油脂制品及其腐敗變質(zhì)與控制

關(guān)于油脂制品及其腐敗變質(zhì)與控制第1頁，共34頁，2022年，5月20日，5點35分，星期五油脂的簡介簡介油脂，常溫下，植物油脂一般呈液態(tài)，習慣上稱為油；動物油脂一般呈固態(tài)，習慣上稱為脂肪。油脂為人體提供熱量和必要的脂肪酸。人體攝入油脂后，在體內(nèi)酶的催化作用下水解為高級脂肪酸和甘油一部分高級脂肪酸和甘油氧化分解，為人體提供能量（1g油脂在體內(nèi)氧化釋放的熱量約為39kJ，遠遠高于等質(zhì)量的糖類或蛋白質(zhì)氧化所釋放出來的熱能）；另一部分在酶的作用下，重新合成人體所需的脂肪等物質(zhì)，儲存于人體中。如果人在較長時間內(nèi)未進食，體內(nèi)儲存的脂肪將會被氧化分解，為人體提供能量。第2頁，共34頁，2022年，5月20日，5點35分，星期五第3頁，共34頁，2022年，5月20日，5點35分，星期五第4頁，共34頁，2022年，5月20日，5點35分，星期五第5頁，共34頁，2022年，5月20日，5點35分，星期五人體所必需的脂肪酸1、組成油脂的多數(shù)脂肪酸在人體內(nèi)都能合成，只有亞油酸、亞麻酸和

花生四烯酸等在人體內(nèi)不能合成。但它們又是維持正常生命活動不可缺少的，必須從食物中攝取，這些脂肪酸稱為必需脂肪酸

2、

亞油酸以甘油酯的形式存在于動植物脂肪中。在植物油中，亞油酸的含量比較高，動物油中亞油酸的含量較少。亞油酸的學名是（順）9，12-十八碳二烯酸，結(jié)構(gòu)式是CH3（CH2）7CH=CH-CH2-CH=CH（CH2）4COOH脂肪中必需脂肪酸的含量越高，其營養(yǎng)價值越高。一般來說，植物油和海洋魚類脂肪在必需脂肪酸的含量較高。第6頁，共34頁，2022年，5月20日，5點35分，星期五第7頁，共34頁，2022年，5月20日，5點35分，星期五二、油脂的分類油脂肪植物油脂呈液態(tài)，稱為油如：菜籽油、花生油豆油、棉籽油動物油脂呈固態(tài)，稱脂肪如：豬油、牛油屬于酯類第8頁，共34頁，2022年，5月20日，5點35分，星期五如何理解“酯”和“油脂”？

酯：無機含氧酸或有機羧酸與醇通過酯化反應(yīng)而得到的有機化合物如：CH3CH2ONO2CH3COOCH2CH3油脂：是油和脂肪的統(tǒng)稱；從化學成分上講油脂都是高級脂肪酸與甘油形成的酯，是酯類化合物中的一種。、油：由不飽和的高級脂肪酸生成的甘油酯。脂肪：由飽和的高級脂肪酸生成的甘油酯。第9頁，共34頁，2022年，5月20日，5點35分，星期五生活小常識？家里做湯放的油為什么浮在水面？衣服上的油漬為什么用水洗不掉，而用汽油可洗干凈？第10頁，共34頁，2022年，5月20日，5點35分，星期五油脂的物理性質(zhì)純凈的油脂無色、無嗅、無味，一般油脂因溶有維生素、色素而有色有味。天然油脂都是混合物，所以沒有固定的熔沸點不溶于水，比水的密度小是一種比較好的有機溶劑第11頁，共34頁，2022年，5月20日，5點35分，星期五

（1）.加成反應(yīng)液態(tài)的油固態(tài)的脂肪油脂的氫化或油脂的硬化C17H35COOCHC17H35COOCH2C17H35COOCH2C17H33COOCH+3H2C17H33COOCH2C17H33COOCH2

催化劑加熱油酸甘油酯（油）硬脂酸甘油酯（人造脂肪、硬化油）硬化油性質(zhì)穩(wěn)定，不易被氧化變質(zhì)，方便儲存和運輸。2、油脂的化學性質(zhì)第12頁，共34頁，2022年，5月20日，5點35分，星期五（2）油脂的水解①酸性條件下:C17H35COOCH+3H2O

3C17H35COOH+CHOHCH2OHCH2OHC17H35COOCH2C17H35COOCH2稀H2SO4

（硬脂酸甘油酯）（硬脂酸）（甘油）

硬脂酸甘油酯+3水3硬脂酸+甘油油脂在人體內(nèi)的消化過程也是通過水解反應(yīng)完成的。第13頁，共34頁，2022年，5月20日，5點35分，星期五②堿性條件下硬脂酸甘油酯+3氫氧化鈉3硬脂酸鈉（肥皂）+甘油皂化反應(yīng)油脂在堿性條件下的水解反應(yīng)CH2OHCH2OH

C17H35COOCH+3NaOH

3C17H35COONa+CHOHC17H35COOCH2C17H35COOCH2C17H35COOCH2(KOH)(C17H35COOK)鉀肥皂、軟肥皂、液體皂鈉肥皂、硬肥皂第14頁，共34頁，2022年，5月20日，5點35分，星期五油各種植物油一般來說植物油的不飽和脂肪酸較高﹐但并不是所有的植物油皆如此。椰子油﹑棕櫚油的飽和脂肪酸甚至高過于豬油。椰子油常用于西式糕點的加工﹐棕櫚油則是在食品加工上最常使用的油類。使用過量還是會對心臟血管構(gòu)成負擔及傷害。烤酥油及植物性奶油則是植物油經(jīng)過加工氫化后變成飽和度高的油脂﹐雖然標榜「零膽固醇」（所有的植物性食品都沒有膽固醇）﹐但它們高含量的飽和脂肪酸﹐仍然會刺激膽固醇的上升﹐而它們的優(yōu)點﹐和豬油等動物油一樣﹐適合高溫烹調(diào)。第15頁，共34頁，2022年，5月20日，5點35分，星期五亞麻油酸及次亞麻油酸是人體的必需脂肪酸﹐有人昵稱為維生素(維生素食品)F﹐它們都屬于多元不飽和脂肪酸。黃豆油﹑玉米油﹑紅花籽油﹑葵花子油﹑麻油是必需脂肪酸的良好來源。黃豆油的價格低廉﹐必需脂肪酸的含量豐富﹐加上精制技術(shù)純熟﹐油質(zhì)穩(wěn)定﹐不論是熱炒及調(diào)制沙拉都適合﹐是真正物美價廉的優(yōu)質(zhì)食用油。單元不飽和脂肪酸和心臟血管健康的關(guān)系這幾年廣受大眾關(guān)注與討論﹐也使單元不飽和脂肪酸含量豐富的橄欖油身價水漲船高。橄欖油最合適的吃法還是食物煮熟后拌油。因為橄欖油的發(fā)煙點較低（發(fā)煙點是指油脂起油煙的溫度），高溫烹調(diào)容易起油煙﹐也容易變質(zhì)﹐反而傷害健康?？嗖栌桐p麻油﹑花生油﹑米糠油等也是單元不飽和脂肪酸含量高的油類﹐也很適合拌入熟食中食用。有的紅花籽油或葵花子油是標榜「高油酸」的﹐就是以高含量的單元不飽和脂肪酸作為賣點（油酸是屬于單元不飽和脂肪酸）。第16頁，共34頁，2022年，5月20日，5點35分，星期五第17頁，共34頁，2022年，5月20日，5點35分，星期五

脂肪

1、定義

脂肪是由甘油和脂肪酸組成的三酰甘油酯，其中甘油的分子比較簡單，而脂肪酸的種類和長短卻不相同。因此脂肪的性質(zhì)和特點主要取決于脂肪酸，不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸種類和含量不一樣。自然界有40多種脂肪酸，因此可形成多種脂肪酸甘油三酯。脂肪酸一般由4個到24個碳原子組成。

人體內(nèi)的脂類，分成兩部分，即：脂肪與類脂。脂肪，又稱為真脂、中性脂肪及三酯，是由一分子的甘油和三分子的脂肪酸結(jié)合而成。脂肪又包括不飽和與飽和兩種，動物脂肪以含飽和脂肪酸為多，在室溫中呈固態(tài)。相反，植物油則以含不飽和脂肪酸較多，在室溫下呈液態(tài)。類脂則是指膽固醇、腦磷脂、卵磷脂等。綜合其功能有：脂肪是細胞內(nèi)良好的儲能位置，主要提供熱能；保護內(nèi)臟，維持體溫；協(xié)助脂溶性維生素的吸收；參與機體各方面的代謝活動等。第18頁，共34頁，2022年，5月20日，5點35分，星期五第19頁，共34頁，2022年，5月20日，5點35分，星期五第20頁，共34頁，2022年，5月20日，5點35分，星期五2、脂肪的分類 脂肪是甘油和三分子脂肪酸合成的甘油三酯。 鞘糖脂：腦苷脂類、神經(jīng)節(jié)昔脂。 脂蛋白：乳糜微粒、極低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白。 類固醇：膽固醇、麥角因醇、皮質(zhì)甾醇、膽酸、維生素D、雄激素、雌激素、孕激素。 在自然界中，最豐富的是混合的甘油三酯，在食物中占脂肪的98%，在身體里占如28%以上。所有的細胞都含有磷脂，它是細胞膜和血液中的結(jié)構(gòu)物，在腦、神經(jīng)、肝中含量非常高，卵磷脂是膳食和體內(nèi)最豐富的磷脂之一。四種脂蛋白是血液中脂類的主要運輸工具。第21頁，共34頁，2022年，5月20日，5點35分，星期五3、脂肪的生物功能

脂類是指一類在化學組成和結(jié)構(gòu)上有很大差異,但都有一個共同特性,即不溶于水而易溶于乙醚、氯仿等非極性溶劑中的物質(zhì)。通常脂類可按不同組成分為五類，即單純脂、復合脂、萜類和類固醇及其衍生物、衍生脂類及結(jié)合脂類。 脂類物質(zhì)具有重要的生物功能。脂肪是生物體的能量提供者。第22頁，共34頁，2022年，5月20日，5點35分，星期五4、脂肪的生理功能

脂類也是組成生物體的重要成分，如磷脂是構(gòu)成生物膜的重要組分，油脂是機體代謝所需燃料的貯存和運輸形式。脂類物質(zhì)也可為動物機體提供溶解于其中的必需脂肪酸和脂溶性維生素。某些萜類及類固醇類物質(zhì)如維生素A、D、E、K、膽酸及固醇類激素具有營養(yǎng)、代謝及調(diào)節(jié)功能。有機體表面的脂類物質(zhì)有防止機械損傷與防止熱量散發(fā)等保護作用。脂類作為細胞的表面物質(zhì)，與細胞識別，種特異性和組織免疫等有密切關(guān)系。第23頁，共34頁，2022年，5月20日，5點35分，星期五5、脂肪的食物來源

食物來源 除食用油脂含約100%的脂肪外，含脂肪豐富的食品為動物性食物和堅果類。動物性食物以畜肉類含脂肪最豐富，且多為飽和脂肪酸；一般動物內(nèi)臟除大腸外含脂肪量皆較低，但蛋白質(zhì)的含量較高。禽肉一般含脂肪量較低，多數(shù)在10%以下。魚類脂肪含量基本在10%以下，多數(shù)在5%左右，且其脂肪含不飽和脂肪酸多。蛋類以蛋黃含脂肪最高，約為30%左右，但全蛋僅為10%左右，其組成以單不飽和脂肪酸為多。 除動物性食物外，植物性食物中以堅果類含脂肪量最高，最高可達50%以上，不過其脂肪組成多以亞油酸為主，所以是多不飽和脂肪酸的重要來源。第24頁，共34頁，2022年，5月20日，5點35分，星期五脂肪含量高的食物高脂肪的食物有堅果類（花生，芝麻，開心果，核桃，松仁等等）還有動物類皮肉（肥 豬肉，豬油，黃油，酥油，植物油等等）還有些油炸食品，面食，點心，蛋糕等等。。低脂肪的食物有水果類（蘋果，檸檬，等等），蔬菜類（冬瓜，黃瓜，絲瓜，白蘿卜，苦瓜，韭菜，綠豆芽，辣椒等等），雞肉，魚肉，紫菜，木耳，荷葉茶，醋等等。第25頁，共34頁，2022年，5月20日，5點35分，星期五第26頁，共34頁，2022年，5月20日，5點35分，星期五

油脂的腐敗變質(zhì)腐敗菌對油脂制品的變質(zhì)影響：從動植物原料提取、加工完畢的油脂由于其含水量很低，本身不易被腐敗菌污染。但是油脂提取的原料，尤其是各種油料作物的種子，在不合理的儲存條件下，易被霉菌污染，有的甚至產(chǎn)生真菌毒素，威脅食品安全。

第27頁，共34頁，2022年，5月20日，5點35分，星期五油脂的變質(zhì)

酸敗動植物油脂中，都含有油酸。由于油酸中含有雙鍵，在空氣中放置時間久了，由于氧化而產(chǎn)生過氧化物和醛類等，使油脂變質(zhì)，帶有一種難聞的“哈喇”味，這種油脂就不能食用了。油炸食品在空氣中也容易被氧化，因此在包裝在常加入一小包抗氧化劑。第28頁，共34頁，2022年，5月20日，5點35分，星期五油脂腐敗變質(zhì)的原因：第29頁，共34頁，2022年，5月20日，5點35分，星期五過期的食用油還能使用嗎？有什么危害？食用油的保質(zhì)期一般為18個月，尤其是大桶的食用油開啟后往往1個月即難再“保鮮”，故大量囤積顯然不妥，所以,食用油一定要注意保質(zhì)期,對于過期油脂或混濁、沉淀或有“哈喇味”的食用油不得食用．選擇“大跌價”食油時，也得留神產(chǎn)品的確切生產(chǎn)時間。

專家提醒說，食用油與其它食品一樣，也有保質(zhì)期，而食用了過期的食用油會對人體產(chǎn)生危害。

從外觀看，優(yōu)質(zhì)油顏色適中，味道清淡柔和，這是通過精心選料、合理加工而成的。相反，油品顏色深并不代表油濃，而是精煉程度低、雜質(zhì)多的緣故。選購油脂還應(yīng)注

意其生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。一些瓶裝食用油沒有標明保質(zhì)期，但這并不表示食用油可以無限期存放。醫(yī)生提醒說，食用了過期的食用油，會對人體特別是腸胃產(chǎn)生嚴重危害。

食用油久置，特別是殘余的粗制油，含有較多的植物殘渣，可出現(xiàn)油脂的酸敗現(xiàn)象。食油中含有一種亞油酸成分，容易與空氣中的氧發(fā)生化學反應(yīng)，這種現(xiàn)象叫“油脂氧化”。油脂、水解等一系列反應(yīng)，可生成具有特殊氣味的小分子醛、酮類及羧酸等氧化物、過氧化物及其它分解產(chǎn)物，哈喇味就是油脂氧化、酸敗的結(jié)果。油脂酸敗后，加熱時煙大、嗆人，其中含分解物環(huán)氧丙醛等，食用后易中毒。

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酸敗油脂急性中毒的毒性作用有3個方面：

一、對胃腸道的直接刺激作用。即進食后，相繼出現(xiàn)惡心、