糖果生產(chǎn)工藝流程

糖果生產(chǎn)工藝流程糖果生產(chǎn)工藝流程糖果生產(chǎn)工藝流程V:1.0精細(xì)整理，僅供參考糖果生產(chǎn)工藝流程日期：20xx年X月糖果生產(chǎn)工藝流程

糖果生產(chǎn)工藝流程:

領(lǐng)料——化糖——過濾——真空熬制——冷卻——加輔料——調(diào)和——成型——篩選——內(nèi)包——成品檢驗(yàn)——外包——入庫

1領(lǐng)料：

①由專人到原料庫領(lǐng)取銷售部下達(dá)的生產(chǎn)通知單

②按單確定所需的原料及計(jì)算其數(shù)量，領(lǐng)后置于車間相應(yīng)位置并擺放整齊

注意點(diǎn)：⑴核對原材料品種及數(shù)量

⑵拉條時，應(yīng)檢查拉車安全等情況，同時應(yīng)特別小心原材料掉落造成浪費(fèi)

2化糖

加入固形物30％的水，倒入稱量好的白糖，打開蒸汽進(jìn)行化糖，待白糖全部化開并煮沸，氣壓控制在－。溫度控制在105℃—110℃。

注意點(diǎn)：溫度的控制

3過濾

①過濾網(wǎng)為300目。

②過濾網(wǎng)絲常檢查，使用后及時清洗。

注意點(diǎn)：過濾網(wǎng)干凈完好。

4真空熬制

①真空濃縮熔好的糖稀，氣壓控制在－。溫度控制在145℃

②每鍋糖膏30kg±1kg，放入冷卻池

注意點(diǎn)：濃縮溫度的控制

5冷卻

①將冷卻池中的糖膏冷卻到110℃—115℃

注意點(diǎn)：溫度的控制

6加輔料、調(diào)和

①將第一道冷卻的糖膏置于桌上，加入色素，輔料，香精，反復(fù)翻轉(zhuǎn)折疊均勻。

注意點(diǎn)：輔料翻轉(zhuǎn)均勻。

②將翻好的糖胚置于冷卻池中，折疊冷卻，冷卻到80℃—90℃可拉條。

注意點(diǎn)：溫度的控制。

7成型

①將冷好的糖膏置于案上或輥床進(jìn)行拉條。

②拉條要求大小，厚薄一致，進(jìn)行機(jī)器成型。

③成形后的糖粒經(jīng)過冷卻振動篩冷卻。

注意點(diǎn)：操作時保持條狀均勻一致

8篩選

①將振動篩上下來的糖粒進(jìn)行挑選，選出未成型的廢糖。

注意點(diǎn)：不合格品的挑選。

9內(nèi)包裝

①進(jìn)入包裝之前進(jìn)行消毒。

②枕包要求：電腦跟蹤準(zhǔn)確，縱封和橫封溫度達(dá)到密封效果的要求。○3扭包要求：扭結(jié)對稱，內(nèi)紙必須校正中，兩邊扭結(jié)必須扭轉(zhuǎn)兩圈半，扭結(jié)部分無斷裂。10成品檢驗(yàn)檢驗(yàn)員在內(nèi)包車間隨機(jī)抽取樣品，按照本產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。做好原始記錄并出具檢驗(yàn)報(bào)告。11糖果生產(chǎn)工藝流程

糖果生產(chǎn)工藝流程:

領(lǐng)料——化糖——過濾——真空熬制——冷卻——加輔料——調(diào)和——成型——篩選——內(nèi)包——成品檢驗(yàn)——外包——入庫

1領(lǐng)料：

①由專人到原料庫領(lǐng)取銷售部下達(dá)的生產(chǎn)通知單

②按單確定所需的原料及計(jì)算其數(shù)量，領(lǐng)后置于車間相應(yīng)位置并擺放整齊

注意點(diǎn)：⑴核對原材料品種及數(shù)量

⑵拉條時，應(yīng)檢查拉車安全等情況，同時應(yīng)特別小心原材料掉落造成浪費(fèi)

2化糖

加入固形物30％的水，倒入稱量好的白糖，打開蒸汽進(jìn)行化糖，待白糖全部化開并煮沸，氣壓控制在－。溫度控制在105℃—110℃。

注意點(diǎn)：溫度的控制

3過濾

①過濾網(wǎng)為300目。

②過濾網(wǎng)絲常檢查，使用后及時清洗。

注意點(diǎn)：過濾網(wǎng)干凈完好。

4真空熬制

①真空濃縮熔好的糖稀，氣壓控制在－。溫度控制在145℃

②每鍋糖膏30kg±1kg，放入冷卻池

注意點(diǎn)：濃縮溫度的控制

5冷卻

①將冷卻池中的糖膏冷卻到110℃—115℃

注意點(diǎn)：溫度的控制

6加輔料、調(diào)和

①將第一道冷卻的糖膏置于桌上，加入色素，輔料，香精，反復(fù)翻轉(zhuǎn)折疊均勻。

注意點(diǎn)：輔料翻轉(zhuǎn)均勻。

②將翻好的糖胚置于冷卻池中，折疊冷卻，冷卻到80℃—90℃可拉條。

注意點(diǎn)：溫度的控制。

7成型

①將冷好的糖膏置于案上或輥床進(jìn)行拉條。

②拉條要求大小，厚薄一致，進(jìn)行機(jī)器成型。

③成形后的糖粒經(jīng)過冷卻振動篩冷卻。

注意點(diǎn)：操作時保持條狀均勻一致

8篩選

①將振動篩上下來的糖粒進(jìn)行挑選，選出未成型的廢糖。

注意點(diǎn)：不合格品的挑選。

9內(nèi)包裝

①進(jìn)入包裝之前進(jìn)行消毒。

②枕包要求：電腦跟蹤準(zhǔn)確，縱封和橫封溫度達(dá)到密封效果的要求?！?扭包要求：扭結(jié)對稱，內(nèi)紙必須校正中，兩邊扭結(jié)必須扭轉(zhuǎn)兩圈半，扭結(jié)部分無斷裂。10成品檢驗(yàn)檢驗(yàn)員在內(nèi)包車間隨機(jī)抽取樣品，按照本產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。做好原始記錄并出具檢驗(yàn)報(bào)告。11糖果生產(chǎn)工藝流程

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1領(lǐng)料：

①由專人到原料庫領(lǐng)取銷售部下達(dá)的生產(chǎn)通知單

②按單確定所需的原料及計(jì)算其數(shù)量，領(lǐng)后置于車間相應(yīng)位置并擺放整齊

注意點(diǎn)：⑴核對原材料品種及數(shù)量

⑵拉條時，應(yīng)檢查拉車安全等情況，同時應(yīng)特別小心原材料掉落造成浪費(fèi)

2化糖

加入固形物30％的水，倒入稱量好的白糖，打開蒸汽進(jìn)行化糖，待白糖全部化開并煮沸，氣壓控制在－。溫度控制在105℃—110℃。

注意點(diǎn)：溫度的控制

3過濾

①過濾網(wǎng)為300目。

②過濾網(wǎng)絲常檢查，使用后及時清洗。

注意點(diǎn)：過濾網(wǎng)干凈完好。

4真空熬制

①真空濃縮熔好的糖稀，氣壓控制在－。溫度控制在145℃

②每鍋糖膏30kg±1kg，放入冷卻池

注意點(diǎn)：濃縮溫度的控制

5冷卻

①將冷卻池中的糖膏冷卻到110℃—115℃

注意點(diǎn)：溫度的控制

6加輔料、調(diào)和

①將第一道冷卻的糖膏置于桌上，加入色素，輔料，香精，反復(fù)翻轉(zhuǎn)折疊均勻。

注意點(diǎn)：輔料翻轉(zhuǎn)均勻。

②將翻好的糖胚置于冷卻池中，折疊冷卻，冷卻到80℃—90℃可拉條。

注意點(diǎn)：溫度的控制。

7成型

①將冷好的糖膏置于案上或輥床進(jìn)行拉條。

②拉條要求大小，厚薄一致，進(jìn)行機(jī)器成型。

③成形后的糖粒經(jīng)過冷卻振動篩冷卻。

注意點(diǎn)：操作時保持條狀均勻一致

8篩選

①將振動篩上下來的糖粒進(jìn)行挑選，選出未成型的廢糖。

注意點(diǎn)：不合格品的挑選。

9內(nèi)包裝

①進(jìn)入包裝之前進(jìn)行消毒。

②枕包要求：電腦跟蹤準(zhǔn)確，縱封和橫封溫度達(dá)到密封效果的要求?！?扭包要求：扭結(jié)對稱，內(nèi)紙必須校正中，兩邊扭結(jié)必須扭轉(zhuǎn)兩圈半，扭結(jié)部分無斷裂。10成品檢驗(yàn)檢驗(yàn)員在內(nèi)包車間隨機(jī)抽取樣品，按照本產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。做好原始記錄并出具檢驗(yàn)報(bào)告。11糖果生產(chǎn)工藝流程

糖果生產(chǎn)工藝流程:

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1領(lǐng)料：

①由專人到原料庫領(lǐng)取銷售部下達(dá)的生產(chǎn)通知單

②按單確定所需的原料及計(jì)算其數(shù)量，領(lǐng)后置于車間相應(yīng)位置并擺放整齊

注意點(diǎn)：⑴核對原材料品種及數(shù)量

⑵拉條時，應(yīng)檢查拉車安全等情況，同時應(yīng)特別小心原材料掉落造成浪費(fèi)

2化糖

加入固形物30％的水，倒入稱量好的白糖，打開蒸汽進(jìn)行化糖，待白糖全部化開并煮沸，氣壓控制在－。溫度控制在105℃—110℃。

注意點(diǎn)：溫度的控制

3過濾

①過濾網(wǎng)為300目。

②過濾網(wǎng)絲常檢查，使用后及時清洗。

注意點(diǎn)：過濾網(wǎng)干凈完好。

4真空熬制

①真空濃縮熔好的糖稀，氣壓控制在－。溫度控制在145℃

②每鍋糖膏30kg±1kg，放入冷卻池

注意點(diǎn)：濃縮溫度的控制

5冷卻

①將冷卻池中的糖膏冷卻到110℃—115℃

注意點(diǎn)：溫度的控制

6加輔料、調(diào)和

①將第一道冷卻的糖膏置于桌上，加入色素，輔料，香精，反復(fù)翻轉(zhuǎn)折疊均勻。

注意點(diǎn)：輔料翻轉(zhuǎn)均勻。

②將翻好的糖胚置于冷卻池中，折疊冷卻，冷卻到80℃—90℃可拉條。

注意點(diǎn)：溫度的控制。

7成型

①將冷好的糖膏置于案上或輥床進(jìn)行拉條。

②拉條要求大小，厚薄一致，進(jìn)行機(jī)器成型。

③成形后的糖粒經(jīng)過冷卻振動篩冷卻。

注意點(diǎn)：操作時保持條狀均勻一致

8篩選

①將振動篩上下來的糖粒進(jìn)行挑選，選出未成型的廢糖。

注意點(diǎn)：不合格品的挑選。

9內(nèi)包裝

①進(jìn)入包裝之前進(jìn)行消毒。

②枕包要求：電腦跟蹤準(zhǔn)確，縱封和橫封溫度達(dá)到密封效果的要求?！?扭包要求：扭結(jié)對稱，內(nèi)紙必須校正中，兩邊扭結(jié)必須扭轉(zhuǎn)兩圈半，扭結(jié)部分無斷裂。10成品檢驗(yàn)檢驗(yàn)員在內(nèi)包車間隨機(jī)抽取樣品，按照本產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。做好原始記錄并出具檢驗(yàn)報(bào)告。11糖果生產(chǎn)工藝流程

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1領(lǐng)料：

①由專人到原料庫領(lǐng)取銷售部下達(dá)的生產(chǎn)通知單

②按單確定所需的原料及計(jì)算其數(shù)量，領(lǐng)后置于車間相應(yīng)位置并擺放整齊

注意點(diǎn)：⑴核對原材料品種及數(shù)量

⑵拉條時，應(yīng)檢查拉車安全等情況，同時應(yīng)特別小心原材料掉落造成浪費(fèi)

2化糖

加入固形物30％的水，倒入稱量好的白糖，打開蒸汽進(jìn)行化糖，待白糖全部化開并煮沸，氣壓控制在－。溫度控制在105℃—110℃。

注意點(diǎn)：溫度的控制

3過濾

①過濾網(wǎng)為300目。

②過濾網(wǎng)絲常檢查，使用后及時清洗。

注意點(diǎn)：過濾網(wǎng)干凈完好。

4真空熬制

①真空濃縮熔好的糖稀，氣壓控制在－。溫度控制在145℃

②每鍋糖膏30kg±1kg，放入冷卻池

注意點(diǎn)：濃縮溫度的控制

5冷卻

①將冷卻池中的糖膏冷卻到110℃—115℃

注意點(diǎn)：溫度的控制

6加輔料、調(diào)和

①將第一道冷卻的糖膏置于桌上，加入色素，輔料，香精，反復(fù)翻轉(zhuǎn)折疊均勻。

注意點(diǎn)：輔料翻轉(zhuǎn)均勻。

②將翻好的糖胚置于冷卻池中，折疊冷卻，冷卻到80℃—90℃可拉條。

注意點(diǎn)：溫度的控制。

7成型

①將冷好的糖膏置于案上或輥床進(jìn)行拉條。

②拉條要求大小，厚薄一致，進(jìn)行機(jī)器成型。

③成形后的糖粒經(jīng)過冷卻振動篩冷卻。

注意點(diǎn)：操作時保持條狀均勻一致

8篩選

①將振動篩上下來的糖粒進(jìn)行挑選，選出未成型的廢糖。

注意點(diǎn)：不合格品的挑選。

9內(nèi)包裝

①進(jìn)入包裝之前進(jìn)行消毒。

②枕包要求：電腦跟蹤準(zhǔn)確，縱封和橫封溫度達(dá)到密封效果的要求?！?扭包要求：扭結(jié)對稱，內(nèi)紙必須校正中，兩邊扭結(jié)必須扭轉(zhuǎn)兩圈半，扭結(jié)部分無斷裂。10成品檢驗(yàn)檢驗(yàn)員在內(nèi)包車間隨機(jī)抽取樣品，按照本產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。做好原始記錄并出具檢驗(yàn)報(bào)告。11糖果生產(chǎn)工藝流程

糖果生產(chǎn)工藝流程:

領(lǐng)料——化糖——過濾——真空熬制——冷卻——加輔料——調(diào)和——成型——篩選——內(nèi)包——成品檢驗(yàn)——外包——入庫

1領(lǐng)料：

①由專人到原料庫領(lǐng)取銷售部下達(dá)的生產(chǎn)通知單

②按單確定所需的原料及計(jì)算其數(shù)量，領(lǐng)后置于車間相應(yīng)位置并擺放整齊

注意點(diǎn)：⑴核對原材料品種及數(shù)量

⑵拉條時，應(yīng)檢查拉車安全等情況，同時應(yīng)特別小心原材料掉落造成浪費(fèi)

2化糖

加入固形物30％的水，倒入稱量好的白糖，打開蒸汽進(jìn)行化糖，待白糖全部化開并煮沸，氣壓控制在－。溫度控制在105℃—110℃。

注意點(diǎn)：溫度的控制

3過濾

①過濾網(wǎng)為300目。

②過濾網(wǎng)絲常檢查，使用后及時清洗。

注意點(diǎn)：過濾網(wǎng)干凈完好。

4真空熬制

①真空濃縮熔好的糖稀，氣壓控制在－。溫度控制在145℃

②每鍋糖膏30kg±1kg，放入冷卻池

注意點(diǎn)：濃縮溫度的控制

5冷卻

①將冷卻池中的糖膏冷卻到110℃—115℃

注意點(diǎn)：溫度的控制

6加輔料、調(diào)和

①將第一道冷卻的糖膏置于桌上，加入色素，輔料，香精，反復(fù)翻轉(zhuǎn)折疊均勻。

注意點(diǎn)：輔料翻轉(zhuǎn)均勻。

②將翻好的糖胚置于冷卻池中，折疊冷卻，冷卻到80℃—90℃可拉條。

注意點(diǎn)：溫度的控制。

7成型

①將冷好的糖膏置于案上或輥床進(jìn)行拉條。

②拉條要求大小，厚薄一致，進(jìn)行機(jī)器成型。

③成形后的糖粒經(jīng)過冷卻振動篩冷卻。

注意點(diǎn)：操作時保持條狀均勻一致

8篩選

①將振動篩上下來的糖粒進(jìn)行挑選，選出未成型的廢糖。

注意點(diǎn)：不合格品的挑選。

9內(nèi)包裝

①進(jìn)入包裝之前進(jìn)行消毒。

②枕包要求：電腦跟蹤準(zhǔn)確，縱封和橫封溫度達(dá)到密封效果的要求?！?扭包要求：扭結(jié)對稱，內(nèi)紙必須校正中，兩邊扭結(jié)必須扭轉(zhuǎn)兩圈半，扭結(jié)部分無斷裂。10成品檢驗(yàn)檢驗(yàn)員在內(nèi)包車間隨機(jī)抽取樣品，按照本產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。做好原始記錄并出具檢驗(yàn)報(bào)告。11糖果生產(chǎn)工藝流程

糖果生產(chǎn)工藝流程:

領(lǐng)料——化糖——過濾——真空熬制——冷卻——加輔料——調(diào)和——成型——篩選——內(nèi)包——成品檢驗(yàn)——外包——入庫

1領(lǐng)料：

①由專人到原料庫領(lǐng)取銷售部下達(dá)的生產(chǎn)通知單

②按單確定所需的原料及計(jì)算其數(shù)量，領(lǐng)后置于車間相應(yīng)位置并擺放整齊

注意點(diǎn)：⑴核對原材料品種及數(shù)量

⑵拉條時，應(yīng)檢查拉車安全等情況，同時應(yīng)特別小心原材料掉落造成浪費(fèi)

2化糖

加入固形物30％的水，倒入稱量好的白糖，打開蒸汽進(jìn)行化糖，待白糖全部化開并煮沸，氣壓控制在－。溫度控制在105℃—110℃。

注意點(diǎn)：溫度的控制

3過濾

①過濾網(wǎng)為300目。

②過濾網(wǎng)絲常檢查，使用后及時清洗。

注意點(diǎn)：過濾網(wǎng)干凈完好。

4真空熬制

①真空濃縮熔好的糖稀，氣壓控制在－。溫度控制在145℃

②每鍋糖膏30kg±1kg，放入冷卻池

注意點(diǎn)：濃縮溫度的控制

5冷卻

①將冷卻池中的糖膏冷卻到110℃—115℃

注意點(diǎn)：溫度的控制

6加輔料、調(diào)和

①將第一道冷卻的糖膏置于桌上，加入色素，輔料，香精，反復(fù)翻轉(zhuǎn)折疊均勻。

注意點(diǎn)：輔料翻轉(zhuǎn)均勻。

②將翻好的糖胚置于冷卻池中，折疊冷卻，冷卻到80℃—90℃可拉條。

注意點(diǎn)：溫度的控制。

7成型

①將冷好的糖膏置于案上或輥床進(jìn)行拉條。

②拉條要求大小，厚薄一致，進(jìn)行機(jī)器成型。

③成形后的糖粒經(jīng)過冷卻振動篩冷卻。

注意點(diǎn)：操作時保持條狀均勻一致

8篩選

①將振動篩上下來的糖粒進(jìn)行挑選，選出未成型的廢糖。

注意點(diǎn)：不合格品的挑選。

9內(nèi)包裝

①進(jìn)入包裝之前進(jìn)行消毒。

②枕包要求：電腦跟蹤準(zhǔn)確，縱封和橫封溫度達(dá)到密封效果的要求?！?扭包要求：扭結(jié)對稱，內(nèi)紙必須校正中，兩邊扭結(jié)必須扭轉(zhuǎn)兩圈半，扭結(jié)部分無斷裂。10成品檢驗(yàn)檢驗(yàn)員在內(nèi)包車間隨機(jī)抽取樣品，按照本產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。做好原始記錄并出具檢驗(yàn)報(bào)告。11糖果生產(chǎn)工藝流程

糖果生產(chǎn)工藝流程:

領(lǐng)料——化糖——過濾——真空熬制——冷卻——加輔料——調(diào)和——成型——篩選——內(nèi)包——成品檢驗(yàn)——外包——入庫

1領(lǐng)料：

①由專人到原料庫領(lǐng)取銷售部下達(dá)的生產(chǎn)通知單

②按單確定所需的原料及計(jì)算其數(shù)量，領(lǐng)后置于車間相應(yīng)位置并擺放整齊

注意點(diǎn)：⑴核對原材料品種及數(shù)量

⑵拉條時，應(yīng)檢查拉車安全等情況，同時應(yīng)特別小心原材料掉落造成浪費(fèi)

2化糖

加入固形物30％的水，倒入稱量好的白糖，打開蒸汽進(jìn)行化糖，待白糖全部化開并煮沸，氣壓控制在－。溫度控制在105℃—110℃。

注意點(diǎn)：溫度的控制

3過濾

①過濾網(wǎng)為300目。

②過濾網(wǎng)絲常檢查，使用后及時清洗。

注意點(diǎn)：過濾網(wǎng)干凈完好。

4真空熬制

①真空濃縮熔好的糖稀，氣壓控制在－。溫度控制在145℃

②每鍋糖膏30kg±1kg，放入冷卻池

注意點(diǎn)：濃縮溫度的控制

5冷卻

①將冷卻池中的糖膏冷卻到110℃—115℃

注意點(diǎn)：溫度的控制

6加輔料、調(diào)和

①將第一道冷卻的糖膏置于桌上，加入色素，輔料，香精，反復(fù)翻轉(zhuǎn)折疊均勻。

注意點(diǎn)：輔料翻轉(zhuǎn)均勻。

②將翻好的糖胚置于冷卻池中，折疊冷卻，冷卻到80℃—90℃可拉條。

注意點(diǎn)：溫度的控制。

7成型

①將冷好的糖膏置于案上或輥床進(jìn)行拉條。

②拉條要求大小，厚薄一致，進(jìn)行機(jī)器成型。

③成形后的糖粒經(jīng)過冷卻振動篩冷卻。

注意點(diǎn)：操作時保持條狀均勻一致

8篩選

①將振動篩上下來的糖粒進(jìn)行挑選，選出未成型的廢糖。

注意點(diǎn)：不合格品的挑選。

9內(nèi)包裝

①進(jìn)入包裝之前進(jìn)行消毒。

②枕包要求：電腦跟蹤準(zhǔn)確，縱封和橫封溫度達(dá)到密封效果的要求?！?扭包要求：扭結(jié)對稱，內(nèi)紙必須校正中，兩邊扭結(jié)必須扭轉(zhuǎn)兩圈半，扭結(jié)部分無斷裂。10成品檢驗(yàn)檢驗(yàn)員在內(nèi)包車間隨機(jī)抽取樣品，按照本產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。做好原始記錄并出具檢驗(yàn)報(bào)告。11外包

經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品送入外包車間進(jìn)行外包裝，對外包裝袋及紙箱進(jìn)行生產(chǎn)日期、品名的標(biāo)注及凈含量的檢驗(yàn)。

12入庫

出廠檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品進(jìn)入庫房并開具入庫單。

乳脂糖果生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書及關(guān)鍵控制點(diǎn)

領(lǐng)料——化糖▲——過濾——熬制▲——攪拌▲——加輔料——冷卻——成型——篩選——內(nèi)包——成品檢驗(yàn)▲——外包——入庫

1領(lǐng)料：

①由專人到原料庫領(lǐng)取銷售部下達(dá)的生產(chǎn)通知單

②按單確定所需的原料及計(jì)算其數(shù)量，領(lǐng)后置于車間相應(yīng)位置并擺放整齊

注意點(diǎn)：⑴核對原材料品種及數(shù)量

⑵拉條時，應(yīng)檢查拉車安全等情況，同時應(yīng)特別小心原材料掉落造成浪費(fèi)

2化糖

加入固形物30％的水，倒入稱量好的白糖，打開蒸汽進(jìn)行化糖，待白糖全部化開并煮沸，氣壓控制在－。溫度控制在105℃—110℃。

注意點(diǎn)：溫度的控制

3過濾

①過濾網(wǎng)為300目

②過濾網(wǎng)絲常檢查，使用后及時清洗。

注意點(diǎn)：過濾網(wǎng)干凈完好。

4熬制

①過濾好的糖液倒入蒸煮鍋，加入定量糖漿，開蒸汽進(jìn)行蒸煮，氣壓控制在－。

②熬制溫度與外界濕溫度有關(guān)，一般為118℃—125℃。

注意點(diǎn)：熬溫的控制

5攪拌

①在攪拌鍋內(nèi)加入定量的明膠，發(fā)泡粉，把熬好的糖膏1/3進(jìn)行攪拌，先慢速再中速后快速，時間約為6-10分鐘，達(dá)到糖體色澤發(fā)白、充氣要求。

②把熬好的糖膏2/3進(jìn)行第二次沖漿攪拌，時間約為10-20分鐘，達(dá)到用水測其軟硬度適中。

注意點(diǎn)：具體情況的判斷。

6加輔料

食品添加劑應(yīng)該按照GB2760添加。

注意點(diǎn)：慢速加入輔料，攪拌時間為1-2分鐘，達(dá)到輔料均勻分布。

7冷卻

①將攪拌好的糖膏倒入冷盤，外皮可加后續(xù)工段所出的糖頭，攪拌均勻溫度降至合適后可拉條。

注意點(diǎn)：糖軟硬度判斷。

8成型

A①將冷卻好的糖膏攤開防于冷卻板上，夾心攤開置于上面，而后橫折，包好夾心并拉條。

②拉條要求大小，厚薄一致，再進(jìn)行切塊，塊狀均勻成長方塊。

注意點(diǎn)：操作時保持條狀均勻一致。

B①將糖塊壓至品種所需的厚薄。

②置于冷卻板上冷卻，并反復(fù)翻轉(zhuǎn)。

注意點(diǎn)：厚薄的調(diào)節(jié)。

C①將冷卻好的糖塊切成品種所需的形狀。

注意點(diǎn)：成型不合格的糖塊要選出。

9篩選

①選出不合格糖，即糖頭和嚴(yán)重變形的糖塊等。②摔出多余的玉米淀粉，把合格的糖裝入盤。

注意點(diǎn)：糖條應(yīng)散開，防止粘在一起。

10內(nèi)包裝

①進(jìn)入包裝之前進(jìn)行消毒。

②枕包要求：電腦跟蹤準(zhǔn)確，縱封和橫封溫度達(dá)到密封效果的要求?！?扭包要求：扭結(jié)對稱，內(nèi)紙必須校正中，兩邊扭結(jié)必須扭轉(zhuǎn)兩圈半，扭結(jié)部分無斷裂。11成品檢驗(yàn)檢驗(yàn)員在內(nèi)包車間隨機(jī)抽取樣品，按照本產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。做好原始記錄并出具檢驗(yàn)報(bào)告。12外包經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品送入外包車間進(jìn)行外包裝，對外包裝袋及紙箱進(jìn)行生產(chǎn)日期、品名的標(biāo)注及凈含量的檢驗(yàn)。13入庫出廠檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品進(jìn)入庫房并開具入庫單一種糖果生產(chǎn)工藝，它的產(chǎn)品配方有葡萄糖漿、白砂糖、蛋白發(fā)泡劑、煉乳、奶油、奶粉、可可粉、果仁（花生仁、核桃仁、芝麻仁、榛子仁、杏仁）、香蘭素。其工藝流程由蛋白氣泡體、糖－氣泡基、基本糖體和巧克力基四個步驟完成。本發(fā)明的特點(diǎn)是工藝簡單、成本低、低糖、低甜度、營養(yǎng)價值高，組織多孔細(xì)膩潔白，有光澤、口感好、與多種香型協(xié)調(diào)一致，包裝和裝潢設(shè)計(jì)新穎別致。其它參考:目的

對與質(zhì)量/食品安全衛(wèi)生管理體系有關(guān)的文件進(jìn)行控制，確保文件得到識別并得到有效管理。

2適用范圍

適用于與質(zhì)量/食品安全衛(wèi)生管理體系有關(guān)的文件的控制。

3職責(zé)

技術(shù)中心負(fù)責(zé)質(zhì)量管理體系文件的發(fā)放、回收、銷毀，負(fù)責(zé)文件的的保管與存檔及作好相關(guān)的記錄。

技術(shù)中心負(fù)責(zé)HACCP體系有關(guān)文件及技術(shù)文件的編制、收集及發(fā)放的管理工作。

管理者代表負(fù)責(zé)質(zhì)量手冊和HACCP手冊的審核及程序文件、GMP手冊的批準(zhǔn)。

總經(jīng)理負(fù)責(zé)質(zhì)量/HACCP手冊的批準(zhǔn)。

技術(shù)廠長負(fù)責(zé)SSOP手冊、技術(shù)文件的發(fā)放范圍及審批。

各部門負(fù)責(zé)本部門文件的編制和使用保管，部門經(jīng)理負(fù)責(zé)相

關(guān)文件的批準(zhǔn)。

技術(shù)中心負(fù)責(zé)組織對現(xiàn)有體系文件的定期評審，及外來文件的收集和管理。

4工作程序

文件的分類和編號

文件分為三類a.管理性文件：質(zhì)量手冊、HACCP手冊、程序文件、規(guī)章制度、工作制度。b.技術(shù)性文件：SSOP手冊、工藝規(guī)程、檢驗(yàn)規(guī)程、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、配方、作業(yè)指導(dǎo)書、工藝通知、設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)等。c.其它管理文件、記錄。HACCP評估面臨的問題

1．審核方法和程序

雖然我們用的是國際通用的HACCP規(guī)則，但國際上并沒有統(tǒng)一的審核辦法和程序，結(jié)果導(dǎo)致審核強(qiáng)度和重點(diǎn)不同。HACCP計(jì)劃的有效確認(rèn)的驗(yàn)證重點(diǎn)也不同。

2．歸檔項(xiàng)目

就HACCP檔案的格式、程度、結(jié)構(gòu)和細(xì)節(jié)而言，不同的政府、進(jìn)口國和買方所期望的結(jié)果也不同。為了迎合不同的要求，要在審核之前擬好HACCP報(bào)告有很大困難。

3．審核員的資歷

HACCP審核是種新生事物，大多數(shù)食品審核員對衛(wèi)生檢驗(yàn)比較熟悉，而對比較陌生。但對食品安全控制是必需的。而且，通過對HACCP程序和質(zhì)量管理系統(tǒng)的審核達(dá)到對食品安全的控制，這對審核員來說是非常困難的。

HACCP審核員是從食品檢驗(yàn)員中選拔出來的，他們將接受專門訓(xùn)練并進(jìn)行實(shí)習(xí)，否則對整個體系審核就會混為對法規(guī)、質(zhì)量或衛(wèi)生的審核。審核員必須清楚了解HACCP的基本原理和應(yīng)用程序，這樣他們就不用帶著這些法規(guī)來判斷危害和關(guān)鍵控制點(diǎn)。有經(jīng)驗(yàn)的審核員一般會有一份事先準(zhǔn)備好的、帶有需要去審核的危害和關(guān)鍵控制點(diǎn)的HACCP計(jì)劃。

4．臨界值的有效確認(rèn)

不管HACCP系統(tǒng)對食品安全檢驗(yàn)的可信度是多么高，它還是依賴于對臨界值的選擇。臨界值的有效確認(rèn)是審核的重要環(huán)節(jié)。目前，我們的判斷依賴于規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)、指南、科技文獻(xiàn)、實(shí)驗(yàn)研究、權(quán)威專家，然而，這些材料仍存在局限性，并且各國規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)、指南都大不一樣。所以，我們在臨界值的有效確認(rèn)方面需要更多的研究依據(jù)。

5．結(jié)果分析

采用了不同體系進(jìn)行結(jié)果分析，如違規(guī)日期；關(guān)鍵、重要、主要；是否通過，是否有效等。還應(yīng)該有一個判斷HACCP計(jì)劃是否有效的指南。

因上述問題，目前漁業(yè)局正在著手研究一套HACCP體系審核手冊供檢驗(yàn)員參考，以確保其審核符合審核的基本原則，并一致應(yīng)用審核的基本原則。

確保政策標(biāo)準(zhǔn)和應(yīng)用于審核的參考標(biāo)準(zhǔn)之間有一個合適的連接。

根據(jù)政策、指南，漁業(yè)局正研究審核程序和檢查表的標(biāo)準(zhǔn)化問題以進(jìn)一步完善HACCP審核，并力求和國際接軌。研究HACCP體系臨界值的有效確認(rèn)和企業(yè)內(nèi)部審核的培訓(xùn)模式。認(rèn)證機(jī)構(gòu)作為第三方認(rèn)證的基本程序一般包括三個階段：認(rèn)證資料審核受理、現(xiàn)場審核、糾正措施及跟蹤、認(rèn)證審核報(bào)告、認(rèn)證后的監(jiān)督。

企業(yè)根據(jù)自己的實(shí)際情況，按照規(guī)定提出認(rèn)證申請，填寫《HACCP體系認(rèn)證申請書》。在提出申請的同時應(yīng)按認(rèn)證機(jī)構(gòu)的要求提交相關(guān)資料。認(rèn)證機(jī)構(gòu)對申請企業(yè)所遞交的資料進(jìn)行初步審核，決定是否受理其認(rèn)證申請。認(rèn)證文件資料的審核簡稱文審。文審是進(jìn)行現(xiàn)場審核的基礎(chǔ)。經(jīng)資料初審可接受申請的，雙方須簽訂認(rèn)證合同，不予受理認(rèn)證的，認(rèn)證機(jī)構(gòu)應(yīng)發(fā)放不予接受申請的通知書。簽訂認(rèn)證合同后，認(rèn)證機(jī)構(gòu)組建審核小組，進(jìn)入資料技術(shù)審核階段。文件資料審核主要是對其符合性、系統(tǒng)性、充分性、適宜性、協(xié)調(diào)性進(jìn)行的審核。根據(jù)審核情況，決定是否赴企業(yè)進(jìn)行初訪，初步了解企業(yè)HACCP體系運(yùn)作情況，為審核的可靠性收集信息。在文件資料審核、初訪的基礎(chǔ)上，編制HACCP體系現(xiàn)場審核計(jì)劃。

審核組由組長、審核員、專業(yè)審核員組成，組內(nèi)至少配備一名有相關(guān)專業(yè)能力的成員。

審核組要參加企業(yè)的見面會，按計(jì)劃或方案進(jìn)行現(xiàn)場審核。通過現(xiàn)場觀察、記錄審查、提問

抽查等方法，應(yīng)對現(xiàn)場審核提出評審意見，歸結(jié)審核證據(jù)，溝通審核結(jié)果，編寫認(rèn)證審核報(bào)告。

審核結(jié)論包括三種情況：推薦認(rèn)證通過；推遲認(rèn)證通過；不推薦認(rèn)證通過。在HACCP的認(rèn)證過程中，糾正措施一般有現(xiàn)場跟蹤驗(yàn)證；對糾正措施的實(shí)施記錄追蹤檢查；對糾正措施實(shí)施方案的跟蹤。要求三個月內(nèi)完成糾正措施。根據(jù)《認(rèn)證機(jī)構(gòu)實(shí)施HACCP質(zhì)量體系認(rèn)證的認(rèn)可基本（試行）》的規(guī)定，認(rèn)證機(jī)構(gòu)需每年組織全部體系進(jìn)行一次復(fù)評，復(fù)評至少包括一次文件審查和一次現(xiàn)場審核。認(rèn)證機(jī)構(gòu)可對獲證企業(yè)進(jìn)行監(jiān)督審核，通常為半年一次，監(jiān)督企業(yè)實(shí)施HACCP體系。

2001年，按照國務(wù)院的授權(quán)，認(rèn)證認(rèn)可管理職能交給國家認(rèn)證可監(jiān)督管理委員會承擔(dān)，HACCP體系認(rèn)證工作實(shí)行了依法管理。2002年5月，我國強(qiáng)制性要求六類產(chǎn)品生產(chǎn)出口企業(yè)，即生產(chǎn)水產(chǎn)品、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉及水產(chǎn)品的速凍食品、罐頭產(chǎn)品的企業(yè)實(shí)施HACCP體系，這一要求標(biāo)志著我國在食品企業(yè)應(yīng)用HACCP體系進(jìn)入了強(qiáng)制性實(shí)施階段。

HACCP是一種質(zhì)量保證體系，是一種預(yù)防性策略，是一種簡便、易行、合理、有效的食品安全保證系統(tǒng)，為實(shí)行食品安全管理提供了實(shí)際內(nèi)容和程序。其具體特點(diǎn)如下：

1．HACCP體系不是一個孤立的體系，而是建立在企業(yè)良好的食品衛(wèi)生管理傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上的管理體系。如GMP、職工培訓(xùn)、設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)、產(chǎn)品標(biāo)識、批次管理等都是HACCP體系實(shí)施的基礎(chǔ)。如果企業(yè)的衛(wèi)生條件很差，那么便不適應(yīng)實(shí)施HACCP管理體系，而首選需要企業(yè)建立良好的衛(wèi)生管理規(guī)范。

2．HACCP體系是預(yù)防性的食品安全控制體系，要對所有潛在的生物的、物理的、化學(xué)的危害進(jìn)行分析，確定預(yù)防措施，防止危害發(fā)生。

3．HACCP體系是根據(jù)不同食品加工過程來確定的，要反映出某一種食品從原材料到成品、從加工場到加工設(shè)施、從加工人員到消費(fèi)者方式等到各方面的特性，其原則是具體問題具體分析，實(shí)事求是。

4．HACCP體系強(qiáng)調(diào)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制，在對所有潛在的生物的、物理的、化學(xué)的危害進(jìn)行分析的基礎(chǔ)上來確定哪些是顯著危害，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)，在食品生產(chǎn)中將精力集中在解決關(guān)鍵問題上，而不是面面俱到。

5．HACCP體系是一個基于科學(xué)分析建立的體系，需要強(qiáng)有力的技術(shù)支持，當(dāng)然也可以尋找外援，吸收和利用他人的科學(xué)研究成果，但最重要的還是企業(yè)根據(jù)自身情況所作的實(shí)驗(yàn)和數(shù)據(jù)分析。

6．HACCP體系并不是沒有風(fēng)險，只是能減少或者降低食品安全中的風(fēng)險。作為食品生產(chǎn)企業(yè)，光有HACCP體系是不夠的，還要有具備相關(guān)的檢驗(yàn)、衛(wèi)生管理等手段來配合共同控制食品生產(chǎn)安全。

7．HACCP體系不是一種僵硬的、一成不變的、理論教條的、一勞永逸的模式，而是與實(shí)際工作密切相關(guān)的發(fā)展變化和不斷完善的體系．

8．HACCP體系是一個應(yīng)進(jìn)行實(shí)踐-----認(rèn)識-----再實(shí)踐-----再認(rèn)識的過程，而不是搞形式主義，走過場。企業(yè)在制定HACCP體系計(jì)劃后，要積極推行，認(rèn)真實(shí)施，不斷對其有效性進(jìn)行驗(yàn)證，在實(shí)踐中加以完善和提高。完整HACCP計(jì)劃所需要的連續(xù)18個步驟《美國FDA水產(chǎn)品危害和控制指南》確定了制定一個完整HACCP計(jì)劃所需要的連續(xù)18個步驟，它們是：

預(yù)備步驟

1．一般資料

2．描述產(chǎn)品

3．描述銷售和貯存方法

4．確定預(yù)期用途和消費(fèi)者

5．建立流程圖，危害分析工作單

6．建立危害分析工作單

7．建立與品種相關(guān)的潛在危害

8．確立與加工相關(guān)的潛在危害

9．填寫危害分析工作單

10．判斷潛在危害

11．確定潛在危害是否顯著

12．確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），填寫HACCP計(jì)劃表

13．填寫HACCP計(jì)劃表格

14．建立關(guān)鍵限值（CL）

15．建立監(jiān)控程序：監(jiān)控什么、怎樣監(jiān)控、監(jiān)控頻率、誰監(jiān)控

16．建立糾編行動程序

17．建立記錄保存系統(tǒng)

18．建立驗(yàn)證程序

一份完整的HACCP計(jì)劃應(yīng)當(dāng)具備的內(nèi)容:

1、封面

2、HACCP計(jì)劃頒布令

3、HACCP計(jì)劃修訂記錄

4、目錄

5、計(jì)劃正文

公司簡介

前言

一般資料和產(chǎn)品描述

產(chǎn)品配料和外來原料表

最高管理層授權(quán)書

HACCP小組組織機(jī)構(gòu)及其職責(zé)*

工藝敘述和工藝流程圖

危害分析評估和危害分析工作單

關(guān)鍵限值的確認(rèn)

HACCP計(jì)劃表

特殊工序衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范**

HACCP體系的各種記錄

HACP計(jì)劃的內(nèi)部驗(yàn)證

支持性文件

*可附組織機(jī)構(gòu)圖及職責(zé)說明，小組成員表（表明姓名、性別、年齡、職稱、職務(wù)、資格、能力等）。

**該章節(jié)亦可放入SSOP中。

HACCP體系認(rèn)證流程

1.企業(yè)食品建立HACCP體系

2.體系運(yùn)行三個月以上

3.企業(yè)內(nèi)審管理評審

4.向當(dāng)?shù)谻QC評審中心申請

5.CQC評審中心派審核組審核

6.頒發(fā)CQC（中國質(zhì)量認(rèn)證中心）認(rèn)證證書談食品中的危害分析及其控制食品的危害分析是HACCP七大原理之一，也是企業(yè)實(shí)施HACCP體系的一項(xiàng)基礎(chǔ)工作。所謂食品危害分析是指識別出食品中可能存在的給人們身體帶來傷害或疾病的生物、化學(xué)和物理因素，并評估危害的嚴(yán)重程度和發(fā)生的可能性，以便采取措施加以控制。食品危害分析一般分為危害識別和危害評估。

一、危害識別

食品的危害識別在HACCP體系中是十分關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，它要求在食品原料使用、生產(chǎn)加工和銷售、包裝、運(yùn)輸?shù)雀鱾€環(huán)節(jié)對可能發(fā)生的食品危害進(jìn)行充分的識別，列出所有潛在的危害，以便采取進(jìn)一步的行動。食品中的危害一般可分為生物危害、化學(xué)危害和物理危害。

1、生物危害

生物危害包括病原性微生物、病毒和寄生蟲。

病原性微生物一般會導(dǎo)致食源性疾病的發(fā)生，且發(fā)病率較高。在美國平均每年達(dá)3萬多例，我國每年報(bào)告的集體發(fā)病事件，多數(shù)也屬于食源性疾病。病原性微生物對人體健康造成的傷害包括食源性感染和食源性中毒。食源性感染會造成腹瀉、嘔吐等癥狀；食源性中毒，即食物中毒，對人體造成的危害更加嚴(yán)重。病原性微生物主要的來源是，在適宜的環(huán)境如營養(yǎng)成分、pH值、溫度、水活度、氣體（氧氣）等條件下，微生物會快速繁殖，從而引起食物腐敗變質(zhì)。

病毒比細(xì)菌更小，食品攜帶上病毒后，可以通過感染人體細(xì)胞從而引起疾病。如1998年春天上海暴發(fā)的大規(guī)模甲肝，造成大約30萬人感染上甲型肝炎病毒，導(dǎo)致發(fā)燒、腹痛腹瀉、肝臟炎癥并伴有黃疸等癥狀。病毒污染食品的途徑一般如下：一是動植物原料環(huán)境感染了病毒，如上海甲肝病流行就是人們食用的毛蚶生長水域感染了甲肝病毒。二是原料動物攜帶病毒，如?；伎袢』蚩谔阋摺Ｈ鞘称芳庸と藛T帶有病毒，如乙肝患者。

寄生蟲通常寄生在宿主體表或體內(nèi)，通過食用攜帶寄生蟲的食品而感染人體，可能出現(xiàn)淋巴結(jié)腫大、腦膜炎、心肌炎、肝炎、肺炎等癥狀。比如人們比較熟悉的豬囊蟲病，就是人們食用了未煮熟的囊蟲病豬肉而被感染。

寄生蟲污染食品的途徑有以下幾種：一是原料動物患有寄生蟲病，二是食品原料遭到寄生蟲卵的污染，三是糞便污染、食品生熟不分。

2、化學(xué)危害

化學(xué)危害一般可分為天然的化學(xué)危害、添加的化學(xué)危害和外來的化學(xué)危害。

天然的化學(xué)危害來自于化學(xué)物質(zhì)，這些化學(xué)物質(zhì)在動物、植物自然生產(chǎn)過程中產(chǎn)生，如人們常說的毒蘑菇、某些生長在谷物上的霉菌可以生成毒素（比如黃曲霉毒素可以致癌）、河豚中含有的毒素、某些貝類因食用一些微生物和浮游植物而產(chǎn)生貝毒素。

添加的化學(xué)危害是人們在食品加工、包裝運(yùn)輸過程中加入的食品色素、防腐劑、發(fā)色劑、漂白劑等，如果超過安全水平使用就成為危害。

外來的化學(xué)危害主要來源于以下幾種途徑：一是農(nóng)用化學(xué)藥品，如殺蟲劑、除草劑、化肥等的使用。二是獸用藥品，如獸醫(yī)治療用藥、飼料添加用藥在動物體內(nèi)的殘留。三是工業(yè)污染如鉛、砷、汞等化學(xué)物質(zhì)進(jìn)入動植物及水產(chǎn)品體內(nèi)，食品加工企業(yè)使用的潤滑劑、清潔劑、滅鼠藥等化學(xué)物質(zhì)污染食品。

化學(xué)危害對人體可能造成急性中毒、慢性中毒、影響人體發(fā)育、致畸、致癌甚至致死等后果。

3、物理危害

物理危害是指在食品中發(fā)現(xiàn)的不正常有害異物，當(dāng)人們誤食后可能造成身體外傷、窒息或其他健康問題。比如食品中常見的金屬、玻璃、碎骨等異物對人體的傷害。物理危害主要來源于以下幾種途徑：植物收獲過程中摻進(jìn)玻璃、鐵絲鐵釘、石頭等；水產(chǎn)品捕撈過程中摻雜魚鉤、鉛塊等；食品加工設(shè)備上脫落的金屬碎片、燈具及玻璃容器破碎造成的玻璃碎片等；畜禽在飼養(yǎng)過程中誤食鐵絲，畜禽肉和魚剔骨時遺留骨頭碎片或魚刺。

二、危害評估

所謂危害評估就是對識別出來的食品危害是否構(gòu)成顯著危害進(jìn)行評價。事實(shí)上，HACCP體系并不是要控制所有的食品危害，只是控制顯著危害。顯著危害控制住了，也就降低了食品危害風(fēng)險系數(shù)。

哪些危害是顯著危害？一般應(yīng)從兩個方面來確定：一是發(fā)生的可能性（風(fēng)險性），二是一旦控制不當(dāng)會給人們帶來不可接受的健康損害（嚴(yán)重性）。在實(shí)踐中，一般是根據(jù)工作經(jīng)驗(yàn)、流行病學(xué)數(shù)據(jù)、客戶投訴及現(xiàn)有的技術(shù)資料、信息來評估危害發(fā)生的可能性；用政府部門、權(quán)威研究機(jī)構(gòu)向社會公布的風(fēng)險分析資料、信息來判定危害的嚴(yán)重程度。需要注意的是，在進(jìn)行危害分析時必須考慮到加工企業(yè)無法控制的因素，如銷售、運(yùn)輸環(huán)節(jié)及食用方式等。這些因素應(yīng)在食品包裝上以適當(dāng)?shù)奈淖只驁D形加以說明，給消費(fèi)者合適的信息，防止食品在食物鏈后期發(fā)生不必要的食品危害。對某些食品還應(yīng)注明合適的消費(fèi)人群，由于消費(fèi)群體的不同或食用方式的不同，有時可能造成危害，有時可能不構(gòu)成危害，比如兒童食用果凍就曾經(jīng)發(fā)生過窒息死亡事件，魚骨魚刺對成年人來說通常不是危害，但對兒童就有可能構(gòu)成危害。

食品危害的識別和分析一般由食品加工企業(yè)HACCP體系負(fù)責(zé)小組來完成，也可以聘請技術(shù)專家來指導(dǎo)完成。同時，HACCP體系負(fù)責(zé)小組應(yīng)對歷史上發(fā)生過的一些食品安全事件加以關(guān)注，尤其是流行病的發(fā)生，以充分考慮新出現(xiàn)的食品危害。比如，對來自歐洲的牛肉，前幾年可能不會考慮瘋牛病帶來的危害，而現(xiàn)在則應(yīng)將其作為顯著危害來對待。

在危害識別、分析過程中，HACCP體系負(fù)責(zé)小組應(yīng)組織人員以自由討論方式進(jìn)行，集思廣益，廣開言路，盡可能發(fā)現(xiàn)潛在危害，防止遺漏顯著危害。

三、控制措施

控制措施是預(yù)防措施而非糾正措施，即通過預(yù)先的行動來防止或消除食品危害的發(fā)生或?qū)⑵湮：档娇山邮艿乃剑刂拼胧┲饕轻槍︼@著危害而言的。在實(shí)踐中，可以有很多方法來控制食品危害的發(fā)生，有時一個顯著危害只需一種控制方法就可以控制，有時可能同時需要幾種方法來控制；有時一種方法也可以同時控制幾種不同的危害。一般情況下控制措施有幾種：

1、生物危害的控制措施

對病原性微生物（細(xì)菌）的控制可以有以下幾種措施：加熱和蒸煮，可以使致病菌失活。冷卻和冷凍，可以抑制細(xì)菌生長。發(fā)酵或pH值控制，可以抑制部分不耐酸的細(xì)菌生長。添加鹽或其他防腐劑，可以抑制某些致病菌生長。干燥，通過高溫或低溫干燥，可以殺死某些致病菌或抑制某些致病菌生長。

源頭控制，從非污染區(qū)域和合格供應(yīng)商（如捕撈許可證、檢疫證明等）采購食品原料。

2、化學(xué)危害的控制措施

源頭控制：對化學(xué)危害的控制有時比控制生物危害更加困難，如農(nóng)藥、獸藥的殘留問題，一般可考慮從非污染區(qū)域和合格供應(yīng)商采購食品原料，有條件的可以選擇通過有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證的食品原料。

加工過程控制：合理使用食品添加劑。

3、物理危害的控制措施

對物理危害的控制：一是靠預(yù)防，如通過供應(yīng)商和原料控制盡可能減少雜質(zhì)的摻入；二是通過金屬探測、磁鐵吸附、篩選、空氣干燥機(jī)等方法控制；三是通過眼看、手摸等方法進(jìn)行人工挑選。SSOP與HACCP的關(guān)系食品出現(xiàn)的安全危害來源于兩個方面－食品加工環(huán)境和加工過程中物理的、化學(xué)的和生物的污染；食品加工工藝流程不合理或控制不良所造成的食品不安全。只有對以上兩方面實(shí)施了有效的控制，才能使最終產(chǎn)品是衛(wèi)生的、安全的。

SSOP具體列出了衛(wèi)生控制的各項(xiàng)目標(biāo)，包括了食品加工過程中的衛(wèi)生、工廠環(huán)境的衛(wèi)生和為達(dá)到GMP的要求所采取的行動。SSOP的正確制定和有效執(zhí)行，對控制危害是非常有價值的。如果SSOP實(shí)施了對加工環(huán)境和加工過程中各種污染或危害的有效控制，那么按產(chǎn)品工藝流程進(jìn)行危害分析而實(shí)施的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的控制就能集中到對工藝過程中的食品危害的控制方面。按FDA的說法，就是“確定哪些危害是由加工者的衛(wèi)生監(jiān)控計(jì)劃來控制的－將它們從HACCP計(jì)劃中劃出去，只余下少數(shù)需要在HACCP計(jì)劃中加以控制的顯著危害”。因此，HACCP計(jì)劃中CCP的確定受到SSOP有效實(shí)施的影響，或HACCP體系建筑在以GMP為基礎(chǔ)的SSOP上。SSOP可以減少HACCP計(jì)劃中的CCP數(shù)量。把某一危害歸類到SSOP控制而不列入HACCP計(jì)劃內(nèi)控制絲毫不意味著對其控制的重要性有所降低或表明未作為優(yōu)先控制加以考慮。事實(shí)上，危害是通過SSOP和HACCP的CCP共同予以控制的。例如工廠的衛(wèi)生、人員的衛(wèi)生和嚴(yán)格的操作程序，在控制熟制品中的李斯特菌危害方面完全同處于HACCP計(jì)劃中，作為CCP的實(shí)質(zhì)性加熱和冷藏工序一樣，且有同等重要的意義。這就是為什么美國21CFR－123法規(guī)要求地進(jìn)口驗(yàn)證時，同時提供HACCP和衛(wèi)生監(jiān)控記錄的原因。

當(dāng)工廠實(shí)施了SSOP后，HACCP就能更為有效，因?yàn)镠ACCP體系就能集中到與食品或其生產(chǎn)過程中相關(guān)的危害控制上，而不是在生產(chǎn)衛(wèi)生環(huán)境上，HACCP計(jì)劃更加體現(xiàn)特定食品危害控制屬性。反之，也可以把衛(wèi)生控制作為HACCP計(jì)劃的一部分，但在這種情況下，各項(xiàng)衛(wèi)生控制必須具有CCP的所有特性，如確定關(guān)鍵限值、建立監(jiān)控、糾正措施、記錄保持和驗(yàn)證程序。

值得注意的是，并非所有的食品生產(chǎn)都必須具有HACCP計(jì)劃。某些低風(fēng)險食品經(jīng)過危害分析后，沒有發(fā)現(xiàn)顯著危害，從而不需建CCP，因此，也就可以沒有HACCP計(jì)劃。但食品加工企業(yè)按照食品法規(guī)的強(qiáng)制性要求，即沒有HACCP計(jì)劃，工廠的生產(chǎn)衛(wèi)生也必須達(dá)到GMP的規(guī)定。任何衛(wèi)生計(jì)劃中的一個重要部分是監(jiān)控，監(jiān)控體系應(yīng)能確保生產(chǎn)的條件和狀況符合SSOP的規(guī)定。內(nèi)部質(zhì)量審核控制程序1、目的：

檢查公司的質(zhì)量管理體系是否符合標(biāo)準(zhǔn)要求，是否有效地保持、實(shí)施和持續(xù)改進(jìn)。

2、范圍：

適用于公司質(zhì)量管理體系所覆蓋的產(chǎn)品及其所有部門。

3、職責(zé)：

、辦公室負(fù)責(zé)內(nèi)審，負(fù)責(zé)制訂審核的年度計(jì)劃。

、各有關(guān)部門負(fù)責(zé)對審核中發(fā)現(xiàn)的不符合項(xiàng)在規(guī)定的時間內(nèi)完成相應(yīng)的糾正措施。

4、工作程序：

、年度內(nèi)審計(jì)劃：

、根據(jù)審核過程和區(qū)域狀況的重要性以及以往審核的結(jié)果，由管理者代表負(fù)責(zé)策劃全年審核方案，審核方案應(yīng)考慮擬審核的過程和區(qū)域的狀況和重要性以及以往審核的結(jié)果，辦公室編制年度內(nèi)審計(jì)劃，確定審核準(zhǔn)則、范圍、頻次和方法。并經(jīng)管理者代表批準(zhǔn)，內(nèi)部審核每年至少一次，并要求覆蓋公司管理體系的所有要求，當(dāng)出現(xiàn)以下情況時，由管理者代表及時組織內(nèi)審：

a)、質(zhì)量管理體系發(fā)生重大變化時；

b)、出現(xiàn)重大的質(zhì)量事故或顧客對本公司產(chǎn)品的重大投訴時；

c)、法律法規(guī)及其他外部條件發(fā)生變更時；

d)、在接受第二、第三方審核之前；

e)、最高管理者認(rèn)為需要時。

、年度內(nèi)審計(jì)劃內(nèi)容：

a)、審核目的、范圍、依據(jù)和方法；

b)、受審核部門和審核時間

、根據(jù)需要，可審核質(zhì)量體系覆蓋的全部要求和部門，也可針對幾項(xiàng)要求或部門進(jìn)行重點(diǎn)評審，但全年的內(nèi)審必須覆蓋質(zhì)量體系的全部要求。

、審核前的準(zhǔn)備：

、管理者代表任命內(nèi)審組長和內(nèi)審員，內(nèi)審員不得審核自己的工作。

、由內(nèi)審組長策劃審核并編制本次“審核實(shí)施計(jì)劃”，經(jīng)管理者代表審核批準(zhǔn)后實(shí)施，具體內(nèi)容包括：

a)、審核目的、范圍、方法、依據(jù)；

b)、內(nèi)部審核的工作安排和審核組成員；

c)、審核時間、地點(diǎn)、受審部門及審核的條款。

、內(nèi)審組長于內(nèi)審前五天將審核計(jì)劃通知受審部門，受審部門如對內(nèi)審時間有異議，應(yīng)在內(nèi)審前三天通知內(nèi)審組長。

、內(nèi)審員應(yīng)通過培訓(xùn)并取得資格。

、內(nèi)審的實(shí)施：

、首次會議：

a)、參加會議人員：公司領(lǐng)導(dǎo)、內(nèi)審組成員及各部門負(fù)責(zé)人，與會者簽到，審核組長主持會議；

b)、會議內(nèi)容：由組長介紹審核目的、范圍、依據(jù)、方式、組員和內(nèi)審日程安排及有關(guān)事項(xiàng)。

、現(xiàn)場審核：

a)、內(nèi)審組根據(jù)“內(nèi)審檢查表”，對受審部門的體系運(yùn)行情況進(jìn)行現(xiàn)場審核，并將運(yùn)行效果及不符合項(xiàng)詳細(xì)記錄。

b)、內(nèi)審組長每天召開內(nèi)部溝通會議，全面了解內(nèi)審情況，并進(jìn)行內(nèi)部評定。

c)、內(nèi)審時，審核員要體現(xiàn)公正、合理和獨(dú)立性。

、審核報(bào)告：

、現(xiàn)場審核后，審核組長召開審核會議，綜合分析檢查結(jié)果，依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)，體系文件及有關(guān)法律法規(guī)要求，確認(rèn)不合格項(xiàng)，發(fā)出不合格報(bào)告給相關(guān)部門領(lǐng)導(dǎo)確認(rèn)。

、由相關(guān)部門分析原因，制訂糾正措施，經(jīng)管理者代表確認(rèn)后實(shí)施，審核員負(fù)責(zé)對實(shí)施結(jié)果跟蹤驗(yàn)證，報(bào)告驗(yàn)證結(jié)果。

、現(xiàn)場審核一周內(nèi)，審核組長完成“內(nèi)審報(bào)告”交管理者代表審核批準(zhǔn)。

、審核報(bào)告內(nèi)容：

a)、審核目的的范圍、方法、依據(jù)；

b)、審核組成員；

c)、審核計(jì)劃實(shí)施情況總結(jié)；

d)、不合格項(xiàng)分布情況分析，不合格數(shù)量及嚴(yán)重程度；

e)、存在問題的分析，糾正措施的要求；

f)、對公司質(zhì)量管理體系有效性、符合性結(jié)論及今后改進(jìn)的地方。

、末次會議：

a)、參加人員：公司領(lǐng)導(dǎo)、內(nèi)審組成員和各部門領(lǐng)導(dǎo)，與會者簽到，審核組長主持會議。

b)、會議內(nèi)容：內(nèi)審組長重申審核目的，宣讀該不合格報(bào)告，宣讀“內(nèi)審報(bào)告”，提出完成糾正措施的要求和日期。

c)、由辦公室發(fā)放“內(nèi)審報(bào)告”到相關(guān)部門，本次內(nèi)審結(jié)果作為管理評審的輸入。

、由審核員對糾正措施進(jìn)行跟蹤驗(yàn)證，確認(rèn)其有效性。

、內(nèi)部質(zhì)量管理體系審核記錄：內(nèi)部審核的策劃和實(shí)施審核的過程和審核結(jié)果及不合格項(xiàng)的糾正預(yù)防措施應(yīng)記錄，審核完成后統(tǒng)一交辦公室保存。HACCP如何與9000結(jié)合來源:作者:財(cái)經(jīng)問答通問題：HACCP如何與9000結(jié)合便于企業(yè)管理最佳答案：目前，大多數(shù)出口食品企業(yè)都建立了HACCP和ISO9000體系，但存在有兩套體系各自獨(dú)立不能深度結(jié)合的問題。在企業(yè)中搞兩套班子，各形其道。面對不同的評審，提供不同的體系文件和記錄，給企業(yè)帶來了很多不必要的麻煩。筆者認(rèn)為，有以下兩種方式可以實(shí)現(xiàn)HACCP與ISO9000的體系的融合。一、分解式結(jié)合分解式結(jié)合是指將HACCP有關(guān)體系的要求分解到ISO9001：2000標(biāo)準(zhǔn)的各條款要求之中，實(shí)現(xiàn)HACCP與ISO9000的結(jié)合。下面按照HACCP七項(xiàng)原則的順序描述有關(guān)HACCP內(nèi)容如何分解到ISO9001：2000質(zhì)量管理體系中實(shí)現(xiàn)結(jié)合：二、切入式結(jié)合但是根據(jù)實(shí)際情況這兩種結(jié)合方式不太好用。最好是根據(jù)企業(yè)實(shí)際狀況，共用相同的文件，通用一個編號用一套標(biāo)準(zhǔn)表格。其它回答：目前，大多數(shù)出口食品企業(yè)逗建立了HACCP和ISO9000體系，但存在有兩套體系各自獨(dú)立不能深度結(jié)合的問題。在企業(yè)中搞兩套班子，各形其道。面對不同的評審，提供不同的體系文件和記錄，給企業(yè)帶來了很多不必要的麻煩。筆者認(rèn)為，有以下兩種方式可以實(shí)現(xiàn)HACCP與ISO9000的體系的融合。一、分解式結(jié)合所謂分解是結(jié)合是指將HACCP有關(guān)體系的要求分解到ISO9001：2000標(biāo)準(zhǔn)的各條款要求之中，實(shí)現(xiàn)HACCP與ISO9000的結(jié)合。下面按照HACCP七項(xiàng)原則的順序描述有關(guān)HACCP內(nèi)容如何分解到ISO9001：2000質(zhì)量管理體系中實(shí)現(xiàn)結(jié)合：1、原則一危害分析、原則二確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、原則三確定預(yù)防措施的關(guān)鍵限值這三個原則要求企業(yè)成立HACCP小組，描述產(chǎn)品特性、制定食品生產(chǎn)流程圖、進(jìn)行危害分析、確定食品生產(chǎn)過程中的有關(guān)危害并進(jìn)行風(fēng)險分析、針對每一種危害擬定預(yù)防措施，并在危害分析的基礎(chǔ)上確定食品加工過程的關(guān)鍵控制點(diǎn)和控制各關(guān)鍵點(diǎn)的預(yù)防措施的關(guān)鍵限值。按照這三個原則的要求，企業(yè)在建立質(zhì)量管理體系時，1）可在5管理職責(zé)中；在質(zhì)量方針和質(zhì)量目標(biāo)中體現(xiàn)對食品安全的追求和承諾；在企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)中，成立HACCP小組并明確職責(zé)以確保HACCP；計(jì)劃的建立、實(shí)施、保持并進(jìn)一步確定HACCP小組每一成員的職責(zé)；將有關(guān)SSOP、GMP、HACCP的法規(guī)要求作為企業(yè)必須遵守的法律法規(guī)要求的輸入；1）在4質(zhì)量管理體系、7產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)中按照有關(guān)過程識別的要求進(jìn)行流程圖的識別確定，畫出流程圖并標(biāo)明關(guān)鍵控制點(diǎn)。2）按照生產(chǎn)和服務(wù)提供要求描述產(chǎn)品特性，并確定每一關(guān)鍵控制點(diǎn)的過程參數(shù)——預(yù)防措施的關(guān)鍵限值；3）提出對管理者代表負(fù)責(zé)HACCP計(jì)劃的建立、實(shí)施、保持、驗(yàn)證的職責(zé)要求；4）把危害分析過程昨晚產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)的策劃的內(nèi)容，并將危害分析工作單作為策劃輸出；5）將預(yù)防措施要求體現(xiàn)在按照預(yù)防措施要求建立的預(yù)防措施控制程序中，并在程序文件中預(yù)先確定對個危害的預(yù)防措施。2、原則四建立監(jiān)測程序本原則要求明確監(jiān)控職責(zé)、對監(jiān)測人員進(jìn)行培訓(xùn)、做好監(jiān)測記錄、對產(chǎn)品進(jìn)行抽查檢驗(yàn)和實(shí)驗(yàn)，以驗(yàn)證監(jiān)測效果；獲得監(jiān)測設(shè)施并進(jìn)行校準(zhǔn)。按照本原則的要求，企業(yè)在建立質(zhì)量管理體系時應(yīng)：1）在5管理職責(zé)中明確監(jiān)測職責(zé)；2）按照質(zhì)量記錄控制要求將對做好監(jiān)測記錄的有關(guān)要求納入質(zhì)量記錄控制程序；3）按照人力資源的要求，對監(jiān)測人員的資格要求及其培訓(xùn)進(jìn)行控制；4）將對關(guān)鍵控制點(diǎn)的產(chǎn)品的抽查要求作為產(chǎn)品監(jiān)視和測量的要求，形成文件做出規(guī)定并實(shí)施；5）將對每一關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)測要求納入過程的監(jiān)視和測量進(jìn)行控制；6）按照監(jiān)視和測量裝置的控制要求，制定文件對關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)測設(shè)施進(jìn)行校準(zhǔn)。3、原則五確定校正措施本原則要求確定當(dāng)偏差發(fā)生時所生產(chǎn)的食品的處理。糾正偏差原因確保關(guān)鍵限值的控制，保持糾正措施的記錄。按照本原則的要求，企業(yè)應(yīng)：1）在按照不合格品控制條款要求制定的不合格品控制程序中規(guī)定當(dāng)偏差發(fā)生時所生產(chǎn)的食品的處理措施。2）按照糾正措施制定的糾正措施控制程序中預(yù)先確定對偏差發(fā)生時的糾正措施，并提出對記錄的保持要求；4、原則六建立有效的記錄保持程序本原則要求食品企業(yè)制定和保持一個書面的HACCP計(jì)劃，HACCP計(jì)劃中必須體現(xiàn)整個食品加工過程中的每一關(guān)鍵控制點(diǎn)及其危害、關(guān)鍵限值、對關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)測的規(guī)定（監(jiān)測對象、方法、頻率、監(jiān)測人員）、糾正措施、產(chǎn)生的有關(guān)HACCP記錄以及對每一關(guān)鍵控制點(diǎn)的驗(yàn)證措施。對有關(guān)的HACCP記錄進(jìn)行保持。按照本原則的規(guī)定，企業(yè)應(yīng)：1）按照4質(zhì)量管理體系有關(guān)要求，編制相應(yīng)的文件提出HACCP計(jì)劃的編制、審批、職責(zé)和內(nèi)容等方面的要求；2）編制相應(yīng)的HACCP計(jì)劃，體現(xiàn)本原則所要求的內(nèi)容；3）將有關(guān)HACCP文件按照企業(yè)按條款文件控制編制的文件控制程序進(jìn)行控制；4）將有關(guān)HACCP記錄按照企業(yè)按條款質(zhì)量記錄的控制編制的質(zhì)量記錄控制程序進(jìn)行控制；5、原則七建立HACCP驗(yàn)證程序本原則要求，建立HACCP驗(yàn)證程序，其內(nèi)容包括三個方面：1）總統(tǒng)驗(yàn)證：包括HACCP計(jì)劃實(shí)施前、以及實(shí)施后定期或當(dāng)發(fā)生可能影響危害分析時對HACCP計(jì)劃的重新評價；以及復(fù)查有關(guān)糾正措施等HACCP記錄、校準(zhǔn)監(jiān)測設(shè)施、定期不定期地對半成品、成品等進(jìn)行抽查檢驗(yàn)所進(jìn)行的不間斷的驗(yàn)證活動；2）危害分析的重新評估3）周期性的對HACCP記錄和資料進(jìn)行檢查4）提高企業(yè)員工的HACCP意識和知識培訓(xùn)本原則規(guī)定的對HACCP驗(yàn)證的內(nèi)容，按照ISO9000理解，應(yīng)屬于企業(yè)自身所進(jìn)行的一種質(zhì)量審核，即第一方審核。因此，企業(yè)應(yīng)：1）在按照編制的控制管理評審的文件中提出對HACCP驗(yàn)證結(jié)果的輸入要求；2）在按照內(nèi)部審核編制的程序中規(guī)定對HACCP計(jì)劃進(jìn)行周期性驗(yàn)證的內(nèi)容和安排，并規(guī)定HACCP驗(yàn)證的時機(jī)，如在HACCP實(shí)施前、在發(fā)生可能影響危害分析時等，通過內(nèi)審對HACCP計(jì)劃進(jìn)行周期性驗(yàn)證；3）通過日常的記錄復(fù)核、糾正/預(yù)防、檢驗(yàn)試驗(yàn)以及對檢驗(yàn)試驗(yàn)設(shè)備和監(jiān)測設(shè)施的校準(zhǔn)等活動實(shí)施HACCP日常驗(yàn)證活動。4）按照能力、意識和培訓(xùn)條款的要求編制培訓(xùn)計(jì)劃控制文件，對HACCP小組及檢測人員等的資格及其培訓(xùn)進(jìn)行控制；分解式結(jié)合將HACCP內(nèi)容分散到ISO9001：2000標(biāo)準(zhǔn)各條款的要求中，能使HACCP與ISO9000實(shí)現(xiàn)全面而深入的融合。但這種做法也有著不可克服的弊端：1）將對各個關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控融入到全面的質(zhì)量控制中，削弱了HACCP所具有的高效性；2）企業(yè)因?yàn)闆]有一套完整的HACCP體系內(nèi)容，不能滿足當(dāng)前HACCP驗(yàn)證的需要。二、切入式結(jié)合所謂切入式結(jié)合就是按照ISO9001：2000標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)的策劃的要求，將HACCP體系要求的內(nèi)容通過質(zhì)量策劃建立一個特殊的質(zhì)量計(jì)劃——針對特殊項(xiàng)目（特定食品安全危害控制）的HACCP計(jì)劃，以實(shí)現(xiàn)HACCP與ISO9000的結(jié)合。切入式結(jié)合與分解式結(jié)合相比教具有如下優(yōu)點(diǎn)：1、能確保HACCP與ISO9000既相對獨(dú)立又完整統(tǒng)一；2、既滿足ISO質(zhì)量管理體系審核的要求，又滿足HACCP驗(yàn)證的要求；3、使HACCP與ISO9000優(yōu)勢互補(bǔ)，既有預(yù)防性、高效性、針對性，又有嚴(yán)密性、完整性；通過上面兩種方法來實(shí)現(xiàn)HACCP與ISO9000的結(jié)合，能夠徹底消除企業(yè)搞兩套班子，各行其道的問題，對于國外注冊的出口食品企業(yè)來講，應(yīng)考率按照切入式結(jié)合方式實(shí)現(xiàn)HACCP與ISO9000的結(jié)合，以滿足HACCP驗(yàn)證的需要。對于非國外注冊的出口食品企業(yè)甚至國內(nèi)非出口食品企業(yè)來講，可考慮按照分解是結(jié)合方式實(shí)現(xiàn)兩者的結(jié)合。ISO9000標(biāo)準(zhǔn)和HACCP的有機(jī)結(jié)合，將大大促進(jìn)企業(yè)食品質(zhì)量水平和經(jīng)濟(jì)效益，ISO9000和HACCP完全可以成為一個和諧的、有機(jī)的整體。haccp認(rèn)證程序圖HACCP、GMP和SSOP的關(guān)系SSOP和HACCP的關(guān)系

SSOP在對HACCP系統(tǒng)的支持性程序中扮演著十分重要的角色。有了SSOP，HACCP就會更有效，因?yàn)樗梢愿玫匕阎攸c(diǎn)集中在與食品或加工有關(guān)的危害上。SSOP的設(shè)計(jì)因企業(yè)各異。SSOP和GMP的關(guān)系

良好的生產(chǎn)工藝規(guī)范是保障食品安全和質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程的一系列技術(shù)要求、措施和方法。在我國有類同于GMP的“食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范”和“保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范”等19個國家標(biāo)準(zhǔn)。

SSOP必須形成文件，這在GMP是沒有要求的。不過GMP通常與SSOP的程序和工作指導(dǎo)書是密切關(guān)聯(lián)的，GMP為它們明確了總的規(guī)范和要求。食品企業(yè)必須首先遵守了GMP的規(guī)定，然后建立并有效地實(shí)施SSOP。GMP和SSOP是相互依賴的，只強(qiáng)調(diào)滿足包含8個主要衛(wèi)生方面的SSOP及其對應(yīng)的GMP條款，而不遵守其余的GMP條款，也會犯下嚴(yán)重的錯誤。GMP和HACCP的關(guān)系

GMP和HACCP系統(tǒng)都是為保證食品安全和衛(wèi)生而制定的一系列措施和規(guī)定。GMP是適用于所有相同類型產(chǎn)品的食品生產(chǎn)企業(yè)的原則，而HACCP則依據(jù)食品生產(chǎn)廠及其生產(chǎn)過程不同而不同。GMP體現(xiàn)了食品企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量管理的普遍原則，而HACCP則是針對每一個企業(yè)生產(chǎn)過程的特殊原則。

GMP的內(nèi)容是全面的，它對食品生產(chǎn)過程中的各個環(huán)節(jié)各個方面都制定出具體的要求，是一個全面質(zhì)量保證系統(tǒng)。HACCP則突出對重點(diǎn)環(huán)節(jié)的控制，以點(diǎn)帶面來保證整個食品加工過程中食品的安全。形象地說，GMP如同一張預(yù)防各種食品危害發(fā)生的網(wǎng)，而HACCP則是其中的綱。

從GMP和HACCP各自特點(diǎn)來看，GMP是對食品企業(yè)生產(chǎn)條件、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)行為和衛(wèi)生管理提出的規(guī)范性要求，而HACCP則是動態(tài)的食品衛(wèi)生管理方法；GMP要求是硬性的、固定的，而HACCP是靈活的、可調(diào)的。

GMP和HACCP在食品企業(yè)衛(wèi)生管理中所起的作用是相輔相成的。通過HACCP系統(tǒng)，我們可以找出GMP要求中的關(guān)鍵項(xiàng)目，通過運(yùn)行HACCP系統(tǒng)，可以控制這些關(guān)鍵項(xiàng)目達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。掌握HACCP的原理和方法還可以使監(jiān)督人員、企業(yè)管理人員具備敏銳的判斷力和危害評估能力，有助于GMP的制定和實(shí)施。GMP是食品企業(yè)必須達(dá)到的生產(chǎn)條件和行為規(guī)范，企業(yè)只有在實(shí)施GMP規(guī)定的基礎(chǔ)之上，才可使HACCP系統(tǒng)有效運(yùn)行?？刂艭CP并不是孤立的，單抓這一點(diǎn)就萬事大吉了。一個缺乏基本衛(wèi)生和生產(chǎn)條件的企業(yè)是無法開展HACCP工作的，試想一個企業(yè)如果連完整的廠房、能正常運(yùn)行的生產(chǎn)設(shè)備、合適的質(zhì)量管理人員都沒有，還有建立HACCP系統(tǒng)的必要和可能嗎所以說，GMP和HACCP對一個想確保產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的企業(yè)來講是缺一不可的。

三者的關(guān)系GMP和SSOP是制定和實(shí)施HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)和前提條件。如果企業(yè)沒有達(dá)到GMP法規(guī)的要求，或者沒有制定有效的SSOP并有效實(shí)施，那么HACCP計(jì)劃就是一句空話。三者的關(guān)系圖

HACCP食品安全認(rèn)證haccp體系認(rèn)證流程圖HACCP是"Hazard

Analysis

Critical

Control

Point"英文縮寫，即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)。HACCP體系被認(rèn)為是控制食品安全和風(fēng)味品質(zhì)的最好最有效的管理體系。什么是HACCP體系？國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語》對HACCP的定義為：生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段；對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。國際標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP-1《食品衛(wèi)生通則1997修訂3版》對HACCP的定義為：鑒別、評價和控制對食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。

一、HACCP的產(chǎn)生與國外發(fā)展概況

近30年來，HACCP已經(jīng)成為國際上共同認(rèn)可和接受的食品安全保證體系，主要是對食品中微生物、化學(xué)和物理危害的安全進(jìn)行控制。近年來政府及消費(fèi)者對食品安全性的普遍關(guān)注和食品傳染病的持續(xù)發(fā)生是HACCP體系得到廣泛應(yīng)用動力。HACCP發(fā)展大致分為兩個階段。

1.創(chuàng)立階段

HACCP系統(tǒng)是20世紀(jì)60年代由美國Pillsbury公司博士等與宇航局和美國陸軍Natick研究所共同開發(fā)的，主要用于航天食品中。1971年在美國第一次國家食品保護(hù)會議上提出了HACCP原理，立即被食品藥物管理局(FDA)接受，并決定在低酸罐頭食品的GMP中采用。FDA于1974年公布了將HCCP原理引入低酸罐頭食品的GMP。1985年美國科學(xué)院(NAS)就食品法規(guī)中HACCP有效性發(fā)表了評價結(jié)果。隨后由美國農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗(yàn)署(FSIS)、美國陸軍Natick研究所、食品藥物管理局(FDA)、美國海洋漁業(yè)局(NMFS)四家政府機(jī)關(guān)及大學(xué)和民間機(jī)構(gòu)的專家組成的美國食品微生物學(xué)基準(zhǔn)咨詢委員會(NACMCF)于1992年采納了食品生產(chǎn)的HACCP七原則。1993年FAO/WHO食品法典委員會批準(zhǔn)了《HACCP體系應(yīng)用準(zhǔn)則》，1997年頒發(fā)了新版法典指南《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》，該指南已被廣泛地接受并得到了國際上普遍的采納，HACCP概念已被認(rèn)可為世界范圍內(nèi)生產(chǎn)安全食品準(zhǔn)則。

2.應(yīng)用階段

近年來HACCP體系已在世界各國得到了廣泛的應(yīng)用和發(fā)展。聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)在80年代后期就大力推薦，至今不懈。1993年6月食品法典委員會(FAO/WHO

CAC)考慮修改《食品衛(wèi)生的一般性原則》，把HACCP納入該原則內(nèi)。1994北美和西南太平洋食品法典協(xié)調(diào)委員會強(qiáng)調(diào)了加快HACCP發(fā)展的必要性，將其作為食品法典在GATT/WTO

SPS和TBT(貿(mào)易技術(shù)壁壘)應(yīng)用協(xié)議框架下取得成功的關(guān)鍵。FAO/WHO

CAC積極倡導(dǎo)各國食品工業(yè)界實(shí)施食品安全的HACCP體系。根據(jù)世界貿(mào)易組織(WTO)協(xié)議，F(xiàn)AO/WHO食品法典委員會制定的法典規(guī)范或準(zhǔn)則被視為衡量各國食品是否符合衛(wèi)生、安全要求的尺度。另外有關(guān)食品衛(wèi)生的歐共體理事會指令93/43/EEC要求食品工廠建立HACCP體系以確保食品安全的要求。在美國，F(xiàn)DA在1995年12月頒布了強(qiáng)制性水產(chǎn)品HACCP法規(guī)，又宣布自1997年12月18日起所有對美出口的水產(chǎn)品企業(yè)都必須建立HACCP體系，否則其產(chǎn)品不得進(jìn)入美國市場。FDA鼓勵并最終要求所有食品工廠都實(shí)行HACCP體系。另一方面，加拿大、澳大利亞、英國、日本等國也都在推廣和采納HACCP體系，并分別頒發(fā)了相應(yīng)的法規(guī)，針對不同種類的食品分別提出了HACCP模式。

目前HACCP推廣應(yīng)用較好的國家有：加拿大、泰國、越南、印度、澳大利亞、新西蘭、冰島、丹麥、巴西等國，這些國家大部分是強(qiáng)制性推行采用HACCP。開展HACCP體系的領(lǐng)域包括：飲用牛乳、奶油、發(fā)酵乳、乳酸菌飲料、奶酪、冰淇淋、生面條類、豆腐、魚肉火腿、炸肉、蛋制品、沙拉類、脫水菜、調(diào)味品、蛋黃醬、盒飯、凍蝦、罐頭、牛肉食品、糕點(diǎn)類、清涼飲料、臘腸、機(jī)械分割肉、鹽干肉、凍蔬菜、蜂蜜、高酸食品、肉禽類、水果汁、蔬菜汁、動物飼料等。

二、我國HACCP應(yīng)用發(fā)展情況

中國食品和水產(chǎn)界較早關(guān)注和引進(jìn)HACCP質(zhì)量保證方法。1991年農(nóng)業(yè)部漁業(yè)局派遣專家參加了美國FDA、NOAA、NFI組織的HACCP研討會，1993年國家水產(chǎn)品質(zhì)檢中心在國內(nèi)成功舉辦了首次水產(chǎn)品HACCP培訓(xùn)班，介紹了HACCP原則、水產(chǎn)品質(zhì)量保證技術(shù)、水產(chǎn)品危害及監(jiān)控措施等。1996年農(nóng)業(yè)部結(jié)合水產(chǎn)品出口貿(mào)易形勢頒布了凍蝦等五項(xiàng)水產(chǎn)品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，并進(jìn)行了宣講貫徹，開始了較大的規(guī)模的HACCP培訓(xùn)活動。目前國內(nèi)約有500多家水產(chǎn)品出口企業(yè)獲得商檢HACCP認(rèn)證。2002年12月中國認(rèn)證機(jī)構(gòu)國家認(rèn)可委員會正式啟動對HACCP體系認(rèn)證機(jī)構(gòu)的認(rèn)可試點(diǎn)工作，開始受理HACCP認(rèn)可試點(diǎn)申請。三、HACCP體系與常規(guī)質(zhì)量控制模式的區(qū)別

1.常規(guī)質(zhì)量控制模式運(yùn)行特點(diǎn)對于食品安全控制原有慣常做法是：監(jiān)測生產(chǎn)設(shè)施運(yùn)行與人員操作的情況，對成品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，包括理化、微生物、感官等指標(biāo)。傳統(tǒng)監(jiān)控方式有以下不足：

(1)常用抽樣規(guī)則本身存在誤判風(fēng)險，而且食品涉及單個易變質(zhì)生物體，樣本個體不均勻性十分突出，誤判風(fēng)險難以預(yù)料；

(2)按數(shù)理統(tǒng)計(jì)為基礎(chǔ)的抽樣檢驗(yàn)控制模式，必須做大量成品檢驗(yàn)，費(fèi)用高周期長；

(3)檢驗(yàn)技術(shù)發(fā)展雖然很高，但可靠性仍是相對的；

(4)消費(fèi)者希望無污染的自然狀態(tài)的食品，檢測結(jié)果符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的危害物質(zhì)的限量不能消除對食品安全的疑慮。

控制體系的特點(diǎn)

HACCP作為科學(xué)的預(yù)防性食品安全體系；具有以下特點(diǎn)：

(1)HACCP是預(yù)防性的食品安全保證體系，但它不是一個孤立的體系，必須建筑在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的基礎(chǔ)上。

(2)每個HACCP計(jì)劃都反映了某種食品加工方法的專一特性，其重點(diǎn)在于預(yù)防，設(shè)計(jì)上防止危害進(jìn)入食品。

(3)HACCP不是零風(fēng)險體系，但使食品生產(chǎn)最大限度趨近于"零缺陷"?？捎糜诒M量減少食品安全危害的風(fēng)險。

(4)恰如其分的將食品安全的責(zé)任首先歸于食品生產(chǎn)商及食品銷售商。

(5)HACCP強(qiáng)調(diào)加工過程，需要工廠與政府的交流溝通。政府檢驗(yàn)員通過確定危害是否正確的得到控制來驗(yàn)證工廠HACCP實(shí)施情況。

(6)克服傳統(tǒng)食品安全控制方法（現(xiàn)場檢查和成品測試）的缺陷，當(dāng)政府將力量集中于HACCP計(jì)劃制定和執(zhí)行時，對食品安全的控制更加有效。

(7)HACCP可使政府檢驗(yàn)員將精力集中到食品生產(chǎn)加工過程中最易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)上。

(8)HACCP概念可推廣延伸應(yīng)用到食品質(zhì)量的其它方面，控制各種食品缺陷。

(9)HACCP有助于改善企業(yè)與政府、消費(fèi)者的關(guān)系，樹立食品安全的信心。

上述諸多特點(diǎn)根本在于HACCP是使食品生產(chǎn)廠或供應(yīng)商從以最終產(chǎn)品檢驗(yàn)為主要基礎(chǔ)的控制觀念轉(zhuǎn)變?yōu)榻氖斋@到消費(fèi)，鑒別并控制潛在危害，保證食品安全的全面控制系統(tǒng)。四、HACCP與GMP、SSOP、SRFFE、ISO9000關(guān)系

、GMP、SSOP、SRFFE、ISO9000的含義

HACCP：Hazard

Analysis

Critical

Control

Point，即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)；

SRFFE：Sanitary

Registration

for

Factories

of

Food

for

Export，即出口食品加工貯藏廠庫登記注冊管理制度；

GMP：Good

Manufacturing

Practice，即良好操作規(guī)范；

SSOP：Sanitation

Standard

Operating

Procedure，即衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序；

與GMP、SSOP關(guān)系

GMP是政府強(qiáng)制性的食品生產(chǎn)、貯存衛(wèi)生法規(guī)。

1994年衛(wèi)生部按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，參照國際糧農(nóng)組織／世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）食品法典委員會《食品衛(wèi)生通則》[CAC/RCP

(1985)]，結(jié)合我國國情制定了《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB14881-1994)，作為我國食品企業(yè)必須執(zhí)行的國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布。在此前后，衛(wèi)生部先后制定了19個食品加工企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范并以國家標(biāo)準(zhǔn)形式發(fā)布：《罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范》、《白酒廠衛(wèi)生規(guī)范》、《啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范》、《醬油廠衛(wèi)生規(guī)范》、《食醋廠衛(wèi)生規(guī)范》、《食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范》、《蜜餞廠衛(wèi)生規(guī)范》、《糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范》、《乳品廠衛(wèi)生規(guī)范》、《肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范》、《飲料廠衛(wèi)生規(guī)范》、《葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范》、《果酒廠衛(wèi)生規(guī)范》、《黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范》、《面粉廠衛(wèi)生規(guī)范》、《飲用天然礦泉水廠衛(wèi)生規(guī)范》、《巧克力廠衛(wèi)生規(guī)范》、《膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范》、《保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范》。

1994年國家商檢局發(fā)布了《出口食品廠、庫衛(wèi)生要求》，隨后又陸續(xù)發(fā)布了九個專項(xiàng)衛(wèi)生規(guī)范：《出口畜禽肉及其制品加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》、《出口罐頭加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》、《出口水產(chǎn)、品加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》、《出口飲料加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》、《出口茶葉加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》、《出口糖類加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》、《出口面糖制品加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》、《出口腸衣加工企業(yè)注衛(wèi)生規(guī)范》、《出口速凍方便食品加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》。

2002年國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會頒布了《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》，《出口食品廠、庫衛(wèi)生要求》同時廢止。

上述強(qiáng)制性實(shí)施的衛(wèi)生要求和規(guī)范構(gòu)成了中國出口食品的GMP。

GMP構(gòu)成了SSOP的立法基礎(chǔ)，GMP規(guī)定了食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求，食品生產(chǎn)企業(yè)必須根據(jù)GMP要求制定并執(zhí)行相關(guān)控制計(jì)劃，這些計(jì)劃構(gòu)成了HACCP體系建立和執(zhí)行的前提。計(jì)劃包括：SSOP、人員培訓(xùn)計(jì)劃、工廠維修保養(yǎng)計(jì)劃、產(chǎn)品回收計(jì)劃、產(chǎn)品的識別代碼計(jì)劃。

SSOP具體列出了衛(wèi)生控制的各項(xiàng)指標(biāo)，包括食品加工過程及環(huán)境衛(wèi)生和為達(dá)到GMP要求所采取的行動。HACCP體系建筑在以GMP為基礎(chǔ)的SSOP上，SSOP可以減少HACCP計(jì)劃中的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)數(shù)量。事實(shí)上危害是通過SSOP和HACCP共同予以控制的。

與SRFFE、ISO9000關(guān)系SRFFE分為國內(nèi)登記注冊和國外登記注冊兩種，出口食品廠庫必須按照頒布的GMP規(guī)定，建立食品衛(wèi)生和安全控制體系，在執(zhí)行SSOP基礎(chǔ)上實(shí)施HACCP并申請辦理SRFFE手續(xù)。雖然HACCP與ISO9000都屬于控制體系，但不能簡單等同或取代，ISO9000有助于產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定，但不能替代危害分析和HACCP計(jì)劃。目前多數(shù)認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)為建立HACCP-ISO9000體系比較科學(xué)合理，以達(dá)到確保食品的安全性和達(dá)到食品預(yù)定的品質(zhì)要求。HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則（國際食品法典委員會）1.

前言

本指南制定了危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）的基本原則及實(shí)施指導(dǎo)，以幫助食品企業(yè)提高食品安全的管理水平，保證食品衛(wèi)生質(zhì)量，維護(hù)消費(fèi)者利益。HACCP的具體實(shí)施應(yīng)結(jié)合食品企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營的實(shí)際情況和具體條件。

HACCP可以應(yīng)用在整個食品供應(yīng)鏈-從初級(原料)生產(chǎn)到最終消費(fèi)。并且應(yīng)以健康危害方面的科學(xué)依據(jù)為導(dǎo)向進(jìn)行實(shí)施。HACCP的實(shí)施還有助于政府對食品安全的監(jiān)督，并通過提高食品安全的可信度促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

HACCP的成功實(shí)施要求企業(yè)管理層及工作小組的充分支持和參與。HACCP的實(shí)施相容于質(zhì)

量管理體系（例如ISO9000系列），是在質(zhì)量管理體系下管理食品安全的一種系統(tǒng)方法。

國家鼓勵各類食品企業(yè)自覺實(shí)施HACCP管理，并對已經(jīng)實(shí)施HACCP管理的企業(yè)進(jìn)行指導(dǎo)和評價。

簡介

20世紀(jì)60年代初，美國的食品生產(chǎn)者與美國航天規(guī)劃署合作，首次建立起了HACCP系統(tǒng)。1993年，國際食品法典委員會（CAC）推薦HACCP系統(tǒng)為目前保障食品安全最經(jīng)濟(jì)有效的途徑。

HACCP是以科學(xué)為基礎(chǔ)，通過系統(tǒng)性地確定具體危害及其控制措施，以保證食品安全性的系統(tǒng)。HACCP的控制系統(tǒng)著眼于預(yù)防而不是依靠終產(chǎn)品的檢驗(yàn)來保證食品的安全。任何一個HACCP系統(tǒng)均能適應(yīng)設(shè)備設(shè)計(jì)的革新、加工工藝或技術(shù)的發(fā)展變化。HACCP是一個適用于各類食品企業(yè)的簡便、易行、合理、有效的控制體系。

3.定義

本指南涉及的術(shù)語、定義如下：

危害分析(Hazard

Analysis)：指收集和評估有關(guān)的危害以及導(dǎo)致這些危害存在的資

料，以確定哪些危害對食品安全有重要影響因而需要在HACCP計(jì)劃中予以解決的過程。

關(guān)鍵控制點(diǎn)（Critical

Control

Point,

CCP）：指能夠?qū)嵤┛刂拼胧┑牟襟E。

該步驟對于預(yù)防和消除一個食品安全危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平非常關(guān)鍵。

必備程序（Prerequisite

Programs）：為實(shí)施HACCP體系提供基礎(chǔ)的操作規(guī)范，包括

良好生產(chǎn)規(guī)范（GM