大學化學課件：化學與食品-添加劑、酒及食品安全部分

3.2食品中的化學添加劑3.2.1食品防腐劑和抗氧化劑3.2.2提供食品色香味的添加劑我們身邊的添加劑人均每天攝入的添加劑大約是10克。人均每天食鹽的攝入量是11克。為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質(zhì)。食品添加劑定義3.2.1食品防腐劑和抗氧化劑1、防腐劑—防止或者延緩食品腐敗的食品添加劑。常用的化學防腐劑：（1）酸型防腐劑。效力隨pH值而定，酸性越大，效果越好。

例如：苯甲酸、山梨酸、丙酸及其鹽（2）有機酸酯（3）無機鹽1、防腐劑常用酸型防腐劑：（1）苯甲酸及其鈉鹽（2）山梨酸及其鈉鹽2、常用酸型防腐劑（1）苯甲酸及其鹽

苯甲酸及其鈉鹽在酸性介質(zhì)中能抑制細菌生長。

代謝:限量的苯甲酸大部分在人體內(nèi)與甘氨酸結(jié)合成馬尿酸隨尿液排除，比較安全。但解毒過程均在肝臟中進行，故嬰幼兒、老年人或肝功能衰弱的成人，食用含有苯甲酸類的食品是不適宜的。苯甲酸鈉防腐效果小于苯甲酸。苯甲酸類防腐劑廣泛存在果汁飲料，醋、醬油、醬制品、腌制蔬菜、果醬等。2、常用防腐劑（2）山梨酸及其鹽化學式：CH3-CH=CH-CH=CHCOOH花楸酸，在人體代謝過程中最后氧化成二氧化碳和水，化學防腐劑中對人體毒性最小,被國際公認為最安全的防腐劑?？捎糜趮胗變骸⒗夏耆?、肝臟弱人群食品防腐。多用于肉、蛋制品防腐。

李錦記生抽──山梨酸鉀海天生抽王──并用苯甲酸鈉、山梨酸鉀紅油豆瓣醬并用苯甲酸鈉、山梨酸鉀2、

抗氧化劑抗氧化劑:能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質(zhì)，提高食品的穩(wěn)定性和延長貯存期的食品添加劑.優(yōu)點：不需要額外的設(shè)備，適合任何規(guī)模的企業(yè)。常溫下起作用，對食品的質(zhì)地、營養(yǎng)成分破壞小二、抗氧化劑的分類按照作用方式：自由基吸收劑、金屬離子螯合劑、氧清除劑、過氧化物分解劑、酶抗氧化劑、紫外線吸收劑、單線態(tài)氧淬滅劑等。感興趣同學可以下課搜索相關(guān)資料。福臨門大豆油金龍魚VA、VE強化大豆油遼花大豆油元寶大豆油康元早餐餅3.2.2提供食品色香味的添加劑

1、著色劑色素按來源分兩類：天然色素與合成色素。天然色素，例如：葉綠素、血紅素等。人工合成色素，例如：莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃和靛藍合成色素本身無營養(yǎng)價值，而且有些物質(zhì)對人體有害，或在代謝過程中產(chǎn)生有害物質(zhì)!!（1）莧菜紅

為水溶性偶氮類色素。多年來公認安全性高，并被世界各國普遍列為法定許可使用的色素。毒性從1970年前后有關(guān)于莧菜紅具有致癌性、可降低生育能力、增加死產(chǎn)數(shù)并產(chǎn)生畸胎等有關(guān)對人體有害的報道。歐共體兒童保護集團和美國等不準將莧菜紅用于兒童食品.（2）胭脂紅麗春紅、大紅。食用色素中使用最多，應(yīng)用廣泛易著色，堅牢度高（3）檸檬黃（4）靛藍

靛藍是人類最早使用的天然色素之一。3.3茶葉、咖啡、酒的化學3.3.1茶文化與茶葉的化學（自學）3.3.2咖啡文化與咖啡的化學（自學）3.3.3酒文化與酒的化學3.3.3酒文化與酒的化學

發(fā)酵酒（白酒、啤酒、葡萄酒等）配制酒需要了解的一些知識1、白酒分類2、白酒的釀造3、白酒度數(shù)4、白酒的組成5、雜醇油與上頭？6、酒精的代謝7、酒量大小與什么有關(guān)？8、為什么有的人喝酒會臉紅、臉白、面不改色。白酒分類(了解）按照白酒香型分類：1)醬香型白酒（茅臺）：發(fā)酵工藝最為復雜2)濃香型白酒（五糧液）3)兼香型（安徽口子窖）：4)米香型白酒(桂林三花酒)等等白酒的釀造主要分為糖化和酒化兩個階段：釀造：糖化——酒化——蒸餾蒸餾時收集的冷凝液就是白酒。酒的度數(shù)

白酒的度數(shù)：100ml白酒中所含酒精的毫升數(shù)即白酒的度數(shù)。根據(jù)20℃度時酒精的含量可制成：

高度酒（40°以上）

低度酒（20°以下）

中度酒（20°-40°）酒的組成酒的主要成分：水和乙醇。此外，還含有雜醇油（3-5個C的伯醇）、醛類及甲醇等物質(zhì)。甲醇含量較高時,往往引起飲酒者的中毒。10ml甲醇可使人雙目失明，30ml甲醇即能使人致死。甲醇來源：當制酒原料中的酸、木質(zhì)素等含量較多,且原料出現(xiàn)腐爛現(xiàn)象,則由此制得酒中的甲醇濃度很高。白酒的質(zhì)量標準規(guī)定，白酒中甲醇含量不能超過0.12g/100ml.雜醇油與上頭雜醇油含量過高，會對人體造成傷害，雜醇油的中毒和麻醉作用比乙醇更強。雜醇油與酒上頭？雜醇油引起頭暈、頭痛。酒在體內(nèi)的代謝飲酒中的酒精,只有20%在胃中被吸收，其余在腸內(nèi)吸收，短時間內(nèi)可全部進入血液。大部分酒精將在肝臟進行代謝。最終在各種酶作用下氧化為CO2和水為何酒量因人而異呢？上述轉(zhuǎn)化分解時間大約需要2－4小時。解酒速度取決于什么？各種酶的活性和數(shù)量。醇脫氫酶和醛氧化酶受遺傳影響，不能在體內(nèi)增生。通常人體內(nèi)都存在乙醇脫氫酶，而且數(shù)量差異不大。缺少乙醛氧化酶的人較多。由于乙醛對人體的刺激比乙醇強多倍，更易引起臉紅、心跳、頭暈、惡心等，因而酒量會因人而異。

喝酒臉紅由哪種物質(zhì)引起？為什么？這樣的人體內(nèi)酶有什么特點？

喝酒臉紅是乙醛引起的。

乙醛→毛細血管擴張擴張→臉紅喝酒臉紅的人一般只有醇脫氫酶，沒有或缺少醛氧化酶。

喝酒臉紅的人能迅速將乙醇轉(zhuǎn)化成乙醛，但因為缺少醛氧化酶，會體內(nèi)迅速累積乙醛而遲遲不能代謝，因此會長時間漲紅了臉。

當1－2個小時后紅色就會漸漸腿去，這是靠肝臟里的P450氧化酶慢慢將乙醛轉(zhuǎn)化成乙酸，進而被代謝。

而對于喝酒后臉越來越白的人呢？（傷肝）喝酒與臉紅知識探索有的人喝酒后臉越來越白，為什么？（傷肝）有的人喝酒后面色不變，愛出汗，為什么？喝酒與面色變化

成年人每小時可氧化乙醇的量只有6-7g,即便體內(nèi)分解酒精的酶都具備，也需要控制酒量。

當飲酒過量，體內(nèi)血液中酒精濃度達到0.5g/L時，就有酒精中毒癥狀；

血液中酒精濃度達到4-5g/L時，就可能因酒精中毒而死亡。

酒精與中毒

葡萄酒是用新鮮葡萄發(fā)酵釀造，比較完整的保留了葡萄的營養(yǎng)成分。酒精含量只有8-22°。

香檳酒是一種含有二氧化碳氣體的白葡萄酒。

葡萄酒和香檳酒（自學）K2Cr2O7

橙紅色具有強氧化性，當被還原成三價鉻時顏色變?yōu)榫G色。交警可讓司機對填充了吸附有的硅膠顆粒的裝置吹氣。若發(fā)現(xiàn)硅膠變色達到一定程度，即可證明司機是酒后駕車。2K2Cr2O7（橙紅色）+3CH3CH2OH+8H2SO4→2K2SO4+2Cr2(SO4)3（綠色）+3CH3COOH+11H2O

怎樣檢驗酒后駕車呢？3.4煙草化學與吸煙危害自學化學與食品安全生活中的食品安全：早上喝一杯三聚氰胺毒牛奶；吃兩個硫磺熏毒饅頭或染色饅頭；夾根河南產(chǎn)瘦肉精豬肉火腿，切個蘇丹紅咸鴨蛋，中午燉條避孕藥魚；炒個尿素豆芽；牛肉膏牛肉燉點膨大西紅柿，放點毒生姜；再開瓶甲醇勾兌酒；喝杯塑化劑飲料?！称钒踩枰匾暿称钒踩珕栴}舉例三聚氰胺毒奶粉染色饅頭塑化劑飲料地溝油瘦肉精豬肉蘇丹紅鴨蛋毒生姜孔雀石綠浸鮮魚藥物殘留多寶魚白色，幾乎無味，化工原料。長期或反復大量攝入三聚氰胺可能對腎與膀胱產(chǎn)生影響，導致產(chǎn)生結(jié)石。進一步引起膀胱癌。食品安全問題舉例-三聚氰胺奶粉食品安全問題舉例-三聚氰胺如何推算食物中蛋白質(zhì)含量？凱氏定氮法：100克蛋白質(zhì)中平均含氮量為16克，即每克氮相當于6.25克蛋白質(zhì)（100/16=6.25）。因此只要測定生物樣品中的含氮量，就可推算出其中蛋白質(zhì)的大約含量。每克樣品含氮克數(shù)*6.25*100=100克樣品中蛋白質(zhì)含量。食品安全問題舉例-

染色饅頭事件回放：2011年4月初，《消費主張》節(jié)目指出，在上海市浦東區(qū)的一些超市的主食專柜都在銷售同一個公司生產(chǎn)的三種饅頭，白面饅頭、玉米饅頭和黑米饅頭。這些饅頭的生產(chǎn)日期隨便更改，食用過多會對人體造成傷害。染色饅頭-生產(chǎn)日期染色饅頭是通過回收饅頭再加上著色劑而做出來的。饅頭再利用：一個星期賣不出去重新和面加工成新饅頭價格：2.7元/個。生產(chǎn)日期：標簽上的生產(chǎn)日期按照進超市的時間標注。4月11日或更早生產(chǎn)的標簽上顯示時間卻是4月12日標簽上：維生素C和白砂糖實際添加：山梨酸鉀和甜蜜素添加量：根據(jù)經(jīng)驗隨意添加染色饅頭-添加劑染出的“玉米面”100斤白面+超市退回饅頭+1碗玉米面+檸檬黃的著色劑=漂亮的淡黃色玉米面饅頭食品安全問題-塑化劑“塑化劑”污染事件被稱為臺灣30年來最嚴重的食品安全事件。其污染涉及到運動飲料、果汁飲料、茶飲料、果醬、果漿等食品.

悅氏運動飲料

動力運動飲品

Taiwan

yes運動速燃飲料相關(guān)品牌

SunKist粒粒檸檬果汁飲料

舒跑運動飲料

寶礦力運動飲料

黑松FIN運動飲料

統(tǒng)一寶健運動飲料

通暢包酵素飲品

百香果濃縮果汁

臺灣海洋深層水

“阿莎力”飲料

金車食品

臺灣比菲多食品

盛香珍食品

鮮茶道食品

白蘭氏“超能金剛成長鈣片”

臺糖蜆錠

黑松木寡醣乳酸菌

卡洛塔妮、味全、順天堂等生產(chǎn)的維他命、鈣片等保健食品

臺鹽美女新機膠原蛋白粉

摩根生技所生產(chǎn)的寒天飲、葉黃素膠囊、番茄果汁粉

自然美生技的凈化蔬果酵素、勝肽復方自然鈣、乳鐵蛋白氨基酸復方錠（苦味）

德康生物科技、長庚生物科技的相關(guān)產(chǎn)品

部分黑名單起云劑與塑化劑起云劑是合法的食品添加劑，是我們常說的乳化穩(wěn)定劑。常使用于果汁、果醬、飲料等食品中，是由阿拉伯膠、乳化劑、棕櫚油及多種食品添加物混合制成。棕櫚油價格較昂貴，為塑化劑的五倍，不法廠商將塑化劑添加于起云劑中，引發(fā)了種種安全問題。塑化劑是一種工業(yè)添加劑（鄰苯二甲酸酯）類。在塑料加工中添加塑化劑，可以使其柔韌性增強，容易加工，但是不允許添加在食物中，甚至包裝袋上也不允許。

塑化劑DEHP類似于人工荷爾蒙，抗雄激素活性，長期攝吸“塑化劑”的男性較女性化。會危害男性生殖能力并促使女性性早熟，長期大量攝取會導致肝癌。DEHP對幼兒帶來的潛在危害會更大，甚至會導致性別錯亂。會增大心血管疾病風險。塑化劑的危害食品安全問題舉例-地溝油

地溝油：人們在生活中對于各類劣質(zhì)油的統(tǒng)稱。地溝油可分為三類：一是狹義的地溝油。即將下水道中的油膩漂浮物或者將賓館、酒樓的剩飯、剩菜（通稱泔水）經(jīng)過簡單加工、提煉出的油。二是劣質(zhì)豬肉、豬內(nèi)臟、豬皮加工以及提煉后產(chǎn)出的油。三是用于油炸食品的油使用次數(shù)超過一定次數(shù)后，再被重復使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。

什么是地溝油？利益驅(qū)使地溝油地溝油的危害“地溝油”會引起消化不良“地溝油”會導致腹瀉、腹痛“地溝油”可導致胃癌、腸癌“地溝油”中的黃曲霉素（毒性是砒霜的100倍）是目前發(fā)現(xiàn)的最強化學致癌物質(zhì)。長期攝入低劑量黃曲霉素可致癌。地溝油的危害地溝油的新歸宿-生物柴油地溝油生產(chǎn)生物柴油。生物柴油是一種新的清潔能源。柴油車使用生物柴油排放的尾氣中不含二氧化硫，而且碳氫化合物和一氧化碳也大大降低。

用“地溝油”制備選礦藥劑“地溝油”生產(chǎn)乙醇、沼氣新技術(shù)

食品安全問題舉例-瘦肉精一、瘦肉精是什么中文名：瘦肉精；鹽酸克倫特羅分子式：C12-H18-Cl2-N2-O

用途：瘦肉精是一種β2-受體激動劑，90年代初國外曾用于飼料添加劑，后因人的不良反應(yīng)而被禁用。國內(nèi)養(yǎng)豬戶不顧農(nóng)業(yè)部的規(guī)定，為了使豬肉不長肥膘，在飼料中摻入瘦肉精。豬食用后在代謝過程中促進蛋白質(zhì)合成，加速脂肪的轉(zhuǎn)化和分解，提高了豬肉的瘦肉率，因此稱為瘦肉精。危害對動物的危害：造成豬的生理功能紊亂，代謝受到影響，可明顯提高瘦肉率，肌肉變得松軟、蒼白,變黑、變干,嫩度下降。對人的毒害：瘦肉精會殘留在動物內(nèi)臟和肌肉中，人食用了含有“瘦肉精”的豬肉，心臟和神經(jīng)系統(tǒng)會受到刺激,產(chǎn)生一系列的中毒反應(yīng)，如心跳加快、心慌、四肢顫抖等癥狀.從上世紀80年代末,西班牙發(fā)生第一次鹽酸克倫特羅引起的中毒事件開始,世界各地發(fā)生了多起類似案。如何識別“瘦肉精”豬肉11、豬肉是否具有脂肪（豬油）.如豬肉皮下就是瘦肉或僅有少量脂肪，則該豬肉就存在含有“瘦肉精”的可能；2、“瘦肉精”豬肉外觀特別鮮紅，纖維比較疏松，時有少量“汗水”滲出肉面，而一般健康的瘦豬肉是淡紅色，肉質(zhì)彈性好，肉上沒有“出汗”現(xiàn)象；3、購買時一定看清該豬肉是否有衛(wèi)生檢疫.慎重選擇豬肝！

激素類藥物：鹽酸克倫特洛（瘦肉精）蘇丹紅是一種人工合成的紅色染料，常作為一種工業(yè)染料，被廣泛用于如溶劑、油、蠟、汽油的增色以及鞋、地板等增光方面。蘇丹紅為親脂性偶氮化合物，主要包括Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ四種類型。

食品安全問題舉例-蘇丹紅2005年1月28日，英國第一食品公司發(fā)現(xiàn)其從印度進口的5噸紅辣椒粉含有工業(yè)色素“蘇丹紅一號”。英國食品標準局馬上向各國發(fā)出通告，在2月21日要求召回400多種可能含有“蘇丹紅一號”的食品，包括了麥當勞的4種調(diào)味料：西部燒烤調(diào)味汁、地戎芥末蛋黃醬、凱馓調(diào)味汁(普通脂肪型)和凱馓調(diào)味汁(低脂肪型)。

“蘇丹紅一號”色素是一種紅色的工業(yè)合成染色劑，在我國以及世界上多數(shù)國家都不屬于食用色素，因此，它不是食品添加劑。動物實驗研究表明，“蘇丹紅一號”可導致老鼠患某些癌癥，但并非嚴重致癌物質(zhì)。我國規(guī)定，“蘇丹紅一號”不屬于食品添加劑，嚴禁生產(chǎn)經(jīng)營者在食品中使用。蘇丹紅飼料“喂出”紅心鴨蛋2006年11月13日，央視每周質(zhì)量報告的記者對北京市場進行調(diào)查時發(fā)現(xiàn)，在北京市一家較大的禽蛋交易市場，一些攤位打著白洋淀“紅心”鴨蛋的招牌招攬顧客?！凹t心”鴨蛋的產(chǎn)品包裝上介紹：白洋淀的鴨子捕食小魚小蝦、水蟲水草，鴨蛋的營養(yǎng)價值很高，因此大受歡迎。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，河北某縣的鴨子產(chǎn)的幾乎都是“紅心”鴨蛋，喂鴨子的飼料都是紅色的，據(jù)養(yǎng)鴨戶透露，飼料添加了一種神秘的紅藥。

紅藥”樣品經(jīng)檢驗其含有46.5%的工業(yè)染料蘇丹紅Ⅳ號。

地溝油的危害“地溝油”會引起消化不良“地溝油”會導致腹瀉、腹痛“地溝油”可導致胃癌、腸癌“地溝油”中的黃曲霉素（毒性是砒霜的100倍）是目前發(fā)現(xiàn)的最強化學致癌物質(zhì)。長期攝入低劑量黃曲霉素可致癌。地溝油的危害毒生姜，是用硫磺熏制的生姜，外觀顏色比普通生姜嬌黃嫩脆，具有較強的毒性，經(jīng)常食用或長期食用，輕者會引起腸胃功能紊亂，出現(xiàn)腹痛、頭暈等癥狀，重者將導致人體相關(guān)器官組織慢性衰竭。

毒生姜，是用硫磺熏制的生姜。外觀顏色比普通生姜嬌黃嫩脆。有較強的毒性，經(jīng)常食用或長期食用，輕者會引起腸胃功能紊亂，出現(xiàn)腹痛、頭暈等癥狀，重者將導致人體相關(guān)器官組織慢性衰竭。

食品安全問題舉例-

毒生姜食品安全問題舉例-

孔雀綠毒浸鮮魚2005年報道，河南鄭州市場上的魚很多都是使用孔雀石綠處理的。

殺真菌劑染料具有高毒、高殘留及“三致”（致畸、致癌、致突變）孔雀石綠鑒于孔雀石綠的危害性，許多國家都將孔雀石綠列為水產(chǎn)養(yǎng)殖禁用藥物。我國也于2002年5月將孔雀石綠列入《食品動物禁用的獸藥及其化合物清單》中，禁止用于所有食品動物?？兹甘G個別運輸商用