西式面點(diǎn)技能鑒定理論考核試題題庫與答案

西式面點(diǎn)技能鑒定理論考核試題一、選擇題1.使用（）的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團(tuán)一起攪拌的面坯，質(zhì)地較硬，調(diào)制好后不需進(jìn)行基本酸酵，可直接分割、整形。[單選題]*A、面粉筋度較高、水分較少B、面粉筋度較高、油脂較多C、面粉筋度較低、水分較少√D、面粉筋度較低、油脂較多2.使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作出來的面包，一般來說，面包制品切片（）。[單選題]*A、有均勻的孔隙B、幾乎沒有酸酵的空隙√C、有比較細(xì)膩的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)D、有疏松的蜂窩眼3.制作硬質(zhì)面包時(shí)，如果以筋度較高的面粉為主料，調(diào)制成面團(tuán)后經(jīng)過（）后再整形，然后經(jīng)過很短時(shí)間的最后酸酵，進(jìn)行烘烤。[單選題]*A、分割B、滾圓C、基本酸酵√D、面筋松馳4.硬質(zhì)面包雖然不需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，但必須要有良好的（）。[單選題]*A、組織構(gòu)造√B、柔韌性C、內(nèi)部色澤D、質(zhì)地5.泡夫的英文譯音是（）。[單選題]*A、PauffeB、Puff√C、buffleD、buche6.泡夫面糊的一般用料主要是（）。[單選題]*A、水、油脂、牛奶、雞蛋B、油脂、面粉、雞蛋、糖C、水、牛奶、雞蛋、面粉D、水、油脂、面粉、雞蛋√7.（）是燙制面粉的必備的原料，在泡夫制作中起著傳遞熱量、使體積膨大的作用。[單選題]*A、牛奶B、黃油C、糖D、水√8.調(diào)制泡夫面糊，要注意使面粉（）。[單選題]*A、完全燙熟√B、燙至八成熟C、燙至五成熟D、燙至九成熟9.打發(fā)是指蛋液或（）經(jīng)攪打體積增大的方法。[單選題]*A、糖液B、黃油√C、面糊D、牛奶10.利用酵母等微生物的作用，使制品體積膨大的方法（）法。[單選題]*A、生物起泡√B、微生物起泡C、化學(xué)膨松D、微生物膨松11.中等油脂成分的油脂蛋糕的面糊采用（）調(diào)制則更能增加面糊內(nèi)膨大的氣體，獲得更佳的效果。[單選題]*A、面粉、糖拌和法B、面粉、油脂拌和法C、油、糖拌和法√D、分步攪拌法12.使用分步攪拌法調(diào)制蛋糕面糊，進(jìn)爐燒烤時(shí)體積膨脹值大，在，而且組織松軟細(xì)膩，但（）。[單選題]*A、損耗比較大B、成品風(fēng)味不足C、攪拌較費(fèi)事√D、感官性質(zhì)不良13.油脂蛋糕是配方中含有較多油脂的一類（）制品。[單選題]*A、酥松B、滑潤C(jī)、松軟√D、松脆14.在歐美國家，無論是午茶時(shí)的茶點(diǎn)、（），還是配咖啡的小食品，餅干均占有重要的地位。[單選題]*A、日常的主食B、日常的零食√C、宴會(huì)甜點(diǎn)D、夜宵15.下列餅干制品中，核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干都屬于（）餅干。[單選題]*A、混酥類√B、清蛋糕類C、蛋清類D、圣誕節(jié)類16.（）類餅干一般以蛋清、糖作為主料，經(jīng)過低溫烘烤后成熟。[單選題]*A、清蛋糕B、混酥√C、蛋清D、圣誕節(jié)17.在歐洲，用（）作為主料生產(chǎn)的餅干不僅種類繁多，而且口味、形態(tài)也千變?nèi)f化，是深受人們喜愛的一種食品。[單選題]*A、巧克力B、奶油C、蛋清√D、蛋黃18.調(diào)制蛋清類餅干時(shí)，將蛋清、糖放入攪拌缸內(nèi)，中速打發(fā)至（）。[單選題]*A、全部混合均勻B、糖粒全部溶化C、濃稠柔軟D、濃稠堅(jiān)硬√19.圣誕節(jié)餅干的種類很多，（）也各不相同。[單選題]*A、調(diào)制工藝B、成型工藝C、成熟工藝D、裝飾工藝√20.木司是將（）、奶油分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)合而成的松軟甜食。[單選題]*A、黃油B、牛奶C、面粉D、雞蛋√21.木司屬于（）的一類。[單選題]*A、冷凍甜點(diǎn)B、冷藏甜點(diǎn)C、熱甜點(diǎn)√D、小茶點(diǎn)22.木司的品種很多，有（）木司、巧克力木司等。[單選題]*A、水果√B、干果C、香料木司D、黃油木司23.木司常用的原料主要有：（）、蛋黃、糖、蛋白、果汁、酒、結(jié)力等。[單選題]*A、面粉B、水果C、奶油√D、鹽24.結(jié)力是（）的譯音。[單選題]*A、julieB、jelly√C、keliD、kely25.制作巧克力木司時(shí)，應(yīng)將巧克力（）。[單選題]*A、溶化后與其他配料混合√B、直接與其他配料混合C、與奶油一起打發(fā)D、溶化后與奶油一起混合26.近年來，國際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：立體造型工藝法、（）和模具成型法。[單選題]*A、淋掛法B、食品包裝法√C、復(fù)合造型法D、切割法27.滾圓的目的是使分割后的面團(tuán)重新形成一層新的表皮，以包住面團(tuán)內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)出的二氧化碳，有利于（）。[單選題]*A、成形操作的進(jìn)行B、面團(tuán)體積膨大、柔軟C、下一步工序的進(jìn)行√D、面團(tuán)組織更加細(xì)膩28.在選擇適合油脂蛋糕成型的模具時(shí)，由于油脂蛋糕中油脂含量較高，（），就不宜選擇過大、過高的模具。[單選題]*A、制品形態(tài)不穩(wěn)定B、制品不易成熟C、制品傳熱率低D、制品內(nèi)部支持力太弱√29.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成滿為宜，如果蛋糕糊在模具充填量過少，則會(huì)影響（）。[單選題]*A、蛋糕類制品的松軟度√B、蛋糕類制品的膨脹度C、蛋糕類制品表面的色澤D、蛋糕類制品烘烤過度30.餅干成型的方法多種多樣，在西式面點(diǎn)工藝中，常用的成型方法有擠制法、切割法、花戳法和（）等。[單選題]*A、一次成型法B、二次成型法C、模具法D、復(fù)合法√31.硬質(zhì)面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：色澤金黃，（）而甜香，不生糊。[單選題]*A、質(zhì)地松軟B、質(zhì)地較硬√C、質(zhì)地松脆D、質(zhì)地酥松32.（）的成熟方法有兩種，一種是烘烤成熟，另一種油炸成熟。[單選題]*A、泡夫√B、蛋糕C、布丁D、蘇夫力33.木司的定型，不僅有利于下一步的服務(wù)，而且為制品的（）奠定了基礎(chǔ)。[單選題]*A、風(fēng)味B、質(zhì)量C、包裝、貯存D、裝飾、美化√34.制作木司時(shí)，需要脫模的制品，一定要小心，要保持制品的（）。[單選題]*A、一致性B、平整性C、完整性√D、柔軟性35.撒的（）不當(dāng)，不僅影響制品的整體色彩，還影響其他輔料的布局和造型。[單選題]*A、數(shù)量B、位置C、范圍√D、形狀36.擠就是利用擠嘴、擠袋或紙卷，裝入擠餡料，運(yùn)用各種手法，在（）或甜點(diǎn)等制品上，擠制各式圖案的工藝。[單選題]*A、蛋糕√B、面包C、果凍D、馬司板37.我們制作氣鼓鴨子時(shí)，采用擠的方法是（）。[單選題]*A、生面糊擠法B、生面坯擠法√C、熟面糊擠法D、裱花嘴子擠法38.采用（）時(shí)，要求擠出的制品大小、薄厚均勻一致，互相不粘連。[單選題]*A、生面糊擠法√B、生面坯擠法C、裱花嘴子擠法D、油紙卷擠法39.裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、花嘴的運(yùn)動(dòng)速度、（）都有著緊密的關(guān)系。[單選題]*A、花嘴的運(yùn)動(dòng)方向B、花嘴的大小及式樣√C、花嘴的形狀D、裱型的溫度40.（）用于裱制蛋糕制品時(shí)，較易操作成型，裱制的成品線條清晰，層次分明，有極強(qiáng)的立體感，而且對各式花嘴的要求比較低。[單選題]*A、鮮奶油B、糖粉C、吉士醬D、黃油醬√41.在（）裱型時(shí)，要力求精細(xì)，裱制出造型復(fù)雜的制品。[單選題]*A、吉士醬B、巧克力C、馬司板D、糖粉醬√42.道德是以（）為評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。[單選題]*A、善惡√B、利益C、社會(huì)輿論D、傳統(tǒng)習(xí)慣43.愛祖國、（）、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。[單選題]*A、愛集體B、愛社區(qū)C、愛人民√D、愛知識(shí)44.下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是（）。[單選題]*A、一視同仁B、公正廉潔√C、救死扶傷D、為人師表45.（）具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。[單選題]*A、職業(yè)道德√B、社會(huì)公德C、集體公德D、家庭婚姻道德46.滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為（）。[單選題]*A、0.1%√B、0.5%C、1.0%D、10%47.不屬于放射性污染源的是（）。[單選題]*A、核爆炸B、核設(shè)施C、核意外事故D、放射性保管食物√48.我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中肉類罐頭中硝酸鹽的最大使用量為（）g/Kg。[單選題]*A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5√49.由致病活菌本身引起的食物中毒稱（）食物中毒。[單選題]*A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型√50.河豚毒素對人體的致死量為（）毫克。[單選題]*A、0.2B、0.5√C、0.8D、1.051.對食物中毒患者不能采用的急救方法是（）。[單選題]*A、對昏迷狀態(tài)的病人催吐√B、對清醒狀態(tài)的病人催吐C、洗胃D、導(dǎo)瀉與灌腸52.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過（）。[單選題]*A、0.2%√B、0.5%C、1%D、2%53.-1℃左右，保存5～14天的魚稱為（）。[單選題]*A、冷卻魚√B、冷凍魚C、鮮魚D、冰鮮魚54.（）食品中，未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，不得使用食品添加劑。[單選題]*A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童√D、孕婦及乳母55.（）我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。[單選題]*A、0.15√B、0.2C、0.25D、0.356.仔細(xì)選擇食用對象是指營養(yǎng)強(qiáng)化要有（）。[單選題]*A、選擇性B、多樣性C、針對性√D、保險(xiǎn)性57.采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于90℃，時(shí)間不少于（）分鐘。[單選題]*A、30B、15√C、10D、558.含大量飽和脂肪酸的脂肪有:（）。[單選題]*A、花生油B、菜籽油C、豬油√D、大豆油59.下列營養(yǎng)價(jià)值較低的油脂是（）。[單選題]*A、羊油√B、雞油C、魚油D、鴨油60.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是（）。[單選題]*A、酪氨酸B、色氨酸√C、胱氨酸D、谷氨酸61.一克蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生（）千焦耳的熱量。[單選題]*A、12.6B、16.2C、16.7√D、17.662.下列選項(xiàng)對維生素的生理功能敘述中正確的是（）。[單選題]*A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝√B、延緩衰老和記憶力減退C、促進(jìn)生育D、促進(jìn)凝血63.肌體內(nèi)缺少維生素B1，會(huì)引起（）。[單選題]*A、腳氣病√B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病64.下列選項(xiàng)對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是（）。[單選題]*A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝√C、是許多酶系的激活劑D、維持體液的滲透壓65.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起（）的危險(xiǎn)。[單選題]*A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓√66.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需（）60～90克。[單選題]*A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)√D、維生素67.淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為（）。[單選題]*A、蔗糖B、乳糖C、麥芽糖√D、葡萄糖68.“足價(jià)蛋白”一般是指（）蛋白。[單選題]*A、蛋類√B、奶類C、魚類D、禽類69.成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供（）。[單選題]*A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、重要數(shù)據(jù)√C、技術(shù)數(shù)據(jù)D、制品標(biāo)準(zhǔn)70.成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對（）成本的核算。[單選題]*A、主料B、輔料√C、調(diào)料D、原料71.保證實(shí)測值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的（）之一。[單選題]*A、重要條件B、一般條件C、基本條件√D、關(guān)鍵條件72.出材率是表示原材料（）程度的指標(biāo)。[單選題]*A、采購B、消耗C、需求D、利用√73.加工后原料單位成本等于加工前原料單價(jià)與（）的比。[單選題]*A、毛利率B、成本率C、出材率√D、損耗率74.出材率與（）的和等于100%。[單選題]*A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率√D、成本率75.一般先求出菜點(diǎn)的總成本，然后再計(jì)算單位平均成本的方法適合于（）生產(chǎn)。[單選題]*A、批量√B、單件C、烹調(diào)D、面點(diǎn)76.與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品，（）[單選題]*A、毛利率從低√B、毛利率從高C、毛利率變化D、毛利率穩(wěn)定77.下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是（）。[單選題]*A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度B、設(shè)備管理責(zé)任制C、安全操作技術(shù)規(guī)范D、安全加工保護(hù)制√78.一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤瑧?yīng)馬上（）。[單選題]*A、開窗通風(fēng)√B、立即離開C、打開燃?xì)釪、察看情況79.國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中（）壓力容器不屬于限制的項(xiàng)目。[單選題]*A、設(shè)計(jì)B、檢驗(yàn)C、運(yùn)輸√D、修理80.使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對機(jī)器的電氣和（）進(jìn)行檢查。[單選題]*A、機(jī)械部分√B、開關(guān)部位C、衛(wèi)生狀況D、周圍環(huán)境81.（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。[單選題]*A、冰激凌機(jī)要有電氣保護(hù)和可靠接地等安全措施B、發(fā)現(xiàn)制冰機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)馬上斷電，然后及時(shí)報(bào)修C、對制冰機(jī)內(nèi)部進(jìn)行清潔后開始制冰√D、定人定時(shí)地巡視冷藏柜的運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，并記錄下來82.（）是打蛋機(jī)的英文名稱。[單選題]*A、ToasterB、Spongemixer√C、OvenD、Eggmixer83.（）是食品添加劑的意思。[單選題]*A、FreshflourB、FoodpowderC、FreshcreamD、Foodadditive√84.“peach”是指（）。[單選題]*A、橙子B、檸檬C、杏D、桃√85.（）是面點(diǎn)制作中常用的手工操作工具，其質(zhì)量要求是結(jié)實(shí)耐用，表面光滑。[單選題]*A、粉篩B、搟面杖√C、木板D、抽子86.對于面點(diǎn)工具的保養(yǎng)，下列說法錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A、要保持清潔，放置有序B、要定期消毒C、要嚴(yán)格遵守設(shè)備專用制度D、各種工具要存放到不易損壞的隱秘處√87.熬制好的克得司醬在室溫下冷卻時(shí)，要在其表面（）。[單選題]*A、加上蓋，以免灰塵落入B、加上蓋，以免表面變色C、蓋一層保鮮膜，以免被污染D、蓋一層保鮮膜，以免表面脫水干燥√88.由于鮮奶油的（）不同，鮮奶油通常有輕質(zhì)奶油和重質(zhì)奶油。[單選題]*A、比重B、含脂率√C、蛋白質(zhì)量D、水分89.（）受熱分解后會(huì)使成品呈堿性。[單選題]*A、發(fā)粉B、臭堿C、食臭粉D、小蘇打√90.（）不需要用溫水化開。[單選題]*A、鮮酵母B、壓榨酵母C、活性干酵母D、即發(fā)干酵母√91.西點(diǎn)中常見的巧克力制品有無味巧克力、（）、白巧克力和黑巧克力等。[單選題]*A、花色巧克力B、甜味巧克力C、咸味巧克力D、牛奶巧克力√92.面粉中（）的多少對面點(diǎn)工藝質(zhì)量的影響較大。[單選題]*A、面筋含量、灰分含量B、含糖量、灰分量C、含糖量、含水量D、面筋含量和含水量√93.油脂的選擇和鑒定，主要依據(jù)制品的需要，從油脂的氣味、滋味、顏色及（）等方面加以鑒別。[單選題]*A、形態(tài)B、密度C、熔點(diǎn)D、透明度√94.下列說法錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A、調(diào)制黃油醬的蛋白加工和調(diào)制蛋白點(diǎn)心時(shí)的方法相同√B、面粉使用前須過羅C、鮮酵母使用前應(yīng)用溫水化開D、動(dòng)物性奶油應(yīng)在冷藏冰箱中貯存95.一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質(zhì)可分為香料類、（）、干鮮果類、巧克力類及其他類。[單選題]*A、酒香類√B、米香類C、香草類D、焦糖類96.制作巧克力汁時(shí)，常用的稀釋劑是（）。[單選題]*A、加熱的牛奶√B、淀粉C、水果汁D、蛋清97.香草汁成品應(yīng)香甜適合，不生不糊，顏色乳黃，有（）。[單選題]*A、小的結(jié)塊√B、有均勻的果內(nèi)C、濃郁的奶香D、黑籽粒98.干果餡料的工藝方法有（）和加熱法。[單選題]*A、煮制法B、炒制法C、炸制法D、腌漬法√99.制作黑啤干果餡時(shí)，如果使用冷凍的紅加侖子，應(yīng)該（）。[單選題]*A、縮短加熱時(shí)間B、高溫加熱C、延長加熱時(shí)間√D、低火加熱100.硬質(zhì)面包在調(diào)制時(shí)，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是控制面團(tuán)的面筋擴(kuò)展程度及面坯體積，使烘烤成熟的面包更具有（）。[單選題]*A、組織細(xì)膩B、質(zhì)地脆硬感C、整體的結(jié)實(shí)感√D、整體結(jié)構(gòu)細(xì)密B1.下列餅干制品中，核桃餅干、杏仁餅干、（）都屬于混酥類餅干。[單選題]*A、手指餅干B、什錦果料餅干√C、蛋清杏仁餅干D、蛋黃餅干2.清蛋糕類餅干的調(diào)制工藝類似清蛋糕面坯的調(diào)制工藝，只是（）和清蛋糕略有不同。[單選題]*A、成型手法B、表面裝飾C、原料使用量√D、攪拌原料的次序3.蛋清類餅干一般以蛋清、糖作為主料，經(jīng)過（）烘烤后成熟。[單選題]*A、低溫√B、中溫C、高溫D、先高溫再低溫4.蛋清類餅干具有松軟香甜，入口易化，營養(yǎng)豐富，（）的特點(diǎn)。[單選題]*A、成本低廉√B、高檔C、精美D、便于攜帶5.調(diào)制蛋清類餅干時(shí)，將蛋清、糖放入攪拌缸內(nèi)，（）打發(fā)至濃稠堅(jiān)硬。[單選題]*A、高速B、中速√C、低速D、先低速后高速6.在調(diào)制（）時(shí)，要根據(jù)餅干的性質(zhì)，各種原料的性能，合理采用適合的面坯調(diào)制工藝，才能制作的高質(zhì)量的成品。[單選題]*A、混酥類餅干B、清蛋糕類餅干C、蛋清類餅干D、圣誕節(jié)餅干√7.（）是將雞蛋、奶油分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)合而成的松軟型甜食。[單選題]*A、塔B、泡夫C、果凍D、木司√8.（）是一種奶油含量很高，十分軟滑、細(xì)膩的西點(diǎn)。[單選題]*A、果凍B、泡夫√C、蘇夫力D、木司9.調(diào)制木司時(shí)，如果配料中有雞蛋，則應(yīng)將（）。[單選題]*A、雞蛋與糖打發(fā)B、蛋黃和蛋清分別與糖打起√C、雞蛋與奶油打發(fā)D、蛋黃和蛋清分別與面粉打起10.當(dāng)用食品包裝法給木司造型時(shí)，不常選用的食品原料是（）。[單選題]*A、糖粉B、巧克力√C、脆皮餅干面D、花色清蛋糕坯11.采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強(qiáng)的立體裝飾效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、餅干、（）等。[單選題]*A、清酥面坯B、排C、清蛋糕√D、油脂蛋糕12.（）的目的是使面團(tuán)重新形成一層薄的表皮，以包住面團(tuán)內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)出的二氧化碳，有利于下一步工序的進(jìn)行。[單選題]*A、滾圓√B、中間發(fā)酵C、醒發(fā)D、成形13.泡夫面糊（）的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、大小及質(zhì)量。[單選題]*A、調(diào)制B、成熟C、成型√D、裝飾14.（）成型方法一般是擠制成型。[單選題]*A、泡夫√B、果凍C、餅干D、蛋糕15.油脂蛋糕成型時(shí)，為防止油脂蛋糕成熟后的（），應(yīng)在模具四周涂上一層油脂。[單選題]*A、糊底B、表面焦糊C、面糊過度膨脹D、形狀受損√16.餅干成型的方法多種多樣，在西式面點(diǎn)工藝中，常用的成型方法有擠制法、（）、花戳法和復(fù)合法等。[單選題]*A、切割法√B、一次成型法C、搟制法D、直切法17.餅干面坯切割成型時(shí)，必須先將面坯冷卻，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通過冷卻的過程，使面坯內(nèi)的（），使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生松脆的效果。[單選題]*A、物料進(jìn)一步混合B、面筋質(zhì)得以松馳√C、面筋質(zhì)得以加強(qiáng)D、淀粉糊化完全18.下列餅干制品中，（）是采用復(fù)合法成型的。[單選題]*A、果醬餅干B、牛奶餅干C、餅干杏仁糖巧克力餅干√D、三色餅干19.下列因素不屬于影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素的是（）。[單選題]*A、時(shí)間B、溫度C、濕度D、面包體積√20.泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的溫度為200℃左右，時(shí)間約為15～25分鐘，烘烤至（），內(nèi)部成熟為止。[單選題]*A、淺黃色B、金黃色C、紅棕色√D、紅褐色21.制作出來的木司成品要求：形態(tài)完整、（）、口味香甜。[單選題]*A、大小一致B、表面光滑C、軟硬適中√D、色澤均勻22.在西式甜點(diǎn)制作及裝飾時(shí)，經(jīng)常用于撒的主要裝飾原料有巧克力碎、糖粉、可可粉、果仁碎、（）及各式甜汁等。[單選題]*A、杏仁面B、果醬C、糖漿D、鮮水果丁√23.色度是指色彩的明度和（）。[單選題]*A、亮度B、純度√C、暗度D、差度24.所謂暖色，指紅、黃、（）等色，給人溫暖熱烈的感覺。[單選題]*A、棕B、綠C、紫D、橙√25.沾就是把另一種或幾種半成品原料沾在（）上，起襯托和增加風(fēng)味的作用。[單選題]*A、裝飾品B、半制品C、成品√D、模具26.擠在成型和裝飾工藝上起著很重要的作用，無論擠何種原料，都要求（），薄厚一致，所擠內(nèi)容與制品的質(zhì)量要求、造型要求相統(tǒng)一。[單選題]*A、大小一致B、形態(tài)一致C、紋路清晰、均勻√D、圖案流暢、自然27.裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、（）、花嘴的大小及式樣都有著緊密的關(guān)系。[單選題]*A、手的柔軟性B、裱型溫度C、花嘴運(yùn)動(dòng)速度√D、花嘴運(yùn)動(dòng)方向28.原料裝入裱花袋的量要適宜，過多過少，都會(huì)直接影響到（）和用力的程度。[單選題]*A、線條的粗細(xì)B、線條的流暢C、手的運(yùn)動(dòng)√D、花嘴運(yùn)動(dòng)的速度29.（）是以善惡為評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。[單選題]*A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德√30.下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是（）。[單選題]*A、公正廉潔√B、為人民服務(wù)C、貨真價(jià)實(shí)D、公平交易31.下列不屬于加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德建設(shè)的原因是（）。[單選題]*A、職業(yè)道德建設(shè)對社會(huì)精神文明建設(shè)有極大的促進(jìn)作用B、職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個(gè)人的合法利益C、職業(yè)道德建設(shè)可以促進(jìn)社會(huì)主義市場經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)展D、職業(yè)道德建設(shè)能夠促進(jìn)職業(yè)的多元化發(fā)展√32.花很少錢吃魚翅席是不可能的，因?yàn)樗环希ǎ┰瓌t。[單選題]*A、等價(jià)交換√B、利益交換C、公平合理D、市場規(guī)律33.競爭可以大大促進(jìn)（）的快速發(fā)展。[單選題]*A、社會(huì)經(jīng)濟(jì)B、社會(huì)生產(chǎn)力√C、生產(chǎn)技術(shù)D、生產(chǎn)規(guī)模34.大腸菌群是反映食品被（）污染的指標(biāo)。[單選題]*A、工業(yè)“三廢”B、糞便√C、添加劑D、寄生蟲35.蟑螂在(B)下30分鐘即可被凍死。[單選題]*A、0℃√－5℃－10℃D、－15℃36.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過（）作用于人體。[單選題]*A、生物富集作用√B、食物C、淋巴管D、內(nèi)分泌腺37.工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有（）等。[單選題]*A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亞硝酸鹽C、鎘、砷、汞、鉛√D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚38.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被（）多的食物所吸收。[單選題]*A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂√39.被有毒有害物質(zhì)污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。[單選題]*A、可食狀態(tài)B、已知有毒√C、經(jīng)口攝入D、正常攝入數(shù)量40.（）不是食物中毒的特征。[單選題]*A、潛伏期短、集體性暴發(fā)B、臨床癥狀相似C、嘔吐、腹瀉√D、病人與健康人不直接傳染41.不會(huì)引起砷中毒的砷化物是（）。[單選題]*A、三氧化二砷B、氧化砷√C、砒霜D、信石42.我國蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重。[單選題]*A、無機(jī)肥B、農(nóng)藥C、化肥D、人畜糞便√43.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是（）污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。[單選題]*A、副溶血性弧菌B、大腸桿菌C、沙門氏菌√D、葡萄球菌44.食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量（）合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。[單選題]*A、物理B、化學(xué)√C、生物D、天然45.我國規(guī)定莧菜紅在食品中的用量為（）g/Kg。[單選題]*A、0.05√B、0.025C、0.01D、0.146.不能強(qiáng)化的食品種類是（）。[單選題]*A、谷類食品B、海產(chǎn)品√C、日常食用調(diào)味品D、飲料47.廚房的烤爐和烤盤要隨時(shí)清掃，必要時(shí)可用（）擦盤，以防生銹。[單選題]*A、水B、油脂√C、帶手布D、紙48.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項(xiàng)是（）。[單選題]*A、定人、定物B、定時(shí)間C、定質(zhì)量D、定地點(diǎn)√49.對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和（）。[單選題]*A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉√D、蔗糖50.每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生（）千焦耳的熱量。[單選題]*A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2√51.脂肪不具備的生理功用是（）。[單選題]*A、供給熱能B、保護(hù)機(jī)體不受損傷C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、促進(jìn)水溶性維生素的吸收√52.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是（）。[單選題]*A、酪氨酸B、蛋氨酸√C、胱氨酸D、谷氨酸53.人體每日攝入的蛋白質(zhì)，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的（）。[單選題]*A、10～15%√B、20～25%C、30～40%D、60～70%54.能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是（）。[單選題]*A、抗壞血酸√B、鞣酸C、鹽酸D、磷酸55.下列中科學(xué)的喝水方法是（）。[單選題]*A、清晨空腹喝一杯涼開水√B、每天只飲用純凈水C、饑渴時(shí)多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水56.蔬菜和水果是人體獲?。ǎ┑闹饕?。[單選題]*A、蛋白質(zhì)B、維生素√C、糖類D、水57.每升牛奶可以滿足成年人每日所需的（）。[單選題]*A、脂肪酸B、氨基酸√C、維生素D、碳水化合物58.白酒中所含（）量增加，不僅烈性增高，而且有燒灼感覺，對人體健康不利。[單選題]*A、醛酸B、醇C、酒精√D、酯59.（）和營養(yǎng)平衡是決定人體健康的兩大因素。[單選題]*A、能量平衡√B、氨基酸平衡C、脂肪酸平衡D、多種維生素60.奶及其制品是人體（）的主要來源，成人每人每天應(yīng)攝入奶250～500克左右。[單選題]*A、蛋白質(zhì)B、磷C、鈣√D、鐵61.一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以（）小時(shí)為宜。[單選題]*A、2～3B、3～4C、4～5√D、662.中國居民膳食寶塔的第二層是：（）。[單選題]*A、谷類B、蔬果類√C、魚、蝦類D、奶類、豆類63.在廚房范圍內(nèi)，（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。[單選題]*A、菜點(diǎn)成本√B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本64.建立健全菜點(diǎn)加工制作的（），是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。[單選題]*A、原始記錄√B、采購單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷售記錄65.原料損耗率的高低可以考核操作人員的（）。[單選題]*A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平√66.原料加工前重量（）原料加工后重量，是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。[單選題]*A、等于B、不等于√C、一樣D、無變化67.凈料單位成本是毛料總值與（）的比值。[單選題]*A、毛料重量B、損耗重量C、凈料重量√D、消耗重量68.“成本系數(shù)法”計(jì)算加工后原料成本，只適用于（）相同的原料。[單選題]*A、出材率√B、損耗率C、毛料重量D、損耗重量69.毛利額是（）。[單選題]*A、價(jià)格與稅金的和B、價(jià)格與原料成本的差√C、價(jià)格與經(jīng)營費(fèi)用的和D、價(jià)格與利潤的差70.以菜點(diǎn)的毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法是（）。[單選題]*A、損耗率法B、凈料率法C、毛利率法√D、成本率法71.銷售毛利率與（）的和是100%。[單選題]*A、損耗率B、凈料率C、成本率√D、熟品率72.在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用（）電壓。[單選題]*A、48VB、36VC、24VD、12V√73.觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場主要取決于能否盡快脫離電源和（）。[單選題]*A、能否盡快搶救B、能否盡快判斷觸電原因C、人工呼吸D、正確的緊急處理√74.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、（）和火源三者同時(shí)存在。[單選題]*A、氧氣B、氧化劑C、火柴D、助燃劑√75.使用移動(dòng)電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的（）。[單選題]*A、電壓B、電源C、開關(guān)D、插座√76.廚房消防設(shè)備主要由消防給水系統(tǒng)和（）組成。[單選題]*A、化學(xué)滅火設(shè)備√B、物理滅火設(shè)備C、自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)D、消防槍77.下列中操作錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A、使用砂鍋，輕拿輕放B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠C、使用不粘鍋時(shí)用木鏟炒菜D、使用壓力鍋時(shí)在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫√78.肉類加工設(shè)備凡是（）必須加裝防護(hù)罩裝置，確保人身安全。[單選題]*A、加料部位B、傳動(dòng)部位√C、電源D、托盤部位79.下列中操作錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A、將骨頭剔除干凈后用絞肉機(jī)絞碎B、將硬奶油塊放置稍軟后投入攪拌器中攪拌C、機(jī)器使用完畢，清理料斗中的殘留物即可√D、使用粉碎機(jī)前對其電氣和機(jī)械部分的檢查80.安裝合格的通風(fēng)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)（）的現(xiàn)象。[單選題]*A、有可靠的接地B、噪聲小C、運(yùn)轉(zhuǎn)平穩(wěn)D、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備用手可觸到√81.“Strawberry”是指（）。[單選題]*A、藍(lán)莓B、胡桃C、草莓√D、梨82.“toastedbread”的意思是（）。[單選題]*A、慶賀蛋糕B、烤面包√C、熱面包D、制作面包83.起酥的英文名稱是（）。[單選題]*A、CreampuffB、Puffpastry√C、PastrycreamD、Muffin84.（）主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。[單選題]*A、抹刀B、片刀C、滾刀√D、刮刀85.所有工具用后應(yīng)用（）擦拭干凈，防止生銹，以便下次使用。[單選題]*A、清潔布B、洗滌布C、干布√D、軟布86.克司得醬是用（）、蛋黃、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。[單選題]*A、奶油B、牛奶√C、巧克力D、面粉87.原料、輔料的合理配備要保證所制產(chǎn)品（），以及制品色彩和口味的合理搭配。[單選題]*A、營養(yǎng)素的全面√B、營養(yǎng)素的多樣化C、質(zhì)地合理搭配D、形狀統(tǒng)一88.下列不屬于乳制品的是（）。[單選題]*A、奶酪B、酸奶C、麥淇淋√D、奶油89.奶油的英文名稱為（）。[單選題]*A、ButterB、Milk√C、CheeseD、Cream90.將含脂率在（）的鮮奶油稱為重質(zhì)奶油。[單選題]*A、30%以上B、30%～40%C、40%～50%√D、50%～60%91.計(jì)司是在是在（）的作用下，經(jīng)較長時(shí)間的生化變化而加工制成的一種乳品。[單選題]*A、微生物B、酶C、微生物與酶√D、微生物與氧92.食品添加劑是指在不影響食品營養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)上，為改善（），提高制品品質(zhì)，防止食品腐敗變質(zhì)，在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。[單選題]*A、食品的色澤B、食品內(nèi)部組織狀態(tài)C、食品的感官性狀√D、食品的食用價(jià)值93.如果使用臭堿不當(dāng)，容易造成成品（）。[單選題]*A、表面出現(xiàn)黃色斑點(diǎn)B、內(nèi)部或表面出現(xiàn)大的空洞√C、口味不佳D、體積過大94.配制色素溶液時(shí)，應(yīng)用（）溶解色素。[單選題]*A、冷水B、煮沸后的溫水C、熱水D、煮沸后的冷卻水√95.將面粉100克，加入50克水、酵母2克，鹽1克揉制成面包面團(tuán)，那么其面粉的吸水率為（）。[單選題]*A、53%√B、50%C、47.6%D、32.7%96.如果使用（）制作蛋糕，使用前必須先過篩。[單選題]*A、綿白糖B、粗砂糖C、糖粉√D、細(xì)砂糖97.甜汁又稱（），是西式面點(diǎn)中常常使用的各種風(fēng)味配汁的總稱。[單選題]*A、甜水B、少司√C、木司D、汁98.紅酒汁成品應(yīng)該酸甜適中，顏色（），不生不糊。[單選題]*A、微紅√B、深紅C、淺紅D、棕紅99.腌漬法是用（）、酒及各種調(diào)味品等，將所用的干果餡料混合拌勻，然后放到密封容器內(nèi)腌漬的方法。[單選題]*A、鹽B、糖或蜂蜜√C、干果D、醋100.制作干果餡料時(shí)，下列操作是錯(cuò)誤的是(C)。[單選題]*A、加熱紅糖時(shí)，使紅糖全部熔化√B、煮糖時(shí)將糖色熬得深一些C、加工完成的干果餡完全冷卻后，進(jìn)行下一步制作D、用中火加熱干果餡且不斷攪動(dòng)C1.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和（），以善惡評價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。[單選題]*A、國家法律B、個(gè)人理想C、集體約定D、內(nèi)心信念√2.由于人類活動(dòng)具有（），根據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德。[單選題]*A、獨(dú)立性B、社會(huì)性√C、實(shí)踐性D、創(chuàng)造性3.在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，（）不屬于不道德行為。[單選題]*A、缺斤少兩B、偷盜C、大企業(yè)擠挎小企業(yè)√D、毆打妻子4.職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和（）中的具體體現(xiàn)。[單選題]*A、社會(huì)生活B、社會(huì)關(guān)系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關(guān)系√5.職業(yè)道德具有廣泛性、（）、實(shí)踐性和具體性[單選題]*A、一致性B、多樣性√C、個(gè)體性D、形象性6.從根本上說加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德是發(fā)展（）的內(nèi)在的客觀要求。[單選題]*A、市場經(jīng)濟(jì)√B、社會(huì)主義C、共產(chǎn)主義D、多元化經(jīng)濟(jì)7.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是（）。[單選題]*A、《勞動(dòng)法》B、《野生動(dòng)物保護(hù)法》C、《婚姻法》√D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》8.下列（）不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。[單選題]*A、遵紀(jì)守法B、廉潔奉公C、孝敬父母√D、貨真價(jià)實(shí)9.不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是（）。[單選題]*A、一般衛(wèi)生質(zhì)量B、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措施C、糞便污染√D、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的管理情況10.污染食品的寄生蟲及蟲卵有（）。[單選題]*A、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲√B、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和螨蟲C、囊蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲D、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、蛔蟲和姜片蟲11.工業(yè)“三廢”是指（）。[單選題]*A、廢紙、廢鋼、廢渣B、廢水、廢渣、廢氣√C、廢水、廢鐵、廢舊物D、廢水、廢渣、廢舊物12.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是（）。[單選題]*A、炸油中的3-4苯并芘√B、油墨中的多氯聯(lián)苯C、陶器中的鉛D、塑料袋中的氯乙烯13.我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最大使用量為（）g/Kg。[單選題]*A、0.03B、0.05C、0.15√D、0.514.引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品，不包括（）的食物。[單選題]*A、可食狀態(tài)B、正常攝入數(shù)量C、經(jīng)口攝入D、已知有毒√15.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。[單選題]*A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素√D、秋水仙堿16.不會(huì)造成砷中毒的是（）。[單選題]*A、砷化物混入食品B、含砷殺蟲劑混入食物C、誤食砷化物D、食品原料中微量存在砷√17.炭疽桿菌不耐熱，60℃時(shí)即可被殺死，但形成芽孢后在（）才能被殺死。[單選題]*A、100℃B、120℃C、140℃√D、160℃18.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和（）引起的腐敗變質(zhì)。[單選題]*A、寄生蟲B、昆蟲C、微生物√D、霉菌19.以下不屬于食品添加劑使用目的的是（）。[單選題]*A、改變食品的感官性狀B、提高營養(yǎng)價(jià)值√C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需要20.食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的（）。[單選題]*A、食品添加劑√B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑21.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是（）患者。[單選題]*A、痢疾、傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎√D、活動(dòng)性肺結(jié)核22.餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和（）兩個(gè)方面。[單選題]*A、食品衛(wèi)生B、餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生√C、地面衛(wèi)生D、桌面衛(wèi)生23.對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和（）。[單選題]*A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素√D、蔗糖24.下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的是（）。[單選題]*A、金銀卷B、水果沙拉C、蒸米飯D、牛肉白菜餃子√25.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是（）。[單選題]*A、防止水腫B、構(gòu)成抗體C、構(gòu)成骨骼、牙齒√D、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性26.下列選項(xiàng)對維生素C的生理功能敘述中不正確的是（）。[單選題]*A、活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)√B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進(jìn)糖類的代謝27.下列選項(xiàng)中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項(xiàng)是（）。[單選題]*A、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性√B、維護(hù)上皮細(xì)胞組織的健康C、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺D、促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長發(fā)育28.下列中不科學(xué)的喝水方法是（）。[單選題]*A、清晨空腹喝一杯涼開水B、適當(dāng)飲用“冰化水”C、吃飯時(shí)大量飲水√D、適當(dāng)飲用“磁化水”29.我國營養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級，其中運(yùn)動(dòng)員屬于（）勞動(dòng)。[單選題]*A、輕體力B、中等體力C、重體力√D、極重體力30.谷類的糊粉層中含（）較多。[單選題]*A、纖維素B、脂肪C、水D、淀粉√31.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為（）。[單選題]*A、90%～92%B、87%～89%√C、81%～83%D、78%～80%32.下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類的是（）。[單選題]*A、魚√B、蟹C、蝦D、貝33.（）食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。[單選題]*A、調(diào)味B、果蔬C、谷類D、昆蟲√34.由于大多數(shù)（）含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。[單選題]*A、糧食√B、水果C、蔬菜D、茶葉35.下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是（）。[單選題]*A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要B、滿足用餐者參加各種活動(dòng)的需要C、滿足用餐者基本的生理需要D、滿足用餐者生理和各種活動(dòng)的需要√36.中國居民膳食寶塔的最底層是：（）。[單選題]*A、蔬果類B、谷類√C、畜禽類D、奶類、豆類37.各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是（）的概念。[單選題]*A、餐飲成本B、廣義成本√C、燃料成本D、人工成本38.在（）范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。[單選題]*A、商業(yè)B、廚房√C、任何企業(yè)D、飯店企業(yè)39.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、（）、比較的核算過程。[單選題]*A、決策B、預(yù)測C、分析√D、控制40.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高（）和經(jīng)營服務(wù)水平。[單選題]*A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)√D、成本41.原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的（）是決定出材率的兩大因素。[單選題]*A、質(zhì)地B、性質(zhì)C、處理技術(shù)√D、采購數(shù)量42.加工前原料重量等于加工后原料重量與（）的比。[單選題]*A、損耗率B、出材率√C、毛利率D、成本率43.從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由（）構(gòu)成的。[單選題]*A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分√44.為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是（）。[單選題]*A、判斷市場需求B、確定定價(jià)目標(biāo)C、量本利綜合分析法D、預(yù)測菜點(diǎn)成本√45.某產(chǎn)品銷售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案（）。[單選題]*A、成本率40%B、成本毛利率150%√C、成本率40%D、成本毛利率40%46.電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生（）而造成身體外表創(chuàng)傷。[單選題]*A、電壓B、電網(wǎng)C、電流D、電弧√47.電流通過人體的（）時(shí)的危險(xiǎn)性最大。[單選題]*A、神經(jīng)中樞B、心臟√C、肝臟D、大腦48.觸電方式分為接觸觸電、接觸電壓觸電和（）。[單選題]*A、同相觸電B、單相觸電C、兩相觸電D、跨步觸電√49.在電氣設(shè)備故障情況下，必須有（）、電氣隔離等電擊防護(hù)措施。[單選題]*A、接地保護(hù)B、接零保護(hù)C、自動(dòng)切斷操作D、自動(dòng)切斷供電√50.工作接地就是將電力系統(tǒng)的（）接地。[單選題]*A、整體B、某一面C、某一點(diǎn)√D、某兩點(diǎn)51.雷電的形成是由于雷云中的（）。[單選題]*A、電壓過高B、電流過大C、電子積累D、電荷積累√52.（）是指在沒有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒。[單選題]*A、自燃√B、燃燒C、閃燃D、爆炸53.下列中屬于不正常燃燒的是（）。[單選題]*A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、閃燃C、回火√D、爆炸54.不粘鍋可在（）以下長期使用。[單選題]*A、180℃B、260℃√C、300℃D、350℃55.（）是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。[單選題]*A、將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù)√B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥C、將電飯鍋進(jìn)行預(yù)熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍56.（）是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的。[單選題]*A、燃?xì)庠磁c設(shè)備之間用軟管連接B、調(diào)節(jié)燃?xì)庠O(shè)備的調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色C、廚房操作員拆卸燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行內(nèi)部檢修D(zhuǎn)、液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥、沒有明火的專用房間√57.“Whisk”是指（）的意思。[單選題]*A、攪拌B、刮平C、抽打√D、搟58.“molder”的中文意思是指（）。[單選題]*A、成型機(jī)√B、模具C、刷子D、叉子59.“Margarine”是指（）。[單選題]*A、奶油B、人造黃油√C、奶酪D、起酥油60.“condensedmilk”是指（）。[單選題]*A、奶粉B、濃縮奶C、煉乳√D、奶油61.“Flour”是指（）。[單選題]*A、糖B、鹽C、魚膠D、面粉√62.“Vanilla”的中文意思為（）。[單選題]*A、淀粉B、調(diào)味品C、香草香精√D、糖漿63.藍(lán)莓的英文名稱是（）。[單選題]*A、BlackberryB、mangoC、BluepearD、Blueberry√64.黑森林蛋糕用英文表示為（）。[單選題]*A、marblecakeB、cheesecakeC、blackcakeD、blackforestcake√65.“pudding”是指（）。[單選題]*A、泡夫B、木司C、布丁√D、巴菲66.（）不是定型用工具。[單選題]*A、點(diǎn)心刀B、分刀C、切割器D、起泡器√67.搟面杖以檀木或（）的質(zhì)量最好。[單選題]*A、棗木√B、紅木C、松木D、杉木68.（）是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般呈乳白色稠狀液體，乳香味濃，具有豐富營養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值。[單選題]*A、煉乳B、奶粉C、奶油√D、計(jì)司69.如果使用小蘇打不當(dāng)，易造成成品（）。[單選題]*A、質(zhì)地過松B、內(nèi)部或表面有大的空洞C、口味稍酸D、表面出現(xiàn)黃色斑點(diǎn)√70.發(fā)酵粉是根據(jù)（）的原理而配制的，克服了小蘇打和臭堿在各自使用中的缺點(diǎn)。[單選題]*A、酸堿中和√B、受熱分解C、遇堿產(chǎn)氣D、復(fù)合分解71.（）是由鮮酵母低溫干燥制成的顆粒狀酵母，在使用前需用溫水活化。[單選題]*A、壓榨酵母B、活性干酵母√C、即發(fā)酵母D、液體酵母72.一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質(zhì)可分為香料類、酒香類、（）、巧克力類及其他類。[單選題]*A、米香類B、香草類C、干鮮果類√D、水果類73.由于水果中酸類物質(zhì)的存在，可使果膠轉(zhuǎn)化為（），這種果膠在溶液中起著穩(wěn)定和黏稠的作用。[單選題]*A、水溶性果膠√B、酸性果膠C、果膠酸D、果膠質(zhì)74.甜汁冷卻后會(huì)變（）。[單選題]*A、稀B、硬C、軟D、稠√75.果醬是由先是的糖和去皮水果一起加熱熬制而成的，是由（）的性質(zhì)