學校食堂管理制度

10/26學校食堂治理制度(，下載后可自由編輯)為加強學校食堂食品安全治理，提高食品安全防范意識，確保全體師生的飲食安康和飲食安全；嚴防食物中毒事故的發(fā)生；通過合法的經(jīng)營和科學的治理，嚴格執(zhí)行食堂伙食款項?？顚Ｓ?，不斷提高師生的伙食質(zhì)量，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《學校食堂和學生集體用餐衛(wèi)生治理規(guī)定》、《學生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)視方法》、《學校衛(wèi)生工作條例》及上級有關(guān)要求和結(jié)合學校實際，特制定學校食堂治理制度。一、食堂治理根本原則1、學校師生食堂由學校統(tǒng)一治理，保本經(jīng)營，不贏利，一切為師生效勞。2、學校校長為食堂安全第一責任人，實行“分級治理、分級負責和誰主管、誰負責”的原則，由總務(wù)處食堂主任代表學校負責對食堂行政治理和監(jiān)視，食堂主管負責食堂業(yè)務(wù)治理和經(jīng)營治理。3、學校師生食堂將飲食衛(wèi)生安全放在第一位，總務(wù)處食堂主任對食堂衛(wèi)生安全負主要責任，食堂主管負直接責任。食堂主管要不斷提高飯菜質(zhì)量，確保設(shè)施完好，嚴格依據(jù)有關(guān)法定操作治理程序進展操作治理，對存在的問題絕不姑息遷就，一桿插到底，嚴峻處理，即時解決治理過程中消滅的各種問題。4、師生食堂必需隨時承受學校、上級有關(guān)部門、當?shù)卣臋z查、監(jiān)視和指導。5、設(shè)立食堂工會小組，定期開展形式多樣的技能競賽和文體活動，豐富食堂職工文化生活，保障活動經(jīng)費，維護職工合法權(quán)益。6、食堂治理根本規(guī)程、食品原料選購按合同執(zhí)行；、庫房、加工間等食堂區(qū)域安全管護由食堂經(jīng)營人員安排專人實行24小時看護；、食品加工、留樣、售賣按《學校食堂食品加工方法》〔修訂中〕執(zhí)行；〔4〕、食堂庫房、加工間、餐廳、炊管人員等衛(wèi)生治理按《學校食堂衛(wèi)生制〔5〕、食堂設(shè)施管護按《學校食堂設(shè)施管護制度》〔修訂中〕執(zhí)行；〔6〕、食物中毒處理按《學校食物中毒應(yīng)急預(yù)案》〔修訂中〕執(zhí)行；〔7〕、食堂財務(wù)及飯菜價格治理按《學校食堂財務(wù)制度》〔修訂中〕執(zhí)行。二、食堂治理機構(gòu)〔一〕、學校食堂治理領(lǐng)導小組組長：校長副組長：分管副校長成員：總務(wù)主任、德育主任、工會主席、食堂主管、學生會主席職責：完善食堂治理制度；打算食堂治理方法；確定飯菜根本價格；抽查飯菜質(zhì)量和數(shù)量；抽查食品衛(wèi)生安全落實狀況。〔二〕、學校食堂膳食委員會主任：分管副校長副主任〔執(zhí)行〕：總務(wù)處食堂主任成員：德育主任、工會主席、食堂主管、食堂治理員、廚師長、學生會主席職責：定期召開學生生活委員會、教師代表會和家長代表會，評議伙食；核查物品定點供給單位的狀況；核查飯菜質(zhì)量和數(shù)量；核查食品衛(wèi)生安全落實狀況；核查食堂治理制度落實狀況，核準食材供給價格，核準食堂廚具購置，核準食堂經(jīng)費收支，負責供給商及物資的招投標工作?！踩?、食堂治理人員分工〔崗位職責附后〕1、食堂主任負責學校食堂安全治理工作，并推行食堂分級治理，誰主管、誰負責。代表學校履行對食堂的行政治理和監(jiān)視。2、食堂主管負責食堂全面工作，主管食堂業(yè)務(wù)治理和經(jīng)營治理。3、食堂治理員〔飯?zhí)脮嫾嫒巍硯椭程弥鞴茏龊檬程弥卫砉ぷ鳌Ｔ趯W校工會小組的指導下，開展工會活動，豐富食堂職工文化生活，維護職工合法權(quán)益。三、選購治理1、大宗物資〔肉類、蔬菜、糧油及副食品〕按供貨合同，依據(jù)議價規(guī)章，由食堂核價小組確定價格，然后由總務(wù)處食堂主任審核、分管副校長復(fù)核，校長核準后執(zhí)行。實踐中以價格合理、質(zhì)量好、信譽高的原則，比價選擇所需物品的供給商，每月定期選購，次月結(jié)算。2、供貨合同沒有明確規(guī)定的其它貨品價格〔佛山市發(fā)改委沒有公布〕，依據(jù)議價規(guī)章，參照佛山市中南綜合批發(fā)市場貨品批發(fā)價，上浮不得超過10％的根底上，確定合理價格，由總務(wù)處食堂主任審核、分管副校長復(fù)核，校長核準后執(zhí)行。3、食堂設(shè)備、餐具、用具等雜項選購，由食堂主管、食堂治理員、食堂核價小組，依據(jù)議價規(guī)章〔對貨品的價格、質(zhì)量、售后效勞的評估和調(diào)查〕議價后，在申請選購時，填寫申請單，且必需供給三家以上供給商的報價清單，貨比三家后，學校依據(jù)審批權(quán)限，由相關(guān)責任人打算供貨商家。4、倉管員必需嚴格執(zhí)行貨物驗收制度，確保貨物質(zhì)量，食堂主管、食堂治理員、食堂驗收小組人員做好驗收監(jiān)視工作。貨物驗收必需2人或以上。驗收程序：〔1〕驗質(zhì)量。主要看食物的品質(zhì)是否完好，有無污染變質(zhì)，是否有齊全的生產(chǎn)廠家、商標、生產(chǎn)日期等標志，是否過保質(zhì)期，有無產(chǎn)品合格證等。〔2〕驗數(shù)量。能稱重量的，必需過稱，以件計的，是否符合數(shù)量標準。〔3〕其它方面是否有不符合標準或不宜進入食堂使用的。〔4〕食堂會計要依據(jù)驗收的數(shù)量和單價做好購貨發(fā)票的核算。5、驗收合格后，由烹調(diào)組長、驗收小組人員和食堂會計在購貨發(fā)票上簽字；不合格的，必需與供貨商聯(lián)系退貨，嚴禁不合格食物進入食堂；由驗收工作失職造成事故的，學校將追究相關(guān)責任。6、倉管員做好每日的物品進出登記，領(lǐng)取物品的人員要在倉管員的登記簿7、每日完畢后，倉管員要做好食堂物品的清點工作。四、食堂財務(wù)治理1、遵守財務(wù)紀律，遵守會計制度，每天的收入支出必需準時入賬、做到日清月結(jié)。食堂全部經(jīng)濟活動，參照《佛山市學校內(nèi)部把握標準〔試行〕》執(zhí)行。2、食堂各種物資選購的申請的審批權(quán)限，參照《學校經(jīng)費支出審批〔權(quán)限〕暫行方法》〔附后〕的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行，必需嚴格執(zhí)行先申請、后選購的原則。3、對食堂選購的各種炊具、零件、用具等，在申請選購時，填寫申請單，且必需供給三家以上供給商的報價清單，貨比三家后，學校依據(jù)審批權(quán)限，由相關(guān)領(lǐng)導打算供貨商家。4、對食堂治理員選購的各種炊具零件、小型用具、雜項開支等單據(jù)要認真審核，各項內(nèi)容要準確無誤，并經(jīng)食堂主管、總務(wù)處食堂主任、分管領(lǐng)導簽字5000元的單據(jù)，還需校長簽字后，方可報銷。5、嚴格審查往來票據(jù)，凡不符合財務(wù)制度要求和手續(xù)不全的票據(jù)，要拒絕付款，做到準確無誤。6、每月月初準時向財務(wù)室財務(wù)組長、總務(wù)處食堂主任及學校領(lǐng)導上報上月食堂的盈虧狀況。五、食堂衛(wèi)生治理〔一〕廚師個人衛(wèi)生1、講究個人衛(wèi)生，衣著干凈干凈，不留長發(fā)、長指甲，不留胡須。2、制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。3、工作時間穿好工衣，戴好工帽，供餐時必需戴好口罩、手套。4、不得在廚房、餐廳工作間內(nèi)吸煙、隨地吐痰，在洗碗〔菜〕池內(nèi)洗滌衣物及其它物品。5、覺察自己染病須準時報告，暫停工作。〔二〕食品衛(wèi)生1、蔬菜一般當天購進當天食用，不得放置兩天以上，覺察變質(zhì)馬上丟棄處2、肉食、魚類等要保持鮮活。3、菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。4、熟食必需使用專一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必需分開存放。5、剩食品必需實行保鮮紙遮蓋放入冷藏柜。6、變質(zhì)變味食品不得再售賣。7、鮮菜、肉類、干貨成品和半成品必需分類存放，不得混放或放置地上。8、包裝食品必需標識清楚，符合檢驗合格規(guī)定標準?！踩巢途咝l(wèi)生1、打飯勺、菜勺、湯勺統(tǒng)一用盤托放，不能直接放在臺面。2、用過的餐具要經(jīng)過初洗、清潔劑清洗、清水清洗、消毒四道工序處理，餐具內(nèi)外要干凈枯燥，無油跡、無洗潔劑泡。3、用餐前餐具要集中整齊擺放，保持清潔，用干凈白布蓋好，防止蠅叮，餐具未經(jīng)消毒不得循環(huán)使用?！菜摹硰N房衛(wèi)生1、刀、砧板、鍋、鏟、盆、桶等廚具在使用前后要清洗干凈，按規(guī)定消毒處理。2、切完菜準時清理垃圾，集中處置，并清洗工作臺面、地面。3、貨架、油煙罩、蒸柜、爐灶、洗菜池、洗碗池每天要保證清洗干凈。4、油、鹽、醬油等常用輔料和未用完的米、菜下班前要蓋好。5、去除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。6、定期清洗冰箱雪柜，每周兩次對冰箱雪柜大清潔，每天兩次小清理，保證清潔衛(wèi)生?！参濉巢蛷d衛(wèi)生1、地面無垃圾雜物，無積水，干凈清爽。2、桌面臺凳餐后準時清潔，干凈無塵。3、墻壁門窗、風扇、燈管等定期清潔，無蛛網(wǎng)。蟑螂等。5、專人負責回收餐具，不得亂扔亂放，剩飯剩菜要準時運走，保證餐廳無異味?！擦潮洹⒗洳氐男l(wèi)生要求1、食品冷藏、冰凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。冷0——10℃之間，冷凍溫度在-20℃—-1℃之間。應(yīng)設(shè)外顯式溫度計，以便于對冷藏、冷凍柜內(nèi)部溫度的監(jiān)測。2、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰霜內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜應(yīng)有明顯區(qū)分標志。3、食品在冰霜、冷凍柜內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類分柜擺放。4、食品在冰霜、冷凍柜內(nèi)貯藏時，為保證食品中心溫度到達冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品積存和擠壓存放。5、用于貯藏食品的冰霜、冷凍柜，應(yīng)定期除霜、清潔衛(wèi)生和檢查修理保養(yǎng)?！财摺巢途咔逑醇跋拘l(wèi)生要求1、餐具洗滌、消毒必需嚴格執(zhí)行“一沖、二洗、三過、四凈水、五消毒、六保管”的程序。一沖。把食物殘渣沖洗入雜物隔渣桶然后放入垃圾桶清走。二洗。用洗潔精將餐具擦洗干凈。三過。用流淌的清水把餐具里里外外洗干凈。四凈水。將干凈的餐具放在架上,流干水后才能放入消毒柜內(nèi)。五消毒。把餐具側(cè)著(不能重疊)放入消毒柜內(nèi)消毒;大件餐用具放到大型消毒柜(蒸飯柜)或藥物消毒池消毒。六保管。餐具暫放消毒柜內(nèi)待用，大件餐用具放入保潔柜保管好。2、洗滌用液必需符合食品安全標準，并配備專用的海棉,鋼絲擦等工用具。320分鐘以上，藥物消毒依據(jù)說明書嚴格執(zhí)行配比。消毒的餐具。5、消毒好的餐具應(yīng)當無水、干爽、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味、隨時抽檢合格。6、消毒好的餐具與未能消毒的餐具不能混放,防止穿插污染。7、洗完餐具后將洗消間、保潔間的衛(wèi)生搞，并將用工具、洗滌用品等放回指定位置。8、專人負責當班消毒狀況記錄,食品安全檢查小組定期對餐具消毒進展檢查。〔八〕加工過程的衛(wèi)生治理要求1、加工場所和設(shè)備：保持干凈、無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；清洗、洗手、消毒、更衣、通風、防蠅、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施運轉(zhuǎn)良好；各區(qū)間制止存放有毒、有害物品及私人物品。2、工具容器：用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布等容器必需標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。消毒后的餐具存放在專用保潔柜內(nèi)備用。廢棄物容器必需加蓋。3、加工人員：加工人員操作時應(yīng)穿干凈的工作服、工作鞋、戴工帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并至于帽內(nèi)；保持手部清潔，不留長指甲，不涂指甲油、戴戒指；不得面對食品打噴嚏以及其他有礙食品衛(wèi)生的行為；制止在廚房內(nèi)吸煙；接觸直接入口食品人員必需戴口罩，經(jīng)常性進展洗手消毒?！簿拧呈称放胝{(diào)的衛(wèi)生要求1、烹調(diào)加工前預(yù)備工作〔1〕按當班所需量領(lǐng)用原料做好登記工作并檢查原料的衛(wèi)生質(zhì)量.〔2〕檢查當班所需的調(diào)味料,特別是已加工使用過的調(diào)和油及調(diào)味品,覺察有質(zhì)量問題不能再用的當廢物回收處理.檢查盛裝器具及使用工具的衛(wèi)生狀況.檢查爐灶等設(shè)備運作安全狀況.依據(jù)安全操作步驟進展使用爐具及機械設(shè)備,保證安全生產(chǎn).并做好清潔衛(wèi)生及維護保養(yǎng).烹飪食物必需煮熟煮透.70以上.按設(shè)備容量進展加工,不得超量加工.避開翻炒生,熟不均.〔4〕油炸食物時,放油量不得超過頭容量的一半.預(yù)防油炸翻溢出造成鋪張和損失.加工過的食油不得重復(fù)屢次使用,做好當天用量打算,油炸過的食油盡量當天用完.如有剩余徹底解冷后放雪柜存放.待加工的食品不得直接置于地上預(yù)防二次污染；不得使用未經(jīng)過消毒的餐具盛裝熟食品.保持盛放食物的臺面干凈,生,熟分開擺放.未加工的食物放下層,加工好的食品準時送到熟食間和配餐間.把握好加工時間,2個小時.〔9〕不得用手直接接觸食品及試味.試味時必需使用專用的試味用具.〔10〕不得對著食品打噴嚏和大聲講話.以免污染食品.不準使用非食用添加劑.需烹飪的疏菜,1---5分鐘后才炒.灼菜的開水要經(jīng)常更換.并依據(jù)“一洗二泡三燙四煮熟”的操作要求。在冷藏柜存放的食品加工前必需解冷后徹底加熱方可食用.〔14〕烹調(diào)間內(nèi)各種原料,用具要擺放合理,整齊,環(huán)境衛(wèi)生要保持清潔.〔15〕保持灶面,底,背板,煙罩,加工臺等沒有污垢,油污,滴油.排氣管要經(jīng)常除塵,防銹.〔十〕肉類粗加工衛(wèi)生要求1、檢查設(shè)備、工用具、加工臺、洗肉池、場地在使用前是否符合衛(wèi)生要求，切肉機、絞肉機使用前必需用開水沖洗刀片；使用過程中假設(shè)遇到修理時必需保護原料不受污染。壞、脫落、漏油等現(xiàn)象；覺察問題準時處理，防止食品安全事故的發(fā)生。3、檢查待加工原料，不加工有腐敗變質(zhì)跡象或者其它感官性狀特別的肉類。4、切配好的半成品應(yīng)避開二次污染，與原料分開存放，并依據(jù)性質(zhì)分類存放。5、已成裝半成品的容器不得直接置于地上，防止污染。6、肉類加工后砧板要刮洗干凈，三面〔砧板面、側(cè)面、底面〕光滑，豎放。7、加工區(qū)定點配置垃圾桶，準時將垃圾清走。8、肉類加工后將工用具、容器、洗肉池、墻壁的血積，污積抹洗干凈，做到地面無積水，無明溝，無異味；污水排放通暢。9、肉類加工完畢后必需將弄臟的衣服更換，防止污染其它物品?！彩弧呈称愤x購的衛(wèi)生要求食品原料選購是保證食品安全的第一關(guān)，假設(shè)選購的食品及原料不符衛(wèi)生要求，就難以保證師生的飲食安全，落實索證制度，以銷定購，把好驗收關(guān)，并防止運輸過程的污染。1、對供貨商的要求：定點選購，選定資質(zhì)好，信譽高，規(guī)模大的供給商。與供給商簽訂食品安全保證協(xié)議書，明確食品質(zhì)量要求；索取供給商有效的工商營業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證等相關(guān)證明的復(fù)印件。2、批量選購食品、原料時，必需向供貨方索取該批食品的產(chǎn)品檢驗合格證。一般檢驗合格證應(yīng)由省級以上衛(wèi)生行政治理部門確定的食品衛(wèi)生檢驗單位出具方為有效，進口食品應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)視檢驗機構(gòu)出具的同批號產(chǎn)品的檢驗合格證書；畜禽獸肉食品還要索取檢疫合格證。索取的各類證明應(yīng)妥當保存，以備查驗。3、食品入倉前必需驗貨。定型包裝食品應(yīng)查看食品包裝標識內(nèi)容是否齊全，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進口食品必需有中文標識。無生產(chǎn)日期，接近保質(zhì)期甚至過期的食品、無中文標入加工流程。4、防止運輸過程的污染。在運輸過程中食物簡潔受到容器、車輛及裝卸人員手的污染。運輸過程應(yīng)防雨、防塵、防蠅、防曬。運輸食品前必需將容器、運輸工具進展清洗和消毒。嚴禁食品與有毒有害物品混合裝運。易腐敗食品應(yīng)在低溫冷藏條件下運輸，運輸時間應(yīng)盡量縮短，避開拆包重裝或擱置。供貨上門的食品肯定要進展嚴格檢查，如受到污染，應(yīng)拒絕收貨?！彩呈称放洳偷男l(wèi)生要求1、食堂工作人員及食品進入配餐間的衛(wèi)生要求：人員從預(yù)進間進入配餐間，在預(yù)進間內(nèi)更換干凈的工作衣服、帽，戴上口罩；并將手洗凈、消毒、戴上一次性手套；食物從傳遞門口、窗口進出，傳遞口的門、窗應(yīng)順手關(guān)閉。2、進入配餐間的食物必需是熟食品或經(jīng)洗干凈的水果；未經(jīng)煮熟的飯菜不得傳送入配餐間。3、配餐間要做到‘三?！瘜Ｓ门洳?、專用餐具用具、專人負責。專用餐具用具必需經(jīng)過消毒合格，防止二次污染；配餐期間非專間人員不得進入配餐間。4、配餐前配餐間的消毒要求：按規(guī)定配比的消毒藥水用毛巾抹擦保溫柜、配餐臺、配餐窗口等；關(guān)好門窗，開啟紫外線空氣滅菌燈20——30分鐘。52小時，食物傳送25℃以下；按要求溫度調(diào)整好空調(diào)；超260℃10℃的條件存放；二次加熱方可出售。6、保持配餐間內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生干凈，要有防蠅、防蟲、防鼠、防塵等設(shè)施。任何雜物和私人物品不準帶入配餐間；配餐完畢后妥當處理好剩余食品，然后搞好配餐間衛(wèi)生。7、進入配餐間的食品必需進展留樣〔專人負責〕，每個品種不得少于200克，分別用清潔消毒后的密閉專用容器盛裝，標明日期、餐次，在冷藏〔專用〔十三〕食品入倉的衛(wèi)生要求1、貯藏食品的場所〔倉庫〕、設(shè)備應(yīng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂、蟲害等。210㎝以上，并設(shè)食品添加劑專柜。3、食品的領(lǐng)用必需遵循先進先出的原則，并定期檢查，覺察變質(zhì)和過期的食品準時清理。4、貯藏食品倉庫不得存放有毒、有害物品〔如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等〕及私人用品。〔十四〕蔬菜粗加工衛(wèi)生要求1、蔬菜、瓜果驗收后必需準時分類，整齊地放在蔬菜架或加工臺上，不得堵塞通道，隨地堆放。2、腐爛的蔬菜、瓜果不得加工和食用。3、蔬菜加工時必需做到一揀、二潔、三切、四洗。應(yīng)揀除腐爛、變質(zhì)的菜葉，去除雜物、昆蟲后切。用三級洗菜池洗菜，經(jīng)第一級粗洗，其次級清洗后的蔬菜不得有坭沙、雜物、昆蟲等；第三級清菜池應(yīng)以流淌的清水自下而上浸30分鐘，把污染蔬菜的農(nóng)藥剩余溶解在水中流走。4、蔬菜、瓜果的廢葉、皮等雜物用垃圾桶裝好，不得掉在地上，要保持加工區(qū)的干凈。5、刀、砧板、筐等用工具使用前、期間、后都必需保持干凈，擺放整齊。6、每次加工后都必需清洗水池、加工臺、地面、下水道，準時將廢物清理?！彩濉痴麸埐说牟僮骷靶l(wèi)生要求1、蒸飯菜前認真檢查鍋爐、洗米機等設(shè)備的安全性能，衛(wèi)生狀況；在保證安全的狀況下進展操作。2、司爐工對鍋爐的使用進展常規(guī)的安全記錄，及維護保養(yǎng)。3100人時，停頓使用鍋爐。5、蒸飯菜時依據(jù)盆裝容量均勻擺放，不得積存太厚；以免生、熟不均。6、飯菜、食品等必需充分加熱，蒸熟蒸透，出品時先揀體積稍為大塊的食品進展試食〔使用專用試食工具〕，檢驗合格后，方可傳送到配餐間。7、傳送的運輸工具〔餐車〕，每次使用之前必需經(jīng)過清洗和消毒。8、出品前必需用開水消毒工作臺，盛裝好熟食的飯菜盆不能重疊堆放太高，盆底不能接觸熟食品，防止二次污染。9100公斤，不得超量使用，以免量大洗不干凈。在操作過程中處理好米袋內(nèi)的標簽、繩子等雜物，保證飯菜、食品的質(zhì)量。10、師生用餐完畢后，處理好剩余的飯菜，不留隔餐的飯菜給師生吃用。11、下班前搞好區(qū)內(nèi)的衛(wèi)生，將用工具清洗后擺放整齊?！彩持魇趁纥c〔點心〕加工衛(wèi)生要求1、加工前應(yīng)認真檢查各種食品原材料，覺察有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀特別的不得進展加工。2、檢查機械設(shè)備的安全性能和衛(wèi)生狀況，在保證衛(wèi)生安全的狀況下進展操作加工，防止部零件脫落或漏機油等現(xiàn)象；預(yù)防污染食品，加工完畢馬上清潔衛(wèi)生；并做好設(shè)備保養(yǎng)工作。3、未用完的點心餡料、半成品點心，應(yīng)在冷藏柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。410℃以60℃以上的溫度條件下貯存。5、中點、西點、半成品及成品必需分間制作；直接接觸成品的工作人員必需保持手部干凈并戴上口罩和一次性手套，將加工好的食品準時傳送到配餐間。6、煮豆?jié){時，在加熱過程中會消滅一些泡沫，必需將它去除，豆?jié){煮開后15分鐘以上方可供給飲用。7、嚴格執(zhí)行《食品安全法》的規(guī)定，有關(guān)食品添加劑的使用及使用標準。8、盛裝成品的工用具及餐具必需消毒合格，加工過程中處理好加工區(qū)的垃圾，垃圾桶要求加蓋，防止二次污染。9、加工完畢后進展區(qū)內(nèi)全面的清潔衛(wèi)生，特別是烘餅盆、木質(zhì)加工制作臺的裂縫佘留的殘渣必需鏟刮干凈?！彩摺呈程霉ぷ魅藛T衛(wèi)生素養(yǎng)要求食堂從業(yè)人員的衛(wèi)生素養(yǎng)是保證飲食衛(wèi)生安全的打算性因素。再好的制度，假設(shè)第一線的工作員不理解，不認真去執(zhí)行，制度就成為一紙空文。食堂從業(yè)員的衛(wèi)生素養(yǎng)包括安康狀況、衛(wèi)生意識、衛(wèi)生學問和衛(wèi)生習慣四方面。1、安康狀況：《食品安全法》規(guī)定，“凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病〔包括病原攜帶者〕，活動性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品衛(wèi)生安全的疾病，不得參與接觸直接入口食品的工作”。因此，從業(yè)人員應(yīng)通過體檢獲得安康證方可上崗。但是安康證不能保證在一年之內(nèi)都不患有有礙食品衛(wèi)生安全的疾病，從業(yè)人員自察有以下病癥時，應(yīng)在上班前作匯報，暫停工作或其他工作安排。〔1〕發(fā)熱；〔2〕腹瀉；〔3〕嘔吐；〔4〕咽喉苦痛；〔5〕手外傷、燙傷；〔6〕皮膚濕疹、長癤子；〔7〕耳、眼、鼻溢液。2、衛(wèi)生安全意識：從業(yè)人員不應(yīng)以食堂衛(wèi)生條件比家庭廚房條件都要好，以往從來未發(fā)生過食物中毒為借口，不依據(jù)標準加工食品。需要特別指出的是，過去沒有發(fā)生過食物中毒，并不能代表現(xiàn)在和將來不發(fā)生。只要工作中存在隱患，一但條件具備，發(fā)生食物中毒就成必定。近年來食物中毒大事的教訓告知我們，麻痹大意的思想和幸運心理往往是導致食物中毒的禍根。所以，食堂從業(yè)人員要提高對食品衛(wèi)生安全重要性的生疏，要做到警鐘長鳴。3、衛(wèi)生安全學問：食品從業(yè)人員必需經(jīng)過食品衛(wèi)生安全學問培訓，取得培訓合格證前方可上員都要理解食品衛(wèi)生安全治理制度、食品加工操作流程的標準、食物中毒的預(yù)防等學問，并自覺遵守和執(zhí)行食堂的衛(wèi)生制度及各項治理制度。4、衛(wèi)生習慣：從業(yè)人員應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴干凈的工作服、工作帽〔進入配餐間、點心間或直接接觸食品時還需戴口罩各一次性手套〕，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。操作前將手部洗凈，操作時手部應(yīng)保持清潔。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進展消毒。在〔1〕開頭工作前；〔2〕處理食物前；〔3〕上廁所后；〔4〕處理生食物后；〔5〕處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；〔6〕咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；〔7〕處理動物或廢物后；〔8〕觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；〔9〕從事任何可能會污染雙手活動〔如處理貨物、執(zhí)行清潔任務(wù)〕9種狀況下必需洗手。食品處理區(qū)內(nèi)嚴禁吸煙、飲食及其它可能污染食品的行為；個人衣物及物品不得帶入食品處理區(qū)?！彩恕呈称妨魳右?100人以上〔100人〕，每餐次的食品成品應(yīng)做到留樣；并由專人負責。2、設(shè)置留樣食品的專用冷藏設(shè)施〔冰箱〕、盛裝容器、工、用具等。3、留樣食品應(yīng)依據(jù)品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中〔冰箱〕；48小時或以上。4100g，保證滿足于檢驗的需要。5、負責留樣的人員在留樣前必需清洗消毒所需的專用留樣的容器及工、用具。6、負責留樣的人員必需做好每餐次留樣的記錄，包括食品名稱、留樣的重量、留樣的時間及留樣人簽名。7、負責留樣的人員必需定期檢查冷藏設(shè)施的運轉(zhuǎn)狀況，冷藏的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求；并保證冷藏設(shè)施的衛(wèi)生清潔?！彩拧抄h(huán)境衛(wèi)生要求1食堂內(nèi)環(huán)境〔包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗、桌、椅、臺等〕保持清潔。原料處理過程中及完畢后要準時清理，不留衛(wèi)生死角；掃帚、拖把等衛(wèi)生用工具要定點放置，防止污染環(huán)境。師生用餐完畢后先將臺面的雜物抹干凈，再用毛巾〔帶洗潔精〕抹擦，后用干凈的毛巾將臺椅抹擦干凈。用餐大廳清潔后必需將臺椅擺設(shè)整齊。師生洗手水槽、開水臺必需保持干凈，準時將飯渣回收到垃圾桶，并保證周邊環(huán)境干凈。玻璃門窗、樓梯扶手必需每天保持清潔，洗手間的清潔和消毒每天不能少于兩次。蜘蛛網(wǎng)及陽臺雜物每周進展清理一次。進入各功能間必需養(yǎng)成順手關(guān)門的習慣，防止灰塵及空氣污染。完善三防設(shè)施：防塵、防鼠、防蟲害。并定期做好滅鼠除蟲工作。進入廚房順手開啟風機，防止蒼蠅等害蟲進入。配餐間進展紫外線空氣殺菌消毒時必需關(guān)好門窗，否則達不到無菌標準。、加強倉庫治理，預(yù)防蟲、鼠侵害物品。食品處理區(qū)等可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所要設(shè)置垃圾桶，并要求配有蓋子。教育廚工、學生將廢棄物或垃圾集中倒棄到垃圾桶。垃圾桶應(yīng)在用餐完畢后半小時內(nèi)清走，并將垃圾桶清洗干凈放回指定位置。六、食堂安全治理制度1、未經(jīng)許可，除食堂工作和治理人員外任何人員不得進入廚房，不得在非就餐時間進入餐廳。2、廚房清潔用品應(yīng)與調(diào)味品、菜品等分開放置。4、廚房及就餐區(qū)嚴禁吸煙。5、使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生。6、食堂工作人員下班前，要關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備等。7、后勤治理員負責每天監(jiān)視檢查食堂的安全。8、上級衛(wèi)生監(jiān)視部門人員進入廚房檢查必需要求出示工作證，進入配餐間要求戴口罩和工帽。9、嚴格執(zhí)行安全操作規(guī)程，落實安全防范措施。10、定期做好安全檢查，覺察安全隱患，馬上作出整改措施。安全防范重點：〔防火、防操作事故〕1、鍋爐安全操作的留意事項。2、電梯安全操作的留意事項。3、洗碗機安全操作的留意事項。4、爐灶安全操作的留意事項?！卜阑馂?zāi)、防爆〕5、切肉機、切瓜機、攪拌機、和面機、打蛋機等電器設(shè)備的安全操作。6、使用刀具、工用具、餐車等安全操作的留意事項。7、蒸氣、湯水、粥、豆?jié){等操作過程中安全的留意事項。8、搬運餐具過程中安全的留意事項。9、員工上下班交通安全的留意事項。食堂火警根本常識：1、食堂員工必需知道食堂消防器材的分布位置。2、食堂員工必需生疏消防器材的正確使用。3、一般火災(zāi)的處理：關(guān)閉燃氣總閥－切斷電源總開關(guān)—使用滅火器滅火—準時向食堂治理人員報告。如火勢擴大準時向?qū)W校領(lǐng)導報告—110或119報警。七、食堂工作人員崗位職責1、食堂主任崗位職責代表學校履行對食堂的行政治理和監(jiān)視。準時協(xié)調(diào)解決飯?zhí)弥卫磉^程中消滅的各種問題。學校臨時安排的工作。2、食堂主管崗位職責負責食堂全面工作，主管食堂業(yè)務(wù)治理和經(jīng)營治理責任，催促全體食堂員工的工作。抓好食堂員工的思想工作，努力提高效勞質(zhì)量，定期做好員工食品安全學問的培訓工作。依據(jù)學校相關(guān)規(guī)定和制度，負責員工的聘請組織工作，員工考勤工作。完善員工崗位責任制，完善各項治理制度，做好制度上墻工作。做好食堂工作人員分工及人員安排，核定尋常加班，并上報核準。制定好選購小組、議價小組等各小組的工作規(guī)章，并嚴格執(zhí)行。抓好食堂的衛(wèi)生和食品安全工作，嚴防食物中毒及食源性疾病的發(fā)生。負責原料選購和治理、餐廳各種設(shè)備的治理、衛(wèi)生監(jiān)視、安全治理以及食堂工作人員的日常治理，并準時報告校長。負責對每天配送食物進展驗收，把好原料的質(zhì)量關(guān)，要保證食品的穎，以防食物中毒。準時征集學生及教師的建議和意見，依據(jù)學生和教師的飲食習慣、季節(jié)性等，組織廚師制定好每周配菜單，做到有養(yǎng)分、味道好，不斷改善伙食品種，盡量削減員工剩飯剩菜現(xiàn)象。負責食堂效勞部的經(jīng)營和治理工作。安排好食堂安全保衛(wèi)工作，杜絕意外事故發(fā)生。準時了解員工的身體狀況，覺察“五病”人員馬上調(diào)離相關(guān)崗位。樂觀協(xié)作餐飲效勞監(jiān)視部門開展監(jiān)視檢查及指導工作。建立食品安全檔案，定期組織食品安全檢查和食堂衛(wèi)生檢查。完成上級領(lǐng)導交給的其他工作任務(wù)?！?〕幫助食堂主管做好食堂治理工作。幫助主管做好效勞部經(jīng)營人員、食堂員工的聘請工作；負責辦理食堂餐飲效勞許可證、鍋爐、爐灶的年審手續(xù)，幫助食堂員工年度體檢，辦理安康證；幫助主管做好食堂食材、原料的定點供給工作；負責對原材料入庫進展核查驗收，當月盤點數(shù)目〔包括效勞部〕的核對。按合同規(guī)定核算飯菜根本價格，并將議價結(jié)果報校長核準；〔7〕負責食品加工程序過程監(jiān)視；負責飯菜數(shù)量和質(zhì)量檢查監(jiān)視。負責食堂責任區(qū)域衛(wèi)生安全檢查監(jiān)視，包括：效勞部、咖啡廳、廚房各功能間及食堂周邊。檢查監(jiān)視食堂安全防護措施的落實；幫助主管對食堂帳務(wù)核算進展審查；負責對各級檢查提出的改進措施進展催促和落實；幫助主管做好協(xié)調(diào)相關(guān)工作；〔15〕負責食堂炊具設(shè)備的申購工作。負責填寫食堂治理日志。幫助主管做好食品原料定點選購；24小時值班管護；4、食堂工會小組組長崗位職責經(jīng)常了解食堂職工的思想、工作、學習、生活等各方面的狀況，幫助食堂主管做好教職工的思想政治工作，搞好食堂職工的團結(jié)。幫助學校教育、引導食堂職工樂觀開展各種技能競賽活動，搞好食堂的創(chuàng)先評優(yōu)工作。品、探視慰問年老體弱和傷病住院職工的工作。留意發(fā)揮女職工的作用，關(guān)心女職工的工作和生活。幫助做好打算生育工作。發(fā)動帶著食堂職工樂觀參與學校和工會組織的活動，組織食堂職工文化、體育、消遣活動，豐富職工的業(yè)余文化生活。經(jīng)常征求和聽取食堂職工對學校食堂工作的意見、建議和要求，準時反映職工關(guān)注的熱點和難點問題，維護教職工的合法權(quán)益，為學校領(lǐng)導的正確決策供給依據(jù)。樂觀參與工會委員會召開的有關(guān)會議,認真貫徹落實會議精神。5、食堂會計崗位職責：負責在菜品選購過程中對選購數(shù)量與選購價格進展記錄以及與供給商的結(jié)算；負責食堂相關(guān)經(jīng)費的申請工作，審核出納編制的做賬憑證；〔3〕負責食堂月末的財務(wù)結(jié)算工作，編制相關(guān)報表。做好師生伙食費收入、支出的合理安排的預(yù)算打算，并上報食堂主管。按學校財務(wù)有關(guān)規(guī)定及選購報批程序，對食堂每月的選購款項、員工工資等辦理報批手續(xù)。完成主管交給的其他臨時性的工作任務(wù)。6、食堂出納崗位職責：負責食堂就餐卡的充值、掛失；當天充值的現(xiàn)金或其它款項準時存入銀行，防范被盜。依據(jù)業(yè)務(wù)需要編制做賬憑證；當天收集用餐人員的相關(guān)數(shù)據(jù)。負責飯?zhí)眯☆~選購、易耗物品的報銷；協(xié)同會計做好員工工資、加班費的發(fā)放。依據(jù)國家有關(guān)現(xiàn)金治理和銀行結(jié)算制度的規(guī)定，辦理現(xiàn)金收付和銀行結(jié)算業(yè)務(wù)。長領(lǐng)取，并做好領(lǐng)用登記手續(xù)。嚴格遵守現(xiàn)金開支范圍，非現(xiàn)金結(jié)算范圍不得用現(xiàn)金收付。保管好空白支票，電腦的重要數(shù)據(jù)定期收錄到u盤，預(yù)防電腦病毒或偷竊等緣由而造成重要數(shù)據(jù)掉失。完成主管交給的其他臨時性的工作任務(wù)。7、烹調(diào)組長崗位職責：負責食品加工〔烹調(diào)〕衛(wèi)生和食品質(zhì)量監(jiān)視治理。70度以上，烹調(diào)好的食品準時存放到配餐間，從烹調(diào)好到出售時間不得超過2小時；假設(shè)超時，必需重加熱。定期檢查冷藏柜存放食品，覺察有腐敗變質(zhì)或其它感官性狀特別的不得進展加工。30分鐘前方可出售。準時處理好當餐剩余食品。制止加工、出售變質(zhì)食品或疑似問題食品。定期檢查責任區(qū)域的衛(wèi)生，并做好檢查記錄。完成主管交給的其他臨時性的工作任務(wù)。8、點心部組長崗位職責：負責中點、西點出品加工的衛(wèi)生和食品質(zhì)量監(jiān)視治理。負責早餐粉類選購的驗收工作。加工制作前認真檢查食品原料，覺察有腐敗變質(zhì)或其它感官性狀特別的不得進展加工。嚴格要求食品添加劑的使用，原料配方時堅持使用標準的計量儀器。15分鐘，方可供給飲用。當天剩余的餡料、半成品等，必需在冷藏柜存放，并在規(guī)定存放期準時處理好當餐剩余食品，制止加工、出售變質(zhì)食品或疑似問題食品。定期檢查責任區(qū)域的衛(wèi)生，特別是木質(zhì)加工制作臺的裂縫殘渣必需鏟刮干凈；并做好檢查記錄。完成主管交給的其他臨時性的工作任務(wù)。9、餐具清洗消毒組長崗位職責：負責餐具回收、清洗消毒、保潔存放的監(jiān)視治理。把握和嫻熟洗碗機操作技術(shù)及簡潔的維護保養(yǎng)。將餐具回收分類，沖刷殘渣后按次序擺放過機清洗消毒，過機擺放時不能重疊，必需到達清洗消毒要求，感官要求為光、潔、干爽。洗碗機操作及功能：預(yù)洗－＞高壓沖洗－＞高溫消毒－＞高溫烘干清洗消毒后的餐具準時放入保潔柜待用，存放時間超過一天的餐具必需重消毒前方可使用。消毒后的餐具不能用毛巾、餐巾抹擦，防止二次污染。盛裝和運送已消毒的餐具時，盛裝器具及餐車必需消毒，防止穿插污染。配餐前安排好各樓層餐具的用量，餐后回收集中存放好。定期清點餐具數(shù)量，并做好清點記錄；準時匯報餐具損耗狀況。定期檢查責任區(qū)域的衛(wèi)生，并做好檢查記錄。完成主管交給的其他臨時性的工作任務(wù)。10、倉管員崗位職責：負責貨物驗收、入倉、貯存、臺帳登記、食品留樣治理。組織驗收小組人員嚴格把好貨物質(zhì)量。覺察貨物質(zhì)量問題或疑似問題拒絕收貨，并做好退貨登記。定期檢查食品及原料存貨，覺察問題準時作出處理。完成主管交給的其他臨時性的工作任務(wù)。〔1〕負責加工操作人員個人衛(wèi)生和日常標準工作的治理。