做饅頭秘笈讓你學(xué)會如何做饅頭

1、-. z.做饅頭秘笈讓你學(xué)會如何做饅頭包你蒸的饅頭又白又松又香又大看到的朋友你們好，希望此篇日志對你們的一日三餐有幫助，我是一個不會做飯的人，十次有九次做的不好吃，久而久之也就不愿意做了，也是有媽媽在，做飯的事媽媽幾乎包下了?？墒遣粫霾淮砦也幌胱?，有時我也很努力的。做的也不錯。我很喜歡吃面食，所以就收集到了這篇日志，我會學(xué)著做的，也希望向我一樣不會做飯的，你們轉(zhuǎn)到自己空間留著慢慢去學(xué)著做如何做好饅頭，這里面也有不少學(xué)問。 做饅頭時，如果在發(fā)面里揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香。 蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。 蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋湯匙，再蒸

2、1015分鐘可變白。 蒸饅頭的面一定要揉均勻，放入適量發(fā)酵粉，等它發(fā)了之后就做形，成形之后不能馬上入鍋蒸，也要讓他醒約半小時才蒸。蒸好饅頭有哪些竅門？ 1蒸饅頭時，如果面似發(fā)非發(fā)，可在面團中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘后，面就發(fā)開了。 2發(fā)面時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜1520克。面團揉軟后，蓋濕布46小時即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。 3冬天室內(nèi)溫度低，發(fā)面需要的時間較長，如果發(fā)酵時在面里放點白糖，就可以縮短發(fā)面的時間。 4在發(fā)酵的面團里，人們常要放入適量堿來除去酸味。檢查施堿量是否適中，可將面團用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明

3、用堿量適宜。 5蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過饅頭的水中參加食醋100160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸1015分鐘，饅頭即可變白，且無堿味。 6蒸饅頭時，在面粉里放一點鹽水，可以促使發(fā)酵，蒸出的饅頭又白又宣 怎樣把饅頭蒸制得既松軟、又有筋力？ 竅門如下： 1、夏季用冷水和面，冬季用溫水和面，冬季和面、發(fā)面應(yīng)比夏季提前12小時。和面時要慎加水。 2、和面要多搓揉幾遍，促使面粉里的淀粉和蛋白質(zhì)充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面團要保持一定的溫度以30為宜。 3、當(dāng)面已漲發(fā)時，要掌握好發(fā)酵的程度。如見面團中已呈蜂窩狀，有許多小也，說明已經(jīng)發(fā)酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，

4、說明酵發(fā)得越老，甚至要發(fā)過頭了。 4、饅頭上籠蒸煮前，要經(jīng)過餳面。冬季餳面約1520他鐘，夏季則短些。饅頭上籠時，鍋內(nèi)的水必須大開，10分鐘要見大氣。 5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用濕布堵嚴。用鋁鍋蒸時鍋蓋要蓋緊。 6、蒸饅頭時，鍋內(nèi)須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快一開場就用熱水或開水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭容易夾生。 如何用安琪酵母發(fā)面？ 1、按說明用量，冬天可稍多些。 2、酵母放入碗內(nèi)，加一小勺白糖，用溫水化開。倒入面粉中揉勻，面稍軟些。蓋濕布放溫暖處靜置。等體積變大，面中有大量小氣泡時就可以做了。 3、做好饅頭后蓋上干毛巾，靜置20分鐘。 4、水開入蒸鍋，大

5、火蒸15分鐘-20分鐘。 蒸饅頭用開水還是用冷水？ 特別注意的是上鍋開蒸這道工序，一定要中火，鍋里要用冷水，勿謂言之不預(yù)也。要是像平常那樣大火開水，出來的絕對是死面團。大火開水的作法只適用于用面肥發(fā)酵的面蒸饅頭勿用熱水 許多人愛用熱水或開水蒸饅頭，以為這樣開得快。其實這并不科學(xué)。因為生冷的饅頭突然遇到熱氣，外表粘結(jié)，容易使饅頭夾生。 正確的方法應(yīng)是在鍋內(nèi)加冷水，放入饅頭后，再加熱升溫，可使饅頭均勻受熱，松軟可口。 蒸饅頭怎樣知道生熟？ 蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法： 1用手輕拍饅頭，有彈性即熟； 2撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟； 3手指輕按饅頭后，凹坑很快平復(fù)為熟饅頭，凹陷下去不

6、復(fù)原的，說明還沒蒸熟。 怎樣蒸出暄松的饅頭？ 制作饅頭的關(guān)鍵是發(fā)酵。酵母菌可以使面團的淀粉發(fā)生化學(xué)變化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳氣。但是，加熱方法如果不適當(dāng)，比方直接放在鍋上烙，由于受熱不均勻，只能變成皮硬內(nèi)軟的烤餅；要想得到暄松的饅頭，必須請高溫蒸汽來幫助。當(dāng)人們把揉好的生饅頭放進蒸籠以后，高溫蒸汽很快把饅頭包圍起來，從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭里面的二氧化碳氣受熱膨脹，可是又不容易冒出來，只能在里面鉆來鉆去，于是便脹出許許多多小空泡，使饅頭又松又暄。如果在面里放些糖，發(fā)酵充分，蒸汽溫度高，供汽又猛，就可以蒸出外表開裂的開花饅頭。這樣的饅頭，富有彈性，吃起來香甜可口。 如何發(fā)面才又

7、松又大？ 做饅頭的方法很多.選面粉也很關(guān)鍵.不能選擇筋度太高的面粉,比方用來做面包的面粉就不能用來做饅頭. 南方饅頭(帶甜味)用低筋度的面粉,一般買面粉時面袋上都標明是糕點粉.這種饅頭做法是: 配方:面粉100%,糖:1020%,水約42%,酵母:0.81%,發(fā)酵粉1%,(奶粉5%或油5%) 注:括號內(nèi)可加可不加,加了口感好很多. 做法: 1面粉與發(fā)酵粉混合均勻, 2用少量水加兩三粒糖溶酵母,術(shù)語叫活化酵母,但糖不定不能多,否則酵母會因滲透作用死掉. 3其他的水溶解糖.水溫不能太低,30度左右這好. 41與2混合,參加3揉面,最好用攪拌機,用手的話較累.盡量使面粉面筋全擴展. 5面團靜置10分

8、鐘,成型. 6醒發(fā)約60分鐘,有條件的在醒發(fā)箱內(nèi)醒發(fā),也就是在濕度75%,溫度37左右最好.最好不要讓外表風(fēng)干了7水開后蒸15分鐘即可. 如何快速發(fā)面？ 酵母用量適當(dāng)加大些，面粉的2%。用之前，用5倍的30多度的溫水浸泡十分鐘，讓它們活化一下。 溫度最重要，30度左右最好，更高雖然塊，但是面團質(zhì)量會下降。面要揉勻，適當(dāng)加些糖。 溫度控制可以用裝有熱水的蒸鍋，暖氣，發(fā)酵箱，有熱水的微波爐，有熱水的烤箱，溫度保持根本穩(wěn)定，還要保證必要的濕度。 發(fā)面做饅頭用什么面粉？ 做饅頭的方法很多.選面粉也很關(guān)鍵.不能選擇筋度太高的面粉, 比方用來做面包的面粉就不能用來做饅頭. 南方饅頭(帶甜味)用低筋度的面粉

9、,一般買面粉時面袋上都標明是糕點粉. 這種饅頭做法是: 配方:面粉100%,糖:1020%,水約42%,酵母:0.81%,發(fā)酵粉1%,(奶粉5%或油5%) 注:括號內(nèi)可加可不加,加了口感好很多. 做法: 1面粉與發(fā)酵粉混合均勻, 2用少量水加兩三粒糖溶酵母,術(shù)語叫活化酵母,但糖不定不能多,否則酵母會因滲透作用死掉. 3其他的水溶解糖.水溫不能太低,30度左右這好. 41與2混合,參加3揉面,最好用攪拌機,用手的話較累.盡量使面粉面筋全擴展. 5面團靜置10分鐘,成型. 6醒發(fā)約60分鐘,有條件的在醒發(fā)箱內(nèi)醒發(fā),也就是在濕度75%,溫度37左右最好.最好不要讓外表風(fēng)干了. 7水開后蒸15分鐘即可

10、. 發(fā)面： 原料：面粉2杯蘭色干酵母(ActiveDryYeast)1匙蘭色牛奶1杯蘭色糖1匙 制作： 1、揉面：牛奶在微波爐中熱成30oC左右的溫牛奶，加糖溶解后，再加干酵母，室溫放置10分鐘后，待其外表產(chǎn)生浮沫，和入面粉中，拌勻，揉成軟硬適中(可酌情加少量面粉或牛奶)的面團，并且到達三光(即手光,面光及盆光)。 2、發(fā)酵：將面團放入盆內(nèi)，加蓋，在30oC左右保溫23小時，見面團漲到原來的23倍大時，說明面團已發(fā)好。 3、成形：發(fā)好的面團使用前要再揉一次。做成饅頭、包子等成品后，要擱置1520分鐘，叫做醒面，然后再蒸4、蒸制：水開后再蒸1215分鐘。熄火后讓成品冷卻5分鐘左右，再翻開鍋蓋，取

11、出成品。 注意： 1、第一步揉面不是簡單的將所有材料混合、拌勻，主要是揉，要盡量多揉。揉面的主要作用和目的是使面粉中的蛋白質(zhì)充份吸收水份后形成面筋，從而能阻止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳流失，使發(fā)好的面團膨松多孔，所以揉面這一步非常重要，切不可馬虎。一定要揉透。 2、發(fā)面的最正確溫度。酵母菌最有利的繁殖溫度是攝氏3040度。低于攝氏零度，酵母菌失去活性；溫度超過攝氏50度時,會將酵母燙死。所以發(fā)面的最正確溫度是攝氏30度左右。面團在這一溫度下，23小時便可發(fā)酵成功。為了到達這個溫度，冬季可將面團放入烤箱中，但不必加熱。 3、蒸饅頭時，人們習(xí)慣于把鍋里的水燒開后再放饅頭，這樣，饅頭急劇受熱，外部先熱

12、，容易使饅頭夾生。我的做法是，饅頭做好后就上屜，放置20分鐘醒面后，再開火蒸，這樣溫度慢慢上升，不僅饅頭受熱均勻，容易蒸熟，而且還能彌補面團發(fā)酵的缺乏。蒸好后,千萬不要因為想早點看到成果，一熄火就猛的一下翻開鍋蓋，否則您會看到辛苦完成的白胖饅頭，突然間縮了，皮也皺了。 4、面團發(fā)得很胖，但蒸熟的饅頭不白不大，外表有象死面一樣的泡點。這是因為面團發(fā)過頭，酵母沒有后勁了。可在成形前再向面團中揉進些面粉。 5、饅頭放入蒸籠時，應(yīng)將蒸籠布打濕，蒸熟的饅頭與蒸籠布粘在一起，這是因為蒸籠布太干的緣故。 說明： 1、用干酵母發(fā)面不用加堿中和。家里做面食國內(nèi)過去常用的方法是用老酵發(fā)面，即用一塊老酵面又稱老肥、

13、面頭、引子等和面粉摻和起來調(diào)成面團，使其發(fā)酵。用老酵發(fā)面，往往容易混入雜菌。面團發(fā)起后易發(fā)生變酸現(xiàn)象，因此，要加堿中和。不經(jīng)常吃面食的，老酵亦不易保存?，F(xiàn)在，用工廠生產(chǎn)的干酵母發(fā)酵，因為干酵母是由純的培養(yǎng)菌制備而成的，不象面肥那樣夾雜有大量乳酸菌、醋酸菌，所以不會有微生物生酸的過程，面團發(fā)起后不發(fā)生變酸，因此，不必加堿中和。但是，如果發(fā)面時間拖長后，也會因沾染在面粉、水、面盆外表的一些細菌的生長速度比酵母菌快，仍可使面團變酸。實踐證明，用鮮酵母發(fā)面時，至少在四小時以內(nèi)是不會變酸的，尤其是當(dāng)溫度不超過30時，對酵母的繁殖有益，而對細菌的繁殖卻不利。 2、國內(nèi)家庭做面食都用水發(fā)面，只有高級西式糕點

14、才用牛奶發(fā)面，我想這是因為過去國內(nèi)牛奶貴。而在美國牛奶的價格幾乎與水差不多，并且酵母菌也不必考慮減肥，多喝點牛奶和糖，有助于它的繁殖、生長。 怎樣自制面肥？ 在溫水中加點酒，與適量面粉拌勻放入瓷盆中蓋好，放置在溫度較高的地方，5-6小時后即可使用； 將一小碗面粉，加水和成較軟的面團，放置在溫度較高的地方，10小時后即可使用； 如何用蜂蜜代替面肥？ 將蜂蜜倒入和面的水中，每500克面粉加水250克，蜂蜜1.5湯匙，冬季用溫水，其它季節(jié)用涼水，也可把蜂蜜直接參加面粉內(nèi)，和成面團，揉勻后置盆內(nèi)，蓋塊濕布，放在溫暖處2-3小時，待面團脹發(fā)到原體積的2倍時即可。 發(fā)酵的要訣是什么？ 加面肥要適量，用自制

15、的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥80克左右，如用鮮酵母，每500克面粉加5-10克即可； 如用鮮酵母，可將其用溫水溶化，再按比例參加面粉中和勻，置溫暖處，待其發(fā)酵，如用面肥，可分兩步進展，先用小半碗面粉加面肥揉勻，約3-4小時發(fā)起，再將其它面粉揉入，再發(fā)2-3小時即可，如時間有限，可將兩個步驟合二為一 面肥多，環(huán)境溫度高，發(fā)酵快，反之，則發(fā)酵慢； 和面時可加少許鹽，可促使酵母菌更快繁殖，產(chǎn)生二氧化碳更多，蒸出的饅頭松軟有勁，香甜可口，也可加點啤酒，效果更好。 如何鑒別發(fā)酵的程度？ 用手按面團，筋力大，彈性好，說明發(fā)酵好，如果切開面團后，面團的孔洞小而又少，酸甜味不明顯，說明面團發(fā)酵缺乏，

16、還需繼續(xù)發(fā)酵； 用力按面團有彈性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打時面團嘭嘭作響，切開面團看，孔洞較多，有一股酒香味，說明面團發(fā)得正好； 面發(fā)起后，用手摸面團立即下陷，筋力差，切開后，面團象棉絮，孔洞較大又密，酸味重，說明發(fā)酵過火，此時要放堿或重新加些面粉再和，加面多少視發(fā)酵程度而定。 面沒發(fā)好怎么辦？ 在未發(fā)好的面團上挖個坑，加一些白酒，再和一下，即可成形上屜； 在沒發(fā)好的面團中加少許小蘇打或蘇打片，揉勻后即可； 如天冷發(fā)面時，在面中放少許白糖，不僅起發(fā)快，而且饅頭可口。 怎樣掌握下堿量？ 如加多了味多苦，面食不膨脹，顏色不好看，加少了味酸發(fā)硬，一般情況下，每500克面粉，80克左右的面肥，下

17、堿4-5克為宜； 下堿量還要根據(jù)酵面的老嫩，氣溫等靈活掌握，如天熱溫度高，面肥多，酵母菌易繁殖，可多些；天冷溫度低，面肥少，應(yīng)少下 些；如下堿后，未及時使用，面團中的酵母菌還會繁殖，面團又顯酸性，還應(yīng)下堿中和。 怎樣發(fā)面1？ 1、發(fā)酵粉用溫水泡，水溫最好在35度左右 2、用泡發(fā)酵粉的溫水和面，一定要揉15分鐘。然后放在溫暖潮濕的地方發(fā)酵，如果室溫低，可以連著裝面團的盆子，一起放進裝有溫水大鍋里，蓋好鍋蓋。發(fā)酵時間絕對不能少于1.5小時，最好2小時。 3、發(fā)酵好的面團比較軟，再摻面粉揉勻，揉成型，進展2次發(fā)酵，就是成型的面團放在考盤或者蒸籠里，不能少于半小時。這樣的發(fā)面才能暄騰。我做面包，夏天一

18、般至少發(fā)2小時，冬天發(fā)4小時。 怎樣發(fā)面2？ 發(fā)面的過程就是培養(yǎng)酵母菌的過程。其機理就是通過繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。面團中的這些二氧化碳小顆粒在蒸或烤的時候就會膨漲，從而使面團變白變軟。 其過程如下： 1.一碗清涼水加少量糖和一點點鹽 2.微波爐加熱至3040度(一分鐘左右) 3.放入一平湯匙的活性干酵母(超市有賣，找不到就問店員在哪里) 4.拌勻致酵母溶解(樣子有點象泥湯) 5.用該泥湯和面，至手感舒服。 6.放置溫暖地方3040度(不要超過70度，否則活酵母要變死酵母，就發(fā)不起來了)7.等1520分鐘。面發(fā)后用手指按下一個洞不會有反彈。 8.加少許干面調(diào)整手感 9.加工

19、成你所要的形狀。如果該過程中面繼續(xù)發(fā)的速度太快，可以考慮把它放到?jīng)鏊牡胤?，如窗戶口。酵母菌在低溫時停頓生長，但不會死掉。 10如果覺得面發(fā)的不夠理想，可以在加工成型后再等片刻，讓酵母繼續(xù)生長。 11.上籠屜蒸，水開后510分鐘，根據(jù)個頭和內(nèi)容而定。 112.蒸完后不要立即開蓋子，否則涼氣會使長大的面團迅速回縮，影響質(zhì)量。等3分鐘 想吃饅頭了，又未發(fā)面，怎么辦？ 有個方法可以試一試：按500克面粉加50毫升醋、350毫升溫水的比例，把面和好，餳10分鐘，再加5克小蘇打或堿面，使勁揉，直到?jīng)]有酸味為止，這樣蒸出的饅頭照樣松軟。*這個是應(yīng)急的方法，一般不用。 如何使用小蘇打發(fā)面？ 小蘇打的化學(xué)名稱

20、叫碳酸氫鈉，家庭時經(jīng)常用它當(dāng)發(fā)酵粉做饅頭。但蒸熟的饅頭往往不太暄軟，這因為小蘇打遇熱放出的二氧化碳氣不多，饅頭中產(chǎn)生的小氣孔少，面起發(fā)的不好。另一方面小蘇打本身是堿性物質(zhì)，如用量稍多，饅頭就會產(chǎn)生堿味，色澤發(fā)黃，維生素被破壞，效果很不理想。如果在小蘇打中參加一定量的醋酸食和醋就可彌補以上的缺乏。不僅可產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體，而且也不會有很大的堿味。 將1斤面粉倒入盆內(nèi)，放入3兩小蘇打，倒入1兩醋，立即用手攪拌再加點溫水合面面團，稍醒后，做成饅頭，上屜用旺火蒸30分鐘即熟。*這個是偷懶的方法，沒有發(fā)酵粉時可用。 如何用蜂蜜代替發(fā)酵劑發(fā)面？ 按每500克面粉加水250毫升、蜂蜜15湯勺的比例，將蜂

21、蜜倒入和面水中和面，將面團揉勻后，放入盆內(nèi)，蓋上濕布，放在較溫暖的地方，讓其發(fā)酵46小時。等面團脹發(fā)到原來體積的2倍時，即可使用。如果聞到面團有酸味，可適當(dāng)加些堿水，揉勻后再使用。*這個是創(chuàng)新的方法。 怎樣使饅頭松軟？ 啤酒饅頭松軟。和面時在面粉中加些啤酒啤酒和水各一半，這樣蒸出來的饅頭格外松軟。 用鹽水發(fā)面松軟。發(fā)面時，假設(shè)放一點鹽水調(diào)和，可以縮短發(fā)酵時間，蒸出來的饅頭也更加松軟可口。 冷天用發(fā)酵粉發(fā)面，加上一些白糖，可縮短發(fā)酵時間，其效果也好。*這個是有效的方法。 發(fā)面的最正確溫度是多少？ 發(fā)面最適宜的溫度是2730度。面團在這個溫度下，23小時便可發(fā)酵成功。為了到達這個溫度，根據(jù)氣候的變

22、化，發(fā)面用水的溫度可作適當(dāng)調(diào)整：夏季用冷水；春秋季用40度左右的溫水；冬季可用6070度熱水和面，蓋上濕布，放置在比較暖和的地方。*這個是專業(yè)的，供參考。 怎樣用老面發(fā)面？ 每一次做饅頭留下一小塊，這就是老面加一點老面，和面，加水，再加啤酒四分之一罐差不多，和出的面就可以放到熱點不能太熱，那就成燙面了的地方，別忘了用完了剩一點，放到冰箱里，下次發(fā)面的時候把這塊放進去和面就成了，再下次，再拿出一塊來，對了，這樣的老面做面食要放堿的，要不是酸的加多少我也說不清楚，你試一次就行了，放多了發(fā)黃色放少了就酸這是個經(jīng)歷。*這個是傳統(tǒng)的方法。 如何檢測發(fā)面的酸堿度？ 面團發(fā)酵以后，必須對入適量堿液，揉勻?？?/p>

23、用以下方法來檢測其酸堿度： 1拍。用手拍面團，如果聽到嘭嘭聲，說明酸堿度適宜；如果聽到空空聲，說明堿放少了；如果發(fā)出叭嗒，叭嗒的聲音，說明堿放多了。 2看。切開面團來看，如剖面有分布均勻的芝麻粒大小的孔，說明堿放得適宜；如出現(xiàn)的孔小，呈細長條形，面團顏色發(fā)黃，說明堿放多了；如出現(xiàn)不均勻的大孔，面團顏色發(fā)暗，說明堿放少了。 3嗅。扒開面團嗅味，如有酸味，說明堿放少了；如有堿味，說明堿放多了；如只聞到面團的香味，說明堿放得正適宜。 4抓。手抓面團，如面團發(fā)沉，無彈性，說明堿放多了；如不發(fā)粘，也不發(fā)沉，而且有一定彈性，說明堿放得正好。 5嘗。將揉好堿液的面團揪下一丁點兒放入口中嘗味，如有酸味說明堿放

24、少了；如有堿澀味，說明堿放多了；如果覺得有甜味，就是堿放得適宜。 如何用安琪酵母發(fā)面？(通常是快速發(fā)面法) 配料:面粉500克,干酵母3克泡打粉5克,豆油1兩,溫水(250克-300克)根據(jù)面粉的吃水量,糖20克. 做法:1.將面粉倒在案板上,參加干酵母,泡打粉,糖,拌合均勻.扒坑. 2.在坑內(nèi)參加溫水,放入豆油.抄拌揉合成面團稍醒.大約1小時左右. 3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢頭,花卷. 4.把做好的生坯擺入屜內(nèi).鍋內(nèi)放入冷水.再插電蒸13分鐘既可.(如果蒸饅頭大約在30分左右，如果蒸花卷17分鐘) 泡打粉可以用來做發(fā)面做饅頭么？ 能。蒸饅頭用料比例：面粉10斤，泡打粉一兩，酵母一兩，白糖適量。 方法：把面粉和泡打粉放一個容器里攪拌均勻，酵母和白糖用溫水溶化倒入面粉中，和面揉勻。下劑子，做饅頭放