餐飲服務(wù)和管理說(shuō)課名師優(yōu)質(zhì)課賽課一等獎(jiǎng)市公開(kāi)課獲獎(jiǎng)?wù)n件

餐飲服務(wù)與管理長(zhǎng)垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院

旅游管理系張咪1長(zhǎng)垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院第1頁(yè)目錄2長(zhǎng)垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院第2頁(yè)一、課程目標(biāo)設(shè)計(jì)（一）總體技能目標(biāo)

一個(gè)適應(yīng)：適應(yīng)四星級(jí)以上酒店需求兩個(gè)掌握：掌握當(dāng)代餐飲管理基本知識(shí)，掌握當(dāng)代餐飲服務(wù)技能以就業(yè)為導(dǎo)向，以服務(wù)飯店行業(yè)為宗旨，以餐飲活動(dòng)為中心，以能力為本位，培養(yǎng)適應(yīng)當(dāng)代酒店餐飲管理一線發(fā)展需求技術(shù)應(yīng)用型高級(jí)技能人才。

3長(zhǎng)垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院第3頁(yè)1、能力目標(biāo)

（1）專業(yè)技能目標(biāo)：掌握托盤(pán)、餐巾折花、中餐擺臺(tái)、西餐擺臺(tái)、中餐服務(wù)、西餐服務(wù)六大餐飲操作技能和服務(wù)能力。

（3）專業(yè)關(guān)鍵能力目標(biāo)：餐飲管理與服務(wù)技能。

（2）綜合技能目標(biāo)：含有在餐飲企事業(yè)單位從事服務(wù)和管理職業(yè)能力，并能獲取與崗位相關(guān)職業(yè)資格證書(shū)。（4）職業(yè)資格證書(shū)目標(biāo)：中國(guó)餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格證書(shū)（中級(jí)）。

長(zhǎng)垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院4第4頁(yè)2、知識(shí)目標(biāo)1、掌握餐飲服務(wù)與管理基礎(chǔ)理論和基礎(chǔ)知識(shí)2、熟悉酒店餐飲部組織機(jī)構(gòu)和基本職能及其在崗工作職責(zé)和工作程序，熟悉酒店餐飲部運(yùn)行與管理基本程序和方法。3、在熟悉餐飲管理理論基礎(chǔ)上，熟練掌握餐飲服務(wù)過(guò)程中各步驟各項(xiàng)操作技能。熟悉酒店餐飲部組織機(jī)構(gòu)和基本職能熟練掌握餐飲服務(wù)各步驟各項(xiàng)操作技能掌握餐飲服務(wù)與管理基礎(chǔ)知識(shí)熟悉酒店餐飲部運(yùn)行與管理基本程序和方法5長(zhǎng)垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院第5頁(yè)二、課程定位

本課程是酒店管理專業(yè)開(kāi)設(shè)一門專業(yè)主干必修課。餐飲服務(wù)與管理是當(dāng)代飯店運(yùn)行和管理主要組成部分。本課程以餐飲管理理論為基礎(chǔ)，以業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)為中心，堅(jiān)持重視基礎(chǔ)，強(qiáng)化能力，突出重點(diǎn)，學(xué)以致用標(biāo)準(zhǔn)，即重視闡述餐飲服務(wù)與管理基礎(chǔ)知識(shí)，又力爭(zhēng)理論聯(lián)絡(luò)實(shí)際，含有很強(qiáng)可操作性。

6長(zhǎng)垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院第6頁(yè)三、課程設(shè)計(jì)理念與思緒（一）理念與思緒

在“以職業(yè)能力分析為基礎(chǔ)，以工作過(guò)程為導(dǎo)向”課程設(shè)計(jì)理念指導(dǎo)下，提出“以工作過(guò)程為能力根本，以職業(yè)能力為課程關(guān)鍵，以職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為課程內(nèi)容，以教學(xué)模塊為課程結(jié)構(gòu)”課程設(shè)計(jì)思緒。7長(zhǎng)垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院第7頁(yè)（二）講課方式

本課程采取理論學(xué)習(xí)與實(shí)訓(xùn)操作相結(jié)合講課方式。在學(xué)習(xí)餐飲管理理論基礎(chǔ)上，經(jīng)過(guò)實(shí)訓(xùn)要求學(xué)生掌握托盤(pán)、餐巾折花、中餐擺臺(tái)、西餐擺臺(tái)、中餐服務(wù)、西餐服務(wù)六大服務(wù)技能。經(jīng)過(guò)案例分析和項(xiàng)目設(shè)計(jì)使學(xué)生具備處理客人投訴各種實(shí)際問(wèn)題應(yīng)變能力，具備對(duì)餐飲活動(dòng)組織協(xié)調(diào)能力。

第8頁(yè)8四、課程內(nèi)容章

節(jié)

教學(xué)內(nèi)容

累計(jì)講授

實(shí)踐

第一章飯店餐飲概述22

第二章餐飲服務(wù)基本技能148

6第三章菜肴與酒水知識(shí)44

第四章中餐廳服務(wù)624第五章宴會(huì)服務(wù)1266第六章西餐及酒吧服務(wù)844

第七章菜單設(shè)計(jì)422第八章采購(gòu)與庫(kù)存管理22

第九章廚房生產(chǎn)與管理管理22

第十章餐飲銷售管理422綜合實(shí)訓(xùn)美食節(jié)策劃6

6

合計(jì)643430第9頁(yè)9實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目課時(shí)實(shí)訓(xùn)地點(diǎn)托盤(pán)技能訓(xùn)練2校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室餐巾折花訓(xùn)練2校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室擺臺(tái)技能訓(xùn)練2校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室中餐服務(wù)訓(xùn)練2校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室宴會(huì)預(yù)訂訓(xùn)練2教室宴會(huì)服務(wù)訓(xùn)練4校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室西餐服務(wù)訓(xùn)練2校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室酒吧服務(wù)訓(xùn)練2校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室菜單設(shè)計(jì)2校內(nèi)美食節(jié)策劃6校內(nèi)第10頁(yè)10五、教學(xué)方法與伎倆（一）課程資源

1、教材：高等教育出版社出版《餐飲服務(wù)與管理》（高職高專旅游服務(wù)類規(guī)劃教材）

李賢政主編

長(zhǎng)垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院11第11頁(yè)2、設(shè)備：理論教學(xué)采取多媒體教室，實(shí)訓(xùn)教學(xué)在校內(nèi)中餐實(shí)訓(xùn)室和客房實(shí)訓(xùn)室以及校外實(shí)訓(xùn)基地宏利大酒店完成。

3、精品課程：餐飲服務(wù)與管理這一課程是眾多高職學(xué)校酒店管理專業(yè)精品課程，這門課對(duì)于學(xué)生技能掌握也起著非常主要作用。長(zhǎng)垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院12第12頁(yè)（二）教學(xué)伎倆與方法1、指導(dǎo)思想：立足于高職高專培養(yǎng)目標(biāo)，親密聯(lián)絡(luò)我國(guó)餐飲市場(chǎng)改變新趨勢(shì)，從本課程特征出發(fā)，理論聯(lián)絡(luò)實(shí)際，采取各種教學(xué)方法，重視在教學(xué)過(guò)程中培養(yǎng)學(xué)生能力和素質(zhì)，強(qiáng)調(diào)充分調(diào)動(dòng)學(xué)生主動(dòng)性、主動(dòng)性和創(chuàng)造性。13長(zhǎng)垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院第13頁(yè)2、教學(xué)方法教學(xué)內(nèi)容教學(xué)方法實(shí)施過(guò)程實(shí)施效果飯店餐飲概述講授、紀(jì)錄片集體討論培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)餐飲服務(wù)基本技能示范、實(shí)訓(xùn)分組實(shí)訓(xùn)培養(yǎng)學(xué)生基本職業(yè)技能菜肴與酒水知識(shí)講授、案例分組討論拓展學(xué)生職業(yè)能力中餐廳服務(wù)示范、實(shí)訓(xùn)分組設(shè)計(jì)培養(yǎng)學(xué)生基本職業(yè)技能宴會(huì)服務(wù)示范、實(shí)訓(xùn)、案例分組實(shí)訓(xùn)培養(yǎng)學(xué)生基本職業(yè)技能西餐及酒吧服務(wù)示范、實(shí)訓(xùn)、紀(jì)錄片分組實(shí)訓(xùn)培養(yǎng)學(xué)生基本職業(yè)技能菜單設(shè)計(jì)啟發(fā)、實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目教學(xué)、分組設(shè)計(jì)拓展學(xué)生職業(yè)能力采購(gòu)與庫(kù)存管理講授、案例分組計(jì)算習(xí)題培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)能力廚房與生產(chǎn)管理講授、案例分組計(jì)算習(xí)題培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)能力餐飲銷售管理講授、案例分組討論培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)能力美食節(jié)策劃啟發(fā)、實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目教學(xué)、分組設(shè)計(jì)拓展學(xué)生職業(yè)能力第14頁(yè)143、教學(xué)方法15長(zhǎng)垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院第15頁(yè)（1）啟發(fā)式教學(xué)：在講授餐飲經(jīng)營(yíng)發(fā)展趨勢(shì)時(shí)，可采取該方法，啟發(fā)學(xué)生思維未來(lái)餐飲發(fā)展趨勢(shì)。（2）參加式教學(xué)法：改變傳統(tǒng)單純依賴教師講授方法，讓學(xué)生參加到教學(xué)過(guò)程中。該種方法在講授餐飲服務(wù)程序中各種餐飲意外事故時(shí)可利用。（3）案例教學(xué)法：在講解過(guò)程中結(jié)合案例，加深學(xué)生對(duì)基本理論了解和認(rèn)識(shí)，同時(shí)也能起到相互啟發(fā)效果。長(zhǎng)垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院16第16頁(yè)（4）操作示范法：在講授餐飲服務(wù)基本技能章節(jié)時(shí)必須要利用操作示范法，讓學(xué)生了解每項(xiàng)技能操作標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范細(xì)節(jié)，增強(qiáng)學(xué)生實(shí)踐動(dòng)手能力規(guī)范化。（5）情境教學(xué)法：在講授餐飲服務(wù)程序內(nèi)容時(shí)，因?yàn)槌绦蜉^復(fù)雜，為了便于學(xué)生了解，較快掌握服務(wù)程序，可采取該方法。經(jīng)過(guò)角色模擬，重復(fù)訓(xùn)練讓學(xué)生在真實(shí)工作情境下熟練掌握整個(gè)服務(wù)程序。17長(zhǎng)垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院第17頁(yè)教學(xué)方法效果

這些啟發(fā)式、參加式、互動(dòng)式和案例分析、操作示范、情景模擬等教學(xué)方法使得學(xué)生置于酒店餐飲服務(wù)與管理真實(shí)環(huán)境之中，為學(xué)生提供了思索分析問(wèn)題、處理問(wèn)題空間，激發(fā)了學(xué)習(xí)興趣，收到了良好教學(xué)效果。18長(zhǎng)垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院第18頁(yè)六、課程考評(píng)

期末考試（閉卷）平時(shí)考勤與學(xué)習(xí)態(tài)度實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目考評(píng)701020滿分10019長(zhǎng)垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院第19頁(yè)七、課程特色1、實(shí)施“任務(wù)驅(qū)動(dòng)”、“項(xiàng)目引導(dǎo)”教學(xué)模式，增強(qiáng)學(xué)生綜合職業(yè)能力。

在教學(xué)組織上采取以生產(chǎn)任務(wù)或以實(shí)際項(xiàng)目為驅(qū)動(dòng)教學(xué)模式，以“任務(wù)單”形式組織教學(xué)，將教學(xué)模塊分成若干個(gè)任務(wù)，讓學(xué)生以小組合作學(xué)習(xí)形式來(lái)完成工作任務(wù)，培養(yǎng)了學(xué)生合作精神、交流能力，增強(qiáng)了學(xué)生綜合職業(yè)能力。2、校企共同合作參加課程建設(shè)，重視教學(xué)過(guò)程開(kāi)放性和職業(yè)性。在課程教學(xué)中，吸納企業(yè)人員實(shí)質(zhì)性參加課程教學(xué)，聘請(qǐng)酒店業(yè)務(wù)骨干擔(dān)任實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)教師，依靠校外實(shí)訓(xùn)基地開(kāi)展“訂單式培養(yǎng)”，實(shí)現(xiàn)育人與用人對(duì)接。20長(zhǎng)垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院第20頁(yè)3、從企業(yè)實(shí)際需求開(kāi)展工學(xué)交替

為了檢驗(yàn)學(xué)生是否真正掌握了所學(xué)知識(shí)，該課程主要圍繞教學(xué)實(shí)際需要開(kāi)展工學(xué)結(jié)合，即按照教學(xué)計(jì)劃要求，安排學(xué)生到校外實(shí)訓(xùn)基地——宏利大酒店進(jìn)行短期見(jiàn)習(xí)，使學(xué)生在見(jiàn)習(xí)過(guò)程中掌握理論知識(shí)，將所學(xué)理論知識(shí)利用到實(shí)習(xí)中，到達(dá)理論與實(shí)踐