《食品工藝學(xué)》課程教學(xué)大綱

《食品工藝學(xué)》課程簡介課程編號1241513009課程名稱食品工藝學(xué)課程性質(zhì)必修學(xué)時(shí)51學(xué)分2學(xué)時(shí)分配授課：34實(shí)驗(yàn)：17上機(jī)：實(shí)踐：實(shí)踐（周）：考核方式閉卷考試，平時(shí)成績占30%,期末成績占70%o開課學(xué)院生物技術(shù)與食品科學(xué)學(xué)院更新時(shí)間適用專業(yè)食品質(zhì)量與安全先修課程食品化學(xué)，食品營養(yǎng)學(xué)課程內(nèi)容:《食品工藝學(xué)》分為4個(gè)局部內(nèi)容：肉制品加工原理及其工藝、乳制品加工原理及其工藝、飲料加工原理及其工藝和面制品加工原理及其工藝。肉食品加工原理與技術(shù)包括：肉制品基本原料特征、肉的原料加工特點(diǎn)；肉的形態(tài)學(xué)與肉的質(zhì)量關(guān)系，蛋白質(zhì)與肉的風(fēng)味、結(jié)構(gòu)的關(guān)系；肉的成熟與肉的品質(zhì)關(guān)系，肉的腐敗特征;食品冷藏（卻）對食品品質(zhì)的關(guān)系，速凍的作用；各種輔料的選擇與使用；主要肉制品的加工工藝及配方。乳制品加工原理及其工藝包括：乳制品的基本概念；乳的性質(zhì)及成分的性質(zhì)；加熱及均質(zhì)的作用加熱及均質(zhì)條件確實(shí)立，均質(zhì)及加熱對乳的影響等；乳的驗(yàn)收原理和冷卻的目的;殺菌鮮乳和滅菌乳的生產(chǎn)原理和工藝；不同的原料，不同產(chǎn)品的加工工藝設(shè)計(jì)；酸乳、干酪、奶油的加工原理與工藝。飲料加工原理與技術(shù)包括：我國飲料的分類方法和軟飲料的種類，水處理的方法，飲料中各種原料的功能和使用范圍；碳酸飲料生產(chǎn)工藝及技術(shù)要點(diǎn)；果汁飲料生產(chǎn)工藝及技術(shù)要點(diǎn)；乳飲料或蛋白質(zhì)飲料的生產(chǎn)過程；HACCP的基本概念，HACCP的內(nèi)容與實(shí)施，及其HACCP在飲料工業(yè)中的應(yīng)用。面制品加工原理與技術(shù)包括：面制品生產(chǎn)所需的原輔材料，及其化學(xué)成分和性質(zhì)；面包生產(chǎn)中各個(gè)工序的加工理論、工藝和方法；餅干的分類和配料方法，各種餅干生產(chǎn)工藝流程、加工理論及方法。第三篇飲料加工原理與技術(shù)第一章飲料的定義、分類及主要生產(chǎn)原料教學(xué)要求：通過本章教學(xué)，使學(xué)生掌握我國飲料的分類方法和軟飲料的種類，水處理的方法，飲料中各種原料的功能和使用范圍。第二章碳酸飲料生產(chǎn)教學(xué)要求：通過本章教學(xué)，使學(xué)生掌握單糖漿和終糖漿的制備；碳酸化過程及灌裝等過程，工藝計(jì)算；碳酸飲料質(zhì)量問題及其預(yù)防措施第三章果汁飲料教學(xué)要求：通過本章教學(xué)，使學(xué)生掌握果汁飲料所用原料果中主要成分的加工性能；果汁生產(chǎn)的一般過程。第四章其他飲料生產(chǎn)介紹教學(xué)要求：通過本章教學(xué)，使學(xué)生掌握乳飲料或蛋白質(zhì)飲料的生產(chǎn)過程第五章HACCP在飲料工業(yè)中的應(yīng)用教學(xué)要求：通過本章教學(xué)，使學(xué)生掌握HACCP的基本概念，HACCP的內(nèi)容與實(shí)施，及其HACCP在飲料工業(yè)中的應(yīng)用第四篇面制品加工原理與技術(shù)第一章.面制品生產(chǎn)的原輔材料教學(xué)要求：通過本章教學(xué)，使學(xué)生掌握面制品生產(chǎn)所需的原輔材料，及其化學(xué)成分和性質(zhì)，熟悉和掌握各種原輔材料的工藝性能，能根據(jù)各種面制品對品質(zhì)的不同要求，正確選擇所需得原輔材料，并為講授各種制品的加工工藝章節(jié)打下基礎(chǔ)。第二章面包生產(chǎn)工藝教學(xué)要求：通過本章教學(xué)，使學(xué)生解和掌握面包生產(chǎn)中各個(gè)工序的加工理論、工藝和方法，能根據(jù)配方進(jìn)行物料衡算和各工序相關(guān)的計(jì)算，并能根據(jù)所使用的原輔料和對產(chǎn)品品質(zhì)的要求，正確選擇工藝條件和加工方法。第三章餅干生產(chǎn)工藝教學(xué)要求：通過本章教學(xué)，使學(xué)生了解餅干的分類和配料方法，熟悉和掌握各種餅干生產(chǎn)工藝流程、加工理論及方法，做到能根據(jù)餅干的外形、口味、內(nèi)相進(jìn)行產(chǎn)品分類，并能說出制作工藝流程和方法。三、章節(jié)學(xué)時(shí)分配

早下總課時(shí)課堂講授作業(yè)實(shí)驗(yàn)上機(jī)其它第篇第一章115第二章21第三章21第四章21第五章21第六章21第七章22第篇第一早114第二章22第三章21第四章21第五章21后￡,tV.弟八早11第七章21篇第一章114第二章11第三章21第四章21第五章21弟八早11第七章21第八章11第四篇第一章224第二章31第三章21第四章22第五章33總課時(shí)513417四、教材與主要參考資料教材[1]趙晉府,食品技術(shù)原理.北京：中國輕工業(yè)出版社，2008.參考資料[1]閩連吉.肉類食品加工.北京：中國輕工業(yè)出版社,2000[2]天津輕工業(yè)學(xué)院.食品工藝學(xué)中冊.北京：中國輕工業(yè)出版社，1996[3]金世琳.乳品生物化學(xué).北京：中國輕工業(yè)出版社』999[4]邵長富，趙晉府.軟飲料工藝學(xué),北京：中國輕工業(yè)出版社，1997[5]薛效賢,新型飲料加工工藝及配方,北京：科學(xué)技術(shù)文獻(xiàn)出版社，1998[6]張守文.面包科學(xué)與加工工藝,北京：中國輕工業(yè)出版社,2008BriefIntroductionCode1241513009TitleFoodProcessingCoursenatureRequiredSemesterHours51Credits2SemesterHourStructureLecture：34Experiment：17ComputerLab：Practice：Practice(Week)：AssessmentClosedbookexamination,usuallyresultsaccountedfor30%,thefinalgradeaccountedfor70%.OfferedbySchoolofBiotechnologyandFoodScienceDate2012-09forFoodQualityandSafetyPrerequisite《Foodchemistry》《FoodNutrition》CourseDescription:Fourmainpartsareincludedinthiscourse,whicharelistedasprocessingmechanismandtechnologyformeatproducts,dairyproducts,beveragesandcerealproducts.Meatprocessingtechnologyandmechanismincludemeatcharacteristics,therelationshipbetweenmeatmorphologyandquality,proteinvsflavorandstructure,ripeningvsquality,rottingofmeat,coldstorage,quick-frozen,auxiliarymaterial,processingandformulation.Dairyproductsprocessingtechnologyandmechanismincludesdairyproductsconcept,mainconstitutesofdairyproducts,heatingandhomogenization,checkandaccept,cooling,pasteurizedmilk,processingtechnologydesign,processingmechanismandprocedureofyogurt,cheeseandcream.BeveragesprocessingtechnologyandmechanismincludesmainbeveragesinChina,watertreatment,mainingredientsinbeverages,carbonatedbeverageprocessing,fruitjuiceprocessing,milkandproteinbeverageprocessing,HACCPanditsapplicationinbeverageindustry.Cerealproductsprocessingtechnologyandmechanismincludesmaterialforcerealproducts,chemistryandproperties,processingmechanismandprocedure,classificationandformulationofbiscuits,processingtechnologyandmechanism.《食品工藝學(xué)》課程教學(xué)大綱課程編號1241513009課程名稱食品工藝學(xué)課程性質(zhì)必修學(xué)時(shí)51學(xué)分2學(xué)時(shí)分配授課：34實(shí)驗(yàn)：17上機(jī)：實(shí)踐：實(shí)踐（周）：考核方式閉卷考試，平時(shí)成績占30%,期末成績占70%o開課學(xué)院生物技術(shù)與食品科學(xué)學(xué)院更新時(shí)間2012-09-1適用專業(yè)食品質(zhì)量與安全先修課程食品化學(xué)；食品營養(yǎng)學(xué)、教學(xué)內(nèi)容第一篇肉食品加工原理與技術(shù)第一章肉用畜禽的種類及屠宰加工簡論肉制品加工的概念肉用畜禽的種類屠宰工藝及分割肉的加工分割的部位及整理教學(xué)難點(diǎn)：掌握肉制品加工特點(diǎn)、主要畜禽種類的特征、肉的原料加工特點(diǎn)教學(xué)重點(diǎn)：加工現(xiàn)狀和研究熱點(diǎn)；畜禽的經(jīng)濟(jì)類型；肉的屠宰工藝第二章肉的形態(tài)學(xué)肌肉組織結(jié)締組織教學(xué)難點(diǎn)：掌握肉的形態(tài)學(xué)與肉的質(zhì)量關(guān)系教學(xué)重點(diǎn)：肌肉組織，特別是橫紋肌的結(jié)構(gòu)第三章肉的化學(xué)組成及物理性質(zhì)肉中的糖類脂類蛋白質(zhì)浸出物礦物質(zhì)維生素水肉的物理性質(zhì)教學(xué)難點(diǎn)：了解蛋白質(zhì)與肉的風(fēng)味、結(jié)構(gòu)的關(guān)系教學(xué)重點(diǎn)：蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，肉的持水能力第四章肉的成熟與腐敗肉成熟的概念肌肉宰后的僵直肉的成熟過程肉的腐敗教學(xué)難點(diǎn)：掌握肉的成熟與肉的品質(zhì)關(guān)系，肉的腐敗特征教學(xué)重點(diǎn)：肉的成熟機(jī)理第五章（肉）食品冷凍保藏低溫防腐及加工的基本原理對低溫保藏食品的工藝要求食品冷藏食品凍藏速凍食品加工教學(xué)難點(diǎn)：食品冷藏的工藝教學(xué)重點(diǎn)：食品冷藏（卻）對食品品質(zhì)的關(guān)系，速凍的作用第六章肉制品中的輔料香辛料及調(diào)味料發(fā)色劑與色素其它輔料腸衣及包裝材料教學(xué)難點(diǎn)：學(xué)會(huì)使用各種輔料教學(xué)重點(diǎn)：輔料對肉制品質(zhì)量的影響第七章肉制品加工技術(shù)香腸加工火腿加工其它肉制品加工教學(xué)難點(diǎn)：掌握主要肉制品的加工工藝及配方教學(xué)重點(diǎn)：香腸和火腿的加工特點(diǎn)第二篇乳制品加工第一章：緒論基本概念國內(nèi)外乳制品的開展現(xiàn)狀及開展趨勢教學(xué)難點(diǎn)：掌握乳制品的基本概念、使學(xué)生對乳制品的加工有初步的了解教學(xué)重點(diǎn)：基本概念新技術(shù)的應(yīng)用第二章：乳的成分及性質(zhì)乳的結(jié)構(gòu)與成分乳中的蛋白質(zhì)乳中的脂肪乳中的乳糖乳中的酶類乳中的維生素及微量元素乳中的空氣及微生物教學(xué)難點(diǎn)：使學(xué)生對乳的性質(zhì)及成分的性質(zhì)有全面的認(rèn)識(shí),為乳制品加工工藝打下基礎(chǔ)。教學(xué)重點(diǎn)：本章是本篇的重點(diǎn)內(nèi)容，其中第一節(jié)、第二、三、四、五節(jié)內(nèi)容是很重要的。第三章主要加工工藝對乳的影響加熱對乳的影響均質(zhì)對乳的影響冷凍對乳的影響教學(xué)難點(diǎn)：使學(xué)生掌握加熱及均質(zhì)的作用'條件確實(shí)立，均質(zhì)及加熱對乳的影響等。教學(xué)重點(diǎn)：本章是本篇的重點(diǎn)，第一節(jié)和第三節(jié)更為重要。第四章乳的預(yù)處理乳的驗(yàn)收乳的凈化乳的冷卻乳的貯存乳的標(biāo)準(zhǔn)化教學(xué)難點(diǎn)：通過此章的學(xué)習(xí)，使同學(xué)重點(diǎn)掌握驗(yàn)收的原理和冷卻的目的。教學(xué)重點(diǎn)：乳的驗(yàn)收和乳的冷卻第五章殺菌鮮乳、超高溫滅菌乳的加工技術(shù)殺菌險(xiǎn)乳的加工超高溫滅菌乳的加工食品的包裝教學(xué)難點(diǎn)：通過此局部內(nèi)容的學(xué)習(xí)，使同學(xué)對殺菌鮮乳和滅菌乳的生產(chǎn)原理有全面的理解，為其它類似工藝設(shè)計(jì)打下較好的基礎(chǔ)教學(xué)重點(diǎn)：殺菌與滅菌的比擬，殺菌對成品質(zhì)量的影響和無菌包裝的機(jī)理。第六章煉乳、乳粉的加工技術(shù)煉乳的加工乳粉的生產(chǎn)教學(xué)難點(diǎn)：通過本章內(nèi)容的學(xué)習(xí)，使學(xué)生在掌握上述機(jī)理的前提下，懂得使用不同的原料，到達(dá)不同的目的，而應(yīng)該采取不同的加工工藝（序）。為設(shè)計(jì)其它類似產(chǎn)品的加工工藝打下良好的基礎(chǔ)。教學(xué)重點(diǎn)：甜煉乳的加工工藝，淡煉乳加工方法的目的性，不同乳粉的生產(chǎn)機(jī)理，并重點(diǎn)講述嬰兒配方乳粉的生產(chǎn)工藝。是本篇內(nèi)容的重點(diǎn)。第七章發(fā)酵乳、干酪的加工技術(shù)發(fā)酵乳制品的加工干酪制品的加工教學(xué)難點(diǎn)：使學(xué)生了解酸乳與干酪的加工原理教學(xué)重點(diǎn)：酸乳制品，干酪制品的加工原理第八章奶油的加工技術(shù)奶油的種類奶油的生產(chǎn)工藝教學(xué)難點(diǎn)：使同學(xué)對乳中脂肪的狀態(tài)有更深入的了解。教學(xué)重點(diǎn)：奶油的加工原理第三篇飲料加工原理與技術(shù)第一章飲料的定義、分類及主要生產(chǎn)原料飲料的定義和分類飲料加工用水及常用的原料教學(xué)重點(diǎn)：我國飲料的分類方法和軟飲料的種類，水處理的方法，飲料中各種原料的功能和使用范圍。第二章碳酸飲料生產(chǎn)碳酸飲料生產(chǎn)工藝過程單糖漿與終糖漿的制備碳酸化包裝容器的洗滌碳酸飲料的灌裝壓蓋與封口貼標(biāo)與裝箱碳酸飲料的生產(chǎn)實(shí)踐教學(xué)重點(diǎn)：單糖漿和終糖漿的制備；碳酸化過程及灌裝等過程，工藝計(jì)算；碳酸飲料質(zhì)量問題及其預(yù)防措施第三章果汁飲料果汁的種類及主要成分果汁的加工工藝果汁果肉型飲料生產(chǎn)實(shí)例。教學(xué)重點(diǎn)：果汁飲料所用原料果中主要成分的加工性能；果汁生產(chǎn)的一般過程。第四章其他飲料生產(chǎn)介紹教學(xué)重點(diǎn)：乳飲料或蛋白質(zhì)飲料的生產(chǎn)過程第五章HACCP在飲料工業(yè)中的應(yīng)用HACCP的基本概念HACCP的內(nèi)容與實(shí)施HACCP計(jì)劃確實(shí)認(rèn)、檢驗(yàn)與追蹤調(diào)查HACCP在飲料工業(yè)中的應(yīng)用教學(xué)重點(diǎn)：HACCP的基本概念，HACCP的內(nèi)容與實(shí)施，及其HACCP在飲料工業(yè)中的應(yīng)用第四篇面制品加工原理與技術(shù)第一章.面制品生產(chǎn)的原輔材料小麥粉糖和糖漿油脂乳和乳制品蛋和蛋制品鹽水疏松劑面制品加工的疏松劑團(tuán)改良劑食品香料著色劑教學(xué)難點(diǎn)：通過本章的講授，使學(xué)生了解面制品生產(chǎn)所需的原輔材料，及其化學(xué)成分和性質(zhì)，熟悉和掌握各種原輔材料的工藝性能，能根據(jù)各種面制品對品質(zhì)的不同要求，正確選擇所需得原輔材料，并為講授各種制品的加工工藝章節(jié)打下基礎(chǔ)。教學(xué)重點(diǎn)：小麥粉、油脂、水、疏松劑和面團(tuán)改良劑。

第二章面包生產(chǎn)工藝概述面團(tuán)的調(diào)制面團(tuán)的發(fā)酵面團(tuán)的整型成型發(fā)酵面包的烘烤面包的冷卻和包裝面包的老化典型面包的制造工藝面包的制作實(shí)驗(yàn)和品質(zhì)評定教學(xué)難點(diǎn)：通過本章的講授，使學(xué)生了解和掌握面包生產(chǎn)中各個(gè)工序的加工理論、工藝和方法，能根據(jù)配方進(jìn)行物料衡算和各工序相關(guān)的計(jì)算，并能根據(jù)所使用的原輔料和對產(chǎn)品品質(zhì)的要求，正確選擇工藝條件和加工方法。教學(xué)重點(diǎn)：面團(tuán)的調(diào)制、面團(tuán)的發(fā)酵和面包的老化。第三章餅干生產(chǎn)工藝餅干的分類各種餅干生產(chǎn)的工藝流程.面團(tuán)的調(diào)制面團(tuán)的輻軋餅干的成型餅干的烘烤餅干的冷卻餅干的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)教學(xué)難點(diǎn)：通過本章的講授，使學(xué)生了解餅干的分類和配料方法，熟悉和掌握各種餅干生產(chǎn)工藝流程、加工理論及方法，做到能根據(jù)餅干的外形、口味、內(nèi)相進(jìn)行產(chǎn)品分類，并能說出制作工藝流程和方法。教學(xué)重點(diǎn)：餅干面團(tuán)的調(diào)制、餅干的成型和烘烤。二、教學(xué)要求第一篇肉食品加工原理與技術(shù)第一章肉用畜禽的種類及屠宰加工簡論教學(xué)要求：通過本章教學(xué)，使學(xué)生掌握肉制品加工特點(diǎn)、主要畜禽種類的特征、肉的原料加工特點(diǎn)料加工特點(diǎn)弟一早料加工特點(diǎn)弟一早料加工特點(diǎn)弟一早肉的形態(tài)學(xué)教學(xué)要求：通過本章教學(xué)，使學(xué)生掌握肉的形態(tài)學(xué)與肉的質(zhì)量關(guān)系第三章