農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工課件

1、農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工講師：白露農(nóng)產(chǎn)品概況農(nóng)產(chǎn)品：農(nóng)產(chǎn)品是指來源于農(nóng)業(yè)的初級產(chǎn)品，即在農(nóng)業(yè)活動中獲得的植物、動物、微生物及其產(chǎn)品。農(nóng)產(chǎn)品貯藏：以采收以后的農(nóng)產(chǎn)品的生命活動過程及其與環(huán)境條件關(guān)系的采后生理學(xué)為基礎(chǔ)，以農(nóng)產(chǎn)品在產(chǎn)后貯、運、銷過程中的保鮮技術(shù)為重點，進(jìn)行農(nóng)產(chǎn)品采后保鮮處理的過程。我國農(nóng)產(chǎn)品貯藏概況 中國是農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)大國，2014年中國棉花、油料、肉類、禽蛋、水產(chǎn)品、蔬菜、水果等主要農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)量分別達(dá)到671萬噸、3507萬噸、8706萬噸、2893萬噸、6450萬噸、76005萬噸和16588萬噸，均居世界第一。糧食產(chǎn)量達(dá)到12140.5億斤。我國農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)量雖高，但由于采后的貯藏保鮮技術(shù)落后

2、，每年造成驚人的損失。 農(nóng)產(chǎn)品貯運工 現(xiàn)代農(nóng)業(yè)需要新型農(nóng)民，培養(yǎng)具有現(xiàn)代農(nóng)業(yè)意識和現(xiàn)代農(nóng)業(yè)技術(shù)與技能的農(nóng)業(yè)勞動者，是我國農(nóng)業(yè)發(fā)展的必然要求。隨著農(nóng)產(chǎn)品商品化生產(chǎn)的不斷發(fā)展，農(nóng)產(chǎn)品貯運工作的重要性日漸突出。農(nóng)產(chǎn)品貯運工最基本的崗位職責(zé)農(nóng)產(chǎn)品貯運工素質(zhì)要求果蔬貯藏技術(shù)簡易貯藏一、堆 藏 四、通風(fēng)庫貯藏 二、溝(埋)藏 五、凍 藏三、窖 藏 六、假植貯藏 一、堆 藏 案 例二、溝（埋） 藏結(jié)構(gòu)和特點1.溝（埋）藏的結(jié)構(gòu) 溝（埋）藏溝為長方形，方向應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)貧夂驐l件而定，在寒冷地區(qū)為減少嚴(yán)冬寒風(fēng)的直接襲擊，以南北長為宜；在較溫暖地區(qū)，為了增大迎風(fēng)面，加強貯藏初期和后期的降溫作用，采用東西長為宜。溝的長

3、度應(yīng)根據(jù)貯量而定。溝的深度依各地的氣候、果蔬種類而定，一般在0.81.8m為宜。寒冷地區(qū)宜深些，過淺果蔬易受凍；溫暖地區(qū)宜淺些，防止果蔬傷熱腐爛。溝的寬度一般以1.0m1.5m為宜，它能改變氣溫和土溫作用面積的比例，對貯藏效果影響很大。加大寬度，果蔬貯藏的容量增加，散熱面積相對減少，尤其貯藏初期和后期果蔬容易發(fā)熱。三、窖 藏結(jié)構(gòu)和特點 窖藏是在溝藏的基礎(chǔ)上演變和發(fā)展起來的一種貯藏方式，形式多種多樣，有代表性的如棚窖、井窖、窯窖、通風(fēng)庫。與埋藏相比，它配備了一定的通風(fēng)、保溫設(shè)施，不僅可以調(diào)節(jié)和控制窖內(nèi)的溫度、濕度、氣體成分，而且管理人員可以自由進(jìn)出檢查產(chǎn)品。三、窖 藏窖藏的方法1. 清掃、消毒

4、在果蔬入窖前，要徹底進(jìn)行清掃并消毒，消毒的方法可用硫磺熏蒸（10g/m3），也可用1%的甲醛溶液噴灑，密封兩天通風(fēng)換氣后使用。貯藏所用的簍、筐等，使用前用0.05%0.5%漂白粉溶液浸泡0.5h，然后用毛刷刷洗干凈，晾干后使用。2.入窖 果蔬產(chǎn)品經(jīng)挑選預(yù)冷后即可入窖貯藏，在窖內(nèi)堆碼時，果蔬與窖壁、果蔬與果蔬、果蔬與窖頂之間留有一定間隙，以便翻動和空氣流動。3. 溫度的管理 整個貯藏期分三個階段管理。入窖初期，要在夜間全部打開通氣孔，引入冷空氣，達(dá)到迅速降溫的目的。貯藏中期，主要是保溫防凍，關(guān)閉窖口和通氣口。貯藏后期嚴(yán)冬已過，這時應(yīng)選擇在溫度較低的早晚進(jìn)行通風(fēng)換氣。隨時檢查產(chǎn)品，發(fā)現(xiàn)腐爛果蔬，及

5、時除去，以防交叉感染。4.果蔬全部出窖后，應(yīng)立即將窖內(nèi)打掃干凈，同時封閉窖門和通風(fēng)孔，以便秋季重新使用時，窖內(nèi)保持較低的溫度。六、假植貯藏結(jié)構(gòu)和特點 假植貯藏是蔬菜特有的一種簡易貯藏的形式。在我國北方地區(qū)主要用于芹菜、油菜、花椰菜、萵筍、烏塌菜、水蘿卜等蔬菜。這些蔬菜由于其結(jié)構(gòu)和生理的特點，用一般方法貯藏時，容易脫水萎蔫，降低蔬菜的品質(zhì)及耐貯性，而假植貯藏使蔬菜能從土壤中吸收一些水分和養(yǎng)分，甚至還能進(jìn)行微弱的光合作用，較長時期地保持蔬菜的新鮮品質(zhì)，隨時上市銷售。 六、假植貯藏通風(fēng)庫管理 將蔬菜連根收獲，單株或成簇假植，只假植一層，株行間要留適當(dāng)空隙，以便通風(fēng)。根據(jù)氣候的變化有的需要簡單的覆蓋，

6、但覆蓋物一般不接觸蔬菜，與菜面有一定空隙，使能透入一些散射光。整個貯藏期要維持冷涼而不至于發(fā)生凍害的低溫環(huán)境，使蔬菜處于極緩慢生長的狀態(tài)。土壤干燥時要澆水，以補充土壤水分的不足，還有助于降溫。果蔬加工技術(shù) 加工原料的選用與處理一、原料選用二、原料成熟度、新鮮度與加工三、原料處理四、半成品保藏一、原料選用 目前，果蔬加工制品的種類主要有：果蔬干制品、果蔬罐藏制品、蔬菜腌制品、果蔬糖制品、果蔬汁制品、果蔬速凍制品、果酒和果醬釀造等。果蔬原料的種類即原料的特性決定著加工制品的種類。不同的原料加工成不同的制品，不同的制品需要不同的原料（見下表） 加工制品加工原料特性果蔬原料種類干制品干物質(zhì)含量較高，水

7、分含量較低，可食部分多，粗纖維少，風(fēng)味及色澤好的種類和品種棗、柿子、山楂、龍眼、杏、胡蘿卜、馬鈴薯、辣椒、南瓜、洋蔥、姜及大部分的食用菌等罐藏制品糖制制品冷凍制品肉厚、可食部分大、耐煮性好、質(zhì)地緊密、糖酸比適當(dāng)，色香味好的種類和品種一般大多數(shù)的果蔬均可進(jìn)行此類加工制品的加工果醬類含有豐富的果膠物質(zhì)、較高的有機酸含量、風(fēng)味濃、香氣足水果中的山楂、杏、草莓、蘋果等，蔬菜類的番茄等果蔬汁制品果酒制品汁液豐富，取汁容易，可溶性固形物高，酸度適宜、風(fēng)味芳香獨特，色澤良好及果膠含量少的種類和品種葡萄、柑橘、蘋果、梨、菠蘿、番茄、黃瓜、芹菜、大蒜、胡蘿卜及山楂等腌制品一般應(yīng)以水分含量低、干物質(zhì)較多、內(nèi)質(zhì)厚、

8、風(fēng)味獨特、粗纖維少為好原料的要求不太嚴(yán)格，優(yōu)良的腌制原料有芥菜類、根菜類、白菜類、榨菜、黃瓜、茄子、蒜、姜等二、原料成熟度、新鮮度加工 原料成熟度與加工 原料新鮮度與加工通常將水果的成熟度分為三個階段，即可采成熟度、加工成熟度和生理成熟度?？刹沙墒於仁侵腹麑嵆浞峙虼箝L成，但風(fēng)味還未達(dá)到頂點。這時采收的果實，適合于貯運，經(jīng)后熟方可達(dá)到加工的要求。加工成熟度是指果實已具備該品種應(yīng)有的加工特征，又可分為適當(dāng)成熟與充分成熟。根據(jù)加工類別不同而要求成熟度也不同。生理成熟度是指果實質(zhì)地變軟，風(fēng)味變談，營養(yǎng)價值降低，一般稱這個階段為過熟。這種果實除了可做果汁和果醬外，一般不適宜加工其他產(chǎn)品。 二、原料成熟度

9、、新鮮度加工 原料成熟度與加工 原料新鮮度與加工 加工原料越新鮮，加工的品質(zhì)越好，損耗率也越低。 果品蔬菜要求從采收到加工的時間盡量短，如果必須放置或進(jìn)行遠(yuǎn)途運輸，則應(yīng)采用一系列的保藏措施。 三、原料處理 常規(guī)處理原料的分級。原料洗滌原料去皮原料的切分、去心、去核和修整三、原料處理 護(hù)色處理熱燙 將去皮切分的原料，迅速用沸水或蒸汽熱燙35 min，從而達(dá)到抑制酶的活性，即可防止酶褐變。食鹽水 食鹽溶于水中后，能減少水中的溶解氧，從而可抑制氧化酶系統(tǒng)的活性，食鹽溶液具有高的滲透壓也可使細(xì)胞脫水失活。 酸性溶液 酸性溶液既可降低pH值、降低多酚氧化酶活性，又使氧氣的溶解度較小而兼有抗氧化作用，從而

10、抑制氧化酶的活性。 亞硫酸溶液 二氧化硫能與有機過氧化物中的氧化合，使其不生成過氧化氫，從而使過氧化酶失去氧化作用。 抽空處理 將原料在一定的介質(zhì)里置于真空狀態(tài)下，使內(nèi)部空氣釋放出來，代之以糖水或無機鹽水等介質(zhì)的滲入。從而抑制氧化酶的活性，防止酶褐變。 常用的介質(zhì)有糖水、食鹽、檸檬酸等。 復(fù) 習(xí) 思 考1.果蔬加工對原料的種類和品種有什么要求? 2.果蔬的成熟度以及新鮮度的標(biāo)準(zhǔn)是什么？對加工有何影響？ 3.燙漂處理的原理和作用是什么? 4.果蔬加工工序間為何要進(jìn)行護(hù)色處理? 常用的護(hù)色處理方法有哪些? 果 蔬 罐 頭果蔬罐頭是果蔬原料經(jīng)前處理后，裝入能密封的容器內(nèi)，再進(jìn)行排氣、密封、殺菌，最后

11、制成別具風(fēng)味、能長期保存的食品。罐頭食品具有耐貯藏、易攜帶、品種多、食用衛(wèi)生的特點。果蔬罐頭按包裝容器分為玻璃瓶罐頭、鐵盒罐頭、軟包裝罐頭、鋁合金罐頭以及其它，例如塑料瓶裝罐頭。按照罐頭內(nèi)食品的pH大小將果蔬罐頭分為低酸性罐頭食品和酸性罐頭食品。低酸性罐頭食品是指殺菌后平衡pH大于4.6、水活性大于0.85的罐頭食品。酸性罐頭食品是指殺菌后平衡pH在4.6及以下的罐頭食品。一、原理加熱 排氣 密封 加熱殺菌 新鮮果品或蔬菜 抑制或破壞了引起果品蔬菜的腐敗變質(zhì)的酶，有效地預(yù)防了微生物的侵染，從而達(dá)到長期保存的目的 。加熱殺滅大部分微生物,抑制酶的活性，軟化原料組織，固定原料品質(zhì)。排氣除去果蔬原料

12、組織內(nèi)部及罐頭頂隙的大部分空氣，抑制好氣性細(xì)菌和霉菌的生長繁殖，有利于罐頭內(nèi)部形成一定的真空度，保證大部分營養(yǎng)物質(zhì)不被破壞。密封使罐內(nèi)與外界環(huán)境隔絕，防止有害微生物的再次侵入而引起罐內(nèi)食品的腐敗變質(zhì)。加熱殺菌殺死一切有害的產(chǎn)毒致病菌以及引起罐頭食品腐敗變質(zhì)的微生物，改善食品質(zhì)地和風(fēng)味，實現(xiàn)罐頭內(nèi)食品長期保藏的目的 二、罐頭容器 罐頭容器種類與特性罐頭容器是盛裝食品的重要器具，對罐頭食品的長期保存具有非常重要的作用，而容器的材料又是至關(guān)重要的，所以對罐頭容器提出如下要求。對人體無害，不能與食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。 密封性能好。 抗腐蝕性。 便于工業(yè)化生產(chǎn)。耐沖壓、攜帶和食用方便。三、加工工藝空罐及其蓋

13、的清洗 消毒瀝干配制灌注液成品貼標(biāo)原料前處理（挑選、分級洗滌去皮切分、去核（心）抽空熱燙） 裝罐排氣密封殺菌冷卻保溫處理 工藝流程 操作要點三、加工工藝 工藝流程 操作要點原料的選擇、分級、洗滌、去皮、切分、去核或心以及燙漂 抽空 裝罐 排氣抽空的作用 抽空處理可排除果蔬組織內(nèi)的氧氣，鈍化某些酶的活性，抑制了酶促褐變。抽空條件與抽空效果 效果主要取決于真空度、抽空的時間、溫度與抽空液等四個方面。一般要求真空度大于79KPa以上 抽空方法 抽空操作的程序不同，抽空法可分為干抽法和濕抽法兩種。 三、加工工藝原料的選擇、分級、洗滌、去皮、切分、去核或心以及燙漂 抽空 裝罐 排氣空罐的準(zhǔn)備 空罐的清洗

14、和消毒；空罐的檢查 ； 灌注液的配制 糖液的配制： 鹽溶液的配制：裝罐 裝罐的方法有人工裝罐和機械裝罐兩種方法 。裝罐時注意合理搭配，力求做到大小、色澤、形態(tài)、成熟度等均勻一致，排列式樣美觀，如此操作，可以提高原料的利用率，降低成本。 工藝流程 操作要點三、加工工藝 工藝流程 操作要點原料的選擇、分級、洗滌、去皮、切分、去核或心以及燙漂 抽空 裝罐 排氣排氣的目的和作用 排氣后封罐，使罐頭內(nèi)形成一定的真空度，可有效抑制好氣性微生物的生長和繁殖，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期 。排氣方法 加熱排氣和抽空排氣兩種。其中加熱排氣法又包括兩種，即先加熱后裝罐法和先裝罐后加熱法。 罐頭的真空鍍及其影響因素 罐頭食品的

15、真空度是指罐外大氣壓與罐頭內(nèi)殘留氣體的壓力之差。 罐頭真空鍍得檢測方法 常用真空計測罐頭的真空度。三、加工工藝 工藝流程 操作要點 密封金屬罐的密封 通常采用半自動封罐機或全自動封罐機，個別小廠采用手扳封罐機，手扳式封罐機通常不配抽空裝置，所以加熱排氣后方可封罐。 玻璃罐的密封 卷封式玻璃罐的密封和旋轉(zhuǎn)式玻璃罐的密封兩種。罐號打印 封罐前，在罐蓋上打印代號，即用字母和數(shù)字來代表產(chǎn)品生產(chǎn)的年月日，班組、產(chǎn)品類別及生產(chǎn)廠家，以便于成品質(zhì)量檢查。 三、加工工藝 工藝流程 操作要點 軟罐頭的裝料、排氣、密封軟罐頭的裝料 軟罐頭的裝料有兩種方式，即手工裝料和裝料機裝料。 軟罐頭的排氣 軟罐頭的排氣目的和

16、其它罐頭的排氣目的相同。常用以下三種方法：抽氣管法、加壓式排氣法和蒸汽噴射法。 軟罐頭的密封 軟罐頭密封常用方法是脈沖法。在低壓條件下，極細(xì)的電阻絲瞬間通過高密度的電流，加熱板溫度瞬間上升到要求的高溫，使封邊內(nèi)的兩膜層因受熱而相互粘合。 三、加工工藝 工藝流程 操作要點 殺菌、冷卻殺菌的目的及意義 在加熱的條件下，殺滅絕大多數(shù)對罐內(nèi)食品起腐敗作用和產(chǎn)毒致病的微生物，使罐頭食品在保質(zhì)期內(nèi)具有良好的品質(zhì)和食用的安全性。 殺菌與冷卻 目前罐頭食品的殺菌方法通常采用常壓殺菌法和加壓殺菌法。影響罐頭殺菌的因素 食品的特性、殺菌方式 、罐頭容器 、罐頭初溫 、殺菌器操作的初始溫度 、裝罐方式 、殺菌鍋內(nèi)的

17、排氣情況 、海拔高度 和原料的微生物污染程度。三、加工工藝 工藝流程 操作要點 保溫檢查與貼標(biāo)簽將殺菌冷卻后的罐頭放入保溫室內(nèi)，中性或低酸性罐頭在37下保溫一周，酸性罐頭在25下保溫710d。未發(fā)現(xiàn)脹罐或其它腐敗現(xiàn)象，即檢驗合格，貼標(biāo)簽。標(biāo)簽要求貼得緊實、端正、無皺折。 四、案例 糖水梨罐頭 工藝流程 原料選擇洗滌去皮切分去心修整護(hù)色抽空預(yù)煮裝罐排氣密封殺菌冷卻成品 操作要點 糖水梨罐頭的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 四、案例 糖水梨罐頭 工藝流程 操作要點 糖水梨罐頭的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 原料選擇 洗滌去皮 切分、去心修正、護(hù)色抽空預(yù)煮 裝罐排氣 密封殺菌及冷卻四、案例 糖水梨罐頭 工藝流程 操作要點 糖水梨罐頭的質(zhì)量標(biāo)

18、準(zhǔn) （1）感官要求 四、案例 糖水梨罐頭 工藝流程 操作要點 糖水梨罐頭的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) （）理化指標(biāo) 糖水濃度：開罐時，按折光計，優(yōu)級品和一級品為14%18%，合格品為12%18%。（）衛(wèi)生指標(biāo)重金屬含量：糖水梨罐頭的重金屬含量要求見表5-3微生物指標(biāo)：應(yīng)符合罐頭食品商業(yè)無菌要求。五、常見問題分析與控制 罐頭脹罐的類型、原因以及預(yù)防措施罐頭底或蓋不像正常情況下呈平坦?fàn)罨蛳騼?nèi)凹，而出現(xiàn)外凸的現(xiàn)象稱為脹罐，也稱胖聽。根據(jù)底或蓋外凸的程度，又可分為隱脹、輕脹和硬脹三種情況。根據(jù)脹罐產(chǎn)生的原因又可分為三類，即物理性脹罐、化學(xué)性脹罐、細(xì)菌性脹罐。 預(yù)防措施裝罐時，嚴(yán)格控制裝罐量，并留頂隙；罐頭排氣要充分，使

19、其密封后，罐內(nèi)形成較高的真空度；采用加壓殺菌時，降壓與降溫速度不要太快。五、常見問題分析與控制產(chǎn)生原因 罐頭排氣不足；罐頭內(nèi)真空度不夠；殺菌時降溫、降壓速度快；罐頭內(nèi)容物裝得太多，頂隙太??；玻璃罐本身的質(zhì)量差，尤其時耐溫性差。 預(yù)防措施 罐頭排氣要充分，保證罐內(nèi)的真空度；殺菌冷卻時，降溫降壓速度不要太快，進(jìn)行常壓冷卻時，禁止冷水直接噴淋到罐體上；罐頭內(nèi)容物裝的不能太多，保證留有一定的空隙；定做玻璃罐時，必須保證玻璃罐具有一定的耐溫性；利用回收的玻璃罐時，裝罐前必須認(rèn)真檢查罐頭容器，剔除所有不合格的玻璃罐。 玻璃罐頭殺菌冷卻過程中的跳蓋現(xiàn)象以及破損率高的原因和預(yù)防措施五、常見問題分析與控制產(chǎn)生原因 葉綠素在酸性條件下很不穩(wěn)定，即使采取了各種護(hù)色措施，也很難達(dá)到護(hù)綠的效果；葉綠素具