中國葡萄酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)章培訓(xùn)課件

1、第二章 葡萄酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1. 葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)2. 葡萄酒相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)3. OIV有關(guān)葡萄酒質(zhì)量的法規(guī)1、葡萄酒標(biāo)標(biāo)準(zhǔn) GB15037-2006葡萄酒葡萄酒GB/T 15037-2006稱為新國國標(biāo)。該該國標(biāo)增增加了有有關(guān)葡萄萄酒酒種種的定義義，對產(chǎn)產(chǎn)品分類類和檢驗驗原則、感觀要要求、理理化要求求均有一一定程度度的修改改，對原原料、原原產(chǎn)地、生產(chǎn)年年份、品品種等內(nèi)內(nèi)容有嚴(yán)嚴(yán)格規(guī)定定。強調(diào)調(diào)所有產(chǎn)產(chǎn)品中均均不得添添加合成成著色劑劑、甜味味劑、香香精、增增稠劑。型式檢驗驗。按規(guī)規(guī)定的檢檢驗方法法對產(chǎn)品品的樣品品進(jìn)行檢檢驗，以以證明樣樣品符合合指定標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)或技技術(shù)規(guī)范范的全部部要求標(biāo)志、包包裝、運運輸、貯貯存。

2、1.葡萄酒標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)1.1感觀指標(biāo)標(biāo)葡萄酒的的感官特特征，包包括色澤澤、澄清清度、香香氣、滋滋味、風(fēng)風(fēng)格等方方面，起起泡葡萄萄酒還應(yīng)應(yīng)包括起起泡程度度。1.葡萄酒標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)1.2理化指標(biāo)標(biāo)酒精度總糖干浸出出物揮發(fā)酸酸檸檬酸酸二氧化化碳鐵銅甲醇苯甲酸酸或苯甲甲酸鈉山梨酸酸或山梨梨酸鉀1.2理化指標(biāo)標(biāo)及要求求酒精度酒精度是是指20時100mL葡萄酒中中含純酒酒精的毫毫升數(shù)。不同類類型的葡葡萄酒，其酒精精含量的的要求不不同。葡葡萄酒酒酒精度規(guī)規(guī)定為大大于或等等于7.0?？偺强偺牵ㄒ砸云咸烟翘怯嫞?(g/L)平靜葡萄萄酒干葡萄酒酒4.0半干葡萄萄酒4.112.0半甜葡萄萄酒12.145.0甜葡萄酒酒45.1高

3、泡葡萄萄酒天然型高高泡葡萄萄酒12.0（允許差差為3.0）絕干型高高泡葡萄萄酒12.117.0（允許差差為3.0）干型高泡泡葡萄酒酒17.132.0（允許差差為3.0）半干型高高泡葡萄萄酒32.150.0甜型高泡泡葡萄酒酒50.11.2理化指標(biāo)標(biāo)及要求求干浸出物物干漬出物物/(g/L)白葡萄酒酒16.0桃紅葡萄萄酒17.0紅葡萄酒酒18.01.2理化指標(biāo)標(biāo)及要求求揮發(fā)酸揮發(fā)酸是是在一定定條件下下從葡萄萄酒中蒸蒸餾出來來的各種種酸及其其衍生物物的總和和，但不不包括亞亞硫酸和和碳酸。在我國國，揮發(fā)發(fā)酸通常常用“g/L醋酸”表示。各各種葡萄萄酒的揮揮發(fā)酸都都應(yīng)小于于1.2g/L，以醋酸酸計。1.2理

4、化指標(biāo)標(biāo)及要求求檸檬酸檸檬酸在在柑橘類類的水果果中很普普遍，例例如酸橙橙，葡萄萄中的檸檸檬酸含含量很少少。一般般含量為為酒石酸酸含量的的1/20。滴定酸酸過高或或過低，都會對對酒質(zhì)產(chǎn)產(chǎn)生不良良的影響響。檸檬酸/( g/L)干、半干、半甜葡萄酒1.0甜葡萄酒2.0二氧化碳碳二氧化碳碳是起泡泡葡萄酒酒的重要要技術(shù)指指標(biāo)，它它是衡量量起泡程程度和起起泡質(zhì)量量的，用用MPa表示。二氧化碳（20）/MPa低泡葡萄酒250 mL0.050.29250 mL0.050.34高泡葡萄酒250 mL0.30250 mL0.351.2理化指標(biāo)標(biāo)及要求求鐵葡萄酒鐵鐵含量應(yīng)應(yīng)控制等等于或小小于8.0mg/L。銅葡萄酒

5、鐵鐵含量應(yīng)應(yīng)控制等等于或小小于1.0mg/L。甲醇甲醇( mg/L)白、桃紅葡萄酒250紅葡萄酒4001.2理化指標(biāo)標(biāo)及要求求苯甲酸或或苯甲酸酸鈉苯甲酸或或苯甲酸酸鈉（以以苯甲酸酸計）/(mg/L)50苯甲酸鈉鈉Sodiumbenzoate又稱:安息香酸酸鈉。無無氣味,有甜澀味味。山梨酸酸或山梨梨酸鉀山梨酸或或山梨酸酸鉀（以以山梨酸酸計）/(mg/L)200什么叫葡葡萄酒掛掛杯，為為什么掛掛杯？1.3衛(wèi)生要求求發(fā)酵酒及及其配制制酒GB 2758-2012替代發(fā)酵酒衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)（GB2758-2005)1.3.1污染物和和真菌毒毒素限量量食品安全全國家標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)食食品中污污染物限限量GB2762-2

6、012鉛（Pb)（mg/L)0.21.3.2微生物限限量沙門氏菌菌和金黃黃色葡萄萄球菌1.3.3食品添加加劑食品添加加劑的使使用應(yīng)符符合GB2760的規(guī)定。要求葡葡萄酒中中二氧化化硫殘留留量應(yīng)250mg/L。2.葡萄酒質(zhì)質(zhì)量相關(guān)關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)GB27632012食品安全全國家標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)農(nóng)藥最大大殘留限限量GB2758-2012發(fā)酵酒及及其配制制酒GB27602011食品添加加劑使用用標(biāo)準(zhǔn)GB14881-2013食品生產(chǎn)產(chǎn)通用衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范范GB/T 150382006葡萄酒、果酒通通用試驗驗方法GB/T 27586-2011山葡萄酒酒GB/T 25504-2010冰葡萄酒酒GB/T 11856-2

7、008白蘭地GB/T 27588-2011露酒GB50694-2011酒廠設(shè)計計防火規(guī)規(guī)范2.1葡萄相關(guān)關(guān)標(biāo)準(zhǔn)GB27632012食品安全全國家標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)農(nóng)藥最大大殘留限限量關(guān)于葡萄萄的規(guī)定定GB/T 20496-2006進(jìn)口葡萄萄苗木疫疫情監(jiān)測測規(guī)程GB/T 25393-2010葡萄栽培培和葡萄萄灑釀制制設(shè)備葡萄收獲獲機試驗方法法GB/T 25394-2010葡萄栽培培和葡萄萄灑釀制制設(shè)備果漿泵試驗方法法GB/T 25395-2010葡萄栽培培和葡萄萄灑釀制制設(shè)備葡萄壓榨榨機試驗方法法2.2葡萄酒質(zhì)質(zhì)量相關(guān)關(guān)標(biāo)準(zhǔn)2.2.1GB/T 150382006葡萄酒、果酒通通用試驗驗方法本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)規(guī)

8、定了葡葡萄酒、果酒產(chǎn)產(chǎn)品的分分析方法法。本標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)適用用于葡萄萄酒、果果酒產(chǎn)品品。葡萄酒理理化指標(biāo)標(biāo)檢驗方方法2.2葡萄酒質(zhì)質(zhì)量相關(guān)關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)2.2.2GB 27582012發(fā)酵酒與與配制酒酒用于代替替GB2758-2005發(fā)酵酒衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)。新標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)的變化化如下：修改了標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)名稱稱；取消消了鉛的的限量指指標(biāo)；修修改了微微生物限限量指標(biāo)標(biāo)。增加加了標(biāo)簽簽標(biāo)識要要求2.2葡萄酒質(zhì)質(zhì)量相關(guān)關(guān)標(biāo)準(zhǔn)2.2.3、GB27602011食品添加加劑使用用標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2011食品添加加劑使用用標(biāo)準(zhǔn)包括了食食品添加加劑、食食品用加加工助劑劑、膠母母糖基礎(chǔ)礎(chǔ)劑和食食品用香香料等2314個品種，涉及16大類食品

9、品、23個功能類類別。與與GB2760-2007相比，進(jìn)進(jìn)一步提提高了標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)的科科學(xué)性和和實用性性。其中中，刪除除了不再再使用的的、沒有有生產(chǎn)工工藝必要要性的食食品添加加劑和加加工助劑劑。該標(biāo)準(zhǔn)中中規(guī)定了了食品添添加劑的的品種、使用范范圍及最最大使用用量。對對于葡萄萄酒而言言該標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)與國際葡萄萄釀酒法法規(guī)有一定的的差異。GB2760-2011中關(guān)于葡葡萄酒能能使用的的添加劑劑的相關(guān)關(guān)規(guī)定2.2葡萄酒質(zhì)質(zhì)量相關(guān)關(guān)標(biāo)準(zhǔn)2.2.4GB 14881-2013食品生產(chǎn)產(chǎn)通用衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范范替代原食品企業(yè)業(yè)通用衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范范（GB14881-1994），于2014年6月1日起正式式施行。食品生產(chǎn)產(chǎn)通用衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范

10、范(GB 14881-2013）適用于于各類食食品的生生產(chǎn)，規(guī)規(guī)定了選選址和廠廠區(qū)環(huán)境境、廠房房和車間間、設(shè)施施與設(shè)備備、衛(wèi)生生管理、食品原原料、食食品添加加劑和食食品相關(guān)關(guān)產(chǎn)品、生產(chǎn)過過程的食食品安全全控制、檢驗、食品的的貯存和和運輸、產(chǎn)品召召回管理理、培訓(xùn)訓(xùn)、管理理制度和和人員、記錄和和文件管管理等方方面的食食品安全全要求。2.2葡萄酒質(zhì)質(zhì)量相關(guān)關(guān)標(biāo)準(zhǔn)2.2.5其他標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)GB7718-2011預(yù)包裝食食品標(biāo)簽簽通則GB/T17204-2008飲料酒分分類GB/T 5009.48-2003蒸餾酒與與配制酒酒衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)的分分析方法法GB/T 22478-2008葡萄籽油油2.3特種酒標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)2.

11、3.1GB/T27586-2011山葡萄酒酒GB/T27586-2011山葡萄酒酒，該標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)并于2012年6月1日實施。2.3特種酒標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)2.3.2GB/T 25504-2010冰葡萄酒酒GB/T 25504-2010冰葡萄酒酒標(biāo)準(zhǔn)中，對冰葡葡萄酒的的定義、分類以以及感官官和理化化要求等等做了嚴(yán)嚴(yán)格規(guī)定定。2.3特種酒標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)2.3.3.GB/T 11856-2008白蘭地GB/T 11856-2008白蘭地對白蘭地地的定義義為：以以葡萄為為原料，經(jīng)發(fā)酵酵、蒸餾餾、橡木木桶陳釀釀、調(diào)配配而成的的葡萄蒸蒸餾酒。“葡萄蒸餾餾酒（葡葡萄白蘭蘭地）”通常簡稱稱為“白蘭地”。標(biāo)準(zhǔn)中中對白蘭蘭地的感感官質(zhì)量

12、量、理化化指標(biāo)、衛(wèi)生要要求等方方面做了了詳細(xì)的的規(guī)定。2.3特種酒標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)2.3.4GB/T 27588-2011露酒GB/T 27588-2011露酒標(biāo)準(zhǔn)中，對露酒酒的感官官、理化化以及衛(wèi)衛(wèi)生指標(biāo)標(biāo)要求做做了規(guī)定定。2.4GB27602011食品添加加劑使用用標(biāo)準(zhǔn)該GB2760-2011代替GB2760-2007食品添加加劑使用用衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)， 食品品添加劑劑使用標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定定了食品品添加劑劑的使用用原則、允許使使用的食食品添加加劑品種種、使用用范圍及及最大使使用量或或殘留量量。3.OIV有關(guān)葡萄萄酒的相相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)1970年，OIV制定了葡葡萄酒技技術(shù)法規(guī)規(guī)，各成成員國開開始逐漸漸遵循，該法規(guī)規(guī)1

13、977年被修訂訂為國際際葡萄酒酒法規(guī)。OIV的國際釀釀酒法規(guī)規(guī)規(guī)定了了葡萄酒酒釀造過過程所使使用的產(chǎn)產(chǎn)品、關(guān)關(guān)于采用用和不采采用的釀釀酒工藝藝及處理理加工的的條款，包括現(xiàn)現(xiàn)有的相相關(guān)國際際標(biāo)準(zhǔn)，該法規(guī)規(guī)還包括括葡萄釀釀酒藥典典及葡萄萄酒（汁汁）的分分析方法法。這主主要有三三部經(jīng)典典著作：即國際葡萄萄釀酒法法規(guī)簡稱法規(guī)、國際葡萄萄釀酒藥藥典簡稱藥典和國際葡萄萄酒和葡葡萄汁分分析方法法匯編。這三部著著作是國國際葡萄萄酒界交交往中必必不可少少的內(nèi)容容。3.1國際葡萄萄釀酒法法規(guī)該法規(guī)主主要包括括國際各各類葡萄萄酒標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)，各種種工藝的的定義、目的、規(guī)定和和OIV的建議。該法規(guī)規(guī)是葡萄萄酒廠釀釀酒工藝藝

14、遵循的的依據(jù)，是提高高釀酒技技術(shù)的手手冊，具有國際際權(quán)威性性,也是進(jìn)出出口貿(mào)易易協(xié)議和和商務(wù)條條約的參參照。該該法規(guī)正正在每年年被OIV各成員國國補充。 法規(guī)概要在法規(guī)主要分兩兩部分：定義和和葡萄酒酒的釀造造及加工工。定義中主主要對于于葡萄、果汁、葡萄酒酒、特種種葡萄酒酒、摻酒酒精的未未發(fā)酵葡葡萄汁和和以葡萄萄、葡萄萄汁或葡葡萄酒為為原料的的產(chǎn)品（高酒度度的葡萄萄酒）葡萄酒的的釀造及及加工主主要對“葡萄”的處理中中的分選選、破碎碎、去梗梗、自流流汁等術(shù)術(shù)語作了了定義和和規(guī)定。對“葡萄汁”中的二氧氧化硫處處理、果果膠酶處處理、粘粘土類澄澄清處理理、過濾濾、澄清清、接種種酵母等等方法作作了規(guī)定定。

15、對“葡萄酒”處理中的的澄清、二氧化化硫處理理、單寧寧處理等等方面的的處理作作了規(guī)定定。法規(guī)中對每種種工藝方方式都從從定義、目的、規(guī)定及及OIV建議這四四個方面面作了講講述。法規(guī)中第一部部分定義義的主要要項目例如: 法規(guī)中對葡萄萄酒的基基本定義義是：葡葡萄酒僅僅指破碎碎的鮮葡葡萄或葡葡萄汁經(jīng)經(jīng)過全部部或部分分酒精發(fā)發(fā)酵而產(chǎn)產(chǎn)生的飲飲料，其其所含的的酒度不不得低于于8.5（V/V）。例如：法規(guī)中第二部部分“葡葡萄酒的的釀造及及加工”對于葡葡萄酒的的檸檬酸酸處理規(guī)規(guī)定如下下1.定義：將將檸檬酸酸加入葡葡萄酒中中。2.目的：將將三價鐵鐵離子固固定在可可溶解的的復(fù)合離離子，以以此減少少三價鐵鐵破敗的的可

16、能性性。3.規(guī)定：所所用的檸檸檬酸應(yīng)應(yīng)符合國際葡萄萄酒藥典典的規(guī)定；在向用用戶發(fā)貨貨的葡萄萄酒中檸檸檬酸的的含量應(yīng)應(yīng)小于1g/L。4.OIV建議：可可許可此此處理方方法。法規(guī)是一本咨咨詢性質(zhì)質(zhì)的技術(shù)術(shù)參考資資料，無無論是政政府或非非政府部部門，本本國機構(gòu)構(gòu)或國際際機構(gòu)，遇到葡葡萄酒法法規(guī)方面面的問題題時，均均可以此此作為基基本依據(jù)據(jù)，并可可對各大大經(jīng)濟集集團(tuán)或國國際組織織制定協(xié)協(xié)調(diào)政策策作出重重要貢獻(xiàn)獻(xiàn)。該法法規(guī)正在在每年被被OIV各成員國國補充。藥典在葡萄酒酒界具有有權(quán)威性性，實際際上是國國際葡萄萄釀酒輔輔料標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)，它將將葡萄酒酒用的各各種材料料的特征征、實驗驗、有關(guān)關(guān)成分的的允許量量、保存

17、存等作了了詳細(xì)的的介紹。藥典可以作為為葡萄酒酒廠鑒定定釀酒輔輔料的標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格格和檢驗驗方法，也是輔輔料生產(chǎn)產(chǎn)、檢驗驗、供應(yīng)應(yīng)、使用用和管理理的依據(jù)據(jù)。藥典中敘述了了葡萄酒酒釀制及及保存中中使用的的主要化化學(xué)藥物物、有機機物或氣氣體藥物物，同時時對于這這些藥物物的鑒別別特征及及其純度度，以及及最低功功效均作作了明確確描述。但是藥典對于這些些藥物何何時使用用，使用用方法及及限量沒沒有作出出規(guī)定。藥典和法規(guī)相相輔相成成，是執(zhí)執(zhí)行法規(guī)規(guī)必不可可少的文文件。3.2國際葡萄萄釀酒藥藥典例如：藥典中釀造葡葡萄酒使使用的藥藥品中對對“硅藻土”的規(guī)定：硅藻土：此種巖巖石由硅硅藻制外外殼的化化石組成成。它的的粉末

18、用用做過濾濾的添加加劑。特征：白色，淺淺黃或玫玫瑰色粉粉末，不不溶于酸酸。用于于少放大大直徑500倍的顯微微鏡檢查查，可以以很容易易鑒別這這種物質(zhì)質(zhì)。試驗：干燥損失失將2g左右經(jīng)過過準(zhǔn)確稱稱重的試試驗品在在100105下烘干，至重量量穩(wěn)定時時確定，測定硅硅藻土重重量損失失不應(yīng)超超過1%。煅燒損失失在600溫度下煅煅燒，在在上述試試驗條件件下干燒燒的硅藻藻土重量量損失不不應(yīng)超過過3。粉末的細(xì)細(xì)度在100下干燥，直到出出現(xiàn)穩(wěn)定定的重量量，將5g硅藻土通通過22號標(biāo)準(zhǔn)篩篩（篩孔孔0.125mm）。剩留留在篩子子上的殘殘渣不應(yīng)應(yīng)超過5?？扇苡谙∠←}酸中中的產(chǎn)品品將10g在100105溫度下干干燥的硅硅藻土放放在20ml濃鹽酸（R）和100ml水中，煮煮沸。采采集硅藻藻土，用用無灰過過濾器過過濾，將將濾液放放入一個個刻度為為200ml的容量瓶瓶中，用用蒸餾水水洗殘渣渣，以洗洗滌水加加到刻度度線。殘殘渣在100105下干燥，煅燒后后進(jìn)行稱稱重，不不溶解的的 殘渣渣至少應(yīng)應(yīng)重9.8g。砷取4ml從“可溶于稀稀酸中的的產(chǎn)品”試驗中得得到的溶溶液，用用檢驗砷砷的方法法檢測砷砷（砷的的含量應(yīng)應(yīng)低于5mg/kg）鐵：在2ml“可溶于稀稀酸中的的產(chǎn)品”試驗得到到的溶液液中，加加入8ml蒸餾