島城粵味冬天要吃“煲”

本文格式為Word版，下載可任意編輯——島城粵味，冬天要吃“煲”宮瑾

提到老火靚湯，你腦海里第一個浮現(xiàn)的一定是“廣東〞。哪怕全國各地的飯館里都有湯品提供，但無論是誰都撼動不了廣東在湯界的霸主地位。仿佛廣東人天生自動讓湯好喝的魔力，施個魔咒就能把亂七八糟的材料整合，變成一鍋鮮香美味的湯。他們愛喝湯，更會煲湯。廣東由于地理位置原因常年濕熱，因此長期生活在此很簡單上火內(nèi)熱。聰明的當?shù)厝税l(fā)現(xiàn)湯水可以解暑熱濕毒，煲湯文化由此蛻變而來，與涼茶共同形成了廣東獨特的飲食文化。陰雨連綿之時，喝一些滋補湯來清熱去火，還能夠提供應人一定的營養(yǎng)，起到滋補養(yǎng)顏的作用。

肥仔昌靚雞煲是青島第一家廣式靚雞煲，廣式火鍋的精華從5種藥膳湯底開始就被拿捏住了。五指毛桃藥膳湯底是店里的爆款，也是店家全力推薦的“靈魂鍋底〞。五指毛桃聽起來像是桃子的親戚，但實際上它看起來更像是樹枝或者樹根，由于葉子像五指，而成熟的果實像毛桃才有如此名號。作為“老廣〞的摯愛，它不僅有健脾利濕的功能，拿來煲湯時還會散發(fā)出類似椰子的香氣。開鍋后先來一碗湯，味道清爽淡雅卻不寡淡，喝下去從胃到全身都暖起來，這份由內(nèi)而外散發(fā)的溫暖是冬日里難以抗拒的熨帖。假如不習慣藥香，還有菌湯鍋底可以選擇。

滑撈起片扇雞可以說是靚雞煲的“頭號大將〞，有陽山大扇雞、清遠雞和連州脆皮雞可以選，食材是從當?shù)乜者\而來，還原最地道的美味。雞肉被貼心地全部去骨，讓你豪爽地大口吃肉。開鍋下入雞片，10秒后就可以撈出來吃，又鮮又嫩，爽滑十足。假如預算充沛，提前跟店家預約1只帝王蟹或波士頓龍蝦，讓這一煲內(nèi)鮮上加鮮。店里還上新了冬日限定的“有米不見米，只取米精華〞毋米粥湯底，搭配店內(nèi)主打的扇雞和青島本地海鮮，幾種不同的鮮味都在這一煲中迸發(fā)融合，養(yǎng)生滋補，一秒征服你的味蕾。

店家將廣式風味從菜品貫徹到了用餐環(huán)境上，一進門就感覺自己穿越到上世紀90年代的香港，電影海報、藤編椅、垂綴的霓虹燈牌，就連進門處都是懷舊的串珠門簾，靠窗的位置還能看到街景。這樣的就餐環(huán)境讓等待美味的時間都不再乏味，沉浸式港劇體驗讓人仿佛變?yōu)門VB的主角，拿起手機隨意拍兩張都是“最靚的仔〞。

“認識廣州，不止是早茶，還要從牛雜開始。〞一份牛雜煲里燉煮的不僅是牛肉、牛肚、牛板筋等，更是“和而不同〞的口感與滋味。鮮旺發(fā)牛雜煲沿用最傳統(tǒng)的牛雜煲制作方法，先將牛雜洗凈，再放進水中浸泡一段時間，蘿卜要切成大小適中的滾刀塊，便利燉煮時入味。大部分店家習慣將輔料洗凈切碎做成料包制作湯底，但是鮮旺發(fā)牛雜煲選用慢熬的牛骨湯作為湯底，最大限度保持了牛雜的本味。

等到牛雜已經(jīng)七八成熟，撒上香芹末、炸蒜末即可端上桌，瓦斯爐提供了持續(xù)加熱的動力，邊吃邊燉，保證牛雜煲持續(xù)熱度。接下來的美味密碼就經(jīng)由食客自己把控，當食材被煨得正是時機，軟爛的牛腩、包含膠原蛋白口感的牛筋、彈牙爆汁的牛肉丸、吸滿了湯汁的蘿卜全都準備就緒，等待你吃進嘴中，發(fā)出一聲滿意且幸福的嘆息。

假如你想要探尋牛雜煲可能性的邊界，來份九宮格拼盤就是最好的選擇，木制九宮格的每個格子里都放著1只小茶碗，里面是鹵鳳爪、鹵鵪鶉蛋、炸響鈴、蛋餃、火龍果蝦滑、皮蛋肉滑、萵筍片、貢菜、海帶苗，每種都是小小一份，解決了選擇困難這一“世紀難題〞。超高的顏值也沒有掩蓋優(yōu)越的口感，這些食材在牛雜鍋里燉煮之后就“各顯神通〞，雞爪軟糯，貢菜脆脆的還帶著一絲鮮甜，海帶苗鮮嫩爽口，店內(nèi)給搭配了牛雜煲的蘸料，在食材本味不被遮蓋的基礎(chǔ)上，增加更多的味覺驚喜。

店里飲品的顏值不輸各大網(wǎng)紅奶茶店，一顆小桃氣的杯口真的放著一顆巧克力制成的仿真桃子，粉粉嫩嫩滿足所有的少女心，奧利奧爆炸冰用料扎實，巧克力冰激凌和巧克力威化堆成了小山，視覺沖擊首先拉滿，讓青島的年輕人爭相打卡。

煲仔飯歷史悠久，2000多年前《禮記注疏》等書中就有記載，用黃米作原料，可見在當時是很寶貴的?，F(xiàn)在的煲仔飯已經(jīng)變成了人們的一日三餐，成為了最家常的一種粵式美食，風味多達百余種，如臘味、冬菇滑雞、豆豉排骨、豬肝、燒鴨、白切雞等，做法看起來并不難，只需要將淘好的米放入煲中，量好水量，加蓋，把米飯煲至七成熟時參與配料，再轉(zhuǎn)為慢火煲熟即可。好吃的煲仔飯有兩個不容忽略的特征，一是跟煲上桌的調(diào)味汁，揭開蓋子澆在飯上就會發(fā)出嗞嗞的響聲，將這一煲的味道調(diào)和升華；

另一個則是附在光滑的煲底燒出的金黃的鍋巴。入口香脆，嚼時被壓縮的米香仿佛瞬間釋放出來，這又是煲仔飯的另一層享受了。

能否能做好一份煲仔飯是對每個粵菜廚師的考驗，火候、配菜、調(diào)味、大米種類的選擇……各家的煲仔飯中都各有乾坤?？季康牡昙覍こ＿x用絲苗香米來做煲仔飯，這種米在外觀上比普通大米更修長，口感好、滋味濃又易被湯汁浸爛，煲出來的飯齒間留香，回味無窮。好的煲仔飯還關(guān)乎煲仔本身的品質(zhì)，正宗的煲仔飯得用小號帶蓋瓦煲，這種瓦煲屬于一種粗陶，煲里面是有一層光亮的釉底，它最原始地保持著原料的風貌，易裂易碎，不耐溫差，可用水煮，不宜油烹，然而它卻可以最完整地保存飯香。洗碗也同樣不能馬虎，要用鋼絲刷把上一鍋的殘留刷凈才行。

在青島的諸多餐廳里已然找不出味道最好的煲仔飯，這種美食千人千味，最合口味的，就是最好的。湯臣燉品的煲仔飯選用咸甜口的臘腸，中規(guī)中矩地打出一張美味“安全牌〞。反之，雀舞·私食則大膽地將黑松露與風干腸相結(jié)合，風干腸的油潤將黑松露的香氣包裹，變得溫和又平易近人。什么餐館的煲仔飯儼然與青島海味有了無法脫離的干系，青島大蝦攻下頭陣，新鮮蛤蜊和扇貝隨后占領(lǐng)鮮味的高地，南北方飲食文化的碰撞都在這一碗煲仔飯里了。

寒來暑往，晝夜交替，無論是五指毛桃藥膳湯底的靚雞煲、香氣撲鼻的牛雜煲，還是千人千味的煲仔飯，在冬日的熱氣蒸騰里都紛紛顯露出自己的本味，踐行著粵菜的兩儀養(yǎng)生之道，守護著美食里蘊蓄的幸福密碼。

文化交融的城市會成就味貫南北的美食，青島粵味沒有固守于傳統(tǒng)，而是賦予了美食更自由的發(fā)展空間。它可以繼承“老廣〞的因時而作，應季而食，也可以將這份獨特的時令法則融入日常。在青島，來自全國乃至世界各地的琳瑯美食，都能在這里找到屬于自己的一席之地，這份海納百川的開放寬容，讓各類美食在這片土壤融合創(chuàng)新，扎根盛放。

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