食品質(zhì)量安全管理食品安全追溯系統(tǒng)課件

第十二章食品安全追溯系統(tǒng)食品追溯體系概述國內(nèi)外食品追溯體系追溯體系的建立與實施EAN·UCC全球統(tǒng)一標(biāo)識系統(tǒng)第十二章食品安全追溯系統(tǒng)食品追溯體系概述1第一節(jié)食品追溯體系概述一、食品追溯體系的概念1.食品追溯（Traceability）是指在生產(chǎn)、加工和銷售的各個關(guān)鍵環(huán)節(jié)中，對食品、飼料，以及有可能成為食品或飼料組分的所有物質(zhì)的追溯或追蹤能力。第一節(jié)食品追溯體系概述一、食品追溯體系的概念1.2追溯（tracing）是指一種還原產(chǎn)品生產(chǎn)和應(yīng)用歷史及其發(fā)生場所的能力，即通過記錄標(biāo)識的方法回溯某個實體來歷、用途和位置的能力。追蹤（tracking）

是指從食品供應(yīng)鏈的上游至下游，跟蹤一個特定的單元或一件食品（一批食品）運行過程的能力。追溯（tracing）32、食品追溯體系食品從生產(chǎn)、加工到銷售為止各階段記錄和管理生產(chǎn)、工程等追溯信息，向消費者提供真實可靠信息，保護(hù)消費者的知情權(quán)，當(dāng)發(fā)生食品安全問題時迅速可溯源，供揭示其原因并采取措施的管理制度。2、食品追溯體系食品從生產(chǎn)、加工到4（1）食品追溯體系要求對從“農(nóng)田到餐桌”的整個食品供應(yīng)鏈的全過程進(jìn)行記錄。記錄的所有信息保存。所有信息可以方便地查詢。按照這些記錄的信息可以方便地查詢到每一件食品的具體位置和在食品供應(yīng)鏈中的位置。（1）食品追溯體系要求5原材料以一般的蔬菜種植為例，必須有農(nóng)田的基本信息、耕作者的基本信息、種籽的來源、耕作過程中的基本情況（化肥使用、各種病蟲害等）、采摘情況等。

生產(chǎn)加工過程生產(chǎn)者的基本信息、原材料的來源、輔助材料的來源、食品添加劑信息、生產(chǎn)的基本信息等。運輸過程運輸者基本信息、班次信息等。（2）食品可追溯的基本信息原材料（2）食品可追溯的基本信息6二、食品追溯的作用和意義食品追溯向消費者提供真實可靠信息，增強(qiáng)信息的透明度，保護(hù)消費者知情權(quán)。提高供應(yīng)鏈管理效率，減少企業(yè)損失。提高食品企業(yè)的國際競爭力，促進(jìn)全球貿(mào)易一體化。提高農(nóng)產(chǎn)品和食品加工企業(yè)管理和食品供應(yīng)物流鏈管理水平。二、食品追溯的作用和意義食品追溯向消費者提供真實可靠信息，增7第二節(jié)國內(nèi)外食品追溯體系一、國外食品追溯體系1.歐盟的食品追溯體系2000年7月，歐盟議會和歐盟理事會共同制定EC1760/2000號法規(guī)（牛肉標(biāo)簽法），在生產(chǎn)環(huán)節(jié)要對活牛建立驗證和注冊體系，在銷售環(huán)節(jié)要向消費者提供足夠清晰的產(chǎn)品標(biāo)識信息。第二節(jié)國內(nèi)外食品追溯體系一、國外食品追溯體系1.歐盟的82002年1月，歐盟EU178/2002號法令，農(nóng)產(chǎn)品企業(yè)對其在生產(chǎn)、加工和銷售過程中所使用的原料、輔料及相關(guān)材料提供保證措施和數(shù)據(jù)，確保其安全性和可追溯性。2002年1月，歐盟EU178/2002號法令，農(nóng)產(chǎn)品企業(yè)92.美國的食品追溯體系2003年5月，F(xiàn)DA《食品安全跟蹤條例》，要求所有涉及食品運輸、配送和進(jìn)口的企業(yè)要建立并保全食品流通的全過程記錄。采用國際物品編碼協(xié)會（EAN）推出的EAN·UCC編碼系統(tǒng)，實現(xiàn)對食品供應(yīng)的跟蹤和追溯。2.美國的食品追溯體系103.日本的食品追溯體系2001年，肉牛企業(yè)實施強(qiáng)制性的零售點到農(nóng)場的可追溯系統(tǒng)。2002年，將食品可追溯系統(tǒng)推廣到全國肉食品行業(yè)。2003年，牛肉銷售履歷表制度。果蔬產(chǎn)品領(lǐng)域建立可追溯體系。2004年，牛肉可追溯體系法。2009年，大米可追溯體系法。3.日本的食品追溯體系11二、中國的食品追溯體系2002年，《動物免疫標(biāo)識管理辦法》，豬、牛、羊必須佩帶免疫耳標(biāo)，建立免疫檔案。2004年，國家質(zhì)檢總局，《食品安全管理體系要求》。農(nóng)業(yè)部，農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯體系建設(shè)。2007年，《食品召回管理規(guī)定》?！冻鋈刖乘a(chǎn)品追溯規(guī)程（試行）》、《牛肉產(chǎn)品跟蹤與追溯指南》、《水果、蔬菜跟蹤與追溯指南》……二、中國的食品追溯體系12第三節(jié)追溯體系的建立與實施一、食品追溯體系的結(jié)構(gòu)（ISO22005:2007《飼料及食品供應(yīng)鏈的追溯體系——體系設(shè)計及實施的通用原則及基本要求》）追溯的原則和范圍追溯體系設(shè)計實施內(nèi)審和外審第三節(jié)追溯體系的建立與實施一、食品追溯體系的結(jié)構(gòu)追溯的原131.追溯的原則和范圍（1）追溯的范圍供貨追溯加工過程追溯客戶追溯1.追溯的原則和范圍14（2）追溯的目的增加信息的使用性和可靠性提高組織績效和生產(chǎn)效率能找出不合格原因，必要時能夠進(jìn)行產(chǎn)品召回。（2）追溯的目的15（3）設(shè)計食品追溯體系的原則確定其產(chǎn)品在食品鏈中的歷史及/或位置，以界定追溯體系的覆蓋范圍?？紤]實施追溯技術(shù)的可行性和經(jīng)濟(jì)承受能力。追溯體系至少應(yīng)追溯到供應(yīng)鏈中每一組織的前一步及后一步。追溯體系應(yīng)是可驗證的，具有實際應(yīng)用的一致性，且滿足政策法規(guī)及公司制定的追溯目標(biāo)。（3）設(shè)計食品追溯體系的原則162.追溯體系設(shè)計（1）目標(biāo)設(shè)定追溯目標(biāo)包括

追溯的百分比以及完成追溯的時間。2.追溯體系設(shè)計17目標(biāo)設(shè)定時應(yīng)考慮的因素支持食品安全及/或質(zhì)量的目標(biāo)滿足顧客規(guī)格要求確定產(chǎn)品來源方便產(chǎn)品撤回及/或召回識別飼料及食品鏈中的責(zé)任相關(guān)方方便對產(chǎn)品信息進(jìn)行驗證使相關(guān)股東和消費者能夠共享信息滿足當(dāng)?shù)亍一驀H政策法規(guī)要求提高組織的績效、生產(chǎn)率和利潤率目標(biāo)設(shè)定時應(yīng)考慮的因素18（2）前提條件相關(guān)法律法規(guī)產(chǎn)品及/或配料識別供應(yīng)商及顧客在食品鏈中的位置物料流向來自供應(yīng)商、客戶及過程控制的信息要求（2）前提條件19（3）建立文件檔案食品追溯體系的范圍食品追溯體系的職責(zé)食品追溯計劃食品追溯體系的詳細(xì)記錄食品追溯運行的相關(guān)資料培訓(xùn)記錄評估計劃食品追溯體系的驗證結(jié)果及糾正措施（3）建立文件檔案20（4）建立定期的追溯體系評估機(jī)制應(yīng)建立評估標(biāo)準(zhǔn)及程序，定期對食品追溯體系的有效性進(jìn)行評估，以檢查其運行效率及效益。（4）建立定期的追溯體系評估機(jī)制213.實施管理層應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的管理職責(zé)，并按設(shè)計的追溯程序運作。制定追溯計劃，確定追溯職責(zé)并就追溯相關(guān)的培訓(xùn)計劃與其員工進(jìn)行溝通。監(jiān)控實施追溯計劃，以驗證追溯目標(biāo)及程序的有效性。3.實施224.內(nèi)審和外審定期進(jìn)行內(nèi)審，以評估追溯體系的有效性，驗證其是否符合追溯目標(biāo)。管理層應(yīng)對追溯體系進(jìn)行評審，提出適當(dāng)?shù)募m正和預(yù)防措施，持續(xù)改進(jìn)過程。4.內(nèi)審和外審23二、追溯體系的建立與實施策劃、建立階段運行實施階段評估與改善階段二、追溯體系的建立與實施策劃、建立階段24第四節(jié)EAN·UCC全球統(tǒng)一標(biāo)識系統(tǒng)一、系統(tǒng)簡介1.概念EAN·UCC編碼系統(tǒng)是以對貿(mào)易項目、物流單元、位置、資產(chǎn)、服務(wù)關(guān)系等的編碼為核心，集條碼和射頻等自動數(shù)據(jù)采集、電子數(shù)據(jù)交換、全球產(chǎn)品分類、全球數(shù)據(jù)同步、產(chǎn)品電子代碼等技術(shù)系統(tǒng)為一體的，服務(wù)于物流供應(yīng)鏈的開放的標(biāo)準(zhǔn)體系。第四節(jié)EAN·UCC全球統(tǒng)一標(biāo)識系統(tǒng)一、系統(tǒng)簡介125由國際物品編碼協(xié)會(EANInternational)和美國統(tǒng)一代碼委員會(UniformCodeCouncil,UCC)共同開發(fā)、管理和維護(hù)的全球統(tǒng)一和通用的商業(yè)語言。為貿(mào)易產(chǎn)品與服務(wù)、物流單元、資產(chǎn)、位置以及特殊應(yīng)用領(lǐng)域等提供全球唯一的標(biāo)識。廣泛應(yīng)用于工業(yè)、商業(yè)、出版業(yè)、醫(yī)療衛(wèi)生、物流、金融保險和服務(wù)業(yè)。由國際物品編碼協(xié)會(EANInternational)和美262.系統(tǒng)的形成與發(fā)展1973年，UCC統(tǒng)一建立北美的產(chǎn)品代碼，UPC碼。1977年，EAN成立，隨后發(fā)展為EANInternational。20世紀(jì)80年代中期，EAN和UCC共同開發(fā)了UCC/EAN-128條碼，用于對物料單元的標(biāo)識。2005年，國際物品編碼協(xié)會（GlobalStandard1,GS1）成立，建立EAN·UCC全球統(tǒng)一標(biāo)識系統(tǒng)。2.系統(tǒng)的形成與發(fā)展27二、EAN·UCC系統(tǒng)的主要內(nèi)容編碼體系可自動識別的數(shù)據(jù)載體電子數(shù)據(jù)交換系統(tǒng)二、EAN·UCC系統(tǒng)的主要內(nèi)容編碼體系28（一）編碼體系1.編碼技術(shù)（1）編碼的含義編碼是將事物或概念賦予一定規(guī)律性的易于人或計算機(jī)識別和處理的符號、圖形、文字等。信息編碼的直接產(chǎn)物為代碼，它是表示特定信息的一個或一組有序排列的符號。（一）編碼體系1.編碼技術(shù)29（2）代碼的功能標(biāo)識唯一分類排序特定含義（2）代碼的功能30（3）編碼的原則唯一性可擴(kuò)性簡短性格式一致適應(yīng)性含義性穩(wěn)定性識別性可操作性（3）編碼的原則適應(yīng)性31（4）代碼的種類（4）代碼的種類322.EAN·UCC系統(tǒng)的編碼體系是EAN·UCC系統(tǒng)的核心，提供了建立可追溯系統(tǒng)的基礎(chǔ)。在提供全球唯一的標(biāo)識代碼的同時，也提供附加信息的標(biāo)識，例如有效期、系列號和批號。2.EAN·UCC系統(tǒng)的編碼體系是EAN·UCC系統(tǒng)的核心33食品質(zhì)量安全管理-食品安全追溯系統(tǒng)課件34（二）數(shù)據(jù)載體數(shù)據(jù)載體承載編碼信息，從而實現(xiàn)流通過程中的自動數(shù)據(jù)采集，保證了全球貿(mào)易、流通過程中實物流域信息流的同步。最常用的信息采集技術(shù)：條碼技術(shù)（BarCode）、射頻識別技術(shù)（RadioFrequencyIdentification,RFID）、產(chǎn)品電子代碼技術(shù)（ElectronicProductCode,EPC）。（二）數(shù)據(jù)載體數(shù)據(jù)載體承載編碼信息，從而實現(xiàn)流通過程中的自動351.條碼技術(shù)條碼是由一組按規(guī)則排列的條、空及其對應(yīng)字符組成的表示一定信息的符號。條碼技術(shù)集編碼、印刷、識別、數(shù)據(jù)采集和處理于一體。利用光電掃描設(shè)備識讀條碼符號，從而實現(xiàn)機(jī)器的自動識別，并快速準(zhǔn)確地將信息錄入到計算機(jī)進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，以達(dá)到自動化管理之目的。1.條碼技術(shù)條碼是由一組按規(guī)則排列的條、空及其對應(yīng)字符組成36具有簡單、信息采集速度快、采集信息量大、可靠性高、靈活、實用、自由度大、設(shè)備結(jié)構(gòu)簡單、成本低等特點。以條碼為基礎(chǔ)的標(biāo)簽，為各個環(huán)節(jié)實施信息傳遞和交換提供依據(jù)。具有簡單、信息采集速度快、采集信息量大、可靠性高、靈活、實用37（1）一維條碼

是一組粗細(xì)不同，按照一定的規(guī)則安排間距的平行線條。（1）一維條碼38EAN/UCC條碼：用于零售和非零售的貿(mào)易項目，即商品條碼。EAN-8條碼EAN-13條碼UPC-A條碼UPC-E條碼EAN/UCC條碼：用于零售和非零售的貿(mào)易項目，即商品條碼。39ITF-14條碼：用于對貿(mào)易項目中非零售商品的條碼標(biāo)識。ITF-14條碼ITF-14條碼：用于對貿(mào)易項目中非零售商品的條碼標(biāo)識。IT40UCC/EAN-128條碼：用于對物流單元、非零售商品條碼標(biāo)識，也可以用來標(biāo)識對廠商的物理位置、職能部門等位置的附加屬性信息。UCC/EAN-128條碼UCC/EAN-128條碼：用于對物流單元、非零售商品條碼標(biāo)41（2）二維條碼除了左右（條寬）的粗細(xì)及黑白線條有意義之外，上下的條高也有意義。（2）二維條碼42（3）一維條碼和二維條碼的比較項目一維條碼二維條碼信息密度及信息容量密度低，容量小密度高，容量大錯誤校驗糾錯能力可通過校驗字符進(jìn)行錯誤校驗，無糾錯能力具有錯誤校驗和糾錯能力，可根據(jù)需求設(shè)置不同的糾錯級別垂直方向是否攜帶信息否是用途對物品標(biāo)識對物品描述（3）一維條碼和二維條碼的比較項目一維條碼二維條碼信息密度及43（3）一維條碼和二維條碼的比較（續(xù)）項目一維條碼二維條碼對數(shù)據(jù)庫和通訊網(wǎng)絡(luò)的依賴多數(shù)應(yīng)用場合依賴數(shù)據(jù)庫及通訊網(wǎng)絡(luò)可不依賴數(shù)據(jù)庫及通訊網(wǎng)絡(luò)而單獨應(yīng)用識讀設(shè)備線掃描器識讀，如光筆、線陣CCD、激光槍等對于行排式的可采用線掃描器的多次掃描識讀；對于矩陣式的僅能用圖像掃描器識讀（3）一維條碼和二維條碼的比較（續(xù)）項目一維條碼二維條碼對數(shù)442.射頻識別技術(shù)RFID是一種非接觸式的自動識別技術(shù)，通過射頻信號自動識別目標(biāo)對象并獲取相關(guān)數(shù)據(jù)，識別工作無需人工干預(yù)，可工作于各種惡劣環(huán)境。RFID系統(tǒng)至少應(yīng)包括電子標(biāo)簽、讀寫器、天線、主機(jī)等。2.射頻識別技術(shù)RFID是一種非接觸式的自動識別技術(shù)，通過45（1）RFID的工作原理（1）RFID的工作原理46（2）條碼技術(shù)與射頻識別技術(shù)功能比較功能條碼技術(shù)射頻識別技術(shù)讀取數(shù)量一次一個一次多個讀取方式直視標(biāo)簽，讀取時需要光線無需特定方向與光線讀取距離約50cm1m~10m（依頻率與功率而定）數(shù)據(jù)容量小大標(biāo)識能力只能識別生產(chǎn)者和產(chǎn)品，不能辨認(rèn)具體的商品可對具體單個的商品進(jìn)行標(biāo)識（2）條碼技術(shù)與射頻識別技術(shù)功能比較功能條碼技術(shù)射頻識別技術(shù)47功能條碼技術(shù)射頻識別技術(shù)讀寫能力數(shù)據(jù)不可更新數(shù)據(jù)可反復(fù)被覆寫讀取方便性需清楚可視標(biāo)簽隱藏在包裝內(nèi)也可讀數(shù)據(jù)正確性人工讀取，增加疏失機(jī)會可自動讀取以達(dá)追蹤與保全抗污性條形碼污染則無法讀取信息表面污損不影響數(shù)據(jù)讀取不正當(dāng)復(fù)制方便容易非常困難讀取速度較慢，將限制移動速度能高速讀取資料功能條碼技術(shù)射頻識別技術(shù)讀寫能力數(shù)據(jù)不可更新數(shù)據(jù)可反復(fù)被覆寫48（3）RFID在食品供應(yīng)鏈中應(yīng)用的障礙信號識別范圍有限，金屬和液態(tài)物體會干擾射頻信號傳播并影響閱讀正確性。成本過高。標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，各廠家推出的電子標(biāo)簽產(chǎn)品兼容性不高。（3）RFID在食品供應(yīng)鏈中應(yīng)用的障礙493.產(chǎn)品電子代碼技術(shù)EPC可以實現(xiàn)對所有實體對象（包括零售商品、物流單元、集裝箱、貨運包裝等）的唯一有效標(biāo)識。EPC作為條碼技術(shù)的拓展和延續(xù)，實現(xiàn)了對單個物品全球唯一的標(biāo)識，并利用RFID的技術(shù)優(yōu)勢以及互聯(lián)網(wǎng)的便捷，構(gòu)筑了“物聯(lián)網(wǎng)”，成為EAN·UCC系統(tǒng)的一個重要組成部分。3.產(chǎn)品電子代碼技術(shù)EPC可以實現(xiàn)對所有實體對象（包括零售50EPC系統(tǒng)的構(gòu)成系統(tǒng)構(gòu)成名稱注釋編碼體系EPC編碼標(biāo)準(zhǔn)識別目標(biāo)的特定代碼射頻識別系統(tǒng)EPC標(biāo)簽貼在物品之上或者內(nèi)嵌在物品之中識讀器識讀EPC標(biāo)簽信息網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)EPC中間件EPC系統(tǒng)的軟件支持系統(tǒng)對象名稱解析服務(wù)（ONS）EPC信息服務(wù)（EPCIS）EPC系統(tǒng)的構(gòu)成系統(tǒng)構(gòu)成名稱注釋編碼體系EPC編碼標(biāo)準(zhǔn)識別目51（三）電子數(shù)據(jù)交換系統(tǒng)EDI是根據(jù)商定的交易或電子數(shù)據(jù)的結(jié)構(gòu)標(biāo)準(zhǔn)實施商業(yè)或行政交易，實現(xiàn)從計算機(jī)到計算機(jī)的電子數(shù)據(jù)傳輸。計算機(jī)應(yīng)用是EDI的條件，通信環(huán)境是EDI應(yīng)用的基礎(chǔ)，標(biāo)準(zhǔn)化是EDI的特征。GS1制定了EDI的全球標(biāo)準(zhǔn)，包括電子數(shù)據(jù)交換標(biāo)準(zhǔn)實施指南（EANCOM）和可擴(kuò)展的商業(yè)標(biāo)識語言標(biāo)準(zhǔn)（XML）。（三）電子數(shù)據(jù)交換系統(tǒng)EDI是根據(jù)商定的交易或電子數(shù)據(jù)的結(jié)構(gòu)52思考題1.食品追溯、食品追溯體系、EAN·UCC系統(tǒng)的概念？2.如何建立和實施食品追溯體系？3.EAN·UCC系統(tǒng)有哪些主要內(nèi)容？思考題1.食品追溯、食品追溯體系、EAN·UCC系統(tǒng)的概53第十二章食品安全追溯系統(tǒng)食品追溯體系概述國內(nèi)外食品追溯體系追溯體系的建立與實施EAN·UCC全球統(tǒng)一標(biāo)識系統(tǒng)第十二章食品安全追溯系統(tǒng)食品追溯體系概述54第一節(jié)食品追溯體系概述一、食品追溯體系的概念1.食品追溯（Traceability）是指在生產(chǎn)、加工和銷售的各個關(guān)鍵環(huán)節(jié)中，對食品、飼料，以及有可能成為食品或飼料組分的所有物質(zhì)的追溯或追蹤能力。第一節(jié)食品追溯體系概述一、食品追溯體系的概念1.55追溯（tracing）是指一種還原產(chǎn)品生產(chǎn)和應(yīng)用歷史及其發(fā)生場所的能力，即通過記錄標(biāo)識的方法回溯某個實體來歷、用途和位置的能力。追蹤（tracking）

是指從食品供應(yīng)鏈的上游至下游，跟蹤一個特定的單元或一件食品（一批食品）運行過程的能力。追溯（tracing）562、食品追溯體系食品從生產(chǎn)、加工到銷售為止各階段記錄和管理生產(chǎn)、工程等追溯信息，向消費者提供真實可靠信息，保護(hù)消費者的知情權(quán)，當(dāng)發(fā)生食品安全問題時迅速可溯源，供揭示其原因并采取措施的管理制度。2、食品追溯體系食品從生產(chǎn)、加工到57（1）食品追溯體系要求對從“農(nóng)田到餐桌”的整個食品供應(yīng)鏈的全過程進(jìn)行記錄。記錄的所有信息保存。所有信息可以方便地查詢。按照這些記錄的信息可以方便地查詢到每一件食品的具體位置和在食品供應(yīng)鏈中的位置。（1）食品追溯體系要求58原材料以一般的蔬菜種植為例，必須有農(nóng)田的基本信息、耕作者的基本信息、種籽的來源、耕作過程中的基本情況（化肥使用、各種病蟲害等）、采摘情況等。

生產(chǎn)加工過程生產(chǎn)者的基本信息、原材料的來源、輔助材料的來源、食品添加劑信息、生產(chǎn)的基本信息等。運輸過程運輸者基本信息、班次信息等。（2）食品可追溯的基本信息原材料（2）食品可追溯的基本信息59二、食品追溯的作用和意義食品追溯向消費者提供真實可靠信息，增強(qiáng)信息的透明度，保護(hù)消費者知情權(quán)。提高供應(yīng)鏈管理效率，減少企業(yè)損失。提高食品企業(yè)的國際競爭力，促進(jìn)全球貿(mào)易一體化。提高農(nóng)產(chǎn)品和食品加工企業(yè)管理和食品供應(yīng)物流鏈管理水平。二、食品追溯的作用和意義食品追溯向消費者提供真實可靠信息，增60第二節(jié)國內(nèi)外食品追溯體系一、國外食品追溯體系1.歐盟的食品追溯體系2000年7月，歐盟議會和歐盟理事會共同制定EC1760/2000號法規(guī)（牛肉標(biāo)簽法），在生產(chǎn)環(huán)節(jié)要對活牛建立驗證和注冊體系，在銷售環(huán)節(jié)要向消費者提供足夠清晰的產(chǎn)品標(biāo)識信息。第二節(jié)國內(nèi)外食品追溯體系一、國外食品追溯體系1.歐盟的612002年1月，歐盟EU178/2002號法令，農(nóng)產(chǎn)品企業(yè)對其在生產(chǎn)、加工和銷售過程中所使用的原料、輔料及相關(guān)材料提供保證措施和數(shù)據(jù)，確保其安全性和可追溯性。2002年1月，歐盟EU178/2002號法令，農(nóng)產(chǎn)品企業(yè)622.美國的食品追溯體系2003年5月，F(xiàn)DA《食品安全跟蹤條例》，要求所有涉及食品運輸、配送和進(jìn)口的企業(yè)要建立并保全食品流通的全過程記錄。采用國際物品編碼協(xié)會（EAN）推出的EAN·UCC編碼系統(tǒng)，實現(xiàn)對食品供應(yīng)的跟蹤和追溯。2.美國的食品追溯體系633.日本的食品追溯體系2001年，肉牛企業(yè)實施強(qiáng)制性的零售點到農(nóng)場的可追溯系統(tǒng)。2002年，將食品可追溯系統(tǒng)推廣到全國肉食品行業(yè)。2003年，牛肉銷售履歷表制度。果蔬產(chǎn)品領(lǐng)域建立可追溯體系。2004年，牛肉可追溯體系法。2009年，大米可追溯體系法。3.日本的食品追溯體系64二、中國的食品追溯體系2002年，《動物免疫標(biāo)識管理辦法》，豬、牛、羊必須佩帶免疫耳標(biāo)，建立免疫檔案。2004年，國家質(zhì)檢總局，《食品安全管理體系要求》。農(nóng)業(yè)部，農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯體系建設(shè)。2007年，《食品召回管理規(guī)定》?！冻鋈刖乘a(chǎn)品追溯規(guī)程（試行）》、《牛肉產(chǎn)品跟蹤與追溯指南》、《水果、蔬菜跟蹤與追溯指南》……二、中國的食品追溯體系65第三節(jié)追溯體系的建立與實施一、食品追溯體系的結(jié)構(gòu)（ISO22005:2007《飼料及食品供應(yīng)鏈的追溯體系——體系設(shè)計及實施的通用原則及基本要求》）追溯的原則和范圍追溯體系設(shè)計實施內(nèi)審和外審第三節(jié)追溯體系的建立與實施一、食品追溯體系的結(jié)構(gòu)追溯的原661.追溯的原則和范圍（1）追溯的范圍供貨追溯加工過程追溯客戶追溯1.追溯的原則和范圍67（2）追溯的目的增加信息的使用性和可靠性提高組織績效和生產(chǎn)效率能找出不合格原因，必要時能夠進(jìn)行產(chǎn)品召回。（2）追溯的目的68（3）設(shè)計食品追溯體系的原則確定其產(chǎn)品在食品鏈中的歷史及/或位置，以界定追溯體系的覆蓋范圍。考慮實施追溯技術(shù)的可行性和經(jīng)濟(jì)承受能力。追溯體系至少應(yīng)追溯到供應(yīng)鏈中每一組織的前一步及后一步。追溯體系應(yīng)是可驗證的，具有實際應(yīng)用的一致性，且滿足政策法規(guī)及公司制定的追溯目標(biāo)。（3）設(shè)計食品追溯體系的原則692.追溯體系設(shè)計（1）目標(biāo)設(shè)定追溯目標(biāo)包括

追溯的百分比以及完成追溯的時間。2.追溯體系設(shè)計70目標(biāo)設(shè)定時應(yīng)考慮的因素支持食品安全及/或質(zhì)量的目標(biāo)滿足顧客規(guī)格要求確定產(chǎn)品來源方便產(chǎn)品撤回及/或召回識別飼料及食品鏈中的責(zé)任相關(guān)方方便對產(chǎn)品信息進(jìn)行驗證使相關(guān)股東和消費者能夠共享信息滿足當(dāng)?shù)?、國家或國際政策法規(guī)要求提高組織的績效、生產(chǎn)率和利潤率目標(biāo)設(shè)定時應(yīng)考慮的因素71（2）前提條件相關(guān)法律法規(guī)產(chǎn)品及/或配料識別供應(yīng)商及顧客在食品鏈中的位置物料流向來自供應(yīng)商、客戶及過程控制的信息要求（2）前提條件72（3）建立文件檔案食品追溯體系的范圍食品追溯體系的職責(zé)食品追溯計劃食品追溯體系的詳細(xì)記錄食品追溯運行的相關(guān)資料培訓(xùn)記錄評估計劃食品追溯體系的驗證結(jié)果及糾正措施（3）建立文件檔案73（4）建立定期的追溯體系評估機(jī)制應(yīng)建立評估標(biāo)準(zhǔn)及程序，定期對食品追溯體系的有效性進(jìn)行評估，以檢查其運行效率及效益。（4）建立定期的追溯體系評估機(jī)制743.實施管理層應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的管理職責(zé)，并按設(shè)計的追溯程序運作。制定追溯計劃，確定追溯職責(zé)并就追溯相關(guān)的培訓(xùn)計劃與其員工進(jìn)行溝通。監(jiān)控實施追溯計劃，以驗證追溯目標(biāo)及程序的有效性。3.實施754.內(nèi)審和外審定期進(jìn)行內(nèi)審，以評估追溯體系的有效性，驗證其是否符合追溯目標(biāo)。管理層應(yīng)對追溯體系進(jìn)行評審，提出適當(dāng)?shù)募m正和預(yù)防措施，持續(xù)改進(jìn)過程。4.內(nèi)審和外審76二、追溯體系的建立與實施策劃、建立階段運行實施階段評估與改善階段二、追溯體系的建立與實施策劃、建立階段77第四節(jié)EAN·UCC全球統(tǒng)一標(biāo)識系統(tǒng)一、系統(tǒng)簡介1.概念EAN·UCC編碼系統(tǒng)是以對貿(mào)易項目、物流單元、位置、資產(chǎn)、服務(wù)關(guān)系等的編碼為核心，集條碼和射頻等自動數(shù)據(jù)采集、電子數(shù)據(jù)交換、全球產(chǎn)品分類、全球數(shù)據(jù)同步、產(chǎn)品電子代碼等技術(shù)系統(tǒng)為一體的，服務(wù)于物流供應(yīng)鏈的開放的標(biāo)準(zhǔn)體系。第四節(jié)EAN·UCC全球統(tǒng)一標(biāo)識系統(tǒng)一、系統(tǒng)簡介178由國際物品編碼協(xié)會(EANInternational)和美國統(tǒng)一代碼委員會(UniformCodeCouncil,UCC)共同開發(fā)、管理和維護(hù)的全球統(tǒng)一和通用的商業(yè)語言。為貿(mào)易產(chǎn)品與服務(wù)、物流單元、資產(chǎn)、位置以及特殊應(yīng)用領(lǐng)域等提供全球唯一的標(biāo)識。廣泛應(yīng)用于工業(yè)、商業(yè)、出版業(yè)、醫(yī)療衛(wèi)生、物流、金融保險和服務(wù)業(yè)。由國際物品編碼協(xié)會(EANInternational)和美792.系統(tǒng)的形成與發(fā)展1973年，UCC統(tǒng)一建立北美的產(chǎn)品代碼，UPC碼。1977年，EAN成立，隨后發(fā)展為EANInternational。20世紀(jì)80年代中期，EAN和UCC共同開發(fā)了UCC/EAN-128條碼，用于對物料單元的標(biāo)識。2005年，國際物品編碼協(xié)會（GlobalStandard1,GS1）成立，建立EAN·UCC全球統(tǒng)一標(biāo)識系統(tǒng)。2.系統(tǒng)的形成與發(fā)展80二、EAN·UCC系統(tǒng)的主要內(nèi)容編碼體系可自動識別的數(shù)據(jù)載體電子數(shù)據(jù)交換系統(tǒng)二、EAN·UCC系統(tǒng)的主要內(nèi)容編碼體系81（一）編碼體系1.編碼技術(shù)（1）編碼的含義編碼是將事物或概念賦予一定規(guī)律性的易于人或計算機(jī)識別和處理的符號、圖形、文字等。信息編碼的直接產(chǎn)物為代碼，它是表示特定信息的一個或一組有序排列的符號。（一）編碼體系1.編碼技術(shù)82（2）代碼的功能標(biāo)識唯一分類排序特定含義（2）代碼的功能83（3）編碼的原則唯一性可擴(kuò)性簡短性格式一致適應(yīng)性含義性穩(wěn)定性識別性可操作性（3）編碼的原則適應(yīng)性84（4）代碼的種類（4）代碼的種類852.EAN·UCC系統(tǒng)的編碼體系是EAN·UCC系統(tǒng)的核心，提供了建立可追溯系統(tǒng)的基礎(chǔ)。在提供全球唯一的標(biāo)識代碼的同時，也提供附加信息的標(biāo)識，例如有效期、系列號和批號。2.EAN·UCC系統(tǒng)的編碼體系是EAN·UCC系統(tǒng)的核心86食品質(zhì)量安全管理-食品安全追溯系統(tǒng)課件87（二）數(shù)據(jù)載體數(shù)據(jù)載體承載編碼信息，從而實現(xiàn)流通過程中的自動數(shù)據(jù)采集，保證了全球貿(mào)易、流通過程中實物流域信息流的同步。最常用的信息采集技術(shù)：條碼技術(shù)（BarCode）、射頻識別技術(shù)（RadioFrequencyIdentification,RFID）、產(chǎn)品電子代碼技術(shù)（ElectronicProductCode,EPC）。（二）數(shù)據(jù)載體數(shù)據(jù)載體承載編碼信息，從而實現(xiàn)流通過程中的自動881.條碼技術(shù)條碼是由一組按規(guī)則排列的條、空及其對應(yīng)字符組成的表示一定信息的符號。條碼技術(shù)集編碼、印刷、識別、數(shù)據(jù)采集和處理于一體。利用光電掃描設(shè)備識讀條碼符號，從而實現(xiàn)機(jī)器的自動識別，并快速準(zhǔn)確地將信息錄入到計算機(jī)進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，以達(dá)到自動化管理之目的。1.條碼技術(shù)條碼是由一組按規(guī)則排列的條、空及其對應(yīng)字符組成89具有簡單、信息采集速度快、采集信息量大、可靠性高、靈活、實用、自由度大、設(shè)備結(jié)構(gòu)簡單、成本低等特點。以條碼為基礎(chǔ)的標(biāo)簽，為各個環(huán)節(jié)實施信息傳遞和交換提供依據(jù)。具有簡單、信息采集速度快、采集信息量大、可靠性高、靈活、實用90（1）一維條碼

是一組粗細(xì)不同，按照一定的規(guī)則安排間距的平行線條。（1）一維條碼91EAN/UCC條碼：用于零售和非零售的貿(mào)易項目，即商品條碼。EAN-8條碼EAN-13條碼UPC-A條碼UPC-E條碼EAN/UCC條碼：用于零售和非零售的貿(mào)易項目，即商品條碼。92ITF-14條碼：用于對貿(mào)易項目中非零售商品的條碼標(biāo)識。ITF-14條碼ITF-14條碼：用于對貿(mào)易項目中非零售商品的條碼標(biāo)識。IT93UCC/EAN-128條碼：用于對物流單元、非零售商品條碼標(biāo)識，也可以用來標(biāo)識對廠商的物理位置、職能部門等位置的附加屬性信息。UCC/EAN-128條碼UCC/EAN-128條碼：用于對物流單元、非零售商品條碼標(biāo)94（2）二維條碼除了左右（條寬）的粗細(xì)及黑白線條有意義之外，上下的條高也有意義。（2）二維條碼95（3）一維條碼和二維條碼的比較項目一維條碼二維條碼信息密度及信息容量密度低，容量小密度高，容量大錯誤校驗糾錯能力可通過校驗字符進(jìn)行錯誤校驗，無糾錯能力具有錯誤校驗和糾錯能力，可根據(jù)需求設(shè)置不同的糾錯級別垂直方向是否攜帶信息否是用途對物品標(biāo)識對物品描述（3）一維條碼和二維條碼的比較項目一維條碼二維條碼信息密度及96（3）一維條碼和二維條碼的比較（續(xù)）項目一維條碼二維條碼對數(shù)據(jù)庫和通訊網(wǎng)絡(luò)的依賴多數(shù)應(yīng)用場合依賴數(shù)據(jù)庫及通訊網(wǎng)絡(luò)可不依賴數(shù)據(jù)庫及通訊網(wǎng)絡(luò)而單獨應(yīng)用識讀設(shè)備線掃描器識讀，如光筆、線陣CCD、激光槍等對于行排式的可采用線掃描器的多次掃描識讀；對于矩陣式的僅能用圖像掃描器識讀（3）一維條碼和二維條碼的比較（續(xù)）項目一維條碼二維條碼對數(shù)972.射頻識別技術(shù)RFID是一種非接觸式