反式脂肪酸結構和功能

1、反式脂肪酸結構和功能第一頁，共10頁。簡介概述反式脂肪酸是對植物油進行氫化改性過程中產(chǎn)生的一種不飽和脂肪酸（改性后的油稱為氫化油）。這種加工可防止油脂變質，改變風味， 反式脂肪酸中至少含有一個反式構型雙鍵的脂肪酸，即C=C結合的氫在兩側， 而順式結構的脂肪酸中C=C結合的氫只在同側。1 第二頁，共10頁。 化學性質反式脂肪酸是所有含有反式雙鍵的不飽和脂肪酸的總稱，其雙鍵上兩個碳原子結合的兩個氫原子分別在碳鏈的兩側，其空間構象呈線性，與之相對應的是順式脂肪酸，其雙鍵上兩個碳原子結合的兩個氫原子在碳鏈的同側，其空間構象呈彎曲狀。由于它們的立體結構不同，首先，二者的物理性質也有所不同，例如順式脂肪酸

2、多為液態(tài)，熔點較低；而TFA多為固態(tài)或半固態(tài)，熔點較高。其次，二者的生物學作用也相差甚遠，主要表現(xiàn)在TFA對機體多不飽和脂肪酸代謝的干擾、對血脂和脂蛋白的影響及對胎兒生長發(fā)育的抑制作用。第三頁，共10頁。 制作原理 反式脂肪是植物油經(jīng)過部份氫化處理過程中產(chǎn)生的，方法是在少量的鎳、鈀、鉑或鈷等觸媒金屬的幫助下，將氫加入植物油里產(chǎn)生氫化反應。隨著氫化反應的進行，反式脂肪酸的含量會減少，如果此氫化反應能進行完全，那么是不會留下反式脂肪酸，但是反應最后的油脂產(chǎn)物會因為過硬而沒有實際使用價值。第四頁，共10頁。來源介紹一些食物中含有反式脂肪酸：1、牛羊肉、乳制品，水果蔬菜中均有反式脂肪酸。2、植物性奶油

3、、馬鈴薯片、沙拉醬、餅干、蛋糕、面包、曲奇餅、雪糕、薯條等中均有。3、西式快餐如炸薯條、炸雞腿中更多。4、固化的油中多,食品中的氫化油中含反式脂肪酸。5、經(jīng)高溫加熱處理的植物油：因植物油在精煉脫臭工藝中通常需要250以上高溫和2h的加熱時間。由于高溫及長時間加熱，可能產(chǎn)生一定量的反式脂肪酸。 一般牛脂中含2.5%4% ，乳脂中含5%9.7%，人造奶油為7.1%17.7% (最高為31.9% )，起酥油為10.3% (最高為38.4% ) 。1 第五頁，共10頁。人類使用的反式脂肪主要來自經(jīng)過部分氫化的植物油。“氫化”是20世紀初發(fā)明的食品工業(yè)技術，食用油的氫化處理是由德國化學家威廉諾曼發(fā)明的，

4、并于1902年取得專利。1909年美國寶潔公司取得此專利的美國使用權，并于1911年開始推廣第一個完全由植物油制造的半固態(tài)酥油產(chǎn)品。氫化植物油與普通植物油相比更加穩(wěn)定，成固體狀態(tài)，可以使食品外觀更好看，口感松軟；與動物油相比價格更低廉，而且在20世紀早期，人們認為植物油比動物油更健康，用便宜而且“健康”的氫化植物油代替動物油脂在當時被認為是一種進步。在氫化植物油發(fā)明前，食品加工中用來使口感松軟的“起酥油”是豬油，后來被氫化植物油取代。植物油加氫可將順式不飽和脂肪酸轉變成室溫下更穩(wěn)定的固態(tài)反式脂肪酸。制造商利用這個過程生產(chǎn)人造黃油，也利用這個過程增加產(chǎn)品貨架期和穩(wěn)定食品風味。不飽和脂肪酸氫化時產(chǎn)生的反式脂肪酸占8%-70%。自然界也存在反式脂肪酸，當不飽和脂肪酸被反芻動物（如牛）消化時，脂肪酸在動物瘤胃中被細菌部分氫化。牛奶、乳制品、牛肉和羊肉的脂肪中都能發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸，占2%-9%。雞和豬也通過飼料吸收反式脂肪酸