廚房管理細(xì)則條例條例

1、廚房管理細(xì)則一.員工儀容儀表1.按規(guī)定著裝,服裝.鞋帽.干凈整齊,個(gè)人衛(wèi)生要符合食品衛(wèi)生的要求.2.按指定位置佩戴工號(hào)牌,頭發(fā)清潔整齊,廚帽要罩住頭發(fā).二、廚房員工守則要經(jīng)常注意個(gè)人衛(wèi)生，上衛(wèi)生間后要洗手廚師在廚房?jī)?nèi)任何時(shí)間都應(yīng)佩戴廚帽及圍裙廚帽、制服及圍裙要經(jīng)常保持清潔、整齊廚房?jī)?nèi)不準(zhǔn)吸煙廚房?jī)?nèi)不得進(jìn)食任何食物，喝酒或喝含酒精飲料在廚房?jī)?nèi)不得坐臥在廚房?jī)?nèi)不準(zhǔn)唱歌，開玩笑，以免影響工作，導(dǎo)致工傷任何人不得在廚房?jī)?nèi)嬉戲、玩耍廚房?jī)?nèi)的電話嚴(yán)禁作私人用途廚房?jī)?nèi)不得存放易燃物體或含有毒性的任何物料未經(jīng)廚師長(zhǎng)認(rèn)可，廚房?jī)?nèi)不得煮用私人食品如非煮食、炒菜，不得隨便使用爐火。操作時(shí)廚房員工不得擅離崗位，離崗時(shí)

2、應(yīng)先把電源、開關(guān)關(guān)閉，才能做另一項(xiàng)工作。非廚房員工，不得擅取廚房用具作其它用途下班時(shí)應(yīng)向上司或接班同事口頭交代員工值班時(shí)，應(yīng)穿著制服在廚房值班不得擅自脫崗、早退未取得上司同意，不得私自對(duì)調(diào)值班時(shí)間三、廚房衛(wèi)生要求標(biāo)準(zhǔn)不得將食物置于角落及儲(chǔ)藏柜內(nèi)不丟棄余渣于暗處、水溝及門縫等處.凡已腐蝕的食物不留置或隨意丟棄.廚師應(yīng)盡量避免用手拿食物.在地上撿拾東西后,須洗手后再進(jìn)行操作不隨地吐痰,隨時(shí)保持工作區(qū)域內(nèi)的清潔.生病時(shí)立即進(jìn)行醫(yī)治,病愈后才能上班.廚房?jī)?nèi)須經(jīng)常保持清潔、整齊.各類客人使用的餐具務(wù)必當(dāng)餐進(jìn)行清潔、消毒廚師除按標(biāo)準(zhǔn)搞好個(gè)人衛(wèi)生以外，對(duì)于食品衛(wèi)生要求應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)做好滅蠅、鼠、防食

3、物中毒工作，保持食品安全衛(wèi)生工作場(chǎng)所要保持“四清潔”即：地面、案臺(tái)、灶臺(tái)、四周墻面衛(wèi)生。13嚴(yán)格執(zhí)行，生與熟隔離，成品與半成品、雜物、天然冰隔離的食品儲(chǔ)藏制度。四、食品加工銷售飲食衛(wèi)生五四制度由原料到食品實(shí)行“四不制度”采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)的原料；保管驗(yàn)收員不必腐爛變質(zhì)的原料；營(yíng)業(yè)員（服務(wù)員）不賣腐爛變質(zhì)的食品；不用手拿食品；不用廢紙，污物包裝食品。成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物隔離；食品與天然冰隔離。用（食）具實(shí)行“四過關(guān)”：一洗、二涮、三沖、四消毒（蒸汽或開水）。環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。個(gè)人衛(wèi)生要做到“四

4、勤”：勤洗手剪指甲：勤洗澡理發(fā)：勤洗衣衣和被褥：勤換工作服。五、廚房環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)1.廚房要有防蠅.滅鼠措施和設(shè)施2.連接餐廳的通道要干凈整潔,地面無積水和油膩,隔音和隔氣設(shè)施完好有效.3.灶臺(tái)和櫥柜干凈.整齊物品擺放有序,無油污.垃圾.私人物品 4.排煙罩要定期清潔,罩面.濾油網(wǎng).及里面的照明燈具均無油漬. 5.調(diào)料缸干凈整齊,各種調(diào)料充足,不變質(zhì),開餐工作結(jié)束后要蓋好. 6.占板清潔無霉斑積垢,當(dāng)餐工作結(jié)束后要豎放起來. 7.刀具要清潔無銹跡,有安全的存放刀架,并實(shí)行個(gè)人保管制度 8.冰柜要遵照每10天徹底清理一次的要求,做到冰柜內(nèi)干凈,無積水.異味,擺放整齊.嚴(yán)格做到分類存放,葷素.生熟.成品

5、.半成品分開;用要求保鮮盒并加蓋存放食品。9.食品加工機(jī)械要:無殘留垃圾,碎屑,無油膩積垢.10.廚房的四壁天花板要干凈整潔, 保證每周清洗兩次。11.地面要每天用清潔劑沖洗無垃圾和積水，排水溝要無殘?jiān)?、異味?12.廚房?jī)?nèi)四害密度要控制在標(biāo)準(zhǔn)內(nèi),要有定期除害打藥措施. 六、廚房工作程序在規(guī)定的工作時(shí)間內(nèi)要保證有崗,有人,有技術(shù)服務(wù).每餐上班前要召開班前例會(huì),及時(shí)布置工作,通報(bào)當(dāng)餐信息,調(diào)派人手,熟知當(dāng)天鮮活情況,特色菜品及重點(diǎn)推銷菜式的名稱及分量.廚具,餐具,調(diào)味品要準(zhǔn)備充足.嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)菜譜要求操作程序?yàn)橘e客制作菜肴,確保菜品質(zhì)量. 開餐時(shí)要有專人派菜把關(guān),確保出菜速度和質(zhì)量,并與傳菜部保持

6、聯(lián)系,按傳菜部及點(diǎn)菜單提供的信息及時(shí)調(diào)整上菜速度來滿足賓客需求.廚師長(zhǎng)和領(lǐng)班應(yīng)經(jīng)常與前廳溝通,聽取意見,改良菜肴出品.占板師付應(yīng)準(zhǔn)確無誤的按臺(tái)號(hào)配菜,并跟好夾子不準(zhǔn)出錯(cuò).灶臺(tái)廚師出菜時(shí),打荷人員應(yīng)在盤子上貼上廚師代碼.,做到菜肴出品責(zé)任到人.做好餐后收尾工作,做到環(huán)境整潔,灶位干凈,用具用品擺放整齊.水,電.氣關(guān)好開關(guān).并認(rèn)真檢查妥當(dāng).領(lǐng)貨,驗(yàn)收,發(fā)貨,出菜,要做到手續(xù)完備,帳物相符.合理使用原材料,注意節(jié)約成本,杜絕浪費(fèi).嚴(yán)格執(zhí)行,切實(shí)把食品原料及操作衛(wèi)生和儲(chǔ)藏保潔關(guān),確保食品安全,無差錯(cuò),無事故.落實(shí)安全措施,廚房?jī)?nèi)不得存放有毒和依然,易爆物品,安全使用各種電器設(shè)備.建立廚房財(cái)產(chǎn)三級(jí)帳,做

7、好各類灶具，用具,設(shè)備的定期盤點(diǎn)工作,建立專人負(fù)責(zé)制度.全體廚師和工作人員要遵守規(guī)章制度,無私吃,私拿和偷盜等違紀(jì)違法行為.交接班清楚,并認(rèn)真記錄,確保工作無差錯(cuò).廚師長(zhǎng)堅(jiān)持生產(chǎn)操作現(xiàn)場(chǎng)管理督導(dǎo),并進(jìn)行工作檢查和書面記錄.七.廚房食品成本核算制度廚房食品成本核算主要對(duì)象為食品原材料：主材料，配料及調(diào)節(jié)料成本核算原則是以廚房每個(gè)經(jīng)營(yíng)月實(shí)際消耗原材料的量為依據(jù)進(jìn)行計(jì)算方法為：當(dāng)月耗用原材料成本廚房原材料月初結(jié)存額本月出庫(kù)領(lǐng)用額當(dāng)月直入原材料總額廚房月末結(jié)存額，成本核算每半月進(jìn)一次小節(jié)核算，月底進(jìn)行總核算。廚房領(lǐng)用食品主材料，配料及調(diào)節(jié)料須憑廚師長(zhǎng)簽名的領(lǐng)用單到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料，倉(cāng)庫(kù)見單出貨，留單存查，另一

8、單交財(cái)務(wù)成本核算員第三聯(lián)由廚房存留。成本核算員應(yīng)每天對(duì)廚房的倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料和原材料直入、調(diào)拔、購(gòu)買雜項(xiàng)等情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)記錄、制表。廚房調(diào)拔到非食品銷售部門的成本及飯店接待宴請(qǐng)和由于酒店經(jīng)營(yíng)贈(zèng)送的部分應(yīng)給予剔除，不計(jì)入廚房經(jīng)營(yíng)成本之中廚房應(yīng)妥善保管各種單據(jù)，及時(shí)集中上交餐飲部進(jìn)行核算八、食品成本采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)藏、加工控制制度1.采購(gòu)控制實(shí)行原料采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)化 根據(jù)烹制各種菜肴所需原材料的實(shí)際使用要求，清楚制定各類原料的采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)即：原料等級(jí)、產(chǎn)地、大小、個(gè)數(shù)、色澤、包裝要求、肥瘦比例、切割比例、冷凍狀態(tài)等。并由廚師長(zhǎng)或指定專人按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)把好驗(yàn)貨關(guān)，不合格的堅(jiān)決不進(jìn)廚房。嚴(yán)格控制采購(gòu)數(shù)量 廚師長(zhǎng)每日要仔

9、細(xì)查看廚房各種原材料的儲(chǔ)存情況，并根據(jù)次日餐飲預(yù)訂和其他營(yíng)業(yè)需要以及市場(chǎng)可供應(yīng)情況下采購(gòu)單，一式三份，一份廚房存查，一份送餐飲總監(jiān)，一份送采購(gòu)部。 2.驗(yàn)收控制對(duì)所有原材料都應(yīng)計(jì)量后，認(rèn)真如實(shí)填寫收貨記錄并由廚師長(zhǎng)當(dāng)日簽字過目。核對(duì)交貨量與訂購(gòu)量是否一致，標(biāo)準(zhǔn)是直入原材料申購(gòu)與驗(yàn)貨誤差不能超過正負(fù)3斤。交貨量與收貨量的數(shù)量是否一致檢查原料質(zhì)量是否符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)要求檢查價(jià)格是否與酒店訂購(gòu)價(jià)格一致如發(fā)現(xiàn)數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格有誤差，就拒收或要求調(diào)換盡快使用、妥善保管已領(lǐng)入廚房原材料。3.貯藏控制按不同原材料分類保管，并采取相應(yīng)的貯藏方式一般原材料與貴重原材料要分別保管采購(gòu)量要適當(dāng)，防止長(zhǎng)期貯存，食品變質(zhì)輪

10、換食品存貨，貫徹先進(jìn)先出的原則，定期檢查食品有效日期與入庫(kù)日期定期檢查干貨倉(cāng)庫(kù)、冷藏室、冷庫(kù)、冰箱等設(shè)備的溫度、溫度和通風(fēng)情況。每半月進(jìn)行一次庫(kù)存原材料檢查，對(duì)已有20天沒出庫(kù)的原材料進(jìn)行記錄后，通知廚師長(zhǎng)盡快使用。保持倉(cāng)庫(kù)的清潔、衛(wèi)生、杜絕鼠害、蟲害4.加工烹調(diào)控制對(duì)各種肉類、禽類、海鮮類及其它原材料由廚房根據(jù)切割烹燒測(cè)試制訂出合理的損耗率與成品率廚師長(zhǎng)應(yīng)根據(jù)業(yè)務(wù)預(yù)測(cè)制訂每日各餐菜肴生產(chǎn)計(jì)劃，生產(chǎn)計(jì)劃應(yīng)提前兩天制訂根據(jù)變化進(jìn)行調(diào)整，以求準(zhǔn)確制定提料標(biāo)準(zhǔn)量，廚師長(zhǎng)必須對(duì)每道采制定主料投料標(biāo)準(zhǔn)，并制標(biāo)準(zhǔn)菜單表張貼以便廚師遵照?qǐng)?zhí)行，切配過程堅(jiān)持使用量具、稱具，以確保質(zhì)量.菜肴加工份量控制,按標(biāo)準(zhǔn)投

11、料加工,成品裝盤時(shí)按份量規(guī)定裝盤出品.九.廚房菜品質(zhì)量控制制度原料加工質(zhì)量控制。（1）保證原料清潔衛(wèi)生，在粗加工前必須認(rèn)真仔細(xì)的對(duì)原材料進(jìn)行挑揀刮削等處理，然后沖洗干凈。（2）保持原料的營(yíng)養(yǎng)成分，加工中應(yīng)保持原料的新鮮程度，減少營(yíng)養(yǎng)成分損失，縮短鮮活原料的存放時(shí)間，蔬菜在加工中應(yīng)先洗后切。（3）按照菜譜的要求加工： 1）原料粗加工應(yīng)根據(jù)各種菜式烹飪要求妥善合理使用原料，妥善安排，既保證菜肴有質(zhì)量，又提高原料的綜合利用率，同時(shí)，要按照各種菜肴的烹制要求使用刀法注意保持原料的形狀完整。 2）原料的細(xì)加工應(yīng)根據(jù)菜式的要求進(jìn)行切配，強(qiáng)調(diào)整齊均勻、大小、厚薄、粗細(xì)，長(zhǎng)短都一致。 2、烹飪質(zhì)量控制（一）制

12、訂和使用標(biāo)準(zhǔn)菜譜 1）各廚房對(duì)每款菜式應(yīng)訂制詳細(xì)的投料標(biāo)準(zhǔn)及簡(jiǎn)單烹飪說明書，具體規(guī)定菜肴烹飪所需的主料，配料、調(diào)味及其用量，烹飪方法，拼擺要求，制作時(shí)間等。 2）在制作中嚴(yán)格要求廚師按標(biāo)準(zhǔn)制作，保證菜肴成品色、香、味、形等與標(biāo)準(zhǔn)菜卡的一致性。 （二）烹飪質(zhì)量檢查1）廚師長(zhǎng)必須抓好菜肴的每道加工工序檢查，及成品的質(zhì)量檢查和全員督導(dǎo)檢查3個(gè)環(huán)節(jié)，前廳及時(shí)了解賓客對(duì)食品菜肴質(zhì)量的反饋及時(shí)填寫意見反饋單，及廚房對(duì)菜肴制作中出現(xiàn)的問題由廚師長(zhǎng)及時(shí)整改。2）餐廳銷售的特色菜肴，應(yīng)在廚師長(zhǎng)要求下，做到特色菜專人制做，確保質(zhì)量層層把關(guān)。（三）加強(qiáng)培訓(xùn)和基本功訓(xùn)練，在日常工作中廚師長(zhǎng)要加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)，嚴(yán)格要求廚師

13、遵守操作規(guī)程，按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜進(jìn)行加工烹調(diào)，同時(shí)，還應(yīng)經(jīng)常性的進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)和基本功的訓(xùn)練，考核。十、節(jié)約制度（一）食品原料 1、在操作過程中，從降低成本的目的出發(fā)，必須合理使用原料，認(rèn)真做好成本計(jì)價(jià)。 2、從一粒米、一滴油、一棵菜等原料抓起，真正做到物盡其用，杜絕大手大腳自然流失的現(xiàn)象，養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣。 3、根據(jù)季節(jié)的變化，選用質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的原料。 4、有專人負(fù)責(zé)、回收有價(jià)值的剩余食品、整雕等。 5、嚴(yán)格操作程序，把食品原料成本降到最低點(diǎn)。 （二）水、電、燃料 1、合理使用水、電資源，減少浪費(fèi)。 2、熱水、涼水暫用后必須及是關(guān)閉。 3、工作人員一律不準(zhǔn)在餐廳洗衣服，搭衣服或其它物品。 4、電燈必須

14、做到人走燈滅，所有電器（排風(fēng)扇、電風(fēng)扇）等設(shè)備不操作時(shí)及時(shí)關(guān)閉。 5、柴油灶隨用隨開，用后關(guān)掉。 6、機(jī)械設(shè)備，要及時(shí)進(jìn)行保養(yǎng)，水、電、灶具出現(xiàn)保障，及時(shí)協(xié)調(diào)工程部門或廠家維修。（三）餐具用具餐具用具損耗率為每月5%，每月清查一次，超過損耗數(shù)、由保存人負(fù)責(zé)賠償，如降低損耗數(shù)，將視金額給予獎(jiǎng)勵(lì)。十一、中餐總廚崗位職責(zé)1.在餐飲部總監(jiān)的督導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)中餐廚房的組織、指揮和烹飪工作。2.了解各崗位人員工作特點(diǎn)和技術(shù)水平，根據(jù)各人專長(zhǎng)，合理安排技術(shù)崗位。3.組織中廚完成月、季、年度工作計(jì)劃。4.組織指揮調(diào)度，大型酒會(huì)、宴會(huì)的菜品制作。5.熟悉各種原料種類、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格及淡旺季，熟悉貨源共應(yīng)情況，

15、與采購(gòu)部保持良好的聯(lián)系，保證貨源供應(yīng)及時(shí)。6.遇有重要宴會(huì)，要親自與采購(gòu)部協(xié)商，做好貨源的采購(gòu)工作，同時(shí)親自檢查，落實(shí)貨源購(gòu)進(jìn)的驗(yàn)收和儲(chǔ)存。7.定期與餐飲部經(jīng)理一起了解市場(chǎng)行情，競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì)以及賓客的意見，不斷地研制，創(chuàng)新菜式，在保留餐廳傳統(tǒng)菜式，保持特色不變的基礎(chǔ)上，推陳出新，每周出品一至兩個(gè)新菜式。8.在做到穩(wěn)定和不斷提高出品的基礎(chǔ)上，改進(jìn)和提高技術(shù)水平，烹飪方法與樓面部保持良好聯(lián)系。9.經(jīng)常與中餐經(jīng)理、采購(gòu)部一起調(diào)查了解市場(chǎng)貨源情況，其它酒店的出品價(jià)格，做好菜譜的合理定價(jià)，以獲得較好的利潤(rùn)。10.合理使用各種原材料，減少浪費(fèi)，以控制食品成本。11.抓好廚房衛(wèi)生工作，嚴(yán)格貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法.1

16、2.抓好廚師的技術(shù)和管理培訓(xùn)工作,保持酒店的餐飲特色,提高廚師技術(shù)水平.13.負(fù)責(zé)做好每個(gè)月的工作計(jì)劃,原材料領(lǐng)用以及月工作總結(jié).14嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程,預(yù)防發(fā)生事故.15.協(xié)助前廳管理人員給員工定期進(jìn)行菜肴的培訓(xùn).十二、廚房防火安全管理制度1.廚房必須保持清潔,染油污的抹布、紙屑等雜物應(yīng)隨時(shí)消除，爐灶油垢應(yīng)經(jīng)常清除，以免火屑飛散，引起火災(zāi)。2.炒菜時(shí)切勿隨便離開或分神處理其它廚務(wù)或與人聊天。3.油鍋起火時(shí)，立即用鍋蓋緊閉，使之缺氧而熄，鍋蓋不密時(shí)，就使用發(fā)酵粉或食鹽傾入，使火焰熄滅，并除去電源，關(guān)閉爐火。4.工作時(shí)不準(zhǔn)抽煙，更不允許隨便放置未熄煙蒂。5.煙鹵頂端應(yīng)裝不銹鋼的防護(hù)器，以防火星飛散。6.易燃、易爆、危險(xiǎn)物品，例如酒精、汽油、天燃?xì)怃撈?、火柴等，不可放置于爐具旁或電源插座附近，更不能靠近火源。7.馬達(dá)動(dòng)力機(jī)器使用過久，常會(huì)發(fā)熱起火，應(yīng)切實(shí)注意檢修。8.用電器煮食物，須防燒干起火，用電不準(zhǔn)利用分叉或多口插座同時(shí)使用多個(gè)電器。9.插座頭損壞或電線外部絕緣體破裂應(yīng)立即更換維修，發(fā)現(xiàn)電線走火時(shí)，迅速切斷電源，不能用水潑覆其上。10.使用煤氣爐、煤氣管線不能靠近電器線路或電源插座裝置，爐灶及鋼瓶未經(jīng)檢驗(yàn)合格者，不得使用。11.使用煤氣瓶不可橫放，管線及開關(guān)不要有漏氣現(xiàn)象，遵照點(diǎn)火及熄火方法，點(diǎn)火之產(chǎn)前忌多量煤氣噴出，熄火時(shí)