2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)技師考試測(cè)驗(yàn)?zāi)芰Π胃哂?xùn)練一（帶答案）6

1、2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)技師考試測(cè)驗(yàn)?zāi)芰Π胃哂?xùn)練一（帶答案）一.綜合考核題庫(kù)(共40題)1.多酚正確答案:即多酚類化合物，是指分子結(jié)構(gòu)中有若干個(gè)酚性羥基的植物成分的總稱，包括苯酚酸和黃酮類化合物。多酚類化合物都有一定的抗氧化能力，不少制品已列入天然抗氧化劑范疇，是優(yōu)良的氫或電子的給予體，對(duì)能產(chǎn)生過氧化作用而導(dǎo)致結(jié)構(gòu)和功能損傷的超氧陰離子和羥自由基等自由基有明顯的清除作用。2.一位28歲的婦女產(chǎn)后6個(gè)月斷乳，體重75公斤，身高160厘米，為恢復(fù)形體開始吃素，最近出現(xiàn)眼睛干澀、雙下肢腓腸肌壓痛，并有夜間下肢肌肉抽搐，且有便秘出現(xiàn)。請(qǐng)回答下列問題：1)該婦女的BMI值

2、判斷是否肥胖？2)眼睛干澀最可能缺乏什么營(yíng)養(yǎng)素？3)夜間下肢肌肉抽搐最有可能的相關(guān)因素是什么？4)該婦女的理想體重是多少？5)你認(rèn)為該婦女如何減輕體重？6)雙下肢腓腸肌壓痛，排除器質(zhì)性病變病變，與哪些營(yíng)養(yǎng)素缺乏有關(guān)？7)該婦女吃素，反而出現(xiàn)便秘，這是缺乏什么相關(guān)營(yíng)養(yǎng)素？8)該婦女吃素飲食最容易缺乏的是什么？9)該婦女全天需要的熱量是多少？10)你有什么正確的建議？正確答案:1）標(biāo)準(zhǔn)體重=160-15=55公斤BMI=體重/身高(平方)=75/1.60(平方)=29肥胖度=(實(shí)際體重-標(biāo)準(zhǔn)體重)/標(biāo)準(zhǔn)體重100%=(75-55)/55100%=36%肥胖度=36%10%超重。屬于中度肥胖2）眼睛

3、干澀最有可能缺乏是維生素A3）夜間下肢肌肉抽搐最有可能的相關(guān)因素是缺鈣4）該婦女理想體重是55公斤5）該婦女應(yīng)通過增加運(yùn)動(dòng)減輕體重6）雙下肢腓腸肌壓痛排除器質(zhì)性病變與B1營(yíng)養(yǎng)素有關(guān)7）婦女吃素，反而出現(xiàn)便秘，缺乏必要的脂肪攝入8）該婦女吃素飲食最容易缺乏的是脂溶性維生素9）該婦女全天需要的熱量1650千卡10）糾正和改變其吃素的不良飲食習(xí)慣3.在輸入數(shù)據(jù)前，不必對(duì)資料進(jìn)行核查。（ ）正確答案:錯(cuò)誤4.為什么說Vc可預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化正確答案:動(dòng)脈粥樣硬化是由于膽固醇含量高；自電基含量高，而使LDL氧化為氧化型LDL，氧化型LDL被吞噬細(xì)胞吞噬無(wú)法完全消化而形成泡沫，泡沫細(xì)胞易在血管壁粘附；共血管

4、內(nèi)皮細(xì)胞損傷，會(huì)產(chǎn)生炎癥反應(yīng)和凝集反應(yīng)，產(chǎn)生粘附因子進(jìn)一步加大泡沫cell粘附的危害，贊成栓塞，血管狹窄，彈性下降，造成動(dòng)脈粥樣硬化。VC的作用：參與膽固醇代謝成膽酸的差勁化反應(yīng)，促進(jìn)膽固醇的排出，降低血清膽固醇含量；抗氧化作用，捕捉自由基，防止LDL的脂質(zhì)過氧化反應(yīng)，減少氧化型LDL；促進(jìn)膠原蛋白的合成，增加血管韌性、彈性、減緩動(dòng)脈粥樣硬化的危害。5.描述營(yíng)養(yǎng)咨詢程序正確答案:營(yíng)養(yǎng)咨詢操作程序(1)詢問飲食營(yíng)養(yǎng)狀況飲食史、飲食習(xí)慣和嗜好、飲食調(diào)查、餐次和分配比例、有無(wú)偏食史，以及烹調(diào)加工的方法等。(要求啟發(fā)對(duì)象、無(wú)遺漏項(xiàng))(2)體格營(yíng)養(yǎng)狀況檢查測(cè)量身高、體重、肱三頭肌皮褶厚度、上臂圍，以及營(yíng)

5、養(yǎng)缺乏癥體格檢查；血液常規(guī)化驗(yàn)，包括白細(xì)胞總數(shù)、淋巴細(xì)胞分類，血清總蛋白、白蛋白、球蛋白、視黃醇結(jié)合蛋白、血清脂蛋白及其分類等。(要求關(guān)愛對(duì)象、操作正確、記錄準(zhǔn)確)(3)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)按照推薦的每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行飲食調(diào)查結(jié)果的評(píng)價(jià)，了解食物結(jié)構(gòu)是否合理，各種營(yíng)養(yǎng)素是否滿足機(jī)體需要。根據(jù)體格營(yíng)養(yǎng)狀況檢查的結(jié)果評(píng)價(jià)當(dāng)前的營(yíng)養(yǎng)狀況。(要求計(jì)算準(zhǔn)確、評(píng)價(jià)客觀)(4)飲食營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃結(jié)合經(jīng)濟(jì)條件和飲食習(xí)慣，根據(jù)疾病種類，在飲食營(yíng)養(yǎng)原則方面給予指導(dǎo)，包括飲食禁忌、食物等值換算、參考食譜，以及注意事項(xiàng)。(要求表述正確、舉例生動(dòng))6.簡(jiǎn)述預(yù)防骨質(zhì)疏松癥的飲食營(yíng)養(yǎng)措施答？正確答案:(1)合理充足的鈣攝入；(2

6、)合理合理充足的維生素D；(3)鈉鹽攝入要少；(4)蛋白質(zhì)攝入要適中；(5)不要酗酒；(6)不要大量飲用咖啡；(7)少喝碳酸飲料；(8)多吃蔬菜水果；(9)多吃富含黃酮類的食物；(10)合理平衡全面的飲食。7.碳水化合物正確答案:由碳、氫、氧三種元素組成，每?jī)蓚€(gè)氫原子有一個(gè)氧原子。8.營(yíng)養(yǎng)咨詢正確答案:是指對(duì)健康人、病人進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查、飲食調(diào)查、能量消耗調(diào)查、營(yíng)養(yǎng)缺乏癥的調(diào)查以及試驗(yàn)室的檢查等，并作出營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)，然后提供營(yíng)養(yǎng)咨詢意見。9.張某，女，從事輕體力活動(dòng)，現(xiàn)為產(chǎn)后2個(gè)月的乳母，每天自行服用鈣300mg。以下是其一日三餐食物營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算表，請(qǐng)根據(jù)中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)參考攝入量、中國(guó)居民膳

7、食指南及提供的相關(guān)資料完成下列操作：1.計(jì)算并評(píng)價(jià)該乳母全天攝入的總能量2.計(jì)算并評(píng)價(jià)該乳母全天攝入的蛋白質(zhì)總量及優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的量3.計(jì)算并評(píng)價(jià)該乳母全天鈣的攝入量4.針對(duì)以上計(jì)算對(duì)該乳母存在的飲食問題提出改善建議相關(guān)資料：表該乳母早餐食物營(yíng)養(yǎng)成分表 表該乳母午餐食物營(yíng)養(yǎng)成分表 表該乳母晚餐食物營(yíng)養(yǎng)成分表 正確答案:1.計(jì)算并評(píng)價(jià)該乳母全天總能量攝入的合理性（1)：DRIS推薦該乳母全天攝入的總能量=2100+500=2600（kcal)（2)計(jì)算：該乳母全天攝入總能量：E總=494（E早)+760.5(E午)+609（E晚)=1863.5（kcal)（3)評(píng)價(jià)：該乳母全天攝入總能量占推薦攝入總

8、能量的比例：實(shí)際攝入量的比例1863.5/2600=71.7%結(jié)論：該乳母總能量攝入不足。 2.計(jì)算并評(píng)價(jià)該乳母全天攝入蛋白質(zhì)總量及質(zhì)量（1)查表：DRIS推薦該乳母全天攝入蛋白質(zhì)總量=65+20=85（g)（2)計(jì)算：實(shí)際攝入蛋白質(zhì)總量=21.9（早)+21.4（午)+20.2（晚)=63.5(g)實(shí)際攝入優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)量=7.5+6.3（早)+5.6（午)+10（晚)=29.4（g)（3)評(píng)價(jià)：a.該乳母實(shí)際攝入蛋白質(zhì)與推薦量的比例：(63.5/85)*100%=74.7%b.該乳母推薦攝入優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)量為總蛋白質(zhì)50%以上實(shí)際攝入優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與推薦量比例：（29.4g/85g)*100%=34.

9、6%結(jié)論：該乳母蛋白質(zhì)總量和優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)均攝入不足。 3.計(jì)算及評(píng)價(jià)該乳母全天鈣攝入量（1)查表：DRIS推薦該乳母每日攝入鈣的RNI：1200mg（2)計(jì)算：實(shí)際食物鈣攝入量：Ca=338（早)+113.9（午)+55.8（晚)+300=807.7（mg)（3)評(píng)價(jià)：該乳母實(shí)際攝入鈣與推薦量的比例：（807.7/1200)*100%=67.3%結(jié)論：雖然自行補(bǔ)鈣300mg，但該乳母仍有鈣攝入不足情況 4.改善飲食建議：評(píng)價(jià)結(jié)果顯示：該乳母能量、蛋白質(zhì)、優(yōu)質(zhì)蛋白和鈣等營(yíng)養(yǎng)素均攝入不足，長(zhǎng)期按此模式進(jìn)食將影響嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育，建議：每天增加能量至2600kal蛋白質(zhì)增加至85g且優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占42.5

10、g以上注意補(bǔ)充鈣每天不少于1200mg還需要觀察并及時(shí)補(bǔ)充鐵、鋅、碘及各類維生素，以保證嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育和自身的需求。10.茹茹是一個(gè)12歲的女孩，不愛吃水果和蔬菜，經(jīng)常有消化不良，近期刷牙常出血，皮膚也間斷出現(xiàn)淤點(diǎn)、淤斑，食欲差，無(wú)力，面色也顯得蒼白，肢體時(shí)有疼痛出現(xiàn)。請(qǐng)回答下列問題：1)該女孩患有什么疾??？2)造成該疾病的原因有哪些？3)如何防治？正確答案:1）女孩患有維生素C缺乏癥2）原因：維生素C攝入不足，茹茹不愛吃水果和蔬菜維生素C需要量增加，茹茹12歲處于生長(zhǎng)發(fā)育階段吸收障礙，茹茹經(jīng)常消化不良3）預(yù)防：多食水果蔬菜多吃富含維生素C高的營(yíng)養(yǎng)食品適量補(bǔ)充維生素C制劑11.限制性氨基酸正確答

11、案:由于它的缺乏限制了體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成，從而限制了其它氨基酸的利用，因此稱為限制性氨基酸。12.怎樣進(jìn)行食物成分表查詢？正確答案:(1)工作準(zhǔn)備準(zhǔn)備中國(guó)食物成分表2002。設(shè)計(jì)查詢食物成分的表格。一種食物有很多種食物成分，按照需要查詢的食物成分預(yù)先設(shè)計(jì)好一份表格，設(shè)計(jì)此表的目的就是用來記錄查詢結(jié)果。分別以小麥粉(標(biāo)準(zhǔn)粉)、馬鈴薯、豬肉(肥瘦)、荷蘭豆、中華獼猴桃為例，通過查詢食物成分表，將得到的結(jié)果記錄在表格中。選擇食物。以主要類別的510種食物作為查找對(duì)象。(2)工作程序明確食物和分類。確定要查詢的食物歸屬于哪一食物類和亞類。例如，小麥粉(標(biāo)準(zhǔn)粉)屬于谷類，馬鈴薯屬于薯類等。查詢小麥粉。食物

12、確定后，按照食品分類查找各種食物在食物成分表中的位置。如小麥粉，屬于谷類，在食物成分表中找到“谷類及制品”，可以在這里找到“小麥粉(標(biāo)準(zhǔn)粉)”。“小麥粉(標(biāo)準(zhǔn)粉)”這一頁(yè)以及下一頁(yè)都是小麥粉(標(biāo)準(zhǔn)粉)這種食物的一般營(yíng)養(yǎng)成分，可以根據(jù)觀察實(shí)際物品狀況決定其所屬品種。在膳食調(diào)查中，常根據(jù)被訪者的描述來確定。查詢馬鈴薯。同樣地，馬鈴薯屬于薯類、淀粉及制品。查詢其他。查詢豬肉(肥瘦)屬于畜肉類及制品，荷蘭豆屬于蔬菜類及制品，中華獼猴桃屬于水果類及制品。查詢營(yíng)養(yǎng)素含量。在食物名稱后的各列就是各種營(yíng)養(yǎng)素的含量數(shù)據(jù)。在列的表頭找到需要的營(yíng)養(yǎng)素，在行與列交叉位置的數(shù)據(jù)即為該食物的這種營(yíng)養(yǎng)素含量。記錄。最后將查

13、詢到的結(jié)果記錄到設(shè)計(jì)好的食物成分查詢表格內(nèi)。13.試述頭發(fā)樣本收集時(shí)的注意事項(xiàng)。正確答案:(1)動(dòng)作要輕柔，不能粗暴地將頭發(fā)提起，以免被測(cè)者感到疼痛。剪頭發(fā)時(shí)要小心，更不能剪到頭皮。(2)一定要使用不銹鋼剪刀，以防止頭發(fā)被微量元素污染。(3)位置要定位準(zhǔn)確，不能只圖方便，隨便在某個(gè)位置剪一點(diǎn)頭發(fā)。(4)頭發(fā)長(zhǎng)的，只保留剪下的頭皮近端35cm，丟棄遠(yuǎn)端頭發(fā)。(5)剪下的頭發(fā)不需太多，以免影響被測(cè)者發(fā)型的美觀，但要給前處理洗滌時(shí)留出損失量，一般收集12g樣品。(6)如遇到枕后沒有頭發(fā)的兒童，可剪取其他部位的頭發(fā)。14.情景描述：4歲的東東和3歲的小雨正在玩積木，突然小雨把東東的積木搶了一塊，兩個(gè)小

14、朋友打起架來。小雨對(duì)東東說：“看看你，比我大卻沒我高，還想拿回你的積木?”瘦瘦的東東問阿姨，為什么小雨年齡小卻比我高?請(qǐng)根據(jù)上述情景描述回答以下問題。1.兩個(gè)孩子比較是否可以證明東東矮小?2.需要通過什么手段證實(shí)東東是否矮小?3.如果4歲的東東確實(shí)矮小，那么原因可能有哪些?正確答案:(1)兩個(gè)孩子比較不能說明矮小問題。(2)如果要得到明確的結(jié)論，需要對(duì)其進(jìn)行體格發(fā)育的檢測(cè)和評(píng)價(jià)，體格測(cè)量的指標(biāo)主要包括體重、身高、胸圍、頭圍等?？梢耘c相關(guān)年齡和性別的參考標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較，或者根據(jù)測(cè)定身高和體重，計(jì)算“年齡的身高(HA/A)”或“身高的體重(WT/HT)”等，結(jié)合其年齡進(jìn)行判斷，看數(shù)值是否在平均數(shù)減2

15、個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差之下。(3)導(dǎo)致生長(zhǎng)發(fā)育遲緩或者體重不足的原因可能為長(zhǎng)期營(yíng)養(yǎng)攝入不足，引起的原因可能有疾病、宮內(nèi)發(fā)育不良、生活方式以及遺傳因素等。15.食品添加劑的定義是什么？常見的食品添加劑是如何分類的？正確答案:食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。根據(jù)食品添加劑分類和代碼(GB12493-1990)，我國(guó)將食品添加劑分為21類，約1500種，包括防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑、漂白劑、酸度調(diào)節(jié)劑、凝固劑、疏松劑、增稠劑、消泡劑、著色劑、乳化劑、品質(zhì)改良劑、抗結(jié)劑、香料、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、酶制劑、鮮味劑和其他類等。16.簡(jiǎn)述脂溶性維生素和水溶性維

16、生素的基本特點(diǎn)。正確答案:(1)脂溶性維生素大部分貯存在脂肪組織中，通過膽汁緩慢排出體外，過量攝入可致中毒(2)水溶性維生素在體內(nèi)則只有少量貯存且易排出體外，因此必須每日通過膳食補(bǔ)充供給不足時(shí)易出現(xiàn)缺乏癥17.簡(jiǎn)述食品原料配方的基本格式和表示方法。正確答案:食品原料配方是食品標(biāo)簽中最重要的一項(xiàng)內(nèi)容。標(biāo)示了在制造或加工食品時(shí)使用的，并存在于產(chǎn)品中的任何物質(zhì)。食品配料表可以幫助消費(fèi)者了解食品的屬性、來源。(1)食品原料配方一般以“配料”或“配料表”為名，個(gè)別也以“原料”或“原料與輔料”為名，標(biāo)注于食品標(biāo)簽的主要版面。(2)食品配料一般以加入量比例的多少由大至小排列，也就是排在第一的是加入量最多的；

17、但如加入量小于2，也可以例外。(3)如果某種配料為復(fù)合配料，應(yīng)在標(biāo)示復(fù)合配料的名稱之后加上括號(hào)，按加入量遞減順序標(biāo)示出原始配料；當(dāng)某種復(fù)合配料已有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，且其加入量小于25%食品總量時(shí)，無(wú)須標(biāo)示原始配料。但在最終產(chǎn)品中起工藝作用的食品添加劑應(yīng)一一標(biāo)示。(4)在食品制造或加工過程中加入的水、可食用的包裝物(如可食用的膠囊、糖果的糯米紙)也應(yīng)在配料清單中標(biāo)示。(5)甜味劑、防腐劑、著色劑等添加劑應(yīng)標(biāo)示具體名稱。當(dāng)一種食品添加了兩種以上同類別添加劑時(shí)，可以標(biāo)示某某類別添加劑，再在其后加括號(hào)，標(biāo)示食品添加劑分類和編碼(GB/T12493-1990)規(guī)定的代碼。(6)配料的定量標(biāo)示。如果在食

18、品標(biāo)簽或食品說明書上特別強(qiáng)調(diào)添加了某種或數(shù)種有價(jià)值、有特性的配料，應(yīng)標(biāo)示所強(qiáng)調(diào)配料的添加量。同樣，如果在食品的標(biāo)簽上特別強(qiáng)調(diào)某種或數(shù)種配料的含量較低時(shí)，應(yīng)標(biāo)示所強(qiáng)調(diào)配料在成品中的含量。18.小剛，男孩，5歲，每天需要攝入鈣800mg。小剛一天喝牛奶400g，吃雞蛋200g，吃大米200g。請(qǐng)問還需要從其它食物中補(bǔ)充多少鈣才能滿足其機(jī)體需要？小剛的標(biāo)準(zhǔn)體重應(yīng)該是多少？解答：已知牛奶400g、雞蛋200g、大米200g第一步：查食物成分表：牛奶、雞蛋、大米含鈣量分別是：104%、56%、13%總的含鈣量=400104%20056%20013%=554mg已知：男孩，5歲，每天需要攝入鈣800mg、

19、554mg800mg所以，牛奶、雞蛋、大米三者的含鈣總量不能滿足每天需要的鈣量第二步：其它食物應(yīng)提供的鈣量是=800-554=246mg第三步：小剛的標(biāo)準(zhǔn)體重應(yīng)該是：年齡2+8=52+8=18kg(書上有公式)正確答案:小剛還需要從其它食物中補(bǔ)充246mg鈣才能滿足其機(jī)體需要，小剛的標(biāo)準(zhǔn)體重應(yīng)該是18kg。19.多不飽和脂肪酸正確答案:指含有兩個(gè)以上不飽和鍵的脂肪酸。20.社區(qū)資料收集的途徑有哪些？正確答案:社區(qū)資料獲得的途徑包括：(1)通過收集已有的資料，如政府行政部門（衛(wèi)生、財(cái)政、統(tǒng)計(jì)、環(huán)境、交通等）、衛(wèi)生服務(wù)機(jī)構(gòu)（醫(yī)院、疾病控制中心、婦幼保健院）、科研學(xué)術(shù)部門（院校、研究所）及其他部門現(xiàn)

20、有的相關(guān)統(tǒng)計(jì)報(bào)表、體檢資料、學(xué)術(shù)研究報(bào)告和調(diào)查數(shù)據(jù)中獲得所需的信息。(2)根據(jù)需要，通過訪談、信函調(diào)查、現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查、電話調(diào)查等方法，有目的地收集相關(guān)的資料。21.以下是一組膳食調(diào)查中常用的食物，營(yíng)養(yǎng)師需要根據(jù)經(jīng)驗(yàn)估計(jì)實(shí)際重量或折算，請(qǐng)回答下列問題。一個(gè)雞蛋的重量大約是（ ）g。A、60B、100C、80D、25正確答案:A（ ）碗米飯的量(約50g)是日常生活中一份的量。A、1/4B、1/3C、1/2D、1正確答案:A日常生活中一個(gè)中號(hào)香蕉的可食量是（ ）g。A、100B、110C、140D、180正確答案:B生熟比的計(jì)算公式是（ ）。A、生熟比=生食物體積熟食物體積B、生熟比=熟食物重量生食物

21、重量C、生熟比=生食物重量熟食物重量D、生熟比=熟食物體積生食物體積正確答案:C標(biāo)準(zhǔn)體重的公式是（ ）。A、標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)=身高(cm)-90B、標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)：身高(cm)-95C、標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)=身高(cm)-100D、標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)：身高(cm)-105正確答案:D22.強(qiáng)化食品標(biāo)簽檢查核對(duì)程序是什么？正確答案:對(duì)食品來說最基本的要求應(yīng)該是安全的。質(zhì)量是有保障的，并具備相應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)特征。對(duì)普通食品來說其營(yíng)養(yǎng)卷標(biāo)核對(duì)程序包括：(1)對(duì)食品基本信息，如名稱，批號(hào)，生產(chǎn)廠家等。(2)核對(duì)檢驗(yàn)方法，如是否采用國(guó)標(biāo)，方法的適用范圍與產(chǎn)品是否相符等。(3)檢測(cè)結(jié)果與食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示值的比較，計(jì)

22、算偏差，給出初評(píng)印象。(4)測(cè)結(jié)果與相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的比較，主要包括：據(jù)食品分類，與相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的營(yíng)養(yǎng)技術(shù)指標(biāo)及進(jìn)行核對(duì)。根據(jù)食品的適用人群或用途，與對(duì)應(yīng)的通用技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)或法規(guī)進(jìn)行核對(duì)。而強(qiáng)化食品中加入了一定量的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，所以強(qiáng)化食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽核對(duì)程序還包括要進(jìn)行強(qiáng)化劑使用量與食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB2760)或食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB14880)規(guī)定的營(yíng)養(yǎng)素使用限量的核對(duì)。最后給出評(píng)價(jià)報(bào)告。23.試述判斷生長(zhǎng)發(fā)育遲緩的注意事項(xiàng)。正確答案:(1)詢問病史時(shí)，應(yīng)注意詳細(xì)詢問與發(fā)育遲緩相關(guān)的信息，并逐漸引導(dǎo)其主動(dòng)提供更多的信息。(2)進(jìn)行體格測(cè)量時(shí)，要嚴(yán)格按照相關(guān)測(cè)量要求，避免人為

23、因素造成的誤差。(3)在行為動(dòng)作、語(yǔ)言對(duì)話及認(rèn)知能力的觀察時(shí)，應(yīng)注意采用兒童感興趣的內(nèi)容，并且注意語(yǔ)氣緩和，不要使受測(cè)兒童精神緊張。(4)在進(jìn)行兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩的判斷時(shí)，考慮到兒童好動(dòng)、依從性差等特征，在體格測(cè)量前應(yīng)與其進(jìn)行溝通，獲得其信任。(5)判斷時(shí)需要綜合查體結(jié)果和病史資料(特別是喂養(yǎng)史和進(jìn)餐史)，按照規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)作出正確的判斷。24.試述兒童坐高測(cè)量的方法及其意義。正確答案:(1)兒童坐高測(cè)量的方法兒童坐高測(cè)量時(shí)間的選擇同身高測(cè)量一樣，一般在上午10時(shí)左右進(jìn)行。坐高測(cè)量采用專門的坐高計(jì)來進(jìn)行。(2)兒童坐高測(cè)量的意義坐高可反映軀干的生長(zhǎng)情況。與身高比較時(shí)，可說明下肢與軀干的比例關(guān)系。25

24、.類脂正確答案:是指脂肪的一種，包括磷脂和固醇。26.簡(jiǎn)述如何合理加工烹調(diào)蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的維生素正確答案:食物真正的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，既取決于食物原料的營(yíng)養(yǎng)成分，還取決于加工過程中營(yíng)養(yǎng)成分的保存率。因此，烹飪加工的方法是否科學(xué)、合理，將直接影響食品的質(zhì)量。(1)最好用流水沖洗，不可在水中浸泡；(2)煮菜時(shí)要等水開后再將菜下鍋，湯和菜一起進(jìn)食；(3)焯菜要在水沸騰時(shí)放入，盡量減少菜在水中的時(shí)間，焯完的菜不要過量的擠去其中的水分；(4)切菜時(shí)不要過碎、過細(xì)；(5)適當(dāng)加醋勾芡；(6)較新鮮蔬菜以旺火快炒。(7)沸水焯料：不需要水焯的蔬菜，盡量不焯，以減少蔬菜經(jīng)過水焯后損失一部分維生素。(8)

25、旺火急炒：各種副食原料通過旺火急炒的方法，可縮短菜肴的加熱時(shí)間，降低原料中營(yíng)養(yǎng)素的損失率。(9)加醋忌堿：蔬菜炒好即將出鍋時(shí)，適當(dāng)放一些醋，即可保色增味，又能保護(hù)食物原料中維生素少被破壞。堿會(huì)造成食物中維生素和礦物質(zhì)的大量損失，特別是維生素B1幾乎全部損失，維生素B2也會(huì)損失一半。因此，烹制各種食物時(shí)，盡量不要加堿。(10)烹調(diào)動(dòng)物原料時(shí)，亦可先放醋，如“紅燒魚”、“糖醋排骨”等，先放醋可使原料中的鈣被醋溶解得多一些，從而促進(jìn)鈣被人體的吸收。(11)勾芡收汁：勾芡收汁可使湯汁濃稠，與菜肴充分融合，既可以避免營(yíng)養(yǎng)素(如水溶性維生素)的流失，又可使菜肴味道可口，特別是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氫基，它

26、具有保護(hù)維生素C的作用。(12)涼拌最好：新鮮蔬菜能生吃盡量生吃，不能生吃時(shí)最好采用涼拌的方法。涼拌是菜肴制作中能較好保存營(yíng)養(yǎng)素的方法之一，并能調(diào)制出多種口味。此外，涼拌時(shí)加放食醋，有利于維生素C的保存，加放植物油有利于胡蘿卜素的吸收，加放蔥、姜、蒜能提高維生素B1、維生素B2的利用率，并有殺菌作用。(13)多蒸少炸：蒸食物可以比較完整的保持原料的原汁原味和大部分營(yíng)養(yǎng)素。用微火、沸水上籠蒸的方法維生素?fù)p失最少。炸食物要求油溫較高，而高溫油，對(duì)一切營(yíng)養(yǎng)素均有不同程度的破壞。27.胃腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)正確答案:其現(xiàn)代概念是指因疾病或創(chuàng)傷、手術(shù)致胃腸功能障礙、功能衰竭、腸瘺、短腸綜合癥，致使飲食不能被攝取、消

27、化、吸收，從而需要采取適當(dāng)?shù)姆绞浇?jīng)胃腸道內(nèi)置管喂以特別營(yíng)養(yǎng)素以達(dá)到營(yíng)養(yǎng)治療的目的。28.數(shù)據(jù)核對(duì)的方法可以采用人工法和計(jì)算機(jī)處理兩種方法。（ ）正確答案:正確29.小張購(gòu)買一條帶魚500g，把帶魚的不可食部如內(nèi)臟等去掉，稱量廢棄部分W2為125g。這條帶魚的可食部為（ ）g。A、300B、375C、400D、450正確答案:B這條帶魚的可食部百分率為（ ）。A、25%B、50%C、75%D、90%正確答案:C這條帶魚的廢棄率為（ ）。A、20%B、25%C、50%D、75%正確答案:B30.肥胖正確答案:是指人體脂肪的過量堆積或分布異常，表現(xiàn)為脂肪細(xì)胞增多和(或)細(xì)胞體積增大，即全身脂肪組織快

28、增大，與其他組織失去正常比例的一種狀態(tài)。31.呈酸性食物正確答案:凡含硫、磷、氯等元素高，在體內(nèi)經(jīng)氧化代謝后，生成硫酸根和氯離子等酸根陰離子，使人體PH值下降的食物（糧食、動(dòng)物食品）。32.某中年女性身高158cm、體重55kg。1、寫出兩種計(jì)算公式、評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)以及營(yíng)養(yǎng)失衡的分級(jí)。2、分別用上述兩種方法對(duì)該中年女性營(yíng)養(yǎng)善進(jìn)行評(píng)價(jià)。正確答案:方法1：（或其他計(jì)算方法）公式：理想體重（IBW）=身高-105現(xiàn)實(shí)體重/理想體重100%標(biāo)準(zhǔn)：計(jì)算：該中年女性理想體重：158-105=53(kg)正常范圍：47.7kg58.3kg實(shí)測(cè)體重：55kg55/53100%=104%評(píng)價(jià)：該中年女性屬正常體重方法

29、2：公式：體質(zhì)指數(shù)（BMI）=體重/(身高)2標(biāo)準(zhǔn)：計(jì)算：該中年女性BMI=551.582=22評(píng)價(jià)：BMI在正常范圍評(píng)價(jià)：該中年女性體質(zhì)指數(shù)正常33.一中年男性知識(shí)分子，身高170厘米、體重85公斤，長(zhǎng)期喜吃肥膩，最近出現(xiàn)心前區(qū)壓榨痛，到醫(yī)院檢查，心電圖異常改變，出現(xiàn)Q波和QS波，持續(xù)3天，發(fā)現(xiàn)血脂總血漿膽固醇：12.3mmolL，血漿甘油三脂為3.2mmol/L，比正常值高1倍以上，父親有心肌梗塞病史。臨床診斷為高脂血癥和冠心病。請(qǐng)回答下列問題并將正確答案填在括號(hào)內(nèi)：該男子BMI屬于（ ）A、輕度肥胖B、中度肥胖C、重度肥胖D、正常正確答案:B該男子發(fā)生高脂血癥和冠心病的相關(guān)因素你認(rèn)為可能

30、的（ ）A、肥胖B、高油脂膳食C、活動(dòng)量不夠D、遺傳因素正確答案:A,B,D你認(rèn)為該男子的理想體重是（ ）A、65kgB、70kgC、80kgD、85kg正確答案:A其每日熱能攝入應(yīng)該是（ ）A、1950千卡B、1850千卡C、2050千卡D、1900千卡正確答案:A該男子的飲食治療原則是（ ）A、攝取高能量食物、高蛋白食物B、熱量攝取的控制C、多食用含纖維食物D、多補(bǔ)充水份、電解質(zhì)正確答案:B,C,D有降低血脂作用的食物有（ ）A、黑木耳B、魚類C、燕麥片D、奶類正確答案:A,C該男子最適宜的運(yùn)動(dòng)方式是（ ）A、游泳B、登山C、爬樓梯D、籃球正確答案:C該男子適宜的水、鈉攝入量是（ ）A、食

31、鹽的攝入量每天控制在5克以下。B、食鹽的攝入量每天控制在6克以下C、食鹽的攝入量每天控制在10克以下D、食鹽的攝入每天控制在8克以下正確答案:B該男子的血脂總血漿膽固醇正常參考值應(yīng)為（ ）A、血脂總血漿膽固醇：2.8mmolL5.7mmolLB、血脂總血漿膽固醇：5.7mmolL12.8mmolLC、血脂總血漿膽固醇：2.5mmolLD、血脂總血漿膽固醇：6.3mmolL正確答案:A該男子的血漿甘油三脂的正常參考值應(yīng)為（ ）A、血漿甘油三脂為0.29mmol/L1.83mmol/LB、血漿甘油三脂為1.83mmol/L3.0mmol/LC、血漿甘油三脂為0.25mmol/LD、血漿甘油三脂為2.0mmol/L正確答案:A34.維生素A原正確答案:-胡蘿卜素可被小腸粘膜或肝臟中的加氧酶作用轉(zhuǎn)變成為視黃醇，所以又稱做維生素A原。35.計(jì)算150g芥菜總維生素E含量？已知100g芥菜含有0.94mg-維生素E,0.14mg(+)-維生素E,0.98mg-維生素E。正確答案:解：已知100g芥菜含有0.94mg-維生素E,0.14(+)-維生素E,0.98mg-維生素E1500.94mg/100+1500.14mg/100+1500.98mg/100=1.4mg+0.2mg+1.5mg=3.1mg所以：150