通常攪拌型酸奶生產(chǎn)中都要添加適量的穩(wěn)定劑

1、通常攪拌型酸奶生產(chǎn)中都要添加適量的穩(wěn)定劑通常攪拌型酸奶生產(chǎn)中都要添加適量的穩(wěn)定劑通常攪拌型酸奶生產(chǎn)中都要添加適量的穩(wěn)定劑通常攪拌型酸奶生產(chǎn)中都要添加適量的穩(wěn)定劑編制僅供參考審核批準(zhǔn)生效日期地址： 電話：傳真: 郵編:通常攪拌型酸奶生產(chǎn)中都要添加適量的穩(wěn)定劑，目的足增加制成攪拌型酸奶的熱穩(wěn)定性，使其能長時間保持不發(fā)生分離沉淀。目前常用的乳制品穩(wěn)定劑主要有羧甲基纖維素納(CMC)、耐酸CMC、果膠、藻酸丙二醇酯、黃原膠、卡拉膠、瓜爾豆膠、阿拉伯可爾等。但不同的穩(wěn)定劑具有不同的性質(zhì)，一般在乳制品飲料和其他飲料中使用的穩(wěn)定劑都是復(fù)合穩(wěn)定劑。要想獲得比較理想的復(fù)合穩(wěn)定劑配方，必須經(jīng)過試驗讓各單一穩(wěn)定劑與

2、酸奶相互作用，按感官指標(biāo)進行評定，選擇最佳的組成及配比。1 材料與設(shè)備11原料穩(wěn)定劑：羧甲基纖維素納(CMC)、耐酸CMC、果膠、藻酸丙二醇酯、黃原膠、卡拉膠、瓜爾豆膠、阿拉伯可爾。添加劑：乳化劑、酸味劑、防腐劑、蔗糖、香精。1_2主要設(shè)備配料罐、攪拌機、膠體磨、均質(zhì)機。2穩(wěn)定劑的選擇21單一穩(wěn)定劑的選擇在攪拌型酸奶中分別添加果膠、CMC、海藻酸丙二醇酯、黃原膠、卡拉膠，同時對耐酸CMC添加不同的量，然后觀察現(xiàn)象并品嘗，試驗結(jié)果如下：表1單一穩(wěn)定劑穩(wěn)定性試驗穩(wěn)定劑添加量%組織狀態(tài)穩(wěn)定性口感果膠稀薄，少量褐色沉淀較好果膠味CMC大量白色沉淀不穩(wěn)定無異味海藻酸二醇酯微黃，稀薄，大量白色沉淀不穩(wěn)定膠

3、味黃原膠均質(zhì)前就嚴(yán)重結(jié)塊分層不穩(wěn)定未嘗卡拉膠色澤偏黃，均質(zhì)前就分層沉淀不穩(wěn)定未嘗從表1和表2可知單獨能作穩(wěn)定劑的膠體只有耐酸CMC和果膠，果膠稍有異味且色澤差，耐酸CMC在添加量03一04之間時，隨著耐酸CMC添加量的增加，其組織狀態(tài)和穩(wěn)定性也較好，但是口感隨著耐酸CMC添加量的增加，口感越來越偏澀。因此需要降低耐酸CMC的用景，以減少口味澀感，但同時需要添加其他的穩(wěn)定劑，以增加體系的穩(wěn)定性。除了表1和表2所列的穩(wěn)定劑外，本試驗還用了其他穩(wěn)定劑，如槐豆膠、海藻酸鈉、瓜爾膠等也做了試驗，但都在均質(zhì)前就發(fā)生了結(jié)塊沉淀或分層，因此不適合發(fā)酵酸奶這一體系。下面就主要以耐酸CMC為主體與各種膠體復(fù)配，考

4、察其穩(wěn)定性情況和口感。表2單一穩(wěn)定耐酸CMC添加不同量穩(wěn)定性試驗?zāi)退酑MC%組織狀態(tài)穩(wěn)定性口感稀薄，少量絮狀物，白色沉淀不穩(wěn)定口感稀薄稀薄，有絮狀物，有白色沉淀不穩(wěn)定口感稀薄稀薄，有微量絮狀物，有白色沉淀不穩(wěn)定口感稀薄有少量白色沉淀較好口感稀薄無沉淀，少量顆粒掛壁較好口感較好，有些澀味無沉淀，有顆粒掛壁較好口感較稠，有澀味有微量白色沉淀好口感黏稠，無澀味，異味重22復(fù)合穩(wěn)定劑的選擇221耐酸CMC與果膠、黃原膠的復(fù)配表3耐酸CMC與果膠、黃原膠復(fù)配穩(wěn)定性試驗CMC%瓜爾豆膠組織狀態(tài)穩(wěn)定性口感明顯有分層不穩(wěn)定稍有異味明顯有分層不穩(wěn)定有異味無沉淀，有少量顆粒掛壁較好有明顯異味無沉淀穩(wěn)定性好稍有異味

5、無沉淀，有多輛顆粒掛壁較好有異味無沉淀較穩(wěn)定異味重從表4中可看出，當(dāng)耐酸CMC含量為02時，瓜爾豆膠需達(dá)到03酸奶體系才比較穩(wěn)定，但異味較重。當(dāng)耐酸CMC含量為03，瓜爾豆皎濃度為01酸奶體系就比較穩(wěn)定，但也明 具有瓜爾豆膠的異味。所以瓜爾豆膠與耐酸CMC復(fù)配不能達(dá)到生產(chǎn)要求。223耐酸CMC與阿拉伯可爾的復(fù)配表5耐酸cMc與阿拉伯可爾復(fù)配穩(wěn)定性試驗CMC%阿拉伯可爾組織狀態(tài)穩(wěn)定性口感無沉淀，微量顆粒掛壁較好口感稀無沉淀好口感好，細(xì)膩無沉淀，少量顆粒掛壁好口感好無沉淀，有顆粒掛壁好口感較稠從表5中可看出，阿拉伯可爾與耐酸CMC復(fù)配時，有多種配比都可以得到較好的穩(wěn)定性效果，生產(chǎn)中有較大的選擇范圍

6、。從表看出配方為耐酸CMC(O2)+阿拉伯可爾(02)和配方耐酸CMC(O3)+阿拉伯可爾(01)的口感和穩(wěn)定性都比較好。3 調(diào)配按實際生產(chǎn)，稱好各種穩(wěn)定劑，然后加入其35倍溫水浸泡30分鐘，后過膠體磨，磨好的穩(wěn)定劑待用，同時用溫水分別溶解酸味劑，防腐劑待用。向配料罐中注入無菌水，然后倒入白砂糖，打開蒸汽閥，給配料罐加熱，并開啟攪拌機，待蔗糖完全溶解后，把過膠體磨的穩(wěn)定劑加入，當(dāng)溫度升至9699時，開始計時保溫30分鐘后，用循環(huán)冷卻水把糖液冷卻至20C以下。當(dāng)糖液冷卻至20C以下時，向配料罐中泵入發(fā)酵乳，此時又打開攪拌機，然后按順序加入防腐劑、酸味劑和香精等。4 結(jié)論與分析通過對穩(wěn)定劑單體和復(fù)

7、合穩(wěn)定劑的穩(wěn)定性對比試驗，我們得出耐酸CMC(OI2)+阿拉伯可爾(02)的復(fù)合穩(wěn)定剎在 實際生產(chǎn)應(yīng)用中，其產(chǎn)品在保存期內(nèi)穩(wěn)定性、產(chǎn)品口感和產(chǎn)品風(fēng)味方而等都很好，此復(fù)合穩(wěn)定劑的組成和配比適用于生產(chǎn)。調(diào)配在攪拌型酸奶生產(chǎn)過程中，是關(guān)鍵的一道生產(chǎn)I：序，它決定著產(chǎn)品的品質(zhì)。筆者通過多年的攪拌型酸奶生產(chǎn)經(jīng)驗，建議在生產(chǎn)操作中要注意以下幾點：一、穩(wěn)定劑的溶解方法。在高速攪拌下(25003000rmin)，將穩(wěn)定劑慢慢地加入冷水中溶解或?qū)⒎€(wěn)定劑溶于6080C的熱水中，或是先將穩(wěn)定劑用溫水浸泡30分鐘，然后過膠體磨；讓穩(wěn)定劑與其質(zhì)量510倍的蔗糖預(yù)先混合，然后在正常攪拌速度下將穩(wěn)定劑和蔗糖的混合物加入到70802的熱水中溶解。二、酸化。為了得到最佳的酸化效果，酸化前應(yīng)將混合液的溫度降至202以下。為保證酸溶液與發(fā)酵好的酸奶能充分均勻的混合，調(diào)配罐上安裝的攪拌器轉(zhuǎn)速應(yīng)達(dá)到25003000rmin。同時，酸液應(yīng)緩慢地加入到調(diào)配罐內(nèi)的湍流區(qū)域，以保證酸液能迅速、均勻地分散到發(fā)酵