超市生鮮知識手冊七設(shè)備保養(yǎng)管理

1、生鮮知識手冊七：設(shè)備保養(yǎng)管理一、設(shè)備保養(yǎng)的工作內(nèi)容生鮮區(qū)需要投資的各種設(shè)備很多，如：開放式擺設(shè)冷凍、冷藏（立、臥式）柜，加工調(diào)理生鮮商品的各種機械設(shè)備。生鮮設(shè)備可分為（1）可搬動設(shè)備，如電子稱、手動包裝機、砧板、工作臺、刀具等；（2）不能搬動設(shè)備，如絞肉機、切片機、面包烤箱、雞烤爐等。生鮮設(shè)備的保養(yǎng)是為了執(zhí)行質(zhì)量和成本控制的正常運作，若生鮮設(shè)備無法保護，小則影響正常作業(yè)、成本控制與經(jīng)營業(yè)績，大則可威脅生鮮員工（現(xiàn)場作業(yè)）的生命安全，因此在管理上需要特別加以重視。（一）設(shè)備保養(yǎng)內(nèi)容1、冷凍、冷藏主機應(yīng)有故障除去與保護的操作規(guī)范。2、開放擺設(shè)冷柜、庫存冷庫均要有溫度調(diào)整的操作規(guī)范。3、生鮮的各種絞

2、肉機、鋸骨機、切片機、電子稱等設(shè)備均應(yīng)有操作手冊。4、電子稱與肉類切割機應(yīng)由專業(yè)廠家簽訂保護合同以保證設(shè)備的正常運作。5、生鮮商品用的刀具、工作臺等操作器械，與生鮮商品接觸面務(wù)必使用不銹鋼材質(zhì)制造。（二）生鮮設(shè)備保養(yǎng)方法1、使用設(shè)備前先實習，或先看說明書及注意事項認識其性能。2、要有正確的操作方法。3、機械設(shè)備切忌用強水沖刷，省得造成線路短路，發(fā)生危險。4、設(shè)備與地板需用熱水80沖刷，再用消毒水清理。5、機械設(shè)備可卸的部位可在水槽中沖刷干凈。6、易磨損之部位要經(jīng)常抹潤滑油。7、電子秤、稱重機稱重時，不要高出其限稱、量范圍。8、刀具、砧板沖刷時，將干凈劑浸泡于80熱水中，爾后使用。9、電子稱每周

3、干凈一次。10、刀具用完后要磨刀以備第二天用。11、每日整理殘留在冷柜中的爛葉、血水等，務(wù)必抹試干凈，每三個月務(wù)必沖刷冷柜。12、設(shè)備用完后，務(wù)必馬上干凈，以保護衛(wèi)生。二、蔬果部的設(shè)備保養(yǎng)蔬果設(shè)備保養(yǎng)適合、保證正常運作是促進銷售的條件之一。平時工作中要包括設(shè)備的正確操作、保養(yǎng)，杜絕操作失誤造成的故障。保養(yǎng)方法以下：三、肉類部的設(shè)備保養(yǎng)（一）肉類部設(shè)備保養(yǎng)方法1、鋸骨機、絞肉機、切片機等設(shè)備使用前都要先看操作手冊及注意事項，認識設(shè)備性能及操作方法，不能盲目使用。2、機器設(shè)備主體嚴禁用強水沖刷，省得造成線路短路，發(fā)生危險；要以80溫水和不含熒光劑的干凈劑沖刷。3、機器設(shè)備齒輪、滑軸部位，沖刷要用食

4、用機油或黃油潤滑，以減少磨損、增加設(shè)備使用壽命。4、機器設(shè)備可卸掉來的部位可在水槽中用80溫水和干凈劑沖刷。5、電子臺秤等設(shè)備要請廠商如期維修、校正。6、電子臺秤、電子稱稱重時，不要高出其稱量范圍，打印頭要經(jīng)常用酒精棉擦拭。7、刀具不用時要用磨刀棒磨光，再用磨刀石磨尖銳后，用溫水及干凈劑洗凈后放入雜物箱，以備第二天用。8、砧板要開店前、中午、夜晚、營業(yè)結(jié)束后沖刷，約每三四小時一次，省得細菌滋生，不要一塊砧板從早使到晚。關(guān)店后晚班人員以80溫水和干凈劑清除肉屑，并用浸泡漂白水的毛巾覆蓋在砧板上，為消毒、漂白作用，待第二天早班人員整理后，將漂白水沖刷掉。（二）肉類部設(shè)備保養(yǎng)注意事項1、設(shè)備要有專人

5、負責、專人操作。2、機器設(shè)備在運轉(zhuǎn)過程中，如發(fā)買賣外情況要趕忙切斷電源，關(guān)上開關(guān)。3、機器設(shè)備不能隨意拆卸，要有專業(yè)人員在場方可拆卸維修。四、水產(chǎn)部設(shè)備的保養(yǎng)水產(chǎn)部設(shè)備屬于公司的固定財富，是我們的生財工具，我們應(yīng)該恩賜穩(wěn)當?shù)谋ｐB(yǎng)。任何設(shè)備都須安排員工保養(yǎng)，填寫設(shè)備保養(yǎng)手冊記錄管理方法，主管負責檢查情況，水產(chǎn)級各種設(shè)備的保養(yǎng)注意事項以下：（一）制冰機1、鹽水比率及鹽水泵流量：鹽水依30L/600g比率，將食鹽注入鹽水桶進行沖調(diào)，再將鹽水泵前蓋拆下，將刻度盤調(diào)整至100，爾后開機，松開鹽水泵放氣鈕，將抽水管中空氣排出直至上水管流出鹽水，爾后關(guān)機，將刻度盤回調(diào)初始刻度，鹽水泵調(diào)整達成。2、開機程序：

6、開電源，按啟動，開頭冰片在1分鐘后連續(xù)掉下。制冰機的壓機停止后，刮冰馬達連續(xù)延時三分鐘后才停止：主若是防范壓機余冰將刮刀凍??；在冰滿后，壓機遇自動停機。3、電源和水源應(yīng)該獨立，不能接其他設(shè)備。每日營業(yè)完后都要求用抹布干凈制冰機表面的污漬，并注意鹽水箱的水位可否夠用，做好保養(yǎng)記錄登記。（二）水族箱1、衛(wèi)生保潔安排專人負責水族箱的保護工作；每日最少清理三次露出水面部分的玻璃；每日清早必定沖刷過濾棉一次（營業(yè)前達成）；及時撈出水族箱中的死魚，防范連鎖污染；如期換水（視水的干凈度而定）；如期對水族箱進行除苔、除污（一個月最少一次）；如期更換過濾物（如活性炭、珊瑚石、過濾棉等）；注意過濾池中的水位（以不

7、浮起過濾棉為宜）。2、設(shè)備保護嚴禁用硬物直接碰撞水族箱；嚴禁用水沖刷氣泵、恒溫器及電源接頭；嚴禁在水族箱中洗手或沖刷其他物品；親近認識人工海水的鹽濃度及溫度；如期對水泵、氣泵、恒溫器進行檢查（項目：沖刷、上機油、維修等）；嚴禁非專業(yè)人員私自拆卸水族箱的各種相關(guān)設(shè)備；發(fā)現(xiàn)異常情況，請及時關(guān)斷電源后上報相關(guān)部門辦理。（三）包裝機、電子稱隨時清理殘留在機器上的殘渣，每日營業(yè)完后用抹布干凈一遍，晚班員工離店后切記要關(guān)掉電源。（四）冷藏（凍）庫（柜）每個月最少進行一次大干凈（最好安排在盤點日），包括墻壁、頂部、置物架等，平時注意記錄除霜時及次數(shù)，發(fā)現(xiàn)異常，及時報告相關(guān)部門。五、熟食（面包）部的設(shè)備保養(yǎng)設(shè)

8、備是熟食（面包）部的命脈，是公司的固定財富，如保護保養(yǎng)不當，使設(shè)備無法正常運轉(zhuǎn)，則影響到加工制作，商品的質(zhì)量與業(yè)績，操作不當則可威脅到員工的生命安全。因此保護保養(yǎng)好設(shè)備是首要的任務(wù)。（一）熟食設(shè)備保養(yǎng)的內(nèi)容1、烤雞爐的保護與保養(yǎng)電源安裝時應(yīng)安裝自動跳閘開關(guān)，如發(fā)生短路也許其他故障時電源會自動切斷，防范火災(zāi)事故。使用前先打開電源，再調(diào)整溫度，正常溫度為150左右。使用完后關(guān)掉電源，把溫度器調(diào)整為零度?？倦u爐作干凈前務(wù)必關(guān)掉電源，省得觸電。干凈達成后，需把水珠擦干。烤雞爐里面，每日最少作一次完整大干凈，必定用開水沖刷也許洗潔劑沖刷。表面面每日最少作三次干凈，保持干凈、雅觀。烤雞爐應(yīng)部署在通風干燥處

9、。2、炸爐的保護與保養(yǎng)操作方法：A使用時應(yīng)保持油鍋內(nèi)的油面高度大于四分之一油鍋深度，最高油面高度不能夠大于三分之二油鍋深度。打開電源開關(guān)，紅色燈亮，按順時針方向旋轉(zhuǎn)溫度調(diào)控器，對準所需要的紅點地址，此時黃色燈亮紅色燈息，電熱管在工作，鍋內(nèi)油開始升溫，當油溫升至所需的溫度時，溫控器能自動切斷電源，同時黃色燈息，紅色燈亮、電熱管又工作，油溫上升。這樣屢次循環(huán)，保證油溫在設(shè)定的溫度范圍內(nèi)顛簸。C使用達成后，應(yīng)加蓋保持油鍋內(nèi)干凈，注意蓋上不能夠有水，省得水珠滴入鍋中，熱油飛濺傷人。D另附有專用炸籃，小的食品用炸籃，大的食品能夠直接放入油鍋炸制，當炸制完后提起炸籃掛于梁上能夠濾去余油。炸鍋用完后，按逆時

10、針方向旋轉(zhuǎn)溫控器至關(guān)的地址，切斷電源，保證安全。需要清倒鍋內(nèi)油時，待油溫降低到常溫后進行，先把炸籃及護板取出，切斷電源，把鍋內(nèi)的電熱管豎起，再把控制箱向后翻轉(zhuǎn)也許控制箱取出，放于干燥干凈地方即可進行油鍋的清理。油鍋內(nèi)的護板是保護電熱管設(shè)定的，炸制過程中護扳必定放在油鍋內(nèi)，不要撈起。應(yīng)使用色拉油或植物油，嚴禁使用舊油（廢油）。炸爐設(shè)有兩個溫度開關(guān)，一個安裝在電氣箱上部，用來設(shè)定油炸溫度（可調(diào)）；一個設(shè)在電氣箱內(nèi)部，設(shè)定溫度為230（固定）。當油炸溫度高出230時能自動切斷電源，起到超溫保護收效。注意事項及保養(yǎng)干凈：A炸爐應(yīng)放在平穩(wěn)地方，左右側(cè)離不燃物10cm以上，反面應(yīng)離不燃物（如石墻）20cm

11、以上。B須安裝上電源開關(guān)，有熔斷器及漏電保護器，開關(guān)間面嚴禁堆放雜物，方便操作。電熱炸爐的地線與吻合安全性能的地線連接。使用達成后，應(yīng)關(guān)閉電源。在干凈保養(yǎng)時，應(yīng)切斷電源，以防范不測事故發(fā)生。每日工作達成后用不含腐化性的干凈劑的濕毛巾，干凈炸爐體表面及電源引出線表面面，嚴禁用水直接沖刷電氣箱表面，省得破壞電氣性能。每日必定沖刷一次，把油倒出沖刷，沖刷達成后把水珠擦干。3、電蒸爐的保護與保養(yǎng)使用方法與注意事項：使用前必定檢查電器線路，外殼可否有效接地，接線可否牢固。使用前將機器部署平展，接上輸入蒸汽管道，將飯盤、饅頭盤等放進箱內(nèi)。放入部分清水，送電（或蒸汽）經(jīng)30分鐘能達到優(yōu)異消毒作用，爾后放入大

12、米、饅頭及菜類。用電加熱時，必定將水箱加滿水，擰上手拴，不用過緊，切勿缺水送電，以防燒壞電器。D用蒸汽加熱時，將需蒸煮食品放入箱內(nèi)關(guān)上門，擰上手拴，不用過緊。慢慢打開閥門放入蒸汽，并注意壓力表指針一般放到表上不得高出。E蒸飯時的蒸汽壓力應(yīng)保持在經(jīng)過35分鐘，此時箱內(nèi)飯已熟，將閥門關(guān)閉后再悶510分鐘收效更佳。蒸爐體外殼不宜湊近酸堿鎂腐化物，以防腐化氧化。用電加熱時，安全閥和汽壓表不起作用。干凈與保養(yǎng)：電蒸爐應(yīng)部署在避風不腐化處。電蒸爐金屬表面不損無污，表面保持光明，以防日久氧化，不得堆放雜物。使用達成后應(yīng)沖刷蒸爐，并如期擦洗電熱元件表面（一般一周兩次）但不得用過硬的金屬鏟刮表面，及時更換水箱用

13、水。4、消毒柜的保護與保養(yǎng)使用前先沖刷干凈（包括里、外）。每日須保持表面面衛(wèi)生干凈。應(yīng)如期核查可否正常運作，每日須作保養(yǎng)記錄。5、電子稱的保養(yǎng)使用前先看說明書及注意的事項認識其性能，按正確的操作方法使用。作干凈保養(yǎng)時，請注意防范水進入內(nèi)部，防范發(fā)生故障。電子稱的磁頭，如期擦潤滑油保養(yǎng)。電子稱稱重時，不要高出其限稱量范圍。電子稱每日作干凈一次使用時，報廢的價格標簽不得貼于電子稱上。6、包裝機的保養(yǎng)每日須干凈1次，保持包裝機干凈干凈。包裝機的電熱板上不得任憑何雜物。包裝時按正確的方法操作，省得燙傷。不使用時關(guān)掉電源。包裝機搬動時輕拿輕放，不得重摔。7、冷藏庫的保護與保養(yǎng)庫內(nèi)當有冷風通道，冷風機前后

14、左右都要保擁有必然的空隙，存放物品時不要碰到下水管路。進出冷藏庫要隨手關(guān)門，以減少冷氣跑掉，影響溫度不正常。（正常溫度到0）取完物品時要及時把燈關(guān)掉，同時門也關(guān)掉。入庫的物品不能夠含有過多的水分，保持庫內(nèi)的溫度。應(yīng)如期記錄冷藏庫的溫度可否正常。冷藏庫應(yīng)如期除去、打掃、消毒，每日打掃一次衛(wèi)生，每半個月完整清理一次，保持干凈、無異味。8、熟食顯現(xiàn)柜的保養(yǎng)擺放展品應(yīng)該有必然的空隙，以利于冷風循環(huán)，擺設(shè)的商品不能高出負荷，省得影響冷藏質(zhì)量，（溫度一般為0到4）顯現(xiàn)柜回風口處不要堆放食品。沖刷顯現(xiàn)柜內(nèi)部。柜內(nèi)部每一個月打掃一次；打掃前應(yīng)先切斷電源，并取出柜內(nèi)物品；用蘸有中性沖洗劑的軟布擦拭擱架細風口，并

15、用濕布擦凈；D打掃顯現(xiàn)柜基層擱板上的垃圾，爾后拉起擱板，用濕布打掃底部垃圾，打掃時注意不要把水沾到風扇電機上同時注意安全，以防被翅片劃傷。干凈顯現(xiàn)柜表面面。用濕布每日擦拭一次。每周一次用含有中性沖洗劑的布除去表面污垢，再用濕布擦干。不時刻刻都保持玻璃干凈干凈。使用過程中，出現(xiàn)不正常，馬上切斷電源，由專業(yè)人員維修。切勿放入可燃性、揮發(fā)性等化學(xué)物品，及其他影響食品安全性的物品。在顯現(xiàn)柜運轉(zhuǎn)時勿用水直接沖刷柜體，否則會引起故障，漏電甚至火災(zāi)。六、其他生鮮設(shè)備保養(yǎng)（一）如何正確使用及保養(yǎng)冷藏、冷凍柜（庫），第一要認識它的原理1、冷藏、冷凍擺設(shè)柜風幕流動有著阻截擺設(shè)柜外面的高溫氣體侵入柜內(nèi)、保持擺設(shè)柜內(nèi)

16、低溫的作用。若是出現(xiàn)外力擋住風幕出風口，就會減低流動，影響風力正常循環(huán)，從而造成擺設(shè)柜的冷藏、冷凍低溫能力下降。為保證冷藏、冷凍柜正常循環(huán)使用，必定遵守裝載線內(nèi)擺設(shè)商品的標準。2、擺設(shè)柜風幕的內(nèi)循環(huán)界線稱為裝載線，商品擺設(shè)高出裝載線，會使出風口受到攪亂，使出風口不能夠正常循環(huán)，造成柜外高溫氣體侵入，同時大量的外界濕氣也會被吸風口吸入，使蒸發(fā)器結(jié)大量霜造成蒸發(fā)器翅片擁堵而不能夠制冷。為防范這種情況出現(xiàn)，必定對擺設(shè)柜進行除霜，各種擺設(shè)柜由于柜內(nèi)的使用溫度不同樣及所處環(huán)境的溫度、濕度也不同樣，應(yīng)擁有不同樣的除霜設(shè)定，以保證擺設(shè)柜擁有最正確的冷藏、冷凍能力。擺設(shè)柜的運轉(zhuǎn)情況，最直觀也最簡單從溫度計上反

17、響出來，為及時掌握擺設(shè)柜的運轉(zhuǎn)情況，防范商品因設(shè)備故障發(fā)生損失，應(yīng)每日對擺設(shè)柜及冷庫房進行46次溫度檢查登記。（二）冷藏、冷凍庫1、庫房內(nèi)碼貨要留有冷風通道，冷風機前后左右都要留有必然的空隙，存貨物品時不要碰到下水管路。2、盡量減少冷庫庫門的開關(guān)次數(shù)，以防范熱空氣入侵與減少冷風機的結(jié)霜量。3、取物品時，冷庫庫門需及時關(guān)閉，取出物品后要及時關(guān)燈、關(guān)門。4、不要忘記進出后關(guān)門，省得發(fā)生漏冷和凝露、結(jié)霜、結(jié)冰現(xiàn)象。5、裝入庫內(nèi)的物品不能夠含過多的水分，要防范水浸透庫底，省得影響冷庫壽命。6、下水管道應(yīng)及時清理污物，以防擁堵。7、在打掃時注意不要把水沾到風扇電機上，同時注意安全，保持必然的距離，以防被

18、風扇葉片刮傷。除了上述注意事項外，還必定針對干凈做一個安排，以防耗費增加。對于干凈，除了每日自己的簡單擦拭沖刷外還必定安排每個月有一次大干凈，仔細清理除了冷庫房、冷柜表面蓋板、網(wǎng)架、柜擦拭外，還要用水沖刷柜內(nèi)結(jié)霜部份，以防下水口及出風口翅片擁堵不流通，而造成風力無法循環(huán)以致耗費。另附：冷凍冷藏柜洗柜流程1、沖刷前先切斷電源、制冷系統(tǒng)。2、取出柜內(nèi)商品，分別儲藏于冷庫內(nèi)。3、再用中性沖洗劑和軟布擦拭擱架細風口，并用濕布擦凈后拉起擱板，用濕布打掃底部垃圾。4、打掃顯現(xiàn)柜基層擱板上的垃圾后拉起擱板，用濕布打掃底部垃圾。5、再用小水沖刷有結(jié)霜部位（出風扇片、管路及下水口）。七、電子稱保護與保養(yǎng)1、電子稱所需電壓為220V，電流為0.15A。2、商品稱重時，不要高出電子稱稱