2021年餐飲消費(fèi)者的需求分析

1、*歐陽光明*歐陽光明*創(chuàng)編2021.03.07*歐陽光明*歐陽光明*創(chuàng)編2021.03.07情景一：開業(yè)準(zhǔn)備一、歐陽光明（2021.03.07）一、 餐飲消費(fèi)者的需求分析（一） 餐飲消費(fèi)者的就餐動機(jī)尋求便利動機(jī)、逃避動機(jī)、尋求熱鬧動機(jī)、會面動機(jī)、俱樂部動機(jī)、尋求美食動機(jī)、尋求滿足特殊需求場合的動機(jī)、尋求隨意動機(jī)（二） 餐飲消費(fèi)者的需求生理需求：營養(yǎng)健康需求；品嘗風(fēng)味需求；衛(wèi)生安全需求心理需求值得需求；獲得愉悅需求。（三） 餐飲消費(fèi)者類型簡單快捷型消費(fèi)者追求服務(wù)方式的簡便和服務(wù)速度的快捷經(jīng)濟(jì)節(jié)儉型消費(fèi)者注重菜肴的規(guī)格、數(shù)量和價格，環(huán)境講究衛(wèi)生整潔，不過分強(qiáng)調(diào)追求享受型消費(fèi)者對菜肴檔次、服務(wù)規(guī)格和

2、用餐環(huán)境都由很高的要求標(biāo)新立異型消費(fèi)者注重菜肴或服務(wù)的新穎、刺激，對價格并不十分計(jì)較期望完美型消費(fèi)者具有豐富就餐經(jīng)驗(yàn)，對餐飲市場很熟悉，對設(shè)備、價格并不過分要求，但不能容忍餐廳的臟、亂、差，不能接受菜肴的不新鮮和服務(wù)的怠慢。二、餐飲種類按餐飲產(chǎn)品分類:正餐、快餐、茶點(diǎn)、酒吧餐飲。按就餐時間分類:早點(diǎn)、正餐、休閑、宵夜餐飲。按餐飲方式分類:餐桌式、自助式、外賣式餐飲。按餐飲組織形式分類:獨(dú)立經(jīng)營、依附經(jīng)營、連鎖經(jīng)營餐飲。實(shí)例分析著名餐飲品牌及其類型陶然居：正餐、餐桌式、連鎖經(jīng)營。鎖經(jīng)營。你能否說出其他餐飲品牌，并分析其經(jīng)營類型？思考討論:酒店餐飲與社會餐飲相比較，各自的優(yōu)勢、劣勢是什么？ 酒店餐

3、飲的優(yōu)劣勢酒店餐飲的優(yōu)勢 1.技術(shù)優(yōu)勢；2.設(shè)備優(yōu)勢；3.人力資源優(yōu)勢； 4.形象優(yōu)勢酒店餐飲的劣勢 1.組織結(jié)構(gòu)劣勢；2.經(jīng)營范圍劣勢；3.服務(wù)劣勢； 4.價格劣勢；5.營銷劣勢社會餐飲的優(yōu)劣勢社會餐飲的優(yōu)勢 1.組織結(jié)構(gòu)優(yōu)勢；2.服務(wù)方式優(yōu)勢；3.特色優(yōu)勢； 4.采購方式優(yōu)勢；5.裝飾優(yōu)勢；6.宣傳優(yōu)勢社會餐飲的劣勢 1.管理劣勢；2.員工素質(zhì)和服務(wù)水平參差不齊；3.設(shè)備場地劣勢；4.檔次劣勢。三、餐廳選址（一）選址的原則市場原則與目標(biāo)客源所屬地區(qū)相吻合。投資回報(bào)原則料供應(yīng)等稅費(fèi)問題。方便性原則靠近顧客所在地、方便顧客前來消費(fèi)。穩(wěn)定性原則全?？梢姸仍瓌t從任何角度都能看到餐館的規(guī)模和外觀為佳

4、。（二） 選址的步驟確定第一經(jīng)營區(qū)、找出直接競爭對手和間接競爭對手、估計(jì)第一經(jīng)營區(qū)的顧客數(shù)量及類型、開展問卷調(diào)查情景二：菜單設(shè)計(jì)與餐廳布局一、菜單設(shè)計(jì)（一）中餐文化（二） 中餐代表菜系和菜肴四大菜系：川菜、魯菜、蘇菜、粵菜。八大菜系：四大菜系、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜。十大菜系：八大菜系、北京菜、滬菜。十二大菜系：十大菜系、東北菜、云南菜（或：河南菜、陜西菜）川菜：由成都菜、重慶菜、自貢菜構(gòu)成?？谖叮阂晕兜膹V、多、厚、濃著稱，享有 “百菜百味、一菜一格”之美譽(yù)。尤以麻辣、魚香、怪味等擅長。原材料：用料單純、主次分明、配菜協(xié)調(diào)。烹飪方式：以小炒、小煎、小燒、干燒、干煸見長。代表菜：宮保雞丁、麻婆豆

5、腐、魚香肉絲、水煮肉片、怪味雞*歐陽光明*歐陽光明*創(chuàng)編2021.03.07*歐陽光明*歐陽光明*創(chuàng)編2021.03.07塊、干燒巖魚、干煸牛肉絲。魯菜：由濟(jì)南（濟(jì)南、德州、泰安、膠東（福山、青島、煙臺菜構(gòu)成?？谖叮呵逑恪Ⅴr嫩、偏重咸鮮。原材料：以當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)為材料，濟(jì)南菜講究清湯和奶湯的調(diào)制， 膠東菜以烹飪海鮮見長。烹飪方式：以爆、炒、扒、溜最為突出。代表菜：蔥爆海參、扒原殼鮑魚、奶湯雞脯、德州扒雞、清蒸加吉魚、拔絲地瓜粵菜：由廣州、潮州、東江菜構(gòu)成。口味：重甜酸、味清淡。原材料：取料廣博奇雜而重生猛。烹飪方式：烹調(diào)方法多變。調(diào)味重清脆、鮮爽、嫩滑而突出原味。善于煲湯。代表菜：烤乳豬、東江鹽焗雞

6、、菠蘿咕嚕肉、開煲狗肉、龍虎鳳蘇菜：由淮揚(yáng)（淮安、揚(yáng)州、江寧（鎮(zhèn)江、南京、蘇錫（無錫、徐海（徐州、連云港）等地方菜菜構(gòu)成?？谖叮褐厍逅?、鮮淡、平和（徐海咸鮮。原材料：選料嚴(yán)謹(jǐn)、四季有別，講究物盡其用。烹飪方式：特別講究刀功、火功、造型和配色，擅長燉、煨、燜、焐。代表菜：大煮干絲、松鼠鱖魚、荷包鯽魚、清蒸蟹粉獅子頭、*歐陽光明*歐陽光明*創(chuàng)編2021.03.07*歐陽光明*歐陽光明*創(chuàng)編2021.03.07羊方藏魚、三套鴨浙菜：以杭州、紹興、寧波菜為主。寧波菜：以蒸、烤、燉為主，且以烹制海鮮見長，講究鮮嫩、原 汁原味；紹興菜：擅長烹飪河鮮、家禽，湯味濃重，富有鄉(xiāng)土風(fēng)情。代表菜：龍井蝦仁、西湖醋魚

7、、叫花雞閩菜：由廈門、福州、泉州等地方菜發(fā)展而成。色彩美觀。代表菜：佛跳墻、太極明蝦、清湯魚丸等。湘菜：由湘江流域、湘西山區(qū)、洞庭湖地區(qū)構(gòu)成。特點(diǎn)：講究原料入味，口味上注重咸香、清香、濃鮮、酸辣， 并隨季節(jié)而變化。夏天要求香鮮清淡，冬天則要求濃鮮熱辣。代表菜：麻辣子雞、東安子雞徽菜：由徽州、沿江、沿淮三個地區(qū)菜肴構(gòu)成。特點(diǎn)：選料樸實(shí)、講究火工、重油。代表菜：火腿燉甲魚、奶汁肥王魚、臭鱖魚、菊花鍋等。（三） 西餐文化西餐的發(fā)展：西餐文化和風(fēng)味：進(jìn)餐順序：先冷菜、湯類，同時吃面包，主菜有魚、蛋、肉或雞，副菜有蔬菜和色拉，最后是甜點(diǎn)、咖啡和水果。國（口味、用料、特色法式取料考究、味道濃郁、質(zhì)地鮮嫩英

8、式原汁原味、滋味清淡俄式油大、味全法式菜肴：西餐中最有地位，譽(yù)為“最亮的明珠”。選料：重用牛肉、蔬菜、禽類、海味和水果，特別是蝸牛、黑菌、蘑菇、蘆筍、洋百合、鵝肝和龍蝦等譽(yù)為上好原料。烹飪：燒制得較生，如牛肉羊腿通常七八成熟、吃生牡蠣。地、火雞用香檳、水果甜點(diǎn)用利口或白蘭地。代表菜：鵝肝醬、牡蠣杯、焗蝸牛、洋蔥湯。英式菜肴：選料：羊肉和野味為最。烹飪：喜歡煮、烤、煎、鐵扒，其中煮與鐵扒更為普遍；喜歡大塊烹飪并在腹內(nèi)塞釀陷，而后切片或切塊食用，因此英國人擅長切肉技術(shù)。調(diào)味：一般只用黃油、鹽、胡椒粉和必要的香料，配菜較少，因此口味清淡。喜歡在餐桌上放置較多調(diào)味品供客人自己動手調(diào)味。代表菜：烤火雞栗

9、子釀陷、蘑菇奶油雞片、牛尾濃湯、蘇格蘭羊肉麥片粥。美式菜肴:以英國菜為基礎(chǔ)。選料：廣泛，以家禽、家畜為主。烹飪：鐵扒最為普遍。調(diào)味：用水果做原料和配料是美國菜的特點(diǎn)，喜歡色拉，因此口味特點(diǎn)是咸里帶甜。忌辣味。代表菜：T 骨牛排、什錦鐵扒、西冷牛排、蘋果色拉、華道夫色拉、馬里蘭炸雞等。俄式菜肴:選料：魚子醬最為名貴，肉類以牛、羊、雞為主，豬肉次之。高加索的烤羊肉、野味中的烤山雞都是世界名菜。調(diào)味：重用酸奶，黃油也用的多，因此口味較重、味道以酸、甜、油、咸和微辣為主。最后上（魚類、肉類、家禽和野味、蔬菜蛋類及面食類。（四）菜單的設(shè)計(jì)與制作菜單的概念： 菜單的種類：根據(jù)用餐時間分類：早餐菜單、正餐菜

10、單。早餐菜單：特點(diǎn)：菜品內(nèi)容簡單、花色品種較少。中西早餐的差別：中餐：北方早餐簡單，以家里、路邊攤為主，餐廳很少提供早餐；南方對早餐稍微重視，尤其以廣東的早茶為代表。pancake,toast,sausage,bacon,蛋boiled or fired eggs,milk,coffee,fruit juices提問：美式早餐和歐陸式早餐的區(qū)別？“歐陸式早餐”也叫簡單早餐”，主要包括：咖啡或茶、黃油、果醬、面包和果汁?！皬?fù)雜式早餐”和“全早餐麥片、谷物粥類、雞蛋類、肉食類等食品。麥片：一般是指已經(jīng)預(yù)熟的膨化麥片，吃的時候，只要將麥片和牛奶（冷熱均可）混合，或者麥片與水果、酸奶混合，略加攪拌即可

11、食用。谷物粥：一般指需要煮的麥片，比如燕麥片，須加水煮制，出鍋時再倒入一些鮮奶。卷等。肉食類主要是火腿、培根?！?。廣州人品茶大都一日早、中、晚三次，但早茶最為講究，飲早茶的風(fēng)氣也最盛。吃早茶而已。在廣東城市或鄉(xiāng)村小鎮(zhèn)，吃茶常在茶樓進(jìn)行。如在假日，全家老幼登上茶樓，圍桌而坐，飲茶品點(diǎn)，暢談國事、家事、身邊事，更是其樂融融。親朋之間，上得茶樓，談心敘誼，溝通心靈，倍覺親近。所以許多即便交換意見，或者洽談業(yè)務(wù)、協(xié)調(diào)工作，甚至青年男女，談情說愛，也是喜歡用吃(早)茶的方式去進(jìn)行，這就是漢族吃早茶的風(fēng)尚至所以能長盛不衰，甚至更加延伸擴(kuò)展的緣由。正餐菜單：特點(diǎn)：菜點(diǎn)花色品種齊全，內(nèi)容豐富，設(shè)計(jì)美觀，富有特

12、色。中西正餐的差別：中餐：午、晚餐共用一張菜單。西餐：午、晚餐菜單分開設(shè)計(jì)。午餐較為簡單，通常有三明sandwichhamburgerhotdogcooked (potato salad)、飲料 drink。晚餐較為豐盛，價格略高，由開胃品、湯、色拉、主菜、甜食和飲料組成。根據(jù)客人用餐方式分類：團(tuán)隊(duì)菜單、宴會菜單、自助餐菜單、客房服務(wù)菜單、游泳茶座菜單等。1.團(tuán)隊(duì)菜單：內(nèi)容按周期性循環(huán)，花色品種不重樣。2.3.自助餐菜單：品種豐富，注重造型以烘托氛圍。4.間和訂餐電話。5.游泳茶座菜單等：提供飲料、小吃。（周期性固定菜單：也稱標(biāo)準(zhǔn)菜單，指每天都提供相同菜目。內(nèi)容：菜點(diǎn)內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)化，不經(jīng)常調(diào)整。以

13、傳統(tǒng)菜、常年菜、不受季節(jié)性原料影響的菜點(diǎn)為主。設(shè)計(jì)：因菜點(diǎn)穩(wěn)定，故菜單裝幀精美、設(shè)計(jì)美觀大方。餐廳大多采用這種菜單。思考：這種菜單的優(yōu)、劣勢所在？固定菜單的優(yōu)劣勢：于餐廳設(shè)備的選購和使用；有利于勞動力的安排。易使人產(chǎn)生厭倦。循環(huán)菜單：指按一定周期循環(huán)使用的菜單。各單位的餐廳。特點(diǎn)：按照一定的循環(huán)周期制定一套菜單，其周期長短根據(jù)客源對象而變化（單位餐廳：5-7 天）優(yōu)勢：增加餐廳風(fēng)味和花色品種；增強(qiáng)客人的新鮮感，提高競爭能力。季節(jié)的變化。根據(jù)菜單價格形式分類：零點(diǎn)菜單、套餐菜單、混合式菜單。即時菜單：指根據(jù)某一時期內(nèi)原料的供應(yīng)情況而制定的菜單。特點(diǎn)：沒有固定的模式，使用時間較短甚至每天更換。調(diào)能

14、力。循環(huán)性菜單合用。在實(shí)際應(yīng)用中，即時菜單常為稱為今日菜單或特別推薦”，常根據(jù)以下情況而制定：一是利用未銷售完或庫存積壓的原料； 二是利用時令原料或鮮活食品；三是廚師的特色創(chuàng)新菜。造力和烹調(diào)潛力。劣勢：供應(yīng)品種較少；原料采購、保管、生產(chǎn)、銷售難以標(biāo)準(zhǔn)化，加大了管理難度。根據(jù)菜單價格形式分類：零點(diǎn)菜單、套餐菜單、混合式菜單。 一種菜單形式。適用于：中餐、西餐以及各種風(fēng)味的零點(diǎn)餐廳。價格幅度大，高、中、低檔較全，明碼標(biāo)價。套餐菜單：指一個價格下包含的整套餐飲。注意：中西餐套餐定價依據(jù)不同。種類來定價。湯、面包等輔菜。方便點(diǎn)菜推出的，如“二人世界燒烤套餐”；3）為了促銷推出的，如50等?；旌鲜讲藛危?/p>

15、零點(diǎn)菜單與混合菜單相結(jié)合的一種菜單。形 式 ： 1）以套式菜點(diǎn)為主，配以部分零點(diǎn)菜肴供客人選擇； 2）3）混合式宴會菜單：菜品是套式，酒水零點(diǎn)。（五）菜單設(shè)計(jì)依據(jù)（考慮因素迎合目標(biāo)顧客的需求考慮食品原料的成本及菜品贏利能力：按照菜點(diǎn)贏利能力的不同，可大致分為四類：一是成本低、銷量大、利潤高的菜點(diǎn)。二是銷量大但成本高、利潤低的菜點(diǎn)。三是銷量小但成本低、利潤高的菜點(diǎn)。四是既不暢銷又缺乏贏利能力的菜點(diǎn)。上述四種類型菜點(diǎn)分布的比例：5-10%。對菜點(diǎn)的毛利，一定要分類掌握。點(diǎn)毛利可區(qū)別掌握、特殊風(fēng)味的產(chǎn)品，毛利適當(dāng)高些?？傊谥贫ň唧w毛利標(biāo)準(zhǔn)時，要根據(jù)餐廳檔次、設(shè)備條件、接待對象、消費(fèi)水平、競爭狀況

16、等綜合考慮?？紤]食品原料的供應(yīng)情況：掌握四條原則：一是盡量使用當(dāng)?shù)厣a(chǎn)、供應(yīng)充足的原料；二是需要從外埠或國外購進(jìn)的原料，必須事先簽訂保證及時供應(yīng)的合同；三是需要庫存的原料，要能夠保證庫存供應(yīng)和廚房使用；四是季節(jié)性食品原料，菜單中只能作為季節(jié)菜、時令菜處理。菜式的花色品種：（一）花色品種的數(shù)量控制零點(diǎn)菜單：50-60種。套式菜單：5-10種。只有幾種到十幾種。自助餐菜單：30-40種。宴會菜單：根據(jù)客人預(yù)訂標(biāo)準(zhǔn)和協(xié)商結(jié)果而定。（二）花色品種的比例控制中餐的涼菜、熱菜、面點(diǎn)、湯類一般的比例掌握在 5:15:4:3 右。25%45-50%左右，低檔菜在25-30%左右。3-5種為宜。同行競爭的需要：

17、菜單設(shè)計(jì)除了考慮顧客需求和自身?xiàng)l件外，還必須了解同行競爭者的供應(yīng)情況。尤其是直接競爭者。對直接競爭者的調(diào)查內(nèi)容：營業(yè)時間和狀況；菜單的菜系和供餐方式、經(jīng)營范圍及價格水平范圍；餐廳面積、座數(shù)、周轉(zhuǎn)率等；餐廳環(huán)境；服務(wù)狀況；其他情況（例如營業(yè)的年數(shù)、特殊推銷活動、淡季旺季等）有很重要的作用?？紤]廚房設(shè)備條件及廚師技術(shù)水平：（一）廚房設(shè)備條件1.則需考慮其他食品代替。2.避免過多使用同一種設(shè)備。如，好幾款菜都需要烤箱。3.設(shè)備的缺少或者不足會限制生產(chǎn)。4.設(shè)備的技術(shù)先進(jìn)水平及適用性的分析。（二）廚師技術(shù)水平受教育及文化層次結(jié)構(gòu)、技術(shù)等級狀況等。注意：以上因素要從個體和整體兩個方面進(jìn)行綜合考慮。餐飲產(chǎn)

18、品價格的構(gòu)成：菜單制作步驟：確定菜單的內(nèi)容；選擇制作材料、確定菜單大?。?選擇合適的裝幀、細(xì)心布局。確定菜單的內(nèi)容：菜品的名稱與價格、描述性說明、促銷信息、飯店或餐廳的背景介紹選擇制作材料、確定菜單大?。翰牧弦淮涡裕狠p巧、便宜。耐用型：美觀、耐用、防污等。大小分為單頁、對折、三折等，有不同的尺寸要求。選擇合適的裝幀、細(xì)心布局:插圖與色彩的運(yùn)用、菜單程式、突出主要菜式、臨時菜品推銷、清晰可讀，避免涂改插圖與色彩的運(yùn)用插圖：常作為插圖彩印的菜通常是兩類：一類是高價菜、名牌菜、最受歡迎的菜；另一類是形狀美觀、色彩豐富的菜。插圖的使用要注意：1.起到推銷作用；2.注意質(zhì)量。插圖與色彩的運(yùn)用色彩：菜單色

19、彩要與餐廳環(huán)境相協(xié)調(diào)。如： 鮮艷的大色塊、五彩插圖適合于快餐廳，以淡雅優(yōu)美的色彩如淺褐、米黃、淡灰、天藍(lán)會凸顯餐廳的檔次。注意字體顏色與菜單底色的色彩搭配。突出主要菜式：主要菜式的種類加工包裝后制成的特別推薦菜（滯銷菜。三頁菜單的中心部分。1.2.要菜式編成最前面的號碼；3.改換字體或加框邊裝飾。中式壽宴菜單冷菜一彩盤松鶴延年（象生圖案）四圍碟五子獻(xiàn)壽（5 種果仁鑲盤）四海同慶（4 種海鮮鑲盤）玉侶仙班（芋艿鮮菇）三星猴頭（涼拌猴頭菇）（鴿蛋扒鹿角菜（雞腰燒鵪鶉）長生不老（海參烹雪里蕻）洪福齊天（蟹黃油燒豆腐）羅漢大（素全家福（清蒸鯧魚（茯苓野鴨羹返老還童（金龜燉童子雞）一座湯甘泉玉液（人參乳

20、鴿燉盆）點(diǎn)心二壽點(diǎn)佛手摩頂（佛手香酥）福壽綿長（伊府龍須面）水果二壽果河南仙柿果上海北茫蟠桃壽酒山東至寶三鞭酒臨時菜品推銷：知識補(bǔ)充菜單管理注意事項(xiàng)：專人保管，留檔備查一般由迎賓領(lǐng)位員保管；每日營業(yè)終了，應(yīng)清點(diǎn)菜單；菜單調(diào)整更換后，由餐飲部分類整理，留檔備查。正確使用，加強(qiáng)維護(hù)每次客人點(diǎn)菜收回后，應(yīng)檢查是否清潔；對破損、陳舊的菜單，應(yīng)用備用菜單代替；服務(wù)員要熟悉菜單。定期更換，以舊換新季節(jié)性菜單每年應(yīng)更換 3-4 1-2 次，宴會菜單封面應(yīng)定期更換。二、餐廳布局（一） 餐廳設(shè)備用品餐廳設(shè)備用品種類：餐廳家具（餐臺、餐椅、其他家具、餐具（陶 瓷器皿、玻璃器皿、金屬器皿（臺布墊、桌裙、其他、電器設(shè)

21、備（電冰箱（冰柜、蛋糕柜、制冰機(jī)、空調(diào)系統(tǒng)、音像系統(tǒng)設(shè)備、其他、消防設(shè)備（自動噴淋系統(tǒng)、消火栓系統(tǒng)、滅火器材、其他：隔離消防鋼門、水幕設(shè)施等）（二）營造餐廳氣氛餐廳氛圍的構(gòu)成：含義：顧客或客戶所面對的餐廳環(huán)境，直接反映餐廳經(jīng)營的主題。由有形氣氛與無形氣氛共同構(gòu)成。其中，有形氣氛又包括內(nèi)部氣氛與外部氣氛。餐廳內(nèi)部氣氛的考慮要素：色彩與光線；溫度、濕度和氣味；音樂色彩與光線光線：光線類型自然光、飾光、照明光。其中，熒光燈：亮度高、經(jīng)濟(jì)，但缺乏美感；白熾燈：明快、柔和，易于顯示食品造型，但耗電大、成本高；色光：特殊區(qū)域的使用，成本較高；燭光：有情調(diào)、較昏暗。綠色、藍(lán)色光線不適于照射顧客。色彩與光線對

22、人的心理的影響；二是與餐廳主題、檔次等相適應(yīng)。餐廳色調(diào)的構(gòu)成主要取決于：地面、墻面、天花、燈具與燈光、窗簾、臺布等因素。例如：紅色振奮、激勵；橙色興奮、活躍；黃色刺激； 綠色寧靜；藍(lán)色自由、輕松；紫色優(yōu)美、雅致；綜色松弛。補(bǔ)充閱讀：P92.93注意：個性化、主題餐廳也可不拘泥于此。注意：烹飪氣味的適當(dāng)運(yùn)用音樂：餐廳音樂的選擇應(yīng)主要考慮三個方面：期望的就餐節(jié)奏；客源特點(diǎn)；不同的餐飲活動。就餐節(jié)奏：明快的音樂會使顧客加快就餐，節(jié)奏緩慢而柔和的音樂會給客人放松、舒適感，從而延長顧客就餐時間?？驮刺攸c(diǎn)：根據(jù)客人年齡、職業(yè)、社會階層等因素而異。餐飲活動：圣誕節(jié)、春節(jié)；婚宴、壽宴等（二） 餐廳的布局布局掌

23、握的原則：安全性與便利性、高效性與經(jīng)濟(jì)性、實(shí)用性與功能性餐廳具體設(shè)計(jì)與布置：流動空間（客空間）2.3.4.公共空間安排餐廳座位：目前，餐廳常有的座位配置有：單人座、雙人（圖圖應(yīng)根據(jù)餐廳面積、客源類型決定。例如，大眾餐廳的就餐人數(shù)調(diào)查結(jié)果顯示，成雙成對者 50%， 一人就餐 30%，三人或三人以上 20%。則應(yīng)以：兩人桌為主，火車式和圓桌式適當(dāng)安排。全。忌:雜亂無章。客人動線：以大門到作為之間的通道暢通無阻為基本要求。服務(wù)動線：原則上越短越好。分隔不同空間：空間分隔的依據(jù)：一是廚房的要求；二是經(jīng)營分隔。具體而言有：1.軟隔斷；2.通透隔斷；3.燈光分隔；4. 矮墻分隔；5.植物分隔；6.裝飾物分

24、隔。其他非營業(yè)實(shí)施情景三：采購、驗(yàn)收、儲存與發(fā)放模塊一：餐飲原料的采購（一） 做好采購工作的兩個前提：采購組織機(jī)制的確定餐飲原料采購的組織形式：飯店采購部負(fù)責(zé)采購；飯店餐飲2.餐飲原料采購的方式：市場采購；招標(biāo)采購；定點(diǎn)采購；代售方式。合格的采購員（采購人員的素質(zhì)要求：品行端正，誠實(shí)可靠，廉潔奉公，吃苦耐勞，反應(yīng)靈敏，辦事精明，具有進(jìn)取奉獻(xiàn)精神和服務(wù)意識。了解市場行情，懂得餐飲業(yè)務(wù)，熟悉各種原料知識，掌握提貨信息。熟悉財(cái)務(wù)知識，堅(jiān)持財(cái)務(wù)制度。（二） 餐飲原料采購的程序P100 6-1，思考回答以下問題：又應(yīng)怎樣購買？最后經(jīng)過那些流程菜發(fā)放到餐飲部？該部門又是經(jīng)過哪些程序來進(jìn)行采購和發(fā)放的？（三

25、）采購管理的重點(diǎn)采購數(shù)量的控制：鮮活食品原料日常即時采購法、長期訂貨法；定期訂貨法、永續(xù)盤存卡訂貨法。采購價格的控制：1. 規(guī)定采購價格；2.規(guī)定購貨渠道和供應(yīng)單位；3.控制大宗和貴重原料的購貨權(quán)；4.提高購貨量和改變購貨規(guī)格；5.根據(jù)市場行情適時采購；6.盡可能減少中間環(huán)節(jié)。模塊二：餐飲原料的驗(yàn)收驗(yàn)收操作程序：1.核對送貨發(fā)票與訂購單；2.檢查食品原料質(zhì)量； 3.檢驗(yàn)食品原料數(shù)量； 4.在發(fā)貨票上簽名；5.填寫驗(yàn)收單；6.退貨處理；7.驗(yàn)收章；8.在貨物包裝上注明發(fā)票上的信息；9.為肉類和海產(chǎn)品加上存貨標(biāo)簽； 10.將到貨物品送到貯藏室、廚房； 11.填寫”驗(yàn)收日報(bào)表“和其他報(bào)表模塊三：餐飲

26、原料的儲存儲藏室的種類：按地點(diǎn)分類：中心庫房；各餐飲經(jīng)營點(diǎn)的分庫房。按物品的用途分類：食品庫；酒類飲料庫；非食用物品庫。（P121,表 儲存的方法：分區(qū)分類、四號定位、立牌立卡、五五擺放模塊四：餐飲原料的發(fā)放發(fā)放的原則：定時發(fā)放、憑單發(fā)放、先進(jìn)先出、準(zhǔn)確計(jì)價、正確如實(shí)記錄食品原料使用情況1申請單的填寫2單位主管簽章34.5.庫存表的填寫情景四：服務(wù)管理模塊一：人員配備與安排人員安排的常見方法：按比例定員10:1。按餐廳類型定員例如，零點(diǎn)餐廳：5 20 1 員；2201服務(wù)員。按崗位定員例如管事部、酒水部、內(nèi)勤等常在崗位設(shè)置時，根據(jù)已有崗位定員。服務(wù)人員配備的依據(jù)與過程：服務(wù)人員配備的依據(jù)銷售量

27、與工作量根據(jù)銷售量與工作量配備人員：每日營業(yè)量分析同，因此需要把握其每日的需求規(guī)律。方法：根據(jù)餐廳每日客流量（餐飲部門）和菜點(diǎn)銷售量（財(cái)務(wù)部門）的統(tǒng)計(jì)，精確預(yù)測每日的營業(yè)量。注意：銷售量不能以某一天的統(tǒng)計(jì)為依據(jù)，而應(yīng)以一段時間的情況為依據(jù)，并找出某一時間數(shù)據(jù)的中位數(shù)。各時段經(jīng)營分析需要根據(jù)每天早、中、晚餐營業(yè)高峰的不同，配備不同的職工數(shù)。 首先，需要分析各時段的營業(yè)量。確定工作量工作量，是指各工種的職工在一定服務(wù)時間內(nèi)應(yīng)提供的服務(wù)或應(yīng)生產(chǎn)的產(chǎn)品數(shù)量。（20 ）根據(jù)上一步各時段營業(yè)量配備員工和安排員工的上班時間。使餐廳在高峰時段多配備員工，清淡時段少安排員工。補(bǔ)充：餐廳服務(wù)常見班次早茶早點(diǎn)班：5

28、:3014:00早班：6:0014:30中班：10:0018:30下午班：14:0022:30正常班：8:0017:30半日班：4小時兩頭班：6:309:00；17:0020:30；10:3013:30；17:0021:00模塊二：服務(wù)質(zhì)量管理（現(xiàn)場管理） 餐飲服務(wù)質(zhì)量的內(nèi)容：餐飲實(shí)物（產(chǎn)品）質(zhì)量：包括菜品、飲料、客用品（餐具）等產(chǎn)品餐飲環(huán)境（設(shè)施）美觀、安全、舒適等方面。餐廳服務(wù)（勞務(wù)）德、服務(wù)態(tài)度、服務(wù)技能、服務(wù)效率、安全衛(wèi)生等方面。餐廳服務(wù)質(zhì)量管理指基本原則：標(biāo)準(zhǔn)化管理、程序化管理、制度化管理注意：如何運(yùn)用上述原則進(jìn)行靈活的現(xiàn)場管理才是餐飲服務(wù)質(zhì)量管理工作的重點(diǎn)與難點(diǎn)。餐廳服務(wù)質(zhì)量管理的

29、方法：PDCA工作循環(huán)法（Pla（D（Chec（Acito）的英文簡稱。PDCA 段進(jìn)行管理，并循環(huán)不止地進(jìn)行下去的一種科學(xué)管理方法。1、計(jì)劃階段：該階段的工作內(nèi)容包括：分析服務(wù)質(zhì)量現(xiàn)狀，找出存在的質(zhì)量問題，并分析產(chǎn)生質(zhì)量問題的原因，尤其是主要原因，并提出解決問題的質(zhì)量管理計(jì)劃。反映在餐飲服務(wù)管理中，體現(xiàn)為：服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)規(guī)實(shí)施工作?？偨Y(jié)成功的管理經(jīng)驗(yàn)，使之標(biāo)準(zhǔn)化，PDCA PDCA 管理循環(huán)。注意：這一步是PDCA循環(huán)質(zhì)量的關(guān)鍵，是推動餐飲服務(wù)質(zhì)量提高的保證。模塊三：突發(fā)事件的處理（現(xiàn)場管理） 情景四：中餐宴會服務(wù)（一）宴會服務(wù)宴會服務(wù)的流程：受理預(yù)訂準(zhǔn)備工作席間服務(wù)收尾工作宴會預(yù)訂方式

30、：電話預(yù)訂，面談，信函預(yù)訂，登門預(yù)訂，網(wǎng)絡(luò)等宴會預(yù)訂程序：了解預(yù)訂情況，做好準(zhǔn)備工作詢問、解答顧客需求接受預(yù)訂填寫預(yù)訂單、付定金資料存檔思考：遇客人電話聯(lián)系訂宴會時，應(yīng)注意什么？訂餐的真假。宴會的準(zhǔn)備工作：掌握情況、明確分工、場地布置、熟悉菜單、物品準(zhǔn)備、宴會擺臺、擺放冷盤、酒水準(zhǔn)備、全面檢查思考：1.服務(wù)員在宴會開始前，才知道有個別客人是清真或素食怎么辦？應(yīng)立即征求宴會主辦單位的意見，是否另外準(zhǔn)備一些清真或素食菜式，征得同意后，即盡快為客人安排。服務(wù)員接到帶有個別西菜的中餐宴會單，怎么辦？應(yīng)先到中西廚房了解出菜順序，烹調(diào)方法，做到心與送菜員、中、西負(fù)責(zé)廚師密切聯(lián)系。掌握好起菜的時間宴會臨時加

31、人時怎么辦？宴會主辦的意見是否需要加菜。宴會臨時減人時怎么辦？如果宴會標(biāo)準(zhǔn)不高，減少的人數(shù)不多，應(yīng)盡量說服務(wù)員與廚房師傅商量，適當(dāng)減量。宴會的席間服務(wù)：熱情迎賓、客人入席、斟倒酒水、上菜服務(wù)、席間服務(wù)注意：1.提前斟倒酒水，尤其是主人講話、祝酒時；2.眼勤手快、掌握好節(jié)奏。思考：1.負(fù)責(zé)主臺的服務(wù)員在主賓、主人離席講話時怎么辦？主賓舉杯祝酒。2.賓客在宴會進(jìn)行時離席發(fā)表講話時怎么辦？應(yīng)立即通知廚房暫緩菜點(diǎn)制作，如果菜點(diǎn)已烹調(diào)好，要即用傳姿勢要端正，保持餐廳宿靜。宴會的收尾工作：結(jié)賬服務(wù)、收臺檢查、清理現(xiàn)場（二）中餐宴會設(shè)計(jì)搭配等。一般而言：冷菜、正菜、小吃點(diǎn)心、水果的比例隨宴會檔、75%、5%

32、、5%；普通宴會：10%、85%、0、5%例人民大會堂國宴菜單松花蛋、糖醋海蜇、醬黃瓜、姜汁扁豆、雞油冬筍、珊瑚白菜熱菜：元寶鴨子、雞塊魚肚點(diǎn)心、水果品區(qū)、表演區(qū)的劃分宴會臺形設(shè)計(jì)要點(diǎn)：突出主桌； “中心第一，先右后左，近高原低”原則；餐桌布局整齊劃一宴會座次安排：主人位的確定：先確立主桌的主人位；各桌主人位可采用與主桌相同或者相對兩種方法確定?？腿俗坏陌才牛和ㄟ^安排席位卡或服務(wù)員引領(lǐng)的方式。特殊情況的處理： 1.人；3.副主人或女主人未出席。宴會臺面設(shè)計(jì)：臺面中心設(shè)計(jì)、餐具設(shè)計(jì)、餐巾花設(shè)計(jì)、圖片欣賞情景五：餐飲促銷模塊一作為服務(wù)員作為餐飲服務(wù)員，請思考為什么要進(jìn)行餐飲促銷？怎么進(jìn)行餐飲促銷

33、？服務(wù)員促銷的意義 P161：服務(wù)員的即時促銷比銷售人員的各種促銷手段更具有口碑效應(yīng)。具體來說，服務(wù)員的促銷作用主要體現(xiàn)在：1.促銷方式靈活，對客人針對性強(qiáng)2.及時促成交易，提高營業(yè)額3.節(jié)約營銷成本，適時反饋信息服務(wù)員進(jìn)行餐飲促銷的方式 P166：主動招呼客人做好點(diǎn)菜師請思考：怎樣才能做好一名點(diǎn)菜師？留心觀察，及時服務(wù)，注意技巧疑問句好過是非句選擇句好過疑問句多給客人建議，擴(kuò)大選擇面有時說到不如立即做到做好點(diǎn)菜師應(yīng)具備的素質(zhì)：對本餐廳的經(jīng)營的食物和服務(wù)內(nèi)容了如指掌；對當(dāng)前市場需求有一定了解，能準(zhǔn)確分析判斷客人當(dāng)前的心理狀況和需求注意服務(wù)技巧形象解剖法、解釋技術(shù)法、加碼技術(shù)法、加P1701.vs是非句：“先生，你要飲料嗎？” vs“先生，您要什么飲料？”2.選擇句好過疑問句：“，您想來哪一種？”3.了！”“對不