2022年西式面點(diǎn)師（初級(jí)）資格證考試題庫(kù)大全（共1595題）

PAGEPAGE4152022年西式面點(diǎn)師（初級(jí)）資格證考試題庫(kù)大全單選題部分-1（共777題）1.“sweetroll”是指()A、甜棍B、冰棍C、甜餐包D、冰霜答案：C2.制作夾餡的混酥類(lèi)點(diǎn)心采用的成型方法是()A、模具單皮層成型B、模具雙皮層成型C、手填入餡再搟平D、切割成小塊再充入餡答案：B3.面點(diǎn)間食品存放必須做到(),成品與半成品分開(kāi),并保持容器的清潔衛(wèi)生。A、不同原料分開(kāi)B、不同成品分開(kāi)C、不同半成品分開(kāi)D、生與熟分開(kāi)答案：D4.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)()A、生熟隔離B、食品與天然冰隔離C、食物與雜物、藥物隔離D、動(dòng)物與植物原料隔離答案：D5.滅蠅誘餌中“白敵蟲(chóng)”的濃度一般為()A、0.1%B、0.5%C、1%D、10%答案：A6.“足價(jià)蛋白”一般是指()蛋白A、蛋類(lèi)B、奶類(lèi)C、魚(yú)類(lèi)D、禽類(lèi)答案：A7.制作()時(shí),如果選用熔點(diǎn)低的流體油脂,吸濕面粉的能力強(qiáng),搟制時(shí)容易發(fā)粘,并影響制品的酥松性A、面包面坯B、混酥面坯C、餅干面坯D、蛋糕糊答案：B8.餐廳零點(diǎn)甜點(diǎn)的裝盤(pán)宗旨是既要和餐廳的風(fēng)格、檔次相適應(yīng),又要突出()A、餐廳特色、質(zhì)量B、餐廳的風(fēng)味、特點(diǎn)C、甜點(diǎn)的色彩和風(fēng)味D、甜點(diǎn)的特色和風(fēng)味答案：D9.結(jié)力是由()熬制成的有機(jī)化合物,呈無(wú)色或淡黃色的半透明顆粒,薄片或粉末狀。A、植物根B、海底植物葉C、動(dòng)物皮骨D、動(dòng)物內(nèi)臟答案：C10.我們將不帶邊的烤盤(pán),用英文表示為()。A、bakingpanB、bakingsheetC、panD、lin答案：A11.面間點(diǎn)員工個(gè)人著裝要干凈,整齊,不露發(fā)跡,工作服,工作帽穿戴工整,系好()。A、鞋帶B、圍裙C、帽子D、風(fēng)紀(jì)扣答案：D12.冰蛋由于采用速凍、使蛋液中的()很少受到破壞,從而保留了雞蛋的工藝特性A、卵磷脂特性B、物理特性C、膠體特性D、營(yíng)養(yǎng)特性答案：C13.感官法鑒別雞蛋的新鮮程度,主要從以下幾個(gè)方面進(jìn)行鑒定,即()、蛋的重量、蛋的內(nèi)溶物狀況、氣味和滋味A、蛋的密度B、單的粘稠度C、蛋殼狀況D、蛋的口味答案：C14.加工罐頭制品時(shí),應(yīng)注意加工時(shí)間不易過(guò)長(zhǎng),以免破壞制品內(nèi)部結(jié)構(gòu),失去應(yīng)有的彈性和()A、韌性B、水分C、香味D、光澤答案：B15.()為面團(tuán)中酵母的生長(zhǎng)提供了養(yǎng)分,從而提供了面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生二氧化碳?xì)鈿怏w的能力A、淀粉的糊化B、面粉的糖化C、面粉的熟化D、淀粉的轉(zhuǎn)化答案：B16.下列選項(xiàng)中不是含氮浸出物的是()A、脂肪酸B、肌溶蛋白C、氨基酸和嘌呤堿D、肌肽、肌酸、肌酐答案：A17.為防止油脂酸敗現(xiàn)象的發(fā)生,油脂的保管應(yīng)在()、避光和通風(fēng)處。A、干燥B、潮濕C、低溫D、高溫答案：C18.烘烤混酥制品時(shí),一般情況下,烤箱的溫度低,所需的烘烤時(shí)間()A、一定要長(zhǎng)B、相對(duì)短一些C、相對(duì)長(zhǎng)一些D、與烤箱溫度無(wú)關(guān)答案：C19.下列不是面團(tuán)的面筋所起的作用的是()A、承受面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中二氧化硫氣體的膨脹B、提高面團(tuán)的保氣能力C、提高面團(tuán)的可塑性D、防止二氧化硫氣體的溢出答案：C20.一般來(lái)說(shuō),面粉在保管過(guò)程中應(yīng)注意保管的溫度調(diào)節(jié)、濕度控制和()等幾個(gè)問(wèn)題A、生物控制B、水分控制C、避免環(huán)境污染D、避免吸濕結(jié)塊答案：C21.()是打蛋機(jī)的英文名稱(chēng)A、ToasterB、SpongemixerC、OvenD、Eggmixer答案：D22.塔是以()為坯料,借助模具,通過(guò)制坯、烘烤、裝飾等工藝制成的內(nèi)盛餡料的一類(lèi)較小型的點(diǎn)心。A、水調(diào)面團(tuán)B、生粉面團(tuán)C、油酥面團(tuán)D、水油混合答案：C23.我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家將成人勞動(dòng)分為五級(jí),其中廚師工作屬于()勞動(dòng)。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力答案：B24.在電氣設(shè)備故障情況下,必須有自動(dòng)切斷供電、()等電擊防護(hù)措施A、電器隔離B、漏電保護(hù)C、絕緣保護(hù)D、接地保護(hù)答案：A25.制作混酥面坯時(shí),如果選用熔點(diǎn)低的液體油脂,()的能力強(qiáng),搟制時(shí)容易發(fā)粘,并影響制品的酥松性A、面團(tuán)延伸B、面團(tuán)塑造C、吸濕面粉D、增強(qiáng)面粉筋力答案：B26.在廚房范圍內(nèi),菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的()耗費(fèi)之和A、燃料B、人工C、原料D、全部答案：C27.宴會(huì)套餐甜點(diǎn)裝盤(pán)時(shí),配料或汁應(yīng)放在圓盤(pán)的()A、正上方偏左B、正下方偏左C、正上方偏右D、正下方偏右答案：D28.脂肪是構(gòu)成機(jī)體的重要組成成分,由()元素組成A、氫、氧、氮B、氫、碳、氮C、碳、氫、氧、氮D、碳、氫、氧答案：D29.不能強(qiáng)化的食品種類(lèi)是()A、谷類(lèi)食品B、海產(chǎn)品C、日常食用調(diào)味品D、飲料答案：B30.面粉中的蛋白質(zhì)主要由麥膠蛋白,麥谷蛋白,()等組成A、麥角蛋白,麥清蛋白B、麥清蛋白,麥球蛋白C、麥溶蛋白,麥清蛋白D、麥球蛋白,麥溶蛋白答案：B31.打發(fā)是指蛋液或()經(jīng)攪拌體積增大的方法A、糖液B、黃油C、面糊D、牛奶答案：B32.()、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛(ài)民族B、愛(ài)祖國(guó)C、愛(ài)和平D、愛(ài)團(tuán)結(jié)答案：B33.果凍屬不含()和乳質(zhì)的冷凍食品。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、水果丁D、淀粉答案：A34.對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)宴會(huì)套餐所用的甜點(diǎn)盤(pán),下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是()A、一般不用比較陳舊的盤(pán)子B、要求盤(pán)子干凈衛(wèi)生C、要求無(wú)破損D、一般多用矩形盤(pán)答案：D35.下列元素中屬于常量元素的是()A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鎂、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣答案：C36.塔是以()為坯料,借助模具,通過(guò)制胚、烘烤、裝飾等工藝制成的內(nèi)盛水果或餡料的一類(lèi)較小型的點(diǎn)心。A、水調(diào)面團(tuán)B、生粉面團(tuán)C、油酥面團(tuán)D、水油混合面團(tuán)答案：C37.若產(chǎn)品成本毛利率150%。則銷(xiāo)售毛利率是()。A、40%B、50%C、60%D、70%答案：C38.在制作黃油醬時(shí),熬制糖水,應(yīng)注意()A、將糖水熬到很稠,不透明為止B、不要將糖水熬上顏色C、將糖水熬上適當(dāng)?shù)狞S褐色D、不要將過(guò)多的水分蒸發(fā)答案：B39.餐飲銷(xiāo)售與利潤(rùn)的差,構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()A、毛利潤(rùn)B、成本C、原料成本D、人工費(fèi)用答案：C40.河豚魚(yú)體內(nèi)含毒素最多的部位有()。A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉B、腸管、眼睛。卵巢、血液C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢D、腮部、眼睛、卵巢、血液答案：C41.在制作果凍時(shí),下列說(shuō)法不正確的是()A、果凍液倒入模具時(shí),要避免起沫B、需要用鮮菠蘿時(shí),將菠蘿蒸幾分鐘后使用C、水果丁洗干凈后應(yīng)馬上倒入果凍液中D、一定要保證所用模具的衛(wèi)生答案：B42.天使蛋糕面糊中,蛋清、糖、面粉分別占面糊重量的()。A、45%、45%、10%B、50%、40%、5%C、42%、42%、15%D、44%、44%、12%答案：C43.調(diào)制混酥面胚時(shí),為增強(qiáng)混酥面胚的獨(dú)特口味,可加入適量的()等。A、香蘭素或香草精B、檸檬皮、杏仁粉C、膨松劑D、雞蛋、巧克力答案：A44.馬司板是用()加適量羅木酒或白蘭地酒制成的。A、面粉.砂糖B、奶油.砂糖C、杏仁.砂糖D、水.魚(yú)膠答案：C45.裝飾造型類(lèi)制品具有食用和()雙重價(jià)值A(chǔ)、營(yíng)養(yǎng)B、美觀C、藝術(shù)D、欣賞答案：B46.黃油、奶油、植物油較適合的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素E答案：A47.下列氣體燃料中,熱值最高的是()A、天然氣B、人造煤氣C、沼氣D、液化石油氣答案：B48.油脂的()與溫度有關(guān),溫度越高,其性能作用越大A、疏水性B、游離性C、彈性D、延伸性答案：B49.下列屬于間接性安全技術(shù)措施的()A、安全電壓B、警示標(biāo)識(shí)C、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置D、電器設(shè)備的絕緣答案：C50.麥芽的英文意思是()。A、maltB、milkC、ryeD、oil答案：A51.清蛋糕,又稱(chēng)()、乳沫蛋糕。A、海棉蛋糕B、天使蛋糕C、普通蛋糕D、奶油蛋糕答案：A52.攪拌黃油醬的黃油應(yīng)使用()的優(yōu)質(zhì)黃油。A、含水率低B、含脂率低C、含脂率高D、含水率高答案：A53.雞蛋有()、蛋白的起泡性和黏結(jié)作用等工藝性能。A、乳化性B、滲透性C、吸濕性D、游離性答案：A54.在實(shí)際工作中要根據(jù)混酥制品的體積大小、厚薄,()等因素合理調(diào)節(jié)烤爐上下火的溫度以及烘烤的時(shí)間,以確保制品的質(zhì)量A、水分含量B、環(huán)境因素C、比重D、內(nèi)部原料組織構(gòu)成答案：D55.風(fēng)味餐廳自助餐甜點(diǎn)裝盤(pán)時(shí),餐盤(pán)的式樣、風(fēng)格、()等要和餐廳的風(fēng)格一致A、色彩B、大小C、材料D、形狀答案：A56.下列中不科學(xué)的喝水當(dāng)時(shí)是()A、清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水B、適當(dāng)飲用“冰化水”C、吃放時(shí)大量飲水D、適當(dāng)飲用“磁化水”答案：C57.裝飾造型制品具有()和欣賞雙重價(jià)值A(chǔ)、營(yíng)養(yǎng)B、衛(wèi)生C、食用D、美觀答案：C58.貨真價(jià)實(shí)是()的重要組成部分A、社會(huì)道德B、職業(yè)道德C、公平交易D、注重信譽(yù)答案：B59.()含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油,可引起抑菌作用A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西紅柿答案：B60.罐頭食品一經(jīng)打開(kāi),必須到換至其他(C)容器存放A、鋁制B、陶瓷C、不銹鋼D、搪瓷答案：C61.在干果磨碎過(guò)程中,可加入一些()以避免干果出油A、玉米粉B、水C、色拉油D、白葡萄酒答案：A62.下面描述中,烘烤的清蛋糕可能未成熟的是()A、用手指壓蛋糕的頂部,壓下去的部分緩慢回彈B、用牙簽插入蛋糕中央,拔出后不沾面C、蛋糕色澤均勻,頂部有裂口D、用手指輕輕觸摸蛋糕中央頂部,感覺(jué)硬實(shí),呈固體狀答案：C63.()是完全靠結(jié)力的凝膠作用凝固而成的冷凍甜點(diǎn)A、巴菲B、果凍C、冷蘇夫力D、布丁答案：B64.為了杜絕觸電事故的發(fā)生,在正常情況下,必須把電力系統(tǒng)中的某一點(diǎn)接地,稱(chēng)為()。A、保護(hù)接地B、保護(hù)接零C、工作接地D、工作接零答案：C65.動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是()A、熔點(diǎn)高B、熔點(diǎn)低C、飽和脂肪酸含量低D、維生素含量多答案：A66.面粉的“熟化”是指面粉在貯存期間,空氣的氧氣自動(dòng)氧化面粉中的(),并使面粉中的還原性氫團(tuán)轉(zhuǎn)化為雙硫鍵,從而使面粉色澤變白,面粉的物理性能得到改善。A、蛋白質(zhì)B、淀粉C、奶油D、色素答案：D67.下列中,在()的條件下觸電危險(xiǎn)性大A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)D、高頻電流、干燥環(huán)境,觸電時(shí)間較長(zhǎng)答案：C68.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需蛋白質(zhì)()克A、60-90B、53-66C、359-420D、556-649答案：A69.制作混酥面坯時(shí),不宜選用的糖制品是()A、粗砂糖B、細(xì)砂糖C、綿白糖D、糖粉答案：A70.布丁是以黃油、雞蛋、白糖、牛奶等為主要原料,配以輔料,通過(guò)()制成一類(lèi)柔軟的甜點(diǎn)心A、烘烤或冷凍B、烤蒸結(jié)合C、冷凍與烘烤結(jié)合D、蒸或烤答案：D71.需冷凍的奶油在打發(fā)之前,應(yīng)放在()解凍24-28小時(shí)以上A、-4~0℃冰箱B、4~0℃冰箱C、5~10℃D、10~15℃冰箱答案：B72.面包的()決定了面包的最后形狀,是面包定型的最后一步。A、最后成型和美化裝飾B、最后醒發(fā)C、裝盤(pán)D、烘烤答案：A73.用過(guò)氧乙酸消毒法消毒,其濃度應(yīng)為()A、2%-10%B、2‰-10‰C、0.5%-1%D、0.5‰-1‰答案：B74.在調(diào)制黃油醬時(shí),我們有時(shí)要減少熬糖時(shí)水的用量,這是因?yàn)?)A、黃油含脂率低B、黃油含水分多C、糖易變色D、雞蛋不新鮮答案：B75.我們?cè)谒舅?、水果冰霜的制作?所需的水果一般采用()后加入。A、切割成所需形狀、大小B、來(lái)源加工工具挖出所需形狀、大小C、磨碎后制成配汁和配料D、雕刻成所需形狀和大小答案：C76.出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)A、采購(gòu)B、消耗C、需求D、利用答案：D77.采用蒸汽法消毒餐具,消毒溫度不低于90℃,時(shí)間不少于()分鐘A、30B、15C、10D、5答案：B78.下面英文中沒(méi)有烤盤(pán)的意思是()A、bakingsheetB、ovensheetC、panD、tin答案：D79.面筋質(zhì)具有彈性,延伸性,()和比延性。A、延展性B、拉伸性C、可塑性D、韌性答案：D80.冷凍甜品以()為主,口味清香爽口。A、清涼B、甜C、咸甜D、咸答案：B81.加工后原料單位成本等于加工前原料單價(jià)與()的比。A、毛利率B、成本率C、出材率D、損耗率答案：C82.下列選項(xiàng)對(duì)維生素C的生理功能斜述中不正確的是()A、活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進(jìn)糖類(lèi)的代謝答案：D83.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法A、電烤箱使用完畢后切斷總電源B、將微波爐放在干燥、通風(fēng)、不燃的地方使用C、使用塑料容器作為微波爐加工工具D、將電飯鍋的鋁質(zhì)內(nèi)鍋存放酸梅湯答案：D84.在實(shí)際工作中要根據(jù)混酥制品的(),內(nèi)部原料組織構(gòu)成等因素合理調(diào)節(jié)烤爐上下火的溫度以及烘烤的時(shí)間,以確保制品的質(zhì)量A、形態(tài)與大小B、水分含量C、體積大小、厚薄D、組織密度答案：C85.采用蛋清、蛋黃分開(kāi)攪拌法調(diào)制蛋糕面糊時(shí),將蛋清加入少量的糖攪打起泡沫后,再加入總糖量()的糖繼續(xù)抽打均勻A、1/4B、1/3C、1/2D、2/3答案：C86.在電氣設(shè)備故障情況下,必須有()、電器隔離等電擊防護(hù)措施A、接地保護(hù)B、接零保護(hù)C、自動(dòng)切斷操作D、自動(dòng)切斷供電答案：D87.食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是()。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、礦物質(zhì)D、維生素答案：A88.派是一種()面餅,內(nèi)含水果和餡料。A、燙面B、油酥C、混酥D、清酥答案：B89.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于()。A、不完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)D、完全性蛋白質(zhì)答案：A90.清蛋糕的英文常寫(xiě)作()A、angelC.akeB、waterC.akeC、SpongeC.akeD、OiIC.ake答案：C91.工作接地就是將電力系統(tǒng)的()接地A、整體B、某一面C、某一點(diǎn)D、某兩點(diǎn)答案：C92.對(duì)人體有生理意義的多糖主要有:糖原、食物纖維和()A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖答案：C93.西式零點(diǎn)甜點(diǎn)的裝盤(pán)方法多種多樣,可根據(jù)餐廳的特點(diǎn)和特點(diǎn)的風(fēng)味加以運(yùn)用,做到()。A、色彩鮮明、豪華氣派B、典雅自然、動(dòng)靜結(jié)合、色彩豐富C、風(fēng)格獨(dú)特、色彩鮮明、氣派D、錯(cuò)落有致、有層次、有特色答案：B94.派是一種油然而餅,內(nèi)含水果和餡料,常用()模具做坯模。A、圓形B、方形C、動(dòng)物形D、長(zhǎng)條形答案：A95.安裝合格的通風(fēng)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)()的現(xiàn)象A、有可靠的接地B、噪聲小C、運(yùn)轉(zhuǎn)平穩(wěn)D、運(yùn)轉(zhuǎn)的設(shè)備用手可觸到答案：D96.我們?cè)诿姘鎴F(tuán)裝盤(pán)時(shí),要注意對(duì)有結(jié)頭的面團(tuán)(),以免影響成品的質(zhì)量和美觀。A、挑揀出來(lái)B、重新滾圓C、將結(jié)頭朝上碼放D、將結(jié)頭朝下碼放答案：D97.巴菲的英文名稱(chēng)是()A、parfaitB、puffaitC、creamD、souffle答案：A98.由于清蛋糕面糊中所使用的()不同,因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海綿蛋糕之分A、油脂成分B、雞蛋成分C、面粉成分D、蛋制品的品種答案：B99.下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是()A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米答案：D100.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抵抗素D、秋水仙素答案：C101.下列對(duì)水的生理功能敘述不正確的是()A、調(diào)節(jié)體溫B、使皮膚柔軟、有伸縮性C、起潤(rùn)滑作用D、產(chǎn)生熱能答案：D102.面點(diǎn)操作間的地面應(yīng)保證每班次()。A、清潔一次B、清潔兩次C、多次清潔D、隨意清潔答案：A103.果凍的定型的質(zhì)量與結(jié)力的用量、定型的溫度和()有關(guān)。A、果凍液的組成B、模具的材料C、定型的時(shí)間D、定型的環(huán)境條件答案：C104.系數(shù)定價(jià)法是以()為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。A、利潤(rùn)B、成本C、費(fèi)用D、稅金答案：B105.下列行為不正確的是()A、清潔帶手布時(shí),將帶手布先放入清水中清洗B、帶手布洗干凈后,將其晾干C、帶手布用堿水煮后,再用清水清洗干凈D、帶手布保證每班清洗一次答案：A106.軟質(zhì)面包成品應(yīng)造型整齊、端正、()。A、大小不一B、大小一致C、成品高度相等D、成品高度稍有差別答案：B107.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高,一般為()。A、90%—92%B、87%—89%C、81%—83%D、78%—80%答案：B108.引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品,不包括()A、可食狀態(tài)B、正常攝入數(shù)量C、經(jīng)口攝入D、已知有毒答案：D109.在構(gòu)圖時(shí),應(yīng)以簡(jiǎn)潔明快、主題突出為原則,在食品造型過(guò)程中不可()A、忽略食品的風(fēng)味B、太繁瑣C、主次不分D、只有一個(gè)主題答案：C110.在菜店銷(xiāo)售價(jià)格和耗料抑制的條件下,銷(xiāo)售毛利率與是()存在換算關(guān)系A(chǔ)、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D111.熬制奶油其目的是()A、盡量使奶油中的水分降至最低B、融化配料C、高溫消毒D、增加成品的松軟度答案：A112.下列中不屬于廚房環(huán)境安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度B、設(shè)備管理責(zé)任制C、安全操作技術(shù)規(guī)范D、安全加工保護(hù)制答案：D113.()是完全靠結(jié)力的凝膠作用凝固而成的冷凍甜點(diǎn)A、巴菲B、果凍C、冷蘇夫力D、布丁答案：B114.在面點(diǎn)操作間的衛(wèi)生制度中,要求面點(diǎn)間員工必須持有健康證、()A、衛(wèi)生培訓(xùn)合格證B、上崗證C、體檢合格證D、技能等級(jí)合格證答案：A115.清蛋糕面糊攪拌時(shí)要合理控制攪拌溫度,溫度過(guò)高,蛋液會(huì)變得()A、稀薄、粘性差、無(wú)法保持氣體B、粘稠、攪拌時(shí)不易帶入空氣C、稀薄、彈性差、無(wú)法膨脹D、粘性大,不易打氣泡答案：A116.生奶的抑菌作用在()時(shí)可保持48小時(shí),30度時(shí)僅可保持3小時(shí)。A、0度B、3度C、6度D、10度答案：A117.對(duì)于一個(gè)面點(diǎn)間員工,下列著裝只有一處錯(cuò)誤的是()A、帽子不干凈、不刮胡須、紐扣齊全、領(lǐng)帶整潔B、工作鞋干凈、圍裙上有少許油污、帽子干凈整潔C、工服整潔、領(lǐng)帶整潔、佩戴名牌端正D、每天更換干凈整潔的工服和圍裙、頭發(fā)露出帽沿、不佩戴名牌答案：B118.對(duì)于風(fēng)味餐廳來(lái)講,自助餐臺(tái)上的所有食品都要突出餐廳的風(fēng)格和()A、質(zhì)量B、特色C、品味D、色彩答案：C119.切酥脆類(lèi)、綿軟類(lèi)點(diǎn)心采用推拉切的方法,其目的是保證()A、制品切得直B、制品切得均勻C、切時(shí)保證用力均勻一致D、制品的形態(tài)完整答案：D120.魚(yú)類(lèi)脂肪“魚(yú)油”所不具備的功能是()A、提供必需氨基酸B、改善大腦機(jī)能C、防止血栓形成D、防動(dòng)脈硬化和冠心病的作用答案：A121.下列說(shuō)法中錯(cuò)誤的是()A、使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電B、為了將碗洗得更干凈,將洗調(diào)劑的投放量加大C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開(kāi)關(guān)D、微波爐發(fā)生故障時(shí),必須請(qǐng)專(zhuān)業(yè)人員維修答案：B122.與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關(guān)的水溶性維生素是()A、維生素B1B、維生素PPC、維生素B6D、維生素B12答案：C123.面團(tuán)在攪拌時(shí),由于空氣的不斷進(jìn)入,使面團(tuán)所含蛋白質(zhì)內(nèi)的()被氧化成為分子間的雙硫鍵,從而使面筋形成三維空間結(jié)構(gòu)A、麥清蛋白B、麥球蛋白C、單硫鍵D、硫氫鍵答案：D124.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水A、12B、20C、22D、40答案：A125.使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的電氣和()進(jìn)行檢查。A、機(jī)械部分B、開(kāi)關(guān)部位C、衛(wèi)生狀況D、周?chē)h(huán)境答案：C126.鈣吸收的不利因素主要是()A、機(jī)體對(duì)鈣的需要量大B、膳食蛋白質(zhì)增加C、膳食草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多答案：C127.一克蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量A、12.6B、16.2C、16.7D、17.6答案：C128.下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇A、忠于職守,盡職盡責(zé),積極奮斗,努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易,貨真價(jià)實(shí),不顧質(zhì)量,利益至上C、積極進(jìn)取,開(kāi)拓創(chuàng)新,重視知識(shí),敢于競(jìng)爭(zhēng)D、遵紀(jì)守法,廉潔奉公,不徇私利,不謀私利答案：B129.茶葉中具有抑制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖,保持肌膚健美,降低膽固醇和血脂功能的成分是()A、茶葉堿B、可可堿C、茶多酚D、咖啡堿答案：C130.制作混酥面坯時(shí),如果選用熔點(diǎn)低的流體油脂,()的能力強(qiáng),搟制時(shí)容易發(fā)粘,并影響制品的酥松住A、面團(tuán)延伸B、面團(tuán)塑造C、吸濕面粉D、增強(qiáng)面粉筋力答案：B131.對(duì)不耐熱的餐具、茶具消毒時(shí),較為合適的方法是()消毒法A、遠(yuǎn)紅外線B、化學(xué)溶劑C、煮沸D、清洗消毒機(jī)答案：A132.由于人類(lèi)活動(dòng)具有()根據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德A、獨(dú)立性B、社會(huì)性C、實(shí)踐性D、創(chuàng)造性答案：B133.()毛利率應(yīng)從低A、名菜名點(diǎn)B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品答案：C134.通常,()一下的電壓不會(huì)造成人身傷亡。A、48VB、36VC、24VD、12V答案：B135.面包的最后成型和美化裝飾是面包制作中關(guān)鍵的一步,也是決定面包品質(zhì)好壞,(),外形美觀的重要步驟。A、疏松程度B、體積大小C、口味優(yōu)劣D、外觀形狀答案：C136.只做果凍時(shí),要正確掌握結(jié)力的使用量,如果量太多則會(huì)出現(xiàn)()A、不能凝固B、凝固后太軟C、不能保持應(yīng)有的形狀D、制品堅(jiān)硬答案：D137.廚房消防設(shè)備主要由消防給水系統(tǒng)和()組成A、化學(xué)滅火設(shè)備B、物理滅火設(shè)備C、自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)D、消防槍答案：A138.果凍成型大多依靠模具完成,但果凍的形狀與所用的模具的大小、形態(tài)()有關(guān)。A、材料B、果凍的凝膠力C、冷卻溫度D、冷卻時(shí)間答案：A139.感染型的食物中毒主要由()引起A、沙門(mén)氏菌屬B、大腸桿菌C、普通球菌D、霉菌答案：A140.職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ?)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和A、社會(huì)活動(dòng)B、職業(yè)活動(dòng)C、崗位活動(dòng)D、企業(yè)活動(dòng)答案：B141.奶油加工方法有多種,常見(jiàn)的有打發(fā)奶油、()、直接使用和加熱加油等。A、泡打奶油B、熬制奶油C、煎制奶油D、切割奶油答案：B142.下列法律與烹調(diào)人員從事工作沒(méi)有密切關(guān)系的是()A、《勞動(dòng)法》B、《野生動(dòng)物保護(hù)法》C、《婚姻法》D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》答案：C143.()是飯店、賓館、餅屋等小型西式面點(diǎn)生產(chǎn)所需的主要蛋品A、全蛋粉B、蛋清粉C、冰蛋D、鮮雞蛋答案：D144.廚房消防設(shè)備這要有()和化學(xué)沒(méi)貨設(shè)備組成A、物理滅火設(shè)備B、干活滅火器C、消防給水系統(tǒng)D、供水管路答案：C145.下列清洗工作中,方法正確的是()A、清洗工作臺(tái)時(shí),先用掃帚將案子上的面粉掃到垃圾桶中B、直接用濕墩布擦拭清潔地面C、用板刷帶水清洗案板,同時(shí)將污水掃到地面,然后清理地面D、工作臺(tái)清洗時(shí),最后要用干凈的帶手布將案子擦拭干凈答案：D146.在構(gòu)圖時(shí),要考慮食品造型與()的關(guān)系,才能最完美表達(dá)出食品造型的主題,才能完整展現(xiàn)食品的價(jià)值A(chǔ)、餐具容器的配備B、食用者的愿望C、用料D、色彩答案：C147.燃料產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、()和火源三者同時(shí)存在。A、氧氣B、氧化劑C、火柴D、助燃劑答案：A148.價(jià)格是原料成本與()的和。A、費(fèi)用額B、稅金額C、毛利額D、利潤(rùn)額答案：C149.酸奶中的乳酸菌不具備的作用是()。A、抑制腸道有害菌的繁殖B、供給礦物質(zhì)C、預(yù)防老年便秘D、預(yù)防小兒不良性腹瀉答案：B150.在面包的最后成形及美化裝飾階段,普通的軟質(zhì)面包只要()即可入爐烘烤A、刷上糖水B、刷上蛋水,撒上椰絲C、刷上糖水,割一劃口D、刷上蛋水,撒上芝麻答案：D151.印刷商標(biāo)圖案上的油墨可能含有多氯聯(lián)苯,易被()多的食物所吸收A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類(lèi)D、油脂答案：D152.成本可以為企業(yè)經(jīng)營(yíng)決策提供()A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、重要數(shù)據(jù)C、技術(shù)數(shù)據(jù)D、制品標(biāo)準(zhǔn)答案：B153.“brush”的中文意思是()A、炸B、打C、煮D、刷答案：D154.一般來(lái)說(shuō),盛放餐廳零點(diǎn)甜點(diǎn)的盤(pán)以()為主A、玻璃餐盤(pán)B、銀制餐盤(pán)C、瓷制餐盤(pán)D、不銹鋼盤(pán)答案：C155.對(duì)于夾有餡心的混酥制品,入爐之前都要在制品表面()A、扎些透氣眼B、蓋一層錫紙C、刷一層油D、刷一層糖液答案：A156.果凍內(nèi)部的膠體結(jié)構(gòu)和硬度與()有關(guān)A、水量的多少B、糖的濃度C、結(jié)力液體的濃度D、果糖的濃度答案：C157.自然界沒(méi)有一種食物含有人類(lèi)需要的全部()A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)答案：D158.酵母對(duì)面包的發(fā)酵起著決定性作用,如果用量過(guò)多,則會(huì)出現(xiàn)()。A、產(chǎn)氣增多,使面團(tuán)更加膨大劑量的B、隨著時(shí)間的延長(zhǎng),面團(tuán)成熟過(guò)度,持氣性變差C、產(chǎn)氣速度快,總產(chǎn)氣量不變D、隨著時(shí)間的延長(zhǎng),面團(tuán)更加膨大,松軟答案：B159.凈料單位成本的條件之一,是原料加工前后的重量必須()。A、發(fā)生變化B、保持一致C、保持不變D、加工后的重量大于加工前的重量答案：A160.炭疽桿菌不耐熱,60℃時(shí)即可被殺死,但形成芽孢后在()才能被殺死。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃答案：D161.小型酒會(huì)甜點(diǎn)大都以()著稱(chēng)A、小而精致B、大而美味C、量多,美味D、量少而精答案：D162.競(jìng)爭(zhēng)可以大大促進(jìn)()的快速發(fā)展A、社會(huì)經(jīng)濟(jì)B、社會(huì)生產(chǎn)力C、生產(chǎn)技術(shù)D、生產(chǎn)規(guī)模答案：B163.混酥類(lèi)是指用黃油、面粉、白糖、雞蛋等主要原料制成面坯的基礎(chǔ)上,經(jīng)搟制、成形、成熟、裝飾、等工藝制成的一類(lèi)()的點(diǎn)心。A、酥而有層B、酥而無(wú)層C、松軟D、松酥答案：B164.只有由多種()相互搭配的膳食,營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)才齊全,數(shù)量才充足,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值才高A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、食物答案：D165.一般來(lái)說(shuō),面粉在保管過(guò)程中應(yīng)注意保管的溫度調(diào)節(jié)、()及避免環(huán)境污染等幾個(gè)問(wèn)題A、通風(fēng)調(diào)節(jié)B、氣體調(diào)節(jié)C、水分控制D、濕度控制答案：D166.在調(diào)制糖水黃油醬時(shí),等黃油攪白后,要分次逐漸加入糖水,以防()A、糖水不能全部溶于黃油中B、黃油醬太粘稠C、黃油醬與水不溶D、黃油醬變黃,攪澥答案：D167.在用力大或頻繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具A、鋁合金B(yǎng)、不銹鋼C、鑄鐵D、陶瓷答案：B168.塔是以油酥面團(tuán)為坯料,借助模具,通過(guò)制坯、烘烤、裝飾等工藝制成的內(nèi)盛水果或餡料的一類(lèi)()的點(diǎn)心。A、圓形B、方形C、較大型D、較小型答案：D169.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平答案：D170.西點(diǎn)的分類(lèi)方法常見(jiàn)的有:按點(diǎn)心溫度分類(lèi)、按西點(diǎn)的用途分類(lèi)、()、按制品加工工藝及胚料性質(zhì)分類(lèi)。A、按廚房分工分類(lèi)B、按實(shí)際用原料分類(lèi)C、按國(guó)家區(qū)域分類(lèi)D、按造型分類(lèi)答案：A171.通常將烤好的清蛋糕以(),這種裝盤(pán)為合適?A、蛋糕坯料充滿(mǎn)烤盤(pán)、不溢出邊緣、頂部凸出B、蛋糕坯料不充滿(mǎn)烤盤(pán)、不溢出邊緣C、蛋糕坯充滿(mǎn)烤盤(pán)、不溢出邊緣、頂部不凸出D、蛋糕坯料充滿(mǎn)烤盤(pán)、稍溢出邊緣、頂部凸出答案：C172.動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是()A、飽和脂肪酸含量高B、飽和脂肪酸含量低C、熔點(diǎn)低D、維生素含量多答案：A173.下列不屬于油脂的作用的是()A、油脂能增加營(yíng)養(yǎng),補(bǔ)充熱能B、油脂能增強(qiáng)面胚的可塑性,有利于點(diǎn)心形成C、油脂可以調(diào)節(jié)面筋的漲潤(rùn)度,增強(qiáng)面團(tuán)的黏性D、油脂能延長(zhǎng)點(diǎn)心的保存期答案：C174.面團(tuán)成型過(guò)程中,滾圓的目的是()A、使面團(tuán)形狀更加規(guī)則統(tǒng)一B、使面團(tuán)內(nèi)部的氣體逸出一部分C、使面團(tuán)更加柔軟,有利于下一步的操作D、恢復(fù)面團(tuán)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),防止分割后面團(tuán)內(nèi)氣體的逸漏答案：C175.全蛋攪拌法是將糖與全蛋液在攪拌機(jī)內(nèi)一起抽打至蛋液成為比原體積膨脹3倍左右的()后,加入過(guò)篩面粉攪拌均勻的方法、A、乳白色稠糊狀B、乳黃色稠糊狀C、乳白色硬膏狀D、乳黃色硬膏狀答案：A176.下列屬于自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)的是()A、消防槍B、水龍頭C、自動(dòng)檢測(cè)系統(tǒng)D、滅火器答案：C177.“molder”的中文意思是()A、成型機(jī)B、模具C、刷子D、叉子答案：A178.重要宴會(huì)的甜點(diǎn)盤(pán),一般都在直徑25厘米左右,多為西式()或歐式花圓盤(pán)A、圓形銀盤(pán)B、白瓷圓盤(pán)C、大鏡盤(pán)D、方形瓷盤(pán)答案：B179.烘烤意大利杏仁巧克力排時(shí),如果發(fā)現(xiàn)制品面部已微上色,則應(yīng)()。A、減小上火B(yǎng)、同時(shí)減小上火和底火C、關(guān)掉上火,并在表面蓋上一層錫紙D、關(guān)掉上火,并在底部加墊一個(gè)烤盤(pán)答案：C180.清酥類(lèi)是在用水調(diào)面坯、油面坯互為表里,經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍形成新面坯的基礎(chǔ)上,經(jīng)加工而成的一類(lèi)()點(diǎn)心A、層次清晰、松酥B、酥而無(wú)層C、松軟D、表面松脆、內(nèi)部松酥答案：A181.面團(tuán)攪拌的物理效應(yīng)主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面,其中一個(gè)方面是通過(guò)攪拌作用促使面粉水化完全,形成面筋,又使面筋得到擴(kuò)展,成為()。A、有彈性的面團(tuán)B、有延伸性的面團(tuán)C、既有一定彈性,又有一定塑性的面團(tuán)D、既有一定彈性,又有一定延伸性的面團(tuán)答案：D182.下列選項(xiàng)中屬于非必須氨基酸的是()A、纈氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨D、異亮氨酸答案：B183.在燃燒過(guò)程中,當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度()燃燒速度時(shí),火焰就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部,形成不完全燃燒,這種現(xiàn)象稱(chēng)為“回火”A、小于B、大于C、不等于D、等于答案：B184.清蛋糕,又稱(chēng)海綿蛋糕、()。A、,天使蛋糕B、蛋清蛋糕C、乳沫蛋糕D、奶油蛋糕答案：A185.凍禽在冷藏時(shí)被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()A、紅色B、綠色C、紫色D、黑色答案：B186.果汁、菜汁的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D答案：C187.制作英式蛋黃黃油醬時(shí),下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是()A、將黃油單獨(dú)攪拌至脹發(fā),等蛋黃液冷卻后加入到黃油中B、格大部分的糖和水熬制糖水變濃即可C、將煮好的糖液倒入到蛋黃液中時(shí),應(yīng)停止轉(zhuǎn)動(dòng)攪拌D、蛋黃液攪拌至冷卻時(shí),將其倒入黃油中攪拌均勻答案：C188.面點(diǎn)間員工必須嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法中有關(guān)規(guī)定,把好()好A、質(zhì)量B、衛(wèi)生C、營(yíng)養(yǎng)D、數(shù)量答案：B189.道德是人類(lèi)社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和(),以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱(chēng)A、國(guó)家法律B、個(gè)人理想C、集體約定D、內(nèi)心信念答案：D190.對(duì)食物中毒患者不能采用的急救方法是()A、對(duì)昏迷狀態(tài)的病人催吐B、對(duì)清醒狀態(tài)的病人催吐C、洗胃D、導(dǎo)瀉和灌腸答案：A191.在重要宴會(huì)上,()往往與其汁分開(kāi)上菜,這樣的好處是可以不影響甜點(diǎn)的造型及色彩A、巴菲B、泡芙C、蘋(píng)果卷D、熱蘇夫力答案：D192.()是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類(lèi)低分子有機(jī)化合物A、碳水化合物B、無(wú)機(jī)鹽C、礦物質(zhì)D、維生素答案：D193.從食品的性質(zhì)、風(fēng)味,到各種主配料的使用,以及食品的色彩、味道,包括所使用的餐具等等,都要從屬于()A、食品造型的形式B、食品造型的目的C、食品造型的主題D、食品造型的結(jié)構(gòu)答案：C194.調(diào)制黃油醬是應(yīng)盡量使用優(yōu)質(zhì)的黃油,如果黃油含水分多,應(yīng)()。A、單獨(dú)熬一下黃油B、攪拌黃油時(shí)多攪拌一段時(shí)間C、多加入一些糖.D、減少熬糖時(shí)水的用量答案：D195.混酥面坯制成后,應(yīng)放到冷藏冰箱中冷卻,其目的是:一是使(),二是使黃油凝固,三是能使上勁的面團(tuán)得到松弛。A、易于切割操作B、使面團(tuán)硬度加強(qiáng)C、使面坯保存期延長(zhǎng)D、面團(tuán)內(nèi)部水分能均勻吸收答案：D196.混酥面的酥性,主要是面團(tuán)中的面粉和()等原料的性質(zhì)所決定的。A、雞蛋B、糖C、水分D、油脂答案：D197.人們對(duì)某人某事的評(píng)論,稱(chēng)為()。A、社會(huì)輿論B、新聞報(bào)導(dǎo)C、社會(huì)評(píng)論D、個(gè)體評(píng)論答案：A198.銷(xiāo)售毛利率和()的和是100%A、損耗率B、凈料率C、成本率D、熟品率答案：C199.酸奶的抑菌作用在0度時(shí)可保持()小時(shí),30度時(shí)僅可保持3小時(shí)。A、18B、24C、12D、6答案：A200.面粉中的蛋白質(zhì)主要由(),麥谷蛋白和麥球蛋白等組成。A、膠蛋白,麥谷蛋白B、膠蛋白,麥角蛋白C、麥谷白,麥清蛋白D、麥蛋白,麥溶蛋白答案：A201.我國(guó)規(guī)定只能在肉類(lèi)罐頭及肉制品中使用硝酸鹽質(zhì)物質(zhì),其中肉類(lèi)罐頭中硝酸鹽的最大使用量為()g/kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：C202.菜店總成本與新產(chǎn)品數(shù)量的比值是()A、菜點(diǎn)加工成本B、菜點(diǎn)生產(chǎn)成本C、菜點(diǎn)單位成本D、菜點(diǎn)總成本答案：C203.工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有()等A、酚、氯、苯、胺B、多氯聯(lián)苯、亞硝酸、3-4苯并芘C、鎘、砷、汞、鉛D、氯、苯、汞、鉛答案：C204.醬油的衛(wèi)生問(wèn)題主要是微生物污染與()問(wèn)題。A、化學(xué)污染B、生蟲(chóng)C、生蛆D、生霉答案：D205.副溶血性弧菌在鹽濃度為()時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖A、1%B、3%C、5%D、10%答案：B206.對(duì)碘的生理功能敘述正確的選項(xiàng)是()A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成C、使血液凝固D、構(gòu)成骨骼和牙齒答案：A207.一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100-200克左右的水果A、100B、300C、500D、900答案：C208.面團(tuán)在形成操作時(shí).不要(),否則會(huì)影響成品的質(zhì)量。A、快速完成成形B、機(jī)械成形C、撒干面粉太多D、采用多種成形方法答案：C209.引起蛋類(lèi)變質(zhì)的原因主要有貯存溫度、濕度、蛋殼氣孔及()A、蛋內(nèi)存在的水分B、蛋內(nèi)的酶C、蛋內(nèi)的蛋白質(zhì)D、蛋的品種答案：B210.“breadknife”是指()A、鋸刀B、抹刀C、花刀D、面包刀答案：D211.定價(jià)系數(shù)與()的乘積,能計(jì)算產(chǎn)品的售價(jià)A、原料金價(jià)B、原料凈重C、產(chǎn)品成本D、產(chǎn)品凈重答案：C212.蛋糕制品色澤要均勻一致,如果發(fā)現(xiàn)蛋糕表面有斑點(diǎn),可能的原因是()A、糖的顆粒太粗B、發(fā)粉過(guò)量過(guò)大C、烤箱上火溫度過(guò)高D、配方中油脂含量過(guò)多答案：A213.()是parfait的音譯,是一種以雞蛋和奶油為主要原料的冷凍甜食A、巴勒B、巴菲C、八菲D、派答案：B214.為防止糧谷發(fā)霉變熱,應(yīng)將成品糧的含水量降至()。A、15.5%B、612%C、1313.5%D、1015%答案：C215.軟質(zhì)面包成品要求面包體積大小適中,如果面包體積過(guò)小,則可能的原因是()。A、面粉筋力過(guò)大B、烤箱溫度低C、油脂含量太少D、攪拌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)答案：D216.下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。A、遵紀(jì)守法B、廉潔奉公C、孝敬父母D、貨真價(jià)實(shí)答案：C217.蟑螂在氣溫()時(shí)最活躍A、8-12℃B、14-22℃C、18-24℃D、24-32℃答案：D218.營(yíng)養(yǎng)平衡的膳食是由()相互搭配構(gòu)成的膳食A、多種蛋白質(zhì)B、多種衛(wèi)生毒C、多種礦物質(zhì)D、多種食物答案：D219.動(dòng)物脂奶油不能放在()存放,否則會(huì)破壞奶有品質(zhì)A、冷藏冰箱內(nèi)B、冷凍冰箱內(nèi)C、室溫D、通風(fēng)干燥處答案：B220.毛利額與成本的比例是()。A、出材率B、成本率C、銷(xiāo)售毛利率D、成本毛利率答案：D221.使用()烘烤蛋糕卷時(shí),需要將烤箱底火略調(diào)高一些。A、不銹鋼烤盤(pán)B、耐熱玻璃烤盤(pán)C、不粘膠墊D、鋁制烤墊答案：C222.植物脂奶油所需打發(fā)時(shí)間()動(dòng)物脂奶油所需打發(fā)時(shí)間A、短于B、長(zhǎng)于C、基本等于D、視品種不定,有時(shí)長(zhǎng)于答案：A223.牛奶的英文意思是().A、MiIkB、0ilC、RuskD、Jam答案：A224.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法A、冰激凌機(jī)要有電氣保護(hù)和可靠接地等安全措施B、發(fā)現(xiàn)制冰機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)不正常,應(yīng)馬上斷電,然后及時(shí)報(bào)修C、對(duì)制冰機(jī)內(nèi)部進(jìn)行清潔后開(kāi)始制冰D、定人定時(shí)地巡視冷藏柜的運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài),并記錄下來(lái)答案：C225.適當(dāng)?shù)?)的操作會(huì)使面團(tuán)產(chǎn)生有彈性的面團(tuán)網(wǎng)絡(luò),增強(qiáng)面團(tuán)的勁力。A、揉B、搓C、割D、搟答案：A226.()是按產(chǎn)品要求把面團(tuán)做成一定形狀的工藝A、分割B、搟C、成形D、捏答案：C227.一般情況下,糖的含量在()以?xún)?nèi)時(shí)能促進(jìn)酵母發(fā)酵A、3%B、5%C、7%D、9%答案：B228.職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期,是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)A、社會(huì)生活B、職業(yè)活動(dòng)C、崗位活動(dòng)D、職業(yè)生活答案：D229.我國(guó)規(guī)定只能在肉類(lèi)罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類(lèi)物質(zhì),其中亞硝酸鹽的最大使用量為()g/kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：D230.模具中蛋糊填充量不宜過(guò)滿(mǎn),這是因?yàn)?)A、以免坯料水分揮發(fā)過(guò)多,以免制品的松軟度B、以免溢出模具被烤糊C、以免影響蛋糕的繼續(xù)漲發(fā),使制品體積小D、以免溢出模具影響制品美觀,也造成浪費(fèi)答案：D231.面筋具有彈性,延伸性,韌性和()。A、可塑性B、粘結(jié)性C、比延性D、延伸性答案：C232.果凍的成型與果凍的用料配方、()有著十分緊密的關(guān)系。A、果凍的含水量B、模具的使用C、環(huán)境濕度D、環(huán)境溫度答案：B233.()是以黃油、雞蛋、白糖、牛奶等為主要原料,配以輔料,通過(guò)蒸或烤制成的一類(lèi)柔軟的甜點(diǎn)心A、布丁B、巴菲C、泡芙D、排答案：A234.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食物后發(fā)生的()。A、慢性疾病B、急性疾病C、嘔吐D、腹瀉答案：B235.餐飲銷(xiāo)售與利潤(rùn)的差,構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()A、毛利潤(rùn)B、成本C、原料成本D、人工費(fèi)用答案：C236.甜點(diǎn)裝盤(pán)時(shí),下列說(shuō)法正確的是()。A、盤(pán)子應(yīng)干凈衛(wèi)生、無(wú)破損B、除飾品外,所有主料、配料都不得露在盤(pán)子的外沿C、裝盤(pán)后盤(pán)子四周允許有少量的湯汁D、盤(pán)子應(yīng)是有相同風(fēng)格的答案：A237.下列不屬于冷凍甜食的點(diǎn)心是()A、蘇夫力B、布丁C、木司D、泡芙答案：D238.按面包本身的質(zhì)感將面包劃分為()、脆皮面包和松質(zhì)面包A、軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包B、硬皮面包、軟質(zhì)面包C、硬質(zhì)面包、酥皮面包D、軟皮面包、硬皮面包答案：A239.由于廚房電器設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣,必須按照規(guī)定經(jīng)常對(duì)電氣設(shè)備進(jìn)行(),絕緣老化和零部件完好的檢查,及時(shí)消除隱患A、接地保護(hù)B、干燥狀況C、漏電D、完整性答案：A240.感染糧豆食物的黃曲霉素在()溫度下加壓可被破壞。A、100度B、150度C、230度D、280度答案：D241.污染糧豆食物的黃曲霉素在()溫度下加壓可被破壞。A、100B、150C、230D、280答案：D242.制作出來(lái)的杏仁塔要求塔底厚薄均勻,(),制品表面有光亮,口感酥軟,口味有淡淡杏仁香味A、成品大小、顏色金黃一致B、成品形狀一致C、顏色一致D、塔餡量一致答案：A243.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料,由于加工技術(shù)的不同,原料的出材率()。A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同答案：D244.較小較薄的清蛋糕制品如果在低溫、長(zhǎng)時(shí)間下烘烤,則會(huì)出現(xiàn)()。A、制品色澤過(guò)深B、制品表面有焦?fàn)钗顲、制品變干硬D、制品表面裂開(kāi)答案：C245.西式面點(diǎn)英語(yǔ)為()。A、westpastryB、westspongeC、westpieD、westC.ake答案：A246.下列蛋糕中,所需的烘烤溫度比其他蛋糕高,烘烤時(shí)間比其他蛋糕要短的是()A、油脂蛋糕B、天使蛋糕C、全蛋海綿蛋糕D、蜂蜜蛋糕答案：C247.需冷凍的奶油在打發(fā)之前,應(yīng)放在()解凍24-28小時(shí)以上A、-4~0℃冰箱B、4~0℃冰箱C、5~10℃D、10~15℃冰箱答案：B248.在把黃油切片時(shí),最好在()操作,以保證成品的完整和色澤A、木案板B、冰案或大理石臺(tái)面C、塑料案板D、水案或冰案答案：B249.奶及其制品是人體()的主要來(lái)源,成人每人每天應(yīng)攝入奶25~500克左右。A、蛋白質(zhì)B、磷C、鈣D、鐵答案：C250.()是以點(diǎn)心配方中面粉重量為100%,其他各種原料的百分比是相對(duì)與面粉的多少而言,這種百分比總量超過(guò)100%A、重量百分比B、體積百分比C、烘烤百分比D、實(shí)際百分比答案：C251.下列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()A、在更衣室存放個(gè)人物品B、用手勺直接品嘗菜肴C、在非工作時(shí)間在操作間吸煙D、將私人物品帶入操作間答案：A252.清蛋糕是用全蛋、糖攪打與面粉混合一起制成的()A、酥松制品B、松脆制品C、硬脆制品D、膨松制品答案：D253.膳食中氯化鈉的攝入過(guò)多,有引起()的危險(xiǎn)。A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓答案：D254.在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是()事故A、單相觸電B、雙相觸電C、接觸電壓觸電D、跨步觸電答案：C255.美國(guó)、澳大利亞產(chǎn)的冬小麥面粉屬于()。A、特制面粉B、高筋面粉C、低筋面粉D、中筋面粉答案：D256.清酥類(lèi)是在用()互為表里,經(jīng)反復(fù)搟疊,冷凍形成新面坯的基礎(chǔ)上,經(jīng)加工而成的一類(lèi)層次清晰、松酥的點(diǎn)心A、水調(diào)面坯、生粉面坯B、油面坯、生粉面坯C、水調(diào)面坯、油面坯D、糖水面坯、油面坯答案：C257.由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱(chēng)()食物中毒A、感染型B、毒素型C、過(guò)敏型D、繼發(fā)性答案：B258.下列選項(xiàng)中屬于必須氨基酸的是()A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B259.“tunneloven”是指()A、轉(zhuǎn)爐B、電爐C、成型機(jī)D、隧道式烤爐答案：D260.蛋白質(zhì)不具備的生理功能是()A、構(gòu)成、修補(bǔ)、更新身體組織B、調(diào)節(jié)生理機(jī)能C、是面坯保存期延長(zhǎng)D、面團(tuán)內(nèi)部水分能充分均勻吸收答案：C261.被有毒有害物質(zhì)污染的食品引起食物中毒,不包括()的食物A、可食狀態(tài)B、已知有毒C、經(jīng)口攝入D、正常攝入數(shù)量答案：B262.()是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料,配以輔料,經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心A、混酥類(lèi)B、泡芙類(lèi)C、蛋糕類(lèi)D、面包類(lèi)答案：C263.如果面團(tuán)攪拌不足,而團(tuán)中的面筋質(zhì)就不能充分?jǐn)U展,缺乏良好的(),不能保留發(fā)酵過(guò)程中所產(chǎn)生的二氧化硫氣體,無(wú)法使面筋軟化。A、彈性和可塑性B、彈性和延伸性C、柔軟性和延伸性D、延伸性和可塑性答案：B264.在軟質(zhì)面包制作中,下列操作是正確的是()A、在面包醒發(fā)時(shí)將烤箱調(diào)到所需溫度B、烘烤面包時(shí)經(jīng)常打開(kāi)烤箱門(mén)C、均勻有力的給面包表面刷蛋液D、給表面刷蛋液的量以蛋液從面坯表面流下為宜答案：A265.烘烤甜酥制品時(shí)用的溫度和時(shí)間比烘烤咸混酥制品所用的溫度和時(shí)間要()。A、低和短B、低和長(zhǎng)C、高和短D、高和長(zhǎng)答案：B266.制作出來(lái)的杏仁塔要求塔底厚薄一致,成品大小,顏色金黃一致,()口感酥軟,口味有淡淡杏仁香味A、制品表面有光亮B、制品表面有清晰花紋C、杏仁片厚薄均勻D、表面蛋液要刷均勻答案：A267.下列清洗工作中,方法不正確的是()A、清理地面時(shí),先將地面掃凈,倒掉垃圾,然后擦拭地面B、將墩布沾濕后,擰去墩布表面的水分,按次序、有規(guī)律擦拭地面C、用掃帚將案子上的面粉清掃干凈,將掃得的面粉直接倒回面桶D、工作臺(tái)上的面污、粘著物用刮刀刮下答案：C268.滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進(jìn)行搬家式的大掃除,他屬于()A、生態(tài)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠答案：A269.結(jié)力是一種(),呈無(wú)色或淡黃色的半透明顆粒,薄片或粉末狀。A、植物根B、海底植物葉C、動(dòng)物皮骨D、動(dòng)物內(nèi)臟答案：A270.天使蛋糕的基本用料是()極少量的鹽、香料、塔塔粉等。A、蛋清、糖、面粉B、全蛋、糖、面粉C、蛋黃、糖、面粉D、全蛋、油脂、糖答案：A271.對(duì)于夾有餡心的混酥制品,入爐之前都要在制品表面扎些透氣眼,以利于烘烤時(shí)()A、熱能吸收更快B、熱能傳遞更快C、二氧化碳?xì)怏w的溢出D、水汽的溢出答案：D272.不能強(qiáng)化的食品種類(lèi)是()A、谷類(lèi)食品B、海產(chǎn)品C、日常食用調(diào)味品D、飲料答案：B273.將植物脂奶油從冰箱取出,導(dǎo)入攪拌缸里準(zhǔn)備打發(fā)時(shí)的奶油溫度應(yīng)在()。A、0~4℃B、7~10℃C、10~15℃D、-4~0℃答案：B274.下列不屬于糧豆類(lèi)衛(wèi)生問(wèn)題的選項(xiàng)是()A、油脂的酸敗B、霉菌及其毒素的污染C、有害種子的污染D、倉(cāng)儲(chǔ)蟲(chóng)害及雜物污染答案：A275.脂肪不具備的生理功能是()A、供給熱能B、保護(hù)機(jī)體不受損傷C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、促進(jìn)水溶性維生素的吸收答案：D276.1995年10月30日第八屆全國(guó)人民代表大會(huì)常委委員會(huì)第十六次會(huì)議通過(guò)(),并于當(dāng)日起實(shí)施A、《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》B、《食品添加劑法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》答案：D277.建立健全菜點(diǎn)加工制作的(),是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、原始記錄B、采購(gòu)單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷(xiāo)售記錄答案：A278.肉類(lèi)脂肪含()較多。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必須氨基酸答案：A279.餐廳零點(diǎn)甜點(diǎn)的裝盤(pán)宗旨是既要和餐廳的風(fēng)格、檔次相適應(yīng),又要突出()A、餐廳特色、質(zhì)量B、餐廳的風(fēng)味、特點(diǎn)C、甜點(diǎn)的色彩和風(fēng)味D、甜點(diǎn)的特色和風(fēng)味答案：D280.卵鱗脂具有親水性和()的雙重性質(zhì)。A、疏水性B、親油性C、游離性D、分散性答案：B281.只有由多種食物相互搭配的膳食,營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)才齊全,數(shù)量才充足,才有利于()的吸收和利用A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、營(yíng)養(yǎng)素答案：D282.在大多數(shù)情況下,軟質(zhì)面包生坯的重量越輕,體積越小,所用的烘烤()A、溫度越高,時(shí)間越長(zhǎng)B、溫度越高,時(shí)間越短C、溫度越低,時(shí)間越長(zhǎng)D、溫度越低,時(shí)間越短答案：B283.人體所需的熱能是由()中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)轉(zhuǎn)變成的A、食物B、肉食C、糧食D、飲水答案：A284.()是刀與制品處于垂直狀態(tài),在向下壓的同時(shí)前后推拉,反復(fù)數(shù)次后切斷的切法A、直刀切B、垂刀切C、推拉切D、斜刀切答案：C285.肉類(lèi)加工設(shè)備凡是()必須加裝防護(hù)罩裝置,確保人身安全。A、加料部位B、傳動(dòng)部位C、電源D、托盤(pán)部位答案：A286.下列使用蛋清、蛋黃分開(kāi)攪拌法調(diào)制面成的蛋糕胚制品是()A、普通的生日蛋糕B、瑞士蛋卷C、木斯蛋糕D、黑森林蛋糕答案：B287.下列都屬于裝飾造型類(lèi)制品的是()A、巧克力糖棍、面包籃、糖粉盒B、面包籃、動(dòng)物模型巧克力、糖C、巧克力糖棍、馬司板花、果凍D、馬司板花、巧克力排、糖粉盒答案：A288.生奶的抑菌作用在0℃時(shí)可保持()小時(shí),30℃時(shí)僅可保持3小時(shí)。A、48B、24C、12D、6答案：A289.谷類(lèi)的糊粉層中含()較多A、纖維素B、脂肪C、水D、淀粉答案：A290.()的一般計(jì)算方法是:正常體重=(身高-100)±10%A、男性正常體重B、女性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重答案：B291.面團(tuán)在形成操作時(shí).不要(),否則會(huì)影響成品的質(zhì)量。A、快速完成成形B、機(jī)械成形C、環(huán)境溫度D、采用多種成形方法答案：C292.提供給人體的熱量如果讓長(zhǎng)期()人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗,過(guò)剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪,使人體態(tài)臃腫,動(dòng)作遲緩。A、小于B、大于C、等于D、不等于答案：B293.某產(chǎn)品成本18元,毛利額12元,此產(chǎn)品的銷(xiāo)售毛利率是()。A、40%B、66%C、70%D、150%答案：A294.酸奶的英文意思是()。A、acidmilkB、yorgurtC、cheeseD、dairy答案：B295.鑒別蛋的新鮮程度一般有四種方法,即感觀法、振蕩法、比重法、()。A、觸摸法B、攪打法C、光照法D、水浮法答案：C296.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是()A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成B、維生素不供給機(jī)體能量C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對(duì)維生素的需求量較多,缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥答案：A297.引起人類(lèi)患豬囊蟲(chóng)病的直接原因是()A、飯前便后不洗手B、生食淡水魚(yú)蝦C、吃了尚未殺死幼蟲(chóng)的肉制品D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉答案：D298.軟質(zhì)面包是以()為基本原料,經(jīng)面團(tuán)調(diào)制、發(fā)酵、成形、醒發(fā)、烘烤等工藝而制成的膨脹、松軟制品。A、面粉、酵母、水、油脂、鹽B、面粉、糖、酵母、牛奶、鹽C、面粉、酵母、糖、雞蛋、油脂D、面粉、酵母、糖、水、鹽答案：C299.指出()成本的途徑,是成本核算的任務(wù)之一A、降低B、提高C、改變D、完善答案：A300.如果身上著火,下列行為錯(cuò)誤的是()。A、用滅火器撲滅B、馬上脫衣服C、跳入冷水中使火焰熄滅D、用手撲打答案：D301.副溶血性弧菌食物又稱(chēng)()A、細(xì)菌B、毒素C、霉菌D、嗜鹽菌答案：D302.制作混酥面坯的面粉最好用低筋粉,其中以面筋質(zhì)含量在(B)左右的為佳A、0.05B、0.1C、0.13D、0.18答案：B303.“ovensheet”是指()A、鏟片B、爐片C、烤盤(pán)D、容器答案：C304.愛(ài)祖國(guó)、()、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求A、愛(ài)集體B、愛(ài)社區(qū)C、愛(ài)人民D、愛(ài)知識(shí)答案：C305.蛋糕糊在模具填充量過(guò)少,則會(huì)影響()A、蛋糕類(lèi)制品的松軟度B、蛋糕類(lèi)制品的膨脹度C、蛋糕類(lèi)制品表面的色澤D、蛋糕類(lèi)制品烘烤過(guò)度答案：A306.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境,可通過(guò)()進(jìn)入人體。A、血液B、食物鏈C、淋巴管D、內(nèi)分泌腺答案：B307.油脂在面團(tuán)中的作用,下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是()A、油脂能與面粉表面顆粒形成油膜,阻止面粉吸水B、油脂能阻止面筋的生成C、油脂能使面團(tuán)的可塑性減弱D、油脂能使面團(tuán)的疏散性增強(qiáng)答案：C308.面點(diǎn)操作間要求地面保證每班次清潔一次,()每日打掃一次,A、下水道B、絞陷機(jī)C、案板D、灶具答案：B309.各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是()的概念A(yù)、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本答案：B310.高筋面粉適于制作()等A、面包、起酥點(diǎn)心、泡芙點(diǎn)心B、面包、水果蛋糕、餡餅C、起酥點(diǎn)心、餡餅、泡芙點(diǎn)心D、面包、泡芙點(diǎn)心、餅干答案：A311.在廚房范圍內(nèi),成本核算包括記賬、算賬、()、比較的核算過(guò)程A、決策B、預(yù)測(cè)C、分析D、控制答案：C312.成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營(yíng)決策C、人工耗費(fèi)D、燃料耗費(fèi)答案：B313.制作混酥面坯,可以選用的糖制品有細(xì)砂糖、()或糖粉A、粗砂糖B、風(fēng)登糖C、綿白糖D、封糖答案：C314.花錢(qián)少錢(qián)吃魚(yú)翅席是不可能的,因?yàn)樗环?)原則。A、等價(jià)交換B、利益交換C、公平合理D、市場(chǎng)規(guī)律答案：A315.()等鮮果一般我們不用來(lái)作制作鮮果沙拉的原料A、蘋(píng)果、山梅、香蕉B、香蕉、草莓、哈密瓜C、梨、桃、香蕉D、梨、桃、山梅答案：C316.對(duì)于那些體積較大,較厚的混酥類(lèi)制品,需要()的烘烤A、高溫、短時(shí)間B、高溫、長(zhǎng)時(shí)間C、低溫、短時(shí)間D、低溫、長(zhǎng)時(shí)間答案：D317.不粘鍋可在()以下長(zhǎng)期使用A、180℃B、260℃C、300℃D、350℃答案：B318.在下列行為中,食品從業(yè)人員沒(méi)有違反作業(yè)場(chǎng)所衛(wèi)生規(guī)范的行為是()A、在操作間里抽煙B、把錢(qián)、飯卡放在衣服口袋中C、消毒后的餐具用抹布擦干D、切涼菜時(shí)戴口罩答案：D319.混酥面坯最基本的工藝手法有()和油糖調(diào)制法。A、面糖調(diào)制法B、油面調(diào)制法C、水面調(diào)制法D、糖水調(diào)制法答案：B320.食用菌營(yíng)養(yǎng)豐富,是膳食中()的良好來(lái)源。A、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、維生素D答案：B321.“eggyolk”是指()A、蛋清B、蛋黃C、全蛋D、蛋粉答案：B322.廚房、餐廳不宜推廣的滅鼠方法是()A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、機(jī)械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠答案：C323.在調(diào)制糖水黃油醬時(shí),下列操作錯(cuò)誤的是()A、提前將黃油從冰箱取出解凍,化軟后攪打B、將黃油化軟后放入攪拌缸內(nèi)攪拌至乳白色C、等黃油攪白后,將糖水全部倒入攪拌缸內(nèi),繼續(xù)攪打D、在攪拌過(guò)程中隨時(shí)注意防止黃油醬變黃,攪澥答案：C324.淀粉、雙糖的消化主要在()A、十二指腸B、小腸C、大腸D、肛門(mén)答案：B325.肌體內(nèi)缺少維生素B1,會(huì)引起()。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病答案：A326.在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中,要使用()電壓A、48VB、26VC、24VD、12V答案：D327.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B、提供熱能C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D、維持體內(nèi)酸堿平衡答案：B328.札干是制作(),展品的主要原料A、餡料B、動(dòng)植物裝飾品C、膠凍類(lèi)甜食D、大型點(diǎn)心模型答案：D329.某產(chǎn)品成本12元,價(jià)格36元,其他費(fèi)用8元,毛利額是()A、24元B、16元C、0.4444D、0.3333答案：A330.當(dāng)選用()作為清蛋糕的成型工具,填充面糊時(shí)應(yīng)適當(dāng)多放一些A、耐熱玻璃模具B、橡膠模具C、金屬模具D、陶瓷模具答案：C331.我們使用金屬模具裝清蛋糕面糊時(shí),在填充面糊時(shí)()。A、應(yīng)適當(dāng)少放一些B、應(yīng)適當(dāng)多放一些C、應(yīng)填充到十成滿(mǎn)D、應(yīng)視面糊的成分而定答案：B332.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)實(shí)行的行之有效的()工作方針、政策,用法律的形式確定下來(lái)A、消毒B、衛(wèi)生C、食品D、食品衛(wèi)生答案：D333.制作意大利蛋清黃油醬時(shí),攪拌蛋清的攪拌缸有()存在時(shí),不會(huì)影響蛋清的打發(fā)A、油B、水C、雜質(zhì)D、糖答案：D334.在發(fā)酵面團(tuán)中,淀粉在淀粉酶和糖化酶的作用下轉(zhuǎn)化成糖,給酵母提供食物以進(jìn)行發(fā)酵,這種轉(zhuǎn)化糖的能力稱(chēng)為()A、面團(tuán)的糖化力B、酵母的糖化力C、面粉的糖化力D、酵母的轉(zhuǎn)化力答案：A335.制作混酥面坯,如果使用粗砂糖,在攪拌中不易溶化,造成面團(tuán)搟制困難,制品成熟區(qū)表皮會(huì)(),影響產(chǎn)品的質(zhì)量A、呈現(xiàn)一些斑點(diǎn)B、色澤太深C、色澤不均D、呈現(xiàn)一些條紋答案：A336.為了保證廚房安全生產(chǎn),必須重點(diǎn)考慮安全技術(shù)和()兩個(gè)基本方面的要求。A、電氣技術(shù)B、防止防爆技術(shù)C、保護(hù)技術(shù)D、衛(wèi)生技術(shù)答案：D337.銷(xiāo)售毛利率法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格的公式是原料成本與()的比值A(chǔ)、1+銷(xiāo)售毛利率B、1-銷(xiāo)售毛利率C、1+成本毛利率D、1-成本毛利率答案：C338.如果不經(jīng)過(guò)中間醒置立刻成型,則會(huì)出現(xiàn)()、。A、表皮易破裂,持氣能力下降B、表皮太軟,不易成型C、面團(tuán)彈性太強(qiáng),不易操作D、面團(tuán)內(nèi)部氣體過(guò)多答案：A339.下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是()A、蘋(píng)果與梨同食B、牛肉與羊肉同烹C、胡蘿卜與白蘿卜同煮D、豬肉與粉條同燉答案：D340.通常不被用來(lái)制作沙拉的鮮果的有()等。A、梨、菠蘿B、蘋(píng)果、哈密瓜C、桃、哈密瓜D、梨、香蕉答案：D341.為促進(jìn)毒物排出,()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A、動(dòng)手術(shù)B、排便C、盡快進(jìn)食D、大量輸液答案：D342.道德是人類(lèi)社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、()和內(nèi)心信念,以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱(chēng)A、國(guó)家法律B、社會(huì)法則C、傳統(tǒng)習(xí)慣D、個(gè)人約定答案：C343.布丁是以()等為主要原料,配以輔料,通過(guò)蒸或烤制成的一類(lèi)柔軟的甜點(diǎn)心A、黃油、面粉、雞蛋、牛奶B、面粉、白糖、雞蛋、巧克力C、黃油、白糖、雞蛋、牛奶D、白糖、雞蛋、水、明膠答案：C344.一般先求出菜點(diǎn)的總成本,然后在計(jì)算單位平均成本的方法適合于()生產(chǎn)A、批量B、單件C、烹調(diào)D、面點(diǎn)答案：B345.果凍的內(nèi)部膠體結(jié)構(gòu)和硬度與()有關(guān)。A、水量的多少B、糖的濃度C、結(jié)力液體的濃度D、果膠濃度答案：C346.引起食物中毒的殘余食物應(yīng)再煮沸15分鐘后()A、食用B、銷(xiāo)毀C、存入冰箱D、存入庫(kù)房答案：B347.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需蛋白質(zhì)()克A、60-90B、53-66C、359-420D、556-649答案：A348.盛裝醋的容器最好選用()器皿。A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃答案：D349.廚房的()宜配置兩套,一套在切配間,另一套在冷菜間,要防止生熟食品的交叉感染A、加熱設(shè)備B、冷藏設(shè)備C、機(jī)械設(shè)備D、工具設(shè)備答案：B350.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有:溫度、()、介質(zhì)和著火源等A、濕度B、空氣C、壓力D、粉塵答案：C351.()是產(chǎn)品定價(jià)程序之一A、計(jì)算毛料成本B、計(jì)算凈料成本C、分析同行競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格D、分析消耗原料成本答案：C352.高比蛋糕面粉特別適合制作含()的蛋糕A、油脂量和糖量較高B、液體量和油脂量較高C、固體量和面粉量較高D、液體量和糖量較高答案：D353.比較合理的用餐數(shù)量分配是:午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()A、30%B、35%C、40%D、50%答案：C354.軟質(zhì)面包調(diào)制時(shí),如果采用快速發(fā)酵法,則()的用量需加倍。A、糖B、酵母C、水D、鹽答案：B355.打發(fā)植物脂奶油時(shí),倒入攪拌法缸內(nèi)的奶油液體約至缸容量的()為佳A、5%-10%B、10%-20%C、20%-30%D、30%-50%答案：B356.麥通常適于磨制()面粉。A、面條B、饅頭C、面包D、餅干答案：D357.社會(huì)公德、家庭婚姻道德和()這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。A、行為道德B、國(guó)家公德C、科學(xué)公德D、職業(yè)道德答案：D358.在菜點(diǎn)銷(xiāo)售價(jià)格和耗料一致的條件下,銷(xiāo)售毛利率和()是存在換算關(guān)系A(chǔ)、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D359.當(dāng)日屠宰上市,在1度條件下冷卻或在室溫下放置24小時(shí)以?xún)?nèi)的肉稱(chēng)為()A、鮮肉B、凍肉C、冷卻肉D、冷凍肉答案：C360.由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃堿性食物,以保持生理上的酸堿平衡A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉答案：B361.感官法鑒別雞蛋的新鮮程度,主要從以下幾個(gè)方面進(jìn)行鑒定,即()、蛋的重量、蛋的內(nèi)溶物狀況、氣味和滋味A、蛋的密度B、單的粘稠度C、蛋殼狀況D、蛋的口味答案：C362.硝酸鹽的致死量是()克A、1B、2C、3D、4答案：C363.某產(chǎn)品銷(xiāo)售毛利率60%,與些產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%答案：B364.制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉,如果沒(méi)有低筋粉、可用等量的()代替部分面粉A、巧克力粉B、糖粉C、杏仁粉D、玉米粉答案：D365.蛋糕的英文名稱(chēng)是()A、cakeB、breadC、cookieD、pie答案：A366.蛋白質(zhì)不具備的生理功能是()A、構(gòu)成、修補(bǔ)、更新身體組織B、調(diào)節(jié)生理機(jī)能C、溶解維生素D、供給熱能答案：C367.蛋中的脂肪含量約為()A、3%-5%B、7%-10%C、11%-15%D、17%-19%答案：A368.道德是人類(lèi)社會(huì)生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念,以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱(chēng)A、社會(huì)法則B、社會(huì)輿論C、國(guó)家法律D、集體守則答案：B369.調(diào)制全蛋黃油醬時(shí),如果所用的雞蛋不是很新鮮,應(yīng)先把雞蛋和糖加熱至全部溶化,然后再打發(fā)。其加熱的作用,一是(),二是能夠去除雞蛋中的部分腥味。A、去除一部分水分B、去除一部分異味C、能夠使蛋液粘度增加D、能夠使糖完全溶解答案：D370.清酥類(lèi)是在水調(diào)面坯、油面坯用互為表里,經(jīng)反復(fù)搟疊、()形成新面坯的基礎(chǔ)上,經(jīng)加工而成的一類(lèi)層次清晰、松酥的點(diǎn)心。A、揉捏成型B、搓制C、冷藏D、冷凍答案：D371.在軟質(zhì)面包制作時(shí),下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是()A、給表面刷蛋液的量以蛋液不從面坯表面流下為宜B、在面包醒發(fā)時(shí),要及時(shí)將烤箱調(diào)到所需溫度C、烘烤面包時(shí)要經(jīng)常打開(kāi)烤箱門(mén)D、烘烤面包前,要了解面包的性質(zhì)和配方中原料的成分答案：C372.茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素,其中()比一般植物含量高A、鈣和鐵B、氟和碘C、氟和錳D、鐵和氟答案：C373.面包面團(tuán)結(jié)果中間醒置后,體積慢慢恢復(fù)膨大,質(zhì)地逐漸變軟,這時(shí)即可進(jìn)行面包的()操作。A、成形B、滾圓C、裝盤(pán)D、醒發(fā)答案：A374.面筋具有彈性,(),韌性和比延性。A、延伸性B、可塑性C、拉伸性D、粘結(jié)性答案：A375.原料加工前重量()原料加工后重量,是凈料單位成本計(jì)算的基本條件A、等于B、不等于C、一樣D、無(wú)變化答案：B376.競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是人才和知識(shí)的競(jìng)爭(zhēng),是()的較量。A、勞動(dòng)生產(chǎn)率B、科技含量C、技術(shù)力量D、企業(yè)規(guī)模答案：A377.加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。A、損耗率B、出材率C、毛利率D、成本率答案：B378.面團(tuán)成型過(guò)程中.滾圓的目的是()。A、使面團(tuán)形狀更加規(guī)則統(tǒng)一B、使面團(tuán)內(nèi)部的氣體逸出一部分C、使面團(tuán)更加柔軟。有利于下一步的操作D、恢復(fù)面團(tuán)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。防止分割后面團(tuán)內(nèi)氣體的逃漏答案：C379.人體每日攝入的(),應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10~15%A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類(lèi)D、水答案：A380.亞硝酸鹽的中毒劑量是()克A、0.3~0.5B、0.4~0.6C、0.5~0.7D、0,6~0.8答案：A381.面包的品種繁多,按面包()劃分有軟質(zhì)面包,硬質(zhì)面包,脆皮面包和松枝面包等四大類(lèi)。A、所用的原料B、面團(tuán)調(diào)制方法C、本身的質(zhì)感D、成型方法答案：C382.含不飽和脂肪酸多的脂肪是:()。A、雞油B、黃油C、大豆油D、可可油答案：C383.由于人類(lèi)活動(dòng)具有()根據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德A、獨(dú)立性B、社會(huì)性C、實(shí)踐性D、創(chuàng)造性答案：B384.果凍液的調(diào)制方法常見(jiàn)的有兩種:使用果凍粉調(diào)制和使用()調(diào)制。A、果凍片B、果凍膏C、膠力粉D、結(jié)力答案：D385.清酥類(lèi)是在用水調(diào)面坯、油面坯互為表里,經(jīng)反復(fù)(),冷凍形成新面坯的基礎(chǔ)上,經(jīng)加工而成的一類(lèi)層次清晰、松酥的點(diǎn)心A、揉捏成形B、搓制C、搟疊D、解凍答案：C386.空調(diào)設(shè)備是指可以對(duì)空氣進(jìn)行溫度、()、潔凈度和氣流組織等處理的專(zhuān)門(mén)設(shè)備A、濕度B、狀態(tài)C、新鮮度D、流速答案：A387.調(diào)制全蛋黃油醬時(shí),如果所用的雞蛋不是很新鮮,應(yīng)先把雞蛋和糖加熱至全部溶化,然后再打發(fā),其加熱的作用,一是能夠使糖完全溶解,二是能夠()。A、去除雞蛋中的部分腥味B、去除蛋液中的部分水分C、去除蛋液中的不良物質(zhì)D、使蛋液濃度增加答案：A388.下列中說(shuō)法錯(cuò)誤的是()A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常,應(yīng)先斷電B、物理滅火設(shè)備C、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù)D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志答案：D389.不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是()A、一般衛(wèi)生質(zhì)量B、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷(xiāo)售中的衛(wèi)生措施C、糞便污染D、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷(xiāo)售中的管理情況答案：A390.我們使用塑料烹調(diào)器具時(shí)要滿(mǎn)足兩個(gè)基本要求,安全衛(wèi)生和()。A、化學(xué)穩(wěn)定性B、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性D、美觀答案：A391.某產(chǎn)品售價(jià)75元,銷(xiāo)售毛利率60%,此產(chǎn)品的毛利額是()。A、12元B、15元C、45元D、60元答案：C392.粉的品質(zhì)主要從面粉的含水量,顏色,面筋質(zhì)和()等方面加以檢驗(yàn)。A、蛋白質(zhì)量B、淀粉量C、新鮮度D、吸濕性答案：C393.“成本系數(shù)法”計(jì)算加工后原料成本,只適用于()相同的原料A、出材率B、損耗率C、毛料重量D、損耗重量答案：A394.混酥面坯中()比例越高,酥松性越差。A、油脂B、雞蛋C、面粉D、糖答案：C395.面團(tuán)分割一般由手工分割和機(jī)器分割兩種,手工分割有利于()。A、分割形態(tài)的一般B、分割重量的準(zhǔn)確C、保護(hù)面胚內(nèi)酵母的繼續(xù)發(fā)酵D、保護(hù)面胚內(nèi)的面筋質(zhì)答案：D396.混酥面抷是基本的工藝方法有油面調(diào)制法和()。A、糖油調(diào)制法B、油水調(diào)制法C、面糖調(diào)制法D、水面調(diào)試法答案：A397.宴會(huì)套餐甜點(diǎn)裝盤(pán)時(shí),甜點(diǎn)主體應(yīng)在圓盤(pán)的()A、上方偏左B、下方偏左C、上方偏右D、下方偏右答案：B398.為防止油脂酸敗現(xiàn)象的發(fā)生,油脂的保管應(yīng)在低溫、()和通風(fēng)處。A、低濕B、密閉C、干燥D、避光答案：D399.一般軟質(zhì)面包的含水量平均在()之間為合適A、70-74%B、58-62%C、65-70%D、48-52%答案：B400.重要宴會(huì)甜點(diǎn)的裝盤(pán),一般要求盤(pán)子的()應(yīng)甜點(diǎn)的特性品質(zhì)相適應(yīng)A、大小B、形狀C、風(fēng)格D、溫度答案：B401.黑森林蛋糕面糊是采用()的工藝方法制作的。A、清打法B、雙打法C、混打法D、分打法答案：C402.罐頭制品在加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守產(chǎn)品()A、保存期B、保質(zhì)期C、加工期D、使用注意事項(xiàng)答案：B403.蜂蜜、飴糖、淀粉糖漿要(),防止污染A、通風(fēng)保管B、在干燥的環(huán)境中保管C、密封保管D、加防潮紙保管答案：C404.常見(jiàn)的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和()A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價(jià)法答案：D405.烘烤成熟的混酥面制品,須()模具。A、用時(shí)取下B、晾涼后取下C、及時(shí)取下D、隨用隨取答案：B406.下列說(shuō)話(huà)錯(cuò)誤的是()A、如果攪拌面團(tuán)時(shí),加入葡萄干后,應(yīng)該攪拌一段時(shí)間B、攪拌面團(tuán)時(shí),要控制水溫,夏季宜用冰水調(diào)制C、制作軟質(zhì)面包的面粉使用前要過(guò)篩D、攪拌面團(tuán)時(shí),不論攪拌過(guò)度還是攪拌不足都可能導(dǎo)致面包體積小答案：A407.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、()和具體性A、代表性B、實(shí)踐性C、規(guī)范性D、形象性答案：B408.對(duì)于一個(gè)面點(diǎn)間員工,下列著裝沒(méi)有錯(cuò)誤的是()A、工作服干凈、佩戴名牌、領(lǐng)帶不端正B、干凈的工作鞋、干凈的圍裙、名牌佩戴在工作服上裝的下部C、工作服整潔、領(lǐng)帶整潔、名牌端正D、工作服干凈、上裝丟失一?？圩印⑴宕髅拼鸢福篊409.定價(jià)系數(shù)與()有關(guān)A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率答案：B410.大腸菌群是反映食品被()污染的指標(biāo)A、工業(yè)“三廢”B、糞便C、添加劑D、寄生蟲(chóng)答案：B411.()在鹽濃度為3%時(shí)最適宜生長(zhǎng)繁殖A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門(mén)氏菌D、大腸桿菌答案：B412.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元,本月領(lǐng)用6000元,本月實(shí)際耗用4000元,此廚房的月未盤(pán)存額為()A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元答案：C413.()是用糖、水和魚(yú)膠粉或瓊脂,按一定比例調(diào)制而成的冷凍甜食A、木司B、冷蘇夫力C、巴菲D、果凍答案：D414.下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()A、公正廉潔B、為人民服務(wù)C、貨真價(jià)實(shí)D、公平交易答案：A415.跑油是指面坯中的油脂從()中溢出A、面團(tuán)面坯B、油面皮層C、水面皮層D、餡料答案：C416.銷(xiāo)售毛利率是()的百分比A、毛利額和價(jià)格B、毛利額和成本C、凈料成本和毛料成本D、毛料成本和凈料成本答案：A417.藍(lán)莓的英文名稱(chēng)是()。A、BlackberryB、MangoC、BluepearD、Blueberry答案：C418.果凍制品中,若結(jié)力使用量過(guò)量將會(huì)使成品()。A、變甜B(yǎng)、變軟C、變硬D、沒(méi)變?nèi)A答案：C419.加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德是為了促進(jìn)()的發(fā)展。A、社會(huì)主義國(guó)家B、人民生活水平C、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)D、生產(chǎn)效益答案：C420.如果使用玻璃杯盛放宴會(huì)套餐甜點(diǎn),要根據(jù)餐具的自身特色,合理安排甜點(diǎn)及配料、飾物的位置,以()為原則,并盡量做到突出食品的造型和色彩。A、與宴會(huì)風(fēng)格相適應(yīng)B、與甜點(diǎn)特色相適應(yīng)C、客人喜歡D、客人用餐時(shí)方便,舒適答案：D421.“Aga