單元一-食品質(zhì)量控制與管理課件

1、食品質(zhì)量控制與管理 學(xué)時(shí)：74授課教師：付 博 佛山職業(yè)技術(shù)學(xué)院2022/10/111食品質(zhì)量控制與管理 學(xué)時(shí)：74佛山職業(yè)技術(shù)學(xué)院202 每個(gè)企業(yè)、每種產(chǎn)品和服務(wù)，要想在國(guó)際市場(chǎng)上占有一席之地，都要面對(duì)“超嚴(yán)格的質(zhì)量要求”，要努力使自己達(dá)到世界級(jí)的質(zhì)量水平。 朱蘭（質(zhì)量管理大師） 約瑟夫朱蘭-質(zhì)量之父，他的“質(zhì)量計(jì)劃、質(zhì)量控制和質(zhì)量改進(jìn)”被稱為“朱蘭三部曲”。 2022/10/112 每個(gè)企業(yè)、每種產(chǎn)品和服務(wù)，要想在國(guó)際市場(chǎng)上占有一席 環(huán)球航空公司各事業(yè)部的前三名（以顧客可感覺(jué)的質(zhì)量排序）與最后三名的利潤(rùn)比為3：1；蓋洛普民意測(cè)驗(yàn)公司調(diào)查顧客愿意為高質(zhì)量額外支付多少錢？車：1/3； 電視機(jī)：

2、2/3 ；鞋：一倍；2022/10/113蓋洛普民意測(cè)驗(yàn)公司調(diào)查顧客愿意為2022/10/103寄語(yǔ)之一“食品工業(yè)是道德工業(yè)?！?祝義才（雨潤(rùn)集團(tuán)董事局主席）2022/10/114寄語(yǔ)之一“食品工業(yè)是道德工業(yè)。”2022/10/104寄語(yǔ)之二“產(chǎn)品質(zhì)量的好壞，就是人格品行的好壞?！?牛根生（原蒙牛集團(tuán)董事長(zhǎng)）2022/10/115寄語(yǔ)之二“產(chǎn)品質(zhì)量的好壞，2022/10/105旺旺生產(chǎn)車間違法食品小作坊溫家寶總理針對(duì)染色饅頭等近期食品安全事件曾說(shuō)：“ ”誠(chéng)信的缺失，道德的滑坡已經(jīng)到了何等嚴(yán)重的地步。2022/10/116旺旺生產(chǎn)車間違法食品小作坊溫家寶總理針對(duì)染色饅頭等近期食品安雙匯“瘦肉精”

3、事件 日付1億做學(xué)費(fèi)。河南“瘦肉精”系列案審結(jié) 113人被判刑 ，重點(diǎn)打擊研制、生產(chǎn)、銷售“瘦肉精”犯罪和對(duì)食品安全負(fù)有監(jiān)管職責(zé)的國(guó)家工作人員失職瀆職犯罪。2022/10/117雙匯“瘦肉精”事件 日付1億做學(xué)費(fèi)。2022/10/107 授課章節(jié)單元一 食品質(zhì)量管理的基本知識(shí)單元二 食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)單元三 食品良好操作規(guī)范（GMP）單元四 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 (SSOP)單元五 ISO 9000質(zhì)量管理體系與7S現(xiàn)場(chǎng)管理單元六 食品安全控制HACCP系統(tǒng)單元七 食品安全管理體系ISO 22000 單元八 質(zhì)量管理控制的常用方法單元九 食品質(zhì)量檢驗(yàn)技術(shù) 單元十 食品產(chǎn)品認(rèn)證申報(bào)與評(píng)審 2022/10

4、/118 授課章節(jié)單元一 食品質(zhì)量管理的基本知識(shí)2022/10相關(guān)職業(yè)資格證書(shū) Iso22000內(nèi)審員iso9001內(nèi)審員FSMS國(guó)家注冊(cè)審核員-外審員QE質(zhì)量工程師2022/10/119相關(guān)職業(yè)Iso22000iso9001FSMS國(guó)家注冊(cè)審核員相關(guān)就業(yè)崗位 食品企業(yè)品官員食品企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理員2022/10/1110相關(guān)就業(yè)崗位 食品企業(yè)食品企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理員2022/10/10網(wǎng)上學(xué)習(xí)資源食品伙伴網(wǎng)：/中國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)商務(wù)網(wǎng)：/spbz/國(guó)家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢驗(yàn)總局 中國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局中國(guó)質(zhì)量認(rèn)證中心 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì) 中國(guó)食品安全網(wǎng) 中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)網(wǎng) 中國(guó)農(nóng)業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)網(wǎng) 中國(guó)食品政策法規(guī)網(wǎng)返回2

5、022/10/1111網(wǎng)上學(xué)習(xí)資源食品伙伴網(wǎng)：http:/www.foodmat單元一 食品質(zhì)量管理的基本知識(shí)一 、質(zhì)量的定義二、質(zhì)量管理三、食品質(zhì)量管理四、我國(guó)食品質(zhì)量與管理工作的現(xiàn)狀與展望2022/10/1112單元一 食品質(zhì)量管理的基本知識(shí)一 、質(zhì)量的定義2022/10一 、質(zhì)量的定義 朱蘭（1990）認(rèn)為：質(zhì)量指產(chǎn)品能讓消費(fèi)者滿意，沒(méi)有缺陷，簡(jiǎn)言之，就是適于使用。更概括地用“適用性”來(lái)表述，他說(shuō)：“該產(chǎn)品在使用中能成功地適合用戶目的的程度稱為適用性，通俗地稱其為質(zhì)量” 。2022/10/1113一 、質(zhì)量的定義 朱蘭（1990）認(rèn)為：質(zhì)量指產(chǎn)品能讓消費(fèi)者一 、質(zhì)量的定義 戴明（1993

6、）認(rèn)為：質(zhì)量是某項(xiàng)產(chǎn)品或服務(wù)給予顧客幫助并使之享受到愉悅。 戴明(William Edwards Deming)博士 戴明環(huán)2022/10/1114一 、質(zhì)量的定義 戴明（1993）認(rèn)為：質(zhì)量是某項(xiàng)產(chǎn)品或服一 、質(zhì)量的定義 食品科學(xué)與工程委員會(huì)（IFST，1998）對(duì)食品質(zhì)量做出如下定義：(食品)質(zhì)量指食品的優(yōu)良程度，能滿足使用目的的程度，并擁有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特性。2022/10/1115一 、質(zhì)量的定義 食品科學(xué)與工程委員會(huì)（IFST，199一 、質(zhì)量的定義ISO9000-2000對(duì)質(zhì)量的定義是：“一組固有特性 滿足 要求的程度?！碧匦浴翱蓞^(qū)分的特征” 特性可以是固有的或賦予的。固有特性與賦予特性

7、是相對(duì)的。要求“明示的，通常隱含的或必須履行的需求或期望”；明示的規(guī)定的要求 ； “通常隱含的”：組織、顧客和其他相關(guān)方的慣例或一般做法，所考慮的需求或期望是不言而喻的。 “必須履行的” 法律法規(guī)要求的或有強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)要求的。2022/10/1116一 、質(zhì)量的定義ISO9000-2000對(duì)質(zhì)量的定義是：特性一 、質(zhì)量的定義“質(zhì)量”表達(dá)的是某事或某物中的固有特性滿足要求的程度，其定義本身沒(méi)有“好”或“不好”的含義。質(zhì)量具有經(jīng)濟(jì)性、廣義性、時(shí)效性和相對(duì)性。經(jīng)濟(jì)性：物有所值。廣義性：不僅指產(chǎn)品的質(zhì)量，也可指過(guò)程和體系的質(zhì)量。時(shí)效性：組織的顧客及其他相關(guān)方對(duì)組織的產(chǎn)品、 過(guò)程和體系的需求和期望是不斷變

8、化的。相對(duì)性：組織的顧客和其他相關(guān)方可能對(duì)同一產(chǎn)品 的功能提出不同的需求，也可能對(duì)同一產(chǎn)品 的同一功能提出不同的需求。 2022/10/1117一 、質(zhì)量的定義“質(zhì)量”表達(dá)的是某事或某物中的固有特性滿足要二 、質(zhì)量管理1、質(zhì)量管理的基本概念質(zhì)量管理是在質(zhì)量方面發(fā)揮和控制組織的協(xié)調(diào)活動(dòng)。質(zhì)量管理 質(zhì)量方針質(zhì)量目標(biāo)質(zhì)量策劃質(zhì)量控制質(zhì)量保證質(zhì)量改進(jìn)2022/10/1118二 、質(zhì)量管理1、質(zhì)量管理的基本概念質(zhì)量管理 質(zhì)量方針質(zhì)量目二 、質(zhì)量管理 組織：具有自身職能和行政管理的公司、集團(tuán)公司、商行、企事業(yè)單位或社團(tuán)或其組成部分。 2022/10/1119二 、質(zhì)量管理 組織：具有自身職能和行政管理的公

9、司、集團(tuán)公二 、質(zhì)量管理（1）質(zhì)量方針（quality policy ）：是一個(gè)組織的最高管理者正式發(fā)布的該組織總的質(zhì)量宗旨和方針。 燕京啤酒的質(zhì)量方針： 以全優(yōu)的質(zhì)量取信于民，以獨(dú)特的風(fēng)味取悅于民，以誠(chéng)摯的態(tài)度服務(wù)于民。質(zhì)量第一，顧客至上，全面控制，瓶瓶精品。全員參與，優(yōu)質(zhì)高效，持續(xù)改進(jìn)，永保名牌。 2022/10/1120二 、質(zhì)量管理（1）質(zhì)量方針（quality policy 二 、質(zhì)量管理 青島啤酒的質(zhì)量方針： “高、精、嚴(yán)、細(xì)”，“質(zhì)量第一，衛(wèi)生第一”，“純凈穩(wěn)定，顧客滿意”，追求產(chǎn)品卓越的本質(zhì)，是青啤人的傳統(tǒng)。對(duì)待質(zhì)量，就要追求高標(biāo)準(zhǔn)，追求精益求精，追求嚴(yán)格的質(zhì)量管理，特別是要提

10、高生產(chǎn)工藝人員的管理水平，不放過(guò)任何一個(gè)可能出錯(cuò)的環(huán)節(jié)。 2022/10/1121二 、質(zhì)量管理 青島啤酒的質(zhì)量方針：2022/10/102二 、質(zhì)量管理（2）質(zhì)量目標(biāo)（quality target ）：是組織在質(zhì)量方面所追求的目的。 特點(diǎn)： 量化； 與行業(yè)內(nèi)的先進(jìn)組織比較； 考慮自身現(xiàn)狀； 可實(shí)現(xiàn)性。2022/10/1122二 、質(zhì)量管理（2）質(zhì)量目標(biāo)（quality target 二 、質(zhì)量管理（3）質(zhì)量策劃（quality planning ）：（ISO8402 3.3）確定質(zhì)量以及采用質(zhì)量體系要素的目標(biāo)和要求的活動(dòng)。如 質(zhì)量管理體系策劃 質(zhì)量改進(jìn)策劃 產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)策劃 設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)策劃等。20

11、22/10/1123二 、質(zhì)量管理（3）質(zhì)量策劃（quality plannin二 、質(zhì)量管理（4）質(zhì)量控制（quality control ） ：為達(dá)到質(zhì)量要求所采取的作業(yè)技術(shù)和活動(dòng) 。 具體包括對(duì)質(zhì)量方針和目標(biāo)控制、文件和記錄控制、設(shè)計(jì)和開(kāi)發(fā)控制、采購(gòu)控制、生產(chǎn)和服務(wù)運(yùn)作控制、監(jiān)測(cè)設(shè)備控制、不合格品控制等。 2022/10/1124二 、質(zhì)量管理（4）質(zhì)量控制（quality control二 、質(zhì)量管理（4）質(zhì)量控制（quality control ） ：為達(dá)到質(zhì)量要求所采取的作業(yè)技術(shù)和活動(dòng) 。具體包括質(zhì)量方針和目標(biāo)控制文件和記錄控制設(shè)計(jì)和開(kāi)發(fā)控制采購(gòu)控制生產(chǎn)和服務(wù)運(yùn)作控制監(jiān)測(cè)設(shè)備控制不

12、合格品控制等。 2022/10/1125二 、質(zhì)量管理（4）質(zhì)量控制（quality control二 、質(zhì)量管理（5）質(zhì)量保證（quality assurance ） ：是組織為了提供足夠的信任表明體系、過(guò)程或者產(chǎn)品能夠滿足質(zhì)量要求，而在質(zhì)量管理體系中實(shí)施并根據(jù)需要進(jìn)行證實(shí)的全部有計(jì)劃和有系統(tǒng)的活動(dòng)。 信任的依據(jù)是組織管理體系的建立和運(yùn)行。 2022/10/1126二 、質(zhì)量管理（5）質(zhì)量保證（quality assuran二 、質(zhì)量管理（6）質(zhì)量改進(jìn)（quality improvement ） ：為向本組織及其顧客提供增值效益，在整個(gè)組織范圍內(nèi)所采取的提高活動(dòng)和過(guò)程的效果與效率的措施 。

13、2022/10/1127二 、質(zhì)量管理（6）質(zhì)量改進(jìn)（quality improve二 、質(zhì)量管理2、質(zhì)量管理的發(fā)展 質(zhì)量檢驗(yàn)階段統(tǒng)計(jì)質(zhì)量控制（SQC）階段全面質(zhì)量管理(TQM)階段二戰(zhàn)以前(1920-1940)，事后把關(guān)，“死后驗(yàn)尸”，100%檢驗(yàn)，泰勒二戰(zhàn)-20世紀(jì)50年代，數(shù)理統(tǒng)計(jì)方法與質(zhì)量管理的結(jié)合，休哈特.戴明20世紀(jì)60年代-至今全面的質(zhì)量管理、全過(guò)程的質(zhì)量管理、全員的質(zhì)量管理和多方法的質(zhì)量管理，菲根堡姆、朱蘭先后提出Iso9001質(zhì)量體系2022/10/1128二 、質(zhì)量管理2、質(zhì)量管理的發(fā)展質(zhì)量檢驗(yàn)階段統(tǒng)計(jì)質(zhì)量控制（S三 、食品質(zhì)量管理（一）食品質(zhì)量管理的概念（二）食品質(zhì)量及特

14、性（三）影響食品質(zhì)量的因素（四）食品質(zhì)量管理的特點(diǎn)（五） 食品質(zhì)量管理的主要內(nèi)容（六） 食品質(zhì)量管理的意義和作用2022/10/1129三 、食品質(zhì)量管理（一）食品質(zhì)量管理的概念2022/10/1三 、食品質(zhì)量管理（一）食品質(zhì)量管理的概念 為了保證和提高食品生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量或工程質(zhì)量所進(jìn)行的調(diào)查、計(jì)劃、組織、協(xié)調(diào)、控制、檢查、處理及信息反饋等各項(xiàng)活動(dòng)的總稱。2022/10/1130三 、食品質(zhì)量管理（一）食品質(zhì)量管理的概念2022/10/1產(chǎn)品質(zhì)量：是產(chǎn)品的“適用性”，或是產(chǎn)品滿足需要的優(yōu)劣程度。工程質(zhì)量：指影響產(chǎn)品質(zhì)量五大因素（4M1E）的實(shí)際綜合水平及其穩(wěn)定程度。 人（man） 機(jī)械（mac

15、hine） 原材料（material） 方法（method） 環(huán)境（environment）三 、食品質(zhì)量管理2022/10/1131產(chǎn)品質(zhì)量：是產(chǎn)品的“適用性”，或是產(chǎn)品滿足需要的優(yōu)劣程度。三三 、食品質(zhì)量管理（二）食品質(zhì)量及特性食品質(zhì)量1、商品性：色、香、味、形、質(zhì)地、營(yíng)養(yǎng)2、完整性：重量、個(gè)數(shù)、包裝、說(shuō)明衛(wèi)生（微生物污染、食物中毒）農(nóng)殘、獸殘、重金屬污染、食品添加劑等3、安全性2022/10/1132三 、食品質(zhì)量管理（二）食品質(zhì)量及特性食品質(zhì)量1、商品性：色食品與其他產(chǎn)品的區(qū)別：使用性食用性重復(fù)多次體現(xiàn)使用性體現(xiàn)一次及時(shí)性衛(wèi)生不要求重視衛(wèi)生問(wèn)題三 、食品質(zhì)量管理2022/10/1133

16、食品與其他產(chǎn)品的區(qū)別：使用性食用性重復(fù)多次體現(xiàn)使用性體現(xiàn)一次2022/10/11342022/10/10342022/10/11352022/10/10352022/10/11362022/10/1036技術(shù)水平法規(guī)政策管理水平GVPGMPGAPSSOPHACCP環(huán)境狀況公民道德水平與基本素質(zhì)ISO2200食品安全I(xiàn)SO90012022/10/1137技術(shù)水平法規(guī)政策管理水平GVPGMPGAPSSOPHACCP食品的質(zhì)量特性2022/10/1138食品的質(zhì)量特性2022/10/1038（三）影響食品質(zhì)量的因素1、 動(dòng)植物生產(chǎn)條件 品種選擇 動(dòng)物飼料 、肥料圈舍衛(wèi)生、土壤、灌溉用水等衛(wèi)生 動(dòng)物、

17、植物的健康狀況 2、動(dòng)植物的運(yùn)輸和屠宰條件 3、果蔬產(chǎn)品的栽培和收獲條件 三 、食品質(zhì)量管理2022/10/1139（三）影響食品質(zhì)量的因素1、 動(dòng)植物生產(chǎn)條件 品種選擇 動(dòng)物4、食品加工條件 溫度和時(shí)間 水分活度 pH值食品添加劑 包裝氣體組成 多措施組合柵欄技術(shù) 初始的污染和清潔生產(chǎn) 5、儲(chǔ)存和銷售條件 初始細(xì)菌數(shù)、溫度、濕度、氣體、采收、搬運(yùn)等。 2022/10/11404、食品加工條件 溫度和時(shí)間 水分活度 pH值食品添加劑 包2022/10/11412022/10/1041三 、食品質(zhì)量管理（四）食品質(zhì)量管理的特點(diǎn) 1、食品質(zhì)量管理以食品安全為核心2、食品質(zhì)量管理在空間上和時(shí)間上有廣

18、泛性3、食品質(zhì)量管理的對(duì)象具有復(fù)雜性4、食品質(zhì)量對(duì)產(chǎn)品的功能型和適用性有特殊要求 2022/10/1142三 、食品質(zhì)量管理（四）食品質(zhì)量管理的特點(diǎn) 2022/10/（四）食品質(zhì)量管理的主要研究?jī)?nèi)容1、質(zhì)量管理的基本理論和基本方法2、食品質(zhì)量法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)3、食品衛(wèi)生安全的全面質(zhì)量控制4、食品質(zhì)量檢驗(yàn)的制度和方法5、食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估制度三 、食品質(zhì)量管理2022/10/1143（四）食品質(zhì)量管理的主要研究?jī)?nèi)容三 、食品質(zhì)量管理2022/（五）食品質(zhì)量管理的意義和作用有助于保障消費(fèi)者身體健康是提高食品工業(yè)產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力的重要手段 有助于提高食品企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益食品質(zhì)量管理與國(guó)際貿(mào)易的相關(guān)性 三 、食品質(zhì)量管理2022/10/1144（五）食品