（新版）烹飪基礎知識考試題庫（含答案）

(新版)烹飪基礎知識考試題庫(含答案)—、單選題1.制作豬肉凍時，粉碎好的肉皮要放入()中繼續(xù)熬制。TOC\o"1-5"\h\zA、 清B、 原C、 高D、 清湯答案：B牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界異味能力最強的溫度是()<,A、 -15°CB、 10°CC、 35°CD、 60°C答案：C油發(fā)魚肚，一般1Kg干料可漲發(fā)成濕料()。A、 2Kg左右B、 4Kg左右C、 6Kg左右D、 8Kg左右答案：B被譽為“百味之王”的調味品是()。A、 食鹽B、 冰糖C、 味精D、 香醋答案：A燙制鰭魚時，一般需要在()的水中燙制15分鐘左右。A、 70°C左右B、 80°C左右C、 90°C左右D、 100°C左右答案：C調味添加一定量的乙醇可增強菜品的風味，較適宜的濃度是()。A、 1%B、 5%C、 10%D、 15%答案：A決定大米工藝性能的化學成分主要是淀粉和()。A、 脂肪酸B、 維生素C、 蛋白質D、 礦物質33答案：c熱菜制作過程應符合以下衛(wèi)生要求，但()除外。A、 保持操作臺面的衛(wèi)生B、 宗調中燒熟煮透C、 合理控制火候，防止有害物質產(chǎn)生D、 連續(xù)炒幾個菜后再刷鍋勺答案：D下列屬于脂溶性維生素的是()。A、 維生素B、 B.維生C、 C.維生素BD、 尼克酸答案：A魚體橫紋肌中的紅肌其特點有收縮緩慢、持久性長和()。A、 不靈活B、 較靈活C、 耐疲勞D、 易疲勞答案：C魚類分割與剔骨時依據(jù)的標志主要是()的位置。A、魚鯉B、魚鰭C、 魚頭D、 魚鱗答案：B下列屬于葷湯的是0。A、 豆芽湯B、 蘑菇湯C、 黑魚湯D、 鮮筍湯答案：C下列說法正確的是()。A、 燙制無鱗魚的水溫越低越容易去除魚體表的黏液B、 燙制無鱗魚的水溫越高越容易去除魚體表的黏液C、 燙制無鱗魚的水溫越高越不容易去除魚體表的黏液D、 燙制無鱗魚的水溫過高會使魚皮因突然收緊而破裂答案：D加工性原料按其屬性可分為畜類制品、禽類制品、水產(chǎn)制品、蛋奶制品、糧食制品、蔬菜制品、()7類。A、 調味制品B、 水果制品C、 腌漬制品D、 干貨制品E、維生55F、 B.維生素G、 C.硫胺素H、 核黃素答案：B解析：水溶性維生素中性質最穩(wěn)定的是()魚頭上的骨骼較多，適于作剔骨處理的一般是館魚頭或()。A、 草魚頭B、 嶋魚頭C、 鰭魚D、 締魚頭答案：D制作蛋泡糊時，可以制成較多蛋泡的是()。A、 蛋清B、 白糖C、 蛋黃D、 淀粉答案：A菜肴中通常以()的色彩為基調，以()的色彩為輔色，起襯托、點綴、烘托的作用。A、 輔料；主料B、 輔料；調料C、主料；調料D、主料；輔料答案：D無鱗魚的腥味主要源于()。A、 魚皮B、 黏液C、 魚肉D、 魚鰭答案：B在組配宴席涼菜時，從視覺審美角度首先要考慮()。A、 原料的熱量平衡B、 色彩的和諧搭配C、 原料的葷素搭配D、 刀工均勻一致答案：B食用油脂中，沸點最高的是0。A、 旦油B、 豬油C、 牛油D、 茶油答案：D菜肴口味的調制應隨季節(jié)而變，一般冬季的口味宜()。A、清淡答案：A答案：A8答案：答案：BB、 適中C、 濃烈D、 偏咸答案：C油的()，易與原料形成較大的溫差，故能形成菜肴多種不同的質地。A、 溫域窄B、 溫域寬C、 溫度咼D、 升溫快答案：B飲食產(chǎn)品價格結構中的毛利通常是指()之和。A、 利潤B、 稅金、利潤C、 費用、稅金D、 費用、稅金、利潤答案：D海參是一種海產(chǎn)()。A、 腔腸動物B、 棘皮動物C、 軟體動物D、 脊椎動物能夠使食品中苯并花含量增加的方法是()。TOC\o"1-5"\h\zA、 烘B、 鹵答案：A制湯開始時，原料與水的最佳比例一般為()。A、 1:2B、 1:4C、 1:6D、 1:8答案：A油發(fā)豬皮，一般1Kg干料可漲發(fā)成濕料()。A、 2Kg左右B、 4Kg左右C、 6Kg左右D、 8Kg左右答案：B茶香雞塊選用的茶葉是()。TOC\o"1-5"\h\zA、 紅B、 綠C、 花D、 果茶B、 小腰果C、 松子仁D、 豆腐皮答案：D烹調時間比較短的菜肴，組配的原料形狀()0A、 越小越適B、 越大越適C、 宜大不宜D、 宜小不宜大答案：D屬于煙香味型的菜肴是()。A、 清蒸白魚B、 樟茶鴨子C、 香酥鴨子D、 南鹵排骨答案：D自然界食物中不單獨存在的糖類是()。A、 葡萄糖B、 果糖C、 半乳糖D、 淀粉答案：C營業(yè)結束后，冷菜間各種調味汁和原料的處置方法是()。A、 轉到熱菜間繼續(xù)使用B、 儲藏于相應冷藏設備中C、 拌入剩余冷菜制品中D、 直接丟棄不用答案：B面團中加鹽可以増強其()。A、 膨松B、 筋力C、 柔性D、