論食用油脂對烹飪菜點的影響

1、論食用油脂對烹飪菜點的影響第11期(總第118期)2007年11月農(nóng)產(chǎn)品加工?學刊AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessingNo.11Nov.文章編號:16719646(2007)11-003403論食用油脂對烹飪菜點的影響徐大好(江蘇食品職業(yè)技術(shù)學院,江蘇淮安223003)摘要:食用油脂在烹飪加工過程中的作用主要表現(xiàn)為:增色,增香,乳化,起酥和成型.食用油脂具有營養(yǎng)價值,是不可缺少的傳熱介質(zhì).油脂在原料中的分布狀況,油脂的構(gòu)成物質(zhì)等都對菜肴風味變化起著決定性的作用,在烹調(diào)過程中,油脂還對菜品的口味,氣味和質(zhì)感產(chǎn)生一定的影響.關(guān)鍵詞:烹飪;食用油脂;食

2、品原料;菜品風味中圖分類號:TS221文獻標志碼:AEffectsofEdibleFatsonCookingDishesXuDahao(JiangsuFoodOccupationalTechniqueCollege,Huaian,Jiangsu223003,China)ab6tlilCt.,Thefunctionsofediblefatincookingandfoodprocessingaretoimprovethecolor,flagrant,milky,crispandshapeoffoods,meanwhile,duetotherichnutritionofediblefat,thedi

3、st6butionofoinmaterialsandelementsofoil,CanCausedifferentflavours.Inthecourseofcooking.oilcanaffectthetaste.smellandqualityofdishes.Keywords:cooking;fat;foodmaterial;dishflavourO引言烹飪原料學通常把食用油脂分為植物性油脂和動物性油脂兩大類,常用的動植物油脂有豬油,牛油,羊油,雞油,奶油,豆油,麻油,花生油,菜籽油和棉籽油等,此外,還有一部分半成品復合油,如紅油,蔥油,蒜油和花椒油等.在烹飪加工過程中,油脂扮演了非常重要

4、的角色.首先,它可使食物在短時問內(nèi)熟化,發(fā)生諸如蛋白質(zhì)變性,淀粉糊化,纖維素軟化等變化;其次,油脂可為烹飪食物提供色,香,味,形,可以增加油炸食品表面的光澤和顏色,還可賦予烹飪食物特殊的風味.雖然油脂本身沒有明顯的味道,但油脂對食品整體味道的表現(xiàn)卻有著關(guān)鍵性的影響,因為油脂不僅可以作為香味物質(zhì)的載體,同時也會影響這些物質(zhì)的釋放.油脂還能為食物提供獨特脂肪的口感.油脂在烹飪中的另一重要功能,就是作為原料成熟的傳熱介質(zhì),食用油脂在烹飪中的導熱特l生是其他介質(zhì)無法代替的.食用油脂燃點高,一般都在300以上,而且油脂的熱容量小,同樣的火力加熱,油脂比水的溫度升高快1倍,停止加熱后,溫度下降也更快,這些

5、特點都便于靈活地控制和調(diào)節(jié)溫度,使原料受熱均勻,以制作出各種質(zhì)感的菜肴,也是菜品增色,增香的重要途徑.1油脂與烹任原料風味的關(guān)系烹飪原料的風味形成與油脂的存在有直接的關(guān)系.實驗表明,當加熱不含脂肪的牛肉時,能夠從散發(fā)的氣味中判斷出是牛肉的人數(shù)比率僅為45.2%;但如果加熱含10%脂肪的牛肉時,能判斷出是牛肉的人數(shù)比率增至90.2%.在對加熱不含脂肪的牛,羊,豬肉進行比較時,發(fā)現(xiàn)所產(chǎn)生的肉香成分非常類似,但加熱含有脂肪的豬,牛,羊肉時,卻產(chǎn)生了明顯的風味差別.牛肉的香味成分很多,其中以硫化物為主,如果在牛肉加熱所得的揮發(fā)物質(zhì)中除去硫化物后,牛肉香味幾乎完全消失.在所含硫化物中以噻吩類化合物為主,

6、另有硫醇類,硫醚類,二硫化物等多種成分,此外呋喃類物質(zhì)也在牛肉香味中起著一定的作用.豬肉香味成分以4(或5)一羥基脂肪酸為前提而生成的y一內(nèi)脂或8一內(nèi)脂較多,而且豬脂肪中的C一C脂肪酸的熱分解產(chǎn)物與牛肉有所不同,尤其不飽和的羰化物和呋喃類化合物在豬肉的肉香成分中含量較多.羊肉受熱后的香味與脂肪的關(guān)系更為密切,羊肉的脂肪比牛肉,豬肉少,其中游離脂肪酸的含量要少收稿日期:20070912作者簡介:徐大好(1966),男,江蘇人,副教授,研究方向:發(fā)酵及化工分析.2007年第11期徐大好:論食用油脂對烹飪菜點的影響?35?得多,不飽和脂肪酸的含量也少,因此羊肉加熱時產(chǎn)生的香氣成分中,羰化物的含量比牛

7、肉還少,從而形成了羊肉的特殊肉香.烹任原料的風味與脂肪在原料中的分布狀況也有一定的關(guān)系.如果選擇花生,鱔魚,蛋黃等常見食品進行比較,發(fā)現(xiàn)實際的油脂含量與食用時的油膩感覺正相反.落花生油分含量為46.6%,鱔魚為18%,蛋黃為32.5%;而食用時的油膩感的程度依次為鱔魚蛋黃落花生.此外,有許多魚膘實際很肥,但并不使人感到油的存在,這都是由于脂質(zhì)很合理地分布在肌肉蛋白質(zhì)中的原因,金槍魚,河豚魚的美味可能與此都有關(guān)系.油脂成分的構(gòu)成與原料風味也有一定的關(guān)系.除不同的原料有風味差異外,同一種原料因油脂成分的微小差異,也會引起風味變化,例如人工養(yǎng)殖的鱔魚脂質(zhì)雖少,但味道濃厚,有油膩感,而天然鱔魚含油雖多

8、卻味道清淡,原因就是其油脂性質(zhì)的不同.從鱔魚脂肪的碘價來看,天然鱔魚為100左右,而人工養(yǎng)殖鱔魚為130150.再從鱔魚脂肪的脂肪酸組成來看,人工養(yǎng)殖鱔魚中含有很多的C戊烯酸和C乙烯酸等的高度不飽和酸,而天然鱔魚中則基本沒有這種酸.2油脂與菜品風味2.1油脂對菜品氣味的影響原料在油中加熱成熟,除油脂本身產(chǎn)生游離脂肪酸和具有揮發(fā)l生的醛類,酮類等化合物,使菜肴產(chǎn)生香味外,還可以使原料中的香味成分得以揮發(fā).如原料中的碳水化合物和淀粉等,在加熱過程中可生成多種香氣成分,而且反應(yīng)速度快,反應(yīng)的程度比在水中更加明顯,生成的芳香氣味更為突出.油脂又是芳香物質(zhì)的溶劑.甘油對親水性呈味物質(zhì)具有較好的親和能力,

9、脂肪酸卻具有對疏水性香味物質(zhì)的親和能力.因此,油脂可將形成的芳香物質(zhì)的揮發(fā)性的游離態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)榻Y(jié)合態(tài),使菜點的香氣和味道變得更加柔和協(xié)凋.烹飪中常用油煸炒蔥,姜,蒜,椒等原料,以使它們的辛辣刺激氣味轉(zhuǎn)變成特殊芳香氣味;有時還用油熬制辣椒,花椒等香辛原料,把它們的呈味物質(zhì)轉(zhuǎn)移到油脂當中,既便于貯存和使用,也可使萊肴風味更加突出.在烹調(diào)過程中,為了增加菜肴的香氣,廚師常在菜肴即將出鍋或出鍋后淋上一些香味較濃的油脂,如麻油,蔥油,花椒油,蒜油,雞油,奶油等.紅燒鰻魚出鍋時淋人麻油可去腥增香;榨菜肉絲湯出鍋時滴上幾滴麻油則香氣四溢;松子炒玉米出鍋前加少許奶油,成菜奶香撲鼻;還有麻辣豆腐淋花椒油,雞油菜心淋

10、雞油等都是為了使成菜各具特色.不過,用淋油的方法來增加菜肴的香氣也需注意3點:淋人的油脂要與原料的香氣和諧,如果在青蒜炒肉絲中淋人奶油,其味道肯定是不倫不類;淋人的油脂不能影響成菜的色澤,如在芙蓉雞片中淋上麻油,就會破壞其潔白的色澤;淋人的油脂不能掩蓋原料的本味,味道本身就很純正鮮美的原料,就不必再淋油增香了.油脂在高溫作用下,會發(fā)生多種復雜的化學反應(yīng),生成芳香物質(zhì),從而增加菜肴香味.油脂加熱后本身會產(chǎn)生游離的脂肪酸和揮發(fā)性香味的醛類,酮類;原料中的碳水化合物在加熱過程中也會產(chǎn)生香氣成分,如葡萄糖加熱后會生成呋喃和多種羰基化合物,淀粉受熱會生成有機酸,酚類等多種香氣成分;另外,氨基酸也能與油脂

11、中的羰基發(fā)生羰氨反應(yīng),從而產(chǎn)生誘人的香氣.2.2油脂對菜肴口味的影響油脂對菜肴的味覺有緩和作用.油脂本身雖然沒有明顯的味覺反應(yīng),但油脂的存在可以使味覺反應(yīng)發(fā)生一些變化.首先用乳化液來試驗一下味覺變化程度,將質(zhì)量分數(shù)為3%的食鹽水溶液和沙拉油以1:1調(diào)配,再用質(zhì)量分數(shù)為3.3%食鹽水溶液和沙拉油以1:1調(diào)配成乳化液,然后分別讓感官檢查員識別哪種鹽濃度大,結(jié)果有59人回答錯誤,28人回答正確.質(zhì)量分數(shù)為3%的食鹽水和3.3%的食鹽水溶液正常人都能準確地區(qū)分開來,說明油脂使味覺識別能力有所下降.例如黃油屬于油包水型乳化液食品,食用時首先感覺油性很大,然后才能感到有咸味;而蛋黃屬于水包油型的乳化液,所

12、以食用時首先就有酸,咸等味覺反應(yīng).這是因為食品的呈味物質(zhì)一般都是水溶性的,當舌頭上沾滿油時,不僅會減弱味覺反應(yīng),還可使味覺發(fā)生一些轉(zhuǎn)移,使菜肴的味道更加協(xié)調(diào)和柔和.2.3油脂對菜品質(zhì)感的影響原料在油中炸熟后,因外表水分蒸發(fā),使原料外表變得酥脆,同時也對原料有保護作用,使內(nèi)部肉質(zhì)鮮香細嫩,所以外脆內(nèi)嫩的質(zhì)感是炸菜的特征之0油脂在面點中具有起酥作用,并被廣泛應(yīng)用,四大面團之一的油酥面團就是利用了這一特點.當油和面一起調(diào)合時,面粉顆粒被油脂包圍,面粉粒中的蛋白質(zhì)和淀粉無法吸收水分,蛋白質(zhì)在沒有水分的條件下不能形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的面筋質(zhì);淀粉既不能膨潤又不能糊化,因而形成黏性的面團;當?shù)矸垲w粒被具有黏性和滑

13、潤性的油脂包圍后,使面團變得十分滑軟,這樣的面團經(jīng)烘烤后即可制出油酥點心.油脂還經(jīng)常用于茸締菜肴的制作加工,起潤滑致嫩的作用,如蝦球,魚糕,雞粥等等,特別是雞茸加工,如果不加肥膘,無論添加多少水分,其口感總覺得粗糲,但在雞茸中添加肥膘后立即變得-36?農(nóng)產(chǎn)品加丁-學刊2007年第11期細嫩可口.揚州獅子頭之所以獨具風味,跟肥膘的使用比例有直接關(guān)系,肥膘過多則感油膩,且不易成型,但肥膘過少就顯得粗糲.在制作奶湯類菜肴時,我們希望成菜湯色濃白,油脂與湯汁充分混合在一起,這時我們可以選擇一些含天然乳化劑較高的油脂來制湯,如豬油中含有大量的卵磷脂,冷壓后的大豆油中含有大量的大豆磷脂,選用這兩種油脂做菜

14、,經(jīng)過充分的加熱乳化后,油脂和湯汁就可以很好地融合在一起,使湯汁白而濃稠,而且還能較長時間保持穩(wěn)定.在制作熘制菜肴時,為了使芡汁明亮,醇厚,也往往要加人適量的油脂,經(jīng)過充分攪打后,油脂就可以和芡汁很好地溶合在一起.烹調(diào)中還大量用到油脂的起酥作用,在調(diào)制酥炸菜肴的酥糊時,要加人一定量的油脂,油脂加入量的多少是酥糊炸制后是否酥脆的關(guān)鍵,加入的油脂量少,糊炸好后硬而不酥,加人的油脂太多,則糊太酥松而不易烹調(diào)制酥糊.一般只選用精煉植物油在調(diào)制油酥面團時,將油脂和面粉充分搓擦,擴大了油脂的表面積,使油脂均勻地包裹在面粉粒外面,油脂的表面張力使面粉粘連成團,由于沒有水分,不能形成面筋網(wǎng)絡(luò),因而制成的面點比

15、較松散,口感酥脆.由于豬油色澤潔白,香味醇正,起酥性好,故在中式油酥面點中常被用作起酥油;奶油則主要用于西式面點中,不過,豬油和奶油各有其營養(yǎng)和工藝特性方面的缺陷,現(xiàn)在油脂工業(yè)已開始人為對動植物油脂進行氫化,生產(chǎn)出更適合制作油酥類點心的專用起酥油脂.2.4油脂對菜點色澤的影響成菜色澤除了與菜肴的主配料和調(diào)料的顏色有關(guān)系外,還與烹調(diào)用油的增色,護色作用有關(guān).成菜色澤要求潔白時,必須選用顏色較淺的油脂,如制作芙蓉魚片,雞汁魚肚,香炸云霧等菜肴時,為了保證成菜色澤潔白,就一定要選用豬油;炸制色澤要求較淺的酥點,也多選用豬油.另外,炒制色澤翠綠的蔬菜,一般也選用豬油或色澤較淺的色拉油烹制成菜;要求色澤

16、紅亮的炒菜,紅燒類菜肴,可選用顏色較深的油脂,如烹制魚香肉絲,紅燒魚時,除了選用泡椒,豆豉等調(diào)料外,還可以選用菜籽油,花生油等油脂,它們不僅可以使菜肴色澤更加紅亮,并且還可以使菜肴的香味更加濃郁;制作湯菜時,如果要求湯色濃白,就要選擇乳化作用較強的豬油或豆油;清湯菜一般不用油,而制作紅湯菜肴時,為了達到油封湯面,色澤紅亮的效果,則要選擇菜籽油,花生油和牛油等;為了保持綠色蔬菜的顏色,也要用到油脂,一般是在蔬菜焯水時,可以在鍋中加入少許色拉油,但也可在焯熟后淋少許色拉油焐油,為了使涼菜色澤光亮,在裝盤后可以在表面刷一些麻油.另外,原料中含有的色素大多是脂溶性的,為了使色素充分顯現(xiàn),就少不了要用到

17、油脂,如川I菜中的紅油,就是辣椒中的紅色素充分溶解到菜籽油里才使其色澤如此紅亮的.2.5油脂對菜品成型的影響在菜點制作中,油脂還有輔助菜點成型的作用,這其實是利用了部分油脂可塑性強的特點,常用油脂中只有豬油和奶油的可塑性較好,在菜肴的成型中用得比較多.如山東名菜響鈴水晶球,就是在花生仁外面包上一層豬油,搓成球形餡心,經(jīng)掛糊人油鍋炸制后,豬油溶化,花生仁留在空心的糊殼里,就成了響鈴;江蘇菜藕粉圓子是用豬油將松散的八寶果仁凝結(jié)成團,搓成球形后,再滾上藕粉人鍋炸熟而成;奶油中含有部分水分,經(jīng)攪打后可充人大量的空氣,具有很好的可塑性,可用于蛋糕的裱花工藝中,另外,黃油雕也是充分利用了奶油的可塑性特點.2.6油脂對菜點營養(yǎng)的影響油脂是人體熱能的來源之一,同時還可供給人體必需的脂肪酸,對人體健康有著重要作用.油脂中的必需脂肪酸亞油酸含量,是衡量油脂營養(yǎng)價值的一個重要指標.常用油脂中,亞油酸含量占脂肪酸的總量分別為:豬油8.3%,牛油3.9%,奶油3.6%,雞油24.7%,豆油52.2%,玉米油47.8%,芝麻油43.7%,菜籽油55.6%.相對來說,植物油脂中的亞油酸含量比較高,因此食用植物油更有利于人體健康,尤其是大豆油,芝麻油和花生油.在烹調(diào)中,油脂除了以上六大作用之外,還有其他一些作用,如油脂可以增加菜點的潤滑口感;可以利用油脂不易散熱的特性,