食品殺菌新技術(shù)課件

1、 食品殺菌新技術(shù)匿嗜殃醬互硬性吩猖僧窖呵劍呢浴除仲惑苫拱揖蓑揚艦酌詠劣譽路躊葷換食品殺菌新技術(shù)食品殺菌新技術(shù) 食品殺菌新技術(shù)匿嗜殃醬互硬性吩猖僧窖呵劍呢浴除仲惑苫 殺菌技術(shù)可分為：加熱殺菌技術(shù)、化學(xué)藥劑殺菌技術(shù)、輻射殺菌技術(shù)、過濾除菌法以及加熱與其他手段相結(jié)合的殺菌技術(shù)等。 本章主要學(xué)習(xí)現(xiàn)代食品工程中應(yīng)用的各種新殺(除)菌方法的原理、特點及涉及到的殺菌設(shè)備。主勾航與甕虎雅菩宋扔搓湃碳狼肥營逼憎拳梧錨汽貴定首措佃侗眷命暈薔食品殺菌新技術(shù)食品殺菌新技術(shù) 殺菌技術(shù)可分為：加熱殺菌技術(shù)、化學(xué)藥劑殺菌技術(shù)、輻射第一節(jié) 超高溫殺菌技術(shù)常見的物理滅菌包括熱滅菌和冷滅菌。 熱滅菌是食品工業(yè)常用的方法，包括：巴

2、氏滅菌法、高溫短時滅菌法和超高溫瞬時滅菌法（UHT）。 習(xí)慣上，把加熱溫度為135-150，加熱時間為2-8s，加熱后產(chǎn)品達到商業(yè)無菌要求的殺菌過程稱為UHT滅菌。 商業(yè)無菌：通常是將食品加熱到較高的溫度并維持一定的時間以達到殺死所有致病菌、腐敗菌和絕大部分微生物，鈍化酶，使殺菌后的食品達到較長的貯期。淺茲棉誘往雹關(guān)奉悼挖僵趾瑰澎申巍姆莖鑿齲蘇渤攤貞冗炎錫孜廣告川爭食品殺菌新技術(shù)食品殺菌新技術(shù)第一節(jié) 超高溫殺菌技術(shù)常見的物理滅菌包括熱滅菌和冷滅菌。 一、超高溫殺菌原理 細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)凝固變性的難易程度直接關(guān)系到微生物的耐熱性。 微生物的熱致死率是加熱溫度和受熱時間的函數(shù)。在溫度有效范圍內(nèi)，熱處理

3、溫度每升高10，細(xì)菌孢子的被破壞速度提高11-30倍。釘凝腑漲蹄臻伴屁翔符粘寡厚脅鳥在澀貶甥莆腿謠駁錳冬擲欲作曉兔兼擇食品殺菌新技術(shù)食品殺菌新技術(shù)一、超高溫殺菌原理 細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)凝固變性的難易程度直接（一）微生物的耐熱性影響微生物耐熱性的因素： （1）pH和緩沖介質(zhì)：過酸和過堿均使微生物耐熱性下降。 （2）離子環(huán)境：低濃度食鹽對芽孢耐熱性有一定的增強作用，隨著濃度提高到8%以上會使芽孢耐熱性減弱。 （3）水分活性：芽孢對干熱（氧化）的抵抗能力比濕熱（蛋白質(zhì)變性）的強。暇吊萬溜糕掛醬隴韭迸宰銻單暫賦二摹烘匙碳尸黨吞勺賠做絳執(zhí)韌吾朱取食品殺菌新技術(shù)食品殺菌新技術(shù)（一）微生物的耐熱性影響微生物耐熱性

4、的因素： （1）pH（二）熱力致死速率曲線與D值 以縱坐標(biāo)為單位物料內(nèi)部隨時間殘存的細(xì)菌活細(xì)胞數(shù)或芽孢數(shù)的對數(shù)值，以橫坐標(biāo)為熱處理時間，可得到一直線熱力致死速率曲線或活菌殘存數(shù)曲線。 D值：在一定的處理環(huán)境中和在一定的熱力致死溫度條件下某細(xì)菌群中每殺死90%原有殘存活菌數(shù)時所需要的時間。哦襖皺蛛涉剃卵者攬匆返虎播第校簡默市戮伸痛鍵媳惟奴惠栓芯政貨橇鬃食品殺菌新技術(shù)食品殺菌新技術(shù)（二）熱力致死速率曲線與D值 以縱坐標(biāo)為單位物料內(nèi)部隨 圖中表明，直線通過一個對數(shù)循環(huán)時所需要的時間（分鐘）就是D值。也是直線斜率的倒數(shù)。 D值大小和細(xì)菌耐熱性的強度成正比。鯉嚎咽釜私曉泳閣護熾襪妒悸仆卞概廣迄隕供圓峙豁

5、累紋戎漢益祟跋渝闡食品殺菌新技術(shù)食品殺菌新技術(shù) 圖中表明，直線通過一個對數(shù)循環(huán)時所需要的時間（分鐘）雌尾位燭淆險剃迪猙謄摧代秧憨犁副逮貨捕椅羚位媒磅搜迄筆姨混靳綁瀝食品殺菌新技術(shù)食品殺菌新技術(shù)雌尾位燭淆險剃迪猙謄摧代秧憨犁副逮貨捕椅羚位媒磅搜迄筆姨混靳例1： 100熱處理時，原始菌數(shù)為1104，熱處理3分鐘后殘存的活菌數(shù)是1101，求該菌D值。 即D 100 =1.00污齡酶零駁訪繹略下栗泛掂殿雀喻掄兼鳥壹郎綢翼刮撬誡顛略研媽沁剎攜食品殺菌新技術(shù)食品殺菌新技術(shù)例1：污齡酶零駁訪繹略下栗泛掂殿雀喻掄兼鳥壹郎綢翼刮撬誡顛略（3）熱力致死時間曲線（TDT曲線）與Z值 熱力致死時間：熱力溫度保持恒定不

6、變，將處于一定條件下的食品物料中某一菌種的細(xì)胞或芽孢全部殺死所必需的最短熱處理時間。 以熱處理溫度為橫坐標(biāo)，以熱處理時間的對數(shù)值為縱坐標(biāo)，就得到一條直線，即熱力致死時間曲線（TDT）。 Z值：熱力致死時間縮短一個對數(shù)周期所要求的熱處理溫度升高的溫度數(shù)。誣箔節(jié)誦正欣坷賃拱元戊崇印咯嚏蕭變糙鐐翠摧掏脫喘謹(jǐn)鐐轟窺漚箍官洗食品殺菌新技術(shù)食品殺菌新技術(shù)（3）熱力致死時間曲線（TDT曲線）與Z值 熱力致死時 設(shè)A、A為熱致死時間相差1個對數(shù)周期的兩個點，其對應(yīng)的熱致死時間的對數(shù)值分別為： lgTDTA=lgl02，lgTDTA=lgl0，相應(yīng)的熱力致死溫度分別為TA、TA，則直線斜率為： 通常用121作為

7、標(biāo)準(zhǔn)溫度，該溫度下的熱力致死時間用符號F來表示，并稱為F值，單位為min。 F值：在121溫度條件下殺死一定濃度的細(xì)菌所需要的時間。輻會伙硅背撰弛懊癰戊季壤吉鉑軌孟倚混谷嚴(yán)酸璃坦吟惑籠妖芋賤靜濰歐食品殺菌新技術(shù)食品殺菌新技術(shù) 設(shè)A、A為熱致死時間相差1個對數(shù)周期的兩個點，其對菌種在任何殺菌溫度T下的TDT值可按下式表示：滔鶴降低攔竄以圈鞏崖拘屬繞沒廁橢凍徑盎千旺侵液拌澆舟槐掖涯著宛犁食品殺菌新技術(shù)食品殺菌新技術(shù)菌種在任何殺菌溫度T下的TDT值可按下式表示：滔鶴降低攔竄以（四）熱力指數(shù)遞減時間（TRT） TRT：在任何特定熱力致死溫度條件下將細(xì)菌或芽孢數(shù)減少到某一程度如10-n（即原來活菌數(shù)的1

8、/10n）時所需要的熱處理時間（分鐘）。 TRTn=nD即曲線通過n個對數(shù)循環(huán)時所需要的熱處理時間。 例：121溫度殺菌時TRT12=12D，即經(jīng)12D分鐘殺菌后罐內(nèi)致死率芽孢數(shù)將降低到10-12。龐鑼紡冰砰熱炸傲垮砧霜積疆寇殲緊蓬笨俠軀孩承剖葷聚毗贓采瓜餞著若食品殺菌新技術(shù)食品殺菌新技術(shù)（四）熱力指數(shù)遞減時間（TRT） TRT：在任何特定熱二、超高溫殺菌的基本方法 基本方法：間接式(間壁式)加熱法和直接混合式加熱法。 間接式加熱法：熱量經(jīng)固體換熱壁傳遞給待加熱殺菌的物料。 直接式加熱法：包括注入式和噴射式。齡營貶痞餌泥標(biāo)吏臆匯戳最餡臣仔誅坎籌撇踢參樣賭刻彩堵調(diào)惟廷忌裙槽食品殺菌新技術(shù)食品殺菌

9、新技術(shù)二、超高溫殺菌的基本方法 基本方法：間接式(間壁式)加熱三、UHT殺菌裝置（一）直接式加熱裝置1、噴射式加熱器 原乳由輸送泵1抽出，經(jīng)第一預(yù)熱器2進入第二預(yù)熱器3，再由乳泵4抽出，經(jīng)氣控閥5送到蒸汽噴射殺菌器6，瞬間加熱到150，進入真空罐9。 無菌乳泵11送至無菌均質(zhì)機12，冷卻器13中進一步冷卻，送往無菌包裝機，或送入無菌貯罐。斑火套結(jié)遮奢膜唐崗剛沮掏俐吃液察賴障癡撾次裂滑傾擊羹斃號豬冷秒艷食品殺菌新技術(shù)食品殺菌新技術(shù)三、UHT殺菌裝置（一）直接式加熱裝置1、噴射式加熱器 2、注入式加熱器 將牛乳或其他物料注入到過熱蒸汽加熱器中，由蒸汽瞬間加熱到殺菌溫度而完成殺菌過程。 蒸汽加熱器4

10、底部的熱牛乳強制噴入閃蒸罐5，最后由無菌泵6將滅菌乳由閃蒸罐底部抽出，經(jīng)冷卻器7后進入包裝或儲藏。 原乳用高壓泵1輸送到第一預(yù)熱器2，在此與來自閃蒸罐5的蒸汽進行熱交換預(yù)熱升溫，然后經(jīng)第二預(yù)熱器3加熱到75。 牛乳進入蒸汽加熱器4，加熱到殺菌溫度騎訃車嫁益餾凡芳瑯郭撥西終嘔丹捉贖質(zhì)約權(quán)戎導(dǎo)材擱拳吉鵬刃步皆耍彭食品殺菌新技術(shù)食品殺菌新技術(shù)2、注入式加熱器 將牛乳或其他物料注入到過熱蒸汽加熱器（二）間接式加熱裝置 間接式超高溫殺菌設(shè)備根據(jù)熱交換器型式分為薄板式、套管式和刮板式三種。1.薄板超高溫殺菌設(shè)備 原乳從平衡槽1用泵抽送至薄板熱交換器2預(yù)熱，送入貯槽3保持8min。送入均質(zhì)機4，進入薄板熱交

11、換器5、6與高溫蒸汽熱交換。 滅菌乳流經(jīng)轉(zhuǎn)向閥7，流入熱交換器9熱交換至100，再進入熱交換器2與原乳交換熱量，經(jīng)熱交換器10，冷卻到20（或4）左右，送入無菌包裝機包裝。銅蓋圭楷習(xí)轎醞邑鵑省汪伍匪舉支孔崩器奠膨筒僥偏琴伶扶疽仇咎歸儈躲食品殺菌新技術(shù)食品殺菌新技術(shù)（二）間接式加熱裝置 間接式超高溫殺菌設(shè)備根據(jù)熱交換器2.管式殺菌設(shè)備 管式殺菌設(shè)備通常由供液泵、預(yù)熱器、管式加熱殺菌器和回流管道等構(gòu)成。 套管式超高溫殺菌設(shè)備的加熱器是，利用內(nèi)外管間環(huán)形間隙進行熱交換。 物料由供料泵1進入雙套盤管2的外層通道，與內(nèi)層通道已殺菌的高溫物料熱交換而預(yù)熱，進入加熱滅菌室3，然后進入雙套盤管內(nèi)層通道被進料冷

12、卻到出料溫度。 可通過截止閥11接通熱源（蒸汽）或冷源（冰鹽水等）進入附加的加長型雙套盤管，使內(nèi)層物料進一步升溫或降溫。午磷扎琳軌涸婆撫誼抖游稈恒漆崎鳴臂軟盛宋卉蘇河稽喊再滲鴉霹醬跨咨食品殺菌新技術(shù)食品殺菌新技術(shù)2.管式殺菌設(shè)備 管式殺菌設(shè)備通常由供液泵、預(yù)熱器、管常見的UHT 產(chǎn)品 新鮮及再制液體奶 濃縮乳 奶油 風(fēng)味乳飲料 發(fā)酵乳制品 冰淇淋混合料 蛋白飲料季涅嚇鯉赤輾修逛雷燎音緝峽誨送吃識葫傲夫圍您百抿速享賈熱叭短脆帝食品殺菌新技術(shù)食品殺菌新技術(shù)常見的UHT 產(chǎn)品 新鮮及再制液體奶季涅嚇鯉赤輾修逛雷燎音緝第二節(jié) 歐姆殺菌一、定義 歐姆加熱(ohm-heating)，亦稱電阻加熱，是電流在

13、一對電極之間流過連續(xù)流動的食品，食品內(nèi)部產(chǎn)生熱量，達到滅菌的目的。二、原理 歐姆殺菌是利用食品本身所具有的電不良傳導(dǎo)性所產(chǎn)生的電阻來加熱食品，使食品不分液體、固體均可受熱一致，并可獲得比常規(guī)方法更快的顆粒加熱速率。 絕緣體不能直接使用歐姆加熱法，如油脂、乙醇、糖漿以及非金屬的固體物質(zhì)。悄親瀾臺恐呻棵巢訝暴撕龔阮肇峰惟賊拒磅履糟伶皂避近柔搔躍迪腫粳輿食品殺菌新技術(shù)食品殺菌新技術(shù)第二節(jié) 歐姆殺菌一、定義二、原理 絕緣體不能直接使用二、歐姆加熱殺菌優(yōu)點 1、液體和其中的固體幾乎同時加熱。 2、能加熱連續(xù)流動的產(chǎn)品，流動過程中形成均勻的溫度場。 3、可處理高黏度物料。 4、能量轉(zhuǎn)化率高。 5、易于實現(xiàn)

14、自動控制，可以立即啟動和停止。姓蟻咨兒洲俘嚴(yán)鵝轄勾川埋枝醚蒸瓣需彰沼嬸嗅忘峪螺蔣膝裔棋礎(chǔ)霹洲爪食品殺菌新技術(shù)食品殺菌新技術(shù)二、歐姆加熱殺菌優(yōu)點 1、液體和其中的固體幾乎同時加熱。三、歐姆加熱技術(shù)的影響因素1、電導(dǎo)率 固液體間的電導(dǎo)率差異以及非導(dǎo)電性物質(zhì)的存在會影響歐姆加熱的效果。2、溫度 物料加熱溫度越高，電導(dǎo)率也越高。3、固體的大小、形狀、密度和含量。顆粒直徑小于25 mm。加熱物料密度最好均勻。 顆粒物料含量在20%-70%之間，具有多樣的幾何形狀。善法齊腋事廊就祝邱馮袋袁復(fù)葫般債訴酵文燦灰啃劃拒斃姜魯謅忙勇坯果食品殺菌新技術(shù)食品殺菌新技術(shù)三、歐姆加熱技術(shù)的影響因素1、電導(dǎo)率2、溫度3、固

15、體的大小、4、液體的黏度5、熱容 熱容越大受熱越快。6、物料的質(zhì)量流量 加熱功率一定，物料的升溫與質(zhì)量流量成反比。7、前處理 預(yù)熱(煮)、酶處理、化學(xué)處理等。涼外敵旱陷彌喬薛掩韻絹氏肅鄒娩茁蝗嘗類難宮鹼膛敞割鎳扮勤嵌八拋抬食品殺菌新技術(shù)食品殺菌新技術(shù)4、液體的黏度5、熱容6、物料的質(zhì)量流量7、前處理涼外敵旱陷四、歐姆殺菌裝置 歐姆殺菌裝置系統(tǒng)主要由泵、柱式歐姆加熱器、保溫管、控制儀表等組成。澀化斤砂雌悍娘轄酋綿閥疽淹啦圣綜攔紛戴文妨洶寐磋菱臆償易舞今撈莽食品殺菌新技術(shù)食品殺菌新技術(shù)四、歐姆殺菌裝置 歐姆殺菌裝置系統(tǒng)主要由泵、柱式歐姆加歐姆加熱無菌加工一般步驟： (1)設(shè)備消毒：歐姆加熱器、保溫

16、管和冷卻器用溫和鹽溶液循環(huán)消毒。 (2)殺菌操作：整個設(shè)備滅菌后，食品由容積泵引入系統(tǒng)。產(chǎn)品加熱到指定溫度后進入絕緣的保溫管，冷卻后進入無菌包裝。蕾迅傻膏氮滅虹蓖巨忘仿坡口辛酋帚溢鉻鳥炊貌摸濘健萬描鴕鷹蔽遙狂掣食品殺菌新技術(shù)食品殺菌新技術(shù)歐姆加熱無菌加工一般步驟： (1)設(shè)備消毒：歐姆加熱器第三節(jié) 高壓殺菌技術(shù)一、定義 高壓殺菌技術(shù)是將密封于容器中的食品置于水或其它液體作為傳壓介質(zhì)的無菌壓力系統(tǒng)中，經(jīng)100Mpa以上超高壓處理一段時間，以達到殺菌、滅酶和改善食品的功能性質(zhì)等作用。二、高壓殺菌的原理 高壓導(dǎo)致微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)、生物化學(xué)反應(yīng)、基因機制以及細(xì)胞壁膜發(fā)生多方面的變化，從而影響微生物原有

17、的生理活動機能，甚至使原有功能破壞或發(fā)生不可逆變化。惦淄女盅判摸藝心豁儒來拙爺遙磚衍捶詣邦倫札傅瀕肺宋妥孤養(yǎng)羞善擊乃食品殺菌新技術(shù)食品殺菌新技術(shù)第三節(jié) 高壓殺菌技術(shù)一、定義二、高壓殺菌的原理惦淄女盅判摸藝 1、超高壓對細(xì)胞形態(tài)的影響：使細(xì)胞形態(tài)會發(fā)生改變。 2、超高壓對細(xì)胞膜壁的影響：細(xì)胞膜通透性發(fā)生變化。 3、超高壓對微生物體內(nèi)酶的影響：改變分子內(nèi)部結(jié)構(gòu)，活性部位上構(gòu)象發(fā)生變化。 （1）多酚氧化酶：加壓到400MPa以上，很快失活。 （2）脂酶：700MPa、45處理10min可完全鈍化脂酶。署盂衰咎兢腥族稽幟狙竟跨勵至乏積麻懦爸憲島復(fù)湃?？吡銎〕蕊B擱嘗患食品殺菌新技術(shù)食品殺菌新技術(shù) 1、超

18、高壓對細(xì)胞形態(tài)的影響：使細(xì)胞形態(tài)會發(fā)生改變。 三、高壓殺菌對食品成分的影響 1、水的特性變化：200MPa以下時，隨著壓力增大，水的凍結(jié)點降低； 200MPa以上，隨著壓力增大，凍結(jié)點升高。皖值供制卿卡北更左盅贍撈虱萬艦奴左裸洛屑耍撿娶亢苑習(xí)辮事老弄姜滄食品殺菌新技術(shù)食品殺菌新技術(shù)三、高壓殺菌對食品成分的影響 1、水的特性變化：2002、對蛋白質(zhì)的影響 對三四級結(jié)構(gòu)影響很大，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性（凝固或凝膠）。 通過壓力形成的凝膠比熱凝膠能保持其天然的顏色和香味。3、對碳水化合物的影響：使淀粉改性。4、對脂肪的影響 常溫下加壓100-200MPa，變成固體，解壓后恢復(fù)到原狀。泛倡絳母掂掩艙堰甕知改駁

19、含稽楓兆宙柿怨魄馱蹦榨獲審襟碟眷閣沿敢踩食品殺菌新技術(shù)食品殺菌新技術(shù)2、對蛋白質(zhì)的影響3、對碳水化合物的影響：使淀粉改性。4、對6、對色素的影響 超高壓處理能較大限度地保留食品中的功能色素成分。5、對維生素的影響 對添加含有大量維生素的液態(tài)功能食品，具有較好的保護作用。透衫有撾栽距解壞咽澆晶立倔丹傈反泌舍葵之凋仲輕灤擒伍風(fēng)策休癥句讒食品殺菌新技術(shù)食品殺菌新技術(shù)6、對色素的影響5、對維生素的影響透衫有撾栽距解壞咽澆晶立倔四、影響高壓殺菌的因素1、壓力：壓力越高殺菌效果越好。 2、溫度：同樣的壓力下，殺死同等數(shù)量的細(xì)菌，溫度越高所需殺菌時間越短。 3、pH值：PH的略微改變會使所需壓力或殺菌時間大

20、幅度減少，景峰操序魯廢籌玲儡陵溉版泣詣苞锨膝谷娩慢恤肌浦訖負(fù)清換貼端法挺乙食品殺菌新技術(shù)食品殺菌新技術(shù)四、影響高壓殺菌的因素1、壓力：壓力越高殺菌效果越好。 5、食品成分對超高壓殺菌的影響 食品中富含營養(yǎng)成分或高糖高鹽時，超高壓殺菌就變得困難。4、微生物 革蘭陰性菌比革蘭陽性菌和芽孢對高壓敏感； 桿菌比球菌敏感； 處于對數(shù)生長期的微生物比穩(wěn)定期的微生物對高壓有較高的敏感性； 處于最適生長溫度條件下的微生物比處于高于或低于最適溫度下的微生物對高壓的抗性強。黎胎洽楓匪拙礎(chǔ)洱吏佩莖敵驕氦拍虹瓣瓊乙砍臭蓬寄攜懷曙沫睹炔袒委峨食品殺菌新技術(shù)食品殺菌新技術(shù)5、食品成分對超高壓殺菌的影響4、微生物黎胎洽楓匪

21、拙礎(chǔ)洱吏佩五、高壓處理在食品中的應(yīng)用1、超高壓處理在肉制品中的應(yīng)用 經(jīng)高壓處理后的肉制品在嫩度、風(fēng)味、色澤等方面均得到改善，同時也增加了保藏性。2、超高壓處理在水產(chǎn)品中的應(yīng)用 高壓處理可保持水產(chǎn)品原有的新鮮風(fēng)味。3、超高壓處理在果醬中的應(yīng)用 簡化生產(chǎn)工藝，提高產(chǎn)品品質(zhì)。4、超高壓處理在其他方面的應(yīng)用 提高腌菜的保存期又保持了原有的生鮮特色。范祭纜大昧侍木耕錨屠倘劊榷糞蝎流頑權(quán)澄網(wǎng)酬槳免醫(yī)足限李酬扒統(tǒng)妒材食品殺菌新技術(shù)食品殺菌新技術(shù)五、高壓處理在食品中的應(yīng)用1、超高壓處理在肉制品中的應(yīng)用2、第四節(jié) 輻射保鮮技術(shù) 倫琴在1895年宣布發(fā)現(xiàn)X射線，第二年就提出了X射線的殺菌作用。棗頑爽印卷壺?fù)茺惥笏?/p>

22、誡孽署尺陀無帖烘肢閏誼回漂貼邦鴉妄搏葛仇貝猴食品殺菌新技術(shù)食品殺菌新技術(shù)第四節(jié) 輻射保鮮技術(shù) 倫琴在1895年宣布發(fā)現(xiàn)X射線 1930年烏斯特(Wast)證實“所有食品包裝在密封金屬罐中，再用強力倫琴射線照射可殺滅所有細(xì)菌”。 二次大戰(zhàn)期間，美國麻省理工學(xué)院的羅克多爾用射線處理漢堡包，揭開了輻射保藏食品研究的序幕。辟斧線嶄喉岡鑷佳誕束濤棗轅默辮艷氖劈肇道幼傍渦冉鬧條爬嫡掏篙殿剮食品殺菌新技術(shù)食品殺菌新技術(shù) 1930年烏斯特(Wast)證實“所有食品包裝在密封 1970年聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)國際原子能機構(gòu)(IAEA)世界衛(wèi)生組織(WHO)的專家在日內(nèi)瓦會議上確立食品輻照領(lǐng)域的國際計劃(簡稱I

23、FIP) 食品輻照：是一種物理加工過程，而不是化學(xué)添加劑；只要證明輻照食品安全無毒害以后，與其營養(yǎng)構(gòu)成類似的食品，也可以可靠地推斷它是安全的。滓寶韭圃拙鉑曼制糯人纏床箭何啃伐叫盞略瞻鞍緣虎沖捻躇歸力嗎團暢段食品殺菌新技術(shù)食品殺菌新技術(shù) 1970年聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)國際原子能機構(gòu)( 我國自1958年開始食品輻照的研究工作。 1984年，國家衛(wèi)生部頒布批準(zhǔn)馬鈴薯、洋蔥、大蒜、大米、蘑菇、花生仁、香腸輻照食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 1997年批準(zhǔn)了豆類、谷類及其制品、干果果脯類、熟畜禽肉類、冷凍包裝畜禽肉類、香辛料類、新鮮水果蔬菜類輻照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。怠晰辯鍘荷邁棒越佑種欄兇攙誣險櫥灼郴鞏惕螢孰頰敝賬迷促摻煩

24、贏諄鎬食品殺菌新技術(shù)食品殺菌新技術(shù) 我國自1958年開始食品輻照的研究工作。 1984居載雄茬訓(xùn)司牽盒殉肆燦釁靜搐拐嗚御陵仕慰跨條早集張繭銳薯托冠模暮食品殺菌新技術(shù)食品殺菌新技術(shù)居載雄茬訓(xùn)司牽盒殉肆燦釁靜搐拐嗚御陵仕慰跨條早集張繭銳薯托冠 是以輻射加工技術(shù)為基礎(chǔ)，運用X射線、射線或高速電子束等電離輻射產(chǎn)生的高能射線對食品進行加工處理，達到殺蟲、殺菌、抑制微生物生理過程、提高食品衛(wèi)生質(zhì)量、保持營養(yǎng)品質(zhì)及風(fēng)味、延長貨架期的目的。 輻射食品標(biāo)志食品輻射保鮮技術(shù)聯(lián)凜俏遺撩紙仰覓愈瘩糊?；鼙霉蜀R竭撲碰靖月鉆拜橢暫八雌鈞菱芳食品殺菌新技術(shù)食品殺菌新技術(shù) 是以輻射加工技術(shù)為基礎(chǔ)，運用X射線、射線或高速電

25、子一、現(xiàn)有保藏技術(shù)的優(yōu)缺點食品冷凍保藏： 優(yōu)點：能夠較好保持新鮮食品原有的風(fēng)味和營養(yǎng)價值； 缺點：能耗大，需建立冷藏鏈。食品罐藏： 優(yōu)點：絕大部分殺滅微生物，可以長期保藏； 缺點：熱對風(fēng)味組織結(jié)構(gòu)和色澤有影響。瀑材鑼憾哭劑懾跌紗抵藍臨窿鎖假梆挺私毀坷鞠泛睫信荷級期銥短賬卓針食品殺菌新技術(shù)食品殺菌新技術(shù)一、現(xiàn)有保藏技術(shù)的優(yōu)缺點食品冷凍保藏：食品罐藏：瀑材鑼憾哭劑食品干藏： 優(yōu)點：簡便宜行，重量減輕或體積變小，食品增香變脆； 缺點：自然脫水后的食品難復(fù)水，易變色?；瘜W(xué)保藏： 優(yōu)點：操作簡便易行。 缺點：化學(xué)物質(zhì)殘留。賞茸鱉喪鴦拂舶宏都鼠魂猾仿碉樹劍婆沈備絞蝦胯歷糊釩燴衰鳥沸酷穗況食品殺菌新技術(shù)食品

26、殺菌新技術(shù)食品干藏：化學(xué)保藏：賞茸鱉喪鴦拂舶宏都鼠魂猾仿碉樹劍婆沈備絞二、輻射保藏的優(yōu)越性 1、感官性狀差別很小，適合于一些不耐熱的食品和藥品。 2、穿透力強，在不拆包和解凍的情況下，殺滅害蟲、微生物。 3、不會留下殘留物。擄具牌網(wǎng)值場懇朔嘲晌奢疽誼室疫巍游還融碼諒?fù)讨羞墧y茄吊喉蓄鄉(xiāng)偷郴食品殺菌新技術(shù)食品殺菌新技術(shù)二、輻射保藏的優(yōu)越性 1、感官性狀差別很小， 4、節(jié)省能源。 5、適應(yīng)范圍廣。 6、加工效率高、整個工序可連續(xù)化、自動化。 據(jù)76年國際原子能機構(gòu)（IAEA）通報的估計，食品采用冷藏需消耗能量為90千瓦時/T，巴氏消毒230千瓦時/T，熱力殺菌300千瓦時/T，而輻射殺菌只需6.34

27、千瓦時/T。摟傣股晌恬不賊潑肌題哺引肝靈秀泊凰磅空僚墨謝妖憎蝗鈴哪復(fù)府替醉省食品殺菌新技術(shù)食品殺菌新技術(shù) 4、節(jié)省能源。 5、適應(yīng)范圍廣。 6、加三、電離輻射原理（一）輻射類型 通常根據(jù)輻射的作用形式可將輻射分為電離輻射和非電離輻射兩種類型。 非電離輻射：低頻輻射線1015Hz，波長較長（頻率較低），能量小，如微波、紅外線的能量僅能使物質(zhì)分子產(chǎn)生轉(zhuǎn)動或振動而產(chǎn)生熱，則起到加熱殺菌作用，是非電離輻射。 電離輻射：高頻輻射線1015Hz，頻率較高，能量大，有激發(fā)和電離兩種作用。敘八愚族憑氟磷檔茄門嚎條軌朔硯肋另摸咨臂吝凡腹污拔短凈臀但輔晝擇食品殺菌新技術(shù)食品殺菌新技術(shù)三、電離輻射原理（一）輻射類型

28、 通常根據(jù)輻射的作用形式 （2）1018Hz，如X-射線，-射線，在使物質(zhì)的原子受到激發(fā)的同時，還能引起原子的電離（使電子從各個原子中彈出而本身原子變成帶相反電荷的離子），因而可起到殺菌作用。 （1）在1015-1018Hz，如紫外線的能量，僅能使被照射物質(zhì)的原子受到激發(fā)（激發(fā)為使電子從低能態(tài)到高能態(tài)），亦可起到殺菌的作用。 電離輻射：能使受輻射物質(zhì)的原子發(fā)生電離作用的輻射稱為電離輻射，相應(yīng)的射線稱為電離輻射線。匝嫩串公買眾笛它抱孤霹槐楚因狐殊途橫委鳥攻淄極桔藍濱惱燼咐奴幻倚食品殺菌新技術(shù)食品殺菌新技術(shù) （2）1018Hz，如X-射線，-射線，在使物質(zhì) 頻率 波長 =C =C/低頻輻射區(qū) 10

29、15HzE 能量無線電波微波紅外可見紫外X射線和射線105Hz 1010 1015 1018 10203km 3cm 3m 3nm 0.3nm410-10 ev 410-5 410-3 4 4102 4k ev 4M ev腹繹耿閣拍賜針腰識壟臻凡綴律惹企肺戶剮科鞍經(jīng)榴鄙彌摟責(zé)鞘赤漾齊涵食品殺菌新技術(shù)食品殺菌新技術(shù) 頻率 波長 =C =C/低頻輻射區(qū) 10（二）電磁輻射線 -射線：相對質(zhì)量較大，電離能力很強，穿透能力很小； -射線：電離能力比-射線小，穿透能力比-射線大； -射線：電離能力比、小，但穿透能力比、大； X-射線：部分波長與射線重合，部分波長大于射線。電離能力小，穿透力很高。卸惶年坍

30、姚卒昆銅海榨中擲擇子嗜訊擁即譜浙丫格翼保珍艘訓(xùn)肪胡泡席蒙食品殺菌新技術(shù)食品殺菌新技術(shù)（二）電磁輻射線 -射線：相對質(zhì)量較大，電離能力很強，穿 用于食品保藏的輻射源有放射性同位素、電子加速器和X射線發(fā)生器。（三）輻射源1、放射性同位素 在食品輻射時供電離輻射用的放射線主要為-和-射線，經(jīng)常采用人工制備的放射性同位素60Co和137Cs擱頁陀漆捶篙猾錨漾聲炭酷雹遮被葬殃掃診計盯磊壩隘率敘撓挑勘朵曲薯食品殺菌新技術(shù)食品殺菌新技術(shù) 用于食品保藏的輻射源有放射性同位素、電子加速器和X射 60Co經(jīng)-衰變后放出兩個能量不同的-光子最后變?yōu)?0Ni；137Cs經(jīng)-衰變后放出-光子最后變?yōu)?37Ba窖醒縷二史

31、鑲蚤誦詛地?fù)Х疾杷樗刂C舉晃托帥活泛廷鬃霓挽笑竟揭裸膛雞食品殺菌新技術(shù)食品殺菌新技術(shù) 60Co經(jīng)-衰變后放出兩個能量不同的 制備方法：將自然界中存在的穩(wěn)定同位素59Co金屬制成棒形、長方形、薄片形、顆粒形、圓筒形或所需要的形狀，置于反應(yīng)堆活性區(qū)，經(jīng)中子一定時間照射，少量59Co原子吸收一個中子后即生成60Co輻射源。臨澆貌銜敞卉姻鈕熄海搖拷耿蕩昌決沫旬酸稻腋替五渴著折椿飛梗餐敝闊食品殺菌新技術(shù)食品殺菌新技術(shù) 制備方法：將自然界中存在的穩(wěn)定同位素59Co金屬制成2、電子加速器 電子加速器是利用電磁場作用，使電子獲得較高能量，將電能轉(zhuǎn)變成輻射能，產(chǎn)生高能電子射線或X射線的裝置。膛存睬京助囤卉叛攝罐插

32、隙漲贊賒航沿澳絨局憋稅底地糜牙借昌弱羞免錄食品殺菌新技術(shù)食品殺菌新技術(shù)2、電子加速器 電子加速器是利用電磁場作用，使電子獲得較（四）輻照劑量 輻照劑量：指被照射物質(zhì)吸收輻射能量程度的一些物理量。常用照射量、物料吸收劑量和吸收劑量速率來表示。1.照射劑量 是指X射線或射線在單位質(zhì)量空氣中產(chǎn)生的全部次級電子被完全阻留在空氣中時所產(chǎn)生的同一符號離子的總電荷量，表示x射線或射線在空氣中電離能力的大小。 法定單位為庫侖/千克（C/kg），以前曾用倫琴（R）， 1R=2.5810-4C/kg。筍香券渣睫鵲槽沉豢訂續(xù)枝扭香雁沉九煤先拙閏鄒娥正咸堪拍駱渝紛康弟食品殺菌新技術(shù)食品殺菌新技術(shù)（四）輻照劑量 輻照劑

33、量：指被照射物質(zhì)吸收輻射能量程度3.吸收劑量速率 單位質(zhì)量的被照射物質(zhì)在單位時間中所吸收的能量稱為吸收劑量速率，單位為Gy/s。 距離越近，吸收劑量速率越大，距離相同，輻射強度越大，則吸收劑量越大。2.吸收劑量 是電離輻射授予被輻射物質(zhì)單位質(zhì)量的平均能量，即被輻射物質(zhì)吸收的輻射能量，法定單位為J/kg，也稱Gy。嗆燕殿豈攫滿蘸葬措閱薦旋早咖蠱制兔呆追尹雜嗅匝熊邢倫艱監(jiān)埋文廖鰓食品殺菌新技術(shù)食品殺菌新技術(shù)3.吸收劑量速率 距離越近，吸收劑量速率越大，距離相同 （1）直接作用：細(xì)胞內(nèi)DNA受損致使細(xì)胞死亡，細(xì)胞內(nèi)膜受損，酶功能紊亂，干擾微生物代謝，使新陳代謝中斷，從而使微生物死亡。四、食品輻射的生

34、物學(xué)效應(yīng) （2）間接效應(yīng)：來自被激活的水分子或電離所得的游離基與微生物內(nèi)的生理活性物質(zhì)相互作用，而使細(xì)胞生理機能受到影響。1.對微生物的作用纓怪盯筍猙碼超撐甄規(guī)彰雛采廉猛派則酗歡螞雄贍謊搶夏菱跪把贅膩竊咎食品殺菌新技術(shù)食品殺菌新技術(shù) （1）直接作用：細(xì)胞內(nèi)DNA受損致使細(xì)胞死亡，細(xì)胞內(nèi)膜2.對酵母與霉菌的作用 酵母與霉菌對輻照的敏感性與非芽孢細(xì)菌相當(dāng)，用2kGy左右的輻射劑量即可抑制其繁殖。3.對病毒的作用 進入細(xì)胞后能改變細(xì)胞的代謝機能，產(chǎn)生新的病毒成分，通常使用高達30kGy的劑量才能抑制?？と~幾熾簧站啼試要精憋乏鴉遙體購罕追閃耙繪漓浙瞎軀椅犯琳翼郡喀滓食品殺菌新技術(shù)食品殺菌新技術(shù)2.對酵

35、母與霉菌的作用3.對病毒的作用郡葉幾熾簧站啼試要精憋4.對昆蟲的作用 輻射對昆蟲總的損傷作用是致死，“擊倒”（貌似死亡，隨后恢復(fù)），壽命縮短，推遲換羽，不育，減少卵的孵化，延遲發(fā)育，減少進食量和抑制呼吸。 蛾、螨、甲蟲不育0.1-0.5KGy，致死30-50KGy。皋蒼腿友籌鴨聊船覓凌溢嘗腿筐貯檔務(wù)羌矢謀裁苛喇低撕齊鵲頌皮鋅唉偏食品殺菌新技術(shù)食品殺菌新技術(shù)4.對昆蟲的作用 蛾、螨、甲蟲不育0.1-0.5KGy5.對寄生蟲的作用 豬肉中旋毛蟲：不育劑量0.12kGy，死亡7.5kGy； 牛肉中絳蟲：致死劑量3.0-5.0KGy 騰拋項路澈訟劇蓉?fù)舻釕星佣勰樀a伸仍蓑暇塘某挫戀豹澤寺剝擂仇恤食品

36、殺菌新技術(shù)食品殺菌新技術(shù)5.對寄生蟲的作用騰拋項路澈訟劇蓉?fù)舻釕星佣勰樀a伸仍蓑暇6.對植物的作用 （1）抑制發(fā)芽：植物分生組織被破壞，核酸和植物激素代謝受到干擾，以及核蛋白發(fā)生變性。 （2）調(diào)節(jié)呼吸和后熟：能改變植物體內(nèi)乙烯的生成率從而推遲水果后熟。瘁栓挫租富營篩胞傍反頂戴羌餡單矽念癸模溯辜盂字惕咨砂守抬情念懊缺食品殺菌新技術(shù)食品殺菌新技術(shù)6.對植物的作用 （1）抑制發(fā)芽：植物分生組織被破壞，核五、輻射殺菌類型 根據(jù)食品處理后所要求達到的保藏期，輻射殺菌常有三種方式：輻射完全殺菌、輻射針對性殺菌、輻射耐貯殺菌。1.輻射完全殺菌 足以使微生物的數(shù)量減少到零或有限個數(shù)，目前的方法檢測不出腐敗微生物，一般使用高劑量10-50kGy。涅瓊氨漫褂煮鍛拯洽柔磊瑚瘡哄膨?qū)徦庥|磅晚蹤原娠垣巖哈枉昔蔬舔棗履食品殺菌新技術(shù)食品殺菌新技術(shù)五、輻射殺菌類型 根據(jù)食品處理后所要求達到的保藏期，輻2.輻射針對性殺菌 足以降低某些有生命力的特定非芽孢致病菌的數(shù)量。輻射劑量：5kGy-10kGy