（更新版）高級(jí)中式面點(diǎn)師競(jìng)賽理論考試題庫大全-下（多選、判斷題部分）

PAGEPAGE200（更新版）高級(jí)中式面點(diǎn)師競(jìng)賽理論考試題庫大全-下（多選、判斷題部分）多選題1.制作面點(diǎn)原材料,一般分()為皮坯原料。A、麥類原料B、谷類原料C、制餡原料D、雜糧原料E、調(diào)味原料F、輔助原料答案：CEF2.面點(diǎn)部廚師長(zhǎng)要掌握貨源信息;編制采購計(jì)劃;加強(qiáng)();實(shí)行責(zé)任制;加強(qiáng)檢查指導(dǎo)。A、規(guī)程B、方法C、程序D、定貨E、合同F(xiàn)、管理答案：DEF3.要使制作的面點(diǎn)品種味美適口,形成一定的特色,必須注意各種()。A、風(fēng)味B、形態(tài)C、原料的D、口味E、質(zhì)量F、特點(diǎn)答案：CEF4.生粉坯特點(diǎn)是可包()。A、少鹵餡心B、多鹵餡心C、皮薄D、皮厚E、餡多F、餡少答案：BCE5.250平底銅鍋,是()和熬糖等半制品的理想工具。等。A、和面B、燒水C、燙面D、拌餡E、醬F、制點(diǎn)心餡答案：CEF6.影響生化膨松面主坯的因素,有()、時(shí)間等的影響。A、面粉B、天氣C、溫度D、油脂E、酵母F、水量答案：CEF7.鴻運(yùn)酥餡心調(diào)制,(),這樣口感較好。A、飴糖B、蜂蜜C、應(yīng)加D、白砂糖E、少加F、糖粉答案：CF8.評(píng)價(jià)一種食物原料質(zhì)量的好與壞,應(yīng)從()這三個(gè)方面來衡量。A、色澤B、衛(wèi)生C、口味D、營(yíng)養(yǎng)E、感官性狀F、外形答案：BDE9.市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)分析的內(nèi)容有()。A、產(chǎn)品與服務(wù)組合情況B、營(yíng)銷活動(dòng)情況C、制定競(jìng)爭(zhēng)對(duì)策D、客戶需求E、市場(chǎng)變化F、價(jià)格定位答案：ABC10.餡心的質(zhì)量鑒定方法通常有()。A、化學(xué)鑒定B、物理鑒定C、理化鑒定D、感官鑒定E、品質(zhì)鑒定F、新鮮度鑒定答案：CD11.果蔬類主坯調(diào)制一般以根莖類的()為主要原料。A、薯類B、核桃C、胡蘿卜D、山芋E、山藥F、栗子答案：CDEF12.面塑造型的內(nèi)容要求是:()。要“古為今用、洋為中用”。A、設(shè)計(jì)精B、形象美C、難度高D、泥塑E、銷售對(duì)象F、內(nèi)容新答案：ABCF13.根據(jù)刀法的分類,可分為直刀法、()等。A、橫刀法B、平刀法C、豎刀法D、橫豎刀法E、斜刀法F、混合刀法答案：BEF14.面點(diǎn)熟制后,一般均要求面點(diǎn)的()。A、色澤B、滋味C、形態(tài)D、香味E、醇正F、美觀答案：BE15.市場(chǎng)調(diào)查的方法有書面調(diào)查法;資料搜集法;()。A、客戶需求法B、了解消費(fèi)者情況和企業(yè)情況C、直接詢問法D、價(jià)格確定法E、觀察調(diào)查法F、隨機(jī)抽樣調(diào)查法答案：CEF16.西點(diǎn)常用的刀具,按形狀和用途分為分刀、()等。A、鋸刀B、合成刀C、抹刀D、不銹鋼刀E、刮刀F、滾刀答案：ACEF17.以下()品種屬于煮炸燴復(fù)合成熟法。A、蔥油麻餅B、伊府面C、糍飯糕D、煎餃E、燴餅F、鍋貼答案：BCE18.調(diào)制物理膨松面團(tuán)的工藝操作要點(diǎn),蛋糊要順著,速度要()。A、中檔B、一個(gè)方向攪拌C、先快后慢D、先慢后快E、糖的因素F、快檔答案：BD19.機(jī)械設(shè)備不能有()現(xiàn)象。A、損壞B、電源C、漏電D、漏水E、漏氣F、漏油答案：DEF20.飲食市場(chǎng)營(yíng)銷是指飲食企業(yè)經(jīng)營(yíng)者為了使顧客滿意,并實(shí)現(xiàn)企業(yè)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)而展開的一系列,()的活動(dòng)。A、衛(wèi)生安全B、操作安全C、有計(jì)劃D、目標(biāo)E、環(huán)境安全F、有組織答案：CF21.259西點(diǎn)中常用的油脂有黃油、()、豬油等。A、奶油B、牛油C、人造黃油D、起酥油E、橄欖油F、植物油答案：CDF22.在加工中為減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失,應(yīng)該()。A、先切后洗B、科學(xué)切配C、加堿處理D、加鹽處理E、沸水F、燙料答案：EF23.形是指面點(diǎn)()。A、變濃B、餡香C、成熟后D、坯香E、醇正F、形態(tài)答案：CF24.炒蟹粉餡,一般去腥添加()。A、蔥B、姜C、酒D、醋E、鹽F、五香粉答案：ABD25.液態(tài)調(diào)味品有()。A、固態(tài)狀B、片狀C、檸檬汁D、醬汁E、果凍汁F、草莓汁答案：CF26.北京菜中比較突出的烹調(diào)方法有炸、()、炒、烤、等。A、燴B、燒C、溜D、煎E、爆F(xiàn)、扒答案：CEF27.膨松劑又稱膨脹劑、疏松劑,它能使點(diǎn)心、面包內(nèi)部形成()的組織,是西點(diǎn)制作的主要添加劑。A、增味B、香味C、軟化D、均勻E、致密F、多孔性答案：DEF28.燒菜的特色是鹵汁少而稠粘,原料,()。A、口味香B、口味淡C、口味鮮濃D、口味鮮E、質(zhì)地老F、質(zhì)地軟嫩答案：CF29.清酥面團(tuán)的制品具有()的特點(diǎn)。A、層次B、油面團(tuán)C、清晰D、雞蛋E、入口F、香酥答案：ACEF30.油膏是西式面點(diǎn)中用于()。A、美觀B、裝飾C、美化D、相點(diǎn)E、點(diǎn)心F、感強(qiáng)答案：BE31.谷類是()來源,約有70—80%。A、供給B、熱能C、產(chǎn)生D、糧食E、重要F、主要答案：ABF32.機(jī)械設(shè)備不能有()現(xiàn)象。A、損壞B、電源C、漏電D、漏水E、漏氣F、漏油答案：DEF33.四川菜系簡(jiǎn)稱“川菜”,整個(gè)菜系以成都、重慶兩地的菜肴為其代表,還包括()等地的地方菜。A、自貢B、貴陽C、合川D、山西E、樂山F、江津答案：ACEF34.面點(diǎn)部廚師長(zhǎng)要掌握貨源信息;編制采購計(jì)劃;加強(qiáng)();實(shí)行責(zé)任制;加強(qiáng)檢查指導(dǎo)。A、規(guī)程B、方法C、程序D、定貨E、合同F(xiàn)、管理答案：DEF35.高筋面粉的()中筋粉。A、面筋質(zhì)B、糖C、含量D、高于E、蛋白質(zhì)F、低于答案：ACD36.松質(zhì)糕成品具有()的特點(diǎn)。A、少孔B、多孔C、硬實(shí)D、松軟E、甜味F、咸味答案：BDE37.碳酸氫鈉分解后(),使成品呈堿性而影響口味。A、碳酸氫B、殘留C、碳酸鈉D、淀粉E、與水F、小蘇大答案：BC38.油膏是西式面點(diǎn)中用于()。A、美觀B、裝飾C、美化D、相點(diǎn)E、點(diǎn)心F、感強(qiáng)答案：BE39.蒸炸適用于以下點(diǎn)心()。A、生煎饅頭B、鍋貼C、肉絲兩面黃D、韭菜煎餃E、蔥油麻餅F、肉絲炒年糕答案：CE40.原料固有品質(zhì)包括()等指標(biāo)。A、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B、口味C、質(zhì)地D、原料的純度E、成熟度F、新鮮度答案：ABC41.泡夫是用燙制面團(tuán)制成的一類點(diǎn)心,它具有(),加餡心后外脆里糯、綿軟香甜的特點(diǎn)。A、香酥B、色澤金黃C、外表松脆D、層次E、入口F、體積膨大答案：BCF42.適用中筋面粉制作的點(diǎn)心()。A、豌蓉包B、油條C、白菜餃D、五丁包E、春卷皮F、蘿卜絲酥餅答案：BCF43.食品添加劑按用途來源可分為膨松劑、賦香劑()。A、增味劑B、著色劑C、軟化劑D、凝固劑E、乳化劑F、防腐劑答案：BDEF44.中式面點(diǎn)制作的發(fā)展趨勢(shì),點(diǎn)心制作講究精細(xì)化、()。A、營(yíng)養(yǎng)搭配B、調(diào)味料的搭配C、色彩搭配D、原料的搭配E、器皿搭配F、形態(tài)多樣化答案：CEF45.在點(diǎn)心品種上創(chuàng)新,往往用西式面點(diǎn)常用的(),來體現(xiàn)中西合壁風(fēng)味。A、成形B、成熟C、原料D、調(diào)輔料E、口味F、制作方法答案：CDEF46.牛奶含水量高,常溫下極易繁殖細(xì)菌而(),故要低溫儲(chǔ)存。A、乳敗B、酸敗C、霉敗D、氧化E、異味F、變質(zhì)答案：BF47.苦味類主要有()等。A、食醋B、花椒粉C、杏仁D、蝦油E、花椒F、砂仁答案：BE48.面點(diǎn)成本率是指面點(diǎn)()之間的比率。A、毛利率B、加C、成本D、利潤(rùn)E、與F、售價(jià)答案：CEF49.對(duì)于變化有致圖案,裱頭運(yùn)行(),使擠成的圖案紋樣抑揚(yáng)頓挫,輕重相間。A、速度B、有快C、有慢D、清晰E、傾斜F、度大答案：ABC50.瓊脂的()高。A、吸水性B、吸濕性C、持水性D、吸糖性E、吸油性F、吸色性答案：AC51.浙江菜系主要由()等地的地方菜發(fā)展而成。A、浙江B、紹興C、杭州D、蘇州E、寧波F、鎮(zhèn)江答案：BCE52.面撈芡以()、醬油、白糖、鹽為主要原料制成。A、糖B、味精C、糖精D、醬E、面粉F、豬油答案：EF53.雞蛋的性能主要有乳化性、蛋白的起泡性、()作用。A、香味B、光潔度C、光澤作用D、粘結(jié)E、氣味F、松發(fā)答案：CD54.鑒別原料的新鮮度,主要是從形態(tài)變化、色澤的變化、水分的變化()。A、新鮮度B、彈性C、光潔度D、重量的變化E、質(zhì)地的變化F、氣味的變化答案：DEF55.面肥中除含有酵母菌以外,含有()、雜菌。A、醋酸菌B、曲霉菌C、乳酸菌D、細(xì)菌E、微生物F、水量答案：AC56.圣誕節(jié)常用的西點(diǎn)有()、樹根蛋糕、圣誕面包、蘋果派等A、果醬塔B、千層酥C、圣誕蛋糕D、圣誕布丁E、檸檬派F、蘋果派答案：CD57.以下()品種屬于煮炸燴復(fù)合成熟法。A、蔥油麻餅B、伊府面C、糍飯糕D、煎餃E、燴餅F、鍋貼答案：BCE58.乳品的乳化性,主要是乳品中的蛋白質(zhì)含有()的緣故。A、礦物質(zhì)B、糖C、脂肪D、乳清E、蛋黃F、蛋白答案：DF59.面點(diǎn)制作中常用的膨松劑有兩大類,分別是()。A、物理膨松劑B、化學(xué)疏松劑C、化學(xué)膨松劑D、生物疏松劑E、單體香料F、生物膨松劑答案：CF60.面點(diǎn)制作管理包括做好();制定規(guī)范的操作規(guī)程;、做好面點(diǎn)生產(chǎn)管理,增加花色品種;做好面點(diǎn)食品衛(wèi)生工作。A、合理使用B、以產(chǎn)促銷C、原料D、減少E、日產(chǎn)日清F、損耗答案：ACDF61.奶粉儲(chǔ)存溫度應(yīng)在25℃以下,相對(duì)在()以下。A、20%B、干度C、28%D、30%E、75%F、濕度答案：EF62.平底銅鍋,是()和熬糖等半制品的理想工具。等。A、和面B、燒水C、燙面D、拌餡E、醬F、制點(diǎn)心餡答案：CEF63.裱頭傾斜度小,擠出的();傾斜度大,擠出的花紋肥大。A、瘦小B、花紋C、模糊D、清晰E、傾斜F、度大答案：ABEF64.中式面點(diǎn)制作的發(fā)展趨勢(shì),點(diǎn)心制作工藝科學(xué)化,即定量化、()。A、一體化B、多樣化C、程序化D、規(guī)?；疎、標(biāo)準(zhǔn)化F、規(guī)范化答案：CF65.甜味類主要來源是()和飴糖等。A、蝦油B、酸劑C、糖精D、甜味素E、食糖F、蜂蜜答案：CEF66.酵母菌死亡,徹底喪失生長(zhǎng)()。A、30℃以上B、40℃以上C、繁殖能力D、溫度E、酵母答案：CD67.調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)時(shí),摻水量少()。A、淀粉B、發(fā)酵慢C、氣體D、發(fā)酵E、面團(tuán)較硬F、影響答案：BE68.西點(diǎn)常用的糖及其制品主要有白砂糖、綿白糖、蜂蜜、()等。A、飴糖B、果糖C、糖漿D、合成糖E、淀粉糖漿F、糖粉答案：AEF69.廣式面點(diǎn),特色餡心有()。A、粉果餡B、糖醋餡C、椒鹽餡D、咖喱餡E、叉燒餡F、百花餡答案：ADEF70.水產(chǎn)類常用的有海洋魚類、()及其他。A、貝殼類B、海參類C、淡水魚D、人工養(yǎng)殖類E、蝦F、蟹答案：CEF71.西點(diǎn)的衡溫設(shè)備主要有()等。A、發(fā)酵箱B、絞肉機(jī)C、壓面機(jī)D、電冰箱E、冰淇淋機(jī)F、分割機(jī)答案：AD72.明膠是膠原的水解產(chǎn)物,是一種(),且不含膽固醇,是一種天然營(yíng)養(yǎng)型的食品增稠劑。A、蛋原B、糖原C、無脂肪D、低蛋白E、高蛋白F、有脂肪答案：CE73.面包的生產(chǎn)需要一個(gè)比較暖和的環(huán)境,一般()。A、室溫B、不低于C、20℃D、25℃E、10℃F、30℃答案：ABC74.食用香精可以分為()、乳化性香精、微膠囊香精。A、雙體香料B、單體香料C、耐熱性香精D、芳香香精E、水溶性香精F、液態(tài)香精答案：CE75.面肥中除含有酵母菌以外,含有醋酸菌、()等。A、微生物B、曲霉菌C、乳酸菌D、細(xì)菌E、雜菌F、水量答案：CE76.266西點(diǎn)中常用的乳品有牛奶、酸奶、煉乳、()等。A、鮮奶油B、淡奶C、三花淡奶D、全脂奶粉E、奶粉F、乳酪答案：AEF77.大理石案板(),抗腐蝕力強(qiáng),是做糖活的較好設(shè)備。A、牢固B、表面平整C、光滑D、硬實(shí)E、散熱F、性能好答案：BCEF78.烤是生料經(jīng)過腌漬或加工成半熟制品后,放入以柴、碳、煤或煤氣為燃料的()烤爐,把原料烤熟。A、爐灶B、鍋C、煤氣D、蒸汽E、烤爐F、紅外線答案：EF79.面點(diǎn)中的鮮肉餡,應(yīng)選用()。A、腿肉B、方肉C、鹵多D、五花肉E、鮮嫩F、前夾心肉G、雜糧原料答案：CEF80.果蔬類主坯調(diào)制一般以根莖類的()為主要原料。A、薯類B、核桃C、胡蘿卜D、山芋E、山藥F、栗子答案：CDEF81.面點(diǎn)廚房衛(wèi)生管理,主要包括兩個(gè)方面,一個(gè)是()。A、飲食環(huán)境衛(wèi)生B、飲食倉庫的衛(wèi)生C、原料衛(wèi)生D、裝盤衛(wèi)生E、另一個(gè)是F、飲食服務(wù)人員衛(wèi)生管理答案：AEF82.點(diǎn)心的毛利,即是()成本。A、銷售價(jià)格B、點(diǎn)心C、利潤(rùn)D、工資E、減去F、耗用原材料答案：ABEF83.市場(chǎng)預(yù)測(cè)是運(yùn)用科學(xué)的方法,對(duì)市場(chǎng)供求變化的諸因素在調(diào)查的基礎(chǔ)上進(jìn)行分析為()。A、需求B、情況C、市場(chǎng)D、營(yíng)銷E、決策F、服務(wù)答案：CDEF84.香料是指具有()物質(zhì)。A、雙體香料B、煤焦油香料C、單體香料D、動(dòng)物性香料E、香味的F、揮發(fā)答案：EF85.薯類主坯的基本工藝過程是()A、去皮B、燒熟C、蒸熟D、去筋E、摻粉F、壓爛答案：ACDEF86.中式面點(diǎn)制作的發(fā)展趨勢(shì),點(diǎn)心制作講究()。A、粗細(xì)糧搭配B、調(diào)味料的搭配C、營(yíng)養(yǎng)搭配D、原料的搭配E、注重F、粗糧細(xì)做答案：CEF87.常用于點(diǎn)心的復(fù)合品有椒鹽味、蔥油味、香甜味()等品種。A、麻味B、酸味C、魚香味D、蠔油味E、苦辣味F、甜酸味答案：CDF88.餡心的質(zhì)量鑒定方法通常有()。A、化學(xué)鑒定B、物理鑒定C、理化鑒定D、感官鑒定E、品質(zhì)鑒定F、新鮮度鑒定答案：CD89.腐乳是用大豆制成腐乳白坯,再經(jīng)()而成。A、鹽B、豆腐C、面粉D、發(fā)酵E、混合F、腌制答案：DF90.礬堿鹽是一種()。A、堿性B、化學(xué)疏松劑C、水溶液D、生物疏松劑E、復(fù)合F、膨松劑答案：EF91.合理配餐是指()。A、要做到菜肴的數(shù)量搭配合理B、菜肴營(yíng)養(yǎng)成分搭配合理C、合理處理菜肴的色、香、味的

搭配D、蛋白質(zhì)和脂肪搭配合理E、蛋白質(zhì)和糖搭配合理F、菜肴中維生素搭配合理答案：ABC92.營(yíng)養(yǎng)學(xué)中統(tǒng)一規(guī)定蛋白質(zhì)的()。A、1千卡B、2千卡C、熱價(jià)D、4千卡E、3千卡F、來源答案：CD93.豆?jié){的鐵、維生素E含量超過鮮乳,但(),比鮮乳少。A、供給B、鈣C、鎂D、磷E、重要F、維生素A答案：BCDF94.削面的關(guān)鍵是(),削出返回時(shí)不要抬得過高。A、雙手B、手工削C、刀口D、雙手E、與面塊F、持平答案：CEF95.261油脂主要有增加營(yíng)養(yǎng),增進(jìn)食品風(fēng)味,降低面團(tuán)的筋力和粘度,()。A、延長(zhǎng)B、光潔度C、硬度D、柔韌E、點(diǎn)心的F、保存期答案：AEF96.化學(xué)膨松性主坯是指用糖、()、和化學(xué)膨松劑混合制成的單酥面主坯。A、干酵母B、蛋C、乳D、小蘇打E、油F、面粉答案：BEF97.咸味的主要來源是()、以及以咸為主或帶有咸味的各種醬類。A、蝦油B、酸劑C、醬D、食鹽E、醬油F、硝酸鈉答案：DE98.市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)分析的內(nèi)容有()。A、產(chǎn)品與服務(wù)組合情況B、營(yíng)銷活動(dòng)情況C、制定競(jìng)爭(zhēng)對(duì)策D、客戶需求E、市場(chǎng)變化F、價(jià)格定位答案：ABC99.262油脂品質(zhì)檢驗(yàn)一般多用感官檢驗(yàn),主要從色澤、滋味、()等幾方面。A、硬度B、?C、光潔度D、香味E、氣味F、透明度答案：EF100.紅曲色素按需要應(yīng)()。A、低溫B、存放于C、密封D、銅E、鐵質(zhì)F、保存答案：CF101.熟粉團(tuán)適合制作的點(diǎn)心品種有()等。A、定勝糕B、條豆糕C、金團(tuán)D、松糕E、雙釀團(tuán)F、湯團(tuán)答案：BCE102.市場(chǎng)預(yù)測(cè)是運(yùn)用科學(xué)的方法,對(duì)市場(chǎng)供求變化的諸因素在調(diào)查的基礎(chǔ)上進(jìn)行分析為()。A、需求B、情況C、市場(chǎng)D、營(yíng)銷E、決策F、服務(wù)答案：CDEF103.在點(diǎn)心、面包生產(chǎn)的加熱過程中,傳熱介質(zhì)可以分為()三種物理狀態(tài)。A、烤箱換熱B、液體C、氣體D、輻射換熱E、固體F、熱傳導(dǎo)答案：BCE104.水溶性色素的溶解度的()。A、上升而減少B、上升而增加C、變化而色深D、變而色淺E、隨溫度F、溫度答案：BE105.生粉坯特點(diǎn)是可包()。A、少鹵餡心B、多鹵餡心C、皮薄D、皮厚E、餡多F、餡少答案：BCE106.適用低筋面粉制作的點(diǎn)心()。A、蛋糕B、油條C、面包D、大餅E、春卷皮F、油酥答案：AF107.冷凍品類以甜為主,口味清香爽口,適用于()的餐后甜食或非用餐時(shí)食用。A、婚慶B、酒會(huì)C、宴會(huì)D、茶點(diǎn)E、午餐F、晚餐答案：BD108.酵母菌死亡,徹底喪失生長(zhǎng)()。A、30℃以上B、40℃以上C、繁殖能力D、溫度E、酵母F、60℃以上答案：CDF109.豆粒不應(yīng)發(fā)芽,不應(yīng)有倉庫蟲害侵害,不應(yīng)霉變,特別是()。A、黃曲酶菌B、變色C、發(fā)黑D、發(fā)酸E、雜菌F、侵襲答案：AF110.面點(diǎn)制作管理包括做好();制定規(guī)范的操作規(guī)程;、做好面點(diǎn)生產(chǎn)管理,增加花色品種;做好面點(diǎn)食品衛(wèi)生工作。A、合理使用B、以產(chǎn)促銷C、原料D、減少E、日產(chǎn)日清F、損耗答案：ACDF111.美式菜是英式菜的派生物,同時(shí)又吸收了()、德國(guó)人和法意等國(guó)家的烹飪精華,比較注重食品的營(yíng)養(yǎng)和葷素的搭配。A、英國(guó)人B、印第安人C、日本人D、意大利人E、德國(guó)人F、法國(guó)人答案：BDEF112.267乳品的乳化性,主要是乳品中的蛋白質(zhì)含有()的緣故。A、礦物質(zhì)B、糖C、脂肪D、乳清E、蛋黃F、蛋白答案：DF113.食品香精在食品中具有一定的,()。A、穩(wěn)定作用B、輔助作用C、增加營(yíng)養(yǎng)D、增加香味E、起到F、單體香料答案：ADE114.燕窩又稱燕菜,是一種金絲燕的窩,這種金絲燕分布于()一帶。A、香港B、日本C、海南島D、新加坡E、印度F、馬來群島答案：EF115.酥皮可分為()。A、明酥B、園酥C、直酥D、暗酥E、橫酥F、半暗酥答案：ADF116.點(diǎn)心裝飾的常用技法有點(diǎn)繪法、()。A、線描法B、平涂法C、暈染法D、鑲嵌法E、蓋印法F、拼擺法答案：ABCDEF117.感官鑒定主要是從()幾方面檢驗(yàn)。A、嗅覺B、視覺C、味覺D、觸覺E、聽覺F、品嘗答案：ABCDE118.264蛋白的發(fā)泡性可增加制品的體積,有利于點(diǎn)心(),提高制品的疏松度。A、起泡性B、光潔度C、內(nèi)部D、柔潤(rùn)性E、形成F、蜂窩結(jié)構(gòu)答案：CEF119.飲食產(chǎn)品按需定產(chǎn),()的特點(diǎn)為依據(jù)進(jìn)行管理的活動(dòng)。A、以銷定產(chǎn)B、以產(chǎn)促銷C、現(xiàn)產(chǎn)現(xiàn)銷D、現(xiàn)產(chǎn)后銷E、日產(chǎn)日清F、產(chǎn)銷產(chǎn)清答案：BCE120.成品[食物]存放實(shí)行“四隔離”,生與()隔離。A、熟B、成品與半成品C、食品與雜物、藥物隔離D、食品與天然冰E、生食物F、變質(zhì)食物答案：ABCD121.澄粉主坯(),細(xì)膩柔軟,口感嫩滑,蒸制品滑爽。A、柔軟B、色澤C、酥松D、香脆E、潔白F、半透明狀答案：BEF122.乳品能改善制品組織,使制品()富有彈性。A、松軟B、柔軟C、發(fā)亮D、光潔E、疏松F、色澤答案：BE123.魚茸主坯制作的成品具有()的特點(diǎn)。A、嫩滑B、軟糯C、爽滑D、透明E、硬實(shí)F、味鮮答案：CF124.英國(guó)人菜肴講究口味()。A、味鮮B、濃重C、清淡D、量少E、量多F、質(zhì)精答案：CDF125.265引起蛋類的變質(zhì)的原因主要有儲(chǔ)存溫度、濕度、()及蛋內(nèi)的酶。A、起泡性B、蛋殼C、蛋白質(zhì)D、柔潤(rùn)性E、形成F、氣孔答案：BF126.中式面點(diǎn)制作的發(fā)展趨勢(shì),點(diǎn)心制作講究經(jīng)濟(jì)、()。A、調(diào)味料的搭配B、快捷C、色彩搭配D、原料的搭配E、方便F、食用答案：BEF127.機(jī)械設(shè)備安裝時(shí)應(yīng)盡量減少外露的電線,以防使用時(shí)()而引起漏電。A、設(shè)備B、電源C、鐵器D、電機(jī)E、元器件F、受潮答案：DEF128.肉桂油在面點(diǎn)制作中最大為()。A、70毫克/千克B、73毫克/千克C、使用量D、60毫克/千克E、香味的F、50毫克/千

克答案：BC129.辣味類有辣椒粉、()、咖喱粉等。A、胡椒粉B、酸劑C、芥末粉D、辣椒醬E、食鹽F、辣椒油答案：ACDF130.調(diào)味的第三階段是原料加熱后的調(diào)味,可稱為()。A、上漿中B、加熱中C、加熱后D、加熱前E、輔助F、調(diào)味答案：EF131.合成色素因吸濕性強(qiáng),不應(yīng)()。A、低溫B、存放于C、易于溶解D、銅E、鐵質(zhì)F、容器答案：BDEF132.面粉的含水量是隨著()而降低。A、濕度B、水溫C、糖D、增加E、面筋質(zhì)F、升高答案：BF133.260面團(tuán)中加入油脂,油脂便分布包圍在蛋白質(zhì)、(),形成油膜,阻止面粉吸水。A、油脂B、面粉C、糖D、淀粉E、顆粒F、表面答案：DEF134.物理膨松面團(tuán)中的泡沫形成受到()。A、原料因素B、粉料因素C、溫度因素D、器具因素E、糖的因素F、雞蛋因素答案：ACD135.烹是先將小型原料用()成呈黃色,再烹入調(diào)料的一種烹調(diào)方法。A、旺火B(yǎng)、熱油溫C、高火D、低火E、熟炒F、炸答案：ABF136.西點(diǎn)的機(jī)械設(shè)備主要指專用攪拌機(jī)、強(qiáng)力萬能攪拌機(jī)、()等。A、磨粉機(jī)B、絞肉機(jī)C、壓面機(jī)D、和面機(jī)E、冰淇淋機(jī)F、分割機(jī)答案：DEF137.油酥面主坯利用干油酥、水油面、這兩種面團(tuán)的特性,利用干油酥的酥性作心,水油面的酥中有韌特性作皮,經(jīng)過多次()制成層酥性面團(tuán)。A、面粉B、水分C、搟D、油脂E、卷F、疊答案：CEF138.市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)分析的內(nèi)容有()。A、產(chǎn)品與服務(wù)組合情況B、營(yíng)銷活動(dòng)情況C、制定競(jìng)爭(zhēng)對(duì)策D、客戶需求E、市場(chǎng)變化F、價(jià)格定位答案：ABC139.江蘇菜的烹調(diào)方法擅長(zhǎng)燉、燜、()等。A、燴B、扒C、燒D、煎E、炒F、蒸答案：CEF140.面肥中除含有酵母菌以外,含有()。A、醋酸菌B、曲霉菌C、乳酸菌D、雜菌E、微生物答案：ACD141.酥皮可分為()。A、明酥B、園酥C、直酥D、暗酥E、橫酥F、半暗酥答案：ADF142.德國(guó)人不(),十分喜愛吃土豆,葡萄酒。A、水果B、海鮮C、喜歡D、家禽E、家畜F、吃魚答案：CF143.魚茸主坯制作的成品具有()的特點(diǎn)。A、嫩滑B、軟糯C、爽滑D、透明E、硬實(shí)F、味鮮答案：CF144.漿皮面調(diào)制,是將蔗糖熬成糖漿,再加入()。A、麥芽糖B、冰糖C、糖粉D、油脂E、米粉F、其它配料答案：DF145.我國(guó)衛(wèi)生部規(guī)定,()不得超過20ppb。A、黃曲酶素B、玉米C、糖果D、海鮮E、雜菌F、小麥答案：ABF146.美式菜是英式菜的派生物,同時(shí)又吸收了()、德國(guó)人和法意等國(guó)家的烹飪精華,比較注重食品的營(yíng)養(yǎng)和葷素的搭配。A、英國(guó)人B、印第安人C、日本人D、意大利人E、德國(guó)人F、法國(guó)人答案：BDEF147.西點(diǎn)的機(jī)械設(shè)備主要指專用攪拌機(jī)、強(qiáng)力萬能攪拌機(jī)、()等。A、磨粉機(jī)B、絞肉機(jī)C、壓面機(jī)D、和面機(jī)E、冰淇淋機(jī)F、分割機(jī)答案：DEF148.廚房技術(shù)管理的要求包括依靠技術(shù)骨干,堅(jiān)持技術(shù)研究;注意培養(yǎng)青年技術(shù)接班人;()。A、加強(qiáng)B、產(chǎn)品的制作C、與各部門D、生產(chǎn)管理E、聯(lián)系F、減少損耗答案：ACE149.市場(chǎng)調(diào)查的方法有書面調(diào)查法;資料搜集法;()。A、客戶需求法B、了解消費(fèi)者情況和企業(yè)情況C、直接詢問法D、價(jià)格確定法E、觀察調(diào)查法F、隨機(jī)抽樣調(diào)查法答案：CEF150.香味類品種較多,有()、小茴香及一些中藥材香料。A、酒B、酒糟C、桂皮D、丁香E、魚鹵F、大茴香答案：ABCDF151.269牛奶含水量高,常溫下極易繁殖細(xì)菌而(),故要低溫儲(chǔ)存。A、乳敗B、酸敗C、霉敗D、氧化E、異味F、變質(zhì)答案：BF152.擘酥的水油面是用()調(diào)制的水面。A、鹽B、蛋C、乳D、油E、水F、糖答案：BEF153.目前,我國(guó)飯店的廚房一般分為()等。A、中廚房B、爐灶間C、冷菜間D、西廚房E、切配中心F、面點(diǎn)廚房答案：ADF154.目前,我國(guó)飯店的廚房一般分為()等。A、中廚房B、爐灶間C、冷菜間D、西廚房E、切配中心F、面點(diǎn)廚房答案：ADF155.烹飪工藝從原料的()、熟制到裝盤成點(diǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)都有可能涉及衛(wèi)生問題。A、購買B、選料C、切配D、清洗E、加工F、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)答案：BCE156.罐頭在貯存期間,可能出現(xiàn)()現(xiàn)象,這稱為胖聽罐頭。A、過期胖聽B、原料酸敗C、變質(zhì)胖聽D、生物性胖聽E、底蓋F、凸出答案：EF157.251工具使用后,對(duì)附在工具上的油脂、()等原料,應(yīng)用冷水沖洗和擦干。A、醬B、面粉C、糖膏D、灰塵E、蛋糊F、奶油答案：CEF158.平衡膳食的基本要求,是(),符合國(guó)家頒布的食品衛(wèi)生要求A、食用B、保證C、無毒、無害D、清潔E、衛(wèi)生F、食物答案：BCF159.油脂品質(zhì)檢驗(yàn)一般多用感官檢驗(yàn),主要從色澤、滋味、()等幾方面。A、硬度B、?C、光潔度D、香味E、氣味F、透明度答案：EF160.罐頭食品的污染,除了()外,還有是化學(xué)性污染。A、寄生蟲污染B、微生物C、原料酸敗污染D、自生腐敗污染E、重金屬F、污染答案：BEF161.面點(diǎn)熟制后,一般均要求面點(diǎn)的()。A、色澤B、滋味C、形態(tài)D、香味E、醇正F、美觀答案：BE162.中式面點(diǎn)的()已經(jīng)改變了以往只用小麥、稻米制作。A、餡心B、調(diào)味C、皮坯D、原料E、成熟F、成形答案：CD163.德國(guó)人不(),十分喜愛吃土豆,葡萄酒。A、水果B、海鮮C、喜歡D、家禽E、家畜F、吃魚答案：CF164.蛋糕的膨松主要是()作用的結(jié)果。A、油脂B、雞蛋C、糖D、物理E、機(jī)械F、膨松答案：DF165.用水蒸氣蒸餾法從()中或果皮中提煉制得。A、雙體香料B、香橙C、留蘭香D、玫瑰花E、香味的F、全果答案：BF166.留蘭香油用水蒸氣蒸餾法從留蘭香帶花序的()制得。A、雙體香料B、合成香料C、提煉D、玫瑰花E、香味的F、莖葉中答案：CF167.鑒別原料的新鮮度,主要是從()。A、形態(tài)變化B、色澤的變化C、水分的變化D、重量的變化E、質(zhì)地的變化F、氣味的變答案：ABCDEF168.252面粉在西點(diǎn)制作中的工藝性能,主要是由面粉中所含的()決定。A、淀粉B、維生素C、水D、蛋白質(zhì)E、礦物質(zhì)F、糖答案：AD169.一般只有()的方法,可使其發(fā)酵。A、秈米粉B、酵母膨松C、交叉膨松D、面肥膨松E、小米F、采用答案：ACF170.燒菜的特色是鹵汁少而稠粘,原料,()。A、口味香B、口味淡C、口味鮮濃D、口味鮮E、質(zhì)地老F、質(zhì)地軟嫩答案：CF171.碳水化合物是我國(guó)人民膳食中()。A、代謝與年齡關(guān)系B、最重要C、熱能D、代謝和工作環(huán)境E、蛋白質(zhì)F、來源答案：BCF172.爆就是將硬性原料放入中等油量的油鍋中,用()加熱的一種烹調(diào)方法。A、旺火B(yǎng)、高油溫C、高火D、低火E、熟炒F、快速答案：ABF173.廣東菜系以稱“粵菜”,由廣州、()等地方菜發(fā)展而成,廣州菜為其重要代表。A、貴州B、東江C、汕頭D、貴陽E、樂山F、潮州答案：BF174.西點(diǎn)常用的刀具,按形狀和用途分為分刀、()等。A、鋸刀B、合成刀C、抹刀D、不銹鋼刀E、刮刀F、滾刀答案：ACEF175.冷凍品類以甜為主,口味清香爽口,適用于()的餐后甜食或非用餐時(shí)食用。A、婚慶B、酒會(huì)C、宴會(huì)D、茶點(diǎn)E、午餐F、晚餐答案：BD176.混酥面的點(diǎn)心面坯(),但具有酥脆性。A、無B、油面團(tuán)C、清晰D、層次E、入口F、香酥答案：AD177.漿皮面調(diào)制,是將蔗糖熬成糖漿,再加入()。A、麥芽糖B、冰糖C、糖粉D、油脂E、米粉F、其它配料答案：DF178.感官鑒定主要是從()幾方面檢驗(yàn)。A、嗅覺B、視覺C、味覺D、觸覺E、聽覺F、品嘗答案：ABCDE179.禽肉含氮浸出物較多,所以比畜肉()。A、礦物質(zhì)B、鮮嫩C、含糖浸出物D、味美E、易消化答案：BDE180.糕肥是指()。A、一次膨松B、酵母膨松C、發(fā)酵過D、交叉膨松E、米粉F、小米答案：CE181.市場(chǎng)調(diào)查的方法有書面調(diào)查法;資料搜集法;()。A、客戶需求法B、了解消費(fèi)者情況和企業(yè)情況C、直接詢問法D、價(jià)格確定法E、觀察調(diào)

查法F、隨機(jī)抽樣調(diào)查法答案：CEF182.物理膨松面團(tuán)中的泡沫形成受到()。A、原料因素B、粉料因素C、溫度因素D、器具因素E、糖的因素F、雞蛋因素答案：ACD183.食用天然色素有蛋黃、南瓜、()等。A、檸檬黃B、紅曲粉C、靛藍(lán)D、莧菜紅E、米莧F、日落黃答案：BE184.市場(chǎng)調(diào)查是通過一定的方法,了解市場(chǎng)的過去和現(xiàn)狀及其發(fā)展趨勢(shì),為(),決策經(jīng)營(yíng)目標(biāo),合理組織經(jīng)營(yíng)活動(dòng)提供科學(xué)依據(jù)的調(diào)查活動(dòng)。A、需求B、開拓C、市場(chǎng)D、消費(fèi)E、了解F、服務(wù)答案：BCD185.糖膏粉團(tuán),色澤白是()用來制作白帽蛋糕。A、面點(diǎn)B、西式C、粉點(diǎn)D、相點(diǎn)E、感強(qiáng)F、美觀答案：AB186.發(fā)粉膨松劑的膨松,主要是指用發(fā)酵粉、()等膨松方法。A、糖B、干酵母C、油D、小蘇打E、碳酸氫氨F、蛋答案：DE187.新鮮的原料,應(yīng)突出原料本身的美味,而不宜為()所掩蓋。A、上漿B、加熱中C、調(diào)味品D、調(diào)味E、輔助F、滋味答案：CF188.江蘇菜的烹調(diào)方法擅長(zhǎng)燉、燜、()等。A、燴B、扒C、燒D、煎E、炒F、蒸答案：CEF189.刀工是根據(jù)烹調(diào)和食用的要求,運(yùn)用不同刀法,將()成一定形狀的操作過程。A、上漿B、加熱中C、刀工D、烹調(diào)E、原料F、加工答案：DEF190.根據(jù)刀法的分類,可分為直刀法、()等。A、橫刀法B、平刀法C、豎刀法D、橫豎刀法E、斜刀法F、混合刀法答案：BEF191.英國(guó)人菜肴講究口味()。A、味鮮B、濃重C、清淡D、量少E、量多F、質(zhì)精答案：CDF192.影響面粉吸水量的因素很多,主要有()。A、濕度B、含水量C、粉質(zhì)D、面筋質(zhì)E、色澤F、溫度答案：BCF193.醬菜狀調(diào)味品,如()、菠籮醬等等。A、咖喱粉B、芒果醬C、檸檬粉D、番茄醬E、咖喱醬F、吉士粉答案：BDE194.水油面有水調(diào)面團(tuán)的()、和保持氣體的能力。A、特性B、水分C、筋力D、韌性E、油脂F(xiàn)、軟度答案：CD195.面粉中的水溫在30℃面筋吸水量為()。A、80~120%B、100~120%C、120~180%D、180~200%E、干蛋白質(zhì)的F、面筋答案：DE196.食品香精在食品中具有一定的()。A、美觀作用B、輔助作用C、增加營(yíng)養(yǎng)D、增加香味E、起到F、單體香料答案：BDE197.南式點(diǎn)心的制作是以()為主要原料。A、小麥B、稻米C、雜糧D、玉米E、高粱F、果蔬答案：AB198.面點(diǎn)部廚師長(zhǎng)要負(fù)責(zé)制定廚房操作規(guī)程和制品的()。A、質(zhì)量B、方法C、程序D、色澤E、制作F、標(biāo)準(zhǔn)答案：AF199.薯類主坯的基本工藝過程是()A、去皮B、燒熟C、蒸熟D、去筋E、摻粉F、壓爛答案：ACDEF200.椒鹽由()混合而成,味咸鮮帶香。A、八角B、小茴香C、桂皮D、精鹽E、面粉F、花椒粉答案：DF201.鉗花適用的點(diǎn)心品種有()。A、梅花餃B、燈籠包C、蘭花餃D、核桃酥E、花生酥F、鉗花包答案：BDEF202.耐熱性香精通常也稱()。A、雙體香料B、單體香料C、耐熱性香精D、芳香香精E、油質(zhì)F、香精答案：EF203.燉是既類似蒸又類似煨的一種烹調(diào)方法,習(xí)慣上分為()兩種。A、隔水燉B、燒C、烹D、扒E、熟炒F、不隔水燉答案：AF204.配菜的基本方法,按照配菜時(shí)所用原料的多少來分可分為配單一原料、配主輔料、配()三大類。A、配料B、輔料C、不分D、調(diào)料E、主次的F、多種料答案：CEF205.冷凍品類以甜為主,口味清香爽口,適用于()的餐后甜食或非用餐時(shí)食用。A、婚慶B、便宴C、宴會(huì)D、早餐E、午餐F、晚餐答案：EF206.罐頭食品的污染,除了()外,還有是化學(xué)性污染。A、寄生蟲污染B、微生物C、原料酸敗污染D、自生腐敗污染E、重金屬F、污染答案：BEF207.面粉對(duì)()主要體現(xiàn)在含有蛋白質(zhì)的影響。A、淀粉B、水分C、氣體D、發(fā)酵E、酵母F、影響答案：DF208.擠成形方法適用以下點(diǎn)心品種()。A、卷筒蛋糕B、裱花蛋糕C、曲奇餅干D、哈斗E、巧克力插片F(xiàn)、果醬派答案：BCDE209.面點(diǎn)廚房安全管理主要是指()。A、食品安全B、操作安全C、個(gè)人安全D、食物中毒預(yù)防E、環(huán)境安全F、衛(wèi)生安全答案：AB210.平涂法是將帶色的()等食品原料涂抹在糕點(diǎn)圖案的表層。A、泥B、條C、膏D、暈E、粉F、粒答案：ABCEF211.影響生化膨松面主坯的因素,有()、時(shí)間等的影響。A、面粉B、天氣C、溫度D、油脂E、酵母F、水量答案：CEF212.廚房技術(shù)管理的要求包括依靠技術(shù)骨干,堅(jiān)持技術(shù)研究;注意培養(yǎng)青年技術(shù)接班人;()。A、加強(qiáng)B、產(chǎn)品的制作C、與各部門D、生產(chǎn)管理E、聯(lián)系F、減少損耗答案：ACE213.德國(guó)人不(),十分喜愛吃土豆,葡萄酒。A、水果B、海鮮C、喜歡D、家禽E、家畜F、吃魚答案：CF214.面肥中除含有酵母菌以外,含有()、雜菌。A、醋酸菌B、曲霉菌C、乳酸菌D、細(xì)菌E、微生物F、水量答案：AC215.烹調(diào)中常用的蔬菜類有()、果菜類、花菜類、食用菌類。A、葉菜類B、莖菜類C、雜糧類D、野菜類E、黃耳F、根菜類答案：ABF216.法國(guó)喜愛的食品有奶酪()。A、蛋糕B、布丁C、蝸牛D、餅干E、鵝肝F、牡蠣答案：CEF217.銷售毛利率是點(diǎn)心()之間的比率。A、毛利率B、毛利C、成本D、利潤(rùn)E、與F、銷售價(jià)格答案：BEF218.抻成形方法適用以下()點(diǎn)心。A、蘿卜絲酥餅B、盤絲卷C、銀絲卷D、青油餅E、一窩絲餅F、拔魚面答案：BCE219.粘質(zhì)糕一般具有()。A、韌性大B、韌性小C、粘性足D、粘性差E、入口軟糯F、入口不軟糯答案：ACE220.五香粉以()、丁香、干草、花椒等各種香料加工混合制成。A、八角B、小茴香C、桂皮D、蝦油E、面粉F、五加皮答案：ABCF221.溜可分為脆溜、()等。A、煸溜B、混溜C、滑溜D、大溜E、熟炒F、軟溜答案：CF222.家禽類主要有雞()等。A、野雞B、鵪鶉C、野味類D、鴿子E、鵝F、鴨答案：DEF223.平涂法是將帶色的()等食品原料涂抹在糕點(diǎn)圖案的表層。A、泥B、條C、膏D、暈E、粉F、粒答案：ABCEF224.配菜的基本原則,如以量的配合,以一種原料為主料的,()。A、配料B、主料C、原料D、調(diào)料E、應(yīng)多于F、輔料答案：BEF225.爆就是將硬性原料放入中等油量的油鍋中,用()加熱的一種烹調(diào)方法。A、旺火B(yǎng)、高油溫C、高火D、低火E、熟炒F、快速答案：ABF226.水溶性香精通常也稱()。A、雙體香料B、單體香料C、耐熱性香精D、芳香香精E、水質(zhì)F、香精答案：EF227.某些食品具有令人難以接受的氣味,通過選用(),使人樂意接受。A、補(bǔ)充作用B、合適的C、香精D、增加香味E、單體香料F、矯正其氣味答案：BCF228.以肉食、()等作為原料,經(jīng)過高溫滅菌處理后,用鐵皮罐密封起來的食品,稱為罐頭食品。A、菌類B、禽類C、水產(chǎn)品D、聽裝食品E、蔬菜F、水果答案：BCEF229.福建菜系是由福州、()等地方菜發(fā)展而成。A、柳州B、泉州C、廣東D、廣州E、東江F、廈門答案：BF230.中式面點(diǎn)制作的發(fā)展趨勢(shì),是制作()。A、一體化B、多樣化C、規(guī)格化D、規(guī)?；疎、標(biāo)準(zhǔn)化F、分量統(tǒng)一化答案：CEF231.盤飾混合面料是指用面粉和澄粉()調(diào)制的。A、高粱粉B、秈米粉C、糯米粉D、粳米粉E、玉米粉F、土豆粉答案：CD232.西點(diǎn)的烘烤設(shè)備主要指烤箱,它是()生產(chǎn)的關(guān)鍵設(shè)備。A、餅干B、面包籃C、巧克力D、面包E、檸檬花F、西點(diǎn)答案：DF233.60℃以上酵母數(shù)量一般占()左右。A、油B、糖C、面粉D、蛋E、酵母F、2%答案：CF234.拔魚面即可()吃。A、煎B、蒸C、水煮D、炒E、炸F、烤答案：CD235.燉是既類似蒸又類似煨的一種烹調(diào)方法,習(xí)慣上分為()兩種。A、隔水燉B、燒C、烹D、扒E、熟炒F、不隔水燉答案：AF236.碳酸氫氨的PH值為8.3,()。A、酸性B、中性C、弱酸性D、弱堿性E、水溶液F、呈堿性答案：EF237.合理烹調(diào)是指()。A、合理洗滌,切配B、烹調(diào)時(shí)合理加醋C、原料掛糊上漿D、烹調(diào)時(shí)加芡E、用簡(jiǎn)單的烹

調(diào)方法F、根據(jù)不同的原料,運(yùn)用合適的烹調(diào)方法答案：ABCDF238.盤飾混合面料是指用面粉和()調(diào)制的。A、澄粉B、秈米粉C、糯米粉D、粳米粉E、玉米粉F、土豆粉答案：ACD239.面粉在西點(diǎn)制作中的工藝性能,主要是由面粉中所含的()決定。A、淀粉B、維生素C、水D、蛋白質(zhì)E、礦物質(zhì)F、糖答案：AD240.罐頭容器采用馬口鐵材料制作,易受到()。A、堿性食品B、微生物C、酸性食品D、霉菌E、腐蝕F、酸敗答案：CE241.烹飪衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系是,()的關(guān)系。A、烹飪B、相互促進(jìn)C、切配D、相互制約E、營(yíng)養(yǎng)要求F、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)答案：BD242.253在發(fā)酵面團(tuán)中,面粉在()的作用下可轉(zhuǎn)化成糖,這種轉(zhuǎn)化糖的能力稱為面粉的糖化力。A、淀粉力B、雜酶C、蛋白酶D、蛋白糖E、淀粉酶F、糖化酶答案：EF243.發(fā)酵粉應(yīng)盡量(),以保證正常的發(fā)酵力。A、堿性B、避免C、水溶液D、生物疏松劑E、與水F、過早接觸答案：BEF244.配菜的基本原則,如以量的配合,以一種原料為主料的,()。A、配料B、主料C、原料D、調(diào)料E、應(yīng)多于F、輔料答案：BEF245.回民菜又稱清真菜,回民菜館又有南北之分,選料除()外,北方的以羊肉為主,南方的以牛肉為主。A、菌菇B、家庭菜C、雞D、鴨E、黃耳F、素菜答案：CD246.粉狀調(diào)味品有()。A、咖喱粉B、固態(tài)狀C、檸檬粉D、果凍粉E、果凍汁F、吉士粉答案：AF247.抻成形方法適用以下()點(diǎn)心。A、蘿卜絲酥餅B、盤絲卷C、銀絲卷D、青油餅E、一窩絲餅F、拔魚面答案：BCE248.生物膨松法是指用()來發(fā)酵。A、物理膨松劑B、化學(xué)疏松劑C、面肥D、生物疏松劑E、酵母F、碳酸氫鈉答案：CE249.面粉在保管中應(yīng)注意保管的()及控制環(huán)境污染等幾個(gè)問題。A、熱量B、溫度調(diào)節(jié)C、濕度D、氣溫E、淀粉酶F、濕度控制答案：BF250.精制小點(diǎn)類,以甜咸為主,重量5至15克,食用時(shí)以一口一塊為宜,適用于酒會(huì)、()或餐后食用。A、早餐B、午餐C、茶點(diǎn)D、晚餐答案：BD251.禽肉是否新鮮,主要從()等三方面進(jìn)行鑒別。A、彈性B、外觀C、粘度D、眼睛E、色澤F、氣味答案：BEF252.碳酸氫氨又稱臭粉,屬于()。A、堿性B、化學(xué)疏松劑C、水溶液D、生物疏松劑E、呈弱堿性F、膨松劑答案：AF253.西點(diǎn)常用的模具種類很多,常用的有烤盤、蛋糕模具、()、等。A、木質(zhì)模具B、合成模具C、面包模具D、塑料模具E、刮刀F、小型糕點(diǎn)模具答案：CF254.西點(diǎn)中常用的油脂有黃油、()、豬油等。A、奶油B、牛油C、人造黃油D、起酥油E、橄欖油F、植物油答案：CDF255.溜可分為脆溜、()等。A、煸溜B、混溜C、滑溜D、大溜E、熟炒F、軟溜答案：CF256.食品香精是指由()或載體以及某些食品添加劑組成的具有一定香型和濃度的混合體。A、雙體香料B、芳香物質(zhì)C、食品添加劑D、單體香料E、香味的F、溶劑答案：BF257.亞硝酸銨是一種的()物質(zhì)。A、堿性食品B、微生物C、強(qiáng)烈D、霉菌E、腐蝕F、致癌答案：CF258.玫瑰油由多種()經(jīng)蒸汽蒸餾制得。A、雙體香料B、合成香料C、天然香料D、玫瑰花E、香味的F、新鮮答案：DF259.點(diǎn)心裝飾的常用技法有點(diǎn)繪法、()。A、線描法B、平涂法C、暈染法D、鑲嵌法E、蓋印法F、拼擺法答案：ABCDEF260.食用天然色素有波菜、()等。A、檸檬黃B、靛藍(lán)C、胡蘿卜素D、青菜E、莧菜紅F、青豆答案：CDF261.一般只有()的方法,可使其發(fā)酵。A、秈米粉B、酵母膨松C、交叉膨松D、面肥膨松E、小米F、采用答案：ACF262.其它復(fù)合調(diào)味品有()等。A、固態(tài)狀B、片狀C、液態(tài)狀D、粉狀E、味精F、醬菜狀答案：CDF263.常用于點(diǎn)心的復(fù)合品有椒鹽味、()等品種。A、蔥油味B、香甜味C、魚香味D、蠔油味E、苦辣味F、甜酸味答案：ABCDF264.發(fā)酵粉是由()和填充劑組成的一種復(fù)合膨松劑。A、鹽B、酸劑C、堿劑D、生物疏松劑E、淀粉F、糖答案：BC265.煮炒成熟方法適用以下點(diǎn)心品種()。A、拉面B、牛肉炒河粉C、肉絲炒面D、肉絲湯面E、意大利通心面F、肉絲炒年糕答案：BCE266.新鮮的原料,應(yīng)突出原料本身的美味,而不宜為()所掩蓋。A、上漿B、加熱中C、調(diào)味品D、調(diào)味E、輔助F、滋味答案：CF267.257糖有調(diào)節(jié)面團(tuán)的()、具有防腐作用等。A、時(shí)間B、溫度C、發(fā)酵速度D、軟硬E、面筋筋力F、改善色澤答案：CEF268.廚房技術(shù)管理的要求包括依靠技術(shù)骨干,堅(jiān)持技術(shù)研究;注意培養(yǎng)青年技術(shù)接班人;()。A、加強(qiáng)B、產(chǎn)品的制作C、與各部門D、生產(chǎn)管理E、聯(lián)系F、減少損耗答案：ACE269.肉品中的維生素以()和尼克酸較多。A、維生素CB、硫胺素C、維生素ED、維生素KE、核黃素F、維生素PP答案：BE270.素菜原料除時(shí)令蔬菜外,多用豆制品和三菇六耳()A、香菇B、草菇C、蘑菇D、石耳E、黃耳F、銀耳答案：ABCDEF271.面包的生產(chǎn)需要一個(gè)比較暖和的環(huán)境,一般()。A、室溫B、不低于C、20℃D、25℃E、10℃F、30℃答案：ABC272.油酥面團(tuán)成團(tuán)與()的有關(guān)。A、面粉B、油脂C、水分D、硬度E、性質(zhì)F、溫度答案：BE273.根據(jù)()特點(diǎn),恰當(dāng)?shù)剡x用原料并合理配制。A、主料B、輔料C、調(diào)味料D、原料的E、不同F(xiàn)、質(zhì)量答案：DEF274.抓好廚房的食品質(zhì)量,做到();加強(qiáng)對(duì)食品成本的控制,正確掌握毛利率。A、加強(qiáng)一體化B、產(chǎn)品的制作C、與各部門D、生產(chǎn)管理E、標(biāo)準(zhǔn)化F、規(guī)格化答案：EF275.膨松劑又稱膨脹劑、疏松劑,它能使點(diǎn)心、面包內(nèi)部形成()的組織,是西點(diǎn)制作的主要添加劑。A、增味B、香味C、軟化D、均勻E、致密F、多孔性答案：DEF276.鑒別原料的新鮮度,主要是從形態(tài)變化、色澤的變化、水分的變化()。A、新鮮度B、彈性C、光潔度D、重量的變化E、質(zhì)地的變化F、氣味的變化答案：DEF277.發(fā)酵米漿是由()后制成的。A、面粉B、高粱C、米粉D、小麥E、小米F、發(fā)酵答案：CF278.京式特色餡心品種有()。A、狗不理包子餡B、菜肉餡C、羊肉餡D、狗肉餡E、冬菜餡F、三丁餡答案：ACE279.蛋白質(zhì)吸水膨脹稱為()。A、離漿作用B、膨脹作用C、膠體作用D、溶脹作用E、蛋白質(zhì)的F、基礎(chǔ)結(jié)構(gòu)答案：DE280.主坯面筋的形成量隨()而下降。A、濕度B、含水量C、糖D、增加E、面筋質(zhì)F、溫度答案：CD281.蘇式特色餡心有()。A、三鮮餡B、三丁餡C、五仁餡D、野鴨薺菜餡E、文樓湯包餡F、翡翠餡答案：BDEF282.盤飾混合面料是指用面粉和()調(diào)制的。A、澄粉B、秈米粉C、糯米粉D、粳米粉E、玉米粉F、土豆粉答案：ACD283.微膠囊香精能的()保質(zhì)期。A、雙體香料B、延長(zhǎng)C、混濁度D、芳香香精E、單體香料F、加香產(chǎn)品答案：BF284.西點(diǎn)的烘烤設(shè)備主要指烤箱,它是()生產(chǎn)的關(guān)鍵設(shè)備。A、餅干B、面包籃C、巧克力D、面包E、檸檬花F、西點(diǎn)答案：DF285.法國(guó)喜愛的食品有奶酪()。A、蛋糕B、布丁C、蝸牛D、餅干E、鵝肝F、牡蠣答案：CEF286.西點(diǎn)常用的模具種類很多,常用的有烤盤、蛋糕模具、()、等。A、木質(zhì)模具B、合成模具C、面包模具D、塑料模具E、刮刀F、小型糕點(diǎn)模具答案：CF287.削面的關(guān)鍵是(),削出返回時(shí)不要抬得過高。A、雙手B、手工削C、刀口D、雙手E、與面塊F、持平答案：CEF288.廣式面點(diǎn),特色餡心有()。A、粉果餡B、糖醋餡C、椒鹽餡D、咖喱餡E、叉燒餡F、百花餡答案：ADEF289.蝦茸主坯是將蝦肉洗凈擠干水份,(),用鹽將蝦茸摔至膠粘性。A、糖B、胡椒粉C、剁碎D、壓爛E、硬實(shí)F、成茸答案：CDF290.面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng),()。A、酸味也越大B、氣體小C、氣體大D、氣體越多E、面團(tuán)較硬F、產(chǎn)生氣體越多答案：AF291.刀工是根據(jù)烹調(diào)和食用的要求,運(yùn)用不同刀法,將()成一定形狀的操作過程。A、上漿B、加熱中C、刀工D、烹調(diào)E、原料F、加工答案：DEF292.鮮肉的感官指標(biāo),主要是從()、氣味等四方面來檢驗(yàn)的。A、發(fā)黏B、酸度C、彈性D、光潔度E、色澤F、霉變答案：AEF293.當(dāng)油酥與面粉調(diào)制成團(tuán)時(shí),油脂便分布在面粉中蛋白質(zhì)或淀粉的周圍形成油膜,一是由于油脂中含

有大量的疏水基,限制()的作用,阻止了面筋的形成。A、水B、油酥C、水分D、蛋白質(zhì)E、性質(zhì)F、吸水答案：DF294.泡夫是用燙制面團(tuán)制成的一類點(diǎn)心,它具有(),加餡心后外脆里糯、綿軟香甜的特點(diǎn)。A、香酥B、色澤金黃C、外表松脆D、層次E、入口F、體積膨大答案：BCF295.原料固有品質(zhì)包括()等指標(biāo)。A、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B、口味C、質(zhì)地D、原料的純度E、成熟度F、新鮮度答案：ABC296.甜面醬以面粉為主要原料,與()制成。A、糖B、味精C、糖精D、醬E、食鹽F、經(jīng)發(fā)酵答案：EF297.270食品添加劑按用途來源可分為膨松劑、賦香劑()。A、增味劑B、著色劑C、軟化劑D、凝固劑E、乳化劑F、防腐劑答案：BDEF298.食用天然色素大多來自于(),使用時(shí)安全可靠。A、天然B、合成C、自然D、動(dòng)植物E、人工F、本身答案：DF299.烹飪衛(wèi)生學(xué)為保障人們健康,制定()、和防護(hù)措施提供理論依據(jù)的一門科學(xué)。A、安全要求B、清潔要求C、衛(wèi)生要求D、食用要求E、營(yíng)養(yǎng)要求F、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)答案：CF300.煮炒成熟方法適用以下點(diǎn)心品種()。A、拉面B、牛肉炒河粉C、肉絲炒面D、肉絲湯面E、意大利通心面F、肉絲炒年糕答案：BCE301.餐飲業(yè)市場(chǎng)調(diào)查的基本內(nèi)容包括()。A、以本地區(qū)為中心的市場(chǎng)供求B、企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)情況的調(diào)查C、包括消費(fèi)者情況和企業(yè)情況D、價(jià)格確定E、影響市場(chǎng)變化的國(guó)家和地方政府的有關(guān)方針政策的調(diào)查F、客戶需求答案：ABCE302.糖玫瑰是以()腌制而成。A、玫瑰B、酸味C、甜味D、桂花E、鹽F、糖答案：AF303.在發(fā)酵面團(tuán)中,面粉在()的作用下可轉(zhuǎn)化成糖,這種轉(zhuǎn)化糖的能力稱為面粉的糖化力。A、淀粉力B、雜酶C、蛋白酶D、蛋白糖E、淀粉酶F、糖化酶答案：EF304.發(fā)酵米漿是由()后制成的。A、面粉B、高粱C、米粉D、小麥E、小米F、發(fā)酵答案：CF305.魚類組織中含氮浸出物主要是和()。A、膠原蛋白B、球蛋白C、肌球蛋白D、肌漿蛋白E、維生素F、粘蛋白答案：AF306.二次色由兩種基本色混合配制的,如()。A、紅B、黑C、綠D、橙E、藍(lán)F、紫答案：CDF307.面點(diǎn)制作管理包括做好();制定規(guī)范的操作規(guī)程;、做好面點(diǎn)生產(chǎn)管理,增加花色品種;做好面點(diǎn)食品衛(wèi)生工作。A、合理使用B、以產(chǎn)促銷C、原料D、減少E、日產(chǎn)日清F、損耗答案：ACDF308.北京菜中比較突出的烹調(diào)方法有炸、()、炒、烤、等。A、燴B、燒C、溜D、煎E、爆F(xiàn)、扒答案：CEF309.蒸是以蒸汽加熱使經(jīng)過調(diào)味的原料成熟或()的烹調(diào)方法。A、爐灶B、鍋C、煤氣D、蒸汽E、酥爛F、入味答案：EF310.面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng),()。A、酸味也越大B、氣體小C、氣體大D、氣體越多E、面團(tuán)較硬F、產(chǎn)生氣體越多答案：AF311.面肥中含有的酵母菌,屬于()。A、物理B、化學(xué)疏松劑C、生物D、生物疏松劑E、單體香料F、膨松劑答案：CF312.瓊脂()或淡黃色,半透明。A、無臭B、藍(lán)色C、無味D、白色E、紅色F、無色答案：ACD313.抓好廚房的食品質(zhì)量,做到();加強(qiáng)對(duì)食品成本的控制,正確掌握毛利率。A、加強(qiáng)一體化B、產(chǎn)品的制作C、與各部門D、生產(chǎn)管理E、標(biāo)準(zhǔn)化F、規(guī)格化答案：EF314.糕肥是指()。A、一次膨松B、酵母膨松C、發(fā)酵過D、交叉膨松E、米粉F、小米答案：CE315.圣誕節(jié)常用的西點(diǎn)有()、樹根蛋糕、圣誕面包、蘋果派等A、果醬塔B、千層酥C、圣誕蛋糕D、圣誕布丁E、檸檬派F、蘋果派答案：CD316.苦味類主要有陳皮、()等。A、食醋B、酸劑C、杏仁D、蝦油E、魚鹵F、砂仁答案：CF317.用澄粉面料捏制的船點(diǎn),()。A、面點(diǎn)B、色澤C、鮮艷D、美觀E、感強(qiáng)F、透明答案：BCEF318.家禽類主要有雞()等。A、野雞B、鵪鶉C、野味類D、鴿子E、鵝F、鴨答案：DEF319.福建菜系是由福州、()等地方菜發(fā)展而成。A、柳州B、泉州C、廣東D、廣州E、東江F、廈門答案：BF320.餐飲業(yè)市場(chǎng)調(diào)查的基本內(nèi)容包括()。A、以本地區(qū)為中心的市場(chǎng)供求B、企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)情況的調(diào)查C、包括消費(fèi)者情況和企業(yè)情況D、價(jià)格確定E、影響市場(chǎng)變化的國(guó)家和地方政府的有關(guān)方針政策的調(diào)查F、客戶需求答案：ABCE321.原材料采購的管理,必須堅(jiān)持()的原則。A、進(jìn)貨渠道B、貨源信息C、以銷定進(jìn)D、勤進(jìn)快銷E、以進(jìn)促銷F、儲(chǔ)存保銷答案：CDEF322.碳酸氫氨的理化性質(zhì)和()。A、碳酸氫鈉B、化學(xué)疏松劑C、水溶液D、生物疏松劑E、完全不同F(xiàn)、呈中性答案：AE323.炒蟹粉餡,一般去腥添加()。A、蔥B、姜C、酒D、醋E、鹽F、五香粉答案：ABD324.罐頭出現(xiàn)()是禁止食用。A、生物性B、物理性C、胖聽D、亞硝酸鹽E、腐蝕F、化學(xué)性答案：ACF325.大理石案板(),抗腐蝕力強(qiáng),是做糖活的較好設(shè)備。A、牢固B、表面平整C、光滑D、硬實(shí)E、散熱F、性能好答案：BCEF326.原材料采購的管理,必須堅(jiān)持()的原則。A、進(jìn)貨渠道B、貨源信息C、以銷定進(jìn)D、勤進(jìn)快銷E、以進(jìn)促銷F、儲(chǔ)存保銷答案：CDEF327.擠成形方法適用以下點(diǎn)心品種()。A、卷筒蛋糕B、裱花蛋糕C、曲奇餅干D、哈斗E、巧克力插片F(xiàn)、果醬派答案：BCDE328.烹是先將小型原料用()成呈黃色,再烹入調(diào)料的一種烹調(diào)方法。A、旺火B(yǎng)、熱油溫C、高火D、低火E、熟炒F、炸答案：ABF329.蘇式特色餡心有()。A、三鮮餡B、三丁餡C、五仁餡D、野鴨薺菜餡E、文樓湯包餡F、翡翠餡答案：BDEF330.溫水面團(tuán)適用點(diǎn)心品種有()。A、蘭花餃B、冠頂餃C、白菜餃D、月牙蒸餃E、秋葉包F、千層油糕答案：ABC331.炒可以分為滑炒、煸炒、()等。A、混炒B、>C、小炒D、大炒E、熟炒F、干炒答案：EF332.英國(guó)人菜肴講究口味()。A、味鮮B、濃重C、清淡D、量少E、量多F、質(zhì)精答案：CDF333.機(jī)械設(shè)備安裝時(shí)應(yīng)盡量減少外露的電線,以防使用時(shí)()而引起漏電。A、設(shè)備B、電源C、鐵器D、電機(jī)E、元器件F、受潮答案：DEF334.糖膏粉團(tuán),色澤白是()用來制作白帽蛋糕。A、面點(diǎn)B、西式C、粉點(diǎn)D、相點(diǎn)E、感強(qiáng)F、美觀答案：AB335.鮮辣粉由()混合而成的。A、胡椒粉B、花椒粉C、鮮辣粉D、咖喱粉E、味精F、沙姜粉答案：AE336.燙制蔬菜餡時(shí)加入適量的堿,會(huì)使()。A、營(yíng)養(yǎng)素B、糖C、蛋白質(zhì)D、脂肪E、流失F、礦物質(zhì)答案：AE337.食鹽的化學(xué)名稱叫碌化鈉,產(chǎn)生咸味就是由()及其他礦物質(zhì)類的成分組成。A、硫酸鈣B、酸劑C、堿劑D、碌E、鈉F、硝酸鈉答案：DE338.冷水面團(tuán)適用的點(diǎn)心品種有()。A、花式蒸餃B、刀削面C、拔魚面D、銀絲卷E、伊府面F、抻面答案：BCEF339.水產(chǎn)類常用的有海洋魚類、()及其他。A、貝殼類B、海參類C、淡水魚D、人工養(yǎng)殖類E、蝦F、蟹答案：CEF340.罐頭應(yīng)保存在()的地方,最佳溫度在10℃~15℃。A、高溫B、通風(fēng)C、陰涼D、生產(chǎn)E、生產(chǎn)廠家F、干燥答案：BCF341.酵母數(shù)量一般占()左右。A、油B、糖C、面粉D、蛋E、酵母F、2%答案：CF342.拔魚面即可()吃。A、煎B、蒸C、水煮D、炒E、炸F、烤答案：CD343.京式特色餡心品種有()。A、狗不理包子餡B、菜肉餡C、羊肉餡D、狗肉餡E、冬菜餡F、三丁餡答案：ACE344.面點(diǎn)部廚師長(zhǎng)要負(fù)責(zé)制定廚房操作規(guī)程和制品的()。A、質(zhì)量B、方法C、程序D、色澤E、制作F、標(biāo)準(zhǔn)答案：AF345.碳酸氫鈉的PH值為8.3,()。A、呈弱酸性B、化學(xué)疏松劑C、水溶液D、生物疏松劑E、呈弱堿性F、呈中性答案：CE346.面點(diǎn)廚房安全管理主要是指()。A、食品安全B、操作安全C、個(gè)人安全D、食物中毒預(yù)防E、環(huán)境安全F、衛(wèi)生安全答案：AB347.面點(diǎn)廚房衛(wèi)生管理,主要包括兩個(gè)方面,一個(gè)是()。A、飲食環(huán)境衛(wèi)生B、飲食倉庫的衛(wèi)生C、原料衛(wèi)生D、裝盤衛(wèi)生E、另一個(gè)是F、飲食服務(wù)人員衛(wèi)生管理答案：AEF348.面點(diǎn)部廚師長(zhǎng)要掌握貨源信息;編制采購計(jì)劃;加強(qiáng)();實(shí)行責(zé)任制;加強(qiáng)檢查指導(dǎo)。A、規(guī)程B、方法C、程序D、定貨E、合同F(xiàn)、管理答案：DEF349.258為防止蔗糖在保管中的吸濕溶化和干縮結(jié)塊,蔗糖應(yīng)在()的環(huán)境中保存。A、干燥B、溫度C、通風(fēng)D、涼爽E、無異味F、適度答案：ACE350.工具使用后,對(duì)附在工具上的油脂、()等原料,應(yīng)用冷水沖洗和擦干。A、醬B、面粉C、糖膏D、灰塵E、蛋糊F、奶油答案：CEF351.藝術(shù)裝飾類,如精制的巧克力糖棍、()、馬司板花、糖活制品等。A、婚慶B、面包籃C、宴會(huì)D、糖粉盒E、檸檬花F、慶典蛋糕答案：BDF352.咖喱粉由()、桂皮、干姜、大茴香、花椒等香料加工而成。A、姜黃B、咖喱C、白胡椒粉D、淀粉E、味精F、小茴香答案：ACF353.炒可以分為滑炒、煸炒、()等。A、混炒B、?C、小炒D、大炒E、熟炒F、干炒答案：EF354.點(diǎn)心的()100%。A、毛利率B、加C、利潤(rùn)D、成本E、成本率F、等于答案：ABEF355.粘質(zhì)糕一般具有()。A、韌性大B、韌性小C、粘性足D、粘性差E、入口軟糯F、入口不軟糯答案：ACE356.浙江菜系主要由()等地的地方菜發(fā)展而成。A、浙江B、紹興C、杭州D、蘇州E、寧波F、鎮(zhèn)江答案：BCE357.澄粉主坯(),細(xì)膩柔軟,口感嫩滑,蒸制品滑爽。A、柔軟B、色澤C、酥松D、香脆E、潔白F、半透明狀答案：BEF358.食品香精在食品中具有一定的()。A、補(bǔ)充作用B、賦香作用C、增加營(yíng)養(yǎng)D、增加香味E、單體香料F、起到答案：BDF359.炸是用(),以食油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法,特點(diǎn)是火力旺,用油量多。A、火B(yǎng)、溫火C、小火D、大火E、旺火F、加熱答案：EF360.日本人喜歡吃廣東菜、()。A、浙江菜B、福建菜C、北京菜D、上海菜E、安徽菜F、四川菜答案：CDF361.面肥中除含有酵母菌以外,含有醋酸菌、()等。A、微生物B、曲霉菌C、乳酸菌D、細(xì)菌E、雜菌F、水量答案：CE362.抓好廚房的食品質(zhì)量,做到();加強(qiáng)對(duì)食品成本的控制,正確掌握毛利率。A、加強(qiáng)一體化B、產(chǎn)品的制作C、與各部門D、生產(chǎn)管理E、標(biāo)準(zhǔn)化F、規(guī)格化答案：EF363.面塑造型的工藝流程,首先要對(duì)造型預(yù)先設(shè)計(jì),然后分析研究它的()A、原材料B、價(jià)格C、色彩D、制作工藝E、銷售對(duì)象F、檔次答案：ADE364.香甜味的調(diào)味品有()等。A、花生醬B、芝麻醬C、桂花醬D、糖玫瑰E、腐乳F、番茄醬答案：CD365.香辣味調(diào)味品有()等。A、胡椒粉B、花椒粉C、鮮辣粉D、咖喱粉E、吉士粉F、沙姜粉答案：ACD366.清酥面團(tuán)的制品具有()的特點(diǎn)。A、層次B、油面團(tuán)C、清晰D、雞蛋E、入口F、香酥答案：ACEF367.四川菜系簡(jiǎn)稱“川菜”,整個(gè)菜系以成都、重慶兩地的菜肴為其代表,還包括()等地的地方菜。A、自貢B、貴陽C、合川D、山西E、樂山F、江津答案：ACEF368.餐飲業(yè)市場(chǎng)調(diào)查的基本內(nèi)容包括()。A、以本地區(qū)為中心的市場(chǎng)供求B、企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)情況的調(diào)查C、包括消費(fèi)者情況和企業(yè)情況D、價(jià)格確定E、影響市場(chǎng)變化的國(guó)家和地方政府的有關(guān)方針政策的調(diào)查F、客戶需求答案：ABCE369.食用合成色素的配色,主要有()這三種色澤配出的。A、紅色B、橄欖色C、灰色D、綠色E、黃色F、藍(lán)色答案：AEF370.藝術(shù)裝飾類,如精制的巧克力糖棍、()、馬司板花、糖活制品等。A、婚慶B、面包籃C、宴會(huì)D、糖粉盒E、檸檬花F、慶典蛋糕答案：BDF371.烤是生料經(jīng)過腌漬或加工成半熟制品后,放入以柴、碳、煤或煤氣為燃料的()烤爐,把原料烤熟。A、爐灶B、鍋C、煤氣D、蒸汽E、烤爐F、紅外線答案：EF372.面點(diǎn)部廚師長(zhǎng)要負(fù)責(zé)制定廚房操作規(guī)程和制品的()。A、質(zhì)量B、方法C、程序D、色澤E、制作F、標(biāo)準(zhǔn)答案：AF373.引起蛋類的變質(zhì)的原因主要有儲(chǔ)存溫度、濕度、()及蛋內(nèi)的酶。A、起泡性B、蛋殼C、蛋白質(zhì)D、柔潤(rùn)性E、形成F、氣孔答案：BF374.盤飾混合面料是指用面粉和澄粉()調(diào)制的。A、高粱粉B、秈米粉C、糯米粉D、粳米粉E、玉米粉F、土豆粉答案：CD375.罐頭食品標(biāo)簽必須達(dá)到()。A、主要原料B、保存時(shí)間C、貯存條件D、生產(chǎn)日期E、生產(chǎn)廠家F、聯(lián)系地址答案：ABCD376.食品香精在食品中具有一定的()。A、替代作用B、輔助作用C、增加營(yíng)養(yǎng)D、增加香味E、單體香料F、起到答案：ADF377.油脂主要有增加營(yíng)養(yǎng),增進(jìn)食品風(fēng)味,降低面團(tuán)的筋力和粘度,()。A、延長(zhǎng)B、光潔度C、硬度D、柔韌E、點(diǎn)心的F、保存期答案：AEF378.酸味類主要有()等。A、蝦油B、酸劑C、酸味素D、番茄醬E、食鹽F、食醋答案：DF379.蛋白的發(fā)泡性可增加制品的體積,有利于點(diǎn)心(),提高制品的疏松度。A、起泡性B、光潔度C、內(nèi)部D、柔潤(rùn)性E、形成F、蜂窩結(jié)構(gòu)答案：CEF380.桂花醬是以與()腌制而成。A、玫瑰B、酸味C、甜味D、桂花E、鹽F、糖答案：DF381.葉菜類含纖維素較多,一般均為鈣、()和維生素B1B2C和胡蘿卜素的來源,尤其是維生素C較為豐富。A、鐵B、鋅C、鈉D、鉀E、磷F、硫答案：AD382.常用于點(diǎn)心的復(fù)合品有椒鹽味、()蠔油味、甜酸味等品種。A、蔥油味B、香甜味C、魚香味D、酸味E、苦辣味F、麻味答案：ABC383.日本人喜歡吃廣東菜、()。A、浙江菜B、福建菜C、北京菜D、上海菜E、安徽菜F、四川菜答案：CDF384.炸是用(),以食油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法,特點(diǎn)是火力旺,用油量多。A、火B(yǎng)、溫火C、小火D、大火E、旺火F、加熱答案：EF385.日本人喜歡吃廣東菜、()。A、浙江菜B、福建菜C、北京菜D、上海菜E、安徽菜F、四川菜答案：CDF386.中式面點(diǎn)在餡心的制作上,應(yīng)從選用原料、()等進(jìn)行改良及創(chuàng)新。A、成形B、成熟C、工藝D、調(diào)味料E、口味F、加工方法答案：DEF387.飲食產(chǎn)品按需定產(chǎn),()的特點(diǎn)為依據(jù)進(jìn)行管理的活動(dòng)。A、以銷定產(chǎn)B、以產(chǎn)促銷C、現(xiàn)產(chǎn)現(xiàn)銷D、現(xiàn)產(chǎn)后銷E、日產(chǎn)日清F、產(chǎn)銷產(chǎn)清答案：BCE388.膳食中三大營(yíng)養(yǎng)素()的平衡。A、礦物質(zhì)B、維生素C、水分D、脂肪E、蛋白質(zhì)F、糖答案：DEF389.對(duì)于變化有致圖案,裱頭運(yùn)行(),使擠成的圖案紋樣抑揚(yáng)頓挫,輕重相間。A、速度B、有快C、有慢D、清晰E、傾斜F、度大答案：ABC390.餳面可以(),使主壞表面光滑。A、濕度B、水溫C、降低D、增加E、主壞F、粘性答案：CEF391.鮮咸味是由()和組成,是復(fù)合味中最基本的一種味。A、糖B、咸味C、味精D、鹽E、面粉F、鮮味答案：BF392.裱頭傾斜度小,擠出的();傾斜度大,擠出的花紋肥大。A、瘦小B、花紋C、模糊D、清晰E、傾斜F、度大答案：ABEF393.當(dāng)油酥與面粉調(diào)制成團(tuán)時(shí),油脂便分布在面粉中蛋白質(zhì)或淀粉的周圍形成油膜,一是由于油脂中含有大量的疏水基,限制()的作用,阻止了面筋的形成。A、水B、油酥C、水分D、蛋白質(zhì)E、性質(zhì)F、吸水答案：DF394.西點(diǎn)中的水調(diào)面團(tuán)、()等多是以面粉為主要原料。A、面包面團(tuán)B、蛋面團(tuán)C、糖面團(tuán)D、油酥面團(tuán)E、淀粉酶F、混酥面團(tuán)答案：AF395.面粉中多肽鏈?zhǔn)?)。A、一級(jí)結(jié)構(gòu)B、二級(jí)結(jié)構(gòu)C、基礎(chǔ)結(jié)構(gòu)D、天然結(jié)構(gòu)E、面筋F、蛋白質(zhì)答案：CF396.糖有調(diào)節(jié)面團(tuán)的()、具有防腐作用等。A、時(shí)間B、溫度C、發(fā)酵速度D、軟硬E、面筋筋力F、改善色澤答案：CEF397.回民菜又稱清真菜,回民菜館又有南北之分,選料除()外,北方的以羊肉為主,南方的以牛肉為主。A、菌菇B、家庭菜C、雞D、鴨E、黃耳F、素菜答案：CD398.市場(chǎng)預(yù)測(cè)是運(yùn)用科學(xué)的方法,對(duì)市場(chǎng)供求變化的諸因素在調(diào)查的基礎(chǔ)上進(jìn)行分析為()。A、需求B、情況C、市場(chǎng)D、營(yíng)銷E、決策F、服務(wù)答案：CDEF399.市場(chǎng)調(diào)查是通過一定的方法,了解市場(chǎng)的過去和現(xiàn)狀及其發(fā)展趨勢(shì),為(),決策經(jīng)營(yíng)目標(biāo),合理組織經(jīng)營(yíng)活動(dòng)提供科學(xué)依據(jù)的調(diào)查活動(dòng)。A、需求B、開拓C、市場(chǎng)D、消費(fèi)E、了解F、服務(wù)答案：BCD400.形是指面點(diǎn)()。A、變濃B、餡香C、成熟后D、坯香E、醇正F、形態(tài)答案：CF401.成品加熱過程中的熱傳遞形式主要有()。A、烤箱換熱B、烤盤換熱C、對(duì)流換熱D、坯料換熱E、輻射換熱F、熱傳導(dǎo)答案：CEF402.鮮味類主要有味精、蝦子、蠔油、()等。A、食醋B、酸劑C、酸味素D、蝦油E、魚鹵F、乳腐鹵答案：DEF403.面點(diǎn)廚房衛(wèi)生管理,主要包括兩個(gè)方面,一個(gè)是()。A、飲食環(huán)境衛(wèi)生B、飲食倉庫的衛(wèi)生C、原料衛(wèi)生D、裝盤衛(wèi)生E、另一個(gè)是F、飲食服

務(wù)人員衛(wèi)生管理答案：AEF404.面塑造型的內(nèi)容要求是:()。要“古為今用、洋為中用”。A、設(shè)計(jì)精B、形象美C、難度高D、泥塑E、銷售對(duì)象F、內(nèi)容新答案：ABCF405.目前,我國(guó)飯店的廚房一般分為()等。A、中廚房B、爐灶間C、冷菜間D、西廚房E、切配中心F、面點(diǎn)廚房答案：ADF406.在點(diǎn)心、面包生產(chǎn)的加熱過程中,傳熱介質(zhì)可以分為()三種物理狀態(tài)。A、烤箱換熱B、液體C、氣體D、輻射換熱E、固體F、熱傳導(dǎo)答案：BCE407.268乳品能改善制品組織,使制品()富有彈性。A、松軟B、柔軟C、發(fā)亮D、光潔E、疏松F、色澤答案：BE408.熱水面團(tuán)[燙面]適用的點(diǎn)心品種()。A、鴨餅B、蔥油餅C、蝦肉燒賣D、芝麻鍋炸E、叉燒包F、殺奇馬答案：AC409.發(fā)粉膨松劑的膨松,主要是指用發(fā)酵粉、()等膨松方法。A、糖B、干酵母C、油D、小蘇打E、碳酸氫氨F、蛋答案：DE410.飲食產(chǎn)品按需定產(chǎn),()的特點(diǎn)為依據(jù)進(jìn)行管理的活動(dòng)。A、以銷定產(chǎn)B、以產(chǎn)促銷C、現(xiàn)產(chǎn)現(xiàn)銷D、現(xiàn)產(chǎn)后銷E、日產(chǎn)日清F、產(chǎn)銷產(chǎn)清答案：BCE411.水油面有水調(diào)面團(tuán)的()、和保持氣體的能力。A、特性B、水分C、筋力D、韌性E、油脂F(xiàn)、軟度答案：CD412.成品加熱過程中的熱傳遞形式主要有()。A、烤箱換熱B、烤盤換熱C、對(duì)流換熱D、坯料換熱E、輻射換熱F、熱傳導(dǎo)答案：CEF413.蝦茸主坯是將蝦肉洗凈擠干水份,(),用鹽將蝦茸摔至膠粘性。A、糖B、胡椒粉C、剁碎D、壓爛E、硬實(shí)F、成茸答案：CDF414.廣東菜系以稱“粵菜”,由廣州、()等地方菜發(fā)展而成,廣州菜為其重要代表。A、貴州B、東江C、汕頭D、貴陽E、樂山F、潮州答案：BF415.面粉對(duì)()主要體現(xiàn)在含有蛋白質(zhì)的影響。A、淀粉B、水分C、氣體D、發(fā)酵E、酵母F、影響答案：DF416.市場(chǎng)調(diào)查是通過一定的方法,了解市場(chǎng)的過去和現(xiàn)狀及其發(fā)展趨勢(shì),為(),決策經(jīng)營(yíng)目標(biāo),合理組織經(jīng)營(yíng)活動(dòng)提供科學(xué)依據(jù)的調(diào)查活動(dòng)。A、需求B、開拓C、市場(chǎng)D、消費(fèi)E、了解F、服務(wù)答案：BCD417.發(fā)酵粉又稱泡打粉,屬于()。A、堿性B、化學(xué)疏松劑C、水溶液D、生物疏松劑E、復(fù)合F、膨松劑答案：EF418.中式面點(diǎn)制作的發(fā)展趨勢(shì),是原料選用的多樣化,如()。A、小麥原料B、稻米原料C、塊莖類原料D、果蔬類原料E、雜糧類原料F、家畜類原料答案：CDE419.蛋黃內(nèi)主要是(),膽固醇和中性脂肪。A、卵黃磷蛋白B、卵磷脂C、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)E、維生素F、卵白蛋白答案：AB420.合成色素因吸濕性強(qiáng),應(yīng)()。A、低溫B、存放于C、易于溶解D、有異味E、干燥F、陰涼處答案：BEF421.調(diào)味的第三階段是原料加熱后的調(diào)味,可稱為()。A、上漿中B、加熱中C、加熱后D、加熱前E、輔助F、調(diào)味答案：EF422.混酥面的點(diǎn)心面坯(),但具有酥脆性。A、無B、油面團(tuán)C、清晰D、層次E、入口F、香酥答案：AD423.燕窩又稱燕菜,是一種金絲燕的窩,這種金絲燕分布于()一帶。A、香港B、日本C、海南島D、新加坡E、印度F、馬來群島答案：EF判斷題1.混合面料調(diào)制時(shí),加入適量糖是為了防止干裂。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A2.在加工中為減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失,應(yīng)該溫水燙料。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B3.椒鹽、腐乳屬于鮮咸味。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A4.天然色素因吸濕性強(qiáng),應(yīng)存放于銅、鐵質(zhì)容器。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B5.糖及糖的再制品對(duì)點(diǎn)心表面裝飾也有重要作用。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A6.質(zhì)是指面點(diǎn)成熟后的品質(zhì)要求。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A7.油脂主要有增加營(yíng)養(yǎng),增進(jìn)食品風(fēng)味,降低面團(tuán)的筋力和粘度,延長(zhǎng)點(diǎn)心的保存期。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A8.檸檬汁、草莓汁屬于液態(tài)調(diào)味品。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A9.食品添加劑按用途來源可分為膨松劑、著色劑、賦香劑、凝固劑、乳化劑、防腐劑、軟化劑。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B10.發(fā)芽變綠的馬鈴薯含有龍葵素和馬鈴薯素,可以食用,不會(huì)食物中毒。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B11.調(diào)味的第一階段是原料加熱前的調(diào)味,可稱為基本調(diào)味。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A12.一般只有糯米粉采用交叉膨松的方法,可使其發(fā)酵。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B13.天然色素可以直接接觸銅、鐵質(zhì)容器。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B14.烹飪衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系是相互促進(jìn),相互制約的關(guān)系。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A15.中式面點(diǎn)在餡心的制作口味上也應(yīng)該進(jìn)行改良及創(chuàng)新。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A16.鮮咸味是復(fù)合味中最基本的一種味。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A17.西點(diǎn)的機(jī)械設(shè)備主要指專用攪拌機(jī)、強(qiáng)力萬能攪拌機(jī)、壓面機(jī)、分割機(jī)冰淇淋機(jī)等。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A18.面粉粉質(zhì)越硬,吸水量越少。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B19.食物中毒預(yù)防也屬于面點(diǎn)廚房安全管理內(nèi)容。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A20.烹調(diào)中常用家畜類原料,主要有豬、牛、羊肉等。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A21.西點(diǎn)中制作面包是用的中筋面粉。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B22.新鮮的原料大多質(zhì)地堅(jiān)實(shí)飽滿,富有一定的彈性和韌性。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A23.油脂具有疏水性和游離性,油是疏水的非積性分子,水是積性分子,兩者混合互不相溶。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A24.谷物含水量必須在允許標(biāo)準(zhǔn)內(nèi),一般不超過20%,濕度過大易變質(zhì)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B25.工具使用后,對(duì)附在工具上的油脂、糖膏、蛋糊、奶油等原料,應(yīng)用冷水沖洗和擦干。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B26.在發(fā)酵中面粉中淀粉酶需要將淀粉轉(zhuǎn)化為單糖。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A27.西點(diǎn)中制作蛋糕是用的高筋面粉。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B28.熟粉團(tuán)的調(diào)制方法與粘質(zhì)糕相同。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A29.市場(chǎng)預(yù)測(cè)是對(duì)市場(chǎng)供求變化的諸因素在調(diào)查的基礎(chǔ)上進(jìn)