食品安全管理中的HACCP

第九章食品安全管理中的HACCP掌握HACCP的定義、、主要原原理與作作用了解GMP、SSOP、ISO9000、ISO22000等食品質(zhì)質(zhì)量管理理體系的的特點(diǎn)及及聯(lián)系重點(diǎn)掌握握HACCP在食品安安全管理理中關(guān)鍵鍵限值的的確定及及在生產(chǎn)產(chǎn)中的運(yùn)運(yùn)用。1.HACCP的起源發(fā)發(fā)展及作作用1.1HACCP的含義HACCP是英文HazardAnalysisCriticalControlPoint的縮寫，，稱為危危害分析析與關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)點(diǎn)。是控制食食品污染染的有效效途徑，，是保證證食品安安全經(jīng)濟(jì)濟(jì)有效的的管理體體系，現(xiàn)現(xiàn)已成為為國(guó)際上上共同認(rèn)認(rèn)可和接接受的用用于確保保食品安安全的體體系。我國(guó)國(guó)家家標(biāo)準(zhǔn)《食品工業(yè)業(yè)基本術(shù)術(shù)語(yǔ)》GB//T15091-1994對(duì)于HACCP的定義：：生產(chǎn)安全全食品的的一種控控制手段段；對(duì)原原料、關(guān)關(guān)鍵生產(chǎn)產(chǎn)工序及及影響產(chǎn)產(chǎn)品安全全的人為為因素進(jìn)進(jìn)行分析，確定加加工過(guò)程程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)節(jié)，建立、、完善監(jiān)控程序序和監(jiān)控控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)規(guī)范的糾正措施施。國(guó)際食品品法典標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)CAC//RCP-1《《食品衛(wèi)生生通則》1997修訂3版對(duì)HACCP的定義是是：鑒別、評(píng)評(píng)價(jià)和控控制對(duì)食品安安全至關(guān)關(guān)重要的的危害的的以后總總體系。。1.2HACCP的起源與與發(fā)展1959年美國(guó)皮皮爾斯柏柏利（Pillsbury）公司與與美國(guó)航航空和航航天局（（NASA）納蒂克克(Natick)實(shí)驗(yàn)室在在聯(lián)合開(kāi)開(kāi)發(fā)航天天食品時(shí)時(shí)形成了了HACCP食品質(zhì)量量體系。。太空實(shí)實(shí)驗(yàn)室人人員需要要安全，，衛(wèi)生的的食品，，而傳統(tǒng)統(tǒng)的品質(zhì)質(zhì)控制手手段并不不能完全全確保產(chǎn)產(chǎn)品的安安全，而而且需要要對(duì)產(chǎn)品品進(jìn)行大大量的破破壞性檢檢測(cè)試驗(yàn)驗(yàn)，這種種方法最最終僅有有少量的的產(chǎn)品符符合要求求。Pillsbury檢查了NASA的“無(wú)缺陷計(jì)計(jì)劃”（ZerodefectProgram），發(fā)現(xiàn)現(xiàn)這種非破壞檢檢測(cè)系統(tǒng)統(tǒng)非常合適適，這種種非破壞壞檢驗(yàn)并并沒(méi)有直直接針對(duì)對(duì)食品和和食品成成分，僅僅延伸到到整個(gè)生生產(chǎn)過(guò)程程的控制制。因此此，Pillsbury提出了一一個(gè)新的的概念—HACCP。1.3HACCP發(fā)展歷史史1959年：Pillsbury提出HACCP概念1988年：國(guó)際際食品微微生物專專業(yè)委員員會(huì)提出出微生物物安全與與質(zhì)量保證證的HACCP的六個(gè)基基本原理理1989年：美國(guó)國(guó)食品安安全檢驗(yàn)驗(yàn)處發(fā)布布《食品生產(chǎn)產(chǎn)的HACCP原理》1989年：美國(guó)國(guó)食品微微生物咨咨詢委員員會(huì)起草草《用于食品品生產(chǎn)的HACCP原理的基基本準(zhǔn)則則》1991年：美國(guó)國(guó)食品安安全檢驗(yàn)驗(yàn)處提出出《HACCP評(píng)價(jià)程序序》1993年：美國(guó)國(guó)食品法法規(guī)委員員會(huì)起草草《應(yīng)用HACCP原理的指指導(dǎo)書》1994年：美國(guó)國(guó)食品安安全檢驗(yàn)驗(yàn)處公布布《冷凍食品品HACCP一般規(guī)則則》1994年：FDA公布《用于食品品工業(yè)的的HACCP進(jìn)展》1995年：FDA發(fā)布《安全與衛(wèi)衛(wèi)生加工工、進(jìn)口口海產(chǎn)品品的措施施》法規(guī)1996年：美國(guó)國(guó)農(nóng)業(yè)部部發(fā)布有有關(guān)畜產(chǎn)產(chǎn)品安全全的HACCP控制系統(tǒng)法規(guī)1998年：FDA發(fā)布有關(guān)關(guān)果汁生生產(chǎn)的HACCP控制系統(tǒng)統(tǒng)法規(guī)1.4HACCP在國(guó)際上上的發(fā)展展美國(guó)是世界上上第一個(gè)個(gè)將HACCP應(yīng)用到強(qiáng)強(qiáng)制性法法中的國(guó)國(guó)家。美國(guó)300家肉和禽禽肉生產(chǎn)產(chǎn)廠在實(shí)實(shí)施HACCP后，沙門門氏菌在在牛肉上上降低了了40%，在豬肉肉上降低低了25%，雞肉上上降低了了50%。1.5HACCP在中國(guó)的的發(fā)展1990年：國(guó)家家商品檢檢驗(yàn)局科科學(xué)技術(shù)術(shù)委員會(huì)會(huì)開(kāi)始研研究食品加工業(yè)業(yè)應(yīng)用HACCP1991年：衛(wèi)生生部將HACCP應(yīng)用于食食品衛(wèi)生生監(jiān)督中中2000年：成立立全國(guó)HACCP協(xié)調(diào)中心心1.6HACCP的作用世界各國(guó)國(guó)食品安安全事件件呈逐年年上升趨趨勢(shì)?？v觀分析析各類食食品安全全事件，，食源性性疾病占占主導(dǎo)位位置，占占整個(gè)食食物中毒毒的90%HACCP體系建立立是以預(yù)防為為主的食品安安全控制制體系，，可最大限度度地消除除、減少少食源性性疾病。HACCP作用如下下：HACCP是一種結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)謹(jǐn)?shù)目刂浦企w系，能夠及及時(shí)識(shí)別出所有可可能發(fā)生生的危害害，并在在科學(xué)的的基礎(chǔ)上上建立預(yù)防性措措施。HACCP是保證生生產(chǎn)安全全食品最有效、、最經(jīng)濟(jì)濟(jì)的方法法。HACCP能通過(guò)預(yù)預(yù)測(cè)潛在在的危害害因素，，提出控控制措施施，使新工藝藝和新設(shè)設(shè)備的設(shè)設(shè)計(jì)與制制造更加加容易和和可靠HACCP為食品生生產(chǎn)企業(yè)業(yè)和政府府監(jiān)督機(jī)機(jī)構(gòu)提供供了一種種最理想的的食品安安全監(jiān)測(cè)測(cè)和控制制方法。HACCP被政府監(jiān)監(jiān)督機(jī)構(gòu)構(gòu)、媒介介和消費(fèi)費(fèi)者公認(rèn)認(rèn)為目前最有有效的食食品安全全控制體體系。HACCP以逐漸成成為一個(gè)個(gè)全球性食品安全全控制體體系。2.危害分析析及關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)點(diǎn)的主要要內(nèi)容及及其特點(diǎn)點(diǎn)2.1HACCP的基本原原理1）危害分析析：確定食食品生產(chǎn)產(chǎn)各階段段有關(guān)的的潛在的危危害性，包括原原物料生生產(chǎn)，食食品加制制造過(guò)程程產(chǎn)品儲(chǔ)儲(chǔ)運(yùn)，消消費(fèi)等各各環(huán)節(jié)，，同時(shí)要要有控制制這種危危害發(fā)生生的預(yù)防防措施。。2）確定關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)點(diǎn)：CCP是可被控控制的點(diǎn)點(diǎn)，步驟驟或方法法，經(jīng)控控制可使使食品潛潛在的危危害得以以防止，，排除或或降低至至可接受受的水平平。3）確定關(guān)鍵鍵限值，保證CCP受到控制制：對(duì)每每個(gè)CCP點(diǎn)都需要要確定一一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)值，以以確保每每個(gè)CCP限制在安安全值以以內(nèi)。這這些限值值可以是是：溫度度、時(shí)間間、水活活性、PH值等。4）確定監(jiān)控控CCP的措施：監(jiān)控是是有計(jì)劃劃，有順順序的觀觀察或測(cè)測(cè)定以判判斷CCP是在控制制中，并并有準(zhǔn)確確的記錄錄，可用用于未來(lái)來(lái)的評(píng)價(jià)價(jià)。5）確定糾偏偏的措施施：當(dāng)監(jiān)控控顯示偏偏離關(guān)鍵鍵限值時(shí)時(shí)，要采采取糾偏偏措施。。6）確立有效效的記錄錄保持程程序：要求把把有確定定的危害害性質(zhì)CCP，關(guān)鍵限限值的書書面HACCP計(jì)劃的準(zhǔn)準(zhǔn)備，監(jiān)監(jiān)控，記記錄保持持和其他他措施等等與執(zhí)行行HACCP計(jì)劃有關(guān)關(guān)的信息息，數(shù)據(jù)據(jù)記錄文文件完整整地保存存下來(lái)。。7）建立審核核程序以證明HACCP系統(tǒng)是在在正確運(yùn)運(yùn)行中，，包括審審核關(guān)鍵鍵限值是是能夠控控制確定定的危害害保證HACCP計(jì)劃正常常執(zhí)行。。2.2危害分析析1.危害識(shí)別別：生物危危害、化化學(xué)危害害、物理理危害2.危害評(píng)估估：一是風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)性；；二是嚴(yán)嚴(yán)重性3.控制措施施：1）生物危害害的控制制措施：加熱和蒸蒸煮，可以使使致病菌菌失活；；冷卻和冷冷凍，可以抑抑制細(xì)菌菌生長(zhǎng)；；發(fā)酵或pH控制，可抑制制部分不不耐酸的的細(xì)菌生生長(zhǎng)；添加鹽或或其它防防腐劑：可抑制制某些致致病菌的的生長(zhǎng)；；高溫或低低溫干燥燥：可以殺殺死或抑抑制某些些致病菌菌生長(zhǎng)。。2）化學(xué)危害害的控制制措施：源頭控制制，可考慮慮從非污污染區(qū)域域和合格格供應(yīng)商商采購(gòu)食食品原料料，有條條件的可可以選擇擇通過(guò)有有機(jī)產(chǎn)品品認(rèn)證的的食品原原料。加工過(guò)程程控制主主要是合合理使用用食品添添加劑，使用無(wú)無(wú)毒、食食品專用用清潔劑劑，嚴(yán)格格禁止使使用非食食品原料料制作食食品和添添加非食食品添加加劑產(chǎn)生生的化學(xué)學(xué)危害。。3）物理危害害的控制制措施一是預(yù)防；二是通過(guò)金屬屬探測(cè)、、磁鐵吸吸附、篩篩選、空空氣干燥燥機(jī)等方方法控制制。三是通過(guò)眼看、手手摸等方法進(jìn)進(jìn)行人工工挑選。。非蓄意性性污染人為蓄意意污染2.3HACCP的特點(diǎn)HACCP是一種質(zhì)量保證證體系，是一種種預(yù)防措施施，是一種種簡(jiǎn)便、易易行、合合理、有有效的食食品安全全保證系系統(tǒng)，其特點(diǎn)點(diǎn)如下：：1）HACCP不是一個(gè)個(gè)孤立的的體系，而是建立在企企業(yè)良好好的食品品衛(wèi)生管管理體系系基礎(chǔ)上上，如已實(shí)實(shí)施的GMP、SSOP等。2）HACCP是預(yù)防體系系，而不是是反應(yīng)性性體系。。3）HACCP體現(xiàn)在它它適用于于任何食物物鏈上食品危危害控制制的靈活性。4）HACCP強(qiáng)調(diào)關(guān)鍵點(diǎn)控控制，在對(duì)所所有潛在在的生物物、物理理、化學(xué)學(xué)危害進(jìn)進(jìn)行分析析的基礎(chǔ)礎(chǔ)上來(lái)確確定哪些些是顯著著危害，，找出關(guān)關(guān)鍵控制制點(diǎn)，而而不是面面面俱到5）HACCP是一個(gè)基基于科學(xué)學(xué)分析建建立的體體系，需要強(qiáng)有有力的技技術(shù)支持持。6）HACCP并不是沒(méi)沒(méi)有風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)，而是是能減少少或降低低食品安安全中的的風(fēng)險(xiǎn)。7）HACCP不是僵硬硬、一成成不變的的模式，而是與與實(shí)際工工作密切切相關(guān)的的、發(fā)展展變化和和不斷完完善的體體系。8）HACCP是一個(gè)進(jìn)進(jìn)行“實(shí)踐-認(rèn)識(shí)-再實(shí)踐-再認(rèn)識(shí)”的過(guò)程程9）HACCP具有高度的專專一性和和專業(yè)性性10）HACCP的有效性性是以體體系的預(yù)防性和和針對(duì)性性為基礎(chǔ)礎(chǔ)的11）HACCP強(qiáng)調(diào)的是是理解加工工過(guò)程，需要工工廠與官官方的交交流、溝溝通12）HACCP有助于改改善工廠廠與管理理官方的的關(guān)系以及工廠與消消費(fèi)者的的關(guān)系，樹(shù)立食食品安全全的信心心。3.HACCP關(guān)鍵限值值的確定定及應(yīng)用用3.1關(guān)鍵限值值和操作作限值的的定義理理解1）關(guān)鍵限值值（CL）食品法典典對(duì)關(guān)鍵鍵限值的的定義：：一種能能區(qū)分可接接受或不不可接受受的標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)。關(guān)鍵限值值是關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)點(diǎn)（CCP）的每一一個(gè)控制制措施必必須達(dá)到到的安全全限值和和必須滿滿足的標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)。CCP只能有一一個(gè)關(guān)鍵鍵限值，，或者上上、下兩兩個(gè)關(guān)鍵鍵限值除了關(guān)鍵鍵限值外外，還有有另一層層控制有有助于管管理生產(chǎn)產(chǎn)過(guò)程，，那就是是在關(guān)鍵限值值內(nèi)設(shè)定定操作限限值和操操作標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)。2）操作限限值（OL）操作限值值是指由操作者者操作來(lái)來(lái)減少偏偏離關(guān)鍵鍵限值風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)，比關(guān)鍵鍵限值更嚴(yán)格的判定標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)或最最大、最最小水平平參數(shù)操作限值值是為生生產(chǎn)管理理提供采采取行動(dòng)動(dòng)的某種種緩沖余余地。例如：在冰淇淇淋生產(chǎn)產(chǎn)中，熱熱處理殺殺死病原原菌的關(guān)關(guān)鍵限值值為65.6℃//30min，為了確確保不出出問(wèn)題，，工藝參參數(shù)可定定位68.5℃//30min，這個(gè)參參數(shù)就是是操作限限值由此可知知操作限限值是比比關(guān)鍵限限值更嚴(yán)嚴(yán)格的限限度和降降低偏離離風(fēng)險(xiǎn)的的控制標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)。3）操作限限值和關(guān)關(guān)鍵限值值的關(guān)系系操作限值值不能與與關(guān)鍵限限值相混混淆。實(shí)際加工工過(guò)程中中，當(dāng)監(jiān)監(jiān)控值違違反操作作限值時(shí)時(shí)，需要要進(jìn)行加工調(diào)整整，使加工工回到操操作限值值內(nèi)。按照操作限值值執(zhí)行HACCP能保證不不會(huì)發(fā)生生超過(guò)關(guān)關(guān)鍵限值值，但一般不將將它列入入HACCP控制表，因?yàn)檫^(guò)過(guò)多的指指標(biāo)會(huì)引引起混亂亂如果將建建立的操操作限值值加入HACCP，就應(yīng)將將其載入入文檔，，并在監(jiān)監(jiān)控過(guò)程程中認(rèn)真真執(zhí)行。。3.2關(guān)鍵限值值的確定定1）關(guān)鍵限限值確定定的有效效性選擇關(guān)鍵鍵限值的的原則是是適宜、快快速、準(zhǔn)準(zhǔn)確、方方便和可可操作性性強(qiáng)。通常采用用的限值值標(biāo)準(zhǔn)包括溫度度、時(shí)間間、濕度度、pH、水分活活度、有有效氯、、外觀和和質(zhì)地等等感官指指標(biāo)實(shí)際操作作中，多用一些些物理的的、化學(xué)學(xué)的指標(biāo)標(biāo)；盡量不要要用一些些費(fèi)時(shí)、、費(fèi)錢，，又需要要大量樣樣品而且且結(jié)果不不均一的的微生物物學(xué)限量量或指標(biāo)標(biāo)。例如：為油炸炸牛肉餅餅的CCP設(shè)立CL，以控制制致病菌菌，有以以下三種種選擇方方案：選擇1：CL值定為““無(wú)致病病菌檢出出”；選擇2：CL值定為““最低中中心溫度度82℃℃；最少時(shí)時(shí)間2min”；選擇3：：CL值定為““最低油油溫190℃℃；最大餅餅厚0.635cm；最少時(shí)時(shí)間2min”你覺(jué)得選選擇哪種種快速和和可操作作？2）關(guān)鍵限限值確定定的科學(xué)學(xué)依據(jù)公布的數(shù)數(shù)據(jù)、專專家建議議、實(shí)驗(yàn)驗(yàn)數(shù)據(jù)、、數(shù)學(xué)模模型最可靠而而且實(shí)用用的依據(jù)據(jù)是根據(jù)自自己的實(shí)實(shí)驗(yàn)工作作或委托托其他實(shí)實(shí)驗(yàn)室得得出的結(jié)結(jié)論。即即制定關(guān)關(guān)鍵限值值應(yīng)該有有科學(xué)依據(jù)據(jù)。雖然微生生物問(wèn)題題是HACCP提出過(guò)程程的一個(gè)個(gè)主要原原因，但但監(jiān)測(cè)特特定病原原菌作為為HACCP的一部分分不現(xiàn)實(shí)實(shí)。HACCP關(guān)注的是是在線監(jiān)監(jiān)測(cè)和控控制。3.3關(guān)鍵限值值的類型型1）化學(xué)指標(biāo)標(biāo)與產(chǎn)品原材料的的化學(xué)危危害或與產(chǎn)品配方方和內(nèi)部部因素來(lái)來(lái)控制微微生物危危害的過(guò)程有有關(guān)。關(guān)于化學(xué)學(xué)指標(biāo)的的因素有有真菌毒素素、pH、鹽和水水分活度度的最高高允許水水平。2）物理指標(biāo)標(biāo)指與對(duì)物物理或異異物的承承受能力力有關(guān)，，也會(huì)涉涉及衛(wèi)生生危害的的控制，，如用物物理參數(shù)數(shù)控制微微生物的的生存及及死亡。。常見(jiàn)的的物理指指標(biāo)有金屬、篩篩子、溫溫度、壓壓力和時(shí)時(shí)間。3）微生物物指標(biāo)除用于控控制原料料無(wú)腐敗敗外，應(yīng)應(yīng)避免將將微生物物指標(biāo)作作為HACCP的一部分分。原理1危害分析析和預(yù)防防措施進(jìn)行危害害分析，，列出加加工過(guò)程程中可能能發(fā)生顯顯著危害害的步驟驟表，并并描述預(yù)預(yù)防措施施。危害分析析一個(gè)顯著著的危害害必須被被控制，，如果它它有可能發(fā)發(fā)生可能對(duì)消消費(fèi)者導(dǎo)導(dǎo)致不可可接受的的風(fēng)險(xiǎn)原理2確定關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)點(diǎn)關(guān)鍵控制制點(diǎn)：食食品安全全危害能能被控制制的，能能預(yù)防、、消除或或降低到到可接受受水平的的一個(gè)點(diǎn)點(diǎn)、步驟驟或過(guò)程程。當(dāng)危害能能被預(yù)防防時(shí)，這這些點(diǎn)可可以被認(rèn)認(rèn)為是關(guān)關(guān)鍵控制制點(diǎn)。在在一些生生產(chǎn)加工工中，下下列情況況可以是是真實(shí)的的：能通過(guò)控控制接收收步驟來(lái)來(lái)預(yù)防病病原體或或藥物殘殘留（例例如，供供應(yīng)商的的聲明））能通過(guò)配配方或添添加配料料步驟中中的控制制預(yù)防。。病原體體在成品品中的生生長(zhǎng)（例例，PH調(diào)節(jié)或防防腐劑的的添加））能通過(guò)冷冷凍貯藏藏或冷卻卻的控制制來(lái)預(yù)防防病原體體生長(zhǎng)能將危害害消除的的點(diǎn)可以以確定為為是關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)點(diǎn)。在一一些生產(chǎn)產(chǎn)和加工工中，下下列情況況可以是是真實(shí)的的：在蒸煮的的過(guò)程中中，病原原體被殺殺死。金屬碎片片能通過(guò)過(guò)金屬探探測(cè)器檢檢出，通通過(guò)從加加工線上上剔除污污染的產(chǎn)產(chǎn)品而消消除。寄生蟲(chóng)能能通過(guò)冷冷凍殺死死。（例例如：生生吃魚(yú)中中可能帶帶有Anisaks寄生蟲(chóng)））能將危害害降低到到可接受受水平的的點(diǎn)可以以確定為為是關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)點(diǎn)。在一些生生產(chǎn)和加加工中，，下列情情況可以以是真實(shí)實(shí)的：外來(lái)物質(zhì)質(zhì)的發(fā)生生通過(guò)人人工挑蟲(chóng)蟲(chóng)和自動(dòng)動(dòng)收集來(lái)來(lái)減小到到最低程程度?？梢酝ㄟ^(guò)過(guò)從認(rèn)可可海區(qū)獲獲得的貝貝類使某某些微生生物和化化學(xué)危害害被減少少/或到最低低程度。。定義：控制點(diǎn)：：能控制制生物、、物理或或化學(xué)因因素的任任何點(diǎn)、、步驟或或過(guò)程。。關(guān)鍵控制制點(diǎn)和控控制點(diǎn)對(duì)對(duì)照只有這些些點(diǎn)作為為顯著的的食品安安全衛(wèi)生生危害而而被控制制時(shí)才認(rèn)認(rèn)為是關(guān)關(guān)鍵控制制點(diǎn)。人人們傾向向于要控控制太多多東西并并設(shè)置太太多關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)點(diǎn)。關(guān)鍵控制制點(diǎn)應(yīng)限限于能最最有效地地控制顯顯著危害害的那個(gè)個(gè)點(diǎn)或那那些點(diǎn)。。例如，金金屬危害害可以通通過(guò)選擇擇配料來(lái)來(lái)源、磁磁鐵、篩篩選和金金屬探測(cè)測(cè)器在一一條線上上來(lái)控制制。然而而，如果果金屬危危害是通通過(guò)使用用金屬探探測(cè)和產(chǎn)產(chǎn)品剔除除的方法法而得到到有效的的控制，，那么選選樣來(lái)源源、磁鐵鐵、篩選選則不能能認(rèn)為是是關(guān)鍵控控制點(diǎn)。。關(guān)鍵控制制點(diǎn)和危危害一個(gè)關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)點(diǎn)能用于于控制一一種以上上的危害害，例如如：冷凍凍貯藏可可能是控控制病原原體和組組胺形成成的一個(gè)個(gè)關(guān)鍵控控制點(diǎn)。。同樣，，一個(gè)以以上的關(guān)關(guān)鍵控制制點(diǎn)可以以用來(lái)控控制一個(gè)個(gè)危害。。在蒸煮的的漢堡餅餅中控制制病原體體，如果果蒸熟時(shí)時(shí)間取決決于最大大餅的厚厚度，那那蒸熟和和成餅的的步驟都都被認(rèn)為為是關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)點(diǎn)。生產(chǎn)和加加工的特特殊性決決定關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)點(diǎn)的特殊殊性它們可以以在以下下不同方方面變化化：廠區(qū)加工模式式加工流程程設(shè)備配料選擇擇和衛(wèi)生和支支持性程程序原理3建立關(guān)鍵鍵限值為每一個(gè)個(gè)有關(guān)CCP的預(yù)防措措施建立立關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值值：與一一個(gè)CCP相聯(lián)系的的每個(gè)預(yù)預(yù)防措施施所必須須滿足的的標(biāo)準(zhǔn)。。關(guān)鍵限值值信息的的來(lái)源一般來(lái)源源公認(rèn)的慣慣例巴氏消毒毒：≥≥72C15秒將牛奶奶中的病病原體殺殺死干燥消毒毒：≥≥93C120分鐘，空空氣流量量2呎3/分鐘，產(chǎn)產(chǎn)品厚度度≤0.5英寸，水水分活度度≤0.85可以控制制食品中中病原微微生物酸化：重重量100磅，浸泡泡時(shí)間8小時(shí)，醋醋酸濃度度3.5%%，50加侖（達(dá)達(dá)到Ph4..6以下）可可以控制制病原微微生物科學(xué)刊物物雜志文章章、食品品科學(xué)教教科書、、微生物物參考書書法規(guī)性指指南國(guó)家和地地方指南南，限量量和操作作水平，，USDA指南，限限量和操操作水平平，F(xiàn)DA指南，限限量和操操作水平平。專家NACMCF（國(guó)家食食品微生生物標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)咨詢委委員會(huì)）），熱工工藝權(quán)威威；顧問(wèn)問(wèn)，食品品科學(xué)家家/微生物學(xué)學(xué)家，設(shè)設(shè)備制造造商，大大學(xué)附設(shè)設(shè)機(jī)構(gòu)，，貿(mào)易聯(lián)聯(lián)合會(huì)實(shí)驗(yàn)研究究室內(nèi)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)；對(duì)比比實(shí)驗(yàn)室室得不到如如果用來(lái)來(lái)確定關(guān)關(guān)鍵限值值的信息息，應(yīng)當(dāng)當(dāng)選擇一一個(gè)保守守的值，，用來(lái)確確定一個(gè)個(gè)關(guān)鍵限限值的根根據(jù)和參參考資料料應(yīng)成為為HACCP方案支持持文件的的一部分分。原理4建立監(jiān)控控程序建立CCP監(jiān)控要求求，建立立根據(jù)監(jiān)監(jiān)控結(jié)果果的加工工調(diào)整和和維持控控制的過(guò)過(guò)程。監(jiān)控：實(shí)實(shí)施一個(gè)個(gè)有計(jì)劃劃的連續(xù)續(xù)觀察和和測(cè)量以以評(píng)估一一個(gè)CCP是否受控控，并且且為將來(lái)來(lái)驗(yàn)證時(shí)時(shí)使用做做出準(zhǔn)確確的記錄錄。監(jiān)控對(duì)象：通通常通過(guò)過(guò)觀察和和測(cè)量來(lái)來(lái)評(píng)估是是否一個(gè)個(gè)CCP是在關(guān)鍵鍵限值內(nèi)內(nèi)操作的的。方法：通通常用物物理或化化學(xué)的測(cè)測(cè)量（數(shù)數(shù)量的關(guān)關(guān)鍵限））或觀察察方法（（數(shù)量的的關(guān)鍵限限值）要要求迅速速和準(zhǔn)確確。頻率（何何時(shí)）：：可以是是連續(xù)的的或間斷斷的。人員：受受過(guò)培訓(xùn)訓(xùn)可以進(jìn)進(jìn)行具體體監(jiān)控工工作的人人員。監(jiān)控什么么監(jiān)控可以以指測(cè)量量產(chǎn)品的的或加工工過(guò)程特特性，以以確定其其是否符符合關(guān)鍵鍵限值。。例子包括括：當(dāng)對(duì)溫度度敏感的的成份是是關(guān)鍵的的話，測(cè)測(cè)量冷凍凍貯藏室室溫度。。當(dāng)酸化食食物的生生產(chǎn)是關(guān)關(guān)鍵的話話，測(cè)量量酸性成成份的PH值。當(dāng)充分蒸蒸煮或冷冷凍過(guò)程程是關(guān)鍵鍵的話，，測(cè)量線線速度。。怎樣監(jiān)控控關(guān)鍵限限值和預(yù)預(yù)防措施施監(jiān)控必須須被設(shè)計(jì)計(jì)用來(lái)提提供快速速（真實(shí)實(shí)時(shí)間））結(jié)果，，沒(méi)有時(shí)時(shí)間去做做冗長(zhǎng)的的分析實(shí)實(shí)驗(yàn)，因因?yàn)殛P(guān)鍵鍵限值的的偏差要要快速判判定，以以確保產(chǎn)產(chǎn)品在銷銷售之前前已開(kāi)始始采取適適當(dāng)?shù)募m糾偏行動(dòng)動(dòng)。物理理和化學(xué)學(xué)測(cè)量是是很好的的監(jiān)控方方法，因因?yàn)樗鼈儌兛梢院芎芸斓剡M(jìn)進(jìn)行試驗(yàn)驗(yàn)。實(shí)施HACCP計(jì)劃的過(guò)過(guò)程中，，監(jiān)控設(shè)設(shè)備的選選擇是一一個(gè)重要要因素，，用于監(jiān)監(jiān)控CCPS的設(shè)備因因所監(jiān)控控的特性性不同而而不同。。例如監(jiān)控控設(shè)備包包括：溫度計(jì)鐘表秤PH計(jì)水分活度度計(jì)化學(xué)分析析設(shè)備監(jiān)控頻率率監(jiān)控可以以是連續(xù)續(xù)或非連連續(xù)的，，如果可可能應(yīng)采采用連續(xù)續(xù)監(jiān)控，，連續(xù)監(jiān)監(jiān)控對(duì)很很多種物物理和化化學(xué)參數(shù)數(shù)是可行行的，連連續(xù)監(jiān)控控的例子子包括：：蟹肉的一一次巴氏氏消毒過(guò)過(guò)程的溫溫度和時(shí)時(shí)間可以以連續(xù)監(jiān)監(jiān)控并記記錄到一一個(gè)溫度度記錄表表中。每包機(jī)械械處理的的凍菠菜菜可以通通過(guò)金屬屬探測(cè)器器監(jiān)控金金屬。玻璃瓶塞塞子的監(jiān)監(jiān)控可以以使每個(gè)個(gè)瓶從廢廢品檢測(cè)測(cè)器下通通過(guò)，以以去掉沒(méi)沒(méi)有形成成真空的的瓶子。。監(jiān)控頻率率一個(gè)連續(xù)續(xù)記錄監(jiān)監(jiān)控值的的監(jiān)控儀儀器本身身并不能能控制危危害，定定期觀察察這些連連續(xù)記錄錄，必要要時(shí)采取取措施，，這也是是監(jiān)控的的一個(gè)組組成部分分，當(dāng)發(fā)發(fā)現(xiàn)偏離離關(guān)鍵限限值時(shí)，，檢查間間隔的時(shí)時(shí)間長(zhǎng)度度將直接接影響到到返工和和產(chǎn)品損損失的數(shù)數(shù)量，在在所有情情況下，，檢查必必須及時(shí)時(shí)進(jìn)行以以確保不不正常產(chǎn)產(chǎn)品在裝裝船前被被分離出出來(lái)。當(dāng)不可能能連續(xù)監(jiān)監(jiān)控一個(gè)個(gè)CCP時(shí)，縮短短監(jiān)控的的時(shí)間間間隔，以以監(jiān)控可可能發(fā)生生的關(guān)鍵鍵限值和和操作限限值的偏偏離是必必要的。。非連續(xù)性性監(jiān)控的的頻率應(yīng)應(yīng)當(dāng)部分分地根據(jù)據(jù)生產(chǎn)和和加工的的經(jīng)驗(yàn)知知識(shí)確定定，下面面是一些些可以幫幫助確定定正確的的頻率的的問(wèn)題包包括：加工一般般有多大大變化？？（如：：數(shù)據(jù)怎怎樣一致致？）如如果考慮慮數(shù)據(jù)變變化，監(jiān)監(jiān)控的檢檢查之間間的時(shí)間間應(yīng)縮短短。監(jiān)控頻率率通常的數(shù)數(shù)值距關(guān)關(guān)鍵限值值多近？？如果二二者很接接近，監(jiān)監(jiān)近期與與檢查這這間的時(shí)時(shí)間要縮縮短。如果超過(guò)過(guò)關(guān)鍵限限值，加加工人員員冒多少少產(chǎn)品作作廢的危危險(xiǎn)？可能的非非連續(xù)監(jiān)監(jiān)控的例例子包括括：在特定時(shí)時(shí)間間隔隔里，對(duì)對(duì)面包線線上的面面糊進(jìn)行行溫度檢檢測(cè)。在特定時(shí)時(shí)間間隔隔里，對(duì)對(duì)巴氏消消毒產(chǎn)品品的中心心溫度檢檢查。對(duì)海產(chǎn)品品的腐敗敗組胺形形成，進(jìn)進(jìn)行周期期性感官官檢驗(yàn)。。誰(shuí)來(lái)監(jiān)控控實(shí)施一個(gè)個(gè)HACCP計(jì)劃時(shí)，，明確監(jiān)監(jiān)控責(zé)任任是一個(gè)個(gè)重要的的考慮因因素，被被分配進(jìn)進(jìn)行CCP監(jiān)控的人人員可以以是：流水線上上的人員員設(shè)備操作作者監(jiān)督員維修人員員質(zhì)量保證證人員誰(shuí)來(lái)監(jiān)控控由流水線線上的人人員和設(shè)設(shè)備操作作者進(jìn)行行監(jiān)控是是比較合合適的，，因?yàn)檫@這些人連連續(xù)觀察察產(chǎn)品和和設(shè)備，，以容易易地從一一般情況況中發(fā)現(xiàn)現(xiàn)發(fā)生的的變化，，而且，，HACCP活動(dòng)中包包括的流流水線上上的人員員對(duì)于理理解和通通過(guò)HACCP計(jì)劃建立立了廣泛泛的基礎(chǔ)礎(chǔ)。那些負(fù)責(zé)責(zé)監(jiān)控CCP的是必須須：接受有關(guān)關(guān)CCP監(jiān)控技術(shù)術(shù)的培訓(xùn)訓(xùn)。完全理解解CCP監(jiān)控的重重要性。。能及時(shí)進(jìn)進(jìn)行監(jiān)控控活動(dòng)。。準(zhǔn)確報(bào)告告每次監(jiān)監(jiān)控工作作。隨時(shí)報(bào)告告違反關(guān)關(guān)鍵限值值的情況況，以便便及時(shí)采采取糾偏偏活動(dòng)（（原理5）誰(shuí)來(lái)監(jiān)控控監(jiān)控人員員的任務(wù)務(wù)是隨時(shí)時(shí)報(bào)告所所有不正正常的突突發(fā)事件件和違反反關(guān)鍵限限值的情情況，以以便校正正和合理理的實(shí)施施糾偏行行動(dòng)，所所有的有有關(guān)CCP監(jiān)控的記記錄和文文件必須須由實(shí)施施監(jiān)控的的人員簽簽字或簽簽名。在原理3中確定的的對(duì)IQF煮熟蝦的的每個(gè)關(guān)關(guān)鍵限值值的監(jiān)控控過(guò)程包包括在下下附的HACCP計(jì)劃中。。由誰(shuí)進(jìn)行行監(jiān)控記記錄在HACCP計(jì)劃表的的第7欄中。原理5糾偏行動(dòng)動(dòng)當(dāng)關(guān)鍵限限值發(fā)生生偏離時(shí)時(shí)，要采采取糾偏偏行動(dòng)。。定義：糾偏行動(dòng)動(dòng)：當(dāng)發(fā)生偏偏離或不不符合關(guān)關(guān)鍵限值值時(shí)而采采取的步步驟。糾偏行動(dòng)動(dòng)組成：：糾正和消消除偏離離的起因因，重建建加工控控制確認(rèn)產(chǎn)品品是在加加工偏離離期間生生產(chǎn)的并并確定它它的處理理方法。。偏離：巴氏消毒毒器中牛牛奶的溫溫度低于于關(guān)鍵限限值糾偏行動(dòng)動(dòng)：牛奶重復(fù)復(fù)流動(dòng)直直到溫度度恢復(fù)，，對(duì)重復(fù)復(fù)流動(dòng)的的牛奶被被重新消消毒。檢檢查加熱熱/冷卻裝置置的運(yùn)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)確定由由溫度偏偏離引起起的牛奶奶重復(fù)流流動(dòng)的原原因。如如果必要要的話進(jìn)進(jìn)行修理理，重建建控制和和恢復(fù)生生產(chǎn)。偏離：產(chǎn)品（如如熱的煙煙熏魚(yú)））在要求求的時(shí)間間達(dá)不到到要求的的內(nèi)部溫溫度。糾偏行動(dòng)動(dòng)：再蒸煮或或銷毀產(chǎn)產(chǎn)品。偏離：金槍魚(yú)在在高溫下下存放過(guò)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間間糾偏行動(dòng)動(dòng)：把產(chǎn)品埋埋在冰中中，固定定，進(jìn)行行感官分分析和組組胺測(cè)試試，確定定加工延延誤的原原因，防防止以后后類似問(wèn)問(wèn)題的發(fā)發(fā)生。糾偏行動(dòng)動(dòng)記錄預(yù)先制訂訂的糾偏偏行動(dòng)被被寫進(jìn)HACCP計(jì)劃中，，當(dāng)關(guān)鍵鍵限值被被超過(guò)并并且執(zhí)行行糾偏行行動(dòng)時(shí)，，必須加加以記錄錄，糾偏偏行動(dòng)記記錄一般般以糾偏偏行動(dòng)報(bào)報(bào)告的形形式來(lái)表表示。糾偏行動(dòng)動(dòng)報(bào)告應(yīng)應(yīng)該包含含以下內(nèi)內(nèi)容：a:產(chǎn)品確認(rèn)認(rèn)（如產(chǎn)產(chǎn)品描述述，持有有產(chǎn)品的的數(shù)量））b:偏離的描描述c:采取的糾糾偏行動(dòng)動(dòng)（包括括對(duì)受影影響產(chǎn)品品的最終終處理））d:采取糾偏偏行動(dòng)的的負(fù)責(zé)人人的姓名名e:必要時(shí)要要有評(píng)估估的結(jié)果果HACCP計(jì)劃應(yīng)該該包含一一個(gè)獨(dú)立立的子文文件，將將所有的的偏離和和相應(yīng)的的糾偏行行動(dòng)以一一定的格格式記錄錄并歸擋擋，糾偏偏行動(dòng)被被記錄在在HACCP計(jì)劃表的的第8欄原理6建立記錄錄保持程程序建立有效效的記錄錄一保持持程序，，以文件件證明HACCP體系。HACCP體系必須須保存的的4種記錄1、HACCP計(jì)劃和用用于制定定計(jì)劃的的支持文文件2、關(guān)鍵控控制點(diǎn)監(jiān)監(jiān)控的記記錄3、糾偏行行動(dòng)的記記錄4、驗(yàn)證活活動(dòng)的記記錄HACCP監(jiān)控記錄錄應(yīng)該包包含下列列信息：：表頭公司名稱稱時(shí)間和日日期產(chǎn)品確定定實(shí)際觀察察或測(cè)量量情況關(guān)鍵限值值操作者的的簽名或或復(fù)查者者的簽名名復(fù)檢的日日期驗(yàn)證記錄錄驗(yàn)證記錄錄應(yīng)包括括：HACCP計(jì)劃的修修改(如配料的的改變，，配方，，加工、、包裝和和銷售的的改變)。加工者審審核記錄錄以確保保供貨商商的證書書及保涵涵的有效效性。驗(yàn)證的準(zhǔn)準(zhǔn)確性，，校準(zhǔn)所所有的監(jiān)監(jiān)控儀器器。微生物質(zhì)質(zhì)疑、檢檢測(cè)的結(jié)結(jié)果、環(huán)環(huán)境微生生物檢測(cè)測(cè)結(jié)果、、定期生生產(chǎn)線上上的產(chǎn)品品和成品品微生物物的化學(xué)學(xué)的和物物理的試試驗(yàn)結(jié)果果。室內(nèi)、現(xiàn)現(xiàn)場(chǎng)的檢檢查結(jié)果果，和設(shè)備評(píng)估估試驗(yàn)的的結(jié)果。。計(jì)算機(jī)化化的記錄錄計(jì)算機(jī)化化的記錄錄是記錄錄保存的的一種選選擇方法法，當(dāng)使使用計(jì)算算機(jī)化的的記錄時(shí)時(shí)，應(yīng)實(shí)實(shí)施控制制措施，，以確保保記錄的的真實(shí)可可靠、準(zhǔn)準(zhǔn)確度及及防止發(fā)發(fā)生未授授權(quán)的更更改。記錄復(fù)查查關(guān)鍵控制制點(diǎn)的監(jiān)監(jiān)控記錄錄和糾偏偏行動(dòng)的的記錄應(yīng)應(yīng)該由工工廠管理理層的代代表定期期地復(fù)查查。所有有的記錄錄應(yīng)由復(fù)復(fù)查者簽簽名并注注明日期期。原理7：建立驗(yàn)證證程序制定程序序來(lái)驗(yàn)證證HACCP體系的正正確運(yùn)作作驗(yàn)證要素素確認(rèn)（VALIDATION）CCP驗(yàn)證活動(dòng)動(dòng)監(jiān)控設(shè)備備的校準(zhǔn)準(zhǔn)針對(duì)性的的取樣和和檢測(cè)CCP記錄的復(fù)復(fù)查HACCP系統(tǒng)的驗(yàn)驗(yàn)證審核（AUDITS）最終產(chǎn)品品的微生生物試驗(yàn)驗(yàn)執(zhí)法機(jī)構(gòu)構(gòu)驗(yàn)證誰(shuí)執(zhí)行HACCP計(jì)劃的確確認(rèn)HACCP小組受過(guò)適當(dāng)當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)訓(xùn)或經(jīng)驗(yàn)驗(yàn)豐富的的人員確認(rèn)涉及及什么？？對(duì)HACCP計(jì)劃的各各個(gè)組成成部分的的基本原原理，由由危害分分析到CCP驗(yàn)證對(duì)策策作科學(xué)學(xué)及技術(shù)術(shù)上的復(fù)復(fù)查。HACCP驗(yàn)證中對(duì)對(duì)最終產(chǎn)產(chǎn)品的微微生物檢檢測(cè)微生物檢測(cè)時(shí)對(duì)對(duì)于日常常的監(jiān)控控是毫無(wú)無(wú)意義的的，但它它能被作作為一種種驗(yàn)證工工具。微微生物化化驗(yàn)?zāi)鼙槐挥脕?lái)確確定（即即在驗(yàn)證證，審核核中）整整個(gè)操作作是否在在控制之之中。執(zhí)法機(jī)構(gòu)構(gòu)在HACCP驗(yàn)證中扮扮演的角角色在HACCP體系中，，執(zhí)法機(jī)機(jī)構(gòu)的主主要作用用是驗(yàn)證證HACCP計(jì)劃是有有效并且且是否被被貫徹。。這種驗(yàn)驗(yàn)證往往往在工廠廠里現(xiàn)場(chǎng)場(chǎng)執(zhí)行，，然而，，驗(yàn)證的的一些方方面也有有可能在在其它適適當(dāng)?shù)牡氐胤竭M(jìn)行行。加工商準(zhǔn)準(zhǔn)備的HACCP計(jì)劃在控控制其具具體的加加工步驟驟中，是是獨(dú)一無(wú)無(wú)二的。。計(jì)劃可可能包括括有專利利權(quán)的信信息，因因此必須須由執(zhí)法法機(jī)構(gòu)適適當(dāng)?shù)乇１Ｗo(hù)。執(zhí)執(zhí)法人員員必須要要了解與與CCP偏差有關(guān)關(guān)的記錄錄、糾偏偏行動(dòng)記記錄以及及其它與與HACCP方案有關(guān)關(guān)的信息息，這些些資料都都會(huì)有可可能要求求提供作作為驗(yàn)證證之用。。執(zhí)法機(jī)構(gòu)構(gòu)執(zhí)行驗(yàn)驗(yàn)證程序序包括：：對(duì)HACCP計(jì)劃和任任何修改改的復(fù)查查CCP監(jiān)控記錄錄的復(fù)查查糾偏行動(dòng)動(dòng)記錄的的復(fù)查驗(yàn)證記錄錄的復(fù)查查操作的現(xiàn)現(xiàn)場(chǎng)檢查查以確定定HACCP計(jì)劃是否否被貫徹徹執(zhí)行以以及記錄錄是否被被合理地地保存隨機(jī)抽樣樣并分析析4.HACCP管理體系系認(rèn)證4.1HACCP認(rèn)證的意意義把對(duì)企業(yè)業(yè)食品最最終產(chǎn)品品的食品品安全檢檢驗(yàn)過(guò)程程，轉(zhuǎn)化為關(guān)關(guān)鍵控制制生產(chǎn)環(huán)環(huán)節(jié)中潛潛在的危危害因素素；應(yīng)用用最少的的資源，，做最有有效的事事情。HACCP認(rèn)證是指指企業(yè)委委托有資資格的認(rèn)認(rèn)證機(jī)構(gòu)構(gòu)對(duì)本企企業(yè)所建建立和實(shí)實(shí)施的HACCP管理體系系進(jìn)行認(rèn)認(rèn)證的活活動(dòng)。從事認(rèn)證證工作的的人員應(yīng)是獲得得食品相相關(guān)專業(yè)業(yè)學(xué)歷，，有食品品工藝方方面的實(shí)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)驗(yàn)，接受受過(guò)HACCP培訓(xùn)并取取得認(rèn)證證人員注注冊(cè)機(jī)構(gòu)構(gòu)注冊(cè)的的專業(yè)評(píng)評(píng)審人員員。對(duì)一般食食品生產(chǎn)產(chǎn)企業(yè)，，申請(qǐng)認(rèn)認(rèn)證時(shí)企企業(yè)的自愿行為。4.2HACCP認(rèn)證應(yīng)具具備的基基本條件件及認(rèn)證證程序1）基本條件件產(chǎn)品生產(chǎn)產(chǎn)企業(yè)應(yīng)應(yīng)為有明明確法人人地位的的實(shí)體，產(chǎn)品有注注冊(cè)商標(biāo)標(biāo)，質(zhì)量穩(wěn)定定且批量量生產(chǎn)；企業(yè)應(yīng)按GMP和HACCP基本原理理的要求求建立和和實(shí)施了了質(zhì)量管管理體系系，并運(yùn)運(yùn)行有效效。企業(yè)在申申請(qǐng)認(rèn)證證前，HACCP體系應(yīng)至至少有效效運(yùn)行3個(gè)月，至至少做過(guò)過(guò)一次內(nèi)內(nèi)審。2）HACCP認(rèn)證程序序向認(rèn)證機(jī)機(jī)構(gòu)索取公開(kāi)開(kāi)文件和和申請(qǐng)表表認(rèn)證機(jī)構(gòu)構(gòu)對(duì)