烹飪賽項(xiàng)理論題庫(kù)

烹飪賽項(xiàng)理論題庫(kù)1.某廚房購(gòu)進(jìn)胡蘿卜20千克，其進(jìn)貨單價(jià)為4元/千克，去皮后得到凈胡蘿卜16千克，則凈胡蘿卜的單位成本為（）。[單選題]*A.4元/千克B.5元/千克(正確答案)C.6元/千克D.4.5元/千克2.關(guān)于飲食產(chǎn)品毛利率錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A.同成本原料生產(chǎn)的不同產(chǎn)品，毛利率越高，則毛利額越高B.同一飲食產(chǎn)品，銷(xiāo)售毛利率不變，銷(xiāo)售額越高，則毛利額越高C.同成本原料生產(chǎn)的不同產(chǎn)品，允許毛利率有差異D.同成本原料生產(chǎn)的不同產(chǎn)品，毛利率應(yīng)不變(正確答案)3.某廚房購(gòu)入木耳9千克，漲發(fā)后它的凈料率為200%,請(qǐng)問(wèn)它的凈料重量是（）。[單選題]*A.5千克B.15千克C.4.5千克D.18千克(正確答案)4.餐飲企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中：餐飲成本、營(yíng)業(yè)費(fèi)用、管理費(fèi)用、財(cái)務(wù)費(fèi)用等都屬于（）。[單選題]*A.成本費(fèi)用(正確答案)B.毛利C.利潤(rùn)D.稅收費(fèi)用5.凈料率對(duì)凈料成本的影響很大，凈料率越高成本越（）。[單選題]*A.高B.低(正確答案)C.不變D.以上皆有可能6.已知雪花牛肉的成本率是55%，則該菜肴的銷(xiāo)售毛利率為（）。[單選題]*A.45%(正確答案)B.50%C.55%D.60%7.制作菜肴的標(biāo)準(zhǔn)配方卡稱(chēng)為（）。[單選題]*A.生產(chǎn)卡B.銷(xiāo)售卡C.標(biāo)準(zhǔn)菜譜(正確答案)D.營(yíng)業(yè)8.某酒店日固定費(fèi)用4200元（除原料成本外的一切費(fèi)用）,一份菜肴的平均成本35元，平均銷(xiāo)售價(jià)格70元，則該餐廳每天的盈虧臨界點(diǎn)為（）。[單選題]*A.200份B.150份C.100份D.120份(正確答案)9.某廚房領(lǐng)用一批光鴨共重50千克，其進(jìn)貨單價(jià)為26元/千克，經(jīng)加工處理后得到鴨脯肉10千克。鴨腿18千克，單位成本是36元/千克：雞雜14.5(雞架、雞肝等)千克，單位成本是10元/千克。其余廢料處理，無(wú)價(jià)值。則鴨脯肉的單位成本為（）。[單選題]*A.48.6元/千克B.50.7元/千克(正確答案)C.52.4元/千克D.46.9元/千克10.微波爐爐膛內(nèi)加熱食物的器皿必須是（）制成的。[單選題]*A.金屬材料B.非金屬材料(正確答案)C.金邊材料D.鐵質(zhì)材料11.廚房生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)流程，可分為（）、食品生產(chǎn)和食品銷(xiāo)售三大階段。[單選題]*A.廚房人員B.食品原料(正確答案)C.管理人員D.家畜家禽12.餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)，從總體上來(lái)看分為原料的進(jìn)存環(huán)節(jié)、廚房生產(chǎn)環(huán)節(jié)以及（）。[單選題]*A.就餐環(huán)節(jié)B.品嘗環(huán)節(jié)C.銷(xiāo)售環(huán)節(jié)(正確答案)D.拼擺環(huán)節(jié)13.生產(chǎn)人員按照標(biāo)準(zhǔn)食譜規(guī)定的各項(xiàng)用料進(jìn)行生產(chǎn)制作，可以保證成品的（）。[單選題]*A.分量標(biāo)準(zhǔn)化(正確答案)B.分子標(biāo)準(zhǔn)化C.口味標(biāo)準(zhǔn)化D.質(zhì)地標(biāo)準(zhǔn)化14.配菜所用蔥、姜、蒜等佐助配料，稱(chēng)料頭又稱(chēng)（）。[單選題]*A.小料(正確答案)B.大料C.作料D.碎料15.廚房日常使用的電、氣、水、油、（）等，在生產(chǎn)過(guò)程中都有可能成為事故的隱患。[單選題]*A.爐灶B.菜刀(正確答案)C.冰箱D.砧板16.食品原料采購(gòu)數(shù)量一是依據(jù)（）的申購(gòu)單，二是依據(jù)食品倉(cāng)庫(kù)提出的申購(gòu)單。[單選題]*A.冷菜間B.面點(diǎn)間C.燒烤間D.廚房統(tǒng)一提供(正確答案)17.食品中的干貨、罐頭、米面等放置倉(cāng)庫(kù)中貯存，濕度控制在（）。[單選題]*A.10-20%B.20-30%C.40-50%D.50-60%(正確答案)18.有機(jī)磷農(nóng)藥對(duì)人的主要危害是引起（）。[單選題]*A.急性中毒(正確答案)B.高血壓C.糖壓病D.高脂血癥19.維生素B2又稱(chēng)為（）。[單選題]*A.硫胺素B.核黃素(正確答案)C.視黃醇D.生育酚20.以下不是上漿作用的是（）。[單選題]*A.保護(hù)營(yíng)養(yǎng)素B.協(xié)調(diào)原料水分，使菜肴鮮嫩，色澤美觀C.防止串味(正確答案)D.增香去異味21.液化氣罐周?chē)荒芊胖靡兹计?，如（）。[單選題]*A.汽油B.酒精C.石蠟D.以上都是(正確答案)22.細(xì)菌性食物中毒（）[單選題]*A.有明顯的季節(jié)性，尤其是夏秋兩季(正確答案)B.只有在夏季發(fā)生C.只有在春季發(fā)生D.只有在秋季發(fā)生23.多環(huán)芳烴類(lèi)污染食品來(lái)源于（）。[單選題]*A.食品熏烤過(guò)程(正確答案)B.原料不新鮮C.食用堿水D.蒸煮24.廚房中廚師出菜節(jié)奏，指（）菜與菜之間的時(shí)間間隙。[單選題]*A.上菜的速度(正確答案)B.冷菜與熱菜C.食用的速度D.火力的大小25.廚房崗位職責(zé)，就是明確廚房員工在廚房組織當(dāng)中的位置和應(yīng)（）。[單選題]*A.承擔(dān)的義務(wù)B.承擔(dān)的責(zé)任(正確答案)C.承擔(dān)的水平D.承擔(dān)的效果26.下列選項(xiàng)中不是鋅的良好食物來(lái)源的是（）。[單選題]*A.貝殼類(lèi)B.紅色肉C.面粉(正確答案)D.動(dòng)物內(nèi)臟27.廚房的排水系統(tǒng)可采用明溝和（）兩種方式。[單選題]*A.明渠B.暗溝(正確答案)C.明槽D.暗池28.下列食物中的哪一種物質(zhì)不屬于食物污染的范疇（）。[單選題]*A.肉制品中的亞硝酸鹽B.蔬菜中的農(nóng)藥C.河豚魚(yú)肉中的河豚魚(yú)毒素(正確答案)D.大米中的甲蟲(chóng)29.剛腌制蔬菜中的亞硝酸鹽含量（）。[單選題]*A.不會(huì)變化B.明顯增高(正確答案)C.明顯減少D.以上均不正確30.蔬菜最好、最經(jīng)濟(jì)的消毒方法是（）。[單選題]*A.乳酸消毒B.高錳酸鉀溶液消毒C.沸水消毒(正確答案)D.氯亞明溶液消毒31.下列物質(zhì)中，含維生素B12豐富的為（）。[單選題]*A.菠菜B.葡萄C.谷物D.肉類(lèi)(正確答案)32.食品安全法明確規(guī)定，要求上市食品必須經(jīng)過(guò)（）質(zhì)量安全驗(yàn)證。[單選題]*A.QAB.QBC.QCD.QS(正確答案)33.食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對(duì)人體有危害或者可能有危害的事故，統(tǒng)稱(chēng)（）。[單選題]*A.食品安全事故(正確答案)B.食品安全責(zé)任C.食品安全預(yù)見(jiàn)D.食品安全規(guī)則34.青少年應(yīng)注意攝取（）以補(bǔ)充鈣的不足。[單選題]*A.肉類(lèi)B.谷類(lèi)C.奶類(lèi)(正確答案)D.純能量食物35.下列關(guān)于掛糊說(shuō)法正確的是（）。[單選題]*A.防止原料直接面對(duì)高溫(正確答案)B.掛糊純粹是口感需要C.掛糊對(duì)營(yíng)養(yǎng)素?zé)o任何作用D.掛糊純粹只是一種加工手法36.脂肪高溫加熱后對(duì)其質(zhì)量（）。[單選題]*A.影響不大(正確答案)B.沒(méi)有影響C.影響很大D.沒(méi)有直接關(guān)系37.不能用于強(qiáng)化鐵的載體是（）。[單選題]*A.玉米面B.蛋黃醬(正確答案)C.米粉D.糖38.水禽蛋必須在沸水中煮（）方可食用。[單選題]*A.3minB.5minC.15min(正確答案)D.20min39.在人體中氨基酸代謝時(shí)，參與轉(zhuǎn)氨基作用的維生素為（）。[單選題]*A.維生素B1B.維生素B6(正確答案)C.維生素PPD.維生素B40.下列屬于必需脂肪酸的為（）。[單選題]*A.亞油酸(正確答案)B.Y-亞麻酸C.花生四烯酸D.DHA41.（）里含維生素C最多。[單選題]*A.桂圓B.梨C.鮮棗(正確答案)D.蘋(píng)果42.四季豆中毒的毒素是（）。[單選題]*A.龍葵素B.石房蛤毒素C.植物血凝素(正確答案)D.氰化物43.動(dòng)物性干制原料油發(fā)過(guò)程中的第二個(gè)階段是（）。[單選題]*A.高溫油焐制B.低溫油焐制C.高溫油膨化(正確答案)D.低溫油膨化44.動(dòng)物性干制原料油發(fā)過(guò)程中的最后一個(gè)階段是（）。[單選題]*A．焯水階段B.干制階段C．高溫膨化D．復(fù)水階段(正確答案)45.動(dòng)物性干制原料油發(fā)過(guò)程中，高溫油膨化階段的油溫應(yīng)控制在（）。[單選題]*A．70℃左右B．110℃左右C．150℃左右D．190℃左右(正確答案)46.加工性原料按其屬性可分為畜類(lèi)制品、禽類(lèi)制品、水產(chǎn)制品、蛋奶制品、糧食制品、蔬菜制品、（）7類(lèi)。[單選題]*A．調(diào)味制品B．水果制品(正確答案)C．腌漬制品D．干貨制品47.水溶性維生素中性質(zhì)最穩(wěn)定的是（B）。[單選題]*A．維生素C(正確答案)CCB．維生素PPD．核黃素48.魚(yú)體在烹飪中運(yùn)用較多的肌肉主要是橫紋肌，可分為白肌和（）。[單選題]*A．黑肌B．紅肌(正確答案)C．銀肌D．花肌49.豬奶脯主要由皮、脂肪和（）組成。[單選題]*A．肌肉B．筋膜(正確答案)C．骨骼D．血管50.豬肉部位中俗稱(chēng)“扁擔(dān)肉”的是（）。[單選題]*A．里脊B．通脊(正確答案)C．奶脯D．上腦51.牛的部位中，又稱(chēng)白板、瓜條肉，與底板和仔蓋肉相連的是（）。[單選題]*A．黃瓜肉(正確答案)B．榔頭肉C．腱子肉D．肋條肉52.下列選項(xiàng)中，屬于一級(jí)羊肉的是（）。[單選題]*A.肋條肉B.脊背肉(正確答案)C.腱子肉D.前腿肉53.“糖醋鯉魚(yú)”的主料是鯉魚(yú)?！爸髁稀币辉~運(yùn)用了哪種原料分類(lèi)方法（）。[單選題]*A.按原料的性質(zhì)分類(lèi)B.按加工與否分類(lèi)C.按烹飪運(yùn)用分類(lèi)(正確答案)D.按原料的商品種類(lèi)分類(lèi)54.下列牛肉中，質(zhì)量最好的是（）。[單選題]*A.母牛肉B.公牛肉C.犍牛肉(正確答案)D.犢牛肉55.禽蛋中脂肪含量（蛋殼部分除外）約為（）。[單選題]*A.10%左右(正確答案)B.15%-20%C.20%-25%D.27%-30%56.松花蛋內(nèi)大部分呈現(xiàn)下列哪種情況說(shuō)明未成熟（）。[單選題]*A.呈黑色B.呈深褐色C.呈黃褐色(正確答案)D.呈深黑色57.下列不屬于腌臘制品的是（）。[單選題]*A.火腿B.板鴨C.香腸(正確答案)D.風(fēng)雞58.肉松屬于（）。[單選題]*A.腌臘制品B.脫水制品(正確答案)C.熏烤制品D.醬鹵制品59.下列調(diào)味料中屬于香味調(diào)味料的是（）。[單選題]*A.番茄醬B.醬油C.魚(yú)露D.黃酒(正確答案)60.“生物堿”是產(chǎn)生（）的物質(zhì)。[單選題]*A.辣味B.苦味(正確答案)C.麻味D.香味61.水果加熱后，口味感到酸味增加甜味減少的原因是（）。[單選題]*A.甜味成分被破壞B.蛋白質(zhì)凝固失去對(duì)酸味的緩沖作用(正確答案)C.含酸物質(zhì)增加D.熱的溫度改變了味覺(jué)62.下列原料在制作菜肴時(shí)，以熟爛為好，并且喜重油的品種是（）。[單選題]*A.菠菜B.苦瓜C.茄子(正確答案)D.番茄63.雞身最嫩的一塊肉是（）。[單選題]*A.雞脯肉B.雞翅肉C.雞牙子(正確答案)D.栗子肉64.最有名的板鴨是（）。[單選題]*A.南京板鴨(正確答案)B.福建板鴨C.四川板鴨D.江西板鴨65.下面哪個(gè)屬于瘦肉型的豬（）。[單選題]*A.內(nèi)江豬肉B.榮昌豬C.金華豬(正確答案)D.巴克夏66.人工室內(nèi)飼養(yǎng)肉雞的飼養(yǎng)周期一般平均為（）。[單選題]*A.83天B.72天C.68天D.56天(正確答案)67.燕窩是哪種鳥(niǎo)所筑的窩的干制品（）。[單選題]*A.金絲燕(正確答案)B.海燕C.家燕D.以上答案都對(duì)68.含鐵較多的蔬菜有雪里蕻、莧菜、芹菜等，和肉類(lèi)的含鐵量比較（）。[單選題]*A.和肉類(lèi)的含鐵量相同B.還是比肉類(lèi)的含鐵量少C.是肉類(lèi)的含鐵量的一倍D.比肉類(lèi)的含鐵量高兩三倍(正確答案)69.小白菜的別名是（）。[單選題]*A.青菜(正確答案)B.油菜C.白菜D.烏菜70.在法式菜肴制作中，烹制清湯一般選用的調(diào)味酒是（）。[單選題]*A.白蘭地B.白酒C.葡萄酒(正確答案)D.哈利酒71.世界四大干果指的是核桃、杏仁、腰果和（）。[單選題]*A.紅棗B.銀杏C.板栗D.榛子(正確答案)72.質(zhì)量不好的豬肉應(yīng)該是（）。[單選題]*A.肌肉有光澤B.脂肪潔白C.有彈性D.結(jié)締組織多(正確答案)73.導(dǎo)致人體因血紅蛋白的生成受到影響而貧血時(shí)，主要可能缺乏的是（）。[單選題]*A.碘B.鋅C.鐵(正確答案)D.鈣74.—般成人每日需補(bǔ)充水大約（）。[單選題]*A.1500mlB.2500ml(正確答案)C.3500mlD.4500ml75.屬于食物中毒范圍的是（）。[單選題]*A.霉變甘蔗中毒(正確答案)B.食物感染傷寒C.暴食后腸胃炎D.食物感染蟲(chóng)病76.預(yù)防食品被黃曲霉毒素污染的根本措施是防止食品的（）。[單選題]*A.酸敗B.脫水C.腐爛D.霉變(正確答案)77.同等量豆類(lèi)中含鈣量最高的是（）。[單選題]*A.綠豆B.赤豆C.黃豆(正確答案)D.豌豆78.同等量豆類(lèi)中含胡蘿卜素量最低的是（）。[單選題]*A.赤豆(正確答案)B.綠豆C.大豆D.吉豆79.導(dǎo)致原料在保存過(guò)程發(fā)生變質(zhì)的化學(xué)因素是（）。[單選題]*A.氧氣(正確答案)B.溫度C.濕度D.陽(yáng)光80.菜肴的組配中，在料形上不符合相似相配原則的是（）。[單選題]*A.腰果蝦仁B.洋蔥鱔絲C.宮保雞丁D.大煮干絲(正確答案)81.將菜肴的幾種原料分層粘貼在一起，制成扁平形狀生坯的下手法稱(chēng)為（）。[單選題]*A.扣B.排C.扎D.貼(正確答案)82.對(duì)豬腰進(jìn)行加工，更多需要采用剞刀法，主要是因?yàn)槠洌ǎ?。[單選題]*A.過(guò)與堅(jiān)實(shí)難進(jìn)行食用B.熱量難對(duì)其均衡穿透C.表面太光滑無(wú)法調(diào)味D.異味短時(shí)間內(nèi)難散(正確答案)83.清水漂洗豬腦，其中的血衣、血筋一般用（）。[單選題]*A.熱水漂盡B.刀具割除C.沸水燙焯D.牙簽剔除(正確答案)84.家畜類(lèi)原料清洗方法中，“刮洗法”適用的原料是（）。[單選題]*A.火腿表皮(正確答案)B.豬肝表面C.豬肺里側(cè)D.豬肚內(nèi)側(cè)85.“千島汁”在烹飪中主要用于（）。[單選題]*A.熱菜調(diào)味B.蛋糕調(diào)味C.中點(diǎn)調(diào)味D.蔬菜色拉調(diào)味(正確答案)86.動(dòng)物性干制原料油發(fā)過(guò)程中的最后一個(gè)階段是（）。[單選題]*A.焯水階段B.干制階段C.高溫膨化D.復(fù)水階段(正確答案)87.運(yùn)用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀紋的方法稱(chēng)為（）。[單選題]*A.直剞(正確答案)B.斜剞C.混削D.切削88.屬于“同質(zhì)組配”形式的菜品是（）。[單選題]*A.面包蝦仁B.油爆雙脆(正確答案)C.青椒肉絲D.金鉤芹菜89."丁配丁、絲配絲、條配條”體現(xiàn)菜肴在料形組配上應(yīng)（）。[單選題]*A.不同相配B.—模一樣C.相似相配(正確答案)D.完全對(duì)立90.切配和烹調(diào)使用的盤(pán)具要實(shí)行（）。[單選題]*A.切配烹調(diào)雙盤(pán)制(正確答案)B.切配烹調(diào)一盤(pán)制C.切配烹調(diào)多盤(pán)制D.切配無(wú)需使用餐盤(pán)91.宋朝時(shí)就出現(xiàn)了（）技術(shù)，食雕與拼擺水平也很高。[單選題]*A.燒烤B.蒸煮C.煎炸D.剞刀(正確答案)92.“佛跳墻”和“炒西施舌”都屬于（）的傳統(tǒng)菜品。[單選題]*A.廣東B.四川C.山東D.福建(正確答案)93.甜食是西餐中（），食后能給人以飽足舒適的感覺(jué)。[單選題]*A.餐前輔助菜品B.笫一道菜品C.餐中佐酒菜品D.最后一道菜品(正確答案)94.采用油作為傳熱介質(zhì)對(duì)粉絲進(jìn)行膨化加工時(shí)，其油溫應(yīng)控制在（）。[單選題]*A.100℃左右B.140℃左右C.180℃左右(正確答案)D.220℃左右95.烹制菜品所用的糊中，保水性最好的糊是（）。[單選題]*A.蛋泡糊(正確答案)B.全蛋糊C.水粉糊D.啤酒糊96.下列菜品制作中，無(wú)法實(shí)施“烹中調(diào)味”的是（）。[單選題]*A.香酥雞翅(正確答案)B.銀芽雞絲C.黃燜雞翅D.平橋豆腐97.茶色是紅茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有（）的美感。[單選題]*A.軟嫩鮮美B.淸淡可口C.滑嫩鮮美D.濃郁芳香(正確答案)98.在烤制工藝中，當(dāng)成品要求表面色澤潔白時(shí)，一般使用（）方法。[單選題]*A.面火大、底火稍大B.面火小、底火稍大(正確答案)C.面火大、底火更大D.面火小、底火稍小99.大多數(shù)品種在烤制工藝中，都是采取（）的溫度調(diào)節(jié)方式。[單選題]*A.先高、后低B.先低、后高、再低C.先低、后高D.先高、后低、再高(正確答案)100.從口感效果來(lái)看，食鹽溶液的濃度一般應(yīng)控制在（）。[單選題]*A.0.3?0.7%B.0.8?1.2%(正確答案)C.1.3?1.7%D.1.8?2.2%101.調(diào)制醬香味型的主要醬料是甜面醬和（）。[單選題]*A.豆瓣醬B.香辣醬C.芝麻醬(正確答案)D.海鮮醬102.“熱熗”的正確操作程序是（）。[單選題]*A.選料→沸水煮熟→改刀成小料形→調(diào)料拌和→裝盤(pán)B.選料→改刀成大塊形→沸水燙熟→調(diào)料拌和→裝盤(pán)C.選料→改刀成小料形→沸水煮爛→調(diào)料拌和→裝盤(pán)D.選料→改刀成小料形→沸水燙熟→調(diào)料拌和→裝盤(pán)(正確答案)103.（）是批量生產(chǎn)的，因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料一起烹制。[單選題]*A.拔絲菜B.熱熗菜C.醬制菜(正確答案)D.蜜汁菜104.老鹵具有醇濃馥郁的復(fù)合美味，是因其（）的緣故。[單選題]*A.含多種香料B.加入的鮮味調(diào)料多C.保存時(shí)間長(zhǎng)D.呈鮮香物質(zhì)積累多(正確答案)105.“燒”制菜品，其收稠鹵汁采用的是（）。[單選題]*A.包芡B.琉璃芡C.糊芡D.自然芡(正確答案)106.制湯原料中含有豐富的（），可使湯汁乳化增稠。[單選題]*A.完全蛋白質(zhì)B.膠原蛋白質(zhì)(正確答案)C.同源蛋白質(zhì)D.活性蛋白質(zhì)107.烹調(diào)后調(diào)味又稱(chēng)（）調(diào)味，就是在原料加熱成熟后對(duì)原料進(jìn)行調(diào)味。[單選題]*A.基本B.輔助(正確答案)C.正式D.兌汁108.油爆法的調(diào)味多采用（）的方法。[單選題]*A.米湯芡B.水粉芡C.自來(lái)芡D.兌汁芡(正確答案)109.對(duì)（）而言，火候表示單位時(shí)間內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的溫度和向食物提供熱量的多少。[單選題]*A.傳熱介質(zhì)(正確答案)B.熱源C.原料D.火力110.掛糊原料炸制時(shí)宜使用的火力是（）。[單選題]*A.旺火(正確答案)B.中火C.小火D.微火111.制作燉類(lèi)菜品適宜使用的火力是（）。[單選題]*A.小火和微火(正確答案)B.旺火和小火C.旺火和中火D.中火和小火112.下列食用油脂中沸點(diǎn)最低的是（）。[單選題]*A.豆油B.菜油C.豬油D.牛油(正確答案)113.傳統(tǒng)名菜“叫花雞”采用的方法是（）。[單選題]*A.泥烤(正確答案)B.面烤C.炙烤D.電烤114.下列烹制方法中，不屬于真正意義上“燜”的是（）。[單選題]*A.黃燜B.紅燜C.白燜D.油燜(正確答案)115.烹飪中可制嫩的酶是（）。[單選題]*A.專(zhuān)用磷酸酶B.羧酯水解酶C.亮氨基肽酶D.木瓜蛋白酶(正確答案)116.在調(diào)制時(shí)需要加食用油的糊是（）。[單選題]*A.啤酒糊B.醬料糊C.水粉糊D.脆皮糊(正確答案)117.在烹飪加工過(guò)程中需要使用甜面醬的菜肴是（）。[單選題]*A.果味魚(yú)片B.水晶蝦仁C.京醬肉絲(正確答案)D.蒜泥白肉118.湯按使用原料可分為（）。[單選題]*A.清湯和白湯B.毛湯和高湯C.葷湯和素湯(正確答案)D.吊湯和頂湯119.日常生活中，人們通常把（）冠以“百味之王”。[單選題]*A.酸味B.甜味C.苦味D.咸味(正確答案)120.120為保護(hù)原料中的維生素C，烹調(diào)時(shí)可采用（）調(diào)味品。[單選題]*A.精鹽B.食糖C.食醋(正確答案)D.味精121.下列不屬子熱菜味型的是（）。[單選題]*A.椒麻味型(正確答案)B.醬香味型C.五香味型D.麻辣味型122.當(dāng)調(diào)味出現(xiàn)咸味過(guò)重時(shí)，相應(yīng)加少量食糖可減緩咸味帶來(lái)的不良味道，屬于（）。[單選題]*A.味的對(duì)比現(xiàn)象B.味的消殺現(xiàn)象(正確答案)C.味的相乘現(xiàn)象D.味的調(diào)變現(xiàn)象123.下列不屬于單一味的是（）。[單選題]*A.酸味B.甜味C.苦味D.椒鹽味(正確答案)124.制作高級(jí)葷湯時(shí)，制得的湯汁一般是湯料的（）。[單選題]*A.1?1.5倍(正確答案)B.3倍以上C.5倍以上D.6倍以上125.旺火火焰高而穩(wěn)定，光度明亮，熱氣逼人，火焰呈（）。[單選題]*A.紅色B.白色C.紅黃色D.白黃色(正確答案)126.以水為介質(zhì)烹調(diào)菜肴時(shí)，沸騰的水短時(shí)間加熱所形成的菜肴質(zhì)地多為（）。[單選題]*A.脆嫩型(正確答案)B.軟爛型C.酥脆型D.酥爛型127.制湯時(shí)湯汁會(huì)乳化增稠是因?yàn)樵现泻S富的（）。[單選題]*A.完全蛋白質(zhì)B.膠原蛋白質(zhì)(正確答案)C.同源蛋白質(zhì)D.活性蛋白128.下列湯中按工藝方法劃分的是（）。[單選題]*A.葷湯、白湯、素湯B.鴨湯、海鮮湯、雞湯C.鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯D.單吊湯、雙吊湯、三吊湯(正確答案)129.嫩肉粉致嫩的用量是：每1000g肉料用嫩肉粉（）。[單選題]*A.5-6克(正確答案)B.8-10克C.10-12克D.12-14克130.在高溫狀態(tài)下，味精可分解生成有毒性的（）。[單選題]*A.氧化鈉B.碳酸氫鈉C.焦谷氨酸鈉(正確答案)D.谷氨酸鈉131.三合汁一般為冷菜常用的復(fù)合調(diào)味汁，除兼有香味外，其主體味道是（）。[單選題]*A.酸甜B(yǎng).蒜香C.咸鮮(正確答案)D.麻辣132.肉類(lèi)原料的致嫩方法有鹽致嫩、嫩肉粉致嫩和（）致嫩。[單選題]*A.碳酸鈉B.堿(正確答案)C.明礬D.氫氧化鈉133.人們?cè)谑秤梦兜垒^濃的菜品后，再食用味道，清淡的菜品，則感覺(jué)菜品本身無(wú)味，是因?yàn)榇嬖冢ǎ?。[單選題]*A.味的消殺現(xiàn)象B.味的變調(diào)現(xiàn)象(正確答案)C.味的對(duì)比現(xiàn)象D.味的相乘現(xiàn)象134.飲食調(diào)味有季節(jié)性規(guī)律，根據(jù)春夏秋冬的不同特點(diǎn)，人們比較多選擇的對(duì)應(yīng)味道是（）。[單選題]*A.酸、甜、苦、辛B.酸、苦、辛、咸(正確答案)C.酸、咸、苦、辛D.咸、苦、酸、辛135.味覺(jué)感知的最適溫度是（）。[單選題]*A.10℃B.20℃C.30℃(正確答案)D.40℃136.蜜汁中甜味調(diào)料最好的是（）。[單選題]*A.冰糖(正確答案)B.白糖C.飴糖D.果汁137.香酥雞在制作過(guò)程中，為了使灼達(dá)到酥爛脫骨而不失其形的標(biāo)準(zhǔn)，通常選用的預(yù)成熟方法是（）。[單選題]*A.滑油B.過(guò)油C.焯水D.汽蒸(正確答案)138.刀具按照用途可以分為：片刀、砍刀、特殊刀和（）。[單選題]*A.圓頭刀B.方頭刀C.尖頭刀D.前片后剁刀(正確答案)139.下列烹調(diào)方法中選用旺火加熱的是（）。[單選題]*A.燴、炒、汆B.燒、煨、煮C.爆、炒、汆(正確答案)D.燉、炒、燜140.下列芡汁中最稀的芡汁是（）。[單選題]*A.利芡B.熘芡C.玻璃芡D.米湯芡(正確答案)141.下列說(shuō)法正確的是（）。[單選題]*A.用糖量高的是荔技味型菜，其次是糖醋味型菜，再次是蜜汁菜B.用糖量最高的是糖醋味型菜，其次是蜜汁菜，再次是荔枝味型菜C.用糖量最高的是蜜汁菜，其次是荔枝味型菜，再次是糖醋味型菜D.用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜(正確答案)142.下列香料中，加熱時(shí)間越長(zhǎng)溶出的香味越多，香氣味越濃郁的一組是（）。[單選題]*A.茴香、丁香、草果(正確答案)B.茴香、丁香、花椒粉C.茴香、丁香、胡椒面D.茴香、丁香、五香粉143.在調(diào)制咖喱味時(shí)，確定基本味應(yīng)加入（）。[單選題]*A.香醋B.精鹽(正確答案)C.蔥姜蒜D.咖哩粉144.動(dòng)物性原料的火候確定是根據(jù)（）。[單選題]*A.炒勺的變化B.血紅素的變化(正確答案)C.油面狀態(tài)D.入油后的反應(yīng)145.燴菜湯汁醇美而滑利，其風(fēng)格多為（）。[單選題]*A.湯多菜少B.湯少菜多C.半湯半菜(正確答案)D.無(wú)湯有菜146.熱制冷食菜肴在烹制方法上與熱菜烹調(diào)方法是（）。[單選題]*A.相近似(正確答案)B.完全一致C.有一定聯(lián)系D.兩個(gè)不同的體系147.將原料在沸水中燙熟后迅速撈出,醮味料或拌調(diào)料后食用的方法是（）。[單選題]*A.熱熗(正確答案)B.白煮C.水煮D.鹵制148.為使扣菜具有美麗的圖案,制作時(shí)應(yīng)當(dāng)將菜肴的原料（）。[單選題]*A.隨意擺放在碗內(nèi)，成熟后復(fù)入盛器中B.有規(guī)則地?cái)[放在碗內(nèi)，成熟后舀入盛器中C.隨意地?cái)[放在碗內(nèi)，成熟后倒入盛器中D.有規(guī)則地?cái)[放在碗內(nèi)，成熟后復(fù)入盛器中(正確答案)149.上漿致嫩時(shí)可以利用糖緩解原料中堿味，是因?yàn)樯蠞{時(shí)使用了（）。[單選題]*A.碳酸鈉B.碳酸氫鈉(正確答案)C.氫氧化鈣D.氫氧化鈉150.調(diào)制生堿液的比例一般是純堿50克，冷水（）。[單選題]*A.500克B.200克C.4500克D.1000克(正確答案)151.大翻勺適用的主要烹調(diào)方法是煎、貼和（）。[單選題]*A.扒(正確答案)B.燒C.煮D.滑油152.帶肉皮的原料在走油時(shí)，應(yīng)肉皮朝下，這樣可使其受熱充分，質(zhì)感（）。[單選題]*A.松軟B.酥脆C.松酥(正確答案)D.軟爛153.鹵汁走紅時(shí)需要用鮮湯、香料、料酒和（）。[單選題]*A.糖色或醬油(正確答案)B.紅色素C.飴糖D.甜蜜素154.動(dòng)物性原料的加熱過(guò)程中，當(dāng)油溫在60℃以下時(shí)，肉色幾乎無(wú)變化，當(dāng)油溫65-75℃時(shí)肉呈現(xiàn)（）。[單選題]*A.灰白色B.褐色C.白色D.粉紅色(正確答案)155.肉皮凍的形成原理是利用動(dòng)物明膠的（）。[單選題]*A.凝固作用B.水解作用(正確答案)C.酯化作用D.氧化作用156.炸雞條掛糊時(shí)使用的是（）。[單選題]*A.全蛋糊(正確答案)B.發(fā)粉糊C.蛋泡糊D.脆皮糊157.可使馬鈴薯淀粉糊的黏度減小，使小麥淀粉糊的黏度增大的調(diào)料是（）。[單選題]*A.食糖B.食鹽(正確答案)C.味精D.醬油158.“灼”這種烹調(diào)方法屬于（）。[單選題]*A.油烹法B.水烹法(正確答案)C.汽烹法D.固體烹法159.夫妻肺片以鹵法成菜，鹵制時(shí)調(diào)料主要是鹵汁或（）。[單選題]*A.豆豉(正確答案)B.醬油C.高湯D.辣油160.燴是一種烹調(diào)方法，即將小型的主料經(jīng)上漿及滑油后放入調(diào)料熗鍋的湯汁中，用旺火燒沸并迅速勾（）。[單選題]*A.熘芡B.利芡C.玻璃芡D.米湯芡(正確答案)161.紅燒魚(yú)塊常用的味型是（）。[單選題]*A.魚(yú)香味型B.咸甜味型(正確答案)C.家常味型D.酸甜味型162.爆的特點(diǎn)是（）。[單選題]*A.脆嫩、軟嫩、汁芡緊抱(正確答案)B.酥脆或軟嫩、味型多樣C.緊汁抱芡、汁或芡均少D.色澤晶瑩、外脆里嫩163.荔枝味型的特點(diǎn)是（）。[單選題]*A.咸、甜、酸、微辣B.咸鮮、酸甜(正確答案)C.咸鮮，微甜D.咸鮮，醬香味濃164.最適合做“咕嚕肉”的原料是（）。[單選題]*A.夾心肉B.里脊肉C.上腦肉(正確答案)D.臀尖肉165.蛋清糊適用的菜肴范圍是（）。[單選題]*A.焦熘類(lèi)B.拔絲類(lèi)C.松炸類(lèi)D.軟炸類(lèi)(正確答案)166.食用鮮竹筍時(shí)要先焯水或焐油處理是因?yàn)轷r竹筍中含有較多的（）。[單選題]*A.碳酸B.單寧物質(zhì)C.植物堿D.草酸(正確答案)167.冷菜香味的產(chǎn)生和感知階段在（）。[單選題]*A.咀嚼時(shí)(正確答案)B.入口時(shí)C.吞咽時(shí)D.高溫時(shí)168.用蛋黃制作蛋黃醬，是利用了其（）。[單選題]*A.黏合作用B.乳化作用(正確答案)C.發(fā)泡作用D.蛋白質(zhì)變性作用169.下列不屬于勾芡的方法是（）。[單選題]*A.翻拌法B.倒入法(正確答案)C.淋推法D.潑澆法170.食物經(jīng)加熱和調(diào)味以后表現(xiàn)出來(lái)的嗅覺(jué)風(fēng)味一般是指菜肴的（）。[單選題]*A.氣味B.香味(正確答案)C.滋味D.口味171.焯水容易流失的營(yíng)養(yǎng)素是（）。[單選題]*A.維生紊A、維生紊CB.維生紊B、維生索C(正確答案)C.維生素A、維生索ED.維生紊A、維生素D172.單拼“醬牛肉”的制作方法為（）。[單選題]*A.疊排單拼(正確答案)B.排圍單拼C.疊圍單拼D.盤(pán)旋單拼173.最遲在（）時(shí)期已經(jīng)有了經(jīng)雕刻的蛋。[單選題]*A.春秋戰(zhàn)國(guó)(正確答案)B.漢代C.唐代D.宋代174.食品雕刻的制作程序是（）。[單選題]*A.命題一選料一定型一布局一雕刻一裝盤(pán)(正確答案)B.命題一定型一選料一布局一雕刻一裝盤(pán)C.命題一布局—選料一定型一雕刻一裝盤(pán)D.命題一選料—布局—定型一雕刻一裝盤(pán)175.五號(hào)半圓口刀的刀口直徑是（）。[單選題]*A.0.3cm(正確答案)B.0.5cmC.0.8cmD.1.2cm176.雕刻喇叭花用（）的刀法。[單選題]*A.削B.旋(正確答案)C.戳D.切177.雕品題材要滿足賓客的風(fēng)俗習(xí)慣，日本人忌（）[單選題]*A.月季花B.玫瑰花C.喇叭花D.荷花(正確答案)178.在瓜皮表面雕刻花紋，把與圖案花紋無(wú)關(guān)的瓜皮刻去露出紅色瓜肉的方法叫（）[單選題]*A.陽(yáng)文雕刻B.陰文雌刻C.花紋雕刻D.鏤空雕刻(正確答案)179.當(dāng)溫度超過(guò)（）食品雕刻必須放入冰箱冷藏。[單選題]*A.5攝氏度B.10攝氏度C.20攝氏度D.15攝氏度(正確答案)180.果蔬雕最為使用廣泛的保存方法是（）。[單選題]*A.冷凍保存B.明礬浸泡C.常溫保存D.保鮮膜包裹冷藏(正確答案)181.使用（）刀刻魚(yú)的鱗片最為簡(jiǎn)單快捷。[單選題]*A.尖刀B.U形(正確答案)C.V形D.P形182.雕刻蝴蝶翅膀，一般選用（）雕刻工具。[單選題]*A.岡柱刀B.勺口刀C.空心鳳尾刀(正確答案)D.空心模型刀183.—般色彩鮮艷的冷拼點(diǎn)綴一般用（）的原料。[單選題]*A.冷色調(diào)B.暖色調(diào)C.對(duì)比強(qiáng)烈(正確答案)D.對(duì)比不明顯184.冷菜拼擺手法中，（）通常用于藝術(shù)拼盤(pán)上較多。[單選題]*A.排B.金C.貼(正確答案)D.圍185.用一塊大的或整形的原料雕刻成一個(gè)完整的立體形象，其類(lèi)型屬于（）。[單選題]*A.整雕(正確答案)B.零雕整裝C.浮雕D.鏤空雕186.雕刻魚(yú)眼一般用（）。[單選題]*A.平口刀B.半圓口刀C.圓柱刀(正確答案)D.槽口刀187.叉烤爐傳熱介質(zhì)是（）。[單選題]*A.直接點(diǎn)燃的液化氣火焰B.直接點(diǎn)燃的煤炭火焰C.直接點(diǎn)燃的木材火焰D.熾熱的石頭(正確答案)188.熗法有生熗、水熗、油熗三種方法，（）冷菜屬于油熗法。[單選題]*A.熗西蘭花B.熗腐乳活蝦C.熗魷魚(yú)絲(正確答案)D.醬瓜魚(yú)片189.蒜泥白切肉煮熟程度為（）。[單選題]*A.五成熟B.六成熟(正確答案)C.七成熟D.八成熟190.拌法有生拌、熟拌、生熟拌三種方法，（）冷菜屬于生拌法。[單選題]*A.香辣魚(yú)片B.怪味灼片C.醬汁菠菜D.醬汁黃瓜絲(正確答案)191.對(duì)水果的消毒要選用0.3%（）溶液浸泡消毒。[單選題]*A.氯胺丁(正確答案)B.高錳酸鉀C.鹽D.醋192.“蓑衣黃瓜”單拼的式樣一般是（）。[單選題]*A.饅頭形B.螺絲形(正確答案)C.四方形D.橋形193.蜜汁叉燒放入烤爐內(nèi)烤的溫度一般控制在（）。[單選題]*A.140℃(正確答案)B.160℃C.180℃D.200℃194.在冷菜拼制過(guò)程中色彩運(yùn)用很重要，在各種色相中（）最亮。[單選題]*A.白色B.紅色C.黃色D.橙色(正確答案)195.在冷菜拼制過(guò)程中色彩運(yùn)用很重要，在各種色相中（）最暗。[單選題]*A.綠色B.紫色(正確答案)C.黑色D.褐色196.在各國(guó)的飲食禁忌中，不吃豬肉的是（）。[單選題]*A.印度教徒B.基督教徒C.天主教徒D.伊斯蘭教徒(正確答案)197.圓形盛器最適合擺放（）的果盤(pán)。[單選題]*A.幾何形B.放射形(正確答案)C.植物形D.圓形198.菜肴盤(pán)飾選用最多的是（）。[單選題]*A.黑色盤(pán)B.白色盤(pán)(正確答案)C.藍(lán)色盤(pán)D.無(wú)色透明盤(pán)199.秋季最適合使用（）方法制作冷菜。[單選題]*A.涼拌B.糟制(正確答案)C.凍制D.腌制200.冷餐酒會(huì)冷菜的成本一般占總成本的（）[單選題]*A.65%B.75%C.80%(正確答案)D.50%201.冷餐酒會(huì)冷菜數(shù)量按每人（）凈生料準(zhǔn)備。[單選題]*A.200—300克B.300—100克C.400—500克D.500—600克(正確答案)202.雕刻波浪形花紋一般使用（）。[單選題]*A.尖頭刀B.半圓口刀C.槽口刀D.特殊半圓口刀(正確答案)203.雕刻“梅花”一般選用（）為原料。[單選題]*A.白蘿卜B.青蘿卜C.胡蘿卜(正確答案)D.心里美蘿卜204.“西瓜籃"雕刻作品屬于（）類(lèi)型。[單選題]*A.整雕B.零雕整裝C.浮雕D.鏤空雕(正確答案)205.雕刻“龍風(fēng)呈樣”一般選用（）為原料。[單選題]*A.冬瓜B.西瓜C.南瓜(正確答案)D.黃瓜206.食品雕刻中的（）作品，成為最為廣泛，是學(xué)習(xí)食品雌刻的基礎(chǔ)。[單選題]*A.人物B.動(dòng)物C.花卉(正確答案)D.建筑207.選用心里美蘿卜雕刻菊花一般需要使用尖刀和（），使菊花半圓形花瓣流暢自然。[單選題]*A.V形刀B.U形刀(正確答案)C.C形刀D.方形刀208.食品雕刻中荷花雕刻將原料切成段，應(yīng)該修成（）的臺(tái)狀。[單選題]*A.四棱形體B.五棱形體C.六棱形體(正確答案)D.七棱形體209.對(duì)稱(chēng)雕刻法適用于雕刻（）。[單選題]*A.植物B.動(dòng)物C.建筑(正確答案)D.人物210.冷菜、冷拼制作過(guò)程中的渚潔衛(wèi)生特別重要，嚴(yán)禁（）包裝食品。[單選題]*A.保鮮袋B.保鮮膜C.保鮮盒D.廢舊紙(正確答案)211.冷菜按使用的食品品質(zhì)來(lái)劃分，可分為（）和冷素等。[單選題]*A.冷盤(pán)B.涼菜C.冷葷(正確答案)D.涼盤(pán)212.食品冷凍冰箱的溫度控制在（）。[單選題]*A.-24℃?30℃B.-18℃?24℃C.-12℃?18℃(正確答案)D.-6℃?12℃213.食品速凍冰箱的溫度控制在（）。[單選題]*A.-24℃?30℃(正確答案)B.-18℃?24℃C.-12℃?18℃D.-6℃?12℃214.不銹鋼桶在冷菜制作中主要用于制作（）。[單選題]*A.拌黃瓜B.拌干絲C.拌芹菜D.鹵牛肉(正確答案)215.為了保證冷藏效果，冷藏存放的食品之間要（）。[單選題]*A.留有空隙(正確答案)B.排放緊密C.上層留有空隙，下層排放緊密D.下層留有空隙，上層排放緊密216.冷菜拼擺按裝在盛器的形式大致可分為三類(lèi)，以下（）不在其分類(lèi)中。[單選題]*A.單盤(pán)B.拼盤(pán)C.饅頭形(正確答案)D.藝術(shù)冷盤(pán)217.在（），食品雕刻技蔚然成風(fēng)，《武林舊事》記載的食單中已出現(xiàn)雕花蜜餞。[單選題]*A.唐代B.宋代(正確答案)C.明代D.清代218.“醬汁黃瓜絲”屬于（）烹調(diào)方法。[單選題]*A.熟拌B.生熟混合拌C.生拌(正確答案)D.油熗219.冷菜、冷拼的裝盤(pán)應(yīng)注意（）。[單選題]*A.色彩和形的和諧搭配(正確答案)B.色彩和季節(jié)的和諮搭配C.色彩和客人的和諧搭配D.色彩和飯店規(guī)模的和諧搭配220.刮剝洗滌法可以用來(lái)洗滌家畜類(lèi)原料的外皮污垢和（）。[單選題]*A.黏液血污B.血衣血筋C.硬毛皮膜(正確答案)D.結(jié)締組織221.便宴的冷菜成本應(yīng)該控制在整個(gè)宴席的（）。[單選題]*A.15%B.25%C.10%D.18%(正確答案)222.冷菜蒜香茄條，采用（）的方法。[單選題]*A.拌(正確答案)B.熗C.醬D.煮223.“糖醋黃瓜”中調(diào)味料醋能保護(hù)黃瓜中的（）營(yíng)養(yǎng)素。[單選題]*A.維生素AB.維生素BC.維生素C(正確答案)D.維生素D224.“孔雀開(kāi)屏”雕刻作品屬于（）類(lèi)型。[單選題]*A.整雕B.零雕整裝(正確答案)C.浮雕D.鏤空雕225.（）富有可塑性，成品不易走樣。[單選題]*A.生物膨松面團(tuán)B.冷水面團(tuán)C.溫水面團(tuán)(正確答案)D.熱水面團(tuán)226.降低面粉中面筋生成率的是（）。[單選題]*A.用水量B.石堿C.食鹽D.油脂(正確答案)227.蔬菜做餡易松敗，可加黏性配料如（）。[單選題]*A.砂糖B.油脂(正確答案)C.食鹽D.食堿228.在（）前，我國(guó)已經(jīng)能利用發(fā)酵技術(shù)。[單選題]*A.5000年B.4000年C.3000年D.2000年(正確答案)229.水油面中面粉與水和油的比例一般為（）。[單選題]*A.0.2:0.4:1B.0.4:1:0.2C.1：0.2：0.4D.1：0.4：0.2(正確答案)230.面點(diǎn)生產(chǎn)中的膨松劑分為化學(xué)膨松劑和（）兩大類(lèi)。[單選題]*A.堿性膨松劑B.復(fù)合膨松劑C.生物膨松削(正確答案)D.酸性膨松劑231.下列等級(jí)面粉中加工精度增高的是（）。[單選題]*A.標(biāo)準(zhǔn)粉B.特制粉(正確答案)C.普通粉D.水餃粉232.下列屬于油酥面團(tuán)特點(diǎn)的是（）。[單選題]*A.體枳膨松，口味酥香(正確答案)B.體枳膨松，內(nèi)有蜂窩組織C.筋力足，韌性大D.色澤潔白，入口軟橘233.由子配料、制作方法不同，單酥面團(tuán)乂可分漿皮類(lèi)面團(tuán)和（）。[單選題]*A.層酥類(lèi)制品B.油炸類(lèi)制品C.混酥類(lèi)制品(正確答案)D.蛋糕類(lèi)制品234.用“酵面蒸制法”檢査進(jìn)堿情況，當(dāng)其達(dá)到正常時(shí)，觀察面團(tuán)會(huì)發(fā)現(xiàn)（）。[單選題]*A.色澤偏暗B.色澤偏黃C.色澤潔白(正確答案)D.色次無(wú)光235.制作油條的面團(tuán)屬于（）。[單選題]*A.酵母膨松面團(tuán)B.生物膨松面團(tuán)C.物理膨松面團(tuán)D.化學(xué)膨忪面團(tuán)(正確答案)236.用于制作蛋糕的膨松面團(tuán)屬于（）。[單選題]*A.物理膨松面團(tuán)(正確答案)B.化學(xué)膨松面團(tuán)C.生物膨松面團(tuán)D.老肥膨松面團(tuán)237.不適宜在重糖重油面團(tuán)中使用的膨松劑是（）。[單選題]*A.酵母(正確答案)B.泡打粉C.小蘇打D.臭粉238.面點(diǎn)席中，咸點(diǎn)、甜點(diǎn)、湯羹水果的比例一般為（）。[單選題]*A.10%、30%、60%B.60%、30%、10%(正確答案)C.30%、60%、10%D.60%、10%、30%239.制作蛋泡面團(tuán)打蛋白時(shí)，加入（）可提高蛋泡的穩(wěn)定性。[單選題]*A.面粉B.油臘C.煉乳D.塔塔粉(正確答案)240.（）暗酥的層次。[單選題]*A.表面看不見(jiàn)，側(cè)面和剖面才能看見(jiàn)(正確答案)B.直觀外菇酥層C.無(wú)層次D.大部分在里面，僅有一部分酥層外露241.面點(diǎn)制作行業(yè)上俗稱(chēng)（）。[單選題]*A.紅案B.點(diǎn)心C.白案(正確答案)D.發(fā)面242.民俗中，端午節(jié)食用（）。[單選題]*A.重陽(yáng)糕B.湯圓C.月餅D.粽子(正確答案)243.做面包通常采用的面粉為（）。[單選題]*A.高筋粉(正確答案)B.低筋粉C.面筋D.大米粉244.面粉是由（）經(jīng)加工磨制而成的粉狀物質(zhì)。[單選題]*A.稻米B.小麥(正確答案)C.大米粉D.標(biāo)準(zhǔn)粉245.小麥淀粉經(jīng)過(guò)漂白干燥制得粉稱(chēng)為（）。[單選題]*A.澄粉(正確答案)B.面筋C.水磨粉D.面粉246.主要成分為變性淀粉，有蛋奶香，在面點(diǎn)中有增色、增香、增松脆的是（）。[單選題]*A.橘子油B.香蘭素C.薄荷油D.吉士粉(正確答案)247.制品成熟后呈現(xiàn)半透明狀的是（）。[單選題]*A.水調(diào)面團(tuán)B.油酥面團(tuán)C.澄粉面團(tuán)(正確答案)D.米粉面團(tuán)248.適合糖尿病人食用的天然甜味劑是（）。[單選題]*A.甜葉菊(正確答案)B.糖精C.甜蜜素D.綿白糖249.溫水面團(tuán)一般是用（）的溫水調(diào)制而成的面團(tuán)。[單選題]*A.50℃左右(正確答案)B.30℃以下C.40℃左右D.70℃以上250.酵母菌的活動(dòng)能力最強(qiáng)，繁殖最快的溫度為（）。[單選題]*A.0?30℃B.30?38℃(正確答案)C.38?60℃D.60℃以上251.下列屬于油酥面團(tuán)的是（）。[單選題]*A.驢打滾B.蝦餃C.廣式月餅(正確答案)D.泡芙252.生豬肉餡最好選用（）為原料。[單選題]*A.五花肉B.前夾心肉(正確答案)C.扁擔(dān)肉D.坐臀肉253.（）又稱(chēng)大油、白油。[單選題]*A.豬油(正確答案)B.奶油C.雞油D.牛油254.制作開(kāi)口笑、桃酥等的面團(tuán)屬于（）。[單選題]*A.層酥面團(tuán)B.砂糖漿而團(tuán)C.麥芽糖面團(tuán)D.混酥面團(tuán)(正確答案)255.面筋具有延伸性、彈性、可塑性和（）等性質(zhì)。[單選題]*A.酥松性B.韌性(正確答案)C.凝固性D.流散性256.（）在面點(diǎn)制作中常用于糖漿的熬煮，防止糖漿出現(xiàn)返砂現(xiàn)象。[單選題]*A.檸檬酸(正確答案)B.糖精C.甜葉菊D.薄荷油257.下列關(guān)于煮水餃不準(zhǔn)確的是（）。[單選題]*A.冷水下鍋(正確答案)B.水量要大，下坯數(shù)量恰當(dāng)C.保持水沸而不騰，防出破、漏D.鑒定成熟，及時(shí)起鍋258.模具成形法中用于制作廣式月餅的模具屬于（）。[單選題]*A.內(nèi)模B.盒模C.套模D.印模(正確答案)259.下列不屬于我國(guó)制作面條四大技術(shù)的是（）。[單選題]*A.削B.剪(正確答案)C.抻D.撥260.煎餅、豆皮等的成形方法屬于（）。[單選題]*A.捏B.抻C.攤(正確答案)D.疊261.面粉所含的蛋白質(zhì)是能吸水生成面筋的（）和麥膠蛋白。[單選題]*A.谷蛋白(正確答案)B.谷膠蛋白C.麥麩蛋白D.直鏈淀粉262.起酥油是以（）為原料。[單選題]*A.動(dòng)物油(正確答案)B.植物油C.人造奶油D.大油263.下列（）選項(xiàng)不屬于油脂在面點(diǎn)中的作用。[單選題]*A.可使制品酥松B.降低吸水量，延長(zhǎng)存放期C.可增加面團(tuán)的黏性(正確答案)D.可使制品香、酥、脆264.（）中含有豐富的磷脂，加入面團(tuán)中可以促進(jìn)油與水的乳化。[單選題]*A.砂糖B.精鹽C.酵母D.乳(正確答案)265.下列選項(xiàng)屬于米粉面團(tuán)特點(diǎn)的是（）。[單選題]*A.延伸性好B.色澤白、韌性好C.膨大、酥松D.黏性強(qiáng)、韌性差(正確答案)266.龍抄手、擔(dān)擔(dān)面是（）風(fēng)味的典型品種。[單選題]*A.京式面點(diǎn)B.蘇式面點(diǎn)C.廣式面點(diǎn)D.川式面點(diǎn)(正確答案)267.玉米窩頭屬于（）。[單選題]*A.油酥面團(tuán)B.雜糧面團(tuán)(正確答案)C.面粉面團(tuán)D.全蛋面團(tuán)268.下列有關(guān)明膠說(shuō)法不正確的是（）。[單選題]*A.又稱(chēng)凍粉、洋菜，常用于水果啫喱、棉花糖等制品(正確答案)B.從動(dòng)物的皮、骨、軟骨等中提取C.完全從魚(yú)皮、魚(yú)骨等中提取的明膠稱(chēng)為魚(yú)膠D.不溶于冷水、溶于熱水269.二次發(fā)酵法是使用二次攪拌的面包生產(chǎn)方法,其中笫一次攪拌的面團(tuán)稱(chēng)（）。[單選題]*A.主面團(tuán)B.輔面團(tuán)C.一次面團(tuán)D.中種面團(tuán)(正確答案)270.表皮具有溥脆酥香的特性,內(nèi)部結(jié)構(gòu)細(xì)致,有不規(guī)則孔面包屬于（）。[單選題]*A.軟質(zhì)面包B.硬質(zhì)而包C.脆皮面包(正確答案)D.松質(zhì)面包271.油脂類(lèi)蛋糕是蛋糕的基本品質(zhì)之一，通常情況下，（）是油脂類(lèi)蛋糕常用的油脂。[單選題]*A.色拉油B.人造黃油C.黃油(正確答案)D.起酥油272.依照成品用途，司康餅、迷你蛋糕、馬卡龍等屬于（）。[單選題]*A.早點(diǎn)B.濕點(diǎn)C.茶點(diǎn)(正確答案)D.咸點(diǎn)273.（）的餐飲文化影響了大半個(gè)歐洲，被譽(yù)為“歐洲大陸烹飪文化之始祖”。[單選題]*A.古羅馬時(shí)期(正確答案)B.古印