菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

與大家共勉

龔建平廚房菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)好菜是適適合于客客人，適適合于酒酒店標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)的菜什么叫成成功菜品品一道成功功菜品是是讓客人人眼前一一亮，并并感到非非常舒服服，意猶猶未盡的的菜品。。一、什么叫好好菜、二、菜品品質(zhì)質(zhì)量內(nèi)內(nèi)涵涵菜是有血有有肉能動能說說話能和客人人交流的的酒店武器器，點菜員要要了解菜品品、熟悉菜品品，對菜有感感情、用激情來來打動客人三、菜肴肴質(zhì)量印印象色形外外觀觀、、視覺菜器器香嗅嗅覺肴味味味味覺質(zhì)地風(fēng)風(fēng)味味溫度觸觸覺覺聲→氣氛氛→聽覺覺四、廚房房產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量內(nèi)函函：（1）色色是菜之之膚

色彩追求求自然，，色澤追追求靚麗麗

（2）香香是菜之之氣（菜在喘喘氣，在在呼吸））有生命命四、廚房房產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量內(nèi)函函：

（3）形形是菜之之姿，廚師要有有審美觀觀，要賦賦予菜的的形姿

（4）器器是菜之之衣，器皿搭配配可使他他它身價價倍增，，切忌單單調(diào)。

（5）質(zhì)質(zhì)地是菜菜之骨，，酥脆軟，，要精細(xì)細(xì)。四、廚房房產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量內(nèi)函函：（6）聲聲是菜之之音，交流講話話由菜來來做，響響則能聞聞。鐵板類、、鍋仔等等。（7）味味是菜之之魂，調(diào)料不只只是體現(xiàn)現(xiàn)味道更更是決定定菜品的的性質(zhì)。。（8）溫溫是菜之之脈，溫度決定定風(fēng)度，，熱菜上上桌一定定要燙，，要持續(xù)續(xù)，冷冷菜上桌桌要涼而而不冰。。四、廚房房產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量內(nèi)函函：（9）養(yǎng)養(yǎng)是菜之之本；各種人群群需要的的營養(yǎng)成成分不同同，營養(yǎng)養(yǎng)正正在日益益為人類類關(guān)注。。（10））衛(wèi)生是是菜之基基，餐飲的安安心工程程，病從從口入。。五、對菜菜品標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)的最基本要要求掌握好生生熟、1、生吃吃要鮮，，保證衛(wèi)衛(wèi)生、無無菌，2、熱菜菜要熟。。要爛、、酥、軟軟、滑、、嫩、清、鮮鮮、脆。。①青菜必須保證證即熟亦亦脆，色色要青綠綠、口感感脆爽，，不能炒炒過，八八成即可可?？谖吨饕鹂靠坑蛠硗煌怀?，靠靠少量復(fù)復(fù)合油的的復(fù)合味味（蔥姜姜油、花花椒油、、麻油、、）來體體現(xiàn)。芡汁要薄要少少要均勻勻、要包包住、要要有亮度度，盤底底不許有有油有湯湯汁，杜杜絕青菜菜出水現(xiàn)現(xiàn)象發(fā)生生。白灼菜口味鮮咸咸微辣，，白灼汁汁不能太太多（盤盤子深度度的1//5），，澆油要要熱要少少，菜品品要整齊齊美觀。。上湯菜口味要清清鮮、湯湯汁乳白白，原料料要2//3浸入入湯中，，不能出出現(xiàn)浮油油現(xiàn)象。。②肉類的菜菜要爛，口味要香香而不膩膩，口感感要富有有彈性。。嚴(yán)禁使用用亞硝酸酸鈉等化化學(xué)原料料。嚴(yán)格格控制松松肉粉、、食粉的的用量。。③炸類的菜菜品要酥，要金黃色，油不能能大，不不能膩。。

個別外焦焦里嫩的的菜要保保持好原原料的水水分和和鮮嫩度度。嚴(yán)格控制制炸油的的重復(fù)使使用次數(shù)數(shù)。④海鮮類

必須新鮮鮮，口味清淡淡，料味味不能濃濃，保持原汁汁原味，，不能老老、咬不不動。絕對不能能牙磣、、不能腥腥。六、掌握握好咸淡

菜品口味味要溫性性、中性性、要平平和平淡淡，要體現(xiàn)出出復(fù)合合味來。。絕不能能咸。1、復(fù)合合味是幾幾種味復(fù)復(fù)合在一一塊，吃吃起來很很舒服，，多數(shù)人人都能接接受，體體現(xiàn)不出出哪種具具體味來來，味和和味之間間相互影影響，總總體口味味比較中中和。（1）為為體現(xiàn)復(fù)復(fù)合味可可在允許許加糖的的菜里加加適量的的一點糖糖。（2）腌腌制：原原料提前前加工腌腌制，生生時味由由外而入入內(nèi)，熟熟食味由由內(nèi)而溢溢到外，，豐富原原料內(nèi)涵涵，主要要適合于于煎、炸炸、烙、、烹、蒸蒸等原料料（3）調(diào)料：熟悉各各種調(diào)料料的性質(zhì)質(zhì)，根據(jù)各個個菜的特特點研究究調(diào)料，，使用調(diào)料料的特征征來提高高質(zhì)量，，豐富口味味，由于于調(diào)料更更新較快快，要不斷吸吸取新調(diào)調(diào)料來促促進(jìn)菜品品提高，，研究調(diào)料料有利于于研究新新菜品，，豐富菜菜品口味味。（4）醬汁：定好標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)比例例調(diào)制醬醬汁，能能夠穩(wěn)定定菜菜品品口味，，適合酒酒店菜品品標(biāo)準(zhǔn)，，能形成成自己的的特點。。（5）湯汁：根據(jù)菜菜品的不不同性質(zhì)質(zhì)適用各各種湯汁汁，提高高菜肴復(fù)復(fù)合味，，有調(diào)料菜品有味味道，有好湯菜品有內(nèi)內(nèi)涵，如如白湯，，清湯，，濃湯，，奶湯，，羊、肉肉、雞、、魚骨湯湯等。2、要求求菜品體體現(xiàn)原汁汁原味，，尤其是清清口青菜菜及海鮮鮮菜肴，，口味避免免過重，（如過咸、、過辣、、過酸、、過甜、、過苦更更不允許許有異味味腥、膻膻、臭味味等）不能用用調(diào)料、、大料的的味道壓壓住本身身的味道道，突出出要求口口味（糖醋、、酸辣等等）。3、調(diào)料有去異味味，調(diào)和和原料本本身不易易被人接接受味道道的作用用。不能能作為主主料體現(xiàn)現(xiàn)出主體體味，切記食用用過量調(diào)調(diào)料會嚴(yán)嚴(yán)重影響響健康。。4、湯菜的要求（1）湯湯菜盛入入盛器中中不能太太滿，以以8分滿滿或8分分半滿為為宜（2）湯湯菜原料料和湯的的比例，，根據(jù)菜菜的性質(zhì)質(zhì)不同，，比例也也不同，，但是原原料的比比例不能能超過湯湯的比例例。（3）湯菜的口口味要求求①清湯菜菜品：以鮮為為主，入入口首先先體現(xiàn)鮮鮮味而后后要體現(xiàn)現(xiàn)咸味或或其他口口味，必必須體現(xiàn)現(xiàn)原汁原原味，不不能有油油或油絕絕不能大大②濃湯菜品品：以香為主主，入口口首先體體現(xiàn)香味味而后要要有咸味味或其他他口味，，但絕不不能加油油來體現(xiàn)現(xiàn)，要靠靠湯汁熬熬出的鮮鮮香味和和相關(guān)佐佐輔料來來體現(xiàn)③其他口口味湯菜菜：以突出要要求口味味為主，，但不能能太烈，，必須大大多數(shù)人人都能接接受，加加少量油油來體現(xiàn)現(xiàn)復(fù)合味味和香味味④甜湯菜菜品：甜度不能能太大、、太濃，，最好不不加油注意：（1）湯類菜如果勾芡芡濃稠度度以原料料剛好不不下沉為為度，不不能太稠稠或太稀稀，可在在允許加加胡椒的的湯中加加少許胡胡椒粉來來體現(xiàn)鮮鮮香味。。（2）質(zhì)質(zhì)量檢查查過程品品嘗湯時時，如果果感覺口口味正好好，說明明此湯菜菜口味重重，如果果口味稍稍輕，說說明正好好，如果果無味要要多品幾幾次，并并且仔細(xì)細(xì)分析。。七、注意意造型要要美觀、、要鮮艷艷、要整整齊。1、切：根據(jù)原原料性質(zhì)質(zhì)、菜品品要求將將原料切切出規(guī)則則的形狀狀并且要要均勻一一致。2、配：根據(jù)菜菜品的要要求及各各種原料料的性質(zhì)質(zhì)在形狀狀、顏色色、營養(yǎng)養(yǎng)、口感感方面做做好原料料的搭配配。禁因因裝點而而影響口口味，注注意點娺娺用小料料、配料料、裝飾飾品的口口味、液液汁不能能對菜品品有影響響。3、炒：體現(xiàn)出原原料的本本身顏色色，以自自然色和和接近自自然色為為主。嚴(yán)嚴(yán)禁使用用色素及及任何食食品添加加劑等。。青綠、、金黃、、醬紅、、棗紅等等幾色能能夠增進(jìn)進(jìn)食欲但但關(guān)鍵要要新鮮。。4、裝：盤飾點綴綴要精致，簡簡單、新新鮮、要配合合好菜肴肴的特點點，點綴綴原料要要豐富切切記不能能因點綴綴裝盤而而影響菜菜品質(zhì)量量，菜品品、盤飾飾要協(xié)調(diào)一致致，要融融為一體體，雕刻、、菜品、、大小盤盤不能有有孤立感感。注意意盤飾與與菜肴的的比例，，起到畫畫龍點睛睛的作用用，大房房間（14人臺臺以上））用14寸以上上盤子，，采用大大盤套小小盤，放放大型雕雕刻點綴綴；中房房間（10—14人））用12寸以上上盤子加加雕刻點點綴。熱菜一定定要熱、、要燙。。熱菜上桌一定定要燙，，要持續(xù)續(xù)。拌是涼菜菜的技法法，冷菜菜上桌要要涼而不不冰。八、菜品品要注意意食品衛(wèi)衛(wèi)生，杜杜絕異物物出現(xiàn)，，食品衛(wèi)生生永遠(yuǎn)是是第一要要素。1、餐具具必須消消毒，，熱菜盤盤子必須須要熱或或燙手。。2、青菜菜要先洗洗后切，，洗前要要浸泡30分鐘鐘。3、原料料杜絕腐腐爛、變變質(zhì)、有有異物4、加強(qiáng)強(qiáng)“六常法法”管理，嚴(yán)嚴(yán)格消毒毒程序。。5、嚴(yán)禁禁原料以以次充好好6、嚴(yán)格格衛(wèi)生檢檢查程序序，堅持持檢查餐餐前、餐餐中、餐餐后衛(wèi)生生的結(jié)果果。(工工裝、頭頭發(fā)、摩摩絲、冰冰箱、消消毒、垃垃圾桶、、下水道道、洗手手液、馬馬斗等))。廚房10美(1)整整齊、明明亮就是是美(2)新新鮮就是是美(3)選選料精就就是美(4)刀刀工精細(xì)細(xì)均勻就就是美(5)搭搭配合理理就是美美(6)造造型大方方就是美美(7)器器具得體體就是美美(8)一一放一定定位就是是美(9)注注重效率率就是美美（10）衛(wèi)生到每每個細(xì)節(jié)節(jié)就是美美關(guān)于提高高菜品精精細(xì)化的的措施1、管理理者要提提高自身身高度，，增強(qiáng)責(zé)責(zé)任心，，通過高高標(biāo)準(zhǔn)，，嚴(yán)要求求來提高高菜品質(zhì)質(zhì)量，只只要有責(zé)責(zé)任感，，有責(zé)任任心，都都是管理理者，每每一個環(huán)環(huán)節(jié)的每每一位員員工都要要有高度度的責(zé)任任感不論論是開單申購購定標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)，還是是驗貨選選料———初加工工——細(xì)細(xì)加工———配制制——烹烹制———出品———把關(guān)關(guān)——反反饋———研究，，都要加強(qiáng)強(qiáng)責(zé)任心心，只有有全員的的責(zé)任感感強(qiáng)了，，制作的的菜肴才才能成功功。2、培訓(xùn)：從理論加加深對菜菜品的認(rèn)認(rèn)識和了了解，提提高全員員的整體體水平，，同時不不斷考試試以考促促學(xué)，以以學(xué)促進(jìn)進(jìn)，提高高廚房菜菜品精細(xì)細(xì)化，為為什么培培訓(xùn)，不不是廚房房沒能力力，沒水水平，而而是標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)不統(tǒng)一一，不知知道哪種種菜是好好菜。什什么是好好菜？適適合叫好好菜，適適合我們們的客人人，適合合我們整整個酒店店的定位位標(biāo)準(zhǔn)，，這就是是好菜，，所以，，只能通通過培訓(xùn)訓(xùn)來要求求廚師，，只有將將培訓(xùn)的的內(nèi)容理理解了掌掌握了，，并熟練練的運用用了，那那才能體體現(xiàn)出菜菜品的精精細(xì)化來來。3、試菜菜：查找存在在的問題題，定下下標(biāo)準(zhǔn)，，統(tǒng)一要求求，試一一個要求求一個成成功一個個，量化化一個標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)一個個，目的解解決大多多數(shù)人的的惰性來來提高促促進(jìn)菜品品質(zhì)量細(xì)細(xì)化，發(fā)發(fā)現(xiàn)的問問題管理理人員跟跟蹤到底底，再次次出現(xiàn)直直接落實實罰款。。質(zhì)檢部設(shè)分“菜菜品整改改登記本本”，每每日至少少5次檢查整整改效果果。4、加強(qiáng)與餐餐中檢查查，發(fā)現(xiàn)的的問題及及時記錄錄、整改改、對比比。餐中中檢查出出現(xiàn)問題題判斷反反映迅速速、果斷斷、堅決決，“寧寧可錯判判一個，，不可放放過一道道菜”，，當(dāng)檢查查者將你你的菜品品退回時時，作為為廚師應(yīng)應(yīng)有一種種感激的的心情，，若不然然此菜上上桌后將將造成多多個的損損失，所所以態(tài)度非常關(guān)鍵鍵，態(tài)度度決定你你的行為為、情緒緒、命運運。（積極向向上的態(tài)態(tài)度可以以使我們們獲得幸幸福）心情好菜菜品就更更優(yōu)秀。。5、重視視巡臺，從口味味的變化化來查找找質(zhì)量問問題，查查客人未未反映的的質(zhì)量問問題，找找本身潛潛在的菜菜品質(zhì)量量，由于于客人對對我們店店的菜品品口味要要求已經(jīng)經(jīng)習(xí)慣，，不能提提出建議議性的意意見了，，只有通通過我們們自身的的努力來來提高菜菜品質(zhì)量量，“真正做做到無事事當(dāng)有事事，小事事當(dāng)大事事，大事事當(dāng)事故故?！睆目谖蹲钭铋_始的的感覺到到客人的的感覺，，認(rèn)真體體會。6、研究究客人反反映好的的菜品：：（1）研研究菜品品：為什什么反映映好？（2）研研究廚師師為什么么他的菜菜做的好好？（3）研研究客人人喜歡吃吃什么樣樣的菜？？總之，用用心做菜菜，加強(qiáng)強(qiáng)責(zé)任心心，通過過培訓(xùn)、、考核、、學(xué)習(xí)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，再再培訓(xùn)、、考核、、落實工工藝的反反復(fù)過程程來提高高菜品的的精細(xì)化化。關(guān)于落實實工藝標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)的具體要要求1、申報報原料時時，注明明重要原原料的原原料要求求。2、采購購員必須須嚴(yán)格按按照“原原料申購購單”申申購原料料的標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)來購買買原料，，廚房驗驗貨人員員領(lǐng)取原原料必須須達(dá)到所所要求的的原料的的標(biāo)準(zhǔn)。。3、初加加工：做做出毛料料原料的的凈料率率；每種種原料的的初加工工標(biāo)準(zhǔn)((砧板協(xié)協(xié)助)。。4、砧板板：原料料要求((品牌、、產(chǎn)地))原料切切的標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)(尺量量)，配配的量化化比例((過稱))，腌制制原料的的標(biāo)準(zhǔn)要要求和保保質(zhì)期時時間(炒炒鍋協(xié)助助)。關(guān)于落實實工藝標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)的具體要要求5、炒鍋鍋：炒菜菜的程序序；時間間的掌握握；醬汁汁的標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)；投料料的標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)要求；；調(diào)料的的品牌、、產(chǎn)地；；出品的的顏色、、口味、、特點；；食用過過程中的的注意事事項，操操作技術(shù)術(shù)關(guān)鍵。。6、荷臺臺：菜品品器皿搭搭配要標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，菜菜品盤要要求統(tǒng)一一，菜品品裝擺的的要求標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)。7、由主主管負(fù)責(zé)責(zé)填出標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)菜譜譜，廚師師長核對對，總經(jīng)經(jīng)理審核核，質(zhì)檢檢部監(jiān)督督存檔。。8、不準(zhǔn)準(zhǔn)弄虛作作假，要要求嚴(yán)謹(jǐn)謹(jǐn)認(rèn)真，，做到精精雕細(xì)琢琢，精益益求精關(guān)于對明明檔菜品品認(rèn)識(1)從布局上上、設(shè)計計上、規(guī)規(guī)模上、、藝術(shù)感感染力上上能體現(xiàn)出出一個酒酒店的檔檔次與實實力。(2)從從菜品的的新鮮度、、色澤、、選料、、搭配、、刀工、、造型、、器具、、藝術(shù)、、位置、、價格、、亮度、、衛(wèi)生等各個點點滴上能能反映出出廚房對對菜品高高度，瘋瘋狂追求求的程度度和嚴(yán)格格的態(tài)度度。(3)明檔是營營銷的戰(zhàn)戰(zhàn)場和菜菜品營養(yǎng)養(yǎng)搭配的的基地，從中能能反映出出企業(yè)，，提倡健健康飲食食和引導(dǎo)導(dǎo)客人消消費的高