現(xiàn)代食品營(yíng)養(yǎng)與安全3課件

第三專(zhuān)題(zhuāntí)食品加工的原料和材料第一章植物性食品原料第二章動(dòng)物性食品原料第三章影響(yǐngxiǎng)食品原料加工的因素第四章食品加工用的其他材料第一頁(yè)，共七十七頁(yè)。水溶性成分：糖類(lèi)(tánɡlèi)、果膠、有機(jī)酸、單寧物質(zhì)、水溶性維生素、水溶性色素、酶、部分含氮物質(zhì)、部分礦物質(zhì)等。非水溶性成分：纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、原果膠、淀粉、脂肪、脂溶性維生素、脂溶性色素、部分含氮物質(zhì)、部分礦物質(zhì)和部分有機(jī)酸鹽等。第一節(jié)果蔬(ɡuǒshū)第一(dìyī)章植物性食品原料第二頁(yè)，共七十七頁(yè)。一、水分自由水(游離水)在果蔬(ɡuǒshū)中占大部分存在于果蔬組織的細(xì)胞中，可溶性物質(zhì)溶解于其中容易蒸發(fā)、結(jié)冰而造成食品加工、貯藏中的損失

第三頁(yè)，共七十七頁(yè)。結(jié)合水是果蔬體內(nèi)與大分子物質(zhì)相結(jié)合的一部分水分，常與蛋白質(zhì)、多糖類(lèi)、膠體等大分子以氫鍵的形式相互結(jié)合。不僅不蒸發(fā)，就是人工(réngōng)排除也比較困難。只有在較高的溫度(105℃)和較低的冷凍溫度下方可分離。第四頁(yè)，共七十七頁(yè)。二、碳水化合物1.糖類(lèi)(tánɡlèi)2.淀粉是由葡萄糖分子經(jīng)縮合而成的多糖糖酸比

美拉德反應(yīng)(fǎnyìng)

轉(zhuǎn)化(zhuǎnhuà)糖

淀粉的糊化α－淀粉的β化

焦糖化作用第五頁(yè)，共七十七頁(yè)。3.果膠物質(zhì)果蔬中的果膠物質(zhì)以原果膠、果膠和果膠酸三種形式存在。根據(jù)果膠分子中的羧基被甲醇酯化的程度(chéngdù)，可以將其分為高甲氧基果膠和低甲氧基果膠。果膠溶液具有較高的粘度果膠是親水性的膠體，其水溶液在適當(dāng)?shù)臈l件下能夠形成凝膠。

4.纖維素和半纖維素第六頁(yè)，共七十七頁(yè)。三、有機(jī)酸果蔬中主要(zhǔyào)含有酒石酸、蘋(píng)果酸和檸檬酸，通稱果酸。

四、含氮物質(zhì)果蔬中含氮物質(zhì)主要有蛋白質(zhì)、氨基酸、酰胺、氨的化合物及硝酸鹽等。酸感第七頁(yè)，共七十七頁(yè)。五、單寧物質(zhì)加工特性——澀味變色與蛋白質(zhì)產(chǎn)生絮凝六、酶

（1）水解酶類(lèi)主要包括(bāokuò)果膠酶、淀粉酶、蛋白酶（2）氧化酶類(lèi)果蔬中的氧化酶是多酚氧化酶單寧酸第八頁(yè)，共七十七頁(yè)。七、色素(sèsù)——脂溶性色素——水溶性色素類(lèi)胡蘿卜素(húluóbosù)葉綠素一大類(lèi)廣義(guǎngyì)的類(lèi)黃酮色素

胡蘿卜素類(lèi)

葉黃素類(lèi)

C6—C3一C6結(jié)構(gòu)

第九頁(yè)，共七十七頁(yè)。八、糖苷(tánggān)類(lèi)物質(zhì)

九、維生素十、礦物質(zhì)十一、芳香類(lèi)物質(zhì)維生素C維生素B1

第十頁(yè)，共七十七頁(yè)。一、蛋白質(zhì)大豆蛋白的提取利用率大豆蛋白的溶解程度和穩(wěn)定性氮溶解指數(shù)(NSI)＝(水溶性氮／樣品中的總氮)×100％二、油脂(yóuzhī)大豆豆腥味的去除三、碳水化合物第二節(jié)大豆(dàdòu)第十一頁(yè)，共七十七頁(yè)。大豆在加工過(guò)程中產(chǎn)生豆腥味的機(jī)制是：大豆中的脂類(lèi)（不飽和脂肪(zhīfáng)酸）在脂肪(zhīfáng)氧化酶的作用下發(fā)生氧化降解，形成氫過(guò)氧化物，它們極不穩(wěn)定，裂解后形成異味化合物。加工過(guò)程中經(jīng)常采用加熱、調(diào)整pH、閃蒸、添加還原劑和鐵離子絡(luò)和劑等方法脫除豆腥味。第十二頁(yè)，共七十七頁(yè)。四、礦物質(zhì)和維生素礦物質(zhì)以鉀的含量(hánliàng)最高，其次是磷。維生素含量較少，種類(lèi)不全，以水溶性維生素為主。

五、抗?fàn)I養(yǎng)因子

脂肪氧化酶、脹氣因子(綿子糖、水蘇糖)蛋白質(zhì)消化率下降(xiàjiàng)內(nèi)源性蛋白質(zhì)消耗(xiāohào)降低表觀代謝能降低養(yǎng)分消化率降低礦物質(zhì)和微量元素利用率降低維生素利用率第十三頁(yè)，共七十七頁(yè)。大豆(dàdòu)中的抗?fàn)I養(yǎng)因子熱穩(wěn)定的熱不穩(wěn)定的雌激素抗胰蛋白酶（TI）皂角苷血細(xì)胞凝集素（Hg）大豆抗原肌醇六磷酸致甲狀腺腫素抗維生素因子第十四頁(yè)，共七十七頁(yè)。大豆(dàdòu)中平均含有40％的蛋白質(zhì)，其中有80～88％是可溶的。組成大豆蛋白的氨基酸有18種之多，含有8種必需氨基酸，且比例比較合理，賴氨酸含量相對(duì)稍高，蛋氨酸、半胱氨酸含量略低。大豆油中的不飽和脂肪酸含量約為80.7％，作為人體必需脂肪酸的亞油酸含量為50.8％。大豆中約含25％的碳水化合物，其特點(diǎn)是幾乎不含淀粉。第十五頁(yè)，共七十七頁(yè)。一、蛋白質(zhì)面筋蛋白的加工(jiāgōng)特性二、淀粉淀粉的回生（老化）三、脂肪四、灰分—評(píng)價(jià)面粉等級(jí)的指標(biāo)

五、維生素第三節(jié)谷物(gǔwù)第十六頁(yè)，共七十七頁(yè)。第二章動(dòng)物性食品(shípǐn)原料第一節(jié)畜肉和禽肉肉的形態(tài)學(xué)肉的食用品質(zhì)(pǐnzhì)及物理性質(zhì)肉的化學(xué)組成屠宰后肉的變化及生物化學(xué)機(jī)制第十七頁(yè)，共七十七頁(yè)。概述肉是指屠宰后的畜禽，除去血、皮、毛、內(nèi)臟、頭、蹄的胴體。包括有肌肉﹑脂肪﹑骨骼或軟骨(ruǎngǔ)、腱、筋膜、血管、淋巴、神經(jīng)、腺體等。從食品加工的角度，將動(dòng)物體可利用部位粗略劃分為肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織、骨骼組織。其中，肌肉組織所占胴體比例為50～60％，脂肪組織20～30％，結(jié)締組織9～14％，骨骼組織16～22％。第十八頁(yè)，共七十七頁(yè)。一、肉的形態(tài)學(xué)1.肌肉組織結(jié)構(gòu)功能（1）負(fù)責(zé)動(dòng)物機(jī)體運(yùn)動(dòng)(yùndòng)（2）為機(jī)體貯存能量輔助器官第十九頁(yè)，共七十七頁(yè)。宏觀(hóngguān)結(jié)構(gòu)肉按形態(tài)或生理機(jī)能劃分，有心肌、平滑肌、橫紋肌三種。用于食用和肉制品加工的主要是橫紋肌（骨骼肌或隨意?。s占動(dòng)物機(jī)體的30～40％。相關(guān)(xiāngguān)概念：初始肌束；二次肌束；肌束膜；肌外膜；肌內(nèi)膜；腱第二十頁(yè)，共七十七頁(yè)。微觀結(jié)構(gòu)(jiégòu)——肌纖維（肌纖維細(xì)胞）肌膜：包圍在整個(gè)細(xì)胞的原質(zhì)膜肌粒：即線粒體縱行排列靠近Z線橫管系統(tǒng)（T系）肌細(xì)胞肌漿肌管系統(tǒng)縱管系統(tǒng)（肌漿網(wǎng)SR)糖原(tánɡyuán)﹑微粒體肌原纖維：收縮單位肌核：肌細(xì)胞核，在肌膜內(nèi)側(cè)邊緣第二十一頁(yè)，共七十七頁(yè)。第二十二頁(yè)，共七十七頁(yè)。肌肉的輔助(fǔzhù)器官筋膜：由網(wǎng)狀結(jié)締組織構(gòu)成，能連接肌肉、器官，起到保護(hù)組織、防止脂肪沉積等功能。腱鞘：存在于前后肢，起保護(hù)作用，減少摩擦?；?chē)：在膝關(guān)節(jié)處，能減少摩擦。子骨：處在關(guān)節(jié)部位，通過(guò)(tōngguò)運(yùn)動(dòng)，調(diào)節(jié)方向,改變肌肉作用力。第二十三頁(yè)，共七十七頁(yè)。2.結(jié)締組織(jiédì-zǔzhī)組成、結(jié)構(gòu)（1）疏松結(jié)締組織：由細(xì)胞、纖維和無(wú)定形基質(zhì)所構(gòu)成。（2）致密結(jié)締組織：基質(zhì)少，纖維多，結(jié)構(gòu)較為緊密(jǐnmì)。（3）膠原結(jié)締組織：主要構(gòu)成成分是膠原纖維。第二十四頁(yè)，共七十七頁(yè)。功能（1）粘結(jié)各細(xì)胞及臟器，起支架作用（2）修復(fù)功能（3）機(jī)體的保護(hù)組織，使有一定韌性和伸縮(shēnsuō)能力第二十五頁(yè)，共七十七頁(yè)。膠原纖維（Collagenousfiber)a.形態(tài)及組成

呈白色波紋狀，分散存在于基質(zhì)中。長(zhǎng)度﹑粗細(xì)不定，直徑1～12μm。主要由膠原蛋白組成，是肌腱、皮膚﹑軟骨等組織的主要成分。b.性質(zhì)(xìngzhì)

韌性強(qiáng)，但彈性不大，延伸性欠佳；對(duì)熱的影響反應(yīng)明顯；一般不溶于水及稀鹽溶液中，但在酸、堿溶液中膨脹，不易被酶水解。第二十六頁(yè)，共七十七頁(yè)。彈性纖維(Elasticfiber)a.形態(tài)及組成呈黃色，有彈性，纖維粗細(xì)不同而有分支，直徑0.2～12μm。主要化學(xué)成分為彈性蛋白，在血管壁﹑頸韌帶(rèndài)等組織中含量較高。b.性質(zhì)彈性雖大，但強(qiáng)度低于膠原纖維，較容易被拉伸；一般不溶于水，不容易受酸、堿，加熱的影響，但可被胃液和胰液消化。第二十七頁(yè)，共七十七頁(yè)。網(wǎng)狀纖維(Reticularfiber)a.形態(tài)(xíngtài)及組成

也稱格子纖維或好銀性纖維，直徑0.2～1μm，由網(wǎng)狀蛋白構(gòu)成，主要分布于疏松結(jié)締組織與其他組織的交界處。b.性質(zhì)與膠原纖維相似，特別在堿液中對(duì)銀有嗜好性；在堿液中幾乎無(wú)其他反應(yīng)，即使在稀酸中也不能膨潤(rùn)，和水一起加熱也不產(chǎn)生膠狀物。第二十八頁(yè)，共七十七頁(yè)。3.脂肪組織化學(xué)成分脂肪占絕大部分，其次為水分﹑蛋白質(zhì)以及少量的酶﹑色素和維生素等。結(jié)構(gòu)構(gòu)造單位是脂肪細(xì)胞，或單個(gè)或成群地借助疏松結(jié)締組織聯(lián)在一起，聚集構(gòu)成脂肪組織。功能（1）保護(hù)組織器官，儲(chǔ)存脂肪，提供能量(néngliàng)（2）是形成肉風(fēng)味的前體物質(zhì)之一（3）與肉質(zhì)關(guān)系緊密第二十九頁(yè)，共七十七頁(yè)。4.骨骼(gǔgé)組織化學(xué)成分水分約占40～50％，膠原蛋白占20～30％，無(wú)機(jī)質(zhì)（主要為Ca、P）約20％，其余為脂肪。結(jié)構(gòu)由骨膜、骨質(zhì)（骨密質(zhì)和骨松質(zhì)）、骨髓三部分構(gòu)成。功能（1）是動(dòng)物機(jī)體(jītǐ)的支柱組織（2）為機(jī)體提供Ca和P等礦物質(zhì)元素第三十頁(yè)，共七十七頁(yè)。二、肉的食用品質(zhì)(pǐnzhì)及物理性質(zhì)

顏色（色澤）滋味和氣味(qìwèi)保水性嫩度肉的物理性質(zhì)第三十一頁(yè)，共七十七頁(yè)。形成(xíngchéng)肉色的物質(zhì)（1）肌紅蛋白（myoglobin,Mb）（2）血紅蛋白（hemoglobin,Hb）1.色澤(sèzé)第三十二頁(yè)，共七十七頁(yè)。影響肌肉顏色變化的因素（1）環(huán)境中氧含量（2）濕度：環(huán)境濕度大，則氧化得慢。（3）溫度(wēndù)：環(huán)境溫度(wēndù)高促進(jìn)氧化。（4）pH值（5）微生物（6）其他：凍結(jié)、光照等DFD肉（DarkFirmandDrymeet）PSE肉（PaleSoftandExudativemeet）第三十三頁(yè)，共七十七頁(yè)。肌紅蛋白的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)——復(fù)合蛋白質(zhì)，由一條多肽鏈構(gòu)成的珠蛋白和一個(gè)(yīɡè)帶氧的血紅素基構(gòu)成?！伾兓母舅谑羌〖t蛋白中鐵離子的價(jià)態(tài)（Fe2＋的還原態(tài)或Fe3＋的氧化態(tài)）和與O2的結(jié)合位置，由O2的分壓變化所決定。第三十四頁(yè)，共七十七頁(yè)。血紅蛋白的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)——復(fù)合蛋白，一個(gè)血紅蛋白分子是由一個(gè)珠蛋白結(jié)合四個(gè)亞鐵血紅素構(gòu)成的?！肿恿渴羌〖t蛋白的四倍，但對(duì)氧的親和力卻小于肌紅蛋白。放血不充分時(shí)對(duì)肉色影響較大(jiàodà)，且可加快微生物的繁殖。第三十五頁(yè)，共七十七頁(yè)。肉香味化合物產(chǎn)生的主要(zhǔyào)途徑a.氨基酸與還原糖之間的美拉德反應(yīng)b.蛋白質(zhì)、游離氨基酸、糖類(lèi)、核苷酸等生物物質(zhì)熱降解c.脂肪氧化作用肉的鮮味成分，來(lái)源于核苷酸、氨基酸、酰胺、肽、有機(jī)酸等前體物質(zhì)2.風(fēng)味(fēngwèi)第三十六頁(yè)，共七十七頁(yè)。也稱系水力或系水性，是指當(dāng)肉受外力作用時(shí)，如加壓、切碎、加熱、冷凍、解凍、腌制等加工或貯藏條件下保持其原有水分與添加水分的能力，是肉質(zhì)評(píng)定(píngdìng)的一個(gè)重要指標(biāo)。與膠原纖維蛋白質(zhì)的網(wǎng)格結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)所帶凈電荷的數(shù)目有關(guān)。3.保水性(shuǐxìng)（waterholdingcapacity）第三十七頁(yè)，共七十七頁(yè)。（1）pH值與蛋白質(zhì)的靜電荷效應(yīng)（2）肉的尸僵和成熟（3）無(wú)機(jī)鹽（4）加熱、冷凍、滾揉、斬拌等加工條件(tiáojiàn)測(cè)定方法a.壓力法b.加熱離心法c.微波法影響(yǐngxiǎng)因素第三十八頁(yè)，共七十七頁(yè)。影響因素（1）結(jié)締組織的含量與性質(zhì)（2）肌原纖維蛋白(dànbái)的化學(xué)結(jié)構(gòu)狀態(tài)存在量（3）牲畜死后肉的變化（尸僵和成熟）及加工影響感觀評(píng)價(jià)方法（1）物理方法：肉的剪切力、耐穿透度、耐壓碎度、耐壓縮性、耐拉伸性等。（2）化學(xué)方法：測(cè)定結(jié)締組織的含量以及對(duì)酶的消化程度4.嫩度第三十九頁(yè)，共七十七頁(yè)。體積質(zhì)量(容重)kg/m3比熱容：1kg肉升降1℃所需的熱量。a.冰點(diǎn)以上C=a/100+0.2b/100b.冰點(diǎn)以下C=0.5a/100+0.2b/100熱導(dǎo)率：肉在一定溫度下，每小時(shí)每米傳導(dǎo)(chuándǎo)的熱量肉的冰點(diǎn)：肉中水分開(kāi)始結(jié)冰的溫度。5.肉的物理性質(zhì)(wùlǐxìngzhì)kJ第四十頁(yè)，共七十七頁(yè)。三、肉的化學(xué)(huàxué)組成水分(shuǐfèn)蛋白質(zhì)

脂肪浸出物

礦物質(zhì)和維生素第四十一頁(yè)，共七十七頁(yè)。結(jié)合水(Boundwater)與蛋白質(zhì)分子表面(biǎomiàn)借助極性基團(tuán)與水分子的靜電引力而緊密結(jié)合的水分子層，組織冰點(diǎn)很低（-40℃）無(wú)溶劑特性，不易受肌肉蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和電荷變化的影響，約占肌肉總水分的5%。肉中水分的存在(cúnzài)形式第四十二頁(yè)，共七十七頁(yè)。不易流動(dòng)水(Immobilizedwater)/凝膠水存在于肌纖絲，肌原纖維及膜之間，能溶解(róngjiě)鹽及其他物質(zhì)，并在0℃或稍低時(shí)結(jié)冰，其性能取決于肌原纖維蛋白質(zhì)凝膠的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)變化。自由水(Freewater)存在于細(xì)胞外間隙中能自由流動(dòng)的水，約占總水分的15％。度量(dùliàng)肉的系水力第四十三頁(yè)，共七十七頁(yè)。水分(shuǐfèn)活度與肉品的關(guān)系A(chǔ)w值

——食品在密閉容器內(nèi)測(cè)得的蒸汽(zhēnɡqì)壓力(p)與同溫下測(cè)得的純水蒸汽(zhēnɡqì)壓力(p0)之比。

Aw=p/p0由拉烏爾定律p=p0×n2/(n1+n2)得Aw=n2/(n1+n2)Aw值的范圍在0～1之間。Aw值反映了水分與肉品結(jié)合的強(qiáng)弱及被微生物利用的有效性。第四十四頁(yè)，共七十七頁(yè)。肌漿蛋白質(zhì)(sarcoplasmicproteins)肌原纖維蛋白質(zhì)(myofibrillarproteins)肉基質(zhì)(jīzhì)蛋白質(zhì)(stromaproteins)2.蛋白質(zhì)第四十五頁(yè)，共七十七頁(yè)。肌溶蛋白(dànbái)(myogen)肌紅蛋白(myoglobin,Mb)肌漿酶肌粒蛋白肌質(zhì)網(wǎng)蛋白（1）肌漿蛋白質(zhì)第四十六頁(yè)，共七十七頁(yè)。肌球蛋白（myosin）肌動(dòng)蛋白(actin)肌動(dòng)球蛋白（actomyosin）原肌球蛋白（tropomyosin)肌原蛋白(dànbái)(troponin)其他:M蛋白,C蛋白,聯(lián)結(jié)蛋白,肌間蛋白等（2）肌原纖維蛋白質(zhì)第四十七頁(yè)，共七十七頁(yè)。結(jié)構(gòu)是粗絲的主要成分，構(gòu)成肌節(jié)的A帶。性質(zhì)(xìngzhì)屬球蛋白性質(zhì)。肌球蛋白的頭部有ATP酶活性，可分解ATP，并可與肌動(dòng)蛋白結(jié)合形成肌動(dòng)球蛋白，與肌肉收縮直接有關(guān)?！∏虻鞍祝╩yosin）第四十八頁(yè)，共七十七頁(yè)。結(jié)構(gòu)是構(gòu)成細(xì)絲的主要成分，由一條多肽鏈構(gòu)成。性質(zhì)屬于(shǔyú)白蛋白類(lèi)。與原肌球蛋白及肌原蛋白結(jié)合成細(xì)絲，在肌肉收縮過(guò)程中與肌球蛋白的橫突形成交聯(lián)（橫橋），共同參與肌肉的收縮過(guò)程。——肌動(dòng)蛋白(actin)第四十九頁(yè)，共七十七頁(yè)。結(jié)構(gòu)是肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白的復(fù)合物，根據(jù)制備手段不同分為合成肌動(dòng)球蛋白和天然肌動(dòng)球蛋白。性質(zhì)粘度(zhāndù)很高，具有明顯的流動(dòng)雙折射現(xiàn)象。具有ATP酶活性，Ca2+和Mg2+都能使之激活。參與肌肉的收縮過(guò)程?！?dòng)球蛋白（actomyosin）第五十頁(yè)，共七十七頁(yè)。約占肌原纖維的4～5%，形為桿狀分子，位于F-肌動(dòng)蛋白雙股螺旋結(jié)構(gòu)的每一溝槽內(nèi)，構(gòu)成(gòuchéng)細(xì)絲的支架。每1分子的原肌球蛋白結(jié)合7分子的肌動(dòng)蛋白和1分子的肌原蛋白?！∏虻鞍祝╰ropomyosin)第五十一頁(yè)，共七十七頁(yè)。

又稱肌鈣蛋白，對(duì)Ca2+有很高的敏感性，并能結(jié)合Ca2+，每一個(gè)蛋白分子具有4個(gè)結(jié)合位點(diǎn)。有三個(gè)亞基，各有其功能特性：（1）鈣結(jié)合亞基，是Ca2+的結(jié)合部位；（2）抑制亞基，能高度抑制肌球蛋白中ATP酶的活性，從而阻止肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白結(jié)合；（3）原肌球蛋白結(jié)合亞基，能結(jié)合原肌球蛋白，起聯(lián)結(jié)(liánjié)作用?！≡鞍?dànbái)(troponin)第五十二頁(yè)，共七十七頁(yè)。

膠原蛋白（collagen）彈性(tánxìng)蛋白（elastin）網(wǎng)狀蛋白（reticulin）（3）肉基質(zhì)(jīzhì)蛋白質(zhì)第五十三頁(yè)，共七十七頁(yè)。（1）蓄積脂肪(zhīfáng)(depotsfats)（2）組織脂肪(tissuefats)3.脂肪(zhīfáng)第五十四頁(yè)，共七十七頁(yè)。（1）含氮浸出物為非蛋白質(zhì)含氮物質(zhì),如游離氨基酸﹑磷酸肌酸、核苷酸類(lèi)、肌苷、尿素(niàosù)等。（2）無(wú)氮浸出物為不含氮的可浸出有機(jī)化合物。4.浸出物第五十五頁(yè)，共七十七頁(yè)。5.礦物質(zhì)為無(wú)機(jī)鹽類(lèi)和元素,以游離狀態(tài)(如鎂、鈣離子)或螯合狀態(tài)(如硫、磷有機(jī)化合物)存在于機(jī)體中,可保持細(xì)胞液的鹽類(lèi)濃度,參與(cānyù)酶作用,對(duì)活體的構(gòu)成和代謝有重要作用。6.維生素主要有VA、VB1、VB2、VPP、VD等。第五十六頁(yè)，共七十七頁(yè)。四、屠宰(túzǎi)后肉的變化及生物化學(xué)機(jī)制

肌肉(jīròu)收縮的基本原理

僵直－成熟－腐敗變質(zhì)

肉在加工過(guò)程中的變化第五十七頁(yè)，共七十七頁(yè)。——肌肉收縮的四個(gè)主要因子（1）收縮因子：肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白、原肌球蛋白和肌原蛋白；（2）能源因子ATP；（3）調(diào)節(jié)因子：初級(jí)(chūjí)調(diào)節(jié)因子-鈣離子次級(jí)調(diào)節(jié)因子-原肌球蛋白和肌原蛋白；（4）疏松因子：肌質(zhì)網(wǎng)系統(tǒng)和鈣離子泵。第五十八頁(yè)，共七十七頁(yè)。肉在加工過(guò)程中的變化(biànhuà)

加熱(jiārè)——風(fēng)味——色澤——肌肉蛋白質(zhì)——浸出物——脂肪——維生素和礦物質(zhì)

腌制——色澤——持水力第五十九頁(yè)，共七十七頁(yè)。第二節(jié)水產(chǎn)(shuǐchǎn)原料一、水產(chǎn)原料(yuánliào)的特性

1.多樣性2.多變性3.魚(yú)體大小、部位對(duì)成分的影響4.不同季節(jié)魚(yú)體成分的變化5.容易腐敗變質(zhì)第六十頁(yè)，共七十七頁(yè)。二、魚(yú)肉的物理性質(zhì)(wùlǐxìngzhì)三、魚(yú)貝類(lèi)的主要化學(xué)成分1.蛋白質(zhì)2.脂肪3.浸出物氨基酸eg：紅肉魚(yú)>白肉魚(yú)氧化(yǎnghuà)三甲胺（TMAO)尿素甜菜堿肌苷酸糖類(lèi)及有機(jī)酸第六十一頁(yè)，共七十七頁(yè)。4.色素(sèsù)5.呈味成分

肌肉色素(sèsù)血液色素皮的色素黑素類(lèi)胡蘿卜素膽汁(dǎnzhī)色素……谷氨酸肌苷酸琥珀酸第六十二頁(yè)，共七十七頁(yè)。四、魚(yú)貝類(lèi)的死后變化(biànhuà)及保鮮僵直——自溶——腐敗1.鮮度判定法（1）感觀法（2）細(xì)菌學(xué)方法(fāngfǎ)（3）物理學(xué)方法2.保鮮方法（1）冰冷卻法（0～3℃，7～12d）（2）冷卻海水冷卻法（0～1℃）

（3）微凍保鮮法（－3℃，20～30d）

測(cè)K值測(cè)VBN量測(cè)三甲胺量測(cè)pH值（4）化學(xué)(huàxué)方法第六十三頁(yè)，共七十七頁(yè)。第三節(jié)乳類(lèi)原料(yuánliào)組成化學(xué)成分物理性質(zhì)(wùlǐxìngzhì)熱處理對(duì)乳的影響第六十四頁(yè)，共七十七頁(yè)。一、化學(xué)(huàxué)組成1.乳蛋白質(zhì)2.乳脂質(zhì)：脂肪、磷脂、甾醇、游離脂肪酸3.乳糖eg：甜煉乳(liànrǔ)生產(chǎn)工藝的強(qiáng)制結(jié)晶。酪蛋白乳清蛋白(dànbái)脂肪球膜蛋白α-乳糖β-乳糖第六十五頁(yè)，共七十七頁(yè)。4.乳中的酶類(lèi)（1）原生酶（2）微生物代謝產(chǎn)物eg：還原酶5.維生素6.鹽類(lèi)7.有機(jī)酸：檸檬酸、乳酸、丙酮酸及馬尿酸等8.細(xì)胞(xìbāo)成分脂酶、過(guò)氧化氫(ɡuòyǎnɡhuàqīnɡ)酶、磷酸酶、過(guò)氧化物酶第六十六頁(yè)，共七十七頁(yè)。二、物理性質(zhì)(wùlǐxìngzhì)1.色澤2.相對(duì)密度3.熱學(xué)性質(zhì)(xìngzhì)4.表面張力及粘度5.電學(xué)性質(zhì)第六十七頁(yè)，共七十七頁(yè)。兩個(gè)(liǎnɡɡè)概念乳酸(rǔsuān)度異常乳第六十八頁(yè)，共七十七頁(yè)。第三章影響原料加工(jiāgōng)