學校食堂食品安全課件

學校食堂食品安全管理要求學校食堂食品安全管理要求主要內(nèi)容一、領(lǐng)導責任意識二、規(guī)范管理三、規(guī)范操作四、場所設(shè)備基本要求主要內(nèi)容一、領(lǐng)導責任意識一、領(lǐng)導責任意識1、學校校長是學校食堂食品安全的第一責任人。2、建立學校食品安全管理組織機構(gòu)，制定食品安全管理制度，制定食品安全事故處置方案3、配備專職或者兼職的食品安全管理員，負責落實學校食品安全責任制。一、領(lǐng)導責任意識1、學校校長是學校食堂食品安全的第一責任人。食品安全管理員職責：建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，落實崗位責任制制訂從業(yè)人員食品安全知識培訓計劃并加以實施組織從業(yè)人員進行健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位制訂食品安全檢查計劃，明確檢查項目及考核標準，并做好檢查記錄組織制訂食品安全事故處置方案，定期檢查食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓等管理檔案承擔法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標準規(guī)定的其他職責學校食堂食品安全課件學校食堂管理制度學校食堂管理制度二、規(guī)范管理1、證照管理2、索證索票管理3、檔案臺賬管理4、食品留樣5、食品儲存管理6、餐廚廢棄物管理7、從業(yè)人員健康管理要求8、食品宣傳欄二、規(guī)范管理1、證照管理學校食堂食品安全課件1、證照管理《餐飲服務許可證》、從業(yè)人員《健康證》應當懸掛在場所醒目位置，保持證照的整潔衛(wèi)生。1、證照管理《餐飲服務許可證》、從業(yè)人員《健康證》應當懸掛在2、索證索票管理向供貨商索取《工商營業(yè)執(zhí)照》和《食品流通許可證》，簽訂采購食品安全協(xié)議。2、索證索票管理向供貨商索取《工商營業(yè)執(zhí)照》和《食品流通許可2、索證索票管理采購食品要向供貨商索取合法票據(jù)2、索證索票管理采購食品要向供貨商索取合法票據(jù)3、檔案臺賬管理3、檔案臺賬管理學校食堂食品安全課件采購驗收要求采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應符合國家有關(guān)食品安全標準和規(guī)定的要求，不得采購違禁食品。采購應索取購貨憑據(jù)，并應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，做好采購記錄。入庫時應驗收，出庫時應進行登記，做好記錄。采購驗收要求進貨臺賬進貨臺賬學校食堂食品安全課件4、食品留樣要求學校食堂每餐次的食品成品應留樣留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于150g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。4、食品留樣要求學校食堂每餐次的食品成品應留樣食品留樣樣品留足100克，密閉冷藏并做好相關(guān)記錄食品留樣樣品留足100克，密閉冷藏5、貯存要求貯存場所、設(shè)備應保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加劑使用應遵循先進先出的原則，及時清理銷毀變質(zhì)和過期的食品原料及食品添加劑冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標識。冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開放置，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍的溫度應分別符合相應的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔和維修，校驗溫度（指示）計。5、貯存要求5、食品儲存管理

離地隔墻10-15公分5、食品儲存管理

離地隔墻10-15公分5、食品儲存管理

冷藏柜標識5、食品儲存管理

冷藏柜標識6、餐廚廢棄物處置要求1、餐飲服務提供者應建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐廚廢棄物分類放置、日產(chǎn)日清2、餐飲服務提供者應建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期向監(jiān)管部門報告

6、餐廚廢棄物處置要求1、餐飲服務提供者應建立餐7、從業(yè)人員健康管理要求從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）取得健康證明后方可參加工作每年進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查餐飲服務提供者應建立每日晨檢制度，有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗7、從業(yè)人員健康管理要求8、食品安全宣傳8、食品安全宣傳三、規(guī)范操作1、清洗2、消毒3、切配4、烹飪5、加熱6、供餐備餐要求7、從業(yè)人員衛(wèi)生8、工作服三、規(guī)范操作1、清洗2、消毒3、切配4、烹飪清洗：清洗池各類水池應以明顯標識標明清洗：清洗池各類水池應以明顯標識標明保潔保潔方法：1．消毒后的餐用具要自然濾干或烘干，不應使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。2．消毒后的餐用具應及時放入密閉的餐用具保潔設(shè)施內(nèi)。保潔保潔方法：粗加工與切配要求：加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時進行消毒易腐爛變質(zhì)食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏粗加工與切配要求：切配好的半成品應避免受到污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質(zhì)分類存放切配好的半成品應在規(guī)定時間內(nèi)使用已盛裝食品的容器不得直接放置于地面加工用工具及容器應符合規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標識

常用區(qū)分方法：使用不同材質(zhì)、顏色、形狀或直接用文字標識表示烹飪要求烹飪前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹飪加工不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃烹飪要求備餐及供餐要求供應前應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得供應操作時應避免食品受到污染分派菜肴、整理造型的用具使用前應進行消毒備餐及供餐要求從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求：應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。從事直接入口食品操作的從業(yè)人員應戴口罩操作前手部應洗凈，操作時應保持清潔不得將私人物品帶入食品處理區(qū)不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求：應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔四、場所設(shè)備基本要求1、場所要求2、地面與排水要求3、墻壁與門窗要求4、屋頂與天花板要求5、防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施及其相關(guān)物品管理要求四、場所設(shè)備基本要求1、場所要求1、場所加工場所要求遠離廁所或飼養(yǎng)場等污染源，距離應在25m以上。1、場所2、地面與排水要求

粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所，其地面應易于清洗、防滑，并應有一定的排水坡度及排水系統(tǒng)

2、地面與排水要求3、墻壁與門窗要求

粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所，應有1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墻裙，各類專間的墻裙應鋪設(shè)到墻頂。就餐場所窗戶應為封閉式或裝有防蠅防塵設(shè)施，門應設(shè)有防蠅防塵設(shè)施。3、墻壁與門窗要求粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經(jīng)4、防塵、防鼠、防蠅設(shè)施及