高級(jí)西點(diǎn)師題庫【附答案】

1、5.5.巧克力淋面時(shí)，可用（）的方式將淋面醬均勻地淋在蛋糕表面.職業(yè)道德是指從事一定職業(yè)的人們?cè)冢ǎ┲袘?yīng)該遵循的，依靠社會(huì)輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念來維持的行為規(guī)范的總和。A、職業(yè)活動(dòng)（正確答案）B、社會(huì)活動(dòng)C、學(xué)?；顒?dòng)D、集體活動(dòng).調(diào)制巧克力淋面醬時(shí)，（）的使用量對(duì)淋面醬的凝固效果影響較大。A、巧克力B、牛奶C、明膠（正確答案）口、白砂糖.制巧克力淋面醬時(shí)，關(guān)于牛奶的處理方法正確的是（）。A、加熱至溫?zé)酈、加熱至微沸（正確答案）C、無需加熱D、冷藏后使用.關(guān)于巧克力淋面的工具和原料，說法正確的是（）。A、冷卻網(wǎng)架有利于多余的巧克力淋面醬流走（正確答案）B、淋面醬的用量越多越好C、冷卻網(wǎng)架不利于

2、回收多余的淋面醬D、色素越鮮艷越好A、畫Z字B、畫圓圈（正確答案）C、畫直線D、畫波浪巧克力淋面時(shí)，以下做法正確的是（）。A、以畫直線的方式將淋面醬均勻地淋在蛋糕表面B、淋面醬淋在蛋糕表面后應(yīng)立即把蛋糕轉(zhuǎn)移到平碟子上C、蛋糕可放在平盤上直接淋上醬料D、多余的醬料要用不銹鋼盆回收（正確答案）巧克力淋面時(shí)，以下做法不正確的是（）。A、蛋糕可放在平盤上直接淋上醬料（正確答案）B、淋面醬要均勻地淋在蛋糕表面C、以畫圓圈的方式將淋面醬淋在蛋糕表面。D、淋面醬淋在蛋糕后應(yīng)靜置幾分鐘讓多余的醬料流走關(guān)于巧克力淋面醬淋面的注意事項(xiàng)，以下說法正確的是（）。A、巧克力淋面醬的稠度過稀，易造成蛋糕表面淋面厚重（正確

3、答案）B、巧克力淋面醬應(yīng)恒溫保存，保持流動(dòng)性C、剛制作好的巧克力淋面醬一般質(zhì)地較稀，不宜直接使用D、巧克力淋面醬冷凍保存不會(huì)影響淋面效果關(guān)于用巧克力淋面醬淋面的注意事項(xiàng)，以下說法不正確的是（）。A、巧克力淋面醬的稠度過稠，易造型淋面效果不好，蛋糕表面不平整B、剛制作好的巧克力淋面醬一般質(zhì)地較稠，可以直接使用（正確答案）C、巧克力淋面醬可以冷藏保存，使用前再在適宜的溫度下調(diào)制稠度D、巧克力淋面醬稠度過稀不利于操作為保證巧克力淋面效果，以下做法錯(cuò)誤的是（）。A、淋面手法均勻B、操作連貫不間斷C、淋面后靜置一段時(shí)間再轉(zhuǎn)移D、采用質(zhì)地較稀的淋面醬，保證淋面流暢（正確答案）果膠是廣泛存在于植物中的一種（

4、）物質(zhì)。A、單糖8、雙糖C、多糖（正確答案）D、復(fù)合糖果膠在在果蔬汁中最大使用量為（）g/kg。A、3（正確答案）B、5C、7D、913以下關(guān)于果膠淋面的特點(diǎn)說法正確的是（）。A、表面光亮（正確答案）B、表面暗沉C、加快水分流失D、圖案單一把果膠直接淋在蛋糕表面，會(huì)有（）的效果。A、表面粗糙B、表面絢麗C、表面光亮（正確答案）D、表面明亮果膠淋面一般用于裝飾（）表面和裝飾水果表面。A、蛋糕（正確答案）B、馬卡龍C、餅干D、班戟以下（）食品不適合使用果膠淋面。A、蛋糕B、裝飾水果C、慕斯D、薄脆（正確答案）根據(jù)產(chǎn)品的設(shè)計(jì)需要可在果膠中添加適量的（）以達(dá)到色彩多樣的淋面效果。A、食用色素（正確答案

5、）B、白糖C、巧克力D、奶油以下（）不是果膠淋面時(shí)常用的工具。A、不銹鋼盆B、裱花袋C、支撐模具D、網(wǎng)篩（正確答案），以下（）是果膠淋面時(shí)常用的工具。A、網(wǎng)篩B、電磁爐C、裱花袋（正確答案）D、溫度計(jì)對(duì)蛋糕進(jìn)行果膠淋面，一般是將果膠倒入（）中再開始操作。A、紙袋B、裱花袋（正確答案）C、不銹鋼盆D、量杯對(duì)蛋糕進(jìn)行果膠淋面，一般是將果膠倒入裱花袋中再開始（）。A、裱擠（正確答案）B、涂抹C、淋掛D、點(diǎn)涂需要果膠淋面的蛋糕要用（）或模具懸空，防止多余果膠堆積在底部。A、網(wǎng)架（正確答案）B、網(wǎng)篩C、不銹鋼盆D、平碟蛋糕的覆面是指用不同原料制作的（）代替常見的奶油，覆蓋在蛋糕表面的一種裝飾方法。A、面

6、團(tuán)B、糖團(tuán)（正確答案）C、糖漿D、淋面蛋糕的覆面是指用不同原料制作的覆面糖團(tuán)代替常見的奶油，覆蓋在蛋糕（）的一種裝飾方法。A、頂部8、側(cè)面C、表面（正確答案）D、內(nèi)部蛋糕的（）是指用不同原料制作的覆面糖團(tuán)代替常見的奶油，覆蓋在蛋糕表面的一種裝飾方法。A、淋面B、覆面（正確答案）C、蓋面D、抹面（）又稱翻砂糖、封糖。A、風(fēng)登糖（正確答案）B、杏仁膏C、巧克力糖團(tuán)D、馬司板以下（）不是調(diào)制巧克力淋面醬的必需原料。A、黃油（正確答案）B、牛奶C、明膠D、巧克力正確答案調(diào)制巧克力淋面醬時(shí)，關(guān)于巧克力的處理方法正確的是（）。A、加熱水融化B、電磁爐直接加熱C、隔水融化（正確答案）D、隔水軟化關(guān)于巧克力淋

7、面的工具和原料，說法正確的是（）。A、冷卻網(wǎng)架有利于多余的巧克力淋面醬流走（正確答案）B、淋面醬的用量越多越好C、冷卻網(wǎng)架不利于回收多余的淋面醬D、色素越鮮艷越好為保證巧克力淋面效果，以下做法錯(cuò)誤的是（）。A、淋面手法均勻B、操作連貫不間斷C、淋面后靜置一段時(shí)間再轉(zhuǎn)移D、采用質(zhì)地較稀的淋面醬，保證淋面流暢（正確答案）關(guān)于果膠的說法，以下正確的是（）。A、可作為天然食品添加劑（正確答案）B、是一種人工合成的多糖物質(zhì)C、弱堿性D、不耐熱膠應(yīng)用在糕點(diǎn)中可防止其硬化，主要是利用了果膠（）這一性質(zhì)。A、耐熱性B、持水性（正確答案）&疏水性D、弱酸性以下（）的制作不屬于果膠在食品中的應(yīng)用。A、果醬B、餅干

8、（正確答案）C、果凍D、軟糖以下關(guān)于果膠淋面的特點(diǎn)說法不正確的是（）。A、表面光亮B、防止水分流失C、防止硬化D、色彩單一（正確答案）以下關(guān)于果膠淋面的特點(diǎn)說法正確的是（）。A、表面光亮（正確答案）B、表面暗沉C、加快水分流失D、圖案單一把果膠直接淋在蛋糕表面，會(huì)有（）的效果。A、表面粗糙B、表面絢麗C、表面光亮（正確答案）D、表面明亮根據(jù)產(chǎn)品的設(shè)計(jì)需要可在果膠中添加適量的（）以達(dá)到色彩多樣的淋面效果。A、食用色素（正確答案）B、白糖C、巧克力D、奶油果膠淋面時(shí)模具的作用是（）。A、支撐蛋糕（正確答案）B、造型C、擺放蛋糕D、回收剩余果膠對(duì)蛋糕進(jìn)行果膠淋面，一般是將果膠倒入裱花袋中再開始（）。

9、A、裱擠（正確答案）B、涂抹C、淋掛D、點(diǎn)涂需要果膠淋面的蛋糕要用（）或模具懸空，防止多余果膠堆積在底部。A、網(wǎng)架（正確答案）B、網(wǎng)篩C、不銹鋼盆D、平碟需要果膠淋面的蛋糕要用網(wǎng)架懸空，防止多余果膠堆積在蛋糕（）影響淋面效果。A、頂部B、內(nèi)部C、底部（正確答案）D、表面42需要果膠淋面的蛋糕要（），防止多余果膠堆積在蛋糕底部影響淋面效果。A、用平碟緊貼B、用網(wǎng)架懸空（正確答案）C、立刻放入冰箱D、用網(wǎng)篩懸空蛋糕的（）是指用不同原料制作的覆面糖團(tuán)代替常見的奶油，覆蓋在蛋糕表面的一種裝飾方法。A、淋面B、覆面（正確答案）C、蓋面D、抹面覆面蛋糕比稀奶油裝飾的蛋糕在（）方面具有較大的發(fā)揮空間。A、造

10、型（正確答案）B、色彩C、口感D、風(fēng)味以下關(guān)于覆面蛋糕的特點(diǎn)，說法正確的是（）。A、保存時(shí)間較短B、平面感強(qiáng)C、造型多樣（正確答案）D、易融化以下關(guān)于覆面蛋糕的特點(diǎn)，說法不正確的是（）。A、保存時(shí)間長(zhǎng)B、造型易坍塌（正確答案）C、造型多樣D、立體感強(qiáng)（）又稱馬司板。A、馬卡龍8、翻砂糖C、風(fēng)登糖D、杏仁膏（正確答案）以下（）不是蛋糕常用的覆面糖團(tuán)。A、風(fēng)登糖糖團(tuán)B、巧克力糖團(tuán)C、奶油霜（正確答案）D、馬司板以下屬于杏仁膏特點(diǎn)的是（）。A、質(zhì)地堅(jiān)硬B、有一定的黏性（正確答案）C、可塑性差D、潔白透亮以下（）不是制作杏仁膏覆面時(shí)需要的工具。A、抹刀（正確答案）B、輪刀C、搟面杖D、抹平器將杏仁膏皮

11、貼合在蛋糕坯上需要的工具是（）。A、搟面杖B、抹平器（正確答案）C、抹刀D、輪刀將杏仁膏皮卷起鋪在蛋糕坯上需要的工具是（）。A、搟面杖（正確答案）B、抹平器C、抹刀D、輪刀制作杏仁膏覆面時(shí)，一般先將杏仁膏糖團(tuán)搟成（）薄皮。A、圓形（正確答案）B、方形&三角形D、橢圓形杏仁膏覆面之前，一般在蛋糕坯表面抹上一層薄薄的（）。A、黃油B、奶油C、蜂蜜（正確答案）D、清水制作杏仁膏覆面時(shí)，以下做法錯(cuò)誤的是（）。A、一般先將杏仁膏糖團(tuán)搟成圓形B、將搟制好的杏仁膏皮用搟面杖卷起鋪在蛋糕坯上C、在鋪上杏仁膏皮之前，蛋糕坯一般抹上一層薄薄的奶油（正確答案）D、杏仁膏覆面后要用輪刀切除多余的膏皮對(duì)蛋糕進(jìn)行杏仁膏覆

12、面后，一般要求蛋糕表面（）。A、光澤透亮B、光滑平整（正確答案）C、棱角清晰D、紋路清晰如不能及時(shí)對(duì)完成杏仁膏覆面的蛋糕進(jìn)行裝飾，需要（）保存。A、冷藏（正確答案）B、冷凍r當(dāng)迫、s市znn.D、保溫蛋糕裝飾的種類按原料（）可分為軟質(zhì)和硬質(zhì)原料蛋糕裝飾。A、色彩B、風(fēng)味C、性質(zhì)（正確答案）D、質(zhì)量蛋糕裝飾的軟質(zhì)原料便于涂抹以及（）。A、捏塑造型B、點(diǎn)綴C、切割D、裱擠（正確答案）蛋糕裝飾的硬質(zhì)原料便于（）以及點(diǎn)綴。A、捏塑造型（正確答案）B、裱擠C、涂抹D、淋掛用作蛋糕裝飾的稀奶油一般（）保存。A、冷凍B、冷藏（正確答案）D、速凍用作蛋糕裝飾的植脂奶油一般（）保存。A、冷凍（正確答案）B、冷藏

13、D、速凍（）是蛋糕裝飾工藝的初加工或初始階段。A、裱擠B、涂抹（正確答案）C、淋掛D、點(diǎn)綴（）是指將較硬的材料融化成稠狀液體后，直接淋在蛋糕的表面。A、淋掛（正確答案）B、捏塑C、裱擠D、涂抹關(guān)于蛋糕裝飾，以下說法不正確的是（）。A、涂抹是蛋糕裝飾工藝的初加工或初始階段B、淋掛是指將較硬的材料融化成稀狀液體后，直接淋在蛋糕的表面（正確答案）C、擠是將各種裝飾用的糊狀材料裝入裱花袋中再擠出花形和花紋D、捏塑是將可塑性好的材料通過手工制成形象逼真的制品（）是蛋糕裝飾布局最基本的方式，易造型。A、對(duì)比式B、對(duì)稱式（正確答案）C、對(duì)應(yīng)式D、合圍式關(guān)于蛋糕裝飾的注意事項(xiàng)，說法不正確的是（）。A、蛋糕裝飾

14、材料應(yīng)具有食用性和觀賞性B、蛋糕裝飾的整體布局要和諧C、要根據(jù)蛋糕的特色進(jìn)行造型D、裝飾材料的色彩不能和蛋糕坯的色彩形成對(duì)比（正確答案）以下（）不是蛋糕裝飾用的水果要求。A、外形端正B、干凈衛(wèi)生C、水分含量大（正確答案）D、新鮮時(shí)令關(guān)于裝飾蛋糕的水果，說法不正確的是（）。A、為增加風(fēng)味，可選用水果罐頭或腌制過的水果B、盡量選擇外形端正，色彩鮮艷的水果C、只能選用新鮮的時(shí)令水果（正確答案）D、裝飾的水果應(yīng)衛(wèi)生干凈常用的水果裝飾方法有（）裝飾法、立體裝飾法以及夾層裝飾法。A、平鋪B、平面（正確答案）C、堆砌D、切面常用的水果裝飾方法有平面裝飾法、（）裝飾法以及夾層裝飾法。A、立體（正確答案）B、空

15、間C、造型D、圍繞常用的水果裝飾方法有平面裝飾法、立體裝飾法以及（）裝飾法。A、分層8、雙層C、多層D、夾層（正確答案）平面裝飾法是指將水果加工成一定形狀后（）在蛋糕表面。A、擺放B、圍繞C、堆砌D、平鋪（正確答案）（）是指將水果加工成一定形狀后平鋪在蛋糕表面。A、夾層裝飾法B、平面裝飾法（正確答案）C、立體裝飾法D、堆砌裝飾法（）是最早的水果蛋糕裝飾的方法。A、平面裝飾法（正確答案）B、立體裝飾法C、多層裝飾法D、圍繞裝飾法（）是指經(jīng)過構(gòu)思設(shè)計(jì)，對(duì)水果進(jìn)行加工，在蛋糕上擺放成有層次、有創(chuàng)意的立體造型。A、平面裝飾法B、立體裝飾法（正確答案）C、多層裝飾法D、夾層裝飾法立體裝飾法是指經(jīng)過構(gòu)思設(shè)

16、計(jì)，對(duì)水果進(jìn)行加工，在蛋糕上擺放成有層次、有創(chuàng)意的（）造型。A、平面B、空間C、立體（正確答案）D、多層關(guān)于立體裝飾法，以下說法正確的是（）。A、是指將水果加工成一定形狀后平鋪在蛋糕表面B、可使裝飾后的蛋糕切開后呈現(xiàn)分層的效果C、是最早的水果蛋糕裝飾的方法D、是指經(jīng)過構(gòu)思設(shè)計(jì)，對(duì)水果進(jìn)行加工后在蛋糕上擺放成有層次的立體造型（正確答案）關(guān)于夾層裝飾法，說法正確的是（）。A、是指將水果加工成一定形狀后平鋪在蛋糕表面B、夾層的水果水分含量越多越好C、是將水果放入蛋糕的主體中，切開后有蛋糕坯夾水果的分層效果（正確答案）D、體現(xiàn)一定的設(shè)計(jì)感，立體感強(qiáng)（）是使將水果作為中間夾層放入蛋糕的主體中，切開后有分

17、層的效果。A、平面裝飾法B、立體裝飾法C、分層裝飾法D、夾層裝飾法（正確答案）以下（）不是水果裝飾蛋糕常用的工具。A、蛋糕轉(zhuǎn)盤B、分刀C、裱花袋D、網(wǎng)篩（正確答案）以下（）不是水果裝飾蛋糕常用的工具。A、網(wǎng)架（正確答案）B、不銹鋼盆C、蛋糕轉(zhuǎn)盤D、分刀以下（）是水果裝飾蛋糕常用的工具。A、抹平器B、冷卻架C、蛋糕轉(zhuǎn)盤（正確答案）D、網(wǎng)篩關(guān)于水果裝飾蛋糕的注意事項(xiàng)，說法不正確的是（）。A、要掌握各時(shí)令水果的特點(diǎn)和性能，靈活選擇和加工B、要考慮消費(fèi)者的需求C、以追求美感為主（正確答案）D、加工環(huán)境要干凈衛(wèi)生關(guān)于水果裝飾蛋糕的注意事項(xiàng)，說法不正確的是（）。A、造型設(shè)計(jì)合理B、色彩搭配合理C、冷藏保存

18、D、冷凍保存（正確答案）巧克力裝飾蛋糕的方法可分為巧克力（）裝飾法和巧克力配件裝飾法。A、裱擠B、鏡面（正確答案）C、淋掛D、涂抹巧克力裝飾蛋糕的方法可分為巧克力鏡面裝飾法和巧克力（）裝飾法。A、硬件B、軟件C、配件（正確答案）D、零件巧克力裝飾蛋糕的方法可分為巧克力（）裝飾法和巧克力配件裝飾法。A、點(diǎn)綴B、覆面C、捏塑D、鏡面（正確答案）巧克力鏡面裝飾法是指用巧克力淋面醬對(duì)蛋糕表面進(jìn)行（），使蛋糕表面產(chǎn)生鏡面般光滑的裝飾效果。A、涂抹B、裱擠C、淋掛D、淋面（正確答案）（）是指用巧克力淋面醬對(duì)蛋糕表面進(jìn)行淋面，使蛋糕表面產(chǎn)生鏡面般光滑的裝飾效果。A、巧克力配件裝飾法B、巧克力鏡面裝飾法（正確

19、答案）C、巧克力涂抹裝飾法D、巧克力裱擠裝飾法巧克力鏡面裝飾法是指用（）對(duì)蛋糕表面進(jìn)行淋面，使蛋糕表面產(chǎn)生鏡面般光滑的裝飾效果。A、巧克力碎B、巧克力淋面醬（正確答案）C、奶油巧克力D、巧克力糖團(tuán)（）是以巧克力為原料制作各種配件對(duì)蛋糕表面進(jìn)行裝飾。A、巧克力配件裝飾法（正確答案）B、巧克力鏡面裝飾法C、巧克力涂抹裝飾法D、巧克力裱擠裝飾法93巧克力配件裝飾法是以（）為原料制作各種配件對(duì)蛋糕表面進(jìn)行裝飾。A、淋面醬B、巧克力（正確答案）C、奶油霜D、杏仁膏關(guān)于巧克力配件裝飾法，說法正確的是（）。A、主要用于裝飾蛋糕側(cè)面B、主要原料是巧克力糖團(tuán)C、配件的樣式多樣（正確答案）D、主要原料是巧克力淋面

20、醬以下（）不是常見的巧克力配件裝飾品。A、巧克力棍B、巧克力扇C、巧克力醬（正確答案）D、巧克力片適宜用于制作大型巧克力裝飾品的是（）。A、切割成各種形狀、大小的制品B、巧克力面坯（正確答案）C、巧克力棒D、巧克力碎關(guān)于巧克力裝飾品，說法不正確的是（）。A、品種繁多，形狀各異B、可以切割成各種形狀、大小的制品C、可以擠成各種圖案、圖形D、色彩單一（正確答案）用巧克力制作裝飾物時(shí)常用切割、（）等方法成形。A、涂B、擠（正確答案）C、搓D、疊用巧克力制作裝飾物時(shí)常用擠、（）等方法成形。A、抹B、編C、搓D、使用模具（正確答案）用巧克力制作裝飾物時(shí)（），手法要熟練。A、動(dòng)作要快（正確答案）B、動(dòng)作要

21、慢C、動(dòng)作隨意D、動(dòng)作要用力制作巧克力裝飾品的關(guān)鍵是正確掌握巧克力的（）。A、顏色B、溫度（正確答案）C、大小D、形狀制作巧克力裝飾品時(shí)，操作間的溫度應(yīng)保持在（）。A、1015B、2025（正確答案）C、3035D、4045巧克力的使用溫度要根據(jù)巧克力中（）的含量及制品要求靈活運(yùn)用。人、脂肪B、可可漿C、可可脂（正確答案）D、糖類用杏仁面制作花朵裝飾物常用的方法是（）成形和使用模具成形后再組合。人、搓制B、捏制（正確答案）C、擦制D、裁制用杏仁面制作花朵裝飾物常用的方法是捏制成形和（）成形后再組合。人、搓制B、折疊C、抹制D、使用模具（正確答案）用杏仁面制作花朵裝飾物時(shí)，可將杏仁面（）后用模具

22、刻下來再組合。A、壓薄壓勻（正確答案）B、折疊C、反復(fù)摔撻D、揉搓用杏仁面制作水果裝飾物常用（）、捏等造型手法。A、壓B、擠C、搓（正確答案）D、抹用杏仁面制作水果裝飾物常用搓、（）等造型手法。A、壓B、擠C、折疊D、捏（正確答案）為增加杏仁面水果的食用價(jià)值和美觀，可在定型后沾上一層（）。A、奶油B、巧克力（正確答案）C、黃油D、糖漿用杏仁面制作動(dòng)物裝飾物等造型時(shí)，常用的方法是（）和使用模具。A、手工捏制（正確答案）B、手工搟制C、手工搓制D、手工縫制用杏仁面制作動(dòng)物裝飾物等造型時(shí)，常用的方法是手工捏制和（）。A、手工搟制B、手工縫制C、使用模具（正確答案）D、使用刀具用杏仁面制作動(dòng)物裝飾物等

23、造型時(shí)，要根據(jù)制品的（），先調(diào)色，利用色彩搭配使造型生動(dòng)活潑。A、大小B、特點(diǎn)（正確答案）C、風(fēng)味D、性質(zhì)制作杏仁面標(biāo)牌時(shí)調(diào)色后，再將杏仁面（），按需要分成各種形狀。A、壓實(shí)B、壓厚C、壓?。ㄕ_答案）D、壓扁制作杏仁面標(biāo)牌時(shí)調(diào)色后，再將杏仁面壓薄，按需要分成各種（）。A、大小B、形狀（正確答案）C、模塊D、類型制作杏仁面標(biāo)牌時(shí)可用巧克力在標(biāo)牌表面（）上相應(yīng)的圖案。A、擠（正確答案）B、點(diǎn)C、抹D、戈1J用杏仁膏制作玫瑰花時(shí)，將制作花瓣部分的杏仁膏切成小塊后搓成（），再按成片。A、圓球形（正確答案）B、圓條狀C、長(zhǎng)方形D、方塊狀在捏制杏仁膏裝飾品時(shí)，為防止粘手，以下做法錯(cuò)誤的是（）。A、在手上

24、抹大量的糖粉B、盡量延長(zhǎng)操作時(shí)間C、在溫暖潮濕的環(huán)境中操作D、以上都是（正確答案）慕斯的英文是（）。A、mousse（正確答案）B、ChiffoncakeC、GelatineD、pudding奶油用英文表示為（）。A、butter（正確答案）B、sugerC、PlantoilD、Oilggolk是指（）。A、蛋清B、蛋黃（正確答案）C、全蛋D、蛋粉富含乳脂，外形美觀，質(zhì)地細(xì)膩，口感香甜的冷凍甜品是（）。A、果凍8、布丁C、芝士蛋糕D、慕斯（正確答案）慕斯是一種含有豐富（）和蛋白質(zhì)的甜食。A、乳脂（正確答案）B、雞蛋C、黃油D、奶油（）是一種含有豐富乳脂和蛋白質(zhì)的甜食。A、餅干B、果塔C、慕斯（

25、正確答案）D、果凍124若用牛奶調(diào)制慕斯蛋糕，一般方法是將牛奶（）后再與其他原料混合A、煮溫B、煮至50度C、冷凍D、煮開（正確答案）將雞蛋、（）分別打起是調(diào)制慕斯的方法之一。A、牛奶（正確答案）B、奶油C、黃油D、白糖不屬于制作慕斯蛋糕的烘烤設(shè)備是（）。A、烘烤爐B、微波爐C、電烤箱D、發(fā)酵箱（正確答案）制作慕斯糊要用到的工具有（）。A、電子稱（正確答案）B、和面機(jī)C、發(fā)酵箱D、奶油在西式面點(diǎn)中，用于半制品發(fā)酵，冷藏和冷凍的設(shè)備是（）。A、攪拌設(shè)備B、搓圓設(shè)備C、機(jī)械設(shè)備D、恒溫設(shè)備（正確答案）奶油類餡料應(yīng)有良好的（）。A、稠度B、亮度C、軟硬度D、光澤度（正確答案）慕斯中的餡料，一般包括淡

26、奶油、牛奶、（）等。A、淀粉B、黃油C、打起的黃油D、雞蛋（正確答案）慕斯糊調(diào)制流程中，鮮果類餡料的質(zhì)量要求正確的是（）。A、不能使用冷凍鮮果8、餡心組織細(xì)膩光滑a餡心切開后切口整齊D、內(nèi)部果料不可夾帶任何肉內(nèi)硬籽（正確答案）水果慕斯糊調(diào)制流程中要完成（）后才可下奶油。A、明膠與果茸混合，升溫B、明膠與果茸混合，降溫（正確答案）C、雞蛋與明膠混合D、雞蛋與果茸混合若慕斯中增加果肉，應(yīng)適當(dāng)增加（）的使用量。A、蛋黃B、奶油C、牛奶D、吉利丁（正確答案）若慕斯中增加（），應(yīng)適當(dāng)增加明膠片的使用量。A、白糖B、黃油C、果肉（正確答案）D、巧克力酒在慕斯里起到什么（）作用。A、改善風(fēng)味（正確答案）B、

27、增加濃稠度140.140.調(diào)制（）的明膠片要泡軟泡透。C、調(diào)節(jié)顏色D、增加起發(fā)度慕斯（）、凝固程度與配料中明膠片的使用量有關(guān)。A、攪拌程度B、冷卻方法C、冷卻時(shí)間（正確答案）D、攪拌時(shí)間慕斯冷卻的時(shí)間、（）與配料中明膠片的使用量有關(guān)。A、攪拌程度B、凝固程度（正確答案）C、冷卻方法D、攪拌時(shí)間制作慕斯時(shí)，吉利丁片應(yīng)當(dāng)先怎么處理（）。A、使用熱水將吉利丁片泡化B、使用冷水將吉利丁片泡軟（正確答案）C、使用鹽水將吉利丁片泡軟D、不需要提前繼續(xù)處理制作慕斯時(shí)，吉利丁粉應(yīng)當(dāng)怎么處理（）。人、加入少量熱水融化（正確答案）8、加入冷水?dāng)嚢?加入鹽水?dāng)嚢鐳、不需要進(jìn)行任何處理A、熱蘇夫力B、慕斯（正確答案）

28、C、蛋糕糊D、餅干糊在制作慕斯時(shí)，在加牛奶前，面糊的溫度應(yīng)該控在（）左右最佳。A、05B、1015C、2025D、3035（正確答案）在慕斯完全降至（）時(shí)，才可加入鮮奶油。八、室溫（正確答案）B、40C、50D、60煮好的慕斯液一定要待液體溫度降至（）時(shí)，才能與蛋黃混合。A、7080（正確答案）B、8085C、8590D、9095制作慕斯的奶油需要打發(fā)至幾成起發(fā)（）。A、五成B、七成C、八成（正確答案）D、十成制作慕斯時(shí)，夏天攪打奶油，要在（）用冰水冷卻。A、攪拌前B、攪拌后C、在容器中D、攪拌器下（正確答案）調(diào)制慕斯時(shí)，夏天攪打（），要在攪拌器下用冰水冷卻。A、蛋白B、黃油C、蛋黃D、奶油（

29、正確答案）煮好的（）一定要待液體溫度降至70度-80度時(shí)，才能與蛋黃混合，否則易使蛋黃受熱凝固。A、奶油B、蛋白C、果泥D、慕斯液（正確答案）慕斯的成型方法有多種，常見的方法有刻壓法，借助模具，（）等。A、裱制B、擠注法C、灌注D、借助容器（正確答案）慕斯成型的冷卻時(shí)間一般在（）。A、12小時(shí)B、23小時(shí)C、34小時(shí)D、36小時(shí)（正確答案）容器成型是把慕斯裝進(jìn)漂亮的（）。A、慕斯圈B、硅膠模具C、杯形容器（正確答案）D、裱花袋子慕斯的最后成型要在（）內(nèi)完成。A、烤爐B、微波爐C、冷藏冰箱（正確答案）D、保鮮冰箱慕斯的冷卻，不可在（）的環(huán)境中冷卻成型。A、0B、5C、-18D、15（正確答案）目

30、前，應(yīng)用最多的慕斯圈是用（）。A、金屬（正確答案）B、硅膠C、玻璃D、塑料運(yùn)用耐高溫硅膠模成型的制品（）賣相精美。A不易老化B、容量較大C、花式多樣（正確答案）D、質(zhì)地柔軟耐高溫硅膠模具在使用中有以下優(yōu)點(diǎn)：使用方便，易于處理（），持久耐用。A、容量較大B、輕易脫模（正確答案）C、容量較小D、固定式制作多口味慕斯時(shí)注意顏色的搭配,控制好每種口味的慕斯（）。A、攪拌手法B、打發(fā)奶油C、調(diào)配力度D、厚度一致（正確答案）多口味慕斯的成型過程，注意不同慕斯的（）才不會(huì)出現(xiàn)混合。八、重量B、濃稠C、色澤（正確答案）D、口味使用慕斯圈制作時(shí)應(yīng)將（）或平盤放在慕斯圈下方。A、馬兜B、慕斯墊（正確答案）C、保鮮

31、紙D、錫紙不可使用（）刷洗慕斯圈的清潔。八、毛巾B、百潔布C、鋼絲球（正確答案）口、紙巾因?yàn)楦叨炔粔蚰剿谷Σ贿m宜（）。A、烤蛋糕（正確答案）B、做慕斯C、做夾心D、做巧克力不是耐高溫硅膠模的優(yōu)點(diǎn)（）。A、質(zhì)地柔軟B、容量較大（正確答案）C、花式多樣D、脫模容易使用耐高溫硅膠模要選用（）的模具，以便脫模。人、毛糙B、光滑不毛糙C、軟而?。ㄕ_答案）D、厚度適中以下不符合慕斯的工藝要求（）。A、在0度以下冷卻8、避免劇烈震動(dòng)C、保證制品的完整D、在冷水中浸一下再脫模（正確答案）慕斯脫模時(shí)，（）。A、動(dòng)作要用力B、要用力磕打C、要保持制品的完整（正確答案）D、要在冷水中浸一下再脫模脫模正確的做法是模

32、具四周均勻受熱（），使慕斯從模具中脫出。A、強(qiáng)行拉下B、輕拉方式（正確答案）C、直接剝出D、直接扣出（）的環(huán)境中慕斯不可冷卻成型。A、-10B、4C、-18D、15（正確答案）167慕斯成型用到工具是（）。A、烤箱B、攪板（正確答案）C、明膠片D、雞蛋調(diào)好的慕斯糊倒入（）擠到耐高溫硅膠模具。A、量杯B、杯子C、裱花袋（正確答案）D、慕斯圈對(duì)慕斯制品進(jìn)行定型時(shí)，可將慕斯制品放在（）的冰箱中冷藏至定型再脫模。A、04（正確答案）48C、812D、-40慕斯制品定型時(shí)的溫度過高對(duì)慕斯制品定型的影響是（）。A、不易定型（正確答案）B、表面出現(xiàn)冰渣C、內(nèi)部過于緊實(shí)D、定型時(shí)間較長(zhǎng)慕斯制品定型時(shí)的溫度過高

33、對(duì)慕斯制品定型的影響是（）。A、不易定型（正確答案）B、表面出現(xiàn)冰渣C、內(nèi)部過于緊實(shí)D、定型時(shí)間較長(zhǎng)一般將慕斯制品放冰箱中冷藏（）小時(shí)以上使慕斯定型后再脫模。A、1B、3C、5（正確答案）D、7一般將慕斯制品放冰箱中-18-15的冰箱中冷凍（）即可定型A、1015minB、1525minC、3060min（正確答案）D、6090min冷藏時(shí)間過短對(duì)慕斯制品定型的影響是（）。A較快定型B、內(nèi)部緊實(shí)C、較易脫模D、不易定型（正確答案）將成型的慕斯制品用烤盤放入冰箱，設(shè)置冷藏溫度為（）、時(shí)間為34小時(shí)。A、04（正確答案）B、48C、812D、-50將成型的慕斯制品用烤盤放入冰箱，設(shè)置冷凍溫度為（）

34、、時(shí)間為（）分鐘。A、-35-25,1015B、-35-25,3060C、-18-15,3060（正確答案）D、-18-15,1015將成型的慕斯制品放在（）待慕斯定型后再脫模。A、常溫的環(huán)境B、冰箱（正確答案）C、烤箱D、微波爐慕斯定型的注意事項(xiàng)包括控制溫度、（）、避免移動(dòng)等。A、控制濕度B、控制時(shí)間（正確答案）C、控制大小D、控制色澤慕斯定型的注意事項(xiàng)包括控制溫度、控制時(shí)間、（）等。人、避免移動(dòng)（正確答案）8、避免輕放C、控制濕度D、控制形狀速凍漿果因其色彩鮮艷、小巧可愛常用來裝飾（）制品。A、混酥B、面包C、清酥D、慕斯（正確答案）常用來裝飾慕斯的水果罐頭有（）罐頭、菠蘿罐頭和櫻桃罐頭等

35、。A、蘋果B、雪梨C、火龍果D、黃桃（正確答案）用水果裝飾慕斯時(shí)可以用（）把水果切成小塊，擺放在慕斯制品旁邊。A、分刀（正確答案）B、輪刀C、鋸刀D、抹刀183.用水果裝飾慕斯時(shí)，擺放要有（）183.用水果裝飾慕斯時(shí)，擺放要有（）避免喧賓奪主。A、直線感B、空間感（正確答案）C、凌亂感D、錯(cuò)落感184用水果裝飾慕斯制品時(shí)，一般采用（）構(gòu)圖和均衡式構(gòu)圖。A、合圍式B、分層式C、中心式（正確答案）D、錯(cuò)落式185根據(jù)慕斯制品的口味選擇（）的水果，否則會(huì)影響口感人、自然成熟（正確答案）B、未成熟C、人工催熟D、半生熟裝飾慕斯制品的水果應(yīng)（），以保證成品的安全衛(wèi)生。A、保鮮貯存（正確答案）B、脫水貯存

36、C、腌制貯存口、室溫貯存根據(jù)慕斯制品的（）來搭配水果，要有整體的協(xié)調(diào)性。A、色彩（正確答案）B、大小C、口味D、性質(zhì)黃色、橙色等暖色調(diào)的慕斯制品，易搭配（）的水果。A、紫色B、藍(lán)色C、紅色（正確答案）D、白色根據(jù)慕斯制品的色彩來搭配水果，要有整體的（）。A、相似性B、協(xié)調(diào)性（正確答案）C、差異感D、融合感用巧克力淋面醬裝飾慕斯制品時(shí)，把慕斯制品放在（）上，再淋上適量的巧克力淋面醬。A、不銹鋼盆B、網(wǎng)篩C、冷卻網(wǎng)架（正確答案）D、轉(zhuǎn)盤在慕斯制品表面淋上巧克力淋面醬后需（），以達(dá)到較好的裝飾效果。A、立刻移到碟子上B、震動(dòng)幾下C、靜置幾分鐘（正確答案）D、立即放入冰箱使其凝固剛制作好的淋面醬質(zhì)地（

37、），不宜用來對(duì)慕斯制品進(jìn)行淋面。A、較稠B、較?。ㄕ_答案）C、較硬D、較軟用巧克力配件裝飾慕斯制品時(shí)，要做出既（）又有視覺沖擊力的效果。A、復(fù)雜B、明亮C、簡(jiǎn)潔（正確答案）D、工整以下（）不是常用裝飾慕斯制品的巧克力配件裝飾物。A、巧克力片B、巧克力線條C、巧克力棒D、巧克力醬（正確答案）用巧克力配件裝飾后的慕斯制品整體應(yīng)有（）。A、平衡感B、均衡感（正確答案）C、反襯感D、對(duì)比感196，用巧克力淋面醬對(duì)慕斯制品進(jìn)行淋面時(shí)，慕斯制品應(yīng)在（）左右。A、0B、5C、10（正確答案）D、20用巧克力淋面醬對(duì)慕斯制品進(jìn)行淋面時(shí)，淋面醬的溫度一般（）左右A、10B、20C、30（正確答案）D、40一般

38、情況下，裝飾慕斯制品的色彩不超過（）種。A、1B、3（正確答案）C、5D、7裝飾慕斯制品時(shí)，選用無彩色系搭配會(huì)產(chǎn)生成熟、（）的視覺效果。A、明亮B、活潑C、輕盈D、莊重（正確答案）裝飾慕斯制品時(shí)，選用（）的有彩色系搭配會(huì)產(chǎn)生明亮活潑的視覺效果A、明度高（正確答案）B、明度低C、純度高D、純度低裝飾的點(diǎn)心有了色彩主調(diào)，畫面才能統(tǒng)一，才能達(dá)到良好的（）。A、色相效果B、色彩效果C、藝術(shù)效果（正確答案）D、色調(diào)效果圖案中多采用紅色，色彩的定調(diào)則為（）。A、冷色調(diào)B、暖色調(diào)（正確答案）C、明色調(diào)D、暗色調(diào)同類色對(duì)比是指色相差異在（）左右的的對(duì)比。A、5B、15（正確答案）C、30D、45冷暖色調(diào)的對(duì)比

39、是一種生理和心理感受，取決于食品原料的（）。A、明度B、純度C、暗度D、色相（正確答案）（）能使圖案的色彩產(chǎn)生明顯的過度。A、同類色配合B、鄰近色相配合（正確答案）C、對(duì)比色配合D、明暗色配合（）是根據(jù)食品原料的不同色彩，產(chǎn)生明顯的立體感受。A、鄰近色相配合B、對(duì)比色配合C、同類色配合D、色域面積大小配合（正確答案）不同色彩的食品會(huì)產(chǎn)生不同的感受，（）會(huì)使人感覺親切、溫暖，象征光明、權(quán)威。A、紅色B、黃色（正確答案）C、紫色D、黑色不同色彩的食品會(huì)產(chǎn)生不同的感受，（）會(huì)使人感覺清淡、樸素，象征光明、高尚。A、黃色B、藍(lán)色C、白色（正確答案）D、黑色在蛋糕裝飾時(shí)，要遵循既統(tǒng)一又變化的（）原則。A

40、、節(jié)奏美B、形式美（正確答案）C、韻律和諧D、形態(tài)美慕斯裝飾的整體布局要（）、和諧、簡(jiǎn)潔明快。A、對(duì)比一致B、對(duì)比鮮明（正確答案）C、色彩一致D、隨意搭配慕斯裝飾的整體效果設(shè)計(jì)要以（）首要考慮因素。A、食用性（正確答案）B、進(jìn)餐環(huán)境C、觀賞性D、餐具特色多選填空題1職業(yè)道德是指從事一定職業(yè)的人們?cè)诼殬I(yè)活動(dòng)中應(yīng)該遵循的，依靠（）來維持的行為規(guī)范的總和。*A、社會(huì)輿論（正確答案）B、傳統(tǒng)習(xí)慣（正確答案）*內(nèi)心信念（正確答案）D、法律法規(guī)E、共同約定西式面點(diǎn)行業(yè)職業(yè)道德是指西式面點(diǎn)的從業(yè)人員在職業(yè)活動(dòng)中從思想到行為所必須遵守的（）。*A、職業(yè)道德規(guī)范（正確答案）B、職業(yè)理想C、職業(yè)信念D、職業(yè)法律E

41、、職業(yè)守則（正確答案）以下哪幾項(xiàng)屬于職業(yè)道德的基本要素（）。*A、職業(yè)理想（正確答案）B、職業(yè)態(tài)度（正確答案）C、職業(yè)義務(wù)（正確答案）D、職業(yè)紀(jì)律（正確答案）E、職業(yè)良心（正確答案）關(guān)于巧克力鏡面裝飾法，說法不正確的是（）。*A、常用原料是奶油巧克力（正確答案）B、可以達(dá)到鏡面光滑的效果C、常用原料是巧克力淋面醬D、主要手法是裱擠（正確答案）E、主要手法是涂抹（正確答案）關(guān)于巧克力鏡面裝飾法，說法不正確的是（）。*A、常用原料是奶油巧克力B、可以達(dá)到鏡面光滑的效果（正確答案）C、常用原料是巧克力淋面醬（正確答案）D、主要手法是裱擠E、主要手法是涂抹關(guān)于巧克力配件裝飾法，說法正確的是（）。*A、

42、一般用于裝飾蛋糕表面（正確答案）B、主要原料是巧克力淋面醬C、主要原料是巧克力糖團(tuán)D、配件的樣式多樣（正確答案）E、配件只能用模具制作關(guān)于巧克力配件裝飾法，說法不正確的是（）。*A、一般用于裝飾蛋糕側(cè)面（正確答案）B、主要原料是巧克力C、主要原料是巧克力糖團(tuán)（正確答案）D、配件的樣式多樣E、配件只能用模具制作（正確答案）8以下（）是用巧克力制作裝飾物成形時(shí)常用的方法。*A、抹B、擠（正確答案）C、搓D、使用模具（正確答案）E、切割（正確答案）以下（）不是用巧克力制作裝飾物成形時(shí)常用的方法。*A、涂（正確答案）B、擠C、編（正確答案）D、使用模具E、搓（正確答案）制作巧克力裝飾物時(shí)，以下做法錯(cuò)誤

43、的是（）。*A、動(dòng)作要慢（正確答案）B、動(dòng)作要用力（正確答案）C、手法要熟練D、盡量縮短手和巧克力的接觸時(shí)間E、混入少量水滴對(duì)制品影響不大（正確答案）制作巧克力裝飾物的注意事項(xiàng)包括（）等。*A、動(dòng)作要快（正確答案）B、手法要熟練（正確答案）*避免混入雜物（正確答案）D、應(yīng)存放在恒溫的室內(nèi)（正確答案）E、操作間溫度越低越好制作巧克力裝飾物要掌握巧克力的溫度，包括（）等。*20.20.關(guān)于制作杏仁面標(biāo)牌時(shí)，以下說法不正確的是（）。*16.16.用杏仁面制作水果裝飾物常用（）等造型手法。*A、融化溫度（正確答案）B使用溫度（正確答案）C、環(huán)境溫度（正確答案）D、食用溫度E、軟化溫度以下關(guān)于溫度對(duì)制作

44、巧克力裝飾物的影響，說法正確的是（）。*A、操作間溫度越低越好B、夏季融化的溫度要稍低（正確答案）C、夏季融化的溫度要稍高D、操作間溫度控制在1015E、操作間溫度控制在2025（正確答案）用杏仁面制作花朵裝飾物常用的方法有（）等。*A、捏制成形（正確答案）B、折疊成形C、使用模具成形（正確答案）D、擦制成形E、搓制成形用杏仁面制作花朵裝飾物的方法，說法錯(cuò)誤的是（）。*A、可以加入色素，調(diào)成各種顏色的坯料8、加入的色素越多越好（正確答案）C、可用手捏制成形D、可用模具成形E、使用模具成形時(shí)要先把杏仁面壓實(shí)壓厚（正確答案）A、捏（正確答案）B、壓C、擠D、搓（正確答案）E、抹用杏仁面制作水果裝飾

45、物的方法，說法正確的是（）。*A、常用擠、捏等造型手法B、把坯類制成各種形狀后再進(jìn)行細(xì)致的加工（正確答案）C、為增加食用價(jià)值，可在定型前沾上一層巧克力D、為增加食用價(jià)值，可在定型后沾上一層糖漿E、常用搓、捏等造型手法（正確答案）用杏仁面制作動(dòng)物裝飾物等造型時(shí)，常用的方法是（）。*A、手工捏制（正確答案）B、手工搟制C、手工縫制D、使用模具（正確答案）E、使用刀具用杏仁面制作動(dòng)物裝飾物等造型時(shí)，常用的方法是（）。*A、手工搓制B、手工捏制（正確答案）C、手工縫制D、使用模具（正確答案）E、使用工具24.24.稀奶油打發(fā)不適宜的溫度（）。*A、常用巧克力在標(biāo)牌表面擠出圖案B、常用奶油在標(biāo)牌表面擠出

46、圖案（正確答案）C、將杏仁面壓薄后再分成各種形狀D、可在標(biāo)牌表面擠上圖案或文字E、一般把標(biāo)牌擺放于蛋糕背面（正確答案）用杏仁膏制作玫瑰花時(shí)，以下說法正確的是（）。*A、制作花瓣部分的杏仁膏要搓成均勻的長(zhǎng)條B、制作花瓣部分的杏仁膏要用小刀劃出花紋C、制作葉子部分的杏仁膏要用小刀劃出葉脈（正確答案）D、制作花瓣部分的杏仁膏要搓成一頭粗、一頭細(xì)的長(zhǎng)條（正確答案）E、制作花瓣部分的杏仁膏切成小塊后搓成圓球形，再按成圓片（正確答案）用杏仁膏制作玫瑰花時(shí)，以下說法不正確的是（）。*A、制作花瓣部分的杏仁膏要搓成均勻的長(zhǎng)條（正確答案）B、制作花瓣部分時(shí)要將杏仁膏圓片要從小到大的順序進(jìn)行包裹C、制作葉子部分的

47、杏仁膏要用小刀劃出葉脈D、制作花瓣部分的杏仁膏要搓成一頭粗、一頭細(xì)的長(zhǎng)條E、制作花瓣部分的杏仁膏切成小塊后搓成圓條狀后，再按成長(zhǎng)圓片（正確答案）制作杏仁膏裝飾品時(shí)，以下做法正確的是（）。*A、控制色素用量（正確答案）B、捏制時(shí)防粘手（正確答案）C、盡量采用專用模具（正確答案）D、在溫暖潮濕的環(huán)境中制作E、手上可抹面粉防粘A、4B、18C、20D、25（正確答案）E、30（正確答案）制作慕斯的奶油需要打發(fā)至七成成起發(fā)，奶油表現(xiàn)為（）。*A、浪花狀花紋（正確答案）B、表面有粗紋C、表面光滑（正確答案）D、細(xì)長(zhǎng)彎鉤（正確答案）E、直立牛奶調(diào)制慕斯蛋糕，將牛奶處理之后再與其他原料混合，下列不正確的是（

48、）。*A、煮溫（正確答案）B、冷藏（正確答案）C、冷凍（正確答案）D、煮開E、常溫（正確答案）慕斯糊調(diào)制時(shí)的攪拌手法（）把稀奶油與其它原料混合。*A、要快（正確答案）B、要輕（正確答案）C、要慢D、要平E、要狠慕斯的成型方法有多種，常見的方法有（）。*A刻壓法（正確答案）B、借助模具（正確答案）C、擠注法D、灌注E、根據(jù)成品自身特點(diǎn)（正確答案）慕斯成型方法有（）。*A、裱花成型B、容器成型（正確答案）C、切割成型D、模具成型（正確答案）E、以上都對(duì)慕斯圈有（）種類非常多。*A、折疊式B、固定式（正確答案）C、平鋪式D、活動(dòng)扣環(huán)形（正確答案）E、立體式運(yùn)用耐高溫硅膠模成型的制品（）賣相精美。*A

49、、容量較大B、質(zhì)地柔軟（正確答案）C、活動(dòng)式D、固定式E、花式多樣（正確答案）耐高溫硅膠模具在使用中有以下優(yōu)點(diǎn)：（），持久耐用。*A、容量較大B、輕易脫模（正確答案）C、使用方便（正確答案）D、固定模式E、易于處理（正確答案）下列那幾項(xiàng)是多口味慕斯的成過程（）。*A、先制作一層慕斯（正確答案）B、冷凍定型（正確答案）C、再加入同顏色慕斯D、再加入不同顏色慕斯（正確答案）E、加入果茸使用慕斯圈制作時(shí)應(yīng)將（）或（）放在慕斯圈下方。*A、錫紙B、慕斯墊（正確答案）C、馬兜D、平盤（正確答案）E、保鮮紙由于沒掌握好冷凍的程度，慕斯脫模常會(huì)出現(xiàn)（）。*A、平整光滑B、脫模后壞（正確答案）C、質(zhì)地柔軟D、

50、不光滑（正確答案）E、無法脫模（正確答案）慕斯成型時(shí)耐高溫硅膠模要選用（）以便脫模。*A、光滑（正確答案）8、毛糙*不毛糙（正確答案）D、軟而?。ㄕ_答案）E、厚度適中耐高溫硅膠模的優(yōu)點(diǎn)有（）。*A、質(zhì)地柔軟（正確答案）B、容量較大C、花式多樣（正確答案）D、脫模容易（正確答案）E、清洗方便（正確答案）慕斯脫模時(shí)，不正確的是（）。*A、動(dòng)作要用力（正確答案）B、要用力磕打（正確答案）C、要保持制品的完整D、要在冷水中侵一下再脫模（正確答案）E、直接扣出（正確答案）慕斯脫模時(shí)，不正確的是（）。*A、強(qiáng)行拉下模具（正確答案）B、要用力磕（正確答案）C、要保持制品的完整D、要在冷水中侵一下再脫模（正

51、確答案）E、模具四周均與受熱慕斯成型會(huì)用的工具有（）。*A、耐高溫硅膠模（正確答案）B、糖C、慕斯圈（正確答案）D、裱花袋（正確答案）E、油紙溫度過低對(duì)慕斯制品定型的影響包括（）等。*A、內(nèi)部過于緊實(shí)（正確答案）B、定型時(shí)間較短C、不易定型D、表面出現(xiàn)冰渣（正確答案）E、口感細(xì)膩溫度過高對(duì)慕斯制品定型的影響包括（）等。*A、內(nèi)部過于緊實(shí)B、定型時(shí)間較長(zhǎng)（正確答案）C不易定型（正確答案）D、表面出現(xiàn)冰渣E、影響脫模的效果（正確答案）時(shí)間對(duì)慕斯定型的影響包括（）等。*A、冷藏時(shí)間過短不易定型（正確答案）B、冷凍時(shí)間過長(zhǎng)內(nèi)部組織細(xì)膩C、冷凍時(shí)間內(nèi)部組織緊實(shí)（正確答案）D、冷凍時(shí)間越長(zhǎng)越好，有利于脫模

52、E、冷藏時(shí)間過短不影響脫模效果以下（）是慕斯定型常用的的方法。*A、冷藏定型（正確答案）B、冷凍定型（正確答案）C、常溫定型D、冷卻定型E、烘烤成型以下（）不是慕斯定型常用的的方法。*A、真空定型（正確答案）B、冷凍定型C、常溫定型（正確答案）D、壓縮定型（正確答案）E、烘烤成型（正確答案）以下（）是慕斯定型的注意事項(xiàng)。*A、控制溫度（正確答案）B、控制濕度C、控制時(shí)間（正確答案）口、避免移動(dòng)（正確答案）E、避免震動(dòng)（正確答案）常用來裝飾慕斯的水果罐頭有（）等。*51.51.水果裝飾慕斯制品時(shí)，需要注意的是（）。*A、黃桃（正確答案）B、櫻桃（正確答案）C、雪梨D、蘋果（正確答案）E、菠蘿速凍

53、漿果的特點(diǎn)是（）。*A、色彩鮮艷（正確答案）B、四季可用（正確答案）C、小巧可愛D、水分含量大（正確答案）E、造型奇特用水果裝飾慕斯的方法，以下做法正確的是（）。*A、可將水果造型后再擺放（正確答案）B、用分刀把水果切成小塊（正確答案）C、水果切塊的大小盡量一致（正確答案）D、擺放要有空間感（正確答案）E、隨意擺放用水果裝飾慕斯的方法，以下做法正確的是（）。*A、可將水果造型后再擺放（正確答案）B用分刀把水果切成大小不一的塊狀C、水果切塊的大小盡量一致（正確答案）口、要避免喧賓奪主（正確答案）E、隨意擺放A、色彩搭配合理（正確答案）B、符合食品衛(wèi)生安全的要求（正確答案）C、水果擺放隨意D、防止

54、裝飾水果表面氧化變色（正確答案）E、構(gòu)圖合理（正確答案）水果的主要衛(wèi)生問題有（）等。*A、微生物污染（正確答案）B、寄生蟲卵污染（正確答案）C、工業(yè)廢水污染（正確答案）D、生活污水污染（正確答案）E、農(nóng)藥殘留污染（正確答案）關(guān)于水果裝飾慕斯制品的色彩搭配要求，說法正確的是（）。*A、白色的水果易搭配黃色、橙色等暖色調(diào)的慕斯制品B、根據(jù)慕斯制品的色彩來搭配水果，要有整體的協(xié)調(diào)性（正確答案）C、紅色的水果易搭配黃色、橙色等暖色調(diào)的慕斯制品（正確答案）D、根據(jù)慕斯制品的色彩來搭配水果，要有整體的差異性E、裝飾慕斯制品的水果色彩要盡量豐富多彩關(guān)于水果裝飾慕斯制品的色彩搭配要求，說法不正確的是（）。*A

55、、白色的水果易搭配黃色、橙色等暖色調(diào)的慕斯制品（正確答案）B、根據(jù)慕斯制品的色彩來搭配水果，要有整體的協(xié)調(diào)性C、紅色的水果易搭配黃色、橙色等暖色調(diào)的慕斯制品D、根據(jù)慕斯制品的色彩來搭配水果，要有整體的差異性（正確答案）E、裝飾慕斯制品的水果色彩要盡量豐富多彩（正確答案）在慕斯制品表面淋上巧克力淋面醬后做法正確的是（）。*A、立刻移到碟子上B、震動(dòng)幾下C、靜置幾分鐘，流走多余醬料（正確答案）D、立即放入冰箱使其凝固E、防止醬料在慕斯底部堆積（正確答案）用巧克力淋面醬對(duì)慕斯制品進(jìn)行淋面，操作時(shí)需要注意的是（）。*A、要一氣呵成（正確答案）B、動(dòng)作要連續(xù)（正確答案）C、手法熟練（正確答案）D、反復(fù)多

56、淋E、動(dòng)作要慢常用裝飾慕斯制品的巧克力配件裝飾物有（）。*A、奶油巧克力B、巧克力片（正確答案）C、巧克力線條（正確答案）D、巧克力棒（正確答案）E、巧克力醬用巧克力配件裝飾慕斯制品時(shí)，應(yīng)達(dá)到（）效果。*A、簡(jiǎn)潔和諧（正確答案）B、復(fù)雜多樣C、有視覺沖擊力（正確答案）D、立體感強(qiáng)（正確答案）E、平面感強(qiáng)用巧克力淋面醬對(duì)慕斯制品進(jìn)行淋面時(shí)，做法不正確的是（）。*63.63.暖色調(diào)能給人（）的感覺。*A、慕斯制品溫度控制在10左右B、慕斯制品溫度控制在20左右（正確答案）C、淋面醬溫度控制在20左右（正確答案）D、淋面醬溫度控制在30左右E、慕斯制品和淋面醬的溫度保持一致（正確答案）裝飾慕斯制品時(shí)

57、，選用無彩色系搭配會(huì)產(chǎn)生（）的視覺效果。*A、成熟（正確答案）B、活潑C、輕盈D、莊重（正確答案）E、明亮裝飾慕斯制品時(shí)，選用有彩色系搭配會(huì)產(chǎn)生（）的視覺效果。*A、成熟B、活潑（正確答案）C、嚴(yán)肅D、莊重E、明亮（正確答案）給食品色彩定調(diào)時(shí)，基本色調(diào)包括（）。*A、暖色調(diào)（正確答案）B、冷色調(diào)（正確答案）C、中性色調(diào)（正確答案）D、明色調(diào)E、暗色調(diào)A、溫暖（正確答案）B、明朗（正確答案）C、清淡（正確答案）D、熱烈E、沉靜關(guān)于色彩面積的對(duì)比，說法正確的是（）。*A、色域面積越大，反射的光度越大（正確答案）B、色域面積越大，反射的光度越小C、色域面積越小，反射的光度越大（正確答案）D、色域面積

58、越小，反射的光度越小E、色域面積反射的光度越大成反比常見色彩配合的方法有（）。*A、同類色配合（正確答案）B、鄰近色相配合（正確答案）C、對(duì)比色配合（正確答案）D、明暗色配合（正確答案）E、色域面積大小配合（正確答案）不同色彩的食品會(huì)產(chǎn)生不同的感受，黃色會(huì)使人感覺（）。*A、味濃B、香甜（正確答案）C、溫暖（正確答案）D、成熟（正確答案）E、清新不同色彩的食品會(huì)產(chǎn)生不同的感受，黑色會(huì)使人感覺（）。*A、嚴(yán)肅（正確答案）B、優(yōu)雅C、溫暖D、剛健（正確答案）E、高貴在蛋糕裝飾時(shí)，要遵循的形態(tài)搭配要求有（）。*A、形式美搭配（正確答案）B、形狀美搭配C、節(jié)奏和韻律搭配（正確答案）D、突出主體（正確答

59、案）E、均衡協(xié)調(diào)（正確答案）在裝飾蛋糕的形態(tài)搭配上要注意（）等的搭配。*A、大與?。ㄕ_答案）B、方與圓（正確答案）C、點(diǎn)與面（正確答案）D、長(zhǎng)與短（正確答案）E、深與淺慕斯裝飾的整體效果設(shè)計(jì)要考慮的因素有（）等。*A、食品的可食用性（正確答案）B、食品原料本身的色澤（正確答案）C、進(jìn)餐環(huán)境（正確答案）D、餐具特色（正確答案）E、色彩搭配（正確答案）判斷題填空題西式面點(diǎn)行業(yè)職業(yè)道德是指西式面點(diǎn)的從業(yè)人員在職業(yè)活動(dòng)中從思想到行為所必須遵守的職業(yè)道德規(guī)范和職業(yè)守則。（）正確答案：（正確答案）職業(yè)作風(fēng)是屬于職業(yè)道德的基本要素。（）正確答案：（正確答案）職業(yè)榮譽(yù)不屬于職業(yè)道德的基本要素。（）正確答案：

60、x（正確答案）慕斯的英文名稱是。（）正確答案：x（正確答案）慕斯是一種富有豐富乳脂和蛋白質(zhì)的甜品。（）正確答案：（正確答案）富含乳脂，制作美觀、質(zhì)地細(xì)膩、口感香甜的冷凍甜食是慕斯。（）正確答案：（正確答案）打蛋機(jī)是西點(diǎn)常用恒溫設(shè)備。（）正確答案：x（正確答案）制作慕斯糊會(huì)用到的原料有奶油（）正確答案：（正確答案）慕斯的原材料有雞蛋、面粉、糖、牛奶和奶油。（）正確答案：x（正確答案）慕斯中的餡料，一般包括鮮奶油，牛奶，蛋黃等。（）正確答案：正確答案：x（正確答案）正確答案：x（正確答案）慕斯糊調(diào)制流程是：明膠泡軟-蛋白打發(fā)煮果茸和糖降溫加入打發(fā)蛋白-溶正確答案：對(duì)（正確答案）錯(cuò)慕斯糊調(diào)制流程是：