任務(wù)二分析食品貯運保鮮的質(zhì)量變化現(xiàn)象

1情境一分析食品貯運保鮮的質(zhì)量變化現(xiàn)象任務(wù)二分析食品貯運保鮮的質(zhì)量變化現(xiàn)象子任務(wù)二了解食品的生理和生化變化在食品貯藏保鮮中的作用92呼吸作用用9農(nóng)產(chǎn)品采采收后，，光合作作用停止止，但仍仍是一個個生命的的有機體體，在商商品處理理、運輸輸、貯藏藏過程中中，呼吸吸作用成成為新陳陳代謝的的主導(dǎo)過過程，它它是農(nóng)產(chǎn)產(chǎn)品采后后最主要要的生理理活動，，也是生生命存在在的重要要標(biāo)志。。在貯藏和和運輸中中，保持持農(nóng)產(chǎn)品品盡可能能低而又又正常的的呼吸代代謝，是是新鮮農(nóng)農(nóng)產(chǎn)品貯貯藏和運運輸?shù)幕驹瓌t則和要求求。3呼吸作用用9呼吸作用用是指生生活細(xì)胞胞內(nèi)的有有機物在在酶的參參與下，，逐步氧氧化分解解并釋放放出能量量的過程程。依據(jù)呼吸吸過程中中是否有有氧的參參與，可可將呼吸吸作用分分為有氧呼吸吸和無氧呼吸吸兩大類型型，其產(chǎn)產(chǎn)物因呼呼吸類型型的不同同而又差差異。4呼吸作用用9⒈有氧呼呼吸，是是指生活活細(xì)胞利利用分子子氧，將將某些有有機物徹徹底氧化化分解，，形成CO2和H2O，同時釋釋放出能能量的過過程。呼呼吸作用用中被氧氧化的有有機物稱稱為呼吸吸底物。。以葡萄糖糖作為呼呼吸底物物，有氧氧呼吸反反應(yīng)如下下：C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+2..82××106J(674kcal，1cal=4..185J)碳水化合合物、有有機酸、、蛋白質(zhì)質(zhì)、脂肪肪都可以是是呼吸底底物。5呼吸作用用9⒉無氧呼呼吸，是是指生活活細(xì)胞在在無氧條條件下，，把某些些有機物物分解成成不徹底底的氧化化產(chǎn)物，，同時釋釋放出能能量的過過程。在農(nóng)產(chǎn)品品貯藏中中，無氧氧呼吸對對產(chǎn)品貯貯藏是不利的。原因：1.提提供能量量少，消消耗呼吸吸底物多多，加速速果蔬衰衰老過程程；2..無氧呼呼吸產(chǎn)生生的乙醇醇等有機機物對細(xì)細(xì)胞有毒毒害作用用，導(dǎo)致致果蔬風(fēng)風(fēng)味劣變變，生理理病害發(fā)發(fā)生。例：馬鈴鈴薯塊莖莖、甜菜菜塊根、、胡蘿卜卜葉子和和玉米胚胚在進行行無氧呼呼吸時，，則產(chǎn)生生乳酸：C6H12O6→2CH3CHOHCOOH+能量（（18kcal）正常情況況下，有有氧呼吸吸是植物物細(xì)胞進進行的主主要代謝謝類型，，環(huán)境中中O2的濃度決定呼吸吸類型，，一般高高于3%~5%進行有氧氧呼吸，，否則進進行無氧氧呼吸。。巴斯德效效應(yīng)巴斯德效效應(yīng)：在無氧呼呼吸消失失點之前前，供給給氧氣可可避免無無氧呼吸吸的出現(xiàn)現(xiàn)，可使使碳水化化合物的的分解速速度減慢慢，從而而降低物物質(zhì)消耗耗和減少少了無氧氧呼吸產(chǎn)產(chǎn)物。意義：可可通過降降低氧氣氣濃度使使有氧呼呼吸減至至最低限限度，但但不激發(fā)發(fā)無氧呼呼吸，對對果蔬貯貯藏保鮮鮮有重要要意義。比較有氧氧呼吸和和無氧呼呼吸的差差異討論：3.愈愈傷呼吸吸果蔬產(chǎn)品品的組織織在受到到機械損損傷時呼呼吸速率率顯著增增高的現(xiàn)現(xiàn)象叫做做愈傷呼呼吸，又又稱為創(chuàng)創(chuàng)傷呼吸吸、傷呼呼吸。愈傷呼吸吸產(chǎn)生原原因：機機械損傷傷使酶與與底物的的間隔被被破壞，，酶與底底物直接接接觸，，使氧化化作用加加強。愈傷呼吸吸的意義義：消極面：：造成體體內(nèi)物質(zhì)質(zhì)的大量量消耗；；積極面：：是呼吸吸保衛(wèi)反反應(yīng)的主主要機制制，在植植物產(chǎn)品品對損傷傷的自我我修復(fù)中中具有重重要作用用。呼吸的保保衛(wèi)反應(yīng)應(yīng)：主要要是針對對植物處處于逆境境，遭到到傷害和和病蟲侵侵害時，，機體所所表現(xiàn)出出來的一一種積極極的生理理機能，，即加強強細(xì)胞內(nèi)內(nèi)氧化系系統(tǒng)的活活性，使使植物組組織盡快快恢復(fù)結(jié)結(jié)構(gòu)的完完整性。。11呼吸作用用9呼吸強度度(RI)：是評價呼呼吸強弱弱常用的的生理指指標(biāo)，又又稱呼吸吸速率，，它以單單位鮮重重、干重重或原生生質(zhì)（以以含氮量量表示））的植物物組織、、單位時時間的O2消耗量或或CO2釋放量表表示（單單位：O2或CO2·mg/kg·h）。是評評價農(nóng)產(chǎn)產(chǎn)品新陳陳代謝快快慢的重重要指標(biāo)標(biāo)之一。。農(nóng)產(chǎn)品的的貯藏壽壽命與呼呼吸強度度成反比比，呼吸吸強度越越大，表表明呼吸吸代謝越越旺盛，，營養(yǎng)物物質(zhì)消耗耗越快，，貯藏壽壽命也較較短。不同溫度度下各種種果蔬的的呼吸強強度（CO2mg／／(kg·h)）13呼吸作用用9呼吸商又又稱呼吸吸系數(shù)(RQ)):是呼吸作作用過程程中釋放放出的CO2與消耗的的O2在容量上上的比值值，即CO2/O2。呼吸商隨隨呼吸底底物不同同而變化化的情況況如下：：⑴RQ=1呼吸底物物為碳水水化合物物且被完完全氧化化。農(nóng)產(chǎn)產(chǎn)品進行行有氧呼呼吸時，，消耗1mol己糖分子子，即吸吸入6mol氧分子，，放出6mol二氧化碳碳分子，，呼吸系系數(shù)為1。以糖為為呼吸底底物時，，呼吸系系數(shù)為1。14呼吸作用用9⑵RQ<1以富含氫氫的物質(zhì)質(zhì)如脂肪肪、蛋白白質(zhì)或其其他高度度還原的的化合物物為呼吸吸底物，，則在氧氧化過程程中脫下下的氫相相對較多多，形成成H2O時消耗的的O2多，呼吸吸商就小小，其呼呼吸系數(shù)數(shù)小于1。⑶RQ>1若進行缺缺氧呼吸吸時，由由于氧的的供應(yīng)不不足或吸吸氧能力力減退，，呼吸系系數(shù)大于于1，缺氧呼呼吸所占占的比重重越大，，呼吸系系數(shù)也越越大。15呼吸作用用9RQ值還與貯貯藏溫度度有關(guān)。。同種水水果，不不同溫度度下，RQ值也不同同。呼吸商越越小，消消耗的氧氧量越大大，氧化化時所釋釋放的能能量也越越多。呼吸代謝謝是一個個復(fù)雜的的綜合過過程。測測得的呼呼吸商，，只能綜綜合的反反應(yīng)出呼呼吸的總總趨勢。。根據(jù)農(nóng)農(nóng)產(chǎn)品的的呼吸系系數(shù)來判判斷呼吸吸的性質(zhì)質(zhì)和呼吸吸底物的的種類具具有一定定的局限限性。16呼吸作用用9呼吸熱：：采后農(nóng)產(chǎn)產(chǎn)品進行行呼吸作作用的過過程中，，消耗呼呼吸底物物，一部部分用于于合成能能量供組組織生命命活動所所用，另另一部分分以熱量量的形式式釋放出出來。在農(nóng)產(chǎn)品品采收后后貯運期期間必須須及時散散熱和降降溫，避避免貯藏藏庫溫度度升高，，縮短貯貯藏壽命命。17呼吸作用用9呼吸溫度度系數(shù)（（Q10）：指當(dāng)環(huán)境境溫度提提高10℃時，農(nóng)產(chǎn)產(chǎn)品呼吸吸強度所所增加的的倍數(shù)，，以Q10表示。農(nóng)產(chǎn)品的的呼吸作作用受到到多種酶酶的控制制，在一一定溫度度范圍內(nèi)內(nèi)，酶促促反應(yīng)的的速率隨隨溫度的的升高而而增大，，一般溫溫度每提提高10℃，化學(xué)反反應(yīng)的速速度增大大一倍左左右。一般果蔬蔬Q10＝2~2.5。注意：Q10值越高，，說明產(chǎn)產(chǎn)品呼吸吸受溫度度影響越越大，貯貯藏中要要嚴(yán)格控控制溫度度。一些蔬菜菜的呼吸吸溫度系系數(shù)（Q10）甜橙在不不同溫度度范圍的的溫度系系數(shù)（Q10）20呼吸作用用9農(nóng)產(chǎn)品在在生長發(fā)發(fā)育的不不同階段段，呼吸吸強度的的變化模模式稱為為呼吸趨勢勢。21呼吸作用用9一些果實實進入完完熟期時時，呼吸吸強度急急劇上升升，達(dá)到到高峰后后又轉(zhuǎn)為為下降，，直至衰衰老死亡亡，這個個呼吸強強度急劇劇上升的的過程稱稱為呼吸躍變變，這類果果實稱為為呼吸躍變變型果實實（香蕉、、番茄、、蘋果等等）。另一類果果實在成成熟過程程中沒有有呼吸躍躍變現(xiàn)象象，呼吸吸強度只只表現(xiàn)為為緩慢的的下降，，這類果果實稱為為非呼吸躍躍變型果果實（柑橘、、草莓、、荔枝等等）。絕大多數(shù)數(shù)蔬菜不發(fā)生呼吸吸躍變。。躍變型果果實與非非躍變型型果實呼吸躍變變型果實實也稱呼吸吸高峰型型果實。。此類果果蔬在成成熟期出出現(xiàn)的呼呼吸強度度上升到到最高值值，隨后后就下降降。蘋果、梨梨、杏、、無花果果、香蕉蕉、番茄茄等。非呼吸躍躍變型果果實采后組織織成熟衰衰老過程程中的呼呼吸作用用變化平平緩，不不形成呼呼吸高峰峰，這類類果實稱稱為非呼呼吸躍變變型果實實。柑桔、葡葡萄、櫻櫻桃、菠菠蘿、荔荔枝、黃黃瓜等。。躍變型和和非躍變變型果蔬蔬的分類類25影響呼呼吸作用用因素9蔬菜：生殖器官官(花))>>營養(yǎng)養(yǎng)器官((葉)>>貯貯藏器官官(塊根根塊莖))水果：漿果(番番茄、香香蕉)>>核果果(桃、、李)>>仁仁果(蘋蘋果、梨梨)影響呼呼吸作用用內(nèi)部因因素(1)種種類類與品種種果實種類類對呼吸吸強度的的影響同類產(chǎn)品品：晚熟品種種>>早熟熟品種夏季成熟熟品種>>秋秋冬成成熟品種種南方生長長>北北方生生長同一器官官的不同同部位：：果蔬同一一器官不不同部位位其呼吸吸強度也也有差異異。不同大小小蕉柑及及果實不同部位位的呼吸吸強度[CO2mg/((kg//h)，，20℃](2)成成熟熟度幼嫩組織織呼吸強強度高，，成熟產(chǎn)產(chǎn)品呼吸吸強度弱弱，但躍躍變型果果實成熟熟時會出出現(xiàn)呼吸吸高峰。。塊莖、鱗鱗莖類蔬蔬菜休眠眠期呼吸吸強度降降至最低低，休眠眠期后重重新上升升。31影響呼呼吸作用用外部因因素91.溫度度:在一一定范圍圍內(nèi)隨溫溫度升高高，酶活活性增強強，呼吸吸強度增增大。2.氣體體成分：：空氣中中的CO2和O2對呼吸作作用影響響明顯。。CO2可控制在在1-5%，果蔬貯藏藏中O2濃度常在在2％~5%。3.濕度度：控制制在適宜宜范圍有有利于貯貯藏。4.機械械傷和微微生物侵侵害：應(yīng)應(yīng)盡可能能減少。。5.化學(xué)學(xué)物質(zhì)：：可利于于花青素素，矮壯壯素，6-芐基基嘌呤，，赤霉素素，CO，脫氫氫乙酸鈉鈉等對呼呼吸強度度抑制。。6其它：：如果蔬蔬涂膜，，包裝，，避光等等方式減減少呼吸吸作用。。提高果蔬蔬耐藏性性和抗病病性提供果蔬蔬生理活活動所需需能量產(chǎn)生代謝謝中間產(chǎn)產(chǎn)物呼吸的保保衛(wèi)反應(yīng)應(yīng)a.提提供能量量和底物物，促進進傷口愈愈合；b.抑抑制水解解作用的的加強；；c.有有利于分分解、破破壞微生生物分泌泌的毒素素。呼吸作用用對果蔬蔬貯藏的的影響積極作用用呼吸作用用對果蔬蔬貯藏的的影響呼吸作用用消耗有有機物質(zhì)質(zhì)分解消耗耗有機物物質(zhì)，加加速衰老老；產(chǎn)生呼吸吸熱，使使果蔬體體溫升高高，促進進呼吸強強度增大大，同時時會升高高貯藏環(huán)環(huán)境溫度度，縮短短貯藏壽壽命。消極作用用呼吸作用用對果蔬蔬貯藏的的影響因此，果果蔬貯藏藏過程中中，在保保證果蔬蔬正常的的呼吸代代謝、正正常發(fā)揮揮耐貯性性和抗病病性的基基礎(chǔ)上，，采取一一切可能能的措施施降低呼呼吸強度度，延長長貯藏壽壽命。指導(dǎo)意義義36食品在貯貯藏保鮮鮮中的蒸蒸騰作用用9采收后的的農(nóng)產(chǎn)品品失去了了母體和和土壤所所供給的的營養(yǎng)和和水分補補充，而而其蒸騰騰作用仍仍在持續(xù)續(xù)進行，，組織失失水通常常又得不不到補充充。蒸騰作用用：是指水分分以氣體體狀態(tài)，，通過植植物體的的表面，，從體內(nèi)內(nèi)散發(fā)到到體外的的現(xiàn)象。。包裝容容器內(nèi)壁壁上出現(xiàn)現(xiàn)凝結(jié)水水珠現(xiàn)象象，稱為為“結(jié)露””。失重：又稱自然然損耗，，是指貯貯藏器官官的蒸騰騰失水和和干物質(zhì)質(zhì)損耗所所造成的的重量減減少。是是由蒸騰騰作用和和呼吸作作用共同同引起的的。失重和失失鮮失重：自然損耗耗，包括括水分和和干物質(zhì)質(zhì)的損失失，常用用失重率來衡量。。失鮮：產(chǎn)品質(zhì)量量的損失失，表面面光澤消消失，形形態(tài)萎蔫蔫，失去去外觀飽飽滿、新新鮮和脆脆嫩的質(zhì)質(zhì)地，甚甚至失去去商品價價值。38食品在貯貯藏保鮮鮮中的蒸蒸騰作用用9蒸騰失水水主要是由由于蒸騰騰作用所所導(dǎo)致的的組織水水分散失失；干物質(zhì)消消耗則是呼吸吸作用所所導(dǎo)致的的細(xì)胞內(nèi)內(nèi)貯藏物物質(zhì)的消消耗。當(dāng)貯藏失失重占貯貯藏器官官總重量量的5%時，就呈呈現(xiàn)出明明顯的萎萎蔫和皺皺縮現(xiàn)象象，新鮮鮮度下降降，商品品價值大大大降低低。一些蔬菜菜在貯藏藏中的失失重率（（%）一些水果果在貯藏藏中的失失重率（（%）引起產(chǎn)品品失重，，降低品品質(zhì)；破壞果蔬蔬正常的的代謝過過程；降低耐貯貯性和抗抗病性；部分果蔬蔬采后適適度失水水可抑制制代謝，，延長貯貯藏期。。失水對代代謝與貯貯藏的影影響萎蔫對甜甜菜腐爛爛率的影影響（1）果果蔬蔬產(chǎn)品自自身因素素表面積比比：表面積積比大，，失水快快。表面保護護結(jié)構(gòu)：氣孔、、皮孔多多，失水水快；表表皮層（（角質(zhì)層層、蠟層層）發(fā)達(dá)達(dá)利于保保水。機械損傷傷：加速失失水。細(xì)胞持水水力：原生質(zhì)質(zhì)親水膠膠體和固固形物含含量高的的細(xì)胞利利于細(xì)胞胞保水；；細(xì)胞間間隙大，，加速失失水。影響蒸騰騰失水的的因素洋蔥和馬馬鈴薯的的貯藏失失重比較較補充：與與濕度相相關(guān)的幾幾個概念念絕對濕度度：絕對對濕度是是單位體體積空氣氣中所含含水蒸氣氣的量((g/m3)。飽和濕度度：在一一定溫度度下，單單位體積積空氣中中最多所所能容納納的水蒸蒸氣量((g/m3)。相對濕度度(RH)：絕絕對濕度度與飽和和濕度之之比。絕對濕度度RH==—————————×100%飽和濕度度環(huán)境因素素空氣濕度度：相對濕濕度越大大，失水水越慢。。溫度：溫度越越高，失失水越快快，溫度度的波動動易導(dǎo)致致結(jié)露現(xiàn)現(xiàn)象?？諝饬鲃觿樱嚎諝饬髁鲃釉娇炜欤娇?。。氣壓：真空度度越高，，失水越越快。不同種類類的果蔬蔬隨溫度度變化的的蒸騰特特性降低溫度度：迅速降降溫是減減少果蔬蔬蒸騰失失水的首首要措施施；提高濕度度：直接增增加庫內(nèi)內(nèi)空氣濕濕度或增增加產(chǎn)品品外部小小環(huán)境的的濕度，，但高濕濕度貯藏藏時需注注意防止止微生物物生長；；控制空氣氣流動：減少空空氣流動動可減少少產(chǎn)品失失水；蒸發(fā)抑制制劑的涂涂被：包裝、、打蠟或或涂膜。。控制果蔬蔬蒸騰失失水的措措施結(jié)露現(xiàn)象象果蔬產(chǎn)品品貯運中中其表面面或包裝裝容器內(nèi)內(nèi)壁上出出現(xiàn)凝結(jié)水珠珠的現(xiàn)象，，稱之為為“結(jié)露”，俗稱稱“發(fā)汗汗”。結(jié)露現(xiàn)象象產(chǎn)生的的原因根本原因因：溫差的存在。。大堆或大大箱中產(chǎn)產(chǎn)品產(chǎn)生生呼吸熱熱，散熱熱不良；；采用薄膜膜封閉貯貯藏時，，封閉前前預(yù)冷不不透，田田間熱和和呼吸熱熱造成溫溫差造成成薄膜內(nèi)內(nèi)結(jié)露；；高濕貯藏藏環(huán)境下下，溫度度波動導(dǎo)導(dǎo)致結(jié)露露。51食品在貯貯藏中的的后熟作作用9成熟和衰衰老是活活的有機機體生命命過程中中的兩個個階段。。成熟過程是發(fā)發(fā)生在果果實停止止生長之之后進行行的一系系列的生生物化學(xué)學(xué)變化。。當(dāng)果實表表現(xiàn)出特特有的風(fēng)風(fēng)味、香香氣、質(zhì)質(zhì)地和色色澤，達(dá)達(dá)到最佳佳食用的的階段稱稱為完熟。達(dá)到食用用標(biāo)準(zhǔn)的的完熟可可以發(fā)生生在植株株上，也也可以在在采后，，把果實實采后呈呈現(xiàn)特有有的色、、香、味味的成熟熟過程稱稱為后熟。529衰老是植物的的器官或或整個植植株體在在生命的的最后階階段，組組織細(xì)胞胞失去補補償和修修復(fù)能力力，胞間間的物質(zhì)質(zhì)局部崩崩潰，最最終導(dǎo)致致細(xì)胞崩崩潰及整整個細(xì)胞胞死亡的的過程。。生產(chǎn)上把把植物組組織最佳佳食用階階段以后后的品質(zhì)質(zhì)劣變或或組織崩崩潰階段段稱為衰老。果實的成熟與衰老都是不可逆的變化過過程。539成熟與衰老是極為復(fù)復(fù)雜的生生理生化化過程，，在此過過程中，，細(xì)胞內(nèi)內(nèi)各細(xì)胞胞器也先先后不同同程度地地發(fā)生解解體或破破壞。影響果實實后熟作作用的主主要因素素是高溫溫，氧氣氣和某些些有刺激激性的氣氣體（如如乙烯、、酒精））等。因因此，在在儲存中中要采用用適宜的的低溫和掌握適適量通風(fēng)，以延長長后熟過過程延長長儲存期期。54休眠作用用9植物（主主要是鱗莖和塊塊莖蔬菜菜）在生長長發(fā)育過過程中遇遇到不良良條件時時，有的的器官會會暫時停停止生長長，稱作作休眠。休眠中植植物物質(zhì)質(zhì)消耗少少，能忍忍受外界界不良環(huán)環(huán)境條件件，保持持其生活活力；一一旦外界界環(huán)境條條件對其其生長有有利時，，才又恢恢復(fù)其生生長和繁繁殖能力力。是植植物在長長期進化化過程中中形成的的一種適應(yīng)逆境境生存條件的特特性。休眠對農(nóng)農(nóng)產(chǎn)品貯貯藏來說說是一種種有利的生理現(xiàn)現(xiàn)象。根據(jù)休眠眠的生理理生化特特點，可可將休眠眠分為三個階段段：休眠前期期(準(zhǔn)備備期)生理休眠眠期(真真休眠、、深休眠眠)強迫休眠眠期(休休眠蘇醒醒期)休眠期的的類型與與階段對塊莖而而言是指指從采收收后直到到表面?zhèn)麄谟虾系臅r期期，馬鈴鈴薯常需需要2~~5周；；對鱗莖莖而言是是指從采采收直到到表面形形成革質(zhì)質(zhì)化鱗片片的時期期，洋蔥蔥常需1~4周周。此階段是是從生長向休休眠的過過渡階段段，新陳代代謝比較較旺盛，，體內(nèi)小小分子物物質(zhì)向大大分子轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化，傷傷口逐漸漸愈合，，表皮角角質(zhì)層加加厚，使使水分減減少，從從生理上上為休眠眠做準(zhǔn)備備。(1)休眠前期期(休眠眠準(zhǔn)備期期)是從塊莖莖類產(chǎn)品品表面?zhèn)麄谟虾?、鱗莖莖類產(chǎn)品品表面形形成革質(zhì)質(zhì)化鱗片片開始直直到產(chǎn)品品具備發(fā)發(fā)芽能力力的時期期。此階段產(chǎn)產(chǎn)品新陳代謝謝下降至至最低水水平，生理活活動處于于相對靜靜止?fàn)顟B(tài)態(tài)，產(chǎn)品品外層保保護組織織完全形形成，水水分蒸發(fā)發(fā)進一步步減少。。即使有適適宜的外外界條件件，產(chǎn)品品也難以以發(fā)芽，，是貯藏藏安全期期。(2)生理休眠眠期(真真休眠、、深休眠眠)是指度過過生理休休眠期后后，產(chǎn)品品已具備備發(fā)芽的的能力，，但由于于外界環(huán)環(huán)境溫度度過低而而導(dǎo)致發(fā)發(fā)芽被抑抑制的時時期。此階段是是由休眠向向生長過過渡，體內(nèi)的的大分子子物質(zhì)開開始向小小分子轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化，產(chǎn)產(chǎn)品體內(nèi)內(nèi)可利用用的營養(yǎng)養(yǎng)物質(zhì)增增加，為為發(fā)芽提提供物質(zhì)質(zhì)基礎(chǔ)。。此階段如如外界溫溫度適宜宜，休眠眠就會被被打破，，萌芽立立即開始始。此階階段利用用低溫和和氣調(diào)可可顯著延延長強迫迫休眠期期。(3)強強迫休眠期((休眠蘇蘇醒期))休眠前期期生理休眠眠期強迫休眠眠期按休眠的的生理狀狀態(tài)，可可分為兩種類型型：生理休眠眠(自發(fā)性性休眠))：是植植物體內(nèi)在的因因素引起的休休眠，主主要受基因的調(diào)控，，休眠期期間即使使在適宜宜生長的的環(huán)境條條件下也也不發(fā)芽芽。強迫休眠眠(他發(fā)性性休眠))：不適的環(huán)環(huán)境條件件所造成的的暫停發(fā)發(fā)芽生長長，如日日照減少少、溫度度持續(xù)下下降等，，當(dāng)不適適的環(huán)境境改善后后便可恢恢復(fù)生長長。受環(huán)境因素的影影響。大多數(shù)蔬蔬菜屬于于強迫休休眠，實實際貯藏藏中采取取強制辦辦法，給給予不利利于生長長的條件件，延長長強迫休休眠期。?？刂菩菝呙叩拇胧┦?1)輻輻射射處理抑制馬鈴鈴薯、洋洋蔥、大大蒜、生生姜等根根莖類作作物的發(fā)發(fā)芽和腐腐爛，輻輻射最適適劑量0.05~15kGy。(2)化化學(xué)學(xué)藥劑處處理萘乙酸甲甲酯（MENA）、氯氯苯胺靈靈（CIPC））、青鮮鮮素（MH）處處理有明明顯抑芽芽效果。。(3)控控制制貯運環(huán)環(huán)境溫度度低溫是控控制休眠眠的最重重要、最最有效的的手段。。采后生長長1采采后生生長的概概念采后生長長指不具休休眠特性性的蔬菜菜采收以以后，其其分生組組織利用用體內(nèi)的的營養(yǎng)繼繼續(xù)生長長和發(fā)育育的過程程。采后生長長會導(dǎo)致致產(chǎn)品內(nèi)內(nèi)部的營營養(yǎng)物質(zhì)質(zhì)由食用部分分向非食食用部分分轉(zhuǎn)移，，造成品品質(zhì)下降降，并縮縮短貯藏藏期。2采采后生長長現(xiàn)象的的類型1.幼幼葉生長長胡蘿卜、、蘿卜利利用直根根的營養(yǎng)養(yǎng)進行新新葉的生生長；小小白菜、、生菜、、蔥等的的幼葉生生長而外外部葉片片衰老。。果蔬的采采后生長長現(xiàn)象主主要表現(xiàn)現(xiàn)為以下下幾類：：2.幼幼莖伸長長竹筍、石石刁柏是是在生長長初期采采收的幼幼莖，頂頂端生長長點活動動旺盛，，貯藏期期間會利利用體內(nèi)內(nèi)的營養(yǎng)養(yǎng)不斷進進行伸長長生長，，導(dǎo)致產(chǎn)產(chǎn)品長度度增加，，木質(zhì)化化加快。。3.種種子發(fā)育育黃瓜貯藏藏中內(nèi)部部幼嫩種種子不斷斷成熟老老化，導(dǎo)導(dǎo)致果實實梗端部部分萎縮縮，花端端部分膨膨大，原原來兩端端均勻的的瓜條變變成了棒棒棰形。。豆類蔬菜菜在貯藏藏中幼嫩嫩種子不不斷成熟熟老化而而變得越越來越硬硬，豆莢莢部分則則嚴(yán)重纖纖維化。。4.種種子發(fā)芽芽番茄、甜甜瓜、西西瓜、蘋蘋果、梨梨等果實實在貯藏藏的后期期內(nèi)部的的種子會會利用體體內(nèi)的營營養(yǎng)進行行發(fā)芽，，導(dǎo)致果果實品質(zhì)質(zhì)下降。。5.抽抽薹開花花大白菜、、甘藍(lán)、、花椰菜菜、蘿卜卜、萵苣苣等兩年年生蔬菜菜，在貯貯藏中常常因低溫溫而通過過春化階階段，開開春以后后由于貯貯藏溫度度回升，，內(nèi)部生生長點很很容易發(fā)發(fā)芽抽薹薹開花，，導(dǎo)致外外部組織織干癟失失水，食食用品質(zhì)質(zhì)降低。。3抑抑制采采后生長長的方法法低溫：冷冷藏，延延緩代謝謝氣調(diào)：低低氧和適適當(dāng)?shù)亩趸继既コL長點：抑抑制物質(zhì)質(zhì)的運輸輸其他措施施：擴大大采收部部位（如如花椰菜菜帶葉采采收）動物性原原料的宰宰后生理理剛屠宰肉肉僵直直軟化化放置一定時間肉質(zhì)柔軟軟，持水性高高。肉質(zhì)變粗粗硬，持水性降降低。肉質(zhì)變得得柔軟，，持水性性有所回回復(fù)。風(fēng)味有顯顯著改善善，肉變變得柔嫩嫩，并具具有特殊殊的鮮香香風(fēng)味。。放置一定時間此系列變變化過程程稱之為為肉的成成熟。71僵直與軟軟化9僵直：指畜禽禽屠宰后后的胴體體經(jīng)過一一段時間間，肉的的彈性和和伸展性性逐漸小小時，關(guān)關(guān)節(jié)失去去活動性性，肉尸尸由熱變變冷，由由軟變硬硬的過程程叫僵直直。僵直產(chǎn)生生的原因因無氧呼吸吸產(chǎn)生乳乳酸，pH下降降，pI附近蛋蛋白質(zhì)吸吸附水的的能力下下降，持持水力降降低；pH降低低增加ATP酶酶的活性性，促進進ATP分解，，提供肌肌肉收縮縮所需能能量；肌動蛋白白與肌球球蛋白結(jié)結(jié)合形成成肌動球球蛋白，，引起肌肌肉收縮縮。僵直肉類的僵僵直開始始和持續(xù)續(xù)時間溫度高，，僵直發(fā)發(fā)生得早早，持續(xù)續(xù)時間短短；溫度低，，僵直發(fā)發(fā)生得晚晚，持續(xù)續(xù)時間長長。僵直與貯貯藏的關(guān)關(guān)系肉類尸僵僵時，肉肉質(zhì)粗老老堅硬，，保水性性低，嫩嫩度差，，缺乏風(fēng)風(fēng)味，消消化率低低，不適于食食用；但處于于僵直期期的魚新新鮮度最最高，食食用品質(zhì)質(zhì)好。肉類僵直直期pH值較低低，能抑抑制微生生物生長長繁殖，，故保藏性較較好。宰前避免免牲畜運運動，降降低儲藏藏溫度都都能延緩緩僵直的的發(fā)生和和延長僵僵直的持持續(xù)時間間，有利利于保藏藏。75僵直與軟軟化9肉的成熟熟:動物死后后僵直到到達(dá)一定定程度后后，肉內(nèi)內(nèi)仍在發(fā)發(fā)生一系系列生物物化學(xué)變變化，逐逐漸解除除僵直后后，肌肉肉變得柔柔軟多汁汁，并獲獲得細(xì)致致的結(jié)構(gòu)構(gòu)和美好好的滋味味，這一一過程成成為肉的的成熟。。（1）成熟肉肉的特征征：A、肉成酸酸性B、肉具有有芳香和和獨特滋滋味C、肉的組組織柔軟軟且有彈彈性，容容易煮爛爛D、肉的切切面有汁汁液滲出出E、成熟肉肉表面有有一層略略顯干燥燥的薄膜膜，可防防止微生生物入侵侵76僵直與軟軟化9（2）肉成熟熟的時間間：肉成成熟時間間與溫度度的高低低成正比比，如溫溫度高肉肉的成熟熟時間快快，溫度度低成熟熟慢。但但溫度過過高微生生物活動動加快，，肉易腐腐爛。所所以肉品品生產(chǎn)上上，通常常是將胴胴體放在在2—4℃℃的條件下下保持適適當(dāng)時間間使其成成熟。軟化所需需時間因因動物種種類和溫溫度條件件不同而而異：在2℃~~4℃條條件下，，雞肉需需3~4小時達(dá)達(dá)到僵直直的頂點點，而解解除僵直直需2天天；其他家畜畜肉完成成僵直需需1~2天，而而解除僵僵直豬、、馬肉需需3~5天，牛牛肉需7~10天。溫度對肉肉的軟化化過程影影響最大大，高溫溫能加速速軟化，，低溫則延延緩軟化化，當(dāng)溫度度降至0℃以下下時則停停止軟化化。冷藏藏可以有有效阻止止肉的軟軟化，延延長貯藏藏期。軟化與貯貯藏的關(guān)關(guān)系肉軟化時時由于蛋蛋白質(zhì)的的降解和和pH值值的回升升，給微微生物的的生長繁繁殖創(chuàng)造造了有利利條件，，肉的貯貯藏性能能已顯著著下降，，不再適于于貯藏。軟化使肉肉保水性性增加，，嫩度提提高，增增強了肉肉的滋味味和香氣氣，提高了肉肉的食用用價值，是畜禽禽肉獲得得食用品品質(zhì)所必必需的成成熟過程程，魚類類則應(yīng)防防止其死死后發(fā)生生軟化。。生產(chǎn)罐頭頭時，宰宰后的豬豬、牛肉肉必須經(jīng)經(jīng)過軟化化成熟處處理，以以保證成成品的質(zhì)質(zhì)量。79僵直與軟軟化9肉的變質(zhì)質(zhì)：是成熟過過程的持持續(xù)，它它是指肉肉類在微微生物的的作用下下蛋白質(zhì)質(zhì)、脂肪肪、碳水水化合物物分解為為低分子子化合物物，并產(chǎn)產(chǎn)生對人人體有害害的腐敗敗產(chǎn)物和和怪味、、臭氣的的過程。。腐敗變質(zhì)質(zhì)肉表面面發(fā)黏，，呈灰綠綠色；有有明顯的的酸臭味味；肉呈呈堿性反反應(yīng)；肉肉的組織織松軟、、無彈性性。80情境一分析食品品貯運保保鮮的質(zhì)質(zhì)量變化化現(xiàn)象任務(wù)二分析食品品貯運保保鮮的質(zhì)質(zhì)量變化化現(xiàn)象子任務(wù)三三掌握握食品貯貯藏保鮮鮮中的質(zhì)質(zhì)量變化化981食品貯藏藏中質(zhì)量量變化趨趨勢9食品質(zhì)量量的變化化趨勢是是自身的的無序化化，這種種變化又又是不可可逆的，，因此食食品質(zhì)量量變化的的趨勢與與其在流流通中所所經(jīng)歷的的時間有有密切的的關(guān)系。。這種趨趨勢與時時間的關(guān)關(guān)系可分分為下述述三種類類型。第一種類類型：在在一定環(huán)環(huán)境條件件下，食食品的質(zhì)質(zhì)量隨著著時間的的延長而而逐漸下下降，特特別是到到達(dá)某一一階段，，食品的的質(zhì)量就就會急劇劇下降。。如蔬菜菜，水果果，罐頭頭等。第二種類類型：畜畜、禽肉肉類在屠屠宰之后后一段時時間內(nèi)為為其成熟熟過程，，體內(nèi)酶酶的活動動使肉質(zhì)質(zhì)變得多多汁、芳芳香。因因此在這這段時間間里，食食品質(zhì)量量逐漸提提高。但但隨著時時間延長長，食品品品質(zhì)逐逐漸下降降。82食品貯藏藏中質(zhì)量量變化趨趨勢9上述兩種種變化類類型食品品，在質(zhì)質(zhì)量發(fā)生生劇變之之前或開開始進入入下降階階段的時時候，就就必須進進行處理理或改變變貯藏條條件。第三種類類型：隨隨著貯藏藏時間延延長食品品品質(zhì)提提高。如如高度白白酒，酒酒中的酯酯隨著時時間的延延長而增增多，酒酒味更香香醇。類類似的還還有黑茶茶，陳皮皮等。83食品貯藏藏中顏色色變化9動物肉色色由鮮紅或紫紅色變成暗紅色或暗褐色。可以以從肉類類的顏色色反映出出它的新新鮮度。。加工中中多用亞亞硝酸鹽鹽來護色色，防止止這種現(xiàn)現(xiàn)象的發(fā)發(fā)生。遵遵循GB2760的使用原原則。植物色素素主要有有吐綠素素、類胡胡蘿卜素素和花青青素等。。這些色色素在植植物食品品的加工工、貯藏藏中都會會發(fā)生變變化而改改變它們們的天然然顏色。。在加工工和貯存存中就保保持低溫溫和避免免光線照照射可以以減少植植物顏色色的變化化。84食品貯藏藏中顏色色變化85食品貯藏藏中顏色色變化9食品中褐褐變的反反應(yīng)類型型有酶促褐變變和非酶促褐褐變（美拉德德反應(yīng)·焦糖化作作用·抗壞血酸酸褐變））酶促褐變變是：酶催化化酚類物物質(zhì)形成成醌及其其聚合物物的反應(yīng)應(yīng)過程防止方法法：破壞壞酶活性性（高溫溫加熱、、亞硫酸酸鹽處理理、抗壞壞血酸浸浸泡）隔絕空氣氣中的氧氧防止機械械損傷86食品貯藏藏中顏色色變化9非酶促褐褐變包括括：1.美拉德反反應(yīng)（羰羰氨反應(yīng)應(yīng)）：指羰基基與氨基基經(jīng)縮合合、聚合合反應(yīng)生生成類黑黑色素和和某些風(fēng)風(fēng)味物質(zhì)質(zhì)的非酶酶褐變反反應(yīng)。（（食品工工業(yè)經(jīng)常常用到，，如醬油油、食醋醋、啤酒酒生產(chǎn)））。防止方法法：調(diào)節(jié)節(jié)食品水水分，降降低貯存存溫度，，利用亞亞硫酸鹽鹽。87食品貯藏藏中顏色色變化92.焦糖化作作用：指糖類類尤其是是單糖在在沒有含含氨基化化合物存存在時加加熱到熔熔點以上上