食品衛(wèi)生管理的組織、制度、操作規(guī)程

食品衛(wèi)生治理的組織、制度、操作規(guī)程食品安全治理組織食品安全治理領(lǐng)導(dǎo)小組：組長(zhǎng)：副組長(zhǎng)：成員：2、食品安全治理網(wǎng)絡(luò)圖1.持有效《餐飲效勞許可證法經(jīng)營(yíng)，亮證經(jīng)營(yíng)，按時(shí)復(fù)核。2、每日進(jìn)展衛(wèi)生清掃，保持內(nèi)部環(huán)境干凈，室內(nèi)無(wú)積塵，地面無(wú)痰跡和垃圾。3.建立衛(wèi)生治理網(wǎng)絡(luò)，建立健全食品安全治理制度，設(shè)置食品安全治理部門或配備專(兼)職食品4..每年組織從業(yè)人員進(jìn)展安康檢查，取得安康合格證明前方可參與工作。5.定期組織從業(yè)人員參與食品安全培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全學(xué)問(wèn)，明確食品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案；重點(diǎn)加強(qiáng)專(兼)職食品安全治理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全治理學(xué)問(wèn)的培訓(xùn)。6.建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的選購(gòu)查驗(yàn)和索證索票制度、選購(gòu)記錄制度。7、制止選購(gòu)、使用和經(jīng)營(yíng)((食品安全法分制止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。8、依據(jù)國(guó)家有關(guān)規(guī)定和食品安全標(biāo)準(zhǔn)選購(gòu)、保存和使用食品添加劑、將食品添加劑存放于專用櫥柜等設(shè)施中，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，妥當(dāng)保管，并建立使用臺(tái)賬。9、嚴(yán)格遵守餐飲效勞食品安10、制定食品安全事故處置方案，定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)狀況，準(zhǔn)時(shí)消退食品安全事故隱患。11.發(fā)生食品安全事故，馬上封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具，設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)，在2小時(shí)之內(nèi)向有關(guān)部門報(bào)告，按要求實(shí)行把握措施。12.協(xié)作相關(guān)部門進(jìn)展食品安全事故調(diào)查處理，依據(jù)要求供給相關(guān)資料和樣品。餐飲效勞食品安全治理員制度1、餐飲效勞供給者應(yīng)當(dāng)配備專職或者兼職食品安全治理人員，食品安全治理人員應(yīng)具備高中以上學(xué)歷，由本單位推舉，經(jīng)衛(wèi)生行政部門培訓(xùn)，考核合格者擔(dān)當(dāng)。2、食品安3、(1)(2)餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)(3)從業(yè)人員的安康要求與個(gè)人衛(wèi)生措施。(4)常見食品污染及其預(yù)防把握措施。(5)1、從業(yè)人員每年必需進(jìn)展安康檢查，取得安康合格證明前方可參與工作。安康證明到期前一個(gè)月進(jìn)展安康復(fù)查，不得起期使用安康證明。2、參與工作的從業(yè)人員、實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)學(xué)生必需取得安康證明后上崗，杜絕先上崗后安康檢查。3、從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型餐飲效勞供給者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。4、食品安全治理人員負(fù)責(zé)組織本單位的從業(yè)人員安康檢查工作，催促職業(yè)禁忌人員調(diào)離，并對(duì)從業(yè)人員安康狀況進(jìn)展日常監(jiān)視治理。對(duì)從業(yè)人員每日進(jìn)展晨檢，覺(jué)察有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)馬上脫離工作崗位，待查明緣由、排解有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重上崗。從業(yè)人員食品安全學(xué)問(wèn)培訓(xùn)制度1、冬飲效勞從業(yè)人員必需在承受食品安全法律、法規(guī)和食品安全學(xué)問(wèn)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲效勞工作。2、餐飲效勞供給者應(yīng)認(rèn)真制定培訓(xùn)打算，在衛(wèi)生行政部門的指導(dǎo)下定期組織治理人員、從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全學(xué)問(wèn)。3、20、15課時(shí)。4、參與工作的人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生，必需經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考試合格前方可上崗。5、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。6、建立從業(yè)人員食品安全學(xué)問(wèn)培訓(xùn)檔案，將1、從業(yè)人員必需進(jìn)展2、從業(yè)人員必需認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全學(xué)問(wèn)，把握本崗位的衛(wèi)生枝術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格遵保衛(wèi)生操作規(guī)程。3、4、從業(yè)人員不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服如廁。5、從業(yè)人員不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及做其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。6、從業(yè)人員要留意個(gè)人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴干凈的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。7、從業(yè)人員必需認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)食品安全治理制度。食品原料選購(gòu)查驗(yàn)、索證索索和記錄制度1、指定專(兼)職人員負(fù)責(zé)食品選購(gòu)查驗(yàn)、索證索票以及臺(tái)帳記錄等工作。2.進(jìn)展選購(gòu)查驗(yàn)、索證索票的食品包括：(1)食品及食品原料(如食用油，酒、飲料、調(diào)味品、米面及其制品等);(2)食用農(nóng)產(chǎn)品(如蔬菜、水果、豆制品、豬肉、禽肉、水產(chǎn)品、禽蛋等)；(3)食品添加劑(如亞硝酸鹽、酵母、色素、食品品質(zhì)改進(jìn)劑及處理劑等)；(4)(如食品包裝材料等)；(5)省級(jí)以上衛(wèi)生行政部門規(guī)定必需索證的其他產(chǎn)品。3、從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等選購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地選購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶等選購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存選購(gòu)清單。4、選購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)照實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保存載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。5、依據(jù)產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理選購(gòu)記錄及相關(guān)資料妥當(dāng)保備查。6、選購(gòu)的食品在食品人庫(kù)和/或使用前核驗(yàn)所購(gòu)食品與購(gòu)物憑證，符合后閱歷收人員簽字認(rèn)可后人庫(kù)和/或使用，對(duì)驗(yàn)收不合格的食品注明處理方式。7.妥當(dāng)保管索證的相關(guān)資料和驗(yàn)收記錄，不涂改、不偽造，其保存期限不得少于食品使用完畢后二年。1、主食、副食應(yīng)分庫(kù)房存放，食品與非食品不能混放，食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個(gè)人物品和雜物。2.倉(cāng)庫(kù)內(nèi)要定期清掃，保持倉(cāng)庫(kù)、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開窗或用機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持枯燥。3.做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗(yàn)收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、不穎的食品、無(wú)衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供給的食品，未索證的食品不得驗(yàn)收入庫(kù)。4、做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫(kù)登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。5、食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲(chǔ)存容器加蓋密封，同時(shí)經(jīng)常檢查，防止霉變。6、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必需貼有明顯標(biāo)識(shí)并有溫度顯示裝置。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。7，冷凍設(shè)備定期化霜，保持霜薄(不得超過(guò)1cm)、氣足。8、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，準(zhǔn)時(shí)覺(jué)察和處理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期限的食品。9、做好防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板，不得在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)抽煙。食品添加劑使用治理制度1GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和衛(wèi)生治理方法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生治理方法要求的食品添加劑不得使用。2、購(gòu)置食品添加劑必需索取許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)視機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。3、食品添加劑的使用必需GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得任憑擴(kuò)大使用范圍和使用量，使用應(yīng)有詩(shī)細(xì)記錄。4、不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)，受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品添加劑。5、不得以掩蓋食品腐敗或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。6食品添加劑的柜子，標(biāo)示有“食品添加劑”字樣，并能上鎖；一個(gè)人━專人負(fù)責(zé)保管、治理食品添加劑選購(gòu)1、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類.蔬菜原料加工洗滌間或地，并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工2、加工肉類，水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器要分開使用，并要有明顯標(biāo)志。盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。3.各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必需先檢查質(zhì)量，覺(jué)察腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀特別，不得加工。4.蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的挨次操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草、無(wú)爛葉。5、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌間或池進(jìn)展。肉類清洗后無(wú)血、毛、污，魚類清洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。6、做到刀不銹、板不霉，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工完畢準(zhǔn)時(shí)清理地面，水池、加工臺(tái)，工具、用具、容器清洗干凈，定位存放，切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械78、不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖把。烹調(diào)加工治理理制度1、加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。2、熟制3(超4.隔餐隔夜熟制品必需經(jīng)充分再加熱前方可使用。5、灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。6、嚴(yán)格依據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂治理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，準(zhǔn)時(shí)清洗油煙機(jī)罩。7、剩余食品及原料依據(jù)熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不行混放和穿插疊放。8、工作完畢后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗別干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，準(zhǔn)時(shí)去除垃圾。面食制作治理制原料要依據(jù)粗加工衛(wèi)生制度的要求的加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜〔如韭菜〕浸泡30菜板、菜墩洗凈后立放。凹凸糕點(diǎn)存放在專庫(kù)或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、枯燥、防塵、防蠅、防鼠、放毒，含水分較多地帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱內(nèi)，做到生熟分開保存。按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后要準(zhǔn)時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、器、用具、刀具等清洗后定位存放。專間(涼菜間、裱花間、水果、海產(chǎn)品)制作衛(wèi)生治理制度1、專間固定專人加工制度，其他人員不得任憑進(jìn)出，個(gè)人生活用品及雜物不得帶人專間。2、專間工作人員要嚴(yán)格留意個(gè)人衛(wèi)生，在預(yù)進(jìn)間二次更衣，穿戴干凈的衣、帽、口罩，嚴(yán)格洗手消毒。3、專間室內(nèi)溫度不得4、專間內(nèi)的工具、用具、容器必需專用，用前消毒，5、供加工用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈消毒，未經(jīng)洗凈處理的不得帶入專間。6、加工前要先檢查食品質(zhì)量，原料不穎不加工。熟食鹵菜等要在另間加工，加工后進(jìn)專間改刀配制，剩余尚需使用的存放在專用熟食冰箱內(nèi)。7.各種涼菜、水果、海產(chǎn)品等現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完，隔餐隔夜8得允許效勞員直接進(jìn)入專間端菜。9、加工完畢后，剩余食品冷藏，清理室內(nèi)衛(wèi)生，紫外線燈空氣消毒30分鐘。燒烤制作治理制度1、設(shè)置專用獨(dú)立的粗加工間，燒烤間進(jìn)出口分別設(shè)置。2、專營(yíng)燒烤食品的餐飲效勞單位必需設(shè)置腌制間、燒烤鹵肉間和涼曬間。3、一般餐飲效勞單位可在燒烤間內(nèi)分別設(shè)置腌制區(qū).4、燒烤間的工具、用具、容器必需專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔。5、燒烤用的調(diào)味品必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品、調(diào)味品。6、不得以掩蓋食品腐敗或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加。7、燒烤用的畜產(chǎn)品、生肉應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證。8、燒烤間必需設(shè)有防塵、防蠅、防鼠設(shè)施。備餐間衛(wèi)生治理制度1、備餐間工作人員應(yīng)嚴(yán)格留意個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手消毒，穿戴干凈的工作衣帽，帶口罩和一次性手套。2、認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，覺(jué)察供給的食品可疑或者感官性狀特別，馬上撤換做出相應(yīng)處理。3、傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。4、備餐前要翻開紫30分鐘，然后對(duì)備餐臺(tái)進(jìn)展消毒。5、工作完畢后，清理備餐間，做到備餐臺(tái)無(wú)油漬、污漬、30分鐘。6、備餐間按專間要求進(jìn)展治理，要做到五專(專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施)。其他人員不行任憑進(jìn)出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進(jìn)展。大型宴會(huì)留樣制度110桌(100人)以上的群體性聚餐的餐飲效勞單位供給的食品成品必需留樣，原則上留樣品種應(yīng)包括全部加工制作的食品成品，并做好留樣記錄和樣品標(biāo)記，每份樣品必需標(biāo)注品名、加工時(shí)間、加工人員、留樣時(shí)間(XXXXXX時(shí))2留樣食品應(yīng)采集在操作過(guò)程中或加工終止時(shí)的樣品，不得特別制作。不同食品品種分別用不同容器盛裝留祥，防上樣品之間污染；留樣容器應(yīng)專用并經(jīng)消毒確保清潔，樣品應(yīng)密閉保存在留樣容器內(nèi)。4、每個(gè)100g，最好到達(dá)250g。55℃左右的冷藏條件下，48小時(shí)以上，不得冷凍保存。6、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)準(zhǔn)時(shí)供給留樣食品，協(xié)作衛(wèi)生監(jiān)視機(jī)構(gòu)進(jìn)展調(diào)查處理工作，不得有留樣食品而不是供給或供給不真實(shí)的留樣食品，影響或干擾1、選購(gòu)人員選購(gòu)時(shí)對(duì)食品質(zhì)量嚴(yán)格進(jìn)展把關(guān)，不得將《食品安全法》制止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品選購(gòu)入庫(kù)。2、各崗位從業(yè)人員在加工、供給前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工和所供給食品，覺(jué)察有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀特別的，不得加工、使用和供給，并馬上將狀況反響有關(guān)部門。3、治理部門準(zhǔn)時(shí)對(duì)不合格食品進(jìn)展清點(diǎn)，登記造冊(cè)，依據(jù)不同狀況實(shí)行停頓銷售、退回供貨方、銷毀、追回等措施。4、對(duì)標(biāo)簽標(biāo)識(shí)違法但可以食用的食品，可退回供貨方；對(duì)不能食用的，進(jìn)展銷毀；對(duì)5、需要退回供貨方的產(chǎn)品、待銷毀的產(chǎn)品集中存放，有顯著標(biāo)志。6.覺(jué)察違法狀況應(yīng)準(zhǔn)時(shí)向相關(guān)部門報(bào)告。投訴治理制度1、設(shè)立投訴處理部門〔人員，2、要認(rèn)真做好投訴記錄，并開展調(diào)查工作，準(zhǔn)時(shí)向治理部門〔人員〕3、對(duì)于消費(fèi)者投訴應(yīng)登記投訴者的姓名、性別、年齡、職業(yè)、單位名稱、聯(lián)系方式、投訴大事等一切與投訴大事有關(guān)的資料。4、對(duì)于投訴大事，投訴處理人員能自行處理的，要準(zhǔn)時(shí)處理并予以答復(fù)，不能處理的，要準(zhǔn)時(shí)向治理部門(人員)請(qǐng)示，在作出處理意見后再作處理。5、消費(fèi)者直接投訴到衛(wèi)生、工商等部門的，應(yīng)樂(lè)觀協(xié)作，妥當(dāng)處理，不留后患。餐廳衛(wèi)生治理制度1、餐廳、包間要保持干凈，餐具擺臺(tái)后或顧客就餐時(shí)不得清掃地面。餐具擺臺(tái)以當(dāng)餐開餐前30分鐘為宜，超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的要回收保潔。2、覺(jué)察或被顧客告知所供給的食品確有感官性狀特別或變質(zhì)時(shí)，餐廳效勞人員應(yīng)當(dāng)馬上撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要馬上檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全衛(wèi)生。3、銷售直接入口食品要使用專用工具。專用工具要消毒后使用，定位存放。貨款分開，防上污染。4、供顧客自取的調(diào)味品要符合相應(yīng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。5、必需使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺(tái)上桌。6、準(zhǔn)時(shí)做好臺(tái)面調(diào)料、牙簽、餐巾、茶水等清潔消毒工作。7、端菜時(shí)手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客的餐具，遞小毛巾用來(lái)具，后準(zhǔn)時(shí)收回清洗消毒，用過(guò)的餐飲具準(zhǔn)時(shí)撤回，并揩凈臺(tái)面。8、工作完畢后，做好臺(tái)面、桌椅及地面的清掃工作，保持干凈衛(wèi)生。餐(用)具洗滌、消毒治理制度1、設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷、保潔設(shè)備。餐具消毒宜用熱力消毒法。2、洗刷消毒員必需嫻熟把握洗刷消毒程序和消毒方法.嚴(yán)格依據(jù)“”的3、每餐收回的餐飲具、用具，馬上清洗消毒，不隔餐隔夜。清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必需符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。具消毒前必需清洗干凈，消保存?zhèn)溆谩?、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開67、洗刷消毒完畢，要清理地面、水池衛(wèi)生，準(zhǔn)時(shí)清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無(wú)油漬殘?jiān)?，泔水桶?nèi)外清潔。8、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備，不留衛(wèi)生死角，保持清潔?！八暮Α?、必需有與其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的封閉式垃圾容器，并做到垃圾日產(chǎn)日清。2、保持室內(nèi)外環(huán)境干凈，消退老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。3、地面請(qǐng)潔，45、有油煙排放設(shè)施，12、指定專人負(fù)責(zé)，明確責(zé)任，集中治理。3、檔案內(nèi)容應(yīng)符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)展分類并知名目。4、各崗位應(yīng)照實(shí)做好記56維護(hù)保養(yǎng)制度1、設(shè)備維護(hù)部門(人員)應(yīng)生疏把握各設(shè)備設(shè)施的操作規(guī)程，保證設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)。2、做好各設(shè)備設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)的日常檢查工作，覺(jué)察問(wèn)題準(zhǔn)時(shí)處理，確保設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行保持良好狀態(tài)。3、嚴(yán)禁各設(shè)備設(shè)施超負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)，嚴(yán)格依據(jù)技術(shù)要求進(jìn)展操作。4、加強(qiáng)設(shè)備設(shè)施的日常維護(hù)和保養(yǎng)，設(shè)備設(shè)施調(diào)試運(yùn)轉(zhuǎn)，確認(rèn)正常以后，方能投入使用。5、建立健全各種設(shè)備設(shè)施臺(tái)帳、卡片，并將設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)落實(shí)到人。6、保持設(shè)備的清潔衛(wèi)生，對(duì)易產(chǎn)生熱量和安裝在潮濕處的設(shè)備，運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)要準(zhǔn)時(shí)檢查，覺(jué)察特別狀況馬上停頓使用。7、停用設(shè)備及閑置設(shè)備要做到歸庫(kù)治理，保持干凈。8、對(duì)于特別設(shè)備，9、定期進(jìn)展檢查和修理，1、指揮中心小組成員組長(zhǎng)：副組長(zhǎng)：成員：2、職責(zé)組長(zhǎng)：負(fù)責(zé)應(yīng)急的全面指揮，調(diào)度與此事故有關(guān)的一切行動(dòng)。副組長(zhǎng)：以最快時(shí)間到達(dá)事故現(xiàn)場(chǎng)，同時(shí)向衛(wèi)生局和食品藥品監(jiān)視治理局報(bào)告，幫助組長(zhǎng)負(fù)責(zé)現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)急救援的具體指揮工作，了解事故緣由、進(jìn)展的狀況，樂(lè)觀幫助相關(guān)部門開展事故調(diào)查工作。組員：組織將不適者送往醫(yī)院治療，安撫心情，安靜事態(tài)進(jìn)展。組織保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，幫助有關(guān)部門對(duì)食品衛(wèi)生抽樣檢驗(yàn)，鑒定和調(diào)查取證。1、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》的治理措施，選購(gòu)食品應(yīng)認(rèn)真檢驗(yàn)食品質(zhì)量，標(biāo)簽內(nèi)容、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、廠名、廠址、批準(zhǔn)文號(hào)，堅(jiān)決索取供商“兩證”〔衛(wèi)生許可證和檢驗(yàn)檢疫合格證〕復(fù)印件，堅(jiān)決不選購(gòu)、加工、銷售不符合衛(wèi)生要求的食品，嚴(yán)格把好源頭關(guān)，2、廚師一律持安康證上崗，上班前要檢查個(gè)人衛(wèi)生，勤洗指甲勤洗手，上班期間必需穿工作服、戴帽、手套和口罩，建立從業(yè)人員安康檔案。3、制作食品要嚴(yán)格依據(jù)操作程序，先擇后洗，先洗后切的程序加工食品，烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，覺(jué)察有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀特別的，不得進(jìn)展烹調(diào)加工；成品與半成品、原料分2小時(shí)的熟食品，需再次利用的食品，應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)并進(jìn)展充分加熱，并作好回?zé)涗洝?、專人負(fù)責(zé)、專池清洗餐具，餐具消毒后存放在保潔柜內(nèi)，并作好消毒記錄。5、上班期間嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入操作間，加強(qiáng)對(duì)糧油等食品庫(kù)房的安全防護(hù)，防止投毒大事發(fā)生，經(jīng)常檢查食品質(zhì)量和庫(kù)房衛(wèi)生狀況，并經(jīng)常清掃、消毒。6、加強(qiáng)對(duì)餐廳和四周環(huán)境的治理，派專人準(zhǔn)時(shí)清掃準(zhǔn)時(shí)保潔，為顧客制造一個(gè)干凈衛(wèi)生的就食環(huán)境。7、堅(jiān)決不允許鼠害的消滅，不允許消滅蟑螂、蚊蠅等害蟲。8、結(jié)合季節(jié)，通過(guò)員工宣傳欄宣傳，員工班前班后會(huì)教育和的處理方案12、組織人力在最短時(shí)間將不適者〔或中毒者〕送院治療搶救。3、保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，保存造成食物中毒或可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備，保存病人嘔吐、排泄4制單位法人代表(負(fù)責(zé)人)崗位責(zé)任制1.餐飲效勞供給者的法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品安全的第一責(zé)任入，對(duì)本單位的食品安全負(fù)全面責(zé)任。2、餐飲效勞供給者的法定代表人或負(fù)責(zé)人要參與《食品安全法》的3、將食品安全工作納入工作打算，布置檢查總結(jié)食品安全工作。4、建立食品安全治理組織、落實(shí)食品安全治理人員。5、按規(guī)定組織從業(yè)人員參與食品安全培訓(xùn)，同時(shí)應(yīng)加強(qiáng)食品安全治理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全治理學(xué)問(wèn)的培訓(xùn)。6、結(jié)合單位建、改建，擴(kuò)建工程對(duì)衛(wèi)生設(shè)施進(jìn)展更。7、組織領(lǐng)導(dǎo)81、組織本單位從業(yè)人員的食品安全法律和食品安全學(xué)問(wèn)培訓(xùn)。2、擬訂本單位的食品安全治理制度，并對(duì)治理制度的執(zhí)行狀況進(jìn)展日常催促檢查。3、每日檢查餐飲制作經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生狀況，準(zhǔn)時(shí)訂正不符合衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)的行為，并提出處理意見。4、每天抽查原輔料進(jìn)貨的索證狀況，查驗(yàn)標(biāo)簽與貨物是否相符，并提出是否需要道一步檢驗(yàn)確證。5、對(duì)驗(yàn)收、加工過(guò)程中覺(jué)察的不合格食品進(jìn)展記錄，并記錄銷毀等處理數(shù)量、時(shí)間、方式和流向等。6、對(duì)從業(yè)人員的安康狀況進(jìn)展登記和治理，組織從業(yè)人員進(jìn)展安康檢查，落實(shí)患有有礙食品安全的疾病者調(diào)離相關(guān)崗位。7、照實(shí)向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門報(bào)告該單位存在的食品安全問(wèn)題及改進(jìn)狀況，負(fù)責(zé)按要求報(bào)告食物中毒和食品污染事故，并幫助調(diào)查處理。8、建立食品安全治理檔案，保存各種檢查記錄。9、承受和協(xié)作衛(wèi)生監(jiān)視員對(duì)本單位的食品安全進(jìn)展監(jiān)視檢查，并照實(shí)供給有關(guān)111、選購(gòu)食品前與廚房等使用部門取得聯(lián)系，做到打算進(jìn)貨。2、選購(gòu)食品時(shí)向供貨者提出質(zhì)量要求，并查看食品質(zhì)量。3、從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等選購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地選購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶等選購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)索取并留存選購(gòu)清單。4、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀特別的食品，有毒有害的食品，超過(guò)保質(zhì)期的食品，以及無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品等不選購(gòu)。驗(yàn)收員崗位責(zé)任制1、對(duì)選購(gòu)2、檢查所購(gòu)食品質(zhì)量及有關(guān)索證資料，符合要求的準(zhǔn)予入庫(kù)。3、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者惑官性狀特別的食品，有毒有害的食品，超過(guò)保質(zhì)期的食品，以及無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品等不簽收。4、驗(yàn)收記錄整理裝訂成冊(cè)，妥當(dāng)保存以備查考。倉(cāng)庫(kù)保管員崗位責(zé)任制1、做好食品進(jìn)、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，并定期檢查，準(zhǔn)時(shí)處理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期限的食品。2、食品按類別、品種上架存放，掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。3、散裝食品的儲(chǔ)存容器加蓋。4、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏儲(chǔ)存。5、食品與非食品不混放，庫(kù)房?jī)?nèi)不得存放私人用品及堆放雜物。6、做好防鼠、防蟲、防蠅及防蟑螂工作。7、倉(cāng)庫(kù)經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持庫(kù)房室內(nèi)外清潔。廚師長(zhǎng)崗位責(zé)任制12、負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生設(shè)345、6加工崗位責(zé)任制1、對(duì)腐敗變質(zhì)或者感官性狀特別的食品不加工。2、各種食品原料在使用前必需洗凈。蔬菜、肉類、水產(chǎn)品類分池清洗。禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)展清洗，必要時(shí)進(jìn)展消毒處理。3、肉類、4、加工完畢將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。配菜崗位責(zé)任制1、檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)或者感官性狀特別的食品不切配。2、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開沖洗干凈。3、待炸食品洗凈或上漿后放入冰箱保存。4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、極、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必需標(biāo)志明確，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。5、工具用具做到刀不銹，砧極不霉，加工臺(tái)面、抹布干凈。6、食品容器、盛器清潔，點(diǎn)菜牌、不夾子等不接觸食品。7、切配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布、刮洗干凈后再切配其他食品。8、冰箱專人治理，定期化霜，經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，半成品與原料分開。9、配菜完畢拖清地面，工具、用具清洗