超微粉碎及其在食品中的應(yīng)用-食品高新技術(shù)作業(yè)

超微粉碎及其在食品中的應(yīng)用-食品高新技術(shù)作業(yè)超微粉碎及其在食品中的應(yīng)用-食品高新技術(shù)作業(yè)超微粉碎及其在食品中的應(yīng)用-食品高新技術(shù)作業(yè)資料僅供參考文件編號(hào)：2022年4月超微粉碎及其在食品中的應(yīng)用-食品高新技術(shù)作業(yè)版本號(hào)：A修改號(hào)：1頁(yè)次：1.0審核：批準(zhǔn):發(fā)布日期：超微粉碎及其在食品中的應(yīng)用前言超微粉碎技術(shù)是近年來(lái)隨著現(xiàn)代化工、電子、生物、材料及礦產(chǎn)開(kāi)發(fā)等高新技術(shù)的不斷發(fā)展而興起的，是國(guó)內(nèi)外食品加工的高科技尖端技術(shù)。在國(guó)外，美國(guó)、日本市售的果味涼茶、凍干水果粉、超低溫速凍龜鱉粉、海帶粉、花粉和胎盤(pán)粉等，多是采用超微粉碎技術(shù)加工而成；而我國(guó)也于20世紀(jì)90年代將此技術(shù)應(yīng)用于花粉破壁，隨后一些口感好、營(yíng)養(yǎng)配比合理、易消化吸收的功能性食品（如山楂粉、魔芋粉、香菇粉等）應(yīng)運(yùn)而生。超微粉碎的前景應(yīng)用廣闊，并且對(duì)于科學(xué)、實(shí)際生產(chǎn)都具有指導(dǎo)意義，隨著技術(shù)越來(lái)越成熟，應(yīng)用的就會(huì)越來(lái)越廣闊。1超微粉碎的原理超微粉碎的原理與普通粉碎相同,只是細(xì)度要求更高,它利用外加機(jī)械力,使機(jī)械力轉(zhuǎn)變成自由能,部分地破壞物質(zhì)分子間的內(nèi)聚力,來(lái)達(dá)到粉碎的目的。超微粉碎技術(shù)是利用特殊的粉碎設(shè)備,通過(guò)一定的加工工藝流程,對(duì)物料進(jìn)行碾磨、沖擊、剪切等,將粒徑3mm以上的物料粉碎至粒徑10~25μm以下的微細(xì)顆粒,從而使產(chǎn)品具有界面活性,呈現(xiàn)出特殊的功能。與傳統(tǒng)的粉碎、破碎、碾碎等加工技術(shù)相比,超微粉碎產(chǎn)品的粒度更加微小。超微粉碎技術(shù)是基于微米技術(shù)原理的.隨著物質(zhì)的超微化,其表面分子排列、電子分布結(jié)構(gòu)及晶體結(jié)構(gòu)均發(fā)生變化，產(chǎn)生塊(粒)材料所不具備的表面小尺寸效應(yīng)、量子效應(yīng)和宏觀量子隧道效應(yīng),從而使得超微粉碎產(chǎn)品與宏觀顆粒相比具有優(yōu)異的物理、化學(xué)及表界面性質(zhì)。2超微粉碎技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)速度快,可低溫粉碎超微粉碎技術(shù)采用超音速氣流粉碎、冷漿粉碎等方法，在粉碎過(guò)程不會(huì)產(chǎn)生局部過(guò)熱現(xiàn)象,甚至可在低溫狀態(tài)下進(jìn)行,粉碎瞬時(shí)即可完成，因而能最大限度地保留粉體的生物活性成分,有利于制成所需的高質(zhì)量產(chǎn)品。粒徑細(xì),分布均勻由于采用了氣流超音速粉碎，使得原料外力的分布非常均勻。分級(jí)系統(tǒng)的設(shè)置既嚴(yán)格限制了大顆粒,又避免了過(guò)碎,能得到粒徑分布均勻的超細(xì)粉，很大程度上增加了微粉的比表面積,使吸附性、溶解性等亦相應(yīng)增大。節(jié)省原料，提高利用率物體經(jīng)超微粉碎后的超微粉一般可直接用于制劑生產(chǎn)，而用常規(guī)粉碎方法得到的粉碎產(chǎn)品，仍需一些中間環(huán)節(jié)才能達(dá)到直接用于生產(chǎn)的要求，這樣很可能造成原料的浪費(fèi)。因此，超微粉碎技術(shù)非常適合珍稀原料的粉碎。減少污染超微粉碎是在封閉系統(tǒng)內(nèi)進(jìn)行的，既避免了微粉污染周圍環(huán)境，又可防止空氣中的灰塵污染產(chǎn)品，在食品及醫(yī)療保健品中運(yùn)用該技術(shù)，可控制微生物和灰塵對(duì)產(chǎn)品的污染。提高了發(fā)酵、酶解過(guò)程的化學(xué)反應(yīng)速度由于經(jīng)過(guò)超微粉碎后的原料，具有極大的比表面，在生物、化學(xué)等反應(yīng)過(guò)程中，反應(yīng)接觸的面積大大增加了，因而可以提高發(fā)酵、酶解過(guò)程的反應(yīng)速度，在生產(chǎn)中節(jié)約了時(shí)間，提高了效率。利于對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分的吸收研究表明，經(jīng)過(guò)超微粉碎的食品，由于其粒徑非常小，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不必經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)的路程就能釋放出來(lái)，并且微粉體由于粒徑小而更容易吸附在小腸內(nèi)壁，加速了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的釋放速率，使食品在小腸內(nèi)有足夠的時(shí)間被吸收。3超微粉碎的方法普通超微粉碎方法普通超微粉碎方法按性質(zhì)分為物理方法和化學(xué)方法。天然植物超微粉碎普遍采用物理方法制備微粉,不發(fā)生化學(xué)反應(yīng),保持了物料原有的化學(xué)性質(zhì)。根據(jù)粉碎過(guò)程中物料載體種類的不同又分為干法粉碎和濕法粉碎。其技術(shù)上要求:①產(chǎn)品粒徑小,粒度分布范圍窄;②粉碎工藝簡(jiǎn)單,自動(dòng)化程度高;③產(chǎn)出率高,能耗低,生產(chǎn)成本低;④生產(chǎn)安全,產(chǎn)品污染少,純度高。低溫超微粉碎方法具有韌性、黏性、熱敏性和纖維類物料的超微粉碎,一直是微粉制備過(guò)程中的難點(diǎn),近年來(lái)針對(duì)上述成分的特性,采用深冷凍超微粉碎方法,取得了較好的結(jié)果。它是利用物料在不同溫度下具有不同性質(zhì)的特性,將物料冷凍至脆化點(diǎn)或玻璃體溫度之下,使其成為脆性狀態(tài),然后再用機(jī)械粉碎或氣流粉碎方式,使其超細(xì)化的方法。4超微粉碎設(shè)備類型超微粉碎工藝依賴于超細(xì)粉碎設(shè)備,超微粉碎設(shè)備可分為干法粉碎和濕法粉碎兩類。干法粉碎設(shè)備主要有球磨機(jī)、氣流磨機(jī)、振動(dòng)磨機(jī)、沖擊粉碎機(jī)、超聲波粉碎機(jī)；濕法粉碎設(shè)備主要有膠體磨和均質(zhì)機(jī)。球磨機(jī)常規(guī)球磨機(jī)是細(xì)磨的主要加工設(shè)備,它主要靠沖擊進(jìn)行破碎,當(dāng)物料粒度小于20μm時(shí),反映出效率低、能耗大、加工時(shí)間長(zhǎng)等缺點(diǎn)。攪拌球磨機(jī)是能量利用率較高的一種超細(xì)粉碎設(shè)備,工作時(shí)攪拌器以一定速度運(yùn)轉(zhuǎn)帶動(dòng)研磨介質(zhì)運(yùn)動(dòng),物料在研磨介質(zhì)中利用摩擦和少量的沖擊研磨粉碎,使得在加工后,粒度小于20μm的物料時(shí)效率大大提高。氣流磨機(jī)氣流式超微粉碎又稱流能磨或噴射磨，是利用氣體通過(guò)壓力噴嘴的噴射產(chǎn)生劇烈的沖擊、碰撞、摩擦等作用來(lái)實(shí)現(xiàn)對(duì)物料的超微粉碎。與普通機(jī)械式超微粉碎機(jī)相比，氣流粉碎機(jī)可將產(chǎn)品粉碎得很細(xì),粒度分布范圍更窄，粒度更均勻。因?yàn)闅怏w在噴嘴處膨脹可降溫,粉碎過(guò)程不伴隨熱量產(chǎn)生,所以粉碎溫升很低，這一特性對(duì)于低熔點(diǎn)和熱敏性物料的超微粉碎特別重要。但是，氣流粉碎能耗大，一般要高出其他粉碎方法數(shù)倍，氣流粉碎還存在粉碎極限,粉碎粒度與產(chǎn)量成線性關(guān)系，產(chǎn)量越大，粒度越大。高頻振動(dòng)磨機(jī)高頻振動(dòng)式超微粉碎是利用球形或棒形磨介作高頻振動(dòng)而產(chǎn)生的沖擊、摩擦、剪切等作用力來(lái)實(shí)現(xiàn)對(duì)物料的超微粉碎。振動(dòng)磨是用彈簧支撐磨機(jī)體，由一帶有偏心塊的主軸使其振動(dòng)，磨機(jī)通常是圓柱形或槽形。振動(dòng)磨的效率比普通磨高10~20倍，其粉磨速度比常規(guī)球磨機(jī)快得多，而能耗比普通球磨機(jī)低數(shù)倍。沖擊粉碎機(jī)沖擊式超微粉碎機(jī)利用圍繞水平軸或垂直軸高速旋轉(zhuǎn)的轉(zhuǎn)子對(duì)物料進(jìn)行強(qiáng)烈沖擊、碰撞和剪切。其特點(diǎn)是結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，粉碎能力大，運(yùn)轉(zhuǎn)穩(wěn)定性好，動(dòng)力消耗低，適合于中等硬度物料的粉碎。國(guó)產(chǎn)的MLC-40高速?zèng)_擊粉碎機(jī)用于超微粉碎取得了理想效果，入料粒度3-5mm，產(chǎn)品粒度10-40μm。超聲波粉碎機(jī)超聲波發(fā)生器和換能器產(chǎn)生高頻超聲波。超聲波在待處理的物料中引起超聲空化效應(yīng),由于超聲波傳播時(shí)產(chǎn)生疏密區(qū)，而負(fù)壓可在介質(zhì)中產(chǎn)生許多空腔,這些空腔隨振動(dòng)的高頻壓力變化而膨脹、爆炸，真空腔爆炸時(shí)產(chǎn)生瞬間壓力可達(dá)幾千乃至上萬(wàn)個(gè)大氣壓。因此真空腔爆炸時(shí)能將物料震碎。另一方面由于超聲波在液體中傳播時(shí)產(chǎn)生劇烈的擾動(dòng)作用，使顆粒產(chǎn)生很大的速度，從而相互碰撞或與容器碰撞而擊碎液體中的固體顆?；蛏锝M織。超聲粉碎后顆粒粒度在4μm以下,而且粒度分布均勻，但生產(chǎn)能力較低。膠磨機(jī)膠磨機(jī)也稱膠體磨,主要由一固定表面和一旋轉(zhuǎn)表面所組成，兩表面間有可以微調(diào)的間隙。當(dāng)物料通過(guò)間隙時(shí)，由于轉(zhuǎn)動(dòng)體高速旋轉(zhuǎn)(3000-15000r/min)，在固定體和轉(zhuǎn)動(dòng)體之間產(chǎn)生很大的速度梯度，使物料受到強(qiáng)烈的剪切從而產(chǎn)生破碎分散的作用,成品粒度達(dá)到2-50μm，可用于混合、乳化等過(guò)程。膠體磨是一種較理想的超微粉碎設(shè)備，但對(duì)料水比有一定要求。膠體磨分變速膠體磨、滾子膠體磨、砂輪膠體磨、多級(jí)膠體磨和臥式膠體磨。均質(zhì)機(jī)其原理是通過(guò)機(jī)械作業(yè)或流體力學(xué)效應(yīng)造成高壓、擠壓沖擊和失壓等使料液在高壓下擠研，在強(qiáng)沖擊下發(fā)生剪切，在失壓下膨脹，而達(dá)到細(xì)化和均質(zhì)的目的。均質(zhì)機(jī)的類型有高壓均質(zhì)機(jī)、離心式均質(zhì)機(jī)、超聲波式均質(zhì)機(jī)和膠體磨式均質(zhì)機(jī)等。分散器作為乳化機(jī)的一種，也能夠?qū)α弦哼M(jìn)行細(xì)化。被分散物料在分散器的轉(zhuǎn)子和定子之間受到強(qiáng)烈地剪切、擠壓、渦流及卸壓等作用，從而達(dá)到粒度減小的效果。其他新型超微粉碎設(shè)備科技發(fā)展日新月異，隨著人們對(duì)超微粉碎設(shè)備機(jī)理的深入認(rèn)識(shí)，產(chǎn)生了幾種新型的超微粉碎設(shè)備，現(xiàn)介紹如下。重壓研磨式超微粉碎機(jī)其粉碎腔室由2個(gè)以上壓輪與研磨槽組成，機(jī)構(gòu)采用特殊計(jì)算與設(shè)計(jì)，使得壓力可隨時(shí)傳遞到物料上，而壓輪的壓力采用螺旋壓力機(jī)構(gòu)，可保證壓輪旋轉(zhuǎn)均勻和壓力一致。當(dāng)物料由風(fēng)機(jī)風(fēng)力吸入粉碎腔室時(shí)，在壓輪旋轉(zhuǎn)壓力作用下，物料在壓輪與研磨槽之間發(fā)生碰撞、沖擊與研磨，又在物料離心力及壓輪旋轉(zhuǎn)力場(chǎng)帶動(dòng)下，物料反復(fù)進(jìn)入壓輪與研磨槽之間而被反復(fù)擠壓與研磨細(xì)化。可以說(shuō)，其超微過(guò)程是物料受到反復(fù)擠壓研磨作用而被超微化的。冷凍粉碎機(jī)該設(shè)備又名低溫粉碎機(jī)，其原理是預(yù)先用液氮將物料冷卻凍結(jié)至脆化點(diǎn)以下，利用其低溫脆性輕而易舉地使物料粉碎。按操作過(guò)程的處理方式可分為3種：（1）物料經(jīng)冷媒處理，使其溫度降低到脆化溫度以下，隨即送入常溫狀態(tài)粉碎機(jī)中粉碎。（2）將常溫物料投入到內(nèi)部保持低溫的粉碎機(jī)內(nèi)粉碎。主要適用于含纖維質(zhì)較低的熱敏性物料粉碎。（3）物料經(jīng)冷媒深冷后，送入機(jī)內(nèi)保持適當(dāng)?shù)蜏氐姆鬯闄C(jī)中進(jìn)行粉碎。此方式為以上兩種方式的綜合，主要用于熱塑性物料的粉碎。5超微粉碎技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用概況及重要意義超微粉碎技術(shù)的應(yīng)用范圍不僅包括糧食飼料加工（特別是魚(yú)蝦飼料、秸稈粉碎、添加劑載體）、生物制品、中草藥，還可涉及到食品、化工、冶金等領(lǐng)域的深加工。在食品工業(yè)中，將各類動(dòng)植物、微生物等原料加工成超微粉，具有重要意義：（1）較大程度地保持了物料原有的生物活性和營(yíng)養(yǎng)成分，改善了食品的口感；（2）使得食品有很好的固香性、分散性和溶解性，利于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收；（3）由于空隙增加，微粉孔腔中容納一定量的CO2和N2可延長(zhǎng)食品保鮮期；（4）原來(lái)不能充分吸收或利用的原料被重新利用，節(jié)約了資源；（5）配制和深加工成各種功能食品，增加了品種，提高了資源利用率。在食品中應(yīng)用的分類食品超微粉雖然問(wèn)世不久，卻已經(jīng)在調(diào)味品、飲料、罐頭、冷食品、焙烤食品、保健食品等方面大顯身手，且效果較佳。在食品加工中的應(yīng)用軟飲料加工目前，利用氣流微粉碎技術(shù)已開(kāi)發(fā)出的軟飲料有粉茶、豆類固體飲料和超微骨粉配制富鈣飲料等。茶文化在中國(guó)有著悠久的歷史，傳統(tǒng)的飲茶是用開(kāi)水沖泡茶葉，但是人體并沒(méi)有大量吸收茶的營(yíng)養(yǎng)成分，大部分蛋白質(zhì)、碳水化合物及部分礦物質(zhì)、維生素等都存留于茶渣中。若將茶葉在常溫、干燥狀態(tài)下制成粉茶（粒徑小于5μm），可提高人體對(duì)其營(yíng)養(yǎng)成分的吸收率。將茶粉加到其他食品中，還可開(kāi)發(fā)出新的茶制品。植物蛋白飲料是以富含蛋白質(zhì)的植物種子和果核為原料，經(jīng)浸泡、磨漿、均質(zhì)等操作制成的乳狀制品。磨漿時(shí)，可用膠磨機(jī)磨至粒徑5-8μm，再均質(zhì)至1-2μm。在這樣的粒度下，蛋白質(zhì)固體顆粒、脂肪顆粒變小，從而防止了蛋白質(zhì)下沉和脂肪上浮。果蔬加工蔬菜在低溫下磨成微膏粉，既保存了營(yíng)養(yǎng)素，其纖維質(zhì)也因微細(xì)化而使口感更佳。例如，人們一般將其視為廢物的柿樹(shù)葉富含、蘆丁、膽堿、黃酮甙、胡蘿卜素、多糖、氨基酸及多種微量元素，若經(jīng)超微粉碎加工成柿葉精粉，可作為食品添加劑制成面條、面包等各類柿葉保健食品，也可以制成柿葉保健茶。成人每日飲用柿葉茶，可獲取，具有明顯的阻斷亞硝胺致癌物生成的作用。另外，柿葉茶不含咖啡堿，風(fēng)味獨(dú)特，清香自然。可見(jiàn)，開(kāi)發(fā)柿葉產(chǎn)品，可變廢為寶，前景廣闊。利用超微粉碎對(duì)植物進(jìn)行深加工的產(chǎn)品種類繁多，如枇杷葉粉、紅薯葉粉、桑葉粉、銀杏葉粉、豆類蛋白粉、茉莉花粉、月季花粉、甘草粉、脫水蔬菜粉、辣椒粉等。糧油加工將超微粉碎的麥麩粉、大豆微粉等加到面粉中，可制成高纖維或高蛋白面粉；稻米、小麥等糧食類加工成超微米粉由于粒度細(xì)小，表面態(tài)淀粉受到活化，將其填充或混配制成的食品具有優(yōu)良的加工性能，且易于熟化，風(fēng)味、口感好；大豆經(jīng)超微粉碎后加工成豆奶粉，可以脫去腥味；綠豆、紅豆等其它豆類也可經(jīng)超微粉碎后制成高質(zhì)量的豆沙、豆奶等產(chǎn)品。水產(chǎn)品加工螺旋藻、海帶、珍珠、龜鱉、鯊魚(yú)軟骨等超微粉具有獨(dú)特的優(yōu)點(diǎn)。例如，珍珠粉的傳統(tǒng)加工是經(jīng)過(guò)十幾個(gè)的球磨使顆粒度達(dá)幾百目；而若在-67℃左右的低溫和嚴(yán)格的凈化氣流條件下瞬時(shí)粉碎珍珠，可以得到平均粒徑為10μm以下的超微珍珠粉。與傳統(tǒng)加工相比，此法充分保留了珍珠的有效成分，其鈣含量高達(dá)42%功能性食品加工“藥食同源”、“食療重于藥療”的思想已普遍為人們接受。對(duì)于功能性食品的生產(chǎn)，超微粉碎技術(shù)主要在其基料（如膳食纖維，脂肪替代品等）的制備中起作用。超微粉體可提高功能物質(zhì)的生物利用度，降低在食品中的用量；其微粒子在人體內(nèi)的緩釋作用，又可使功效性延長(zhǎng)。膳食纖維素被現(xiàn)代醫(yī)學(xué)界稱為“第七營(yíng)養(yǎng)素”，雖不被人體直接消化，但它可增加腸道蠕動(dòng)，作為有毒物質(zhì)的載體及無(wú)能量的填充劑，平衡膳食結(jié)構(gòu)、防治現(xiàn)代“文明病”。在研制開(kāi)發(fā)固體蜂蜜的工藝中，用膠體磨將配料進(jìn)行超微粉碎可增加產(chǎn)品的細(xì)膩度。另外，用超微細(xì)骨粉、海蝦粉補(bǔ)鈣，超微細(xì)海帶粉補(bǔ)碘，也顯示出易行性。調(diào)味品加工作為一種新型的食品加工技術(shù)，超微粉碎可使傳統(tǒng)調(diào)味料（主要是香辛料）細(xì)碎成粒度均一、分散性好的優(yōu)良超微顆粒。隨著粒徑的減小，其流動(dòng)性、溶解度和吸收率均有所增加，巨大孔隙率使得孔腔容納的香氣經(jīng)久不散，因而超微粉調(diào)味品的香味和滋味非常濃郁、純正，入味效果也更佳，適于生產(chǎn)速溶、方便食品。畜禽制品加工隨著人們對(duì)飲食營(yíng)養(yǎng)的日益重視，綠色肉類粉體食品逐漸成為了市場(chǎng)上的熱點(diǎn)。鮮骨粉（泥）各種畜、禽鮮骨所含豐富的蛋白質(zhì)和磷脂質(zhì)，能促進(jìn)兒童大腦神經(jīng)的發(fā)育，有健腦增智之功效；其中的骨膠原、軟骨素等有滋潤(rùn)皮膚防衰老的作用；另外，鮮骨中還有高含量的鈣、鐵及VA、VB1、VB2等營(yíng)養(yǎng)成分。人們一般將鮮骨煮、熬之后食用，其營(yíng)養(yǎng)并沒(méi)被充分利用，造成資源浪費(fèi)。若用氣流式超微粉碎技術(shù)將鮮骨多級(jí)粉碎加工成超微骨泥或經(jīng)脫水制成骨粉，既能保持95%以上的營(yíng)養(yǎng)素，又能提高吸收率。骨髓粉（泥）還可作為添加劑，制成高鈣高鐵的骨粉（泥）系列食品，具有獨(dú)到的保健功能，被譽(yù)為“世紀(jì)的功能性食品”。超微粉碎技術(shù)改變了人們長(zhǎng)期以來(lái)只通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間煲湯而利用骨頭的傳統(tǒng)，使得鮮骨的開(kāi)發(fā)成為可能。乳鴿凍干超微粉乳鴿凍干超微粉富含人體所需的17種氨基酸，且具有高蛋白、高能量、低脂肪的特點(diǎn)，對(duì)于補(bǔ)血養(yǎng)身、骨骼生成、美容潤(rùn)顏等都有很好的療效，是一種高級(jí)健康補(bǔ)品。它是在凍干條件下利用超微粉碎工藝，使乳鴿粉的粒徑達(dá)到μm，大大增強(qiáng)其速溶性、吸附性、親和力；原料細(xì)胞壁的破碎可使其中的營(yíng)養(yǎng)成分、微量元素和維生素充分釋放，成為極易吸收的活性離子。此技術(shù)非常完美地保持了乳鴿的天然色、香、味及營(yíng)養(yǎng)，且易于貯存；也為同類產(chǎn)品的研發(fā)開(kāi)創(chuàng)了一條新思路。冷食制品加工在冷食業(yè)中應(yīng)用超微粉碎技術(shù)，不但能降低成本，增加花色品種，還為開(kāi)發(fā)新冷食提供了新型原輔料。用于棒冰、雪糕類的生產(chǎn)在棒冰、雪糕類生產(chǎn)中，為了起到穩(wěn)定和填充作用，防止冰晶產(chǎn)生，保證固形物含量，一般需加進(jìn)相當(dāng)數(shù)量的糯米粉和玉米淀粉，但效果卻常是冰晶較多，口感粗糙。如果將糯米粉和玉米淀粉經(jīng)超微處理后再添加，制成的雪糕、棒冰的冰晶會(huì)明顯減少，穩(wěn)定性顯著提高，口感細(xì)膩、柔和。用于冰淇淋的生產(chǎn)超微細(xì)粉可作為冰淇淋的穩(wěn)定劑、填充劑、固香劑、營(yíng)養(yǎng)粘合劑及抗凍劑。在冰淇淋生產(chǎn)中，一般采用明膠、羧甲基纖維素、卡拉膠等作為穩(wěn)定劑，但成本較高；常添加糯米粉和玉米淀粉作為填充物，但細(xì)度不夠（200目左右），穩(wěn)定性不高，無(wú)法大量替代明膠。若用超微細(xì)糯米粉和玉米淀粉，則可大大降低明膠量，達(dá)到相同的穩(wěn)定效果；阻止產(chǎn)生大的冰晶，防止脂肪上浮和析出料液游離水，縮短老化和凝凍時(shí)間，并有好的凝膠力和膨脹力。開(kāi)發(fā)保健型冷食利用藥食兼用的超微細(xì)原料可開(kāi)發(fā)保健型冷飲。例如，用超微細(xì)的大棗粉、枸杞粉、山楂粉、烏梅肉粉等開(kāi)發(fā)系列速溶保健冷飲；也可做成“大棗原味”、“山楂原味”、“烏梅原味”的棒冰、雪糕、冰淇淋；用超微細(xì)的蓮子粉、甘草粉、羅漢果粉