食品加工的原料課件

1、食品加工的原料小組成員：郭懷攀、楊晶晶第一 植物性食品原料第二 動(dòng)物性食品原料第三 水產(chǎn)類食品原料第四 食品添加劑水溶性成分：糖類、果膠、有機(jī)酸、單寧物質(zhì)、水溶性維生素、水溶性色素、酶、部分含氮物質(zhì)、部分礦物質(zhì)等。非水溶性成分：纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、原果膠、淀粉、脂肪、脂溶性維生素、脂溶性色素、部分含氮物質(zhì)、部分礦物質(zhì)和部分有機(jī)酸鹽等。果蔬第一 植物性食品原料一、水分自由水(游離水)在果蔬中占大部分存在于果蔬組織的細(xì)胞中，可溶性物質(zhì)溶解于其中容易蒸發(fā)、結(jié)冰而造成食品加工、貯藏中的損失 二、碳水化合物1.糖類2.淀粉 是由葡萄糖分子經(jīng)縮合而成的多糖糖酸比 美拉德反應(yīng) 轉(zhuǎn)化糖 淀粉的糊化淀粉的

2、化 焦糖化作用3.果膠物質(zhì)果蔬中的果膠物質(zhì)以原果膠、果膠和果膠酸三種形式存在。 根據(jù)果膠分子中的羧基被甲醇酯化的程度，可以將其分為高甲氧基果膠和低甲氧基果膠。果膠溶液具有較高的粘度果膠是親水性的膠體，其水溶液在適當(dāng)?shù)臈l件下能夠形成凝膠。 4.纖維素和半纖維素五、酶 （1）水解酶類 主要包括果膠酶、淀粉酶、蛋白酶 （2）氧化酶類 果蔬中的氧化酶是多酚氧化酶大豆一、蛋白質(zhì)大豆蛋白的提取利用率 大豆蛋白的溶解程度和穩(wěn)定性氮溶解指數(shù)(NSI)(水溶性氮樣品中的總氮)100二、油脂大豆豆腥味的去除三、碳水化合物大豆?fàn)I養(yǎng)組成大豆中平均含有40的蛋白質(zhì)，其中有8088是可溶的。組成大豆蛋白的氨基酸有18種之

3、多，含有8種必需氨基酸，且比例比較合理，賴氨酸含量相對(duì)稍高，蛋氨酸、半胱氨酸含量略低。大豆油中的不飽和脂肪酸含量約為80.7，作為人體必需脂肪酸的亞油酸含量為50.8。大豆中約含25的碳水化合物，其特點(diǎn)是幾乎不含淀粉。 銀杏果 銀杏果，又名白果，養(yǎng)生延年，銀杏在宋代被列為皇家貢品。日本人有每日食用白果的習(xí)慣。西方人圣誕節(jié)必備白果。就食用方式來(lái)看，銀杏主要有炒食、烤食、煮食、配菜、糕點(diǎn)、蜜餞、罐頭、飲料和酒類。 但食用白果的用量和食法不當(dāng)，會(huì)引起中毒。（主要指食量過(guò)大的情況）為了預(yù)防銀杏中毒，熟食、少食是其根本方法。生食（去殼、膜心）成人掌握在57粒，小兒根據(jù)年齡體重每次25粒，隔4小時(shí)后可再服

4、用。生食一定去殼去紅軟膜、去心（胚芽）。若熟食，每次2030粒為宜，如去殼、去紅軟膜、去胚煮食，即使劑量大一些，也是不會(huì)發(fā)生中毒的。 金銀花植物金銀花又名忍冬， ?！敖疸y花”一名出自本草綱目，由于忍冬花初開為白色，后轉(zhuǎn)為黃色，因此得名金銀花。 含綠原酸類、甙類、黃酮類、揮發(fā)油類成分及多種皂甙,具抗病原微生物作用，抗毒作用，抗炎、解熱作用 毒性:綠原酸有致敏原作用 菊花與決明子菊花性能：味微辛、甘、苦，性微寒。能疏散風(fēng)熱，清肝明目，平肝陽(yáng)，解毒。 決明子決明子醇，抗菌作用，降血脂，抗血小板聚集。決明子主要含有大黃酚、大黃素等化合物，長(zhǎng)期服用可引起腸道病變。 第二 動(dòng)物性食品原料 畜肉和禽肉概 述

5、肉是指屠宰后的畜禽，除去血、皮、毛、內(nèi)臟、頭、蹄的胴體。包括有肌肉脂肪骨骼或軟骨、腱、筋膜、血管、淋巴、神經(jīng)、腺體等。從食品加工的角度，將動(dòng)物體可利用部位粗略劃分為肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織、骨骼組織。其中，肌肉組織所占胴體比例為5060，脂肪組織2030，結(jié)締組織914，骨骼組織1622。肉的食用品質(zhì)及物理性質(zhì) 顏色（色澤） 滋味和氣味 保水性 嫩度 肉的物理性質(zhì)形成肉色的物質(zhì)（1）肌紅蛋白（myoglobin,Mb）（2）血紅蛋白（hemoglobin,Hb）1.色澤肉香味化合物產(chǎn)生的主要途徑 a.氨基酸與還原糖之間的美拉德反應(yīng) b.蛋白質(zhì)、游離氨基酸、糖類、核苷酸等生物物質(zhì)熱降解 c.

6、脂肪氧化作用肉的鮮味成分，來(lái)源于核苷酸、氨基酸、酰胺、肽、有機(jī)酸等前體物質(zhì)2. 風(fēng)味 也稱系水力或系水性，是指當(dāng)肉受外力作用時(shí)，如加壓、切碎、加熱、冷凍、解凍、腌制等加工或貯藏條件下保持其原有水分與添加水分的能力，是肉質(zhì)評(píng)定的一個(gè)重要指標(biāo)。與膠原纖維蛋白質(zhì)的網(wǎng)格結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)所帶凈電荷的數(shù)目有關(guān)。3.保水性（water holding capacity）影響因素（1）結(jié)締組織的含量與性質(zhì)（2）肌原纖維蛋白的化學(xué)結(jié)構(gòu)狀態(tài)存在量（3）牲畜死后肉的變化（尸僵和成熟）及加工影響感觀評(píng)價(jià)方法（1）物理方法：肉的剪切力、耐穿透度、耐壓碎度、耐壓縮性、耐拉伸性等。 （2）化學(xué)方法：測(cè)定結(jié)締組織的含量以及對(duì)酶的

7、消化程度 4.嫩度體積質(zhì)量(容重) kg/m3比熱容：1kg肉升降1所需的熱量。 a.冰點(diǎn)以上 C=a/100+0.2b/100 b.冰點(diǎn)以下 C=0.5a/100+0.2b/100熱導(dǎo)率：肉在一定溫度下，每小時(shí)每米傳導(dǎo)的熱量肉的冰點(diǎn)：肉中水分開始結(jié)冰的溫度。5.肉的物理性質(zhì)kJ屠宰后肉的變化及生物化學(xué)機(jī)制 肌肉收縮的基本原理 僵直成熟腐敗變質(zhì) 肉在加工過(guò)程中的變化肌肉收縮的四個(gè)主要因子（1）收縮因子：肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白、原肌球蛋白和肌原蛋白；（2）能源因子ATP；（3）調(diào)節(jié)因子：初級(jí)調(diào)節(jié)因子-鈣離子 次級(jí)調(diào)節(jié)因子-原肌球蛋白和肌原蛋白；（4）疏松因子：肌質(zhì)網(wǎng)系統(tǒng)和鈣離子泵。肉在加工過(guò)程中的變

8、化 加熱風(fēng)味 色澤肌肉蛋白質(zhì) 浸出物脂肪 維生素和礦物質(zhì) 腌制色澤 持水力第三 水產(chǎn)食品原料水產(chǎn)原料的特性 1.多樣性 2.多變性 3.魚體大小、部位對(duì)成分的影響 4.不同季節(jié)魚體成分的變化 5.容易腐敗變質(zhì) 魚貝類的主要化學(xué)成分 1.蛋白質(zhì) 2.脂肪 3.浸出物氨基酸 eg：紅肉魚 白肉魚氧化三甲胺（TMAO)尿素甜菜堿肌苷酸糖類及有機(jī)酸4.色素5.呈味成分 肌肉色素血液色素皮的色素黑素類胡蘿卜素膽汁色素谷氨酸肌苷酸琥珀酸四、魚貝類的死后變化及保鮮 僵直自溶腐敗1.鮮度判定法（1）感觀法（2）細(xì)菌學(xué)方法（3）物理學(xué)方法2.保鮮方法（1）冰冷卻法（03，712d）（2）冷卻海水冷卻法 （01）

9、 （3）微凍保鮮法（3，2030d） 測(cè)K值 測(cè)VBN量 測(cè)三甲胺量 測(cè)pH值（4）化學(xué)方法第四 食品添加劑 食品添加劑：改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。保健食品中使用的添加劑應(yīng)符合食品添加劑衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定。 GB 2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了21種約1500種，包括使用范圍、使用量，如防腐劑、甜味劑、抗氧化劑、酶制劑、著色劑、乳化劑、香料、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、漂白劑、膨松劑、增味劑、被膜劑、水分保持劑、增稠劑等 部分藥品中常用且食用安全的輔料也可用于保健食品。 木糖醇、水蘇糖、山梨糖醇（山梨醇）、甘露醇（甘

10、露糖）、安賽蜜（乙?；前匪徕洠?、環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）、糖精鈉、阿斯巴甜、麥芽糖醇、乳糖（粉）、甜菊糖甙、菊粉、葡萄糖（液體葡萄糖、葡萄糖漿、葡萄糖粉）、異構(gòu)化乳糖液、糖漿（單糖漿、果葡糖漿） （一）常用甜味劑（二）常用色素日落黃、檸檬黃、誘惑紅、莧菜紅、赤蘚紅、胭脂紅、亮藍(lán)、靛藍(lán)、胭脂蟲紅、胭脂樹橙、葉綠素銅鈉鹽、焦糖色、二氧化鈦、可可殼色素 （三）酸度調(diào)節(jié)劑無(wú)水枸櫞酸（無(wú)水檸檬酸）、檸檬酸（枸櫞酸）、檸檬酸鈉（枸櫞酸鈉）、檸檬酸鉀、乳酸、蘋果酸、富馬酸、食用醋酸、脫氫醋酸鈉、L-蘋果酸、碳酸氫鈉、碳酸鈉、磷酸氫二鈉、磷酸鈉、磷酸鹽 （四）防腐劑山梨酸、山梨酸鉀、苯甲酸、苯甲酸鈉、對(duì)羥基

11、苯甲酸乙酯（尼泊金乙酯）、對(duì)羥基苯甲酸酯類（五）食用香精 菠蘿香精、水蜜桃香精、紅橘香精、牛奶香精、鮮奶香精、奶油香精、檸檬香精、桔子香精、甜橙香精、天然甜橙香精、橙味香精、天然香草香料、薄荷香精、蘋果香精、青蘋果香精、鮮桃香精、草莓香精、葡萄柚香精、葡萄香精、荔枝香精、花旗參香精、桂花香精、桔子油香精、食用桉葉油香精、復(fù)合果蔬香味劑、天然薄荷香料 可溶性淀粉、木薯淀粉、麥芽糊精（麥芽糖糊精）、淀粉、玉米淀粉、預(yù)膠化淀粉、糊精、微晶纖維素（六）填充劑（七）崩解劑 交聯(lián)羧甲基纖維素鈉、交聯(lián)聚維酮、羧甲淀粉鈉、低取代羥丙基纖維素、泡騰片崩解劑（檸檬酸、酒石酸、枸櫞酸-碳酸氫鈉、碳酸鈉）、羧甲基淀粉

12、、聚乙烯吡咯烷酮 （八）粘合劑羥丙甲纖維素、聚維酮、淀粉漿、糊精、糖粉和糖漿、羧甲基纖維素鈉、羥丙基纖維素、甲基纖維素 疏水性：硬脂酸、硬脂酸鎂、滑石粉、氫化植物油親水性：聚乙二醇、十二烷基硫酸鈉 （九）常用潤(rùn)滑劑（十）助流劑微粉硅膠、滑石粉 羥丙甲纖維素、羥丙纖維素、羧甲基纖維素鈉、聚丙烯酸樹脂 （十一）常用包衣劑丙二醇、丙三醇、甘油、聚乙二醇 （十二）增塑劑水、乙醇（十三）常用潤(rùn)濕劑（十四）軟膠囊囊皮：明膠:甘油:水內(nèi)容物：植物油、聚乙二醇、乳化劑（十五）乳化劑甘油脂肪酸脂、聚甘油脂肪酸酯、蒸餾單硬脂酸甘油酯、辛癸酸甘油酯、單硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、卵磷脂、低甲氧基果膠、低酯果膠、果膠、蘋果膠、卡拉膠、黃原膠、海藻酸鈉、巴西棕