去廚師化模式下廚師的危與機(jī)

本文格式為Word版，下載可任意編輯——去廚師化模式下廚師的危與機(jī)高山

“餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)際應(yīng)當(dāng)來(lái)自好廚師的經(jīng)驗(yàn)，標(biāo)準(zhǔn)化與烹飪經(jīng)驗(yàn)不僅不對(duì)立，還是相互轉(zhuǎn)換，相互依存的。〞

俗話說(shuō)“民以食為天〞，不僅如此，人們還追求在吃飽的基礎(chǔ)上吃好，因此古代很早就有了專(zhuān)門(mén)以烹調(diào)為職業(yè)的人——庖人，也就是我們現(xiàn)在所說(shuō)的廚師。在傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)模式中，餐館營(yíng)業(yè)額的多少主要取決于廚師，廚師決定著菜品的味道、菜品的數(shù)量，以及出餐的速度。可以說(shuō)，一個(gè)好廚師就能撐起一家店，對(duì)好多餐廳來(lái)說(shuō)，招到一個(gè)好廚師就意味著成功了一半。

近年來(lái)，隨著互聯(lián)網(wǎng)的高速發(fā)展，人們的消費(fèi)習(xí)慣在不知不覺(jué)中悄然發(fā)生著巨大的變化，餐飲行業(yè)也在這個(gè)過(guò)程中發(fā)生著變化，身在行業(yè)當(dāng)中的廚師的作用也隨之變化。

去廚師化與廚師短缺同時(shí)存在

2021年3月，《2021中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)生態(tài)白皮書(shū)》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《白皮書(shū)》）發(fā)布?！栋灼?shū)》指出，目前餐飲產(chǎn)業(yè)浮現(xiàn)三個(gè)特征。其中之一為中下游餐飲業(yè)連鎖化和標(biāo)準(zhǔn)化正在提速?！栋灼?shū)》指出，2022年我國(guó)餐飲連鎖化率僅約為10%。連鎖化率逐年提升，將推動(dòng)餐飲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)?；l(fā)展，并倒逼餐飲供應(yīng)端改革，滿足餐飲降本增收的核心需求。

4月29日，中金公司周悅瑯和陳文博發(fā)布的文章《百花齊放的餐飲供給鏈》也指出：餐飲連鎖化對(duì)餐飲供給鏈提出更高要求，倒逼供給鏈的發(fā)展。人工、租金、原材料等成本漸漸上漲，嚴(yán)重?cái)D壓餐飲企業(yè)的利潤(rùn)，因此餐飲企業(yè)去廚師、去廚房化意愿不斷提升，連鎖化率趨勢(shì)確定。比較海外連鎖餐飲龍頭麥當(dāng)勞、星巴克等，餐飲企業(yè)連鎖化擴(kuò)張主要依靠中央廚房和餐飲供給鏈布局來(lái)壓縮食材原料配送成本，簡(jiǎn)化烹飪程序，減少餐廳廚房占地面積，降低租金，同時(shí)半成品制作也為B端和C端未來(lái)發(fā)展打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

近年來(lái)，越來(lái)越多的中餐餐飲企業(yè)開(kāi)始采用以中央源頭購(gòu)買(mǎi)、集中初級(jí)加工、機(jī)器設(shè)備輔助生產(chǎn)、統(tǒng)一物流配送為鏈條的工業(yè)化生產(chǎn)模式，餐飲行業(yè)從廚房出品化，轉(zhuǎn)向大工業(yè)化。

中餐工業(yè)化是餐飲現(xiàn)代化發(fā)展的一個(gè)趨勢(shì)和方向，現(xiàn)代科技的運(yùn)用，將會(huì)對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)成本實(shí)行準(zhǔn)確化管理，降低餐飲能源消耗，提升餐飲資源利用率，確切評(píng)估餐飲經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)，保障餐飲產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。隨著消費(fèi)升級(jí)和行業(yè)規(guī)模化發(fā)展，對(duì)供給鏈進(jìn)行整合，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)的工業(yè)化、智能化是餐飲企業(yè)未來(lái)競(jìng)爭(zhēng)的核心。

目前，不少中式快餐、茶飲、火鍋、麻辣燙等熱門(mén)品類(lèi)下的餐廳，特別是連鎖餐廳，好多都已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了去廚師化，門(mén)店內(nèi)不再配備有專(zhuān)業(yè)的廚師。

去廚師化也因此成為一個(gè)經(jīng)常被探討的話題。行業(yè)人士有兩派觀點(diǎn)：一派認(rèn)為：三高一低疊加后端供給鏈的成熟，標(biāo)準(zhǔn)化程度高具備去廚師化的初步條件。另一派認(rèn)為：餐飲行業(yè)很危險(xiǎn)的一個(gè)苗頭就是去廚師化，中國(guó)餐飲有自己的文化和特點(diǎn)，不能簡(jiǎn)單模仿西方的標(biāo)準(zhǔn)化;做堂食、做飲料、新零售、外賣(mài)很危險(xiǎn)，餐館就是餐館，該堅(jiān)持就堅(jiān)持！

其實(shí)，去廚師化不是一個(gè)新鮮話題。

20世紀(jì)90年代，麥當(dāng)勞、肯德基等將快餐概念帶入中國(guó)，拉開(kāi)了中餐標(biāo)準(zhǔn)化和去廚師化的帷幕;1997年，真功夫自主研發(fā)電腦程控蒸汽柜，率先攻克中餐“標(biāo)準(zhǔn)化〞難題，實(shí)現(xiàn)了中餐工業(yè)化生產(chǎn)、無(wú)需廚師的目標(biāo);2022年，黃記煌僅靠著一道無(wú)廚師料理的“三汁燜鍋〞，就在餐飲市場(chǎng)上打下一片江山。

隨著連鎖餐飲企業(yè)崛起，后廚標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)一步加強(qiáng)，客觀上減少了廚師在餐廳的部分作用。越來(lái)越多后廚基礎(chǔ)崗位包括打荷、切配甚至炒鍋等，都漸漸被中央廚房或半成品取代，留在后廚的工序逐漸變成簡(jiǎn)單的流水線工作，譬如剪袋、簡(jiǎn)單加工、裝盤(pán)等。

特別是隨著食品加工、冷藏、保鮮等供給鏈和物流技術(shù)的進(jìn)步，越來(lái)越多的餐飲企業(yè)采用標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品或工業(yè)化制作，操作人員幾乎不需要功底就能完成。

中式快餐之外，為了滿足消費(fèi)者對(duì)于就餐速度和選擇上的需求，一些正餐餐飲開(kāi)始往快餐上傾斜。正餐由于模式重，投資重，過(guò)度依靠廚師，難以規(guī)模性擴(kuò)張。而正餐快餐化，是把正餐的菜品精簡(jiǎn)，菜單上再加上一些小吃，更好實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化。過(guò)去的正餐廚師需要數(shù)年的培養(yǎng)，現(xiàn)在的輕型正餐廚師只需要幾周。正餐廚師走向標(biāo)準(zhǔn)化輕型廚師，迎合市場(chǎng)，解決消費(fèi)多方面需求，同時(shí)也提高了風(fēng)控能力。

那么，從事中式餐飲行業(yè)的廚師會(huì)消失嗎？

答案顯然是否定的。

2021年4月26日，人力資源社會(huì)保障部網(wǎng)站發(fā)布了《2021年第一季度全國(guó)聘請(qǐng)大于求職“最缺工〞的100個(gè)職業(yè)排行》，數(shù)據(jù)顯示，廚師排名又有上升。近幾年，現(xiàn)在餐飲行業(yè)越來(lái)越缺廚師了。

從2022年第三季度開(kāi)始發(fā)布統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)起，廚師就一直在“最缺工〞職業(yè)排行榜之上。2022年第三、四季度排名分別為35名、36名，2022年全年排名分別為69、80、42、48名，2021年第一季度排名又上升到29名。

可見(jiàn)，對(duì)餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，廚師依舊不能少。

隨時(shí)代變化而變化

餐飲業(yè)是國(guó)民經(jīng)濟(jì)中增長(zhǎng)速度最快的行業(yè)之一。中國(guó)飯店協(xié)會(huì)與新華網(wǎng)聯(lián)合發(fā)布的《2022中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》顯示，2022年我國(guó)餐飲收入4.7萬(wàn)億元，同比增長(zhǎng)9.4%。

市場(chǎng)之大，有人進(jìn)場(chǎng)，則有人退場(chǎng)，快速發(fā)展的賽道上，機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存。做餐飲細(xì)化到每個(gè)點(diǎn)，涉及資金投入、經(jīng)營(yíng)理念、環(huán)境設(shè)施、菜品風(fēng)味、營(yíng)銷(xiāo)策略、服務(wù)質(zhì)量和價(jià)格定位等幾個(gè)方面，而這一切又集中表達(dá)在人才的數(shù)量和質(zhì)量上，人才特別是廚師隊(duì)伍的建設(shè)是餐飲行業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵。

如今，廚師涵蓋的范疇不再局限于炒菜掌勺的大廚，只要是涉及操作層面的工作，譬如從事燒烤的燒烤師、茶飲的茶飲師等都可以稱(chēng)之為廚師，廚師的外延隨著行業(yè)的變化而變化。

去廚師化更多地表達(dá)在餐廳效率和運(yùn)營(yíng)模式的調(diào)整，而廚師作為餐廳出品品質(zhì)的象征，這一角色是不可缺失的。

鄉(xiāng)村基創(chuàng)始人李紅在2022年12月1日開(kāi)幕的首屆中國(guó)餐飲品牌節(jié)上表示：“不管什么樣的狀況，企業(yè)都要堅(jiān)守核心競(jìng)爭(zhēng)力。我不贊成去廚師化，要堅(jiān)守廚師，不能把老祖宗的手藝丟掉。〞

食尚陶陶居董事長(zhǎng)尹江波認(rèn)為，我們必需尊重中式正餐的本質(zhì)，它就是百花齊放，百家爭(zhēng)鳴，各家有各家的味道。由于它離不開(kāi)手工，非要逆勢(shì)而為，把依靠手工的，依靠技術(shù)與師傅的，做標(biāo)準(zhǔn)化，建中央工廠，要付出巨大的代價(jià)。

在2021年3月17日的中國(guó)餐飲創(chuàng)新大會(huì)上，北京拾久新京菜創(chuàng)始人、業(yè)內(nèi)名廚段譽(yù)表示，主廚具有創(chuàng)新和迎合顧客的能力?！拔易畲蟮霓D(zhuǎn)變就是在做酒店主廚期間，通過(guò)與顧客建立聯(lián)系后，清楚把握顧客的需求，繼而迎合顧客和時(shí)代所需進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新，漸漸樹(shù)立了我自己的獨(dú)特性。只是，由于廚師們所處環(huán)境不同，好多廚師的優(yōu)點(diǎn)并未凸顯出來(lái)。〞

可以看出，去廚師化并不是要消滅廚師這個(gè)職業(yè)，而是身處這個(gè)行業(yè)的人要隨著現(xiàn)實(shí)不斷調(diào)整行業(yè)技能。

“目前餐飲行業(yè)人員的短缺問(wèn)題浮現(xiàn)出結(jié)構(gòu)化的特點(diǎn)。短缺的不僅僅是門(mén)店人員，后端的研發(fā)、技術(shù)、供給鏈管理人才亦十分緊缺〞，和府撈面運(yùn)營(yíng)、品牌負(fù)責(zé)人余晨接受采訪時(shí)曾表示，前端決定強(qiáng)弱，后端決定生死。在后端，廚師依舊扮演著重要角色。

以中式連鎖快餐為例，對(duì)每個(gè)門(mén)店來(lái)說(shuō)，可能不再需要配備廚師，但是對(duì)于公司總部的研發(fā)部門(mén)來(lái)說(shuō)，仍舊需要一群經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師，一心菜品開(kāi)發(fā)與流程管理。廚師不但能主導(dǎo)某道菜品的研發(fā)，甚至為品牌理順整套菜單的規(guī)律。而這些新的技能，需要廚師們不斷在實(shí)踐中學(xué)習(xí)才能把握。

中餐全球推廣大使、淮揚(yáng)菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人周曉燕曾說(shuō)過(guò)：“餐飲