烹飪?cè)现R(shí)果品類原料課件

1、烹飪?cè)现R(shí)果品類原料課件烹飪?cè)现R(shí)果品類原料課件1、果品類的定義及化學(xué)成分定義：是人工栽培的木本和草本植物的果實(shí)及其加工制品等一類烹飪?cè)系目偡Q。1、果品類的定義及化學(xué)成分定義：是人工栽培的木本和草本植物的主要化學(xué)成分A水分是果品類原料中含量最大的化學(xué)成分，含水量在7080%，含水量的多少與其品種有關(guān)。含水量最高的如西瓜，草莓。水量越多，越新鮮，肉質(zhì)越嫩，含水量越少，肉質(zhì)越老。B糖糖是果品類原料中最主要的營(yíng)養(yǎng)素，各種果實(shí)的含糖量大致在10%15%，葡萄，大棗等含糖量可達(dá)20%以上隨著果實(shí)的成熟，含糖量也在逐漸增加，當(dāng)果實(shí)充分成熟時(shí)，其含糖量達(dá)到最高點(diǎn)。核果：蔗糖漿果：葡萄糖和果糖仁果：果糖

2、主要化學(xué)成分A水分是果品類原料中含量最大的化學(xué)成分，含水量C有機(jī)酸是果實(shí)中酸味的主要來(lái)源，也是影響果實(shí)風(fēng)味的一個(gè)重要的成分，它的含量?jī)H次于糖。主要包括蘋(píng)果酸、檸檬酸、酒石酸三種，統(tǒng)稱為酒酸。酒石酸酸度最大，其次是蘋(píng)果酸，再次是檸檬酸。果實(shí)中總酸含量在0.1%0.5%。果實(shí)加熱，蛋白質(zhì)凝固失去緩沖能力，引起酸度上升，酸味增強(qiáng)，甜味降低。D淀粉成熟的果實(shí)中一般不含有淀粉或含有極少量的淀粉。未成熟的果實(shí)中含有大量的淀粉。果實(shí)的新鮮度可以從果實(shí)中含有淀粉量的多少來(lái)鑒別。C有機(jī)酸是果實(shí)中酸味的主要來(lái)源，也是影響果實(shí)風(fēng)味的一個(gè)重要E纖維素纖維素是構(gòu)成果實(shí)的細(xì)胞壁和輸導(dǎo)組織的重要成分，它不溶于水。果品類原料

3、中所含纖維素的多少，精與粗課直接影響到果品類原料的口感，果品類原料中所含的纖維素越多，則越粗，在食用時(shí)越感到粗老。F果膠物質(zhì)是構(gòu)成植物細(xì)胞壁的主要成分，是植物細(xì)胞中普遍存在的多糖化合物，以原果膠、果膠和果膠酸三種不同的形式存在于水果的組織中。E纖維素纖維素是構(gòu)成果實(shí)的細(xì)胞壁和輸導(dǎo)組織的重要成分，它不G維生素a維生素C 新鮮的水果中含有維生素c的量是最多的。大棗、山楂含維生素c的量較多.b胡蘿卜素 在橙黃色的水果中（杏、橘、柿子），都含有，但含量極少，它不溶于水，而溶于脂肪，容易被氧化破壞。c維生素P 也稱檸檬酸。可溶于水，大多數(shù)水果中都含有，含量極少，棗中含量最高.G維生素a維生素C 新鮮的水

4、果中含有維生素c的量是最多的H糖苷定義：糖苷是糖與醇、醛、酚、單寧酸、含硫或含氮化合物等構(gòu)成的脂態(tài)化合物，在酸和酶的作用下可水解成糖和苷配基。果實(shí)中都含有各種苷，大多數(shù)都有苦味，有的含有劇毒。I含氮物質(zhì)水果中含氮物質(zhì)極少，一般在0.2%2.1%之間，主要是蛋白質(zhì)。核桃仁和杏仁含量較高。J單寧物質(zhì)單寧物質(zhì)是幾種多酚類化合物的總稱。極易氧化，根皮鞣紅。果肉變色程度與果肉酶的活動(dòng)狀態(tài)，單寧含量的多少，與空氣接觸時(shí)間的長(zhǎng)短等有直接聯(lián)系。H糖苷定義：糖苷是糖與醇、醛、酚、單寧酸、含硫或含氮化合物K色素一類水溶性色素：花青色素、花黃色素一類非水溶性色素：葉綠素、類胡蘿卜素a葉綠素 隨著果實(shí)的成熟，葉綠素在

5、酶的作用下水解生成溶于水的物質(zhì)，綠色漸漸地消退，而呈現(xiàn)出黃色或橙色。果實(shí)色的變化，是判斷果實(shí)成熟的依據(jù)。b類胡蘿卜素 是胡蘿卜素、葉黃素、番茄紅素的總稱。c花青色素 一般在酸性環(huán)境中為紅色或橙黃色，在堿性環(huán)境中藍(lán)色或綠色，在中星環(huán)境中呈紫色。d花黃色素 有些綠色或黃色的果實(shí)中，除含有類胡蘿卜素外，還含有一種花黃色素，性質(zhì)與花青色素相近。K色素一類水溶性色素：花青色素、花黃色素一類非水溶性色素L芳香油 主要存在與果皮中。作用：刺激食欲、有助人體對(duì)其他物質(zhì)的吸收、殺菌。M無(wú)機(jī)鹽鈣、磷、鐵、鎂、鉀、鈉等。橄欖含鈣最高，草莓、香蕉含磷較高，櫻桃中含鐵量較高。N酶在有機(jī)體的生命活動(dòng)中，酶是不可缺少的因素

6、，它能控制生物體上網(wǎng)新陳代謝。隨著果實(shí)的成熟，酶的活動(dòng)逐漸趨向水解，淀粉轉(zhuǎn)化為糖，使水果變甜。L芳香油 主要存在與果皮中。作用：刺激食欲、有助人體對(duì)其2、果品類原料的分類及組織結(jié)構(gòu)A在市場(chǎng)上分：鮮果類、干果類、果干類、糖制果品類B按果實(shí)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)分：a仁果類仁果類的果實(shí)由果皮、果肉和子房構(gòu)成，內(nèi)生長(zhǎng)有種仁，故稱仁果。（蘋(píng)果、梨）b核果類核果類果實(shí)是由外果皮、中果皮、內(nèi)果皮和種子構(gòu)成。果實(shí)是由子房發(fā)育而成，外果皮較薄，中果皮肥厚為食用部分，內(nèi)果皮硬化形成木質(zhì)硬殼，內(nèi)包種子，故稱核果。（桃、李）c漿果類漿果類果實(shí)形狀較小，果實(shí)是由一個(gè)或多個(gè)心皮的子房發(fā)育而成。果肉成熟后因柔軟多汁，故稱漿果。（香蕉、

7、龍眼、荔枝）d柑橘類柑橘類果實(shí)又稱柑果或橙果。沙囊（柑橘、檸檬、柚子）2、果品類原料的分類及組織結(jié)構(gòu)A在市場(chǎng)上分：鮮果類、干果類、e堅(jiān)果類堅(jiān)果類果實(shí)是以種仁供食用，果實(shí)是由子房發(fā)育而來(lái)，果實(shí)特征為外包木質(zhì)或革質(zhì)硬殼，成熟時(shí)干燥而不開(kāi)裂，故又稱殼果。（核桃、栗子）f復(fù)果類復(fù)果類果實(shí)是由整個(gè)花序組成，內(nèi)質(zhì)的花序軸及苞片、花托、子房等可供食用。（草莓、菠蘿）g瓜果類又稱瓠果。這類果實(shí)是由花托、外果皮、中果皮、內(nèi)果皮、胎座、種子構(gòu)成。（西瓜、白蘭瓜）e堅(jiān)果類堅(jiān)果類果實(shí)是以種仁供食用，果實(shí)是由子房發(fā)育而來(lái)，果3、果品類原料的烹調(diào)應(yīng)用A可作為主料制作出香甜可口的菜肴B可作為輔料增加風(fēng)味特色C可作為菜肴的裝

8、飾物起著美化菜肴的作用D可作為面點(diǎn)餡心改善風(fēng)味、增進(jìn)食欲E可作為面點(diǎn)菜肴的裝飾物美化外觀，增加感官特色色彩美的享受3、果品類原料的烹調(diào)應(yīng)用A可作為主料制作出香甜可口的菜肴第二節(jié) 果品類原料的種類及制品第二節(jié) 果品類原料的種類及制品1、蘋(píng)果：別名、形態(tài)與特點(diǎn)、四大水果、產(chǎn)地產(chǎn)季、品種、烹調(diào)應(yīng)用、品質(zhì)鑒別、營(yíng)養(yǎng)。別名：柰、頻婆、平波、超凡子等形態(tài)與特點(diǎn)： 蘋(píng)果是世界“四大水果”之一。四大水果: 葡萄、柑桔、香蕉、蘋(píng)果 產(chǎn)地 產(chǎn)季：各地均栽培 主要產(chǎn)區(qū)為遼東半島和山東半島。品種：主要有遼伏、祝光、紅星、富士系、國(guó)光系、元帥系、甜香蕉等品種。烹調(diào)應(yīng)用：除鮮食外，主要用于拔絲、釀等烹調(diào)方法，如“拔絲蘋(píng)果

9、”、“釀蘋(píng)果”。營(yíng)養(yǎng)：含有豐富的水溶性食物纖維果膠。蘋(píng)果被稱為“全方位的健康水果”或“全科醫(yī)生”。1、蘋(píng)果：別名、形態(tài)與特點(diǎn)、四大水果、產(chǎn)地產(chǎn)季、品種、烹調(diào)應(yīng)2、梨：別名、品種、產(chǎn)地、產(chǎn)季、烹調(diào)應(yīng)用、營(yíng)養(yǎng)別名：快果、果宗、玉乳、蜜父等。品種：（白梨、沙梨、秋子梨、西洋梨）白梨：品種有鴨梨、香梨等。沙梨：品種有雪梨、三花梨、碭山梨秋子：品種有香水梨 秋子梨 、南果梨等西洋梨又稱洋梨：品種有巴梨、茄梨等產(chǎn)地：南北各省均有栽培。產(chǎn)季：主要產(chǎn)于遼寧、山東、河北等省。夏秋間均產(chǎn)。烹調(diào)應(yīng)有：除鮮食外，主要適用于釀、蜜汁、甜羹等烹調(diào)方法營(yíng)養(yǎng)：吃梨時(shí)舌頭會(huì)出現(xiàn)粗糙的感覺(jué)，這是因?yàn)槔孀庸庥赡举|(zhì)及纖維等石細(xì)胞匯

10、集而成，可刺激腸管，消除便秘。醫(yī)界認(rèn)為，梨子是“百果之宗”。 梨子適宜于肝炎、肺結(jié)核、大便秘結(jié)、急慢性氣管炎、上呼吸道感染、高血壓、心臟病以及食道癌患者食用。2、梨：別名、品種、產(chǎn)地、產(chǎn)季、烹調(diào)應(yīng)用、營(yíng)養(yǎng)別名：快果、果3、桃：別名、產(chǎn)地產(chǎn)季、品種、烹調(diào)應(yīng)用、營(yíng)養(yǎng)別名：桃子、桃實(shí)等。產(chǎn)地：原產(chǎn)我國(guó)，全國(guó)各地均有栽培，主產(chǎn)于華北、華東、西北等地，產(chǎn)季：每年從6月份到10月份均有出產(chǎn)。 品種：北方品種有：天津水蜜桃、山東肥城桃；南方品種有：上海水蜜桃、奉化玉露桃；油桃品種：黃李光桃、甜仁李光桃；肉桃品種有：云南呈貢金黃離核桃，陜西武功黃肉桃。烹調(diào)應(yīng)用：除鮮食外主要適用于制作“桃羹”、“桃脯”、“桃凍

11、”、等。桃常被作為福壽吉祥的象征用于壽宴。營(yíng)養(yǎng)：桃中含鐵量較高，在水果中幾乎占居首位，故吃桃能防治貧血。桃中含鉀量較高，含鈉少，適合水腫病人食用3、桃：別名、產(chǎn)地產(chǎn)季、品種、烹調(diào)應(yīng)用、營(yíng)養(yǎng)別名：桃子、桃實(shí)4、柑橘類定義：柑橘類是蕓香料的一大類果實(shí)的總稱，包括橘、柑、橙、柚、檸檬和金橘等。4、柑橘類定義：柑橘類是蕓香料的一大類果實(shí)的總稱，包括橘、柑5、橘：別名、產(chǎn)地、品種、烹飪應(yīng)用別名：橘子、蜜橘、黃橘等 。產(chǎn)地：主要產(chǎn)區(qū)為江西、四川、浙江等品種：主要有溫州蜜橘、黃巖蜜橘、四川蜜橘等烹飪應(yīng)用：在宴席中除鮮食外，主要適用于拔絲或甜羹等烹調(diào)方法。如：“拔絲橘子”或“橘子果羹”等。5、橘：別名、產(chǎn)地、

12、品種、烹飪應(yīng)用別名：橘子、蜜橘、黃橘等 6、柑：形態(tài)特點(diǎn)、產(chǎn)地產(chǎn)季、品種、烹飪應(yīng)用形態(tài)特點(diǎn)：果實(shí)大而近似球形，果皮較粗厚，果皮同果肉的附著力較大，較難剝離，果實(shí)豐滿、汁多核少，甜酸適口。產(chǎn)地、產(chǎn)季：主要產(chǎn)于廣東、溫州、四川、漳州等地。10月下旬出產(chǎn)。品種：漳州八卦蘆柑、廣東蕉柑、浙江瓦柑等。烹飪應(yīng)用：主要鮮食。6、柑：形態(tài)特點(diǎn)、產(chǎn)地產(chǎn)季、品種、烹飪應(yīng)用形態(tài)特點(diǎn)：果實(shí)大而7、橙：別名、形態(tài)特點(diǎn)、產(chǎn)地產(chǎn)季、品種、烹調(diào)應(yīng)用別名：甜橙、廣柑、黃果、金橙等形態(tài)特點(diǎn)：果實(shí)球形或長(zhǎng)球形、呈黃色或橙黃色，皮厚而光滑，很難剝離，果實(shí)汁液多，味酸甜可口，氣味香。產(chǎn)地、產(chǎn)季：主產(chǎn)于四川、湖南、廣東、湖北等地，11月

13、出產(chǎn)。品種：四川宜賓夏橙、廣東湛紅蜜橙、湖北興山夏橙等烹調(diào)應(yīng)用：除主要鮮食外，宴席上適于單獨(dú)后與其他鮮果搭配做各種甜羹。如“廣柑羹”、“八寶果羹”。7、橙：別名、形態(tài)特點(diǎn)、產(chǎn)地產(chǎn)季、品種、烹調(diào)應(yīng)用別名：甜橙、8、柚：別名、產(chǎn)地產(chǎn)季、品種、烹調(diào)應(yīng)用別名：文旦產(chǎn)地、產(chǎn)季：主要產(chǎn)于福建、廣西、廣東、浙江、四川等地，秋末出產(chǎn)。品種：主要有福建文旦柚、廣東金蘭柚、四川沙田柚等。烹調(diào)應(yīng)用：宴席除鮮食外，通常做“柚子凍”。8、柚：別名、產(chǎn)地產(chǎn)季、品種、烹調(diào)應(yīng)用別名：文旦9、檸檬、金柑檸檬：果實(shí)橢圓形或圓形，頂端有乳頭狀凸起，果皮黃色，表皮粗糙，皮厚而香果汁及酸，著名品種有尤利格、里斯本等。金柑：亦稱金橘。果

14、實(shí)大似鴿蛋，果味甜或酸，除供鮮食外，多制成金橘餅。9、檸檬、金柑檸檬：果實(shí)橢圓形或圓形，頂端有乳頭狀凸起，果皮10、香蕉：別名、產(chǎn)地產(chǎn)季、品種、烹調(diào)應(yīng)用、品質(zhì)鑒別、營(yíng)養(yǎng)別名：蕉子、蕉果形態(tài)與特點(diǎn)：果呈長(zhǎng)柱形，有棱，果實(shí)生長(zhǎng)在植株頂部圓錐狀花軸上。整軸產(chǎn)地、產(chǎn)季：主要產(chǎn)于云南、臺(tái)灣、廣東、廣西等地區(qū)，四季均產(chǎn)。種類：主要有粉蕉、甘蕉烹飪應(yīng)用：宴席上除鮮食外，主要適用于拔絲、凍、蜜汁等烹調(diào)方法。如“拔絲香蕉”、“香蕉凍”、“熘蜜汁香蕉”等。品質(zhì)鑒別：以皮黃而潔凈、無(wú)疤痕者為佳。營(yíng)養(yǎng)：香蕉的糖分、蛋白質(zhì)含量均高，維生素、礦物質(zhì)也很豐富，熱量也在水果中居高，且富含鉀。有明顯水腫和需要禁鹽的病人不宜多吃

15、。10、香蕉：別名、產(chǎn)地產(chǎn)季、品種、烹調(diào)應(yīng)用、品質(zhì)鑒別、營(yíng)養(yǎng)別11、葡萄：別名、產(chǎn)地產(chǎn)季、品種、烹調(diào)應(yīng)用、營(yíng)養(yǎng)別名：“水果之王”草龍珠、山葫蘆、蒲桃、蒲萄產(chǎn)地、產(chǎn)季：各地均栽培。以新疆、山東、遼東、河北、山西、甘肅等地為主產(chǎn)區(qū)。一般秋季上市。種類：主要品種有：北京的紫玫瑰香葡萄、大連的巨峰葡萄、遼寧的龍眼葡萄、新疆的無(wú)核白葡萄。烹飪運(yùn)用：葡萄在宴席上除鮮食外，主要適用于拔絲等烹調(diào)方法，如“拔絲葡萄”；另外葡萄還可以釀酒、制果醬等。營(yíng)養(yǎng)：醫(yī)療上能起到補(bǔ)腎、壯腰、滋神溢血、降壓、開(kāi)胃的作用，尤其在預(yù)防和治療神經(jīng)衰弱、胃痛腹脹、心血管疾病等方面有較明顯的療效。11、葡萄：別名、產(chǎn)地產(chǎn)季、品種、烹調(diào)應(yīng)

16、用、營(yíng)養(yǎng)別名：“水果12、荔枝：別名、形態(tài)與特點(diǎn)、產(chǎn)地產(chǎn)季、品種、烹調(diào)應(yīng)用、品質(zhì)鑒別、營(yíng)養(yǎng)。別名：丹荔產(chǎn)地、產(chǎn)季：荔枝為我國(guó)南方特產(chǎn)果品。栽培最多的是廣東、福建，其次是廣西、四川、臺(tái)灣等省。一般3月、7月成熟。品種：主要有3月荔枝、黑葉荔枝、糯米枝、桂枝等烹調(diào)應(yīng)用：除鮮食外，一般用鮮荔枝肉制甜凍或甜湯類菜肴。營(yíng)養(yǎng)：荔枝果實(shí)具有益氣補(bǔ)血、理氣、散結(jié)、止痛之功效。荔枝屬濕熱之品，民間有“一顆荔枝三把火”之說(shuō)。因此，如果正在長(zhǎng)青春痘、生瘡、傷風(fēng)感冒或有急性皮膚嚴(yán)正時(shí)，就不宜吃荔枝，否則會(huì)加重病癥。12、荔枝：別名、形態(tài)與特點(diǎn)、產(chǎn)地產(chǎn)季、品種、烹調(diào)應(yīng)用、品質(zhì)13、菠蘿：別名、產(chǎn)地產(chǎn)季、品種、烹調(diào)應(yīng)用、

17、注意事項(xiàng)、營(yíng)養(yǎng)別名：鳳梨、黃梨、草波羅、番波羅、地波羅等。產(chǎn)地、產(chǎn)季：原產(chǎn)于巴西，我國(guó)主要產(chǎn)于廣東、廣西、福建、臺(tái)灣等省區(qū)。910月上市。品種：主要有：廣東湛江、?？档陌屠宸N菠蘿；漳浦的無(wú)刺卡因菠蘿和神灣菠蘿等。烹飪應(yīng)用：一般用于甜菜和甜羹，在西餐中應(yīng)用應(yīng)用較廣泛，如“鳳梨米布丁”等，還可以與肉同煮，如“鳳梨燉雞”等。13、菠蘿：別名、產(chǎn)地產(chǎn)季、品種、烹調(diào)應(yīng)用、注意事項(xiàng)、營(yíng)養(yǎng)別注意事項(xiàng)：有人食用菠蘿過(guò)敏，原因就是菠蘿中含“菠蘿朊酶”這種物質(zhì)。預(yù)防方法是可將菠蘿用鹽水泡一會(huì)，待鹽水將菠蘿朊酶的毒性剖壞后再食用。營(yíng)養(yǎng)：適當(dāng)使用對(duì)腎炎、高血壓病患有益。在食肉類或油膩食物后，吃些菠蘿對(duì)身體大有好處。菠

18、蘿朊酶還有溶解阻塞于組織中的纖維蛋白和血凝塊的作用，能改善局部的血液循環(huán)，消除炎癥和水腫。注意事項(xiàng)：有人食用菠蘿過(guò)敏，原因就是菠蘿中含“菠蘿朊酶”這種14、山楂：別名、產(chǎn)地產(chǎn)季、品種、烹調(diào)應(yīng)用、營(yíng)養(yǎng)別名：紅果、山里紅。產(chǎn)地、產(chǎn)季：我國(guó)有悠久的栽培山楂的歷史，主要產(chǎn)于遼寧、河北、河南、山東、山西、江西等省，一般在10月中旬采收。品種：主要有大金星、艷陽(yáng)紅、白囊棉球等品種。烹飪應(yīng)用：除鮮食外，可用于拔絲，如“拔絲山楂”，也可做果醬、山楂片等。營(yíng)養(yǎng)：能防治心血管疾病，降低血壓和膽固醇、軟化血管及利尿和鎮(zhèn)靜等作用。山楂能開(kāi)胃消食，特別對(duì)消肉食積滯作用更好。14、山楂：別名、產(chǎn)地產(chǎn)季、品種、烹調(diào)應(yīng)用、營(yíng)

19、養(yǎng)別名：紅果、15、草莓：別名、產(chǎn)地產(chǎn)季、烹調(diào)應(yīng)用、營(yíng)養(yǎng)別名：洋莓果、月季莓。產(chǎn)地、產(chǎn)季：原產(chǎn)于歐洲我國(guó)均栽培，一般在5-6月上市。烹飪應(yīng)用：除鮮食外，還可以和奶油、甜奶一起制成“奶油草莓”，也可以加糖制成草莓醬。營(yíng)養(yǎng)：尤其是維生素C含量非常高，草莓中的胡蘿卜素是合成維生素A的重要物質(zhì)，具有明目養(yǎng)肝的作用。草莓可以幫助消化、通暢大便。草莓的營(yíng)養(yǎng)成分容易被人體消化、吸收，多吃也不會(huì)受涼或上火，是老少皆宜的健康食品。15、草莓：別名、產(chǎn)地產(chǎn)季、烹調(diào)應(yīng)用、營(yíng)養(yǎng)別名：洋莓果、月季16、櫻桃：別名、:產(chǎn)地產(chǎn)季、品種、烹調(diào)應(yīng)用、營(yíng)養(yǎng)別名：含桃、荊桃、英桃、櫻珠等。產(chǎn)地、產(chǎn)季：主要產(chǎn)于山東、江蘇、河南、浙江

20、、安徽、遼寧、甘肅等省。初夏成熟，采摘。品種：可分為中國(guó)櫻桃、甜櫻桃、酸櫻桃、毛櫻桃，著名品種有大鷹紫革桃，短柄櫻桃、泰山櫻桃等。烹調(diào)應(yīng)用：除鮮食外，在宴席上一般用于做甜羹。營(yíng)養(yǎng)：櫻桃補(bǔ)中益氣，祛風(fēng)勝濕。有潰瘍證狀者、上火者、慎食；糖尿病者忌食。櫻桃含鉀含量高，腎病患者忌食。16、櫻桃：別名、:產(chǎn)地產(chǎn)季、品種、烹調(diào)應(yīng)用、營(yíng)養(yǎng)別名：含桃17、杏：產(chǎn)地產(chǎn)季、品種、烹調(diào)應(yīng)用、營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)地、產(chǎn)季：主要產(chǎn)于山西、遼寧、河北、甘肅、等省。3月、7月果實(shí)成熟。品種：主要有：甘肅蘭州的大接杏、陜西華縣的接杏、山東青島的將軍杏、河北大名的大甜杏。烹調(diào)應(yīng)用：除鮮食外，杏仁可做羹湯；杏脯可做點(diǎn)心輔料。注意事項(xiàng)：在食用苦

21、杏仁時(shí)應(yīng)把握好用量，因?yàn)榭嘈尤手械倪傲u酶或酸水水解后，產(chǎn)生氫氰酸、苯甲酸及葡萄糖，過(guò)量使用可引起中毒反應(yīng)，甚至?xí)?yán)重抑制脊髓呼吸中樞而之死。營(yíng)養(yǎng)：杏的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，鈣、磷、鐵、蛋白質(zhì)的含量在水果中都是較高的，并含有較多的抗癌物質(zhì)，經(jīng)常適量吃杏、杏干或杏仁，對(duì)防癌保健十分有益。17、杏：產(chǎn)地產(chǎn)季、品種、烹調(diào)應(yīng)用、營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)地、產(chǎn)季：主要產(chǎn)于18、西瓜：別名、產(chǎn)地產(chǎn)季、品種、烹調(diào)應(yīng)用、營(yíng)養(yǎng)別名：水瓜、原瓜、寒瓜。產(chǎn)地、產(chǎn)季：全國(guó)各地均栽培，主要產(chǎn)區(qū)為山東、河南、河北、浙江等地。一般都在7-8月份成熟。品種：主要有山東德州的喇嘛瓜、開(kāi)封的大花棱瓜、漳州西瓜、新疆西瓜等。烹調(diào)應(yīng)用：主要鮮食其囊，也可用瓜囊

22、制作西瓜酪、西瓜凍、西瓜糕以及食品西瓜盅、西瓜燈等。營(yíng)養(yǎng)：適宜于高血壓、肝炎、腎炎、水腫浮腫以及中暑發(fā)熱、汗多口渴之人食用。但糖尿病患者吃多了會(huì)加重病情；口腔潰瘍者食之過(guò)多，會(huì)因西瓜性寒而加重潰瘍程度。18、西瓜：別名、產(chǎn)地產(chǎn)季、品種、烹調(diào)應(yīng)用、營(yíng)養(yǎng)別名：水瓜、19、獼猴桃：別名、產(chǎn)地產(chǎn)季、品種、烹調(diào)應(yīng)用、營(yíng)養(yǎng)。別名：羊桃、楊桃、藤梨、藤棗、仙桃、毛梨等。產(chǎn)季、產(chǎn)地：各地均栽培，產(chǎn)量較多的有湖南、湖北、陜西、甘肅、浙江、福建、云南、貴州、四川等省，每年9-10為成熟期。品種：有中華獼猴桃、軟棗獼猴桃兩種。烹調(diào)應(yīng)用：除鮮食外，一般用于制酒和制罐頭等。營(yíng)養(yǎng)：能過(guò)起到清熱降火、潤(rùn)燥通便的作用。好有效

23、的御風(fēng)和治療便秘和痔瘡。有利于抑制誘發(fā)癌癥基因突變，對(duì)肝癌、肺癌、皮膚癌、前列腺癌等多種癌細(xì)胞病變有一定的抑制作用。獼猴桃含有大量的天然糖醇類物質(zhì)肌醇，能調(diào)節(jié)糖代謝，對(duì)預(yù)防糖尿病和抑郁癥有獨(dú)特功效。19、獼猴桃：別名、產(chǎn)地產(chǎn)季、品種、烹調(diào)應(yīng)用、營(yíng)養(yǎng)。別名：羊20、哈密瓜：:產(chǎn)地產(chǎn)季、品種、烹調(diào)應(yīng)用、營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)地、產(chǎn)季：主要產(chǎn)于新疆，夏季7-8月成熟，冬季9月份成熟。烹調(diào)應(yīng)用：主要用于鮮食，也可制成果脯或罐頭。營(yíng)養(yǎng)：哈密瓜等甜瓜類的蒂含苦毒素，具有催吐的作用，能刺激胃壁黏膜引起嘔吐，適量的內(nèi)服可急救食物中毒，而不會(huì)被胃腸吸收，是一種良好的催吐劑。20、哈密瓜：:產(chǎn)地產(chǎn)季、品種、烹調(diào)應(yīng)用、營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)地、產(chǎn)

24、季：主21、椰子：:產(chǎn)地、品種、烹調(diào)應(yīng)用、營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)地：產(chǎn)我國(guó)海南島三亞市、瓊海、云南等地。品種：一類是高椰，另一類是矮椰。烹調(diào)應(yīng)用：椰汁可以飲用，椰肉可當(dāng)水果鮮食，制菜。營(yíng)養(yǎng)：椰汁及椰肉含水量蛋白質(zhì)、果糖、葡萄糖、蔗糖、脂肪、維生素B1、維生素E、維生素C、鉀、鈣、鎂等。椰水具有滋補(bǔ)、清暑解渴的功效。21、椰子：:產(chǎn)地、品種、烹調(diào)應(yīng)用、營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)地：產(chǎn)我國(guó)海南島三22、栗子：別名、產(chǎn)地產(chǎn)季、品種、烹調(diào)應(yīng)用、營(yíng)養(yǎng)別名：板栗、大栗、魁栗。產(chǎn)地、產(chǎn)季：我國(guó)南北均產(chǎn)，也河北、山東、河南、湖北、北京、貴州等省產(chǎn)量最多。一般9-10月份成熟。品種：主要有：北京市郊的良山板栗，山東的紅豐栗、油栗，河北的明栗，江蘇

25、的處暑紅栗、九家種栗等。烹調(diào)應(yīng)用：可用于拔絲制作甜菜，也可作為菜肴輔料，如“栗子雞”、“栗子燒白菜”等。同時(shí)也可與各種糧食混合制成糕餅點(diǎn)心，磨成栗粉做成各種糕餅餡。 營(yíng)養(yǎng)：栗子中含豐富的不飽和脂肪酸和維生素、礦物質(zhì)，能防治高血壓病、冠心病、動(dòng)脈硬化、骨質(zhì)疏松等疾病，是抗衰老、延年益壽的滋補(bǔ)佳品。22、栗子：別名、產(chǎn)地產(chǎn)季、品種、烹調(diào)應(yīng)用、營(yíng)養(yǎng)別名：板栗、22、核桃：別名、產(chǎn)地產(chǎn)季、品種、烹調(diào)應(yīng)用、營(yíng)養(yǎng)別名：核桃又稱胡桃、羌桃、姜果等。核桃與扁桃、腰果、榛子稱為世界著名的“四大干果”。產(chǎn)地、產(chǎn)季：主要產(chǎn)于山東、山西、河北、陜西、新疆等省區(qū)，一般是9月中旬成熟。品種：只要有新疆的阿克蘇核桃、陜西的

26、扶風(fēng)核桃、河北的石門(mén)核桃、山東歷城的雞爪錦核桃等。烹飪應(yīng)用：核桃是烹飪中常用的干果原料，其桃仁分干，鮮兩種，一般鮮者宜做各種熱菜，如“桃仁雞丁”。干者一般是做餡心、甜菜等。營(yíng)養(yǎng)：維生素B、維生素E,可防止細(xì)胞老化，能健腦，增強(qiáng)記憶力及延緩衰老。核桃仁含有亞麻油酸及鈣、磷、鐵、是人體理想的肌膚美容機(jī)，經(jīng)常食用有潤(rùn)肌膚、烏須發(fā)及防止頭發(fā)過(guò)早變白和脫落的功能。22、核桃：別名、產(chǎn)地產(chǎn)季、品種、烹調(diào)應(yīng)用、營(yíng)養(yǎng)別名：核桃又23、花生：別名、:產(chǎn)地產(chǎn)季、類型、烹調(diào)應(yīng)用、營(yíng)養(yǎng)別名：落花生、落花參、盤(pán)豆、地豆等。產(chǎn)地、產(chǎn)季：全國(guó)各地均有栽培，主要產(chǎn)于山東、四川、遼寧、河北、河南、江蘇等省，以四川、山東兩省出產(chǎn)

27、的最好，一般9-10月份上市。類型：主要有普通型、蜂腰形、多粒形、珍珠豆腐等四種。烹調(diào)應(yīng)用：花生是一種很好的烹飪?cè)?，生、熟都可以食用，可炒、煮、鹵熗、油炸，面點(diǎn)中制餡，也可以與其他原料相配，做成多種多樣風(fēng)味的菜肴，如“宮保雞丁”、“花生肚”等。營(yíng)養(yǎng)：民間稱為“長(zhǎng)生果”，并且和黃豆一樣被譽(yù)為“植物肉”、“素中之葷”?；ㄉ芯S生素E和一定量的鋅，能增強(qiáng)記憶，抗老化，花生中維生素K有止血作用?；ㄉt衣的止血作用比花生果仁更高出50倍?；ㄉ械牟伙柡椭舅崮芙档湍懝檀嫉淖饔茫兄诜乐蝿?dòng)脈硬化、高血壓和冠心病。23、花生：別名、:產(chǎn)地產(chǎn)季、類型、烹調(diào)應(yīng)用、營(yíng)養(yǎng)別名：落花24、杏仁：別名、:產(chǎn)地產(chǎn)季

28、、品種、烹調(diào)應(yīng)用、營(yíng)養(yǎng)別名：杏核仁、木落子。產(chǎn)地：主要產(chǎn)于河北、山東、山西、陜西、新疆等省區(qū)。品種：分為：苦杏仁、甜杏仁兩類。著名品種有白玉扁、龍王帽、九道眉等。烹調(diào)應(yīng)用：烹調(diào)中所用的苦杏仁，既可作為西點(diǎn)的餡心，也可作為菜肴的輔料，如“杏仁豆腐”。營(yíng)養(yǎng)：它可以潤(rùn)膚明火、排毒養(yǎng)顏、對(duì)因肺燥引起的咳嗽有很好的療效，是沒(méi)有副作用的排毒效果。24、杏仁：別名、:產(chǎn)地產(chǎn)季、品種、烹調(diào)應(yīng)用、營(yíng)養(yǎng)別名：杏核25、松子：別名、:產(chǎn)地產(chǎn)季、品種、烹調(diào)應(yīng)用、營(yíng)養(yǎng)。別名：海松子、新羅送子、果松子。產(chǎn)地、產(chǎn)季：主要產(chǎn)于東北、西北、西南等地，以東北產(chǎn)的最好，秋季上市。烹調(diào)應(yīng)用：作為輔料較多，“松仁玉米”“松仁里脊”等。

29、也可做糖果糕點(diǎn)的輔料。營(yíng)養(yǎng)：松子中維生素E高達(dá)30%，有很好的軟化血管、延緩衰老的作用，是中老年人的保健食品，也是女士的潤(rùn)膚美容的理想食物。是學(xué)生是腦力勞動(dòng)者的健腦佳品。25、松子：別名、:產(chǎn)地產(chǎn)季、品種、烹調(diào)應(yīng)用、營(yíng)養(yǎng)。別名：海26、榛：別名、:產(chǎn)地產(chǎn)季、品種、烹調(diào)應(yīng)用、營(yíng)養(yǎng)別名：榛栗，有“堅(jiān)果之王”的稱號(hào)。產(chǎn)地、產(chǎn)季：主要產(chǎn)于東北地區(qū)，吉林省安圖、撫松等縣，每年8-9月果實(shí)成熟時(shí)采摘，晾干即可。品種：主要有長(zhǎng)白山顫抖平榛、毛榛等。烹調(diào)應(yīng)用：一般做輔料或炒熟后食用，也可在糖果、糕點(diǎn)中加入適量的榛仁。營(yíng)養(yǎng)：具有開(kāi)胃明目之功效，可醫(yī)治體弱和腸胃不適等癥。26、榛：別名、:產(chǎn)地產(chǎn)季、品種、烹調(diào)應(yīng)用

30、、營(yíng)養(yǎng)別名：榛栗，27、蓮籽：別名、:產(chǎn)地產(chǎn)季、品種、烹調(diào)應(yīng)用、營(yíng)養(yǎng)。別名：藕實(shí)、澤芝、蓮蓬子、水丹子等。產(chǎn)地、產(chǎn)季：主要產(chǎn)于湖南、湖北、福建、江蘇、浙江、江西等省。蓮籽一般從大暑開(kāi)始至冬至陸續(xù)上市。品種：主要有湖南安鄉(xiāng)的湘蓮、江蘇吳縣的青蓮、湖北川刁汊湖的紅蓮。烹飪應(yīng)用：在烹飪中為較為名貴的甜菜原料，主要用拔絲方法制作甜菜，如“拔絲蓮籽”、“蜜汁蓮籽”等，也適用于扒方法制作菜肴。營(yíng)養(yǎng)：蓮籽中的鈣、磷和鉀含量非常較高，具有鎮(zhèn)定神經(jīng)，維持肌肉的伸縮性和心跳的節(jié)奏等作用。蓮籽有養(yǎng)心安詳是功效?？梢越∧X，增強(qiáng)記憶力，提高工作效率，并且能預(yù)防老年癡呆的發(fā)生。27、蓮籽：別名、:產(chǎn)地產(chǎn)季、品種、烹調(diào)應(yīng)用

31、、營(yíng)養(yǎng)。別名：藕28、芝麻：別名、:產(chǎn)地產(chǎn)季、品種、烹調(diào)應(yīng)用、營(yíng)養(yǎng)別名：脂麻、胡麻、油麻等。產(chǎn)地、產(chǎn)季：各地均栽培。主要分布在四川、山東、陜西、河南等省于秋季上市。品種：芝麻有黃、白、棕紅、黑色等多種。烹飪應(yīng)用：在烹飪中多用于作輔料或制作餡心，也可榨制香油。營(yíng)養(yǎng)：芝麻中的亞油酸有調(diào)節(jié)膽固醇的作用。28、芝麻：別名、:產(chǎn)地產(chǎn)季、品種、烹調(diào)應(yīng)用、營(yíng)養(yǎng)別名：脂麻29、腰果：別名、:產(chǎn)地產(chǎn)季、品種、烹調(diào)應(yīng)用、營(yíng)養(yǎng)別名：雞腰果。產(chǎn)地：原產(chǎn)于巴西，目前我國(guó)的廣東、廣西、云南均有種植。烹調(diào)應(yīng)用：一般用于油炸的烹調(diào)方法加工成熟，如“腰果雞丁”“酥腰果”等。營(yíng)養(yǎng)：腰果有較高的熱量，熱量的主要來(lái)源是脂肪，其次是碳

32、水化合物和蛋白質(zhì)，腰果中的脂肪酸主要是不飽和脂肪酸，其中油酸占不飽和脂肪酸的90%，亞油酸僅占10%，因此，腰果與其他富含亞油酸的堅(jiān)果相比，酸敗可能性較小。29、腰果：別名、:產(chǎn)地產(chǎn)季、品種、烹調(diào)應(yīng)用、營(yíng)養(yǎng)別名：雞腰30、桂圓：別名、:產(chǎn)地產(chǎn)季、品種、烹調(diào)應(yīng)用、營(yíng)養(yǎng)別名：龍眼產(chǎn)地、產(chǎn)季：主要產(chǎn)于福建、臺(tái)灣、四川、廣東、廣西等省區(qū)。6-7月上市。品種：主要有廣東桂圓、廣西玉林桂園、福建桂園等。烹飪應(yīng)用：可直接食用，精加工制成的桂圓干，一般制成甜菜或作甜點(diǎn)的餡心。營(yíng)養(yǎng)：有補(bǔ)氣安神、健腦益智、補(bǔ)養(yǎng)心脾的功效。對(duì)病后需要調(diào)養(yǎng)及體質(zhì)虛弱的任有輔助療效。30、桂圓：別名、:產(chǎn)地產(chǎn)季、品種、烹調(diào)應(yīng)用、營(yíng)養(yǎng)別

33、名：龍眼31、紅棗：別名、:產(chǎn)地、品種、烹飪應(yīng)用、營(yíng)養(yǎng)別名：大棗、干棗、美棗、良棗產(chǎn)地、產(chǎn)季:主產(chǎn)遼寧、山東、河北、河南、陜西、甘肅等省區(qū)。九月中旬成熟，打下曬干既得。品種：山東、河北的金絲小棗、無(wú)核棗、園鈴棗，河北的靈寶大棗，安徽的南棗烹調(diào)應(yīng)用：果干原料，可以燒、拔絲、煨，面點(diǎn)輔料或餡心營(yíng)養(yǎng)：對(duì)防治心血管疾病有良好作用31、紅棗：別名、:產(chǎn)地、品種、烹飪應(yīng)用、營(yíng)養(yǎng)別名：大棗、干32、葡萄干：外形與特點(diǎn)、產(chǎn)地、烹飪應(yīng)用、營(yíng)養(yǎng)。外形與特點(diǎn)：分為白葡萄干和紅葡萄干，白葡萄干無(wú)內(nèi)核，紅葡萄干又分無(wú)核和有核。白葡萄干為潔白，略帶銀霜，不泛黃，有透明感；紅葡萄干色澤紫色或暗紅，半透明。產(chǎn)地：新疆的吐魯番

34、、哈密，山西烹調(diào)應(yīng)用：即可零食，也可作為糕點(diǎn)的輔料營(yíng)養(yǎng)：補(bǔ)血強(qiáng)智力利筋骨滋腎益肝等32、葡萄干：外形與特點(diǎn)、產(chǎn)地、烹飪應(yīng)用、營(yíng)養(yǎng)。外形與特點(diǎn)：33、柿餅：產(chǎn)地、品種、烹飪應(yīng)用、營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)地：山東、廣東、河南、陜西、湖北品種：陜西和餅，山東的菏澤耿餅烹調(diào)應(yīng)用：零食、點(diǎn)心餡料營(yíng)養(yǎng)：防治便秘和痔瘡出血33、柿餅：產(chǎn)地、品種、烹飪應(yīng)用、營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)地：山東、廣東、河南34、荔枝干：別名、產(chǎn)地、品種、烹飪應(yīng)用別名：丹枝干產(chǎn)地：廣東、福建、廣西品種：廣東的糯米枝、槐枝干、福建莆田的元香枝烹調(diào)應(yīng)用：零食、制作點(diǎn)心34、荔枝干：別名、產(chǎn)地、品種、烹飪應(yīng)用別名：丹枝干35、果脯、蜜餞果脯：一般是指北方的鮮果直接用糖液浸煮

35、后經(jīng)晾曬、烘烤而成的干貨制品，如杏脯、蘋(píng)果脯、桃脯等，其特點(diǎn)是質(zhì)地透明，果身干爽，保持圓形。蜜餞：是指南方的果脯或曬干的果胚為原料經(jīng)糖液浸煮后而成的半干性制品，如蜜餞紅果、蜜餞海棠等，其特點(diǎn)是風(fēng)味多樣，果形豐潤(rùn)，甜香俱濃。35、果脯、蜜餞果脯：一般是指北方的鮮果直接用糖液浸煮后經(jīng)晾36、蘋(píng)果脯以果肉細(xì)蜜而堅(jiān)實(shí)的蘋(píng)果為原料，經(jīng)過(guò)去皮切塊挖核浸漬（用2-3亞硫酸和0.1的氧化鈣混合浸泡10小時(shí)左右）糖煮（用大量白糖經(jīng)數(shù)次熬煮）干燥整形即為成品。蘋(píng)果脯有彈性，不粘手，含水量約15，呈棕黃色，扁圓形，味甜而蜜口，以生食為主可作甜菜或甜餡心等。36、蘋(píng)果脯以果肉細(xì)蜜而堅(jiān)實(shí)的蘋(píng)果為原料，經(jīng)過(guò)去皮切塊挖37

36、、桃脯是以鮮桃為原料（選用肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)的）經(jīng)過(guò)切半去核浸漬（放入按一定比例配置的石灰水中浸漬5小時(shí)后撈出）多次糖煮浸泡烘干整形壓片等工序而制成。特點(diǎn)：柔軟。色澤棕黃，果肉致密，表面光亮，甜蜜可口。一般以生食為主，或制作甜菜或甜餡心。37、桃脯是以鮮桃為原料（選用肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)的）經(jīng)過(guò)切半去核浸38、橘餅是廣式蜜餞品種之一。以鮮橘為原料，經(jīng)過(guò)腌漬打花壓扁漂水劃口糖漬煮制冷卻即為成品。特點(diǎn)：無(wú)渣，無(wú)核，酥口香甜。烹飪中一般多用于制作甜菜或制作點(diǎn)心餡料用。38、橘餅是廣式蜜餞品種之一。以鮮橘為原料，經(jīng)過(guò)腌漬打花39、蜜棗又稱北京蜜棗，是京式蜜餞之一。以鮮棗為原料，經(jīng)過(guò)去皮晾曬去核熏硫糖煮浸漬浸漬48小時(shí)，使棗

37、吸糖烘干含水量18-20即為成品。特點(diǎn)：蜜棗成長(zhǎng)圓形，肉質(zhì)細(xì)嫩，甜糯可口，紅褐色，半透明狀。烹調(diào)中用作八寶甜餡或作為補(bǔ)品。39、蜜棗又稱北京蜜棗，是京式蜜餞之一。以鮮棗為原料，經(jīng)過(guò)去40、杏脯杏脯也是京式蜜餞之一。選擇剛由綠轉(zhuǎn)黃的離核品種的鮮杏，經(jīng)過(guò)洗滌剖切去核硫熏糖煮浸漬干燥即為成品。特點(diǎn)：杏脯呈扁圓形，棕黃色，味酸甜可口，肉質(zhì)細(xì)嫩，以生食為主。烹飪中用作甜菜等。40、杏脯杏脯也是京式蜜餞之一。選擇剛由綠轉(zhuǎn)黃的離核品種的鮮41、蜜青梅又稱“劈梅”，是蘇式蜜餞品種，是以甜性青梅制成的。經(jīng)過(guò)鹽漬劈成梅瓣對(duì)半劈漂洗去鹽腌漬曬干即為成品。特點(diǎn)：選用肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)、青綠的鮮梅坯色青肉脆，濃甜微帶酸。一般以生

38、食為主或作甜菜輔料。41、蜜青梅又稱“劈梅”，是蘇式蜜餞品種，是以甜性青梅制成的42、山楂糕是京式蜜餞之一，也稱為“京糕”選用質(zhì)量?jī)?yōu)良的鮮山楂糕做原料，經(jīng)過(guò)加熱煮熟制成泥放入事先制好的糖漿中（按比例將砂糖制成糖漿，加入微量明礬熬濃）趁熱攪拌均勻冷卻后即為成品。特點(diǎn)：色澤紅潤(rùn)，甜酸適度。具有開(kāi)胃，增進(jìn)食欲的作用烹調(diào)中常用作冷凍甜菜或作輔料用。42、山楂糕是京式蜜餞之一，也稱為“京糕”選用質(zhì)量?jī)?yōu)良的鮮山43、紅綠絲又稱對(duì)絲是以出去油胞層的柚皮為原料（也有的以瓜皮、蘿卜皮為代替的，但質(zhì)量較差），經(jīng)過(guò)染上色素腌漬（用糖腌）烘干即成。一般切成長(zhǎng)條狀的細(xì)絲，顏色非常鮮艷。常用于糕點(diǎn)或用于食品裝飾點(diǎn)綴之用。43、紅綠絲又稱對(duì)絲是以出去油胞層的柚皮為原料（也有的以瓜皮44、紅瓜、綠瓜、黃瓜三種色彩的瓜是采用咸生瓜片做原料，漂去咸味后以砂糖和色素拌勻腌漬，再經(jīng)熬煮而制成的特殊果品，烹調(diào)中適用于制作八寶飯或作點(diǎn)心及裝飾點(diǎn)綴之用。44、紅瓜、綠瓜、黃瓜三種色彩的瓜是采用咸生瓜片做原料，漂去45、果醬定義：果醬是果肉加糖煮制成中等稠度的醬狀制品，要求制品具有較好的凝膠態(tài)。常見(jiàn)的