《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》教學(xué)大綱

1、食品養(yǎng)分與衛(wèi)生教學(xué)大綱一、課程性質(zhì)與任務(wù)食品養(yǎng)分與衛(wèi)生是食品工藝專業(yè)及烹飪專業(yè)開設(shè)的一門專業(yè)根底課，本課程包含既有區(qū)分又親熱聯(lián)系的兩門學(xué) 科即養(yǎng)分學(xué)與食品衛(wèi)生學(xué)。學(xué)習(xí)本課程的任務(wù)是繼承和發(fā)揚(yáng) 祖國食品及烹飪文化遺產(chǎn)，適應(yīng)我國及世界各國建設(shè)和進(jìn)展 的要求，提高目前食品加工及烹飪文化層次，為今后制作經(jīng) 濟(jì)、衛(wèi)生、便利和養(yǎng)分構(gòu)造更合理的食品打下良好的根底。它運(yùn)用現(xiàn)代養(yǎng)分學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)的根底理論與根本方法 來爭辯食品養(yǎng)分價值、食品衛(wèi)生與人體安康的關(guān)系以及加工 過程中各種養(yǎng)分素生化變化狀況，使學(xué)生懂得如何在加工過 程中保護(hù)和提高養(yǎng)分，并把握保證食品衛(wèi)生質(zhì)量的根本要求 與根本方法，以維護(hù)人們的安康。二、課

2、程教學(xué)目標(biāo)通過學(xué)習(xí)使學(xué)生把握食品養(yǎng)分與衛(wèi)生的根底學(xué)問，了解食物的各種養(yǎng)分素及其對人體的作用；懂得怎樣在加工和烹 從事加工和烹飪工作所必需要的學(xué)問。三、教學(xué)內(nèi)容構(gòu)造教學(xué)內(nèi)容分為養(yǎng)分學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)兩大根底模塊。 四、教學(xué)內(nèi)容與要求養(yǎng)分學(xué)模塊教學(xué)單元 教學(xué)內(nèi)容食品養(yǎng)分與衛(wèi) 生疏法的本質(zhì)；生爭辯的內(nèi)容了解我國的法制建設(shè)食品養(yǎng)分衛(wèi)生 了解什么是依法治國； 與食品加工緒論食品養(yǎng)分衛(wèi)生 了解我國旅游業(yè)的現(xiàn)狀與進(jìn)展與人體的安康趨勢我國養(yǎng)分與食人體需要品安全衛(wèi)生工作面臨的任務(wù)了解我國養(yǎng)分與食品安全衛(wèi)生現(xiàn)狀與任務(wù)了解食品養(yǎng)分的根本概念； 了解我國居民膳食養(yǎng)分素參考攝入量；了解能量的根本概念；的能量和 養(yǎng)分與能量養(yǎng)

3、分素素；生疏能量的食物來源及推舉攝入量糖類和膳食纖維脂質(zhì)蛋白質(zhì)與氨基酸維生素生疏膳食纖維；了解糖類在加工中的變化； 生疏糖類的攝入量和食物來源了解脂質(zhì)的功能；生疏脂肪的養(yǎng)分價值；生疏脂肪在食品加工中的變化；生疏脂肪的攝入量和食物來源了解蛋白質(zhì)與氨基酸的功能； 把握蛋白質(zhì)與氨基酸的分類； 了解人體對蛋白質(zhì)和氨基酸的需求；了解食物蛋白質(zhì)的養(yǎng)分價值；了解蛋白質(zhì)和氨基酸在加工中的變化；生疏蛋白質(zhì)的攝入量和食物來源生疏維生素；了解脂溶性維生素和水溶性維食品養(yǎng)分價值與科學(xué)的食品礦物質(zhì)和微量元素水和其他非養(yǎng)分素成分人體對食物的消化吸取各類食品的養(yǎng)分價值生素；了解維生素在食品加工中的變化生疏礦物質(zhì)和微量元素；

4、了解食品加工對礦物質(zhì)含量的影響；生疏重要的礦物質(zhì)和微量元素；了解食物中的水；了解食物中的其他非養(yǎng)分素成分了解養(yǎng)分素的吸取過程和程度把握食品的養(yǎng)分價值與分類； 了解谷類及薯類的養(yǎng)分價值； 了解動物性食物的養(yǎng)分價值； 了解豆類及硬果類的養(yǎng)分價值；了解蔬菜、水果的養(yǎng)分價值；了解其他食物的養(yǎng)分價值加工食品養(yǎng)分強(qiáng)化的意義了解食品養(yǎng)分強(qiáng)化的養(yǎng)分； 掌食品握食品養(yǎng)分強(qiáng)化的要求；生疏食品養(yǎng)分強(qiáng)化劑；把握食品養(yǎng)分強(qiáng)化的方法； 把握養(yǎng)分強(qiáng)化食品的種類生疏高技術(shù)在食品工業(yè)中的科學(xué)的食品加 應(yīng)用；工與保健食品 生疏已開發(fā)的資源食品；無公害農(nóng)產(chǎn)品、 生疏無公害農(nóng)產(chǎn)品；食品生疏有機(jī)食品生疏食品養(yǎng)分與人體安康的關(guān)系；合理養(yǎng)

5、分與我 把握合理養(yǎng)分與平衡膳食的方合理養(yǎng)分 國的膳食構(gòu)造法；與膳食指南了解我國居民膳食構(gòu)造的現(xiàn)狀與調(diào)整我國居民膳食 了解中國居民的膳食指南；指南與平衡膳 了解特定人群的膳食指南；食寶塔 知道如何平衡膳食寶塔；把握食物合理的烹調(diào)方法把握食物合理的烹調(diào)方法食品衛(wèi)生學(xué)模塊教學(xué)單元教學(xué)內(nèi)容教學(xué)要求與建議了解食品衛(wèi)生與安全性的概念； 食品衛(wèi)生 生疏環(huán)境污染對食物的影響； 與安全性 生疏食品污染的危害；的概念生疏常見的食源性疾病生疏食品的細(xì)菌污染；食品的生 生疏真菌和真菌素對食品的污染；物污染生疏寄生蟲污染；生疏重金屬污染；了解農(nóng)藥、化肥、化控技術(shù)使用所食品的化 造成的食品安全問題；學(xué)性污染 了解獸漁藥殘

6、留和飼料添加劑對食品的污染；了解亞硝酸和 N亞硝化合物對食品的污染；了解其他化學(xué)污染物食品的放 生疏放射性物質(zhì)污染的危害與預(yù)射性污染 防；和物理性 生疏食品的物理性危害與預(yù)防危害人畜共患 了解常見的人畜共患傳染病；傳染病與 了解常見的人畜共患寄生蟲病寄生蟲病生疏植物性食物中的毒素； 食品中存 生疏動物毒素；在的自然 生疏自然毒素的產(chǎn)生的影響；食品污染與 毒素把握食物中毒的技術(shù)處理方法食源性疾病 食品添加 把握食品添加劑的種類；劑衛(wèi)生 生疏食品添加劑的治理與使用原則；留意食品添加劑使用的衛(wèi)生問題食品容器、 生疏常用塑料及其制品的安全衛(wèi)工具及設(shè) 生疏食品用橡膠制品的安全衛(wèi)生；備衛(wèi)生 生疏金屬材料及

7、其制品的安全衛(wèi)生；生疏陶瓷和搪瓷制品的安全衛(wèi)生； 生疏紙和紙板包裝材料的安全衛(wèi)生食品衛(wèi)生了解食品安全衛(wèi)生的法制治理；法與食品了解食品安全衛(wèi)生與質(zhì)量監(jiān)視管安全衛(wèi)生理；監(jiān)視治理食品標(biāo)準(zhǔn)知道食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；與食品質(zhì)了解食品質(zhì)量治理與 ISO、GMP量治理把握衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序；食品衛(wèi)生管了解食品質(zhì)量治理與 HACCP；把握食品企業(yè)與產(chǎn)品的質(zhì)量認(rèn)證理制度；生疏安全食品所具備的條件食品的良了解良好生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的概念；好生產(chǎn)規(guī)了解良好生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容范食品生產(chǎn)了解HACCP的維護(hù)分了解HACCP析與關(guān)鍵生疏HACCP 打算的實(shí)施過程及要求控 制 點(diǎn)HACCP系統(tǒng)了解糧油制品的安全與衛(wèi)生；了解果蔬及其制品的安全與衛(wèi)

8、生；了解肉、蛋、乳及其制品的安全與衛(wèi)生；各類食品 了解水產(chǎn)品的安全與衛(wèi)生；的安全與 了解焙烤食品與便利休閑食品的衛(wèi)生安全與衛(wèi)生；了解罐頭食品的安全與衛(wèi)生； 了解飲料與冷食的安全與衛(wèi)生； 了解飲料酒類的安全與衛(wèi)生； 了解調(diào)味品的安全與衛(wèi)生；食品的安全與衛(wèi)生；了解飲水與食品生產(chǎn)用水的安全與衛(wèi)生五、教學(xué)實(shí)施一學(xué)時安排建議本課程的教學(xué)總時數(shù)為 64，學(xué)時的安排可參照下表：教學(xué)單元教學(xué)單元教學(xué)時數(shù)模塊緒論緒論6模塊人體需要的能量和14養(yǎng)分素食品的養(yǎng)分價值與科學(xué)14的食品加工合理養(yǎng)分與膳食指南6食品污染與食源性16衛(wèi)生學(xué)疾病模塊食品衛(wèi)生治理12合計(jì)64二教學(xué)建議在教學(xué)過程中要依據(jù)食品工藝和烹飪專業(yè)的性質(zhì)和特點(diǎn)，將學(xué)問的傳授、力氣的培育和職業(yè)道德教育有機(jī)地結(jié)合 起來，努力做到寓職業(yè)道德教育于專業(yè)學(xué)問教學(xué)之中，培育 學(xué)生樹立在將來烹飪和食品加工中保證食品衛(wèi)生的責(zé)任感。 另外，依據(jù)本課程的性質(zhì)特點(diǎn)和理論聯(lián)系實(shí)際的原則，通過 多種形式運(yùn)用直觀演示方法，使課堂教學(xué)形象生動，激發(fā)學(xué) 生學(xué)習(xí)興趣，調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)樂觀性，學(xué)好這門課。三教材編寫建議教材編寫要表達(dá)烹飪專業(yè)課程的特色與設(shè)計(jì)思想，教材內(nèi)容應(yīng)表達(dá)先進(jìn)性、有用性，典型產(chǎn)品的選取要科學(xué)，表達(dá) 文字表述要標(biāo)準(zhǔn)、正確、科學(xué)。要留意課程資源開發(fā)與利用，建議開發(fā)烹飪相關(guān)學(xué)習(xí)輔導(dǎo)用 書、教師指導(dǎo)用書及網(wǎng)絡(luò)資源。六、考核與評價考核與評價要堅(jiān)持結(jié)果評價