《食品毒理學》課程教學大綱

《食品毒理學》課程簡介課程編號1241532005課程名稱食品毒理學課程性質必修/限選學時32學分2學時分配授課：22

實驗：10上機：

實踐：

實踐（周）：考核方式閉卷筆試，平時占30%，期末占70%開課學院生食學院更新時間適用專業(yè)食品質量與安全/食品科學與工程先修課程人體解剖生理學課程內容：食品毒理學是研究食品中外源化學物的性質、來源與形成，它們的不良作用與可能的有益作用及其機制，并確定這些物質的安全限量和評定食品的安全性的科學。本課程的教學內容包括兩部分：第一部分簡要學習人體消化、泌尿、循環(huán)、神經等系統(tǒng)的解剖結構與生理功能，為理解食品中毒物的吸收、分布、轉化及排泄等過程以及毒物的作用、作用機制等奠定初步的基礎。第二部分重點學習食品毒理學的基本概念和食品外源化學物與機體相互作用的一般規(guī)律；食品中各主要外源化學物（天然物、衍生物、污染物、添加劑）在機體的代謝過程和對機體的毒性危害及其機理。食品外源化學物毒理學安全性評價程序和危險度評價的概念和內容。本課程總學時數為32學時，2學分。 BriefIntroduction

Code1241532005TitleFoodToxicologyCoursenaturerequired/limitedoptionalSemesterHours32Credits2SemesterHourStructureLecture：22

Experiment：10

ComputerLab：

Practice：Practice(Week)：AssessmentClosedbookexamination,usuallyresultsaccountedfor30%,thefinalgradeaccountedfor70%.OfferedbyCollegeofbiotechnologyandfoodscienceDate2012-09ForFoodqualityandsafety/foodprojectProfessionalPrerequisiteHumanAnatomyandPhysiologyCourseDescription:Foodtoxicologyisanimportantprofessionalcourseoffoodprojectprofessional.Thatstudiestheproperty,source,formation,adversereaction,profitableactionandmechanismofactionofexogenesischemicalsinthefoodtodefinesafelimitationandsafetyevaluationofchemicals.Thecourseconsistsoftwoparts:first,abriefintroductionofanatomicalphysiology,itconsistsofdigestivesystem,urinarysystem,circulatorysystem,nervoussystem,etc.Itwillhelpstudentstounderstandbettertheabsorption,distribution,biotransformationandexcretionofpoisoninthefoodandtheaction,mechanismofactionofpoison.Second,thefocalpointsofcoursearethebasicconceptoffoodtoxicology,thegeneralruleofinteractionbetweenfoodexogeneticchemicalsandbody.Themainexogeneticchemicalsinthefoodharmstobodyandmechanism,andthesafetyevaluationofexogenecalainthefood.Thereare2credits，totally32semesterhoursinthissubject.《食品毒理學》課程教學大綱課程編號1241532005課程名稱食品毒理學課程性質選修學時32學分2學時分配授課：22

實驗：10上機：

實踐：

實踐（周）：考核方式閉卷筆試，平時占30%，期末占70%開課學院生食學院更新時間2012-09適用專業(yè)食品質量與安全/食品科學與工程先修課程人體解剖生理學一、教學內容理論授課第一部分人體解剖生理學基礎第一章緒論——人體解剖生理學概述第二章人體的基本組成細胞的基本功能第一節(jié)細胞和和基本組織第二節(jié)細胞膜的物質轉運功能第三節(jié)細胞的跨膜信號轉導第四節(jié)細胞的生物電現(xiàn)象和興奮性第三章血液的組成與功能第一節(jié)血液組成及理化特性第二節(jié)血細胞的形態(tài)和功能第三節(jié)止血功能和血液凝固第四章循環(huán)系統(tǒng)的結構與功能第一節(jié)循環(huán)系統(tǒng)的組成和結構第二節(jié)心臟的泵血功能第三節(jié)血管生理第四節(jié)冠狀循環(huán)第五章消化系統(tǒng)的結構與功能第一節(jié)消化系統(tǒng)的組成與結構第二節(jié)消化系統(tǒng)生理功概述第六章泌尿系統(tǒng)的結構與功能第一節(jié)泌尿系統(tǒng)的組成與結構第二節(jié)尿生成的過程第三節(jié)尿生成的調節(jié)第四節(jié)腎功能評價第七章神經系統(tǒng)的結構與功能第一節(jié)神經系統(tǒng)的組成與結構第二節(jié)神經元活動的一般規(guī)律第三節(jié)反射中樞活動的一般規(guī)律第八章內分泌系統(tǒng)的結構與功能第一節(jié)內分泌系統(tǒng)的組成與結構第二節(jié)激素第三節(jié)下丘腦與垂體結構和功能的聯(lián)系第四節(jié)甲狀腺的功能第二部分食品毒理學第一章緒論第二章食品毒理學基本概念第一節(jié)毒物、毒性與毒作用第二節(jié)劑量-反應（效應）關系第三節(jié)毒性的表示方法第四節(jié)食品中殘留物與殘留限量第五節(jié)安全性評價及危險度評估第三章毒物的體內過程第一節(jié)生物膜與毒物轉運第二節(jié)毒物的吸收第四節(jié)毒物的生物轉化第五節(jié)毒物的排泄第四章食品中外源化學物的毒性損傷和影響因素第一節(jié)食品中外源化學物引起的毒性損傷第二節(jié)表示毒性損傷的指標第三節(jié)毒性損傷（細胞損害）的機制第四節(jié)影響外源化合物毒效應的因素第五章各類食品外源化學物（自學為主）第一節(jié)植物類食品中的天然毒素和生理活性成分第二節(jié)動物類食品中的天然毒素第三節(jié)衍生物第四節(jié)污染物第五節(jié)添加劑第六章一般毒性作用及其試驗與評價方法第一節(jié)急性毒性作用及其試驗與評價方法第二節(jié)亞慢性毒性作用及其試驗與評價方法第三節(jié)蓄積性毒性作用及其試驗與評價方法第四節(jié)慢性毒性作用及其試驗與評價方法第五節(jié)聯(lián)合毒性作用的評價第七章特殊毒性作用及其試驗與評價方法第一節(jié)生殖發(fā)育毒性及其試驗與評價方法第二節(jié)致突變作用及其試驗與評價方法第三節(jié)致癌作用及其試驗與評價方法第八章食品毒理學安全性評價程序與規(guī)范第一節(jié)食品毒理學安全性評價概述第二節(jié)食品安全性毒理學評價程序第三節(jié)毒理學安全性評價的規(guī)范化實驗教學實驗1農藥——有機磷酸酯類中毒與解救及血膽堿酯酶活性測定實驗2急性毒性實驗研究——毒物的半數致死量（LD50）測定二、教學基本要求理論授課第一部分人體解剖生理學基礎第一章緒論——人體解剖生理學概述教學目的和要求：了解人體解剖生理學的研究對象和任務、生理學研究的三個水平及生理學的實驗方法。教學重點和難點：人體解剖生理學是學習食品毒理學知識的基礎。第二章人體的基本組成細胞的基本功能教學目的和要求：掌握人體的基本組成，熟悉細胞的結構與功能，了解細胞增殖的方式與增殖周期。了解上皮組織、結締組織、肌肉組織、神經組織的分布、基本結構與功能。教學重點和難點：人體的基本組成，細胞的結構與功能。第三章血液的組成與功能教學目的和要求：掌握血液的組成與特性，熟悉血細胞的形態(tài)和生理；了解血液凝固與止血及纖維蛋白溶解系統(tǒng)。教學重點和難點：血液的組成與特性，血細胞的形態(tài)與生理。第四章循環(huán)系統(tǒng)的結構與功能教學目的和要求：掌握循環(huán)系統(tǒng)的組成、心臟的形態(tài)結構，血管的種類、結構與分布，了解心臟的泵血功能；掌握各類血管的功能特點，動脈血壓的形成及影響因素。教學重點和難點：心臟生理；血管生理。第五章消化系統(tǒng)的結構與功能教學目的和要求：了解消化管的一般結構，了解消化腺的組成、肝臟和胰腺的解剖；了解消化、吸收的概念及消化的方式，掌握食物在消化道消化吸收的基本過程。教學重點和難點：消化道平滑肌的生理特性、消化腺及其分泌，消化道各部位消化和吸收食物的基本過程。第六章泌尿系統(tǒng)的結構與功能教學目的和要求：了解腎臟的功能解剖、血液循環(huán)及其功能特點，掌握尿的生成過程、腎的濃縮功能和稀釋功能，影響尿生成的因素，了解血漿清除率。教學重點和難點：尿的生成過程及影響尿生成的因素，腎的濃縮和稀釋功能。第七章神經系統(tǒng)的結構與功能教學目的和要求：掌握神經系統(tǒng)的組成、中樞及自主神經系統(tǒng)的組成、解剖；了解神經元和神經纖維、神經元之間相互作用的方式。教學重點和難點：神經元和神經纖維、神經元之間相互作用的方式，神經遞質的合成、貯存、釋放。第八章內分泌系統(tǒng)的結構與功能教學目的和要求：了解激素的分類、作用共同點，了解下丘腦與垂體結構和功能的聯(lián)系及分泌和釋放的激素，熟悉甲狀腺激素的合成與代謝、甲狀腺激素的生物學作用及甲狀腺分泌的調節(jié)。教學重點和難點：下丘腦與垂體結構和功能的聯(lián)系及分泌和釋放的激素，甲狀腺激素的合成與代謝、甲狀腺激素的生物學作用及甲狀腺分泌的調節(jié)。第二部分食品毒理學第一章緒論教學目的和要求：了解食品毒理學學科內容、任務性質、地位，食品毒理學研究方法，食品毒理學發(fā)展歷史和現(xiàn)狀。食品安全性的現(xiàn)代問題。教學重點和難點：無。第二章食品毒理學基本概念教學目的和要求：掌握毒物、毒性與毒作用的概念，劑量-反應（效應）關系，毒性的表示方法，食品中殘留物與殘留限量，安全性評價及危險度評估。教學重點和難點：毒物、毒性與毒作用的概念，劑量-反應（效應）關系，毒性的表示方法，食品中殘留物與殘留限量，安全性評價及危險度評估。第三章毒物的體內過程教學目的和要求：了解食品中外源化學物的來源，掌握生物膜與毒物轉運，毒物的吸收、分布、生物轉化和排泄等體內過程。教學重點和難點：食品中外源化學物的體內過程。第四章食品中外源化學物的毒性損傷和影響因素教學目的和要求：了解食品中外源化學物引起的毒性損傷，掌握表示毒性損傷的指標，了解毒性損傷（細胞損害）的機制，熟悉影響外源化合物毒效應的因素。教學重點和難點：表示毒性損傷的指標，影響外源化合物毒效應的因素。第五章各類食品外源化學物（自學為主）教學目的和要求：了解植物類食品中的天然毒素和生理活性成分，了解動物類食品中的天然毒素以及衍生物、污染物和添加劑。教學重點和難點：植物類食品中的天然毒素和生理活性成分，動物類食品中的天然毒素，衍生物、污染物、及添加劑。第六章一般毒性作用及其試驗與評價方法教學目的和要求：掌握急性毒性試驗的目的，常用急性毒性試驗方法，急性毒性分級。熟悉亞急性和慢性毒性試驗的概念和目的、亞急性和慢性毒性試驗方法，熟悉化學物質的蓄積作用、蓄積性毒性的研究方法。了解聯(lián)合毒性作用的評價。教學重點和難點：急性毒性試驗的目的，急性毒性試驗，急性毒性分級；化學物質的蓄積作用、亞急性和慢性毒性試驗的試驗方法。第七章特殊毒性作用及其試驗與評價方法教學目的和要求：熟悉致突變作用常用檢測方法及致癌作用的評價方法；熟悉生殖毒性和發(fā)育毒性評價方法，了解藥物依賴性評價。教學重點和難點：致突變作用常用檢測方法及致癌作用的評價方法，生殖毒性和發(fā)育毒性評價方法。第八章食品毒理學安全性評價程序與規(guī)范教學目的和要求：掌握食品毒理學安全性評價的概念、目的，熟悉食品安全性毒理學評價程序，了解毒理學安全性評價的規(guī)范化管理。教學重點和難點：食品毒理學安全性評價的概念、目的，食品安全性毒理學評價程序，毒理學安全性評價的規(guī)范化管理。實驗教學實驗1農藥——有機磷酸酯類中毒與解救及血膽堿酯酶活性測定教學目的和要求：掌握有機磷酸酯類農藥中毒的發(fā)生機制、主要表現(xiàn)，學習家兔靜脈給藥和采血的方法，熟悉血漿膽堿酯酶活性測定的方法和原理。教學重點和難點：家兔靜脈給藥和采血的方法，血漿膽堿酯酶活性測定的方法和原理。實驗2急性毒性實驗研究——毒物的半數致死量（LD50）測定教學目的和要求：掌握半數致死量（LD50）的概念和意義，改進寇氏法測定LD50的基本要求，掌握小鼠的捉拿、固定、腹腔注射等操作方法，半數致死量（LD50）的計