模塊三-項(xiàng)目六-膨松劑、面粉處理劑、水分保持劑-3課件

1、水分保持劑水分保持劑水分保持劑其實(shí)它是這個水分保持劑其實(shí)它是這個一、概念及作用水分保持劑 (Humectants)指在食品加工過程中，加入后可以提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，保持食品內(nèi)部持水性，改善食品形態(tài)、風(fēng)味、色澤等的一類物質(zhì)。作用：增加食品中水分的含量及穩(wěn)定性。減少加工過程中水分的流失，保證食品的新鮮。改善食品品質(zhì)，延長食品的保質(zhì)期。種類： 磷酸鹽類、乳酸鹽類、麥芽糖醇和麥芽糖醇液、山梨糖醇和山梨糖醇液等。一、概念及作用水分保持劑 (Humectants)指在食品加二、持水機(jī)理1.在面包生產(chǎn)加工中的作用在面包生產(chǎn)工業(yè)中，可用其非傳統(tǒng)類型的物質(zhì)作為生面團(tuán)的改良劑?？捎盟z態(tài)樹膠來改善生面團(tuán)的持水容量和

2、改善生面團(tuán)及焙烤產(chǎn)品的其他性質(zhì)。鹿角藻膠、羧甲基纖維素、角豆膠和甲基纖維素都是發(fā)酵工業(yè)中較有用的水膠體。已發(fā)現(xiàn)甲基纖維素和羧甲基纖維素不僅可阻止面包老化和陳化，而且還能阻止面包在貯藏期間水分向面包表面遷移。二、持水機(jī)理1.在面包生產(chǎn)加工中的作用二、持水機(jī)理2.在肉類制品加工中的作用水分保持劑在肉類的制品中可保持肉的持水性，增強(qiáng)結(jié)著力，保持肉的營養(yǎng)成分及柔嫩性。提高肉的持水性的機(jī)理性為：提高肉的PH，使其偏離肉蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)（PH5.5）。螯合肉中的金屬離子，使肌肉組織中蛋白質(zhì)與鈣、鎂離子螯合。增加肉的離子強(qiáng)度，有利于肌肉蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)槭杷蔂顟B(tài)。解離肌肉蛋白質(zhì)中肌動球蛋白。二、持水機(jī)理2.在肉類制品

3、加工中的作用二、持水機(jī)理3.在乳制品加工中的作用 在生產(chǎn)發(fā)酵奶油類食品過程中，需要用堿中和過量的酸，減小酸度可以提高攪拌效率并阻止產(chǎn)生氧化性臭味。 在干酪加工中加入適量的（1.5%3.0%）堿性鹽，如磷酸氫二鈉、磷酸三鈉和檸檬酸三鈉,使pH從5.7提高到6.3,并且能使蛋白質(zhì)(酪蛋白)分散。這種鹽與蛋白質(zhì)的相互作用能改善奶酪蛋白的乳化和對水的結(jié)合量,這是由于鹽與酪蛋白膠束中的鈣組分相結(jié)合,形成不溶性的磷酸鹽或可溶性螯合物(檸檬酸鹽)的緣故。二、持水機(jī)理3.在乳制品加工中的作用三、常見的水分保持劑（一）磷酸三鈉（二）六偏磷酸鈉（三）三聚磷酸鈉（四）焦磷酸鈉（五）磷酸氫二鈉（六）磷酸二氫鈉三、常見

4、的水分保持劑（一）磷酸三鈉三、常見的水分保持劑（一）磷酸三鈉1、性狀與性能正磷酸鈉、磷酸鈉，常含112個結(jié)晶水，含有12個結(jié)晶水的磷酸三鈉分子式為Na3P0412H20，相對分子質(zhì)量380.160。無色至白色針狀六方晶體，可溶于水，不溶于有機(jī)溶劑，在水中幾乎會全部分解為磷酸氫二鈉和氫氧化鈉，水溶液呈堿性，對皮膚有一定的侵蝕作用。2、安全性ADI值為0-70mg/kg體重（指食品和食品添加劑中的總量，以磷計(jì)，并且要注意與Ca的平衡）。三、常見的水分保持劑（一）磷酸三鈉（一）磷酸三鈉3、應(yīng)用使用于預(yù)制肉制品、熟肉制品、冷凍魚糜制品（包括魚丸等）最大添加量為5g/kg；可用于谷類及淀粉類甜品預(yù)制水產(chǎn)

5、品、水產(chǎn)罐頭，最大添加量為1g/kg；用于冷飲制品、蔬菜罐頭、可可制品、巧克力和巧克力制品及糖果、米粉、小麥粉及其制品、雜糧粉、生濕面制品、食用淀粉、即食谷物包括碾軋燕麥（片）、方便米面制品、冷凍米面制品等，最大添加量為5g/kg；可用于飲料類（包裝飲用水類除外）、果凍，最大添加量為5g/kg；可用于其他雜糧食品（僅限冷凍薯?xiàng)l、冷凍薯餅、雜糧甜品罐頭）等，最大添加量為1.5g/kg。（一）磷酸三鈉3、應(yīng)用三、常見的水分保持劑（二）六偏磷酸鈉1、性狀與性能又稱聚磷酸鈉、偏磷酸鈉玻璃體，分子式為Na6P6O18或(NaPO3)6，相對分子質(zhì)量611.76。無色透明玻璃片狀或白色粒狀結(jié)晶。溶于水，不

6、溶于乙酸或乙醚等有機(jī)溶劑，具有較強(qiáng)的分散性、乳化性、高黏度性及與金屬離子絡(luò)合的作用。2、安全性ADI值為0-70mg/kg體重（指食品和食品添加劑中的總量，以磷計(jì)，并且要注意與Ca的平衡）。三、常見的水分保持劑（二）六偏磷酸鈉（二）六偏磷酸鈉3、應(yīng)用適用范圍：對蝦、魷魚、肉類、泡菜、腌制品。我國規(guī)定用于乳制品，冰淇淋等，最大使用量為5.0g/kg。美國規(guī)定本品用于冰淇淋，冰乳，0.05；加工干酪，人工甜膠凍，0.5。（二）六偏磷酸鈉3、應(yīng)用三、常見的水分保持劑（三）三聚磷酸鈉1、性狀與性能又稱三磷酸五鈉、三磷酸鈉，分子式Na5P3O10，相對分子質(zhì)量367.88。為白色顆?；蚍勰?，有潮解性?？?/p>

7、與銅、鎳、鎂等金屬離子形成極穩(wěn)定的水溶性絡(luò)合物，也可和堿土金屬形成相當(dāng)穩(wěn)定的水溶性絡(luò)合物，與堿金屬僅能形成弱的絡(luò)合物。2、安全性ADI值為0-70mg/kg體重（指食品和食品添加劑中的總量，以磷計(jì)，并且要注意與Ca的平衡）。3、應(yīng)用三聚磷酸鈉在食品加工中的適用范圍和使用量同磷酸三鈉，常與其他磷酸鹽復(fù)配使用。三、常見的水分保持劑（三）三聚磷酸鈉三、常見的水分保持劑（四）焦磷酸鈉1、性狀與性能又稱焦磷酸四鈉，分子式為Na4P2O10H2O，相對分子質(zhì)量446.07。易溶于水，其水溶液呈堿性；不溶于醇。對熱極穩(wěn)定，在988下加熱才分解。具有普通聚合磷酸鹽的通性，即乳化性、分散性、防止脂肪氧化、提高蛋

8、白質(zhì)的結(jié)著性，還具有在高pH值下抑制食品的氧化和發(fā)酵的作用。2、安全性ADI值為0-70mg/kg體重（指食品和食品添加劑中的總量，以磷計(jì)，并且要注意與Ca的平衡）。3、應(yīng)用三聚磷酸鈉在食品加工中的適用范圍和使用量同磷酸三鈉，常與其他磷酸鹽復(fù)配使用。三、常見的水分保持劑（四）焦磷酸鈉三、常見的水分保持劑（五）磷酸氫二鈉1、性狀與性能正磷酸鈉、磷酸鈉，常含112個結(jié)晶水，含有12個結(jié)晶水的磷酸三鈉分子式為Na3P0412H20，相對分子質(zhì)量380.160。磷酸二氫鈉為白色結(jié)晶或粉末，無臭，微具潮解性，加熱至100就失去結(jié)晶水，若繼續(xù)加熱則分解成酸性焦磷酸鈉，易溶于水，其水溶液呈酸性。具有調(diào)節(jié)pH

9、值、膨松和結(jié)著作用。2、安全性ADI值為0-70mg/kg體重（指食品和食品添加劑中的總量，以磷計(jì)，并且要注意與Ca的平衡）。3、應(yīng)用磷酸二氫鈉除了磷酸三鈉適用的食品種類以外，還可用于嬰幼兒配方奶粉、嬰幼兒輔助食品，最大添加量為1.0g/kg。三、常見的水分保持劑（五）磷酸氫二鈉三、常見的水分保持劑（六）磷酸二氫鈉1、性狀與性能又稱磷酸二鈉，它有無水物和十二水合物兩種，分子式為Na2HPO4和Na2HPO412H2O，相對分子質(zhì)量141.96和358.17。對乳制品和肉制品等有調(diào)節(jié)pH值和結(jié)著作用，還可提高乳制品的熱穩(wěn)定性。2、安全性ADI值為0-70mg/kg體重（指食品和食品添加劑中的總量，以磷計(jì)，并且要注意與Ca的平衡）。3、應(yīng)用磷酸氫二鈉在食品加工中的適用范圍和使用量同磷酸三鈉，一般和磷酸二氫鈉配合使用，并與其他磷酸鹽復(fù)配使用。三、常見的水分保持劑（六）磷酸二氫鈉四、水分保持劑的復(fù)配序號配方用途1無水焦磷酸鈉60，三聚磷酸鈉10，偏磷酸鈉30冰淇淋、火腿腸、香腸2無水焦磷酸鈉30，三聚磷酸鈉40，偏磷酸鈉20，偏磷酸鉀10香腸3無水焦磷酸鈉2，無水焦磷酸鉀2，三聚磷酸鈉60，偏磷酸銨22，偏磷酸鉀14肉糜4聚磷酸鈉77，焦磷酸鈉18，琥珀酸二鈉5火腿5三聚磷酸鈉85，六偏磷酸鈉12，焦磷酸鈉3禽肉罐頭6聚磷酸鈉10，六偏磷酸