高考生物一輪復(fù)習(xí)練習(xí)：生物技術(shù)在食品加工方面的應(yīng)用

生物技術(shù)在食品加工方面的應(yīng)用練習(xí)一、選擇題1.甜瓣子是豆瓣醬的重要成分，風(fēng)味受蠶豆蛋白分解產(chǎn)生的氨基酸影響，也受發(fā)酵過程中不同微生物的多種代謝產(chǎn)物影響。其生產(chǎn)工藝如圖所示。eq\x(蠶豆瓣)eq\o(→,\s\up17(制曲))eq\x(豆瓣曲)eq\o(→,\s\up17(加鹽水))eq\x(醬醅)eq\o(→,\s\up17(發(fā)酵))eq\x(甜瓣子)某研究團(tuán)隊對加鹽水后的發(fā)酵階段的傳統(tǒng)工藝(鹽度15%，溫度37℃，發(fā)酵30天)進(jìn)行了改良，改良后甜瓣子風(fēng)味得以提升。新工藝參數(shù)如表所示。兩種工藝的結(jié)果比較如圖。下列對實(shí)驗(yàn)結(jié)果的分析，錯誤的是()A．新工藝中期活霉菌總數(shù)下降由溫度升高導(dǎo)致B．新工藝后期活細(xì)菌總數(shù)下降由溫度、鹽度均升高導(dǎo)致C．新工藝中期氨基酸產(chǎn)生速率較前期末加快，是因?yàn)闇囟壬咛岣吡说鞍酌富钚訢．新工藝中甜瓣子風(fēng)味提升，與前、中期活微生物總數(shù)高和氨基酸終產(chǎn)量高均有關(guān)2．某同學(xué)在線提交了在家用帶蓋玻璃瓶制作果酒和果醋的實(shí)驗(yàn)報告，他的做法錯誤的是()A．選擇新鮮的葡萄略加沖洗，除去枝梗后榨汁B．將玻璃瓶用酒精消毒后，裝滿葡萄汁C．酒精發(fā)酵期間，根據(jù)發(fā)酵進(jìn)程適時擰松瓶蓋放氣D．酒精發(fā)酵后去除瓶蓋，蓋一層紗布，再進(jìn)行醋酸發(fā)酵3.我國的釀酒技術(shù)歷史悠久，古人在實(shí)際生產(chǎn)中積累了很多經(jīng)驗(yàn)。《齊民要術(shù)》記載：將蒸熟的米和酒曲混合前需“浸曲發(fā)，如魚眼湯，凈淘米八斗，炊作飯，舒令極冷”。意思是將酒曲浸到活化，冒出魚眼大小的氣泡，把八斗米淘凈，蒸熟，攤開冷透。下列說法錯誤的是()A．“浸曲發(fā)”過程中酒曲中的微生物代謝加快B．“魚眼湯”現(xiàn)象是微生物呼吸作用產(chǎn)生的CO2釋放形成的C．“凈淘米”是為消除雜菌對釀酒過程的影響而采取的主要措施D．“舒令極冷”的目的是防止蒸熟的米溫度過高導(dǎo)致酒曲中的微生物死亡二、非選擇題4．收獲的葡萄不易運(yùn)輸易腐爛變質(zhì)，為了解決這些問題且滿足不同人群的需要，可以將其加工制作成果酒、果醋。請回答下列問題。(1)果酒的制作離不開酵母菌，果醋的制作離不開醋酸菌。酵母菌和醋酸菌在細(xì)胞結(jié)構(gòu)上最顯著的區(qū)別是__________________________________________。(2)在果酒發(fā)酵初期，為使酵母菌大量繁殖，應(yīng)控制的兩個主要發(fā)酵條件是_____________________。為確定發(fā)酵液中酵母菌的數(shù)量，常采用______________(填“稀釋涂布平板法”或“平板劃線法”)進(jìn)行統(tǒng)計，統(tǒng)計的數(shù)據(jù)往往會偏小的原因是_______________________。(3)在果酒的釀制過程中，雖然沒有進(jìn)行滅菌處理，但是在果酒中基本檢測不出酵母菌以外的雜菌，原因是________________________________________。發(fā)酵液中是否有酒精產(chǎn)生，可以用__________________________________檢測。(4)利用果酒生產(chǎn)果醋時醋酸菌將酒精轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬耐緩绞莀_______________________________________。較高的酒精度通常不適宜進(jìn)行醋酸發(fā)酵，原因是___________________________________。5．葡萄發(fā)酵可產(chǎn)生葡萄酒，甲、乙、丙三位同學(xué)將葡萄榨成汁后分別裝入相應(yīng)的發(fā)酵瓶中，在溫度等適宜的條件下進(jìn)行發(fā)酵，如圖所示。請回答下列問題：注：各發(fā)酵瓶的左側(cè)管為充氣管，右側(cè)管為排氣管。(1)利用葡萄制作葡萄酒的過程中，發(fā)揮作用的微生物是__________。該微生物可通過無氧呼吸分解葡萄糖，產(chǎn)生的終產(chǎn)物是______________。(2)甲和丙同學(xué)的實(shí)驗(yàn)操作都存在錯誤，其中甲同學(xué)的錯誤是________________________，導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象有____________________、發(fā)酵液中酒精含量________，發(fā)酵液還可能變酸。丙同學(xué)的錯誤是____________________________________，導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是______________________________。(3)在上述制作葡萄酒的過程中，假設(shè)乙同學(xué)的某一步驟操作錯誤導(dǎo)致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開，該操作的錯誤是________________。6.《舌尖上的中國》一經(jīng)播出受到廣大觀眾的熱捧，其中介紹的腐乳是我國獨(dú)特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，幾百年來深受老百姓的喜愛，腐乳是用豆腐發(fā)酵制成的，民間老法生產(chǎn)腐乳為自然發(fā)酵，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)多采用優(yōu)良的毛霉菌種進(jìn)行發(fā)酵，現(xiàn)代化生產(chǎn)流程如圖。請回答下列問題。(1)豆腐為毛霉的生長提供了水、無機(jī)鹽、________和________四大類基本營養(yǎng)物質(zhì)，含水量過高的豆腐不適宜制作腐乳，原因是____________________________。(2)民間制作腐乳時________(填“需要”或“不需要”)滅菌。(3)現(xiàn)代化生產(chǎn)流程中擴(kuò)大培養(yǎng)時使用的培養(yǎng)基與毛霉菌種分離時使用的培養(yǎng)基最大的區(qū)別是后者培養(yǎng)基中加入了________。(4)生產(chǎn)上為了獲取純種的毛霉菌種，實(shí)驗(yàn)室一般采用____________分離純化菌種，然后從中挑出所需菌種。在第二次及以后的劃線時，總是從上一次劃線的末端開始劃線，這樣做的目的是_________________________(答案合理即可)。(5)當(dāng)豆腐上長出毛霉后，對豆腐要進(jìn)行________。腐乳制作的后期要加入酒和多種香辛料配制的鹵湯，其中酒的含量一般控制在12%左右，原因是_____________________________________________。7.家庭泡菜的制作過程：新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后，放入泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”，密封后置于溫度適宜的地方。請回答下列問題：(1)加入蔬菜前要對泡菜壇進(jìn)行________________________。(2)在家制作泡菜時，為避免雜菌污染，向泡菜壇中加入了青霉素，結(jié)果發(fā)酵失敗，原因可能是______________________________。(3)有時制作的泡菜會“咸而不酸”，最可能的原因是____________________________。(4)對亞硝酸鹽含量測定的原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與________________________偶聯(lián)成________色化合物。測定亞硝酸鹽含量的操作流程是配制溶液→制備____________→制備樣品處理液→比色，其中，使濾液變得無色、澄清透明的是____________________。8．我國最早的詩集《詩經(jīng)》中有“中田有廬，疆埸有瓜，是剝是菹，獻(xiàn)之皇祖”的詩句，其中“蘆”和“瓜”是蔬菜，“剝”和“菹”是腌制加工的意思。泡菜是一種歷史悠久、深受群眾喜愛的傳統(tǒng)美食。回答下列有關(guān)泡菜制作的問題：(1)制作泡菜時，為了縮短制作時間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的作用是____________________。(2)泡菜制作過程中，乳酸發(fā)酵的過程即為乳酸菌進(jìn)行________________的過程。該過程發(fā)生在乳酸菌細(xì)胞的________中。(3)泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有____________、____________和____________等。(4)從開始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸。這段時間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規(guī)律是________________________________，原因是________________________________________。9．泡菜制作簡單，易于儲存，開胃提神，醒酒去膩，老少適宜，是家喻戶曉的一種佐餐菜肴。以下是有關(guān)泡菜制作的一些問題，請分析作答：(1)制備泡菜的鹽水中鹽與清水的質(zhì)量比約為______________，鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是________________________________________________________。(2)在泡菜腌制過程中經(jīng)常向壇口邊緣的水槽中補(bǔ)充水分目的是提供________環(huán)境。在發(fā)酵初期會有氣泡從壇沿水槽內(nèi)的水中間歇性溢出，這些氣泡來源于__________________________________________。(3)發(fā)酵后期，乳酸含量繼續(xù)增加，當(dāng)達(dá)到1.2%以上時，發(fā)酵速率漸漸變緩甚至停止，主要原因是________________________________。(4)發(fā)酵過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在特定條件下會轉(zhuǎn)變成致癌物________，所以在發(fā)酵過程中應(yīng)定期測定亞硝酸鹽的含量，以把握取食泡菜的最佳時機(jī)。檢測亞硝酸鹽含量的方法是____________，在檢測泡菜中亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)中，必須先制備已知濃度的________________，將顯色反應(yīng)后的樣品與其進(jìn)行比對。10．工業(yè)上所說的發(fā)酵是指微生物在有氧或無氧條件下通過分解與合成代謝將某些原料物質(zhì)轉(zhuǎn)化為特定產(chǎn)品的過程。利用微生物發(fā)酵制作醬油在我國具有悠久的歷史。某企業(yè)通過發(fā)酵制作醬油的流程示意圖如下?；卮鹣铝袉栴}：(1)米曲霉發(fā)酵過程中，加入大豆、小麥和麥麩可以為米曲霉的生長提供營養(yǎng)物質(zhì)，大豆中的____________可為米曲霉的生長提供氮源，小麥中的淀粉可為米曲霉的生長提供________。(2)米曲霉發(fā)酵過程的主要目的是使米曲霉充分生長繁殖，大量分泌制作醬油過程所需的酶類，這些酶中的________、________能分別將發(fā)酵池中的蛋白質(zhì)和脂肪分解成易于吸收、風(fēng)味獨(dú)特的成分，如將蛋白質(zhì)分解為小分子的肽和________。米曲霉發(fā)酵過程需要提供營養(yǎng)物質(zhì)、通入空氣并攪拌，由此可以判斷米曲霉屬于________________(填“自養(yǎng)厭氧”“異養(yǎng)厭氧”或“異養(yǎng)好氧”)微生物。(3)在發(fā)酵池發(fā)酵階段添加的乳酸菌屬于________(填“真核生物”或“原核生物”)；添加的酵母菌在無氧條件下分解葡萄糖的產(chǎn)物是________________。在該階段抑制雜菌污染和繁殖是保證醬油質(zhì)量的重要因素，據(jù)圖分析該階段中可以抑制雜菌生長的物質(zhì)是________(答出1點(diǎn)即可)。11．在中國的傳說中，醋最早是由“酒圣”杜康之子發(fā)明的。杜康的兒子墨塔在一次釀酒時發(fā)酵過頭，直至第21天開缸時，發(fā)現(xiàn)酒液已變酸，但香氣撲鼻，且酸甜可口，于是墨塔便把“廿一日”加一“酉”字，給這種酸水起名為“醋”。請思考并回答下列問題：(1)酒是酵母菌發(fā)酵的產(chǎn)物，發(fā)酵初期通入氧氣的目的是____________________________________________，酒精是在酵母菌細(xì)胞的____________________中產(chǎn)生的，我們可以使用________溶液檢測酒精的產(chǎn)生。(2)墨塔釀的酒變酸是____________菌發(fā)酵的結(jié)果，墨塔釀酒反成醋的原因可能是________________________(答出2點(diǎn)即可)。(3)在釀酒的過程中，糖類即使未耗盡，酵母菌的發(fā)酵過程也會停止，原因可能是pH降低和________含量增多；為提升發(fā)酵產(chǎn)物的產(chǎn)量，需要篩選和純化對發(fā)酵環(huán)境耐受性強(qiáng)的酵母菌菌種，純化過程中最常用的兩種微生物接種方法是_______________________。12．人們利用不同微生物的發(fā)酵作用制作食物的歷史悠久。現(xiàn)有研究人員打算從泡菜中獲取可用于酸奶發(fā)酵的菌種。回答下列問題：(1)制作泡菜的菌種是________，代謝過程____________(填“需要”或“不需要”)氧氣。(2)在鮮奶中加入上述菌種進(jìn)行發(fā)酵后常出現(xiàn)固形物凝聚成團(tuán)的現(xiàn)象，可能是菌種發(fā)酵過程中產(chǎn)生________，降低了牛奶的pH，導(dǎo)致蛋白質(zhì)的________被破壞而凝聚成團(tuán)。(3)有人用含有抗生素的鮮奶在相同條件下進(jìn)行發(fā)酵卻不成功，原因是__________________________________________。(4)制作酸奶的過程中測出酸奶中的亞硝酸鹽含量為1mg/kg。對于亞硝酸鹽的出現(xiàn)，有兩種說法：說法一是制作酸奶的過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽；說法二是原料(鮮奶)中有亞硝酸鹽。請你設(shè)計一組實(shí)驗(yàn)確定亞硝酸鹽的來源，實(shí)驗(yàn)思路是_______________________________________________________________，則說明酸奶發(fā)酵過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽。答案1.B2．B3.C4．(1)酵母菌有成形的細(xì)胞核而醋酸菌無成形的細(xì)胞核(2)通入無菌空氣、溫度控制在20℃左右稀釋涂布平板法兩個或多個酵母菌形成一個菌落(3)發(fā)酵液中缺氧、呈酸性，有利于酵母菌的快速生長，卻不適宜其他雜菌生長，同時酵母菌不斷產(chǎn)生的酒精也不利于其他微生物的生存酸性條件下的重鉻酸鉀(4)先將酒精變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿彷^高濃度的酒精會抑制醋酸菌的生長和代謝，使醋酸的產(chǎn)量下降5．(1)酵母菌酒精和CO2(2)未夾住發(fā)酵瓶的充氣管發(fā)酵液從充氣管流出少瓶中發(fā)酵液過多，淹沒了排氣管在瓶內(nèi)的管口排氣時，發(fā)酵液會從排氣管中流出(3)未及時排氣6.(1)碳源氮源豆腐不容易成形(2)不需要(3)瓊脂(4)平板劃線法將聚集的菌體逐步稀釋