食品質(zhì)量管理

食品質(zhì)量管理

FoodQualityManagement

10/19/20221食品質(zhì)量管理前言言第一章緒緒論第二章質(zhì)質(zhì)量管管理的數(shù)數(shù)學(xué)方法法與工具具第三章食食品質(zhì)質(zhì)量成本本管理第四章食食品質(zhì)質(zhì)量法規(guī)規(guī)第五章食食品質(zhì)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)第六章食食品質(zhì)質(zhì)量控制制的HACCP系統(tǒng)第七章ISO9000:2008質(zhì)量管理理體系第八章食食品質(zhì)質(zhì)量檢驗(yàn)驗(yàn)課程主主要要內(nèi)容容2/8//20202食品質(zhì)量量管理學(xué)習(xí)這門門課程的的目的樹立質(zhì)量量“管理”意識(shí)理解食品品質(zhì)量管管理的基基本原則則和思想想掌握食品品質(zhì)量管管理的基基本理論論與方法法前言言2/8//20203食品質(zhì)量量管理食品質(zhì)量量管理的的主要研研究?jī)?nèi)容容：質(zhì)量管理理的基本本理論和和基本方方法食品質(zhì)量量法規(guī)和和標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生生和安全全的質(zhì)量量控制食品質(zhì)量量檢驗(yàn)的的制度和和方法前言言什么是食食品質(zhì)量量管理？？食品質(zhì)量量管理是是質(zhì)量管管理的理理論、技技術(shù)和方方法在食食品加工工和貯藏藏工程中中的應(yīng)用用。2/8//20204食品質(zhì)量量管理教材和參參考書教材：陳宗道等等.食品質(zhì)量量與安全全管理.中國農(nóng)業(yè)業(yè)大學(xué)出出版社.2011參考書：：翁鴻珍.食品質(zhì)量量管理.高等教育育出版社社.2007楊國偉.食品質(zhì)量量管理.化學(xué)工業(yè)業(yè)出版社社.2008南海娟.食品質(zhì)量量管理.上海唱片片總公司司.2008前言言2/8//20205食品質(zhì)量量管理質(zhì)量(Quality)的概念美國著名名質(zhì)量管管理專家家克勞斯斯比（Crosby）認(rèn)為：質(zhì)質(zhì)量就是是“符合合規(guī)格””。著名的質(zhì)質(zhì)量管理理專家朱朱蘭（Juran）認(rèn)為：質(zhì)質(zhì)量就是是“適應(yīng)應(yīng)性”。。ISO8402對(duì)質(zhì)量的的定義：：質(zhì)量是實(shí)體滿滿足明確確或隱含含需要的的能力的的特性之之總和。。ISO9000:2005對(duì)質(zhì)量的的定義：：質(zhì)量是一組固固有特性性滿足要要求的程程度。第一章緒緒論論2/8//20206食品質(zhì)量量管理實(shí)體(Entity)：是指可以以單獨(dú)描描述和研研究的事事物。a.某項(xiàng)活動(dòng)動(dòng)或過程程；b.某個(gè)產(chǎn)品品（如硬件、軟軟件、服服務(wù)等）；c.某個(gè)組織織、體系系或人；；d.或者是它它們的任任何組合合。質(zhì)量的概概念第一章緒緒論論2/8//20207食品質(zhì)量量管理需要：是指用戶戶、社會(huì)會(huì)或第三三方的需需求。(1)需要有的的是明確確的，有有的是隱隱含的；；明確需要要：包括合同同規(guī)定、、標(biāo)準(zhǔn)化化要求或或安全衛(wèi)衛(wèi)生等法法規(guī)規(guī)定的明明確要求求。如產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量量標(biāo)準(zhǔn)、、工程建建設(shè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)、服務(wù)務(wù)質(zhì)量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)。隱含需要要：非合同環(huán)環(huán)境下，，供方為為了滿足足用戶的的遠(yuǎn)景需需要通過調(diào)研研和預(yù)測(cè)測(cè)而提出出的。第一章緒緒論論2/8//20208食品質(zhì)量量管理第一章緒緒論論(2)““需要”是是動(dòng)態(tài)的的，發(fā)展展的，相相對(duì)的；；(3)““需要”要要轉(zhuǎn)化為為有指標(biāo)標(biāo)的質(zhì)量量特性；；(4)不同的相相關(guān)方對(duì)對(duì)同一產(chǎn)產(chǎn)品的““要求””可能不同同。2/8//20209食品質(zhì)量量管理質(zhì)量特性性(qualitycharacteristic)產(chǎn)品所具具有的滿滿足用戶戶特定需需要的，，能體現(xiàn)現(xiàn)產(chǎn)品使使用價(jià)值值的,有助于區(qū)區(qū)分和識(shí)識(shí)別產(chǎn)品品的，可可以描述述或可以以度量的的基本屬屬性。質(zhì)量的概概念第一章緒緒論論2/8//202010食品質(zhì)量量管理第一章緒緒論論質(zhì)量特性性可以是是固有的的或賦予予的A.固有特性性指某事或或某物本本身就有有的，永永久的特特性。固有特性性是產(chǎn)品品、過程程或體系系的一部部分。對(duì)質(zhì)量特特性的理理解B.賦予特性性完成產(chǎn)品品后因不不同的需需要而對(duì)對(duì)產(chǎn)品增增加的特特性，既人人為賦予予產(chǎn)品、、過程或或體系的的特性。。C.固有特性性和賦予予特性是是相對(duì)的的2/8//202011食品質(zhì)量量管理日本著名名質(zhì)量專專家狩野野紀(jì)昭提提出的“卡諾(Kano)模型”，，從顧客的的滿意度度來揭示示質(zhì)量的的層次，，反映了了顧客滿滿意度和和質(zhì)量之之間的關(guān)關(guān)系。當(dāng)然質(zhì)量量:顧客對(duì)產(chǎn)產(chǎn)品的基基本質(zhì)量量要求。。期望質(zhì)量量:顧客對(duì)產(chǎn)產(chǎn)品的明明確要求求，期望望質(zhì)量越越好，投入入的成本本越高。。魅力質(zhì)量量:超越顧客客日前所所期望的的質(zhì)量水水平。第一章緒緒論論對(duì)質(zhì)量特特性的理理解2/8//202012食品質(zhì)量量管理質(zhì)量特性性分類根據(jù)產(chǎn)品品的種類類分：1、產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量特性性：反映產(chǎn)品品使用目目的的各各種技術(shù)術(shù)經(jīng)濟(jì)參參數(shù)。2、過程質(zhì)質(zhì)量特性性：是指完成成產(chǎn)品的的各個(gè)子子過程。。3、工作質(zhì)質(zhì)量特性性：是指企業(yè)業(yè)及其各各個(gè)環(huán)節(jié)節(jié)、各部部門為了了保證和和提高產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量量所做的的管理工工作、技技術(shù)工作作和組織織工作水水平的完完善程度度。第一章緒緒論論2/8//202013食品質(zhì)量量管理產(chǎn)品質(zhì)量量、過程程質(zhì)量和和工作質(zhì)質(zhì)量的關(guān)關(guān)系產(chǎn)品質(zhì)量量是由過過程質(zhì)量量來實(shí)現(xiàn)現(xiàn)的過程質(zhì)量量是由工工作質(zhì)量量來保證證的人的因素工作質(zhì)量過程質(zhì)量產(chǎn)品質(zhì)量決定決定決定保證保證保證體現(xiàn)2/8//202014食品質(zhì)量量管理第一章緒緒論論小結(jié)：對(duì)對(duì)質(zhì)量概概念的理理解質(zhì)量的廣廣義性：：質(zhì)量不僅僅是指產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量量，也可可以是某某項(xiàng)活動(dòng)動(dòng)或過程程的工作作質(zhì)量，，還可以以是質(zhì)量量管理體體系運(yùn)行行的質(zhì)量量；質(zhì)量的時(shí)時(shí)效性：：組織的顧顧客和相相關(guān)方的的需求是是不斷變變化的，，不同時(shí)時(shí)期有不不同的質(zhì)質(zhì)量要求求；質(zhì)量的相相對(duì)性：：組織的顧顧客和相相關(guān)方可可能對(duì)同同一產(chǎn)品品提出不不同的要要求，需需求不同同，質(zhì)量量不同。。2/8//202015食品質(zhì)量量管理產(chǎn)品質(zhì)量量的形成成規(guī)律朱蘭(J.M.Juran)質(zhì)量螺旋旋（13個(gè)環(huán)節(jié)））研究開發(fā)設(shè)計(jì)制定規(guī)格制定制造計(jì)劃采購供應(yīng)商儀器設(shè)備配置生產(chǎn)工序控制檢驗(yàn)研究服務(wù)銷售測(cè)試又一個(gè)新的循環(huán)開始第一章緒緒論論2/8//202016食品質(zhì)量量管理產(chǎn)品質(zhì)量的形成規(guī)律桑德霍姆(L.Sandholm)質(zhì)量環(huán)(瑞典質(zhì)量專家）⑧銷售與發(fā)運(yùn)①市場(chǎng)研究②設(shè)計(jì)、制定產(chǎn)品規(guī)格、工藝③采購⑤生產(chǎn)制造⑨安裝與運(yùn)行⑦包裝和貯存④工藝準(zhǔn)備⑥檢驗(yàn)和試驗(yàn)⑩技術(shù)、服務(wù)與維修(11)用后處置用戶(需方)供應(yīng)商(供方)第一章緒緒論論2/8//202017食品質(zhì)量量管理質(zhì)量管理理的概念念確定質(zhì)量量方針、、目標(biāo)和和職責(zé)并并在質(zhì)量量體系中中通過諸諸如質(zhì)量量策劃、、質(zhì)量控控制、質(zhì)質(zhì)量保證證和質(zhì)量量改進(jìn)使使其實(shí)施施的全部部管理職職能的所所有活動(dòng)動(dòng)。第一章緒緒論論2/8//202018食品質(zhì)量量管理質(zhì)量管理理的概念念質(zhì)量方針針（qualitypolicy）是指“由由本組織織管理層層正式發(fā)發(fā)布的該該組織總總的質(zhì)量量宗旨和和方向。。”某食品企企業(yè)的質(zhì)質(zhì)量方針針是“不不要最好好，只要要更好””質(zhì)量目標(biāo)標(biāo)（qualityobjective）是“根根據(jù)質(zhì)量量方針制制定的明明確可行行的具體體指標(biāo)。?！碑a(chǎn)品一等等品率為為98％第一章緒緒論論2/8//202019食品質(zhì)量量管理質(zhì)量管理理的概念念質(zhì)量策劃劃（qualityplanning）是指“確確定質(zhì)量量目標(biāo)以以及采用用質(zhì)量體體系要素素的活動(dòng)動(dòng)”。收集市場(chǎng)場(chǎng)信息，，制定質(zhì)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)，確定定質(zhì)量控控制的程程序、制制度和方方法，開開展宣傳傳教育和和人員培培訓(xùn)。質(zhì)量控制制（qualitycontrol）是指“為為達(dá)到質(zhì)質(zhì)量要求求所采取取的作業(yè)業(yè)技術(shù)和和活動(dòng)””。質(zhì)量控制制的一般般程序：：確定計(jì)計(jì)劃和標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)實(shí)施，監(jiān)監(jiān)視過程程和評(píng)價(jià)價(jià)結(jié)果，，發(fā)現(xiàn)偏偏離，恢恢復(fù)正常常。第一章緒緒論論2/8//202020食品質(zhì)量量管理質(zhì)量管理理的概念念質(zhì)量改進(jìn)進(jìn)（qualityimprovement）是“在組組織中采采取的旨旨在提高高活動(dòng)和和過程的的效益和和效率的的各種措措施。””質(zhì)量改進(jìn)進(jìn)程序：：制訂計(jì)計(jì)劃，發(fā)發(fā)現(xiàn)問題題，分析析診斷，，實(shí)施改改進(jìn)。質(zhì)量保證證（qualityassurance）是“為了了提供足足夠的信信任而在在質(zhì)量體體系中實(shí)實(shí)施并根根據(jù)需要要證實(shí)的的全部有有計(jì)劃的的活動(dòng)。?！眱?nèi)部質(zhì)量量保證取取信于本本組織的的管理層層，外部部質(zhì)量保保證取信信于需方方。第一章緒緒論論2/8//202021食品質(zhì)量量管理1、質(zhì)量檢檢驗(yàn)（qualityinspect）階段20世紀(jì)初，，美國工工程師泰泰勒(F.W.Taylor)根據(jù)18世紀(jì)產(chǎn)業(yè)業(yè)革命以以來工業(yè)業(yè)生產(chǎn)管管理的實(shí)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)驗(yàn)，主張張企業(yè)內(nèi)內(nèi)部專業(yè)業(yè)分工，，把檢驗(yàn)驗(yàn)從生產(chǎn)產(chǎn)中獨(dú)立立出來，，形成制制定標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)、實(shí)施施標(biāo)準(zhǔn)和和按標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)檢驗(yàn)的的三權(quán)分分立。缺點(diǎn)：缺缺乏系統(tǒng)統(tǒng)觀點(diǎn)，，事后檢檢驗(yàn)，增增加了質(zhì)質(zhì)量成本本。質(zhì)量管理理的發(fā)展展歷程第一章緒緒論論2/8//202022食品質(zhì)量量管理2、統(tǒng)計(jì)質(zhì)質(zhì)量控制制（statisticalqualitycontrolSQC）階段20世紀(jì)40年代二戰(zhàn)戰(zhàn)期間，，美國國國防部Shewart把數(shù)理統(tǒng)統(tǒng)計(jì)方法法應(yīng)用于于質(zhì)量管管理，改改變?nèi)珨?shù)數(shù)檢驗(yàn)為為抽樣檢檢驗(yàn)。特點(diǎn)：事事先控制制，預(yù)防防為主，，預(yù)防和和檢驗(yàn)相相結(jié)合。。缺點(diǎn)：只只關(guān)注生生產(chǎn)過程程和產(chǎn)品品的質(zhì)量量控制，，忽視人人的能動(dòng)動(dòng)性。質(zhì)量管理理的發(fā)展展歷程●●●●●●●●●●第一章緒緒論論2/8//202023食品質(zhì)量量管理質(zhì)量管理理的發(fā)展展歷程3、全面質(zhì)質(zhì)量管理理(TotalQualityManagementTQM)階段1961年由美國國通用電電氣公司司質(zhì)量經(jīng)經(jīng)理費(fèi)根根堡姆在在他的TotalQualityControl書中提出出的，常常用TQC來表示。。1995年，日本本發(fā)布了了《TQM宣言》，主張用用TQM取代TQC。第一章緒緒論論2/8//202024食品質(zhì)量量管理全面質(zhì)量量管理是是一個(gè)組組織以質(zhì)質(zhì)量為中中心，以以全員參參與為基基礎(chǔ)，目目的在于于通過讓讓顧客滿滿意和本本組織所所有成員員及社會(huì)會(huì)受益而而達(dá)到長(zhǎng)長(zhǎng)期成功功的管理理途徑。。質(zhì)量管理理的發(fā)展展歷程(1)全面質(zhì)量量管理的的概念第一章緒緒論論2/8//202025食品質(zhì)量量管理(2)全面質(zhì)量量管理的的特點(diǎn)①TQM提倡全面面的質(zhì)量量管理包括對(duì)產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量量，工作作質(zhì)量，，過程質(zhì)質(zhì)量，服服務(wù)質(zhì)量量的管理理。②TQM提倡全過過程的管管理市場(chǎng)調(diào)研研、產(chǎn)品品開發(fā)、、生產(chǎn)制制造、檢檢驗(yàn)、包包裝、儲(chǔ)儲(chǔ)存、銷銷售、服服務(wù)。質(zhì)量管理理的發(fā)展展歷程第一章緒緒論論2/8//202026食品質(zhì)量量管理③TQM以全員參參與為基基礎(chǔ)質(zhì)量管理理涉及4M1E五大因素素，但人人處于中中心地位位，起著著關(guān)鍵作作用，人人的工作作質(zhì)量是是一切過過程質(zhì)量量的保證證。(2)全面質(zhì)量量管理的的特點(diǎn)質(zhì)量管理理的發(fā)展展歷程第一章緒緒論論2/8//202027食品質(zhì)量量管理食品質(zhì)量量管理的的特點(diǎn)食品質(zhì)量量管理在在空間和和時(shí)間上上具有廣廣泛性食品質(zhì)量量管理的的對(duì)象具具有復(fù)雜雜性食品質(zhì)量量管理中中安全性性放在首首位食品質(zhì)量量的監(jiān)測(cè)測(cè)控制難難度大食品質(zhì)量量管理對(duì)對(duì)產(chǎn)品的的功能性性和適用用性有特特殊的要要求第一章緒緒論論2/8//202028食品質(zhì)量量管理(1)有助于提提高企業(yè)業(yè)的經(jīng)濟(jì)濟(jì)效益!(2)有助于保保障消費(fèi)費(fèi)者的身身體健康康!(3)有助于提提高我國國食品工工業(yè)產(chǎn)品品在國際際市場(chǎng)上上的競(jìng)爭(zhēng)爭(zhēng)力!搞好食品品質(zhì)量管管理的重重要性質(zhì)量提高信譽(yù)提高銷量提高價(jià)格提高

生產(chǎn)率提高返工和廢品率減少產(chǎn)品退貨率降低

市場(chǎng)占有率增加成本降低利潤(rùn)增加第一章緒緒論論2/8//202029食品質(zhì)量量管理思考考復(fù)習(xí)質(zhì)量量和質(zhì)量量管理的的概念。。簡(jiǎn)述質(zhì)量量管理的的發(fā)展歷歷程，以以及各發(fā)發(fā)展階段段的特點(diǎn)點(diǎn)。理解當(dāng)然然質(zhì)量、、期望質(zhì)質(zhì)量和魅魅力質(zhì)量量的含義義并舉例例說明。什么是全全面質(zhì)量量管理，，它有什什么特點(diǎn)點(diǎn)？食品質(zhì)量量管理的的主要研研究?jī)?nèi)容容有哪些些？食品質(zhì)量量管理有有什么特特點(diǎn)？2/8//202030食品質(zhì)量量管理第二章質(zhì)質(zhì)量管管理的數(shù)數(shù)學(xué)方法法與工具具理論基礎(chǔ)礎(chǔ)：概率率論和數(shù)數(shù)理統(tǒng)計(jì)計(jì)方法：抽抽樣調(diào)查查和統(tǒng)計(jì)計(jì)工具：圖圖表2/8//202031食品質(zhì)量量管理統(tǒng)計(jì)學(xué):對(duì)研究對(duì)對(duì)象的數(shù)數(shù)據(jù)資料料進(jìn)行搜集集、整理理、分析析和推斷斷，以顯示其其總體的的特征和和規(guī)律性性的科學(xué).描述統(tǒng)計(jì)計(jì)學(xué)（DescriptiveStatistics）:研究如何何取得反反映客觀觀現(xiàn)象的的數(shù)據(jù)，，并通過過圖表形形式對(duì)所所收集的的數(shù)據(jù)進(jìn)進(jìn)行加工工處理和和顯示.推斷統(tǒng)計(jì)計(jì)學(xué)（InferentialStatistics）:研究如何何根據(jù)樣樣本數(shù)據(jù)據(jù)去推斷斷總體數(shù)數(shù)量特征征的方法法，它是是在對(duì)樣樣本數(shù)據(jù)據(jù)進(jìn)行描描述的基基礎(chǔ)上，，對(duì)總體體的數(shù)量量特征做做出以概概率形式式表述的的推斷。。第二章質(zhì)質(zhì)量管管理的數(shù)數(shù)學(xué)方法法與工具具2/8//202032食品質(zhì)量量管理第二章質(zhì)質(zhì)量管管理的數(shù)數(shù)學(xué)方法法與工具具一、數(shù)據(jù)據(jù)的種類類數(shù)據(jù):為了某項(xiàng)項(xiàng)研究而而收集的的信息。。定性數(shù)據(jù)據(jù):也稱品質(zhì)質(zhì)數(shù)據(jù)，，它說明明的是事事物的品品質(zhì)特征征，不能用有一個(gè)統(tǒng)統(tǒng)一單位位的數(shù)值值來表示。。定量數(shù)據(jù)據(jù):也稱數(shù)量量數(shù)據(jù)，，它說明明的是事事物的數(shù)數(shù)量特征征，能夠用有一個(gè)統(tǒng)統(tǒng)一單位位的數(shù)值值來表示。。2/8//202033食品質(zhì)量量管理①定性數(shù)據(jù)據(jù):A.定類數(shù)據(jù)據(jù):按事物的的某種屬屬性對(duì)其其進(jìn)行平平行的分分類或分分組。如人的性性別，產(chǎn)產(chǎn)品的類類別B.定序數(shù)據(jù)據(jù):是對(duì)事物物之間等等級(jí)差別別和順序序差別的的一種測(cè)測(cè)度。只能比較較大小，，不能進(jìn)進(jìn)行數(shù)學(xué)學(xué)運(yùn)算。。如軍銜、、學(xué)歷、、行政級(jí)級(jí)別第二章質(zhì)質(zhì)量管管理的數(shù)數(shù)學(xué)方法法與工具具2/8//202034食品質(zhì)量量管理第二章質(zhì)質(zhì)量管管理的數(shù)數(shù)學(xué)方法法與工具具A.連續(xù)型數(shù)數(shù)據(jù)(計(jì)量值數(shù)數(shù)據(jù))測(cè)量工具具可以連連續(xù)測(cè)取取的數(shù)據(jù)據(jù)，測(cè)量量結(jié)果的的數(shù)據(jù)可可以是連連續(xù)的,也可以是是不連續(xù)續(xù)的。(如長(zhǎng)度、、重量)B.離散型數(shù)數(shù)據(jù)(計(jì)數(shù)值數(shù)數(shù)據(jù))不能連續(xù)續(xù)取值，，只能以以個(gè)數(shù)來來計(jì)算的的數(shù)。對(duì)過程的的變化不不敏感,要用較大大的樣本本量才能能得到分分析結(jié)果.（如不合合格品數(shù)數(shù)、不良良品率等等）②定量數(shù)據(jù)據(jù):2/8//202035食品質(zhì)量量管理第二章質(zhì)質(zhì)量管管理的數(shù)數(shù)學(xué)方法法與工具具二、數(shù)據(jù)據(jù)的收集集數(shù)據(jù)的來來源有三三種方式式：測(cè)量、計(jì)計(jì)算、定定義測(cè)量數(shù)據(jù)據(jù)收集的的方法：：1、普查、、全檢：：反映的的是母體體信息2、抽查、、抽檢：：反映的的是樣本本信息2/8//202036食品質(zhì)量量管理通過抽樣樣收集數(shù)數(shù)據(jù)的方方法：1、簡(jiǎn)單隨隨機(jī)抽樣樣：對(duì)總體中中的個(gè)體體不做任任何分組組、排隊(duì)隊(duì)，隨機(jī)機(jī)抽取個(gè)體作為為樣本。。簡(jiǎn)單隨機(jī)機(jī)抽樣的的基本原原則：公平性：：機(jī)會(huì)均均等獨(dú)立性：：抽樣時(shí)時(shí)樣品間間互不影影響第二章質(zhì)質(zhì)量管管理的數(shù)數(shù)學(xué)方法法與工具具二、數(shù)據(jù)據(jù)的收集集2/8//202037食品質(zhì)量量管理第二章質(zhì)質(zhì)量管管理的數(shù)數(shù)學(xué)方法法與工具具通過抽樣樣收集數(shù)數(shù)據(jù)的方方法：2、分層隨隨機(jī)抽樣樣：將總體按按某些特特征分層層后再進(jìn)進(jìn)行簡(jiǎn)單單隨機(jī)抽抽樣。如食品原原料的入入廠檢驗(yàn)驗(yàn)二、數(shù)據(jù)據(jù)的收集集2/8//202038食品質(zhì)量量管理第二章質(zhì)質(zhì)量管管理的數(shù)數(shù)學(xué)方法法與工具具通過抽樣樣收集數(shù)數(shù)據(jù)的方方法：3、系統(tǒng)隨隨機(jī)抽樣樣：在時(shí)間或或空間上上按一定定間隔從從總體中中抽取樣樣品作為為樣本。。二、數(shù)據(jù)據(jù)的收集集2/8//202039食品質(zhì)量量管理第二章質(zhì)質(zhì)量管管理的數(shù)數(shù)學(xué)方法法與工具具三、數(shù)據(jù)據(jù)的整理理離散型（（計(jì)數(shù)值值數(shù)據(jù)））：頻率(頻次、頻頻數(shù))：不合格數(shù)數(shù)比例：不合格率率連續(xù)型（（計(jì)量值值數(shù)據(jù)））：集中趨勢(shì)勢(shì)：平均值、、中位數(shù)數(shù)、眾數(shù)數(shù)等；分散程度：極差、標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)方差差、標(biāo)準(zhǔn)偏差差等。2/8//202040食品質(zhì)量量管理第二章質(zhì)質(zhì)量管管理的數(shù)數(shù)學(xué)方法法與工具具1.表示數(shù)據(jù)據(jù)集中趨趨勢(shì)的特特征值(1)頻數(shù)計(jì)算各個(gè)個(gè)值反復(fù)復(fù)出現(xiàn)的的次數(shù)，，稱之為為頻數(shù)。。(2)算術(shù)平均均值：對(duì)對(duì)極端觀觀測(cè)值敏敏感如果產(chǎn)品品質(zhì)量有有n個(gè)測(cè)量數(shù)數(shù)據(jù)xi(i=1,2,…，n)，平均值為為：2/8//202041食品質(zhì)量量管理第二章質(zhì)質(zhì)量管管理的數(shù)數(shù)學(xué)方法法與工具具1.表示數(shù)據(jù)據(jù)集中趨趨勢(shì)的特特征值(3)中位數(shù)：對(duì)極端觀測(cè)值不敏感將一組數(shù)據(jù)按大小順序排列，排在中間的那個(gè)數(shù)稱為中位數(shù)。用表示。當(dāng)數(shù)據(jù)總數(shù)為偶數(shù)時(shí)，中位數(shù)為中間兩個(gè)數(shù)據(jù)的平均值。(4)眾數(shù)眾數(shù)是一一組測(cè)量量數(shù)據(jù)中中出現(xiàn)次次數(shù)(頻數(shù))最多的那那個(gè)數(shù)值值，一般般用M0表示。2/8//202042食品質(zhì)量量管理例1：樣品號(hào)1234567測(cè)量值19654431眾數(shù)數(shù)=4中位數(shù)=4平均值=62/8//202043食品質(zhì)量量管理第二章質(zhì)質(zhì)量管管理的數(shù)數(shù)學(xué)方法法與工具具2.表示數(shù)據(jù)據(jù)分散程程度的特特征值(1)極差極差是一一組測(cè)量量數(shù)據(jù)中中的最大大值和最最小值之之差。通通常用于于表示不不分組數(shù)數(shù)據(jù)的離離散度，，用符號(hào)號(hào)R表示。2/8//202044食品質(zhì)量量管理第二章質(zhì)質(zhì)量管管理的數(shù)數(shù)學(xué)方法法與工具具2.表示數(shù)據(jù)據(jù)分散程程度的特特征值(2)總體標(biāo)準(zhǔn)方差用于描述全部產(chǎn)品測(cè)量數(shù)據(jù)的離散程度，用σ2表示2/8//202045食品質(zhì)量量管理第二章質(zhì)質(zhì)量管管理的數(shù)數(shù)學(xué)方法法與工具具2.表示數(shù)據(jù)據(jù)分散程程度的特特征值(3)樣本標(biāo)準(zhǔn)方差對(duì)于大量生產(chǎn)的產(chǎn)品來說，不可能對(duì)全部產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，通常只對(duì)其中一部分產(chǎn)品（樣本）進(jìn)行檢驗(yàn)。當(dāng)把有限數(shù)量產(chǎn)品測(cè)量數(shù)據(jù)按標(biāo)準(zhǔn)方差的公式求得的樣本方差和總體方差作一比較，會(huì)發(fā)現(xiàn)這個(gè)估計(jì)值將偏小。因此，必須用因子n/n-1乘上樣本方差來修正，則樣本標(biāo)準(zhǔn)方差S

2為2/8//202046食品質(zhì)量量管理第二章質(zhì)質(zhì)量管管理的數(shù)數(shù)學(xué)方法法與工具具2.表示數(shù)據(jù)據(jù)分散程程度的特特征值(4)標(biāo)準(zhǔn)偏差把樣本標(biāo)準(zhǔn)方差開平方后，可得樣本標(biāo)準(zhǔn)偏差為

當(dāng)樣本量量≥30時(shí)，可以以用n來代替n-12/8//202047食品質(zhì)量量管理例2：樣品號(hào)12345678910測(cè)量值11.110.910.610.810.211.010.610.411.110.3樣本標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)方差S2=[(11.1-10.7))2+(10.9--10..7)2+………+(10.3--10..7)2]/9==0.11算術(shù)平均值x=(11.1+10.9+……+10.3)/10=10.7標(biāo)準(zhǔn)偏差S=0.11=0.332/8//202048食品質(zhì)量量管理第二章質(zhì)質(zhì)量管管理的數(shù)數(shù)學(xué)方法法與工具具過多的四四舍五入入會(huì)造成成誤差過過大，可可采取進(jìn)進(jìn)位和舍舍棄機(jī)會(huì)會(huì)均等的修整方方法：1）要省略略的尾數(shù)數(shù)＞5，則：進(jìn)進(jìn)位并舍舍去后面面的數(shù)。。2）要省略略的尾數(shù)數(shù)＜5，則：不不進(jìn)位直直接舍去去后面的的數(shù)。3）要省略略的尾數(shù)數(shù)＝5，則：a)若5后面的數(shù)數(shù)為0或無數(shù)字字，則5前面的數(shù)數(shù)為奇數(shù)數(shù)時(shí)進(jìn)一一、5前面的數(shù)數(shù)為偶數(shù)數(shù)時(shí)舍去去。b)若5后面的數(shù)數(shù)不全為為零，則則進(jìn)位。。4）不得連續(xù)續(xù)進(jìn)行修修整。四、數(shù)據(jù)據(jù)的修整整2/8//202049食品質(zhì)量量管理第二章質(zhì)質(zhì)量管管理的數(shù)數(shù)學(xué)方法法與工具具四、數(shù)據(jù)據(jù)的修整整四舍六入入五考慮慮，五后非零零就進(jìn)一一，五后皆零零看奇偶偶，五前為偶偶應(yīng)舍去去，五前為奇奇要進(jìn)一一。2/8//202050食品質(zhì)量量管理序號(hào)平均數(shù)四舍五入的結(jié)果數(shù)值修整的結(jié)果1234567891012．42512．55012．47512．50012．40012．37512．62512．65012．47512．45012．4312．5512．4812．5012．4012．3812．6312．6512．4812．4512．4212．5512．4812．5012．4012．3812．6212．6512．4812．45合計(jì)124．925124．95124．93總平均12．492512．49512．4932/8//202051食品質(zhì)量量管理第二章質(zhì)質(zhì)量管管理的數(shù)數(shù)學(xué)方法法與工具具五、質(zhì)量量管理中中常用的的工具1、分層法法2、調(diào)查表表3、相關(guān)圖圖4、雷達(dá)圖圖5、餅圖圖6、排列圖圖7、因果圖圖8、對(duì)策表表9、直方圖圖10、控制圖圖2/8//202052食品質(zhì)量量管理一、分層層法(即分類法法)1.分層法的的概念：：按照一定定的標(biāo)志志，把收收集起來來的原始始數(shù)據(jù)按按照不同同的目的的加以分分類整理理，以便便分析影影響產(chǎn)品品質(zhì)量的的具體因因素。2/8//202053食品質(zhì)量量管理2.分層的原原則一、分層層法(即分類法法)同一層內(nèi)內(nèi)的數(shù)據(jù)據(jù)波動(dòng)幅幅度盡可能小小，而層與層層之間數(shù)數(shù)據(jù)的差差別盡可能大大。2/8//202054食品質(zhì)量量管理3.分層的方方法一、分層層法(即分類法法)按操作時(shí)時(shí)間分層層：如如按不同同的日期期，不同同的班次次按操作人人員分層層：如如按年齡齡、性別別、工齡齡、技術(shù)術(shù)水平按使用設(shè)設(shè)備分層層：如如按不同同型號(hào)的的設(shè)備，，不同工工裝夾具具、新舊舊程序按操作材材料分層層：如如按進(jìn)料料時(shí)間、、供貨單單位、材材料成分分的不同同按操作方方法分層層：如如按不同同的工藝藝方法、、不同的的作業(yè)環(huán)環(huán)境條件件按檢測(cè)手手段分層層：如如按不同同的測(cè)量量?jī)x器和和測(cè)量者者等；2/8//202055食品質(zhì)量量管理4.舉例某食品廠廠的水果果罐頭經(jīng)經(jīng)常發(fā)生生漏氣，，造成產(chǎn)產(chǎn)品發(fā)酵酵、變質(zhì)質(zhì)。經(jīng)調(diào)調(diào)查50瓶產(chǎn)品后后發(fā)現(xiàn)，，一是由由于3個(gè)操作者者在壓蓋蓋時(shí)操作作方法不不同，二二是所使使用的密密封圈是是由2個(gè)制造廠廠提供的的。一、分層層法(即分類法法)2/8//202056食品質(zhì)量量管理操作者漏氣不漏氣漏氣率(%)李師傅張師傅徐師傅共計(jì)63101913993132255338表2-1按操作者者分層表表分析漏氣氣原因：：按操操作者分分層2/8//202057食品質(zhì)量量管理供應(yīng)廠漏氣不漏氣漏氣率(%)A橡膠廠B橡膠廠共計(jì)91019141731393738表2-2按密封圈圈生產(chǎn)廠廠家分層層分析漏氣氣原因：：按密密封圈生生產(chǎn)廠家家分層2/8//202058食品質(zhì)量量管理為降低漏氣氣率，我我們采用用張師傅的操操作方法法，并選選用B廠的密封封圈。結(jié)果發(fā)現(xiàn)現(xiàn)漏氣率率并未降降到預(yù)期期指標(biāo)，，實(shí)際漏漏氣率仍仍達(dá)到3/7××100%=43%。分析漏氣氣原因：：2/8//202059食品質(zhì)量量管理操作者及漏氣情況密封圈/個(gè)合計(jì)/個(gè)A廠B廠李師傅漏氣606不漏氣21113張師傅漏氣033不漏氣549徐師傅漏氣3710不漏氣729

2/8//202060食品質(zhì)量量管理操作者及漏氣情況密封圈/個(gè)合計(jì)/個(gè)A廠B廠李師傅漏氣606不漏氣21113張師傅漏氣033不漏氣549徐師傅漏氣3710不漏氣729多因因素分層層2/8//202061食品質(zhì)量量管理正確的方方法應(yīng)該該是：第一方案案：采用用李師傅傅的操作作方法，，用B廠的密封封圈；第二方案案：采用用張師傅傅的操作作方法，，用A廠的密封封圈。因此，運(yùn)運(yùn)用分層層法時(shí)，，不宜簡(jiǎn)簡(jiǎn)單地按按單一因因素分層層，必須考慮慮各因素素的綜合合影響效效果。一、分層層法(即分類法法)2/8//202062食品質(zhì)量量管理二、調(diào)查查表法調(diào)查表定定義：調(diào)查表又又稱檢查查表、核核對(duì)表、、統(tǒng)計(jì)分分析表。。它是用來來系統(tǒng)地地收集數(shù)據(jù)據(jù)(數(shù)字與非非數(shù)字)、并對(duì)數(shù)據(jù)據(jù)進(jìn)行整整理和粗粗略分析析的圖表表。2/8//202063食品質(zhì)量量管理二、調(diào)查查表法2、使用目目的：用于記錄錄原始數(shù)數(shù)據(jù)；用于調(diào)查查原因；；用于日常常管理，，如首件件檢查、、設(shè)備檢檢查。2/8//202064食品質(zhì)量量管理3、幾種常常用的調(diào)調(diào)查表：：(2)缺陷位置置調(diào)查表表(3)質(zhì)量分布布調(diào)查表表二、調(diào)查查表法原因調(diào)查查表(1)不合格品品調(diào)查表表項(xiàng)項(xiàng)目調(diào)查查表類型調(diào)查查表2/8//202065食品質(zhì)量量管理不合格品品調(diào)查表表表1某車間機(jī)機(jī)械零件件不合格品品原因調(diào)調(diào)查表序號(hào)抽樣數(shù)不良品數(shù)不良品原因操作不慎機(jī)床原因刀具影響工藝材料其他110003111210002113100032141000412151000211610001171000211合計(jì)7000174432312/8//202066食品質(zhì)量量管理不合格品品調(diào)查表表表2某碳酸飲飲料廠不合格品品項(xiàng)目調(diào)查表產(chǎn)品規(guī)格抽樣數(shù)不良品數(shù)不良品項(xiàng)目渾濁異味瓶標(biāo)缺陷A100010505B100010055C10006303D100041212/8//202067食品質(zhì)量量管理不合格品品調(diào)查表表表3不合格品品類型調(diào)查表序號(hào)成品數(shù)不良品數(shù)不良品類型廢品數(shù)次品數(shù)返修品數(shù)110008341210009234310007223410008134510007124合計(jì)500039914162/8//202068食品質(zhì)量量管理2)缺陷位置置調(diào)查表表2/8//202069食品質(zhì)量量管理3)質(zhì)量分布布調(diào)查表表2/8//202070食品質(zhì)量量管理三、相關(guān)關(guān)圖法1.相關(guān)圖的的定義：：也叫散布布圖，是是用來研研究、判判斷兩個(gè)個(gè)變量或或兩種質(zhì)質(zhì)量特性性之間相相關(guān)關(guān)系系的圖。。2.相關(guān)圖的的用途：：①用來發(fā)發(fā)現(xiàn)和確確認(rèn)兩組組數(shù)據(jù)之之間的關(guān)關(guān)系并確確定兩組組相關(guān)數(shù)數(shù)據(jù)之間間預(yù)期的的關(guān)系。。②通過確確定兩組組數(shù)據(jù)之之間的相相關(guān)性，，尋找問問題出現(xiàn)現(xiàn)的可能能原因。。2/8//202071食品質(zhì)量量管理3.相關(guān)圖的的作圖方方法：(1)選定分析析對(duì)象(2)收集數(shù)據(jù)據(jù)(30)(3)作圖(4)特殊點(diǎn)的的處理三、相關(guān)關(guān)圖法異常點(diǎn)45505560100200油炸溫度(oC)硬度圖2-2油炸饅頭片的油炸溫度與硬度的相關(guān)圖。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。重復(fù)點(diǎn)501502/8//202072食品質(zhì)量量管理4.相關(guān)圖的的分析三、相關(guān)關(guān)圖法Ⅰ對(duì)照典型型圖例法法(1)強(qiáng)正相關(guān)關(guān)x增大，y也隨之增增大。x與y之間可用用直線y=a+bx(b為正數(shù))表示。yx強(qiáng)正相關(guān)················2/8//202073食品質(zhì)量量管理三、相關(guān)關(guān)圖法(2)弱正相關(guān)關(guān)x增大，y基本上隨隨之增大大。此時(shí)時(shí)除了因因素x外，可能能還有其其它因素素影響。。yx弱正相關(guān)··························4.相關(guān)圖的的分析2/8//202074食品質(zhì)量量管理三、相關(guān)關(guān)圖法(3)弱負(fù)相關(guān)關(guān)x增大，y基本上隨隨之減小小。同樣樣，此時(shí)時(shí)可能還還有其它它因素影影響。yx弱負(fù)相關(guān)······················4.相關(guān)圖的的分析2/8//202075食品質(zhì)量量管理三、相關(guān)關(guān)圖法(4)強(qiáng)負(fù)相關(guān)關(guān)x增大，y隨之減小小。x與y之間可用用直線y=a+bx(b為負(fù)數(shù))表示。yx強(qiáng)負(fù)相關(guān)·················4.相關(guān)圖的的分析2/8//202076食品質(zhì)量量管理三、相關(guān)關(guān)圖法(5)無關(guān)即x變化不影影響y的變化。。yx無關(guān)················4.相關(guān)圖的的分析2/8//202077食品質(zhì)量量管理三、相關(guān)關(guān)圖法4.相關(guān)圖的的分析(1)對(duì)于強(qiáng)正正(負(fù))相關(guān)，一一般只要要控制住住x，y就會(huì)得到到相應(yīng)控控制。(2)對(duì)于弱正正(負(fù))相關(guān)，除除x因素影響響y外，還要考慮慮其他因因素，可可進(jìn)行分分層處理理，尋找x以外的因因素。2/8//202078食品質(zhì)量量管理三、相關(guān)關(guān)圖法Ⅱ簡(jiǎn)單項(xiàng)限限法4.相關(guān)圖的的分析2/8//202079食品質(zhì)量量管理5.制作與觀觀察相關(guān)關(guān)圖應(yīng)注注意的幾幾種情況況三、相關(guān)關(guān)圖法(a)應(yīng)觀察是是否有異常點(diǎn)或或離群點(diǎn)點(diǎn)出現(xiàn)，即即有個(gè)別別點(diǎn)脫離離總體點(diǎn)點(diǎn)較遠(yuǎn)。。如果有不不正常點(diǎn)點(diǎn)應(yīng)剔除除；如果是原原因不明明的點(diǎn)，，應(yīng)慎重重處理，，以防還還有其它它因素影影響。2/8//202080食品質(zhì)量量管理三、相關(guān)關(guān)圖法5.制作與觀觀察相關(guān)關(guān)圖應(yīng)注注意的幾幾種情況況(b)相關(guān)圖如如果處理理不當(dāng)也也會(huì)造成成假象。。如圖,若將x的范圍只只局限在在中間的的那一段段，則在在此范圍圍內(nèi)看，，y與x似乎并不不相關(guān)，，但從整整體看，，x與y關(guān)系還比比較密切切?！稹稹稹稹稹稹稹稹稹稹稹稹稹稹稹稹稹稹稹稹稹稹稹稹稹稹稹?/p>

局部與整體的相關(guān)圖xy○○2/8//202081食品質(zhì)量量管理三、相關(guān)關(guān)圖法5.制作與觀觀察相關(guān)關(guān)圖應(yīng)注注意的幾幾種情況況(c)相關(guān)圖有有時(shí)要分分層處理理。如圖，x與y的相關(guān)關(guān)關(guān)系似乎乎很密切切，但仔仔細(xì)分析，這些數(shù)數(shù)據(jù)原是是來自三三種不同同的條件件。如果果這些點(diǎn)點(diǎn)子分成成三個(gè)不不同層次次A、B、C。從每個(gè)層層次中考考慮，x與y實(shí)際上并并不相關(guān)關(guān)?！稹稹稹稹稹稹稹稹稹稹稹稹稹稹稹稹稹稹稹稹稹稹稹稹稹?/p>

應(yīng)分層處理的相關(guān)圖xy○○ABC2/8//202082食品質(zhì)量量管理四、雷達(dá)達(dá)圖雷達(dá)圖又又稱蜘蛛蛛圖，它它顯示各各值相對(duì)對(duì)于中心心點(diǎn)的變化。雷達(dá)圖用用于分析析：“實(shí)際際狀況””與“目目標(biāo)”相相比，存存在哪些差差距或缺缺陷。若雷達(dá)圖圖越趨于于正形（（如：正正三角形形、正方方形、正五邊形形、正六六邊形等等），就就越“完完善”，，若哪個(gè)角內(nèi)陷陷就說明明哪一方方面存在在缺陷。。2/8//202083食品質(zhì)量量管理四、雷達(dá)達(dá)圖通過左圖圖可知：：1.品牌A的維生素素含量比比品牌B和C的要充足足；2.品牌B和C的維生素素E比較缺乏乏；2/8//202084食品質(zhì)量量管理月份ABCD球莖植物種子花卉林木和灌木一月025005000二月055007501500三月0900015002500四月0650020004000五月0350055003500六月0075001500七月008500800八月150007000550九月5000035002500十月8500025006000十一月350005005500十二月50001003000某園藝中中心植物物銷售情情況表2/8//202085食品質(zhì)量量管理某園藝中心植物銷售雷達(dá)圖四、雷達(dá)達(dá)圖2/8//202086食品質(zhì)量量管理五、餅圖圖餅圖顯示示一個(gè)數(shù)數(shù)據(jù)系列列中各項(xiàng)項(xiàng)的大小小與各項(xiàng)項(xiàng)總和的的比例。。2/8//202087食品質(zhì)量量管理繪制餅圖圖的注意意事項(xiàng)：：僅有一個(gè)個(gè)要繪制制的數(shù)據(jù)據(jù)系列，，要繪制的的數(shù)值沒沒有負(fù)值值，要繪制的的數(shù)值沒沒有零值值，類別數(shù)目目最好不不超過四四個(gè)。五、餅圖圖2/8//202088食品質(zhì)量量管理六、排列列圖也叫帕累累托(Pareto)圖，用于于尋找影影響產(chǎn)品品質(zhì)量的的主要(關(guān)鍵)因素起源：由意大利利經(jīng)濟(jì)學(xué)學(xué)家Pareto用來分析析社會(huì)財(cái)財(cái)富的分分布狀況況，他發(fā)發(fā)現(xiàn)少數(shù)數(shù)人占有有社會(huì)上上大量財(cái)財(cái)富，而而絕大多多數(shù)人卻卻處于貧貧困的狀狀態(tài)。即所謂““關(guān)鍵的少少數(shù)，次次要的多多數(shù)”。后來來朱蘭博博士將其其應(yīng)用于于質(zhì)量管管理中。。2/8//202089食品質(zhì)量量管理1.結(jié)構(gòu)一個(gè)橫坐坐標(biāo)，兩兩個(gè)縱坐坐標(biāo)，幾幾根柱條條，一條條折線ABCDEF六、排列列圖頻數(shù)10050%累計(jì)百分比100502/8//202090食品質(zhì)量量管理左縱坐標(biāo)標(biāo)：頻數(shù)數(shù)右縱坐標(biāo)標(biāo)：累計(jì)計(jì)百分比比橫坐標(biāo)：：影響產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量量的各種種因素，，按影響程程度的大大小從左向右右排列。。柱型條：：柱型條條的高度度表示某某因素影影響程度度的大小小折線線：各影影響因素素大小的的累計(jì)百百分?jǐn)?shù)(即Pareto曲線)六、排列列圖2/8//202091食品質(zhì)量量管理2.原理把所有影影響因素素分為三三大類：：A類(主要要問題))：累計(jì)百分分比在0%～80%區(qū)間的因因素B類(次要要問題))：累計(jì)百分分比在80%～90%區(qū)間的因因素C類(一般般問題))：累計(jì)百分分比在90%～100%%區(qū)間的因因素對(duì)A類因素重重點(diǎn)改進(jìn)進(jìn)(控制制)六、排列列圖100累90計(jì)百80分比/%●●●●●●問題（項(xiàng)目）B類C類頻數(shù)（件）A類㈠㈡㈢㈣㈥㈤N=2/8//202092食品質(zhì)量量管理3.舉例例：某乳品品廠對(duì)嬰嬰兒配方方奶粉進(jìn)進(jìn)行抽樣樣檢驗(yàn)，，并作了了質(zhì)量不不合格項(xiàng)項(xiàng)目調(diào)查查表：分析步驟驟：(1)明確排列列項(xiàng)目，，即列出出影響產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量量的因素素；(2)收集數(shù)據(jù)據(jù)；項(xiàng)目水分總糖脂肪溶解度雜質(zhì)度微量元素異味凝塊缺陷數(shù)7112753111六、排列列圖2/8//202093食品質(zhì)量量管理(3)按頻數(shù)由由多到少少的順序序作缺陷陷項(xiàng)目統(tǒng)統(tǒng)計(jì)表3.舉例序號(hào)項(xiàng)目頻數(shù)累計(jì)頻數(shù)累計(jì)百分比1水分717170.22總糖128382.23脂肪79089.14溶解度59594.65雜質(zhì)度39897.06其他3101100.0六、排列列圖2/8//202094食品質(zhì)量量管理(4)作排列圖圖3.舉例六、排列列圖(5)分析、尋找A類因素“水分””占全體體質(zhì)量缺缺陷的累累計(jì)百分分比在80%以下，為為A類因素，，是質(zhì)量量改進(jìn)的的主要對(duì)對(duì)象。11111112/8//202095食品質(zhì)量量管理4.幾點(diǎn)說明明：影響質(zhì)量量的主要要因素以以1～2個(gè)為宜，，若過多多應(yīng)考慮慮重新分分層?！捌渌薄表?xiàng)應(yīng)放放置在最最后。圖形應(yīng)完完整，應(yīng)應(yīng)注意標(biāo)標(biāo)注總頻頻數(shù)N。在采取改改進(jìn)措施施后，要要再次收收集數(shù)據(jù)據(jù)畫排列列圖進(jìn)行行對(duì)比分分析，看看原A類因素是是否已大大為消除除，否則則說明改進(jìn)措施不當(dāng)當(dāng)。六、排列列圖2/8//202096食品質(zhì)量量管理項(xiàng)目①②③④⑤⑥⑦缺陷數(shù)5123454762課堂作業(yè)業(yè):根據(jù)下表表中的數(shù)數(shù)據(jù)，作作排列圖圖，求出出影響質(zhì)質(zhì)量的主主要因素素。2/8//202097食品質(zhì)量量管理課堂作業(yè)業(yè)答案序號(hào)項(xiàng)目頻數(shù)累計(jì)頻數(shù)累計(jì)百分比/%1④5454452③3488733②12100834⑤7107895⑥6113946其他7120100(1)按頻數(shù)由由多到少少的順序序作缺陷陷項(xiàng)目統(tǒng)統(tǒng)計(jì)表(2)作排列圖圖2/8//202098食品質(zhì)量量管理④③②⑤⑥其他頻計(jì)百分分比/%N=1201001004573838994結(jié)論：影響質(zhì)量量的主要要(A類)因素：④和③影響質(zhì)量量的次要要(B類)因素：②②和⑤1002/8//202099食品質(zhì)量量管理七、因果果圖因果圖又又叫石川川圖、魚魚刺圖。。因果圖是是用來表表示質(zhì)量量特性與與原因關(guān)關(guān)系的圖圖。用途：尋找某種種質(zhì)量問問題的所所有可能能原因。。2/8//2020100食品質(zhì)量量管理1.結(jié)構(gòu)三大要素素：結(jié)果果、原因因、枝干干七、因果果圖2/8//2020101食品質(zhì)量量管理2.分析步驟驟從產(chǎn)生質(zhì)質(zhì)量問題題的結(jié)果果出發(fā)，，首先找找出影響響質(zhì)量的的大原因因，然后后從大原原因中找找出中原原因，再再進(jìn)一步步從中原原因中找找出小原原因，步步步深入入，一直直找到能能夠采取取措施為為止。七、因果果圖3.舉例例：某乳乳品廠的的質(zhì)量管管理小組組為提高高鮮奶衛(wèi)衛(wèi)生質(zhì)量量所做的的因果圖圖。2/8//2020102食品質(zhì)量量管理分析步驟：1)明確問題題的結(jié)果果(要具體)問題：鮮鮮奶衛(wèi)生生質(zhì)量差差七、因果果圖2)作出主干干與結(jié)果果，大原原因?yàn)榇蟠笾?，中中原因?yàn)闉橹兄Α?)對(duì)原因進(jìn)進(jìn)行審查查，權(quán)衡衡輕重，，對(duì)關(guān)鍵鍵原因采采取措施施后，用用排列圖檢查效效果。2/8//2020103食品質(zhì)量量管理奶牛不清潔容器不消毒設(shè)備未消毒致冷能力不足擠奶員消毒不夠違反操作規(guī)程原料機(jī)器人員方法環(huán)境致冷溫度規(guī)定過高保溫時(shí)間規(guī)定過短紫外線消毒不足室內(nèi)衛(wèi)生差擠奶環(huán)境污染鮮奶衛(wèi)生質(zhì)量差2/8//2020104食品質(zhì)量量管理對(duì)策表也也叫措施施計(jì)劃表表，是針對(duì)質(zhì)量量問題的的主要原原因而制定的的應(yīng)采取取措施的的計(jì)劃表表。在質(zhì)質(zhì)量管理理活動(dòng)中中，排列圖、、因果圖圖和對(duì)策表被稱為“兩圖一一表”八、對(duì)策策表步驟關(guān)鍵應(yīng)用工具現(xiàn)狀調(diào)查找出存在的主要問題排列圖原因分析找出影響主要問題的全部原因因果圖確認(rèn)原因從全部原因中找出主要原因排列圖制定對(duì)策針對(duì)主要原因制定措施計(jì)劃對(duì)策表兩圖一表表在PDCA循環(huán)P階段的應(yīng)應(yīng)用2/8//2020105食品質(zhì)量量管理八、對(duì)策策表2/8//2020106食品質(zhì)量量管理1現(xiàn)狀調(diào)查找出存在的主要問題龜苓膏微生物嚴(yán)重超標(biāo)2原因分析找出影響主要問題的全部原因原料、加工工藝、配方、生產(chǎn)過程？3確認(rèn)原因從全部原因中找出主要原因1溶解過程形成顆粒包裹細(xì)菌芽孢2熬煮時(shí)間短，殺菌不徹底4制定對(duì)策針對(duì)主要原因制定措施計(jì)劃龜苓膏微微生物嚴(yán)嚴(yán)重超標(biāo)標(biāo)龜苓膏生生產(chǎn)工藝藝：龜苓膏粉粉---溶解---打散---熬煮---調(diào)料---熱灌裝---封口---殺菌2/8//2020107食品質(zhì)量量管理序號(hào)問題對(duì)策具體措施負(fù)責(zé)人地點(diǎn)時(shí)間1溫水溶解膏粉形成顆粒改用冷水溶解冷水溶解，并用快速分散器將其打散，再增加一個(gè)50目過濾器過濾。甲略略2熬煮時(shí)間不夠延長(zhǎng)熬煮時(shí)間在各種原料都加入后，熬煮至中心溫度為95℃，再熬煮20min以上。乙略略龜苓膏微微生物嚴(yán)嚴(yán)重超標(biāo)標(biāo)對(duì)策表表2/8//2020108食品質(zhì)量量管理九、直方方圖1.直方圖的的定義：：直方圖是是頻數(shù)直直方圖的的簡(jiǎn)稱，，它是將將從生產(chǎn)產(chǎn)工序收收集來的的數(shù)據(jù)按按大小順順序分成成若干等等距的組組，以組組距為底底邊，以以落入該該組的頻頻數(shù)為高高的若干干長(zhǎng)方形形排列的的圖。2/8//2020109食品質(zhì)量量管理舉例：下面四組組數(shù)據(jù)是是5次抽查4個(gè)班組控控制冷卻卻溫度的的數(shù)據(jù)：：班組冷冷卻卻溫度XR甲班5℃,5℃,6℃,7℃,7℃62乙班3℃,4℃,6℃,8℃,9℃66丙班3℃,3℃,4℃,4℃,5℃42丁班7℃,7℃,8℃,9℃,9℃822.直方圖的的用途九、直方方圖2/8//2020110食品質(zhì)量量管理直方圖適適用于對(duì)對(duì)大量計(jì)量值數(shù)數(shù)據(jù)進(jìn)行整理理加工，，找出統(tǒng)統(tǒng)計(jì)規(guī)律律，以此此來：(1)觀察與判判斷產(chǎn)品品質(zhì)量特特性值的的分布狀狀態(tài)；(2)判斷工序序是否處處于穩(wěn)定定狀態(tài)；；(3)掌握工序序能力，，估算工工序不合合格品率率。2.直方圖的的用途九、直方方圖2/8//2020111食品質(zhì)量量管理3.作圖方法法：(1)收集數(shù)據(jù)據(jù)(N個(gè)),并按先后后順序排排列。N50，一般取N=100(2)找出數(shù)據(jù)據(jù)中的最最大值，，最小值值和極差差。數(shù)據(jù)中的的最大值值用xmax表示，最最小值用用xmin表示，極極差用R表示。九、直方方圖2/8//2020112食品質(zhì)量量管理例:某項(xiàng)目統(tǒng)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)據(jù)為：xmax=63，xmin=38，極差R=xmax-xmin=63–38==25。區(qū)間[xmax,xmin]稱為數(shù)據(jù)據(jù)的散布布范圍九、直方方圖2/8//2020113食品質(zhì)量量管理(3)確定組數(shù)數(shù)組數(shù)常用用符號(hào)k表示。k與數(shù)據(jù)數(shù)數(shù)多少有有關(guān)。數(shù)據(jù)多，，多分組組；數(shù)據(jù)據(jù)少，少少分組。。九、直方方圖數(shù)據(jù)數(shù)目組數(shù)常用分組數(shù)50～1006～1010100～2507～12＞25010～202/8//2020114食品質(zhì)量量管理(4)求出組距距(h)組距即組組與組之之間的間間隔，等等于極差差除以組組數(shù)，即即九、直方方圖2/8//2020115食品質(zhì)量量管理(5)確定組界界為了確定定邊界，，通常從從最小值值開始。。如最小值值xmin的組界為：

(xmin–h//2)～(xmin+h//2)九、直方方圖2/8//2020116食品質(zhì)量量管理(6)計(jì)算各組組的組中中值(wi)所謂組中中值，就就是處于于各組中中心位置置的數(shù)值值，又叫叫中心值值?！辰M的中中心值(wi)=(某組的上上限+某組的下下限)/2第一組的的中心值值(w1)=（36.5+39.5）/2==38第二組的的中心值值(w2)=（39.5+42.5）/2==41其它各組組類推。。九、直方方圖2/8//2020117食品質(zhì)量量管理(7)統(tǒng)計(jì)各組組頻數(shù)即測(cè)量值值在各組組中出現(xiàn)現(xiàn)的次數(shù)數(shù)。(8)畫直方圖圖以分組號(hào)號(hào)為橫坐坐標(biāo)，以以頻數(shù)為為高度作作縱坐標(biāo)標(biāo)，作成直方方圖。九、直方方圖2/8//2020118食品質(zhì)量量管理51015201234567894322頻數(shù)組號(hào)1618231715252/8//2020119食品質(zhì)量量管理對(duì)直方圖圖的觀察察，主要要有兩個(gè)個(gè)方面：：觀察直方方圖的全全圖形狀狀，判斷工工序是否否處于穩(wěn)穩(wěn)定狀態(tài)態(tài)；對(duì)照規(guī)格格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)進(jìn)行比較較，判定工序序滿足標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)要求求的程度度。4.直方圖的的觀察與與分析九、直方方圖2/8//2020120食品質(zhì)量量管理(1）正常型圖形中央央有一頂頂峰，左左右大致致對(duì)稱，，這時(shí)工序序處于穩(wěn)穩(wěn)定狀態(tài)態(tài)。正常型4.直方圖的的觀察與與分析4.1觀察直方方圖的全全圖形狀狀直方圖可可分為正正常型和和非正常常型,下面分別別介紹它它們的形形狀。九、直方方圖2/8//2020121食品質(zhì)量量管理(2)偏向型圖形有偏偏左、偏偏右兩種種情形，，當(dāng)計(jì)量值值只控制制一側(cè)界界限時(shí),常出現(xiàn)此此形狀。。偏向型(左)偏向型(右)九、直方方圖2/8//2020122食品質(zhì)量量管理(3)雙峰型圖形出現(xiàn)現(xiàn)兩個(gè)頂頂峰。是是由于把來自2個(gè)總體的的數(shù)據(jù)混混在一起起作圖所致致。如把把不同加加工者、、不同材料料、不同同加工方方法、不同設(shè)備備生產(chǎn)的的2批產(chǎn)品混混為1批雙峰型九、直方方圖2/8//2020123食品質(zhì)量量管理(4)鋸齒型圖形呈鋸鋸齒狀參參差不齊齊，但整整體還是是中間高高，兩邊邊低，左左右基本本對(duì)稱。。主要是是由于分分組過多多或測(cè)量量?jī)x器精精度不夠夠、讀數(shù)數(shù)有誤造造成的。。鋸齒型九、直方方圖2/8//2020124食品質(zhì)量量管理(5)平頂型無突出頂頂峰。通通常由于于生產(chǎn)過過程中有有緩慢變變化的因因素在起作用用，如刀刀具磨損損、操作作者疲勞勞等。平頂型九、直方方圖2/8//2020125食品質(zhì)量量管理(6)孤島型在主分布布圖兩側(cè)側(cè)出現(xiàn)小小的直方方形。說明短時(shí)時(shí)間內(nèi)有有異常因因素在起起作用，，使加工工條件出出現(xiàn)變化化。如原原料混雜、、操作疏疏忽、短短時(shí)間內(nèi)內(nèi)有不熟練工工人替班班等。孤島型九、直方方圖2/8//2020126食品質(zhì)量量管理4.直方圖的的觀察與與分析4.2對(duì)照規(guī)格格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)進(jìn)行比較較當(dāng)工序處處于穩(wěn)定定狀態(tài)時(shí)時(shí)，即直直方圖為為正常型型時(shí)，還需將直直方圖與與規(guī)格標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行行比較，，以判定定工序滿足標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)要求求的程度度。九、直方方圖2/8//2020127食品質(zhì)量量管理統(tǒng)計(jì)分布布符合標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)的直直方圖有有以下幾幾種情況況：（1）理想型型：散布范圍圍B在標(biāo)準(zhǔn)界界限T=［Tl，Tu］內(nèi)，兩邊有余余量,約為T/8。B：實(shí)際尺寸寸分布范范圍。T：規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)范圍。。TBSLTlTu4.直方圖的的觀察與與分析4.2對(duì)照規(guī)格格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)進(jìn)行比較較九、直方方圖2/8//2020128食品質(zhì)量量管理(2)偏向型：：B位于T內(nèi)，但分分布中心心偏移標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)中心心，說明控制制有傾向向性。(S)LTlTuTBS(L)TlTuTB九、直方方圖2/8//2020129食品質(zhì)量量管理（3）無富余型：：B與T完全一致致，兩邊邊完全無無余量，，易出現(xiàn)現(xiàn)不合格格品。TBTl(S)Tu(L)九、直方方圖2/8//2020130食品質(zhì)量量管理(4)陡壁型：：分布中心心偏移標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)中心心，一側(cè)側(cè)超出標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)界限限，出現(xiàn)了不不合格品品。TBSLTlTu九、直方方圖2/8//2020131食品質(zhì)量量管理(5)能力不足足型：散布范圍圍B大于T，兩側(cè)均超超出標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)界限，，出現(xiàn)不合合格品。。TBSLTlTu九、直方方圖2/8//2020132食品質(zhì)量量管理(6)能力富余余型：散布范圍圍B遠(yuǎn)小于T，說明質(zhì)量量過分滿滿足標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)要求，，可減少少檢驗(yàn)頻頻次，以以降低成成本。TBSLTlTu九、直方方圖2/8//2020133食品質(zhì)量量管理當(dāng)直方圖從從外形上上難以觀觀察分析析得出結(jié)結(jié)論時(shí)，，就必須須采用定定量描述述。直方圖定定量描述述的關(guān)鍵鍵參數(shù)是是：平均值和和標(biāo)準(zhǔn)偏偏差。平均值表表示數(shù)據(jù)據(jù)的分布布中心位位置，它它與規(guī)格格中心M越靠近越越好。標(biāo)準(zhǔn)偏差差S表示數(shù)據(jù)據(jù)的分散散程度，，S越小，表表示數(shù)據(jù)據(jù)的分散散程度越越小，產(chǎn)產(chǎn)品的加加工精度度越高。。5.直方圖的的定量描描述九、直方方圖2/8//2020134食品質(zhì)量量管理例:某飲料廠廠生產(chǎn)的的固體飲飲料橘梅梅晶的每每個(gè)內(nèi)包包裝小袋袋的重量量規(guī)格為為(50±±0.5)克，用甲甲、乙、、丙三臺(tái)臺(tái)包裝機(jī)機(jī)包裝，，檢查的的質(zhì)量特特性X、S分別見下下表，請(qǐng)請(qǐng)判別哪哪臺(tái)包裝裝機(jī)生產(chǎn)產(chǎn)的工序序質(zhì)量最最好？特征值甲乙丙X50.249.749.8S0.150.150.102/8//2020135食品質(zhì)量量管理注意事項(xiàng)項(xiàng)：1、樣本量量要不少少于50個(gè)2、分組要要恰當(dāng)3、直方圖圖一般適適用于計(jì)計(jì)量值數(shù)數(shù)據(jù)4、圖形右右上角應(yīng)應(yīng)標(biāo)注出出N，X，S九、直方方圖2/8//2020136食品質(zhì)量量管理控制圖又又叫管理理圖、休休哈特圖圖，它是是區(qū)分工工序的異異常波動(dòng)動(dòng)和正常常波動(dòng)，，判斷工工序是否否處于控控制狀態(tài)態(tài)的一種種工具。。正常波動(dòng)動(dòng)：是由偶然因素素(普通因素素/隨機(jī)因素素)造成的波波動(dòng)，在在生產(chǎn)過過程中大大量存在在，但造造成的質(zhì)質(zhì)量波動(dòng)動(dòng)較小，，在生產(chǎn)產(chǎn)過程中中允許存存在。異常波動(dòng)動(dòng)：是由系統(tǒng)因素素(特殊因素素/異常因素素)造成的波波動(dòng)，在在生產(chǎn)過過程中一一旦出現(xiàn)現(xiàn)，對(duì)產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量量的影響響就比較較顯著。。十、控制制圖1.控制圖的的定義2/8//2020137食品質(zhì)量量管理中心線CL(CentralLine))——用細(xì)實(shí)線線表示；；上控制界界限UCL((UpperControlLimit)———用虛線表表示；下控制界界限LCL((LowerControlLimit)———用虛線表表示。UCL●●●●●●●●●●CLLCL抽樣時(shí)間或樣本序號(hào)質(zhì)量特性數(shù)據(jù)2.控制圖的的基本格格式十、控制制圖2/8//2020138食品質(zhì)量量管理3.控制圖的的3σ原理當(dāng)生產(chǎn)過過程處于于控制狀狀態(tài)時(shí)，，產(chǎn)品總總體的質(zhì)質(zhì)量特性性分布一一般服從從正態(tài)分分布，質(zhì)質(zhì)量特性性值落在在±3σ范圍以外的概概率僅為0.3%%，這是個(gè)個(gè)很小的的概率。。小概率率事件在在一次試試驗(yàn)中是是不會(huì)發(fā)發(fā)生的，，如果發(fā)發(fā)生了，，就說明明生產(chǎn)過過程中出出現(xiàn)了異異常因素素，因此此可用±3σ作為上下下控制界界限，來來判斷生生產(chǎn)過程程是否處處于受控控狀態(tài)。。十、控制制圖2/8//2020139食品質(zhì)量量管理4.控制圖的的種類（2）常用的的計(jì)數(shù)值值控制圖圖：不合格品品數(shù)控制制圖，即即Pn圖缺陷數(shù)控控制圖，，即C圖單位產(chǎn)品品缺陷數(shù)數(shù)控制圖圖，即u圖不合格品品率控制制圖，即即P圖十、控制制圖控制圖按數(shù)據(jù)的性質(zhì)可分為：計(jì)量值控制圖和計(jì)數(shù)值控制圖（1）常用的計(jì)量值控制圖：平均值與極差控制圖，即X-R圖

平均值與標(biāo)準(zhǔn)偏差控制圖，即X-S圖中位數(shù)與極差控制圖，即-R圖單值與移動(dòng)極差控制圖，即X-RS圖2/8//2020140食品質(zhì)量量管理5.控制圖的的繪制程程序十、控制制圖選定質(zhì)量量特性選定控制制圖種類類收集數(shù)據(jù)據(jù)：收集集的數(shù)據(jù)據(jù)個(gè)數(shù)見下表(4)計(jì)算有關(guān)關(guān)參數(shù)，，如平均均值、中中位數(shù)、、標(biāo)準(zhǔn)偏偏差(5)計(jì)算控制制圖中心心線和上上、下控控制界限限線(6)畫控制圖圖2/8//2020141食品質(zhì)量量管理