學校食堂管理解決方案

學校食堂管理解決方案第一部分食堂的科學貯藏與食材保鮮企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》中，對原料儲存提出詳細要求：(1)原輔料進庫前必需嚴格檢驗,發(fā)覺不合格或無檢驗合格證書又無化驗單日期、感官檢查情況、索證情況等。制品必需冷藏。常溫庫要通風、防潮、保持庫內(nèi)干燥。環(huán)境相對濕度低于70%，地面、貨架、容器保持清潔。設(shè)有防鼠、防蠅措施，并避開陽光直曬食品，容器應(yīng)加蓋防塵.、無冰碴。品應(yīng)掛牌，標出進貨日期，盡量縮短儲存期。依據(jù)上述要求，學校食堂食品及食材的貯藏與保鮮工作應(yīng)做到以下幾點：（一）不同種類食品原料的儲存地點設(shè)施。糧食類、調(diào)料品類的食品原料，一般都儲存在食品原料的庫房內(nèi);果蔬類（葉菜類）2果等類似蔬菜可適當延長使用時間.（二）不同種類食品原料的儲存要求（1）儲存在庫房內(nèi)的食品原料，如糧食類、調(diào)料品類的食品原料，在庫房內(nèi)要分區(qū)儲存。隔墻離地，分類上架,至少離地20厘米，離墻隔壁10厘米。庫70%，食品原料要堅持“先存放、先取用"的原則。(20～1032儲存在冰箱內(nèi)的食品,如食品樣餐，在冰箱內(nèi)儲存,要求設(shè)備專用，不0～448第二部分學校食堂管理體系一、原材料采購、價格及質(zhì)量保障1。食材供應(yīng)方不采購沒有相關(guān)許可證、營業(yè)執(zhí)照、動物產(chǎn)品檢疫合格證實QS產(chǎn)許可證的廠家提供；畜牧產(chǎn)品必需經(jīng)檢疫部門檢驗合格。于市場價格,學校可聘請市場價格監(jiān)督員，進行市場價格動態(tài)監(jiān)督。3。供應(yīng)方每一批次材料均經(jīng)過農(nóng)殘檢測，帶檢測報告，確保質(zhì)量安全。4。學校向供貨方索取該批食品的相關(guān)證照（復(fù)印件),采購肉類食品還應(yīng)查（或簽字)的每筆購物憑證或送貨單，并建立臺賬。不新穎的食材，可拒收退還。6.及時清洗，定期消毒,無衛(wèi)生死角。二、學校食堂從業(yè)人員健康檢查及培訓(xùn)制度進行健康檢查，未取得體驗合格證不得上崗.發(fā)覺患有有礙食品安全的疾病的人員，學校應(yīng)立刻將其調(diào)離工作崗位。崗。三、學校食堂庫房管理制度1.學校食堂庫房應(yīng)為專用,并有防鼠、防蟲、防蠅、防潮、防霉、通風的設(shè)施，不堆放其它雜物，嚴禁存放殺蟲劑、農(nóng)藥等有毒物品.沒有條件配備專用庫房的學校，應(yīng)有特意的貯存空間、貯存架(柜）,并保證衛(wèi)生、通風良好.運輸經(jīng)過中有污染及損壞的原料物品拒收入庫。3。庫房物品要做到先進先出，定期清倉。定型包裝食品按類別、品種上架隔墻、離地存放。4。用容器盛裝的食品、副食調(diào)料要用防塵蓋蓋嚴容器，防止灰塵污染；冷生熟要分開存放并有標識.庫房要及時清掃，保持清潔.7、倉庫內(nèi)不準存放私人物品和其它雜物，四、學校食堂食品留樣制度1。為保證學生食品安全，學校食堂應(yīng)每日有專人負責食品留樣，食品留樣（含面條、米線、饅頭、水餃、包子等帶餡食品、各類菜150存入專柜,任何人不得靠近或開啟專柜。348疫部門檢查,檢查結(jié)果帶回學校并向領(lǐng)導(dǎo)報告。作者姓名、取樣人姓名、管理人簽字、消除留樣時間等.五、學校食堂衛(wèi)生管理制度1.食品原材料清洗要將魚肉類(包括水產(chǎn)品)和蔬果類分池清洗,清洗池（器具）按不同用途分別注明.2。加工肉類、水產(chǎn)品與蔬菜的刀、墩、案、盆要分開使用并有標識。3在清潔的容器內(nèi)，不準隨地堆放。專用工具，品嘗的剩余食品要倒掉,不準再放回鍋內(nèi).具固定擺放，陳舊容器及時更換。六、學校食堂人員崗位管理制度不戴戒指、手鏈首飾；男士禁止留長發(fā)，工作時要佩戴工作帽,工前、便后洗手消毒。1勤洗工作服、帽)。或紙巾掩住口鼻)。端菜時手指不得接觸食品，分餐工具不接觸學生的餐具。臺；工作結(jié)束做好臺面、桌椅及地面的清掃工作。七、學校食堂財務(wù)管理制度1。規(guī)范學校食堂財務(wù)管理。學校食堂必需單獨建立明細賬，獨立核算,按相關(guān)會計制度要求,規(guī)范成本核算.2管員等，分工要明確、責任要清晰。任審批食堂收支、往來、采購等事宜。4。學校食堂必需配備具有會計從業(yè)資格的專(兼)職財會人員，依據(jù)規(guī)定設(shè)年底前必需進行資產(chǎn)清查。菜譜的配備標準和數(shù)量足額配制學生營養(yǎng)餐。添置維修等不在學校生活賬中列支.7理驗收和領(lǐng)用登記,非當日耗用的物品要及時辦理入庫手續(xù)。食堂主管應(yīng)不定期對學校食堂保管臺賬進行監(jiān)督檢查。簽批，方可入賬,嚴禁白條入賬八、學校食堂工作人員考核方式為了加強學校食堂管理，更好地為學生服務(wù)，為學生的健康負責,學校應(yīng)建立食堂考核獎懲制度,詳細內(nèi)容如下：（一)考核內(nèi)容根本要求。2參加食校組織的培訓(xùn)。折不扣完成本職工作，不推卸責任，不拖沓，講效率。4.發(fā)、勤換工作服；操作加工食品時不戴首飾;工作時戴好工作帽和口罩。（二)獎懲方式學校食堂要制定考核細則,對以上四方面考核內(nèi)容細化給分。食堂管理員依據(jù)考核細則每日對每位工作人員分項打分，月底匯總通報,每學期結(jié)束依據(jù)得分造成嚴峻后果者，經(jīng)濟罰款直至追究刑事責任。（三）工作績效考核細則詳細加分細則為：1。每月無遲到、早退、事假、病假的。23。愛惜食堂財物，節(jié)省材料、燃料、水電等并有明顯成效的.喜愛本職工作，在工作中樂觀主動承擔重活臟活,或承擔艱巨任務(wù)的。詳細懲罰細則為：1。服務(wù)態(tài)度差,與就餐師生無理爭吵、發(fā)生沖突的.2.不聽從工作布置，謾罵領(lǐng)導(dǎo)或管理人員的。3。上班時間干私活的。4.飯菜內(nèi)被發(fā)覺異物的。5。對分派的工作敷衍、拖延、推諉,不按規(guī)定要求完成任務(wù)的.遲到、早退或工作（勞動)時間內(nèi)隨便離開崗位的.各責任區(qū)未及時打掃擦洗潔凈的。8。沒按從業(yè)人員衛(wèi)生制度做的.第三部分食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案最大限度地防止和削減食品質(zhì)量安全問題帶來的危害,保障消費者的健康和生命一、目的和原則目的：堅固樹立“以人為本，安全第一"的思想，以對消費者高度負責的態(tài)動各方面的力氣，實行及時有效措施組織處置突發(fā)事件，防治安全事故蔓延,將損失削減到最小程度，并飛快恢復(fù)正常的生活秩序。原則：(一）食品安全突發(fā)事件的處置由紅河州未名生物科技有限公司突發(fā)事件應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo),辦公室、各科室要無條件地聽從領(lǐng)導(dǎo)小組的調(diào)度和指揮。故現(xiàn)場,確?，F(xiàn)場人員的安全。（三）重大突發(fā)事件的處置不同于正常工作，要以最大限度地削減損失為地實行應(yīng)急措施。二、食品安全突發(fā)事件的認定按危害程度不同可分為“一般事件”、“重大事件”和“特大事件"三個級別,每個級別對應(yīng)一套應(yīng)急處理措施。度癥狀（如嘔吐、腹瀉)，未造成嚴峻后果的突發(fā)事件。5病情況的突發(fā)事件.三、應(yīng)急機構(gòu)與相應(yīng)職責(一）成立食品安全突發(fā)事件應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組組長由公司董事長黃春梅擔任，副組長由副總經(jīng)理李成林擔任;組員：鐘維 黃燕 尹文晶仇精華黃鳳瓊普雪姣王桂蓮張文兵朱云水司各配送站進行食品安全工作的年度考核與評價。領(lǐng)導(dǎo)小組下設(shè)綜合協(xié)調(diào)組、事件處置組、后勤醫(yī)療保障組。（二）組織分工及職責組長負責全面組織協(xié)調(diào)工作，副組長負責組織實施工作.綜合協(xié)調(diào)組成員：鐘維 黃燕 尹文晶職責：制定預(yù)案，開展日常食品安全宣揚培訓(xùn)等工作;組織協(xié)調(diào)、上報、通迅聯(lián)絡(luò)，制定臨時對策，與有關(guān)部門聯(lián)系、溝通等。事件處置組成員：仇精華黃鳳瓊 普雪姣王桂蓮職責：負責協(xié)作政府相關(guān)部門組織的調(diào)查、處理，盡快查明食品突發(fā)事件安全檢查、現(xiàn)場調(diào)查、樣品實行、物品處置等。后勤醫(yī)療保障組成員：白雪梅張文兵朱云水職責：保障救助人員及資金、物資、車輛等。當發(fā)生食品衛(wèi)生安全事故時,“120"醫(yī)療急救電話,并主動向醫(yī)療人員照實報告發(fā)病情況，做好財務(wù)保障和秩序維護等工作。四、日常工作急工作領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室牽頭，以各項食品衛(wèi)生制度落實為重點,結(jié)合本公司其它安全工作，進行定期和不定期的督查，督查結(jié)果以通報形式反饋到全體員工。（二）落實職責。黃春梅為本單位食品安全第一責任人,采購人員和分揀人員分別在自己的崗位職責內(nèi)負責，實行本公司食品安全事故責任追究制。（三)加強教育。加強對從業(yè)人員的食品安全學問的宣揚教育，經(jīng)過舉辦專性和責任感。五、處置食品安全突發(fā)事件的程序與措施告。（二告。（三）綜合協(xié)調(diào)組立刻通知事件處置組和后勤醫(yī)療保障組成員到位,飛快制定臨時對策，推斷事件級別,并將情況及時向有關(guān)部門報告。立刻啟動應(yīng)急處理“三級狀態(tài)”,即由事件處置組成員進入事故現(xiàn)場進行檢查,行立刻封存待查.對已有中毒反應(yīng)的人員立刻送醫(yī)院檢查救治。如查實問題食品來自公司配送產(chǎn)品的，檢查救治費用由公司承擔。司承擔主要責任，并協(xié)商處理善后和賠償相關(guān)事宜。3.一旦發(fā)生特大事件，應(yīng)立刻啟動應(yīng)急處理“一級狀態(tài)”,食品安全突發(fā)事保護相關(guān)的場所和物品,立刻封存菜肴樣品、可疑食品、加工工具、食品原料倉庫等,以便及時查找致病原因。同時樂觀協(xié)助公安、縣質(zhì)監(jiān)局、衛(wèi)生防疫等部門進行事故源的排查、鑒定。確系公司責任的,與其家屬協(xié)商或經(jīng)過法律途徑解決相關(guān)賠償問題。(五）后勤醫(yī)療保障組立刻出動車輛運送人員和物資，并進行人員救助。（六明事件發(fā)生原因,向上級報告結(jié)果并提出整改措施，避開危害程度和范圍進一步擴大。（七)信息公開和輿情應(yīng)對。綜合組要及時把握事故發(fā)生和處理經(jīng)過中的知情權(quán),及時、準確做好信息公開和輿情應(yīng)對，并照實向相關(guān)部門匯報，不瞞報、謊報。對一些謠傳要及時澄清,避開不必要的誤解。要做好相關(guān)人員思想安撫工作，防止過激行為發(fā)生。六、工作要求要從產(chǎn)品采購、檢測、包裝、運輸?shù)榷喾矫嫒胧?，全方位開展質(zhì)量安全隱患大排查,做到防患于未然，發(fā)覺問題當即整改。加強對公司員工進行有關(guān)法律有效地防止和杜絕食品安全突發(fā)事件的發(fā)生。發(fā)生突發(fā)事件,能夠做出及時、果斷、妥善、有效的處置.24隨時待命。4。樹立全局觀念，搞好團結(jié)協(xié)作，共同完成重大突發(fā)事件的處置任務(wù).務(wù)合作方協(xié)作實施。第四部分學校食堂管理方案一、健全管理機制，明確工作責任學校建立和完善食堂管理制度和領(lǐng)導(dǎo)責任制。學校的校長對學校食堂管理作.其中:組長：全面負責學校食堂管理工作。（分管副校長):詳細負責學校食堂管理工作。制定相應(yīng)的管理制度，食堂食品質(zhì)量衛(wèi)生的監(jiān)督管理。建立食堂管理檔案。成員：采購員全面負責食堂采購工作，做好食品及原材料的驗收把關(guān)工作，務(wù)布置、食堂衛(wèi)生、人員管理等工作.二、食堂管理運作流程（一）材料配送.食堂采購實行招標定點配送，設(shè)采購一名，配送方每日7點前交貨送到學校，由采購員對配送原材料進行清點、驗收,認真填好驗收單并（錯。食堂主管每周進行盤點，食堂方與配送單位每月結(jié)算一次。制定菜單.食堂主管依據(jù)市場、季節(jié)及營養(yǎng)食譜定制每周營養(yǎng)菜單，8進行配送.每日菜品需葷素搭配，品種多樣，保持營養(yǎng)。10主廚統(tǒng)一分工調(diào)配廚房職工。加工后的飯菜要著重保熱、保潔。（四）就餐。就餐期間食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由食堂主管進行協(xié)調(diào)。負責打菜的職工要固定窗口。食堂管理員要依據(jù)就餐情況及時調(diào)配飯菜,如有飯菜不足情況要及時實行補充措施。餐后清潔.餐后，管理員組織分工，對餐桌、廚具、餐具進行清洗，(六）每周五要進行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大掃除。結(jié)算。三、食堂工作制度（一）按時上、下班，堅守工作崗位，聽從管理員布置，遇事要請假.無故遲到、無故礦工,病、事假按考核方式進行處理。（二)食堂工作人員要樹立全心全意為師生服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德。文力提升自身業(yè)務(wù)水平。時放回原處，各種物品不隨處亂放。（要細心細致。備等，做好防火、防盜、防毒工作.（六衛(wèi)生，如有咳嗽、腹瀉、感冒、發(fā)燒等病癥，需向食堂主管請假就醫(yī).要隨時保持食堂及周邊環(huán)境的潔凈潔凈。四、食堂的管理監(jiān)控（一）學校成立食堂管理委員會,負責實施對學校食堂的監(jiān)管。管委會成員可由校領(lǐng)導(dǎo)、學校工會、一般教職工代表、家長代表等組成。（二)管委會每學期初負責與食堂人員簽定食堂管理協(xié)議,進一步明確獎懲方式。（三)管委會必需定期或不定期的對食堂經(jīng)營管理進行抽查，并作好相關(guān)記錄，及時在教師會議上進行公布.（四饋給學校和食堂，促進學校食堂管理質(zhì)量的提升.五、食堂安全責任工作方針，進一步強化安全監(jiān)管措施，提升安全責任意識,確保學校師生生命安全,學校與食堂管理責任人每年簽訂安全目標管理責任書,內(nèi)容包括以下幾方面:（一毒事件發(fā)生。監(jiān)管人員進行監(jiān)管。（三）負責供應(yīng)商資質(zhì)的檢驗、從業(yè)人員健康證、培訓(xùn)等工作。（四）負責食品衛(wèi)生安全檢查.（五）負責日常工作監(jiān)督,執(zhí)行安全隱患責任追究制度，發(fā)生安全事故的相關(guān)責任人追究相關(guān)責任.(六）其它依據(jù)實際情況需要布置的工作.第五部分學校常見食物中毒及其預(yù)防學校人群密集,是食物中毒等食源性疾病的多發(fā)地。發(fā)生食物中毒事故危害給家庭、社會造成不行估量的損失。一、食物中毒的特點和分類食物中毒有以下特點：中毒病人在相近的時間內(nèi)均食用過某種共同的中毒食品，未食用者不發(fā)??；2。埋伏期短,發(fā)病急驟，短時間內(nèi)可能有多人同時發(fā)??；3.所有中毒病人的臨床表現(xiàn)根本類似，病程短；4.停止食用中毒食品后,發(fā)病很快停止;5。人食物中毒的分類:（一)細菌性食物中毒細菌性食物中毒是指攝入含有細菌或細菌毒素的食品而引起的中毒.通常有5～毒、副溶血性弧菌食物中毒、志賀菌食物中毒、肉毒梭菌食物中毒、椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒、大腸桿菌食物中毒等等.防止細菌性食物中毒的主要措徹底加熱煮透食物;加強衛(wèi)生宣揚教育等。（二)化學性食物中毒剛噴灑了農(nóng)藥蔬菜水果，農(nóng)藥拌種糧食;誤用被化學毒物污染的容器；誤將化學毒物當調(diào)味劑或添加劑。等。其特點是發(fā)病與進食時間、食用量有關(guān),發(fā)病常有群體性，有共同進食每種食品的病史,相同的臨床表現(xiàn)。無地域性、季節(jié)性和傳（毒鼠強、氟乙酰胺、敵鼠鈉鹽等、砷化物中毒、甲醇、氟化鈉、鋇鹽、鉈等等.（三)真菌毒素食物中毒真菌在糧食或其它食品中生長繁殖產(chǎn)生有毒的代謝產(chǎn)物稱為真菌毒素引起中毒.食品被真菌污染后，一般的烹調(diào)和加熱處理不能破壞食品中的真菌毒素。沒有傳染性和免疫性，因真菌毒素分子量小對機體不產(chǎn)生抗體.真菌生長繁殖及(四)有毒動物性食物中毒的血脖肉、喉頭氣管、混有甲狀腺的修割碎肉等。（五）有毒植物性食物中毒指誤食有毒植物或有毒植物種子，因烹調(diào)加工方式不當,沒有把有毒物質(zhì)去果、桐油、苦杏仁、新穎黃花菜等。二、食物中毒發(fā)病原因分析食物中毒發(fā)生主要原因通常有以下幾種：（一）致病性微生物及其毒素污染加工直接入口食品在任何環(huán)節(jié)都有可能遭受有毒、有害物質(zhì)污染。主要包括原料、加工用具及設(shè)備、從業(yè)人員生病和不衛(wèi)生行為造成的污染;生產(chǎn)加工經(jīng)過的交叉污染.此外因烹調(diào)方式不適當、回鍋食品的加熱溫度不夠、生吃食物、物中毒也是常見原因。人員對直接入口食品的危害最大,能夠說一切的污染均來混用等各環(huán)節(jié)均可致食品受到微生物污染.（二）殺