配餐營養(yǎng)學(中)課件

八營養(yǎng)餐制作核實烹飪原料烹飪原料的核實與檢查檢查刀工的運用及配菜選料和初加工階段烹飪?nèi)齻€階段切配階段烹是原料加熱烹飪階段調(diào)是調(diào)和滋味（一）核實檢查烹飪原料（二）刀工定義：運用各種刀法把原料切成各種形狀

的操作過程。作用：利于烹調(diào)，利于食用，利于造型刀法：將原料切成各種不同形狀的方法常

用刀法有切、劈、斬、批、四大類?；ǖ叮菏鞘褂没旌系斗ɡ迷系氖湛s等特

性進行切制，原料經(jīng)過加熱后可卷曲

成各種美觀別致的形狀。（三）配菜配菜：是根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求，把經(jīng)過刀

工處理的，兩種或兩種以上的主料

和輔料進行合理搭配使之成為完整

的菜肴方法。一般配菜方法：量搭配、質(zhì)搭配、色搭配、味搭配、形搭配。合理地選擇原料使營養(yǎng)均衡配菜重要性確定菜肴的色香味形提高菜肴營養(yǎng)價值（四）運用合理烹飪方法烹飪方法定義：是指經(jīng)過初加工和切配形成的原料，

通過加熱和調(diào)味，制成不同風味菜肴

的操作方法。據(jù)就餐對象不同，可選

合理烹飪方法。烹飪方法種類據(jù)操作過程制熟方式分為：油熟法、水熟法、氣熟法、火熟法、

混合熟法、計熟繁、甜制法。合理的烹飪方法1）適當洗洗滌2）科學切配3）計劃備料4）沸水焯料（有些原料）5）上漿掛糊拍粉（是保護加工工藝三個方面）6）旺火急炒7）加醋忌堿8）勾芡收汁9）先做先吃10）酵母發(fā)酵調(diào)味定義：就是加熱原料時，投入不同口味，

不同氣味調(diào)味品，使調(diào)味品和菜肴原

料產(chǎn)生復雜的化學和物理變化，起

到除腥，介油膩，松軟原料組織，

增加美味、美化色彩等作用。味種類：基本味就是原味?；疚栋?/p>

咸、甜、酸、辣、鮮、苦味。風味風味：定義就是一種感觀反應，從廣義上

講是菜肴攝入前，后刺激人的感官而

產(chǎn)生的各種感覺的綜合。作用：風味調(diào)配在烹調(diào)過程中運用各類調(diào)

料和施調(diào)方法，調(diào)和滋味、香氣、

色澤和原料質(zhì)地過程，是決定菜肴

風味關鍵過程。味感：味感是由唾液及菜肴中的汁液使可

溶性物質(zhì)與味蕾接觸而產(chǎn)生的。制湯制湯：又叫“吊湯”就是把蛋白質(zhì)，脂肪等

營養(yǎng)豐富的動物性原料放在水中加

熱使原料中營養(yǎng)物質(zhì)，呈味物質(zhì)分

解，乳化作用溶于水中，成為營養(yǎng)

豐富，味道鮮美，用于菜肴調(diào)味的

鮮湯。制湯種類：白湯（調(diào)味、提鮮）清湯（調(diào)制高檔菜肴）制湯原理：蛋白質(zhì)分解、脂肪乳化、濃縮作用（五）標準化的烹飪定性制定標準操作步驟加工標準化定量操作規(guī)范化熱處理：運用適當手段加工原料，在滿足

衛(wèi)生營養(yǎng)，美觀前提下，使之成

為可以直接食用的菜肴加工過程。

時間溫度（六）烹飪對營養(yǎng)素影響烹飪對谷類食物中營養(yǎng)素影響谷物淀粉豐富，烹制使淀粉糊化以利人體消化吸收，蛋白質(zhì)通過烹制加熱變性也有利于消化。烹制加熱受損失的主要是B族維生素及維生素C等。谷類食品經(jīng)烹調(diào)加熱后某些維生素的損失率

食物名稱原料烹調(diào)方式損失率(％)維生素Bl維生素B2煙酸米飯標準米撈、蒸675076米飯標準米碗蒸38070饅頭標準粉發(fā)酵蒸301410面條標準粉煮495722大餅標準粉烙21140油條標準粉炸’1005048烹調(diào)對蔬菜中營養(yǎng)素的影響蔬菜烹調(diào)一般用炒、煮、炸等，烹調(diào)過程要注意水溶性維生素及無機鹽的破壞和損失；胡蘿卜素不溶于水，性質(zhì)比較穩(wěn)定，通常烹調(diào)后損失率為10％～20％。維生素C損失較多，約在50％左右，鈣、磷、鐵等損失率均低于25％。蔬菜除馬鈴薯外很少用油炸，油炸馬鈴薯(140℃，30min)維生素C的損失率約20％，但已全部轉(zhuǎn)化為脫氫抗壞血酸。蔬菜經(jīng)烹調(diào)后，維生素的損失率因品種不同而有差異，不同烹調(diào)方法對維生素C損失率一般急炒小于煮菜，若在烹調(diào)上加少許醋調(diào)味，有利于維生素C、B1、B2的保存。涼拌生吃維生素損失最少。炒菜時不同蔬菜中總維生素C和胡蘿卜素的損失率(％)

蔬菜名稱烹調(diào)方法總維生素C胡蘿卜素綠豆芽油炒(9～13min)41－豇豆成段油炒(23—26min)337韭菜成段油炒(5min)486油菜成段油炒(5～lOmin)3624小白菜成段油炒(11～13rain)316甘藍成段油炒(11～14min)32—雪里蕻成段油炒(7～9rain)312l菠菜成段油炒(9～lOmin)1613大白菜成段油炒(12～18min)43---青椒成絲油炒(1．5min)2210番茄成塊油炒(3～4min)6－胡蘿卜成片油炒(6—12min)－21馬鈴薯成絲油炒(6—8min)46－烹調(diào)對肉類中營養(yǎng)素的影響

畜、禽、魚等肉類的烹調(diào)方法多種多樣，常用有炒、燜、蒸、煮、煎炸、熏烤等方式。中式的炒肉，常將肉絲或肉片加少許水和淀粉拌勻后再下鍋用油炒炸，加熱時會在原料表面迅速形成保護層，從而減少原料中水分和營養(yǎng)素的逸出，又可避免物料與空氣過多接觸而產(chǎn)生的氧化作用，蛋白質(zhì)也不致過分變性，維生素的破壞和流失相應減少，入口鮮嫩并易于人體消化和利用。

煮、燉、蒸是把原料肉放入適量水中加熱或用熱蒸汽使食物加熱，隨溫度逐漸升高，結(jié)締組織收縮而使瘦肉塊收縮，肉汁隨之逸出。若溫度保持100℃煮30min，瘦肉中約有4％的蛋白質(zhì)和部分含N’浸出物、40％一50％的游離無機鹽，20％或更多的B族維生素流入湯中，因此肉湯味道鮮美，營養(yǎng)價值高。熏烤是把食物放在烤爐上或用火直接熏烤，肉汁逸出，其中水分即蒸發(fā)，大部分肉汁在肉的表面濃縮，烤肉的香味更濃。但烤爐溫度通常在200°C以上，表層的蛋白質(zhì)因結(jié)硬殼，吃后不易消化，B族維生素約有30％被破壞。

煎炸油的溫度通常在180～200℃，肉塊在油里煎炸時表面溫度很快可達到115～120℃。這使表面的蛋白質(zhì)迅速結(jié)成硬殼，內(nèi)部的可溶性物質(zhì)不易流出，因此味美多汁。但由于浸入很多脂肪，老人和小孩不宜多吃，而且食物表面蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應，蛋白質(zhì)有一定損失。在煎炸過程中要控制油溫，當油溫高于250℃時，甘油三酯的脂肪酸之間會發(fā)生聚合，使油脂黏稠度增大，同時亦會生成環(huán)狀單聚體、二聚體及多聚體，環(huán)狀單聚體能被機體吸收，并有毒性。煎炸油在高溫下會部分水解，生成甘油和脂肪酸，而甘油在高溫下進一步生成丙烯醛，油煙中主要成分為丙烯醛，丙烯醛具有強烈的辛辣味，對鼻、眼黏膜有較強的刺激作用。油炸溫度過高，使油脂過氧化物含量增加，不飽和脂肪酸含量降低，營養(yǎng)價值降低。（七）食用油衛(wèi)生常用食用油種類菜籽油菜籽油中含有芥酸（C22：1）和芥籽甙，對動物試驗有害，人體不清楚，一般菜油中含芥酸40％左右棉籽油含有棉酚“游離棉酚”毒性較大，結(jié)合棉酚毒性低一些轉(zhuǎn)基因大豆油關于轉(zhuǎn)基因食品爭論調(diào)合油各種油配比調(diào)合而成

葵花籽油玉米油花生油大豆油油脂酸敗

長期儲存產(chǎn)生一系列變化。甘油酯水解，不飽和脂肪酸在光、氧作用下分解產(chǎn)生醛、酸類，呈“哈拉味”

HHHH－－CH2－C=C-CH2···+O2···CH2－CC－CH2······OOHHCH2－C+C－CH2······OO（醛）微生物作用下

R·CH2·CH2COOHR·C－CH2COOROR·C·CH3+CO2（β酮酸）O（酮）高溫油炸（250～300℃）時生成聚合物同分子或不同分子甘油脂肪酸發(fā)生聚合，生成環(huán)狀單聚體，二聚體、三聚體、多聚體。單聚體、二聚體人體吸收有毒，當油溫500℃，產(chǎn)生致癌烴，油炸溫度控制200℃以下。

生成丙烯醛高溫下脂肪部分水解生成甘油和脂肪酸，甘油高溫下，生成丙烯醛

CH2OH－CHOH－CH2OH-

△2H2OCH2＝CH－CHO（丙烯醛）碘價降低不飽和脂肪酸降低，所以炸薯條類食品要少吃烹調(diào)對蛋類營養(yǎng)素的影響蛋類烹調(diào)一般采用油炸，炒蛋、蒸蛋或帶殼水煮。在烹調(diào)過程中，僅維生素B1、B2損失8～15％。其它營養(yǎng)素損失不大。不提倡生吃雞蛋，因為生蛋有可能被沙門氏菌污染，易致病，烹調(diào)后可殺死病菌，蛋白質(zhì)受熱變性提高了蛋白質(zhì)消化率（加熱促使胰蛋白酶和抗生物素蛋白等抗營養(yǎng)因子失去活性）。藥膳烹調(diào)藥膳在我國民間廣為流傳，適合中國國情九、飲料礦泉水它是天然的，從天然或人工開采出來的礦泉中得到的水，在20℃條件下，1Kg水中含有不少于1000mg溶解的鹽類，含有人體許多有益的微量元素，在體內(nèi)起到酸堿平衡作用，不提供熱量。茶它具有健美，減肥作用，因為茶中含有的咖啡堿，肌醇，葉酸、泛酸與芳香類物質(zhì)，增加胃液分泌，調(diào)節(jié)脂肪代謝和降低血脂和膽