《烹飪?cè)现R(shí)》教學(xué)設(shè)計(jì)

☆參賽作品教學(xué)設(shè)計(jì)專業(yè)學(xué)科《烹飪?cè)现R(shí)》施教班級(jí)烹（一年級(jí)）專業(yè)教師《烹飪?cè)现R(shí)》教學(xué)設(shè)計(jì)章節(jié)與理論第四章畜禽類原料第三節(jié)畜禽肉制品課型新授專業(yè)基礎(chǔ)課教時(shí)一課時(shí)【教材分析】一、教材內(nèi)容：包括“畜禽肉制品的分類及加工”和“畜禽肉制品介紹”兩大部分。二、教材特點(diǎn)：1、內(nèi)容多。第一部分分類涉及六類，且有各種加工方法介紹；第二部分制品介紹涉及品種歷史淵源、產(chǎn)地、品質(zhì)特點(diǎn)、烹調(diào)應(yīng)用、營養(yǎng)、保管等多種知識(shí)。2、品種雜。既有享譽(yù)全國的品種，又兼顧一些地方品種；既有傳統(tǒng)產(chǎn)品傳統(tǒng)制作的介紹，又有現(xiàn)代產(chǎn)品及集約化生產(chǎn)的介紹。3、面向廣。因本教材為規(guī)劃教材，教學(xué)內(nèi)容面向全國，所以未能體現(xiàn)地方重點(diǎn)與特色。【學(xué)情分析】一、有利方面：一是學(xué)生對(duì)所學(xué)習(xí)的內(nèi)容有一定的感性認(rèn)識(shí)；二是教材內(nèi)容比較通俗易懂；三是學(xué)生對(duì)學(xué)習(xí)這些知識(shí)還是比較重視的。二、不足之處：學(xué)生所具備的感性認(rèn)識(shí)不全面、不深刻、不完全確切。三、職業(yè)特性：根據(jù)我校烹飪專業(yè)主要是為了培養(yǎng)廚師，且主要是在本地區(qū)就業(yè)，所以應(yīng)重在對(duì)制品的認(rèn)識(shí)、鑒別、烹調(diào)方法的學(xué)習(xí)，另外應(yīng)該補(bǔ)充一些地方制品的介紹?！窘虒W(xué)目標(biāo)】一、專業(yè)目標(biāo)：1、基本掌握畜禽肉制品的分類及加工方法2、基本了解各類畜禽肉制品的以下知識(shí)⑴品種；⑵產(chǎn)地；⑶品質(zhì)特點(diǎn)；⑷營養(yǎng)價(jià)值；⑸保管3、初步了解各類肉制品的烹調(diào)應(yīng)用知識(shí)二、學(xué)習(xí)目標(biāo)：1、培養(yǎng)學(xué)生收集資料并在此基礎(chǔ)上進(jìn)一步開展研究性學(xué)習(xí)的能力2、培養(yǎng)學(xué)生應(yīng)用多感官來鑒別原料的能力3、培養(yǎng)學(xué)生通過對(duì)原料的品質(zhì)特點(diǎn)的分析來進(jìn)行菜肴烹調(diào)的能力三、社會(huì)目標(biāo)：1、培養(yǎng)學(xué)生注重食品安全、食品營養(yǎng)的質(zhì)量意識(shí)2、培養(yǎng)學(xué)生精益求精烹制高品質(zhì)菜肴的職業(yè)精神3、培養(yǎng)學(xué)生充分利用原料的節(jié)儉意識(shí)【教學(xué)重難點(diǎn)】一、重點(diǎn)：1、分類與加工方法；2、品種與烹調(diào)應(yīng)用基本知識(shí)（又以腌臘制品為重點(diǎn)）二、難點(diǎn)：幾種腌臘制品制成的特色菜肴的烹調(diào)知識(shí)【教學(xué)指導(dǎo)思想】建構(gòu)主義理論認(rèn)為，學(xué)習(xí)是在一定的情境即社會(huì)文化背景下，通過人際間的協(xié)作活動(dòng)而實(shí)現(xiàn)的意義建構(gòu)過程。因此，“情境”、“協(xié)作”、“交流”和“意義建構(gòu)”是學(xué)習(xí)過程中的四大要素。研究性學(xué)習(xí)是以問題的研究為主線來推進(jìn)學(xué)習(xí)。在研究問題的過程中，學(xué)生實(shí)現(xiàn)“做中學(xué)”。因此，研究性學(xué)習(xí)有利于培養(yǎng)學(xué)生獲取知識(shí)的能力、搜集和處理信息的能力、分析和解決問題的能力，有利于學(xué)生知識(shí)的內(nèi)化和技能的掌握。本教學(xué)設(shè)計(jì)立足于建構(gòu)主義教學(xué)思想，充分應(yīng)用任務(wù)導(dǎo)向下自主研究性學(xué)習(xí)的教學(xué)方法，調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性和創(chuàng)造性，從“應(yīng)知”和“應(yīng)會(huì)”兩方面系統(tǒng)地加強(qiáng)知識(shí)和技能的鞏固拓展，實(shí)現(xiàn)學(xué)以為用的最終目的?！菊n前準(zhǔn)備】一、提前一周印發(fā)任務(wù)書給各位同學(xué)。任務(wù)書設(shè)計(jì)如下：任務(wù)書設(shè)計(jì)如下：第一組認(rèn)識(shí)腌臘制品（一）品種實(shí)物呈現(xiàn)原料外表與色澤氣味火腿咸肉臘肉（收集實(shí)物或輔以圖片見PPT—1、2、3）（整個(gè)豬腿）（外表棕黃或棕紅、內(nèi)部色澤紅潤）(淡醇)（豬身上各個(gè)部位（鮮肉稍干，色澤即可）（淡香）為本色）（各種畜禽類）（色澤深紅）（濃郁）第二組認(rèn)識(shí)腌臘制品（二）品種實(shí)物呈現(xiàn)原料外表與色澤氣味板鴨（收集實(shí)物或輔以圖(肥鴨)(皮白、肉紅)（淡香）片見PPT—12）風(fēng)雞（雞）(皮肉干燥。油亮淡(淡醇)黃)第三組腌臘制品菜品介紹（一）菜品主要原料與烹飪方法菜肴展示火腿燉甲魚（火腿切成小塊或片或丁，與整只甲魚（圖片展示見PPT—11）或火腿燉雞等或雞加水共燉）腌篤鮮（鮮肉與其它畜禽或竹筍、山藥、蘿（圖片展示見PPT—11）卜、馬鈴薯等較堅(jiān)硬的素菜切塊加水共煮）臘味合蒸（臘肉與其它鮮畜禽或竹筍、山藥、蘿（圖片展示見PPT—11）或回鍋臘肉等卜、馬鈴薯等較堅(jiān)硬素材切塊共煮）第四組腌臘制品菜品介紹（二）菜品主要原料與烹飪方法菜肴展示冷盤板鴨（板鴨煮熟后待冷卻后再切塊，裝盤供食）（圖片展示見PPT—12）蒸風(fēng)雞（整只風(fēng)雞腌制后上鍋蒸制即可）（圖片展示見PPT—12）第五組認(rèn)識(shí)中式灌腸制品品種實(shí)物呈現(xiàn)加工方法食用方法臘腸（收集實(shí)物或輔以圖片見1、以70%以上瘦豬肉為原蒸熟后切片裝盤作冷PPT—13）料，以鹽、糖、白酒、味精菜或與其它菜品配合為調(diào)味品，制成餡料灌入腸蒸炒衣，灌緊。2、約13cm為一節(jié)，用細(xì)繩分節(jié)扎，以便取用。3、冬季晾干即可，熱天需烘干。香肚與臘腸制法基本相同，但灌入的不是腸衣而是豬膀胱，且無需分段，而是呈現(xiàn)一個(gè)個(gè)單獨(dú)的圓形制品第六組認(rèn)識(shí)西式灌腸制品品種實(shí)物呈現(xiàn)加工方法食用方法紅腸（收集實(shí)物或輔以圖片見PPT1、豬肉摻入牛肉，或牛肉為蒸熟后切片裝盤作冷—14）主摻入豬肉，以鹽、糖、白菜或作三明治之用，酒、味精、淀粉、香料或大蒜也可烹、炒、煎、炸為調(diào)味品，制成餡料灌入腸燒烤。衣，灌緊。2、約13cm為一節(jié)，用細(xì)繩分節(jié)扎，以便取用。3、烘晾或熏制?；鹜饶c與紅腸制法基本相同，但不是灌入腸衣，而是用特殊塑料薄膜包裝成型。第七組認(rèn)識(shí)脫水制品品種實(shí)物呈現(xiàn)加工方法食用方法肉松（收集實(shí)物或輔以圖片見PPT1、將瘦豬肉或瘦牛肉煮爛，可用于冷拼或直接食—15）再經(jīng)過炒制、揉搓成絮狀。用2、加入各種調(diào)料（如食鹽、醬油、味精、五香粉、白糖、白酒、生姜等）構(gòu)成。肉干1、將瘦牛肉或瘦豬肉經(jīng)煮后切成片狀或條狀或粒狀。2、加入各種基本調(diào)料（如食鹽、醬油、味精、白糖、白酒、生姜等）或根據(jù)制品品種選擇加入各種風(fēng)味調(diào)料（如五香粉、胡椒粉進(jìn)行調(diào)味）3、復(fù)煮后烘烤干制即成。附：任務(wù)書使用方法。（一）將全班分成七個(gè)小組，找各自的任務(wù)通過社會(huì)調(diào)查與預(yù)習(xí)教材完成任務(wù)，并做好上課時(shí)匯報(bào)交流準(zhǔn)備。非本組的任務(wù)書也可以嘗試完成，做多少是多少。（二）匯報(bào)交流要求1、時(shí)間規(guī)定：每組匯報(bào)不超過4分鐘2、派代表匯報(bào)，代表由1—3人組成（三）課后將未填寫的任務(wù)書填寫完成后作為作業(yè)上交。二、教師教具準(zhǔn)備——課件3組第一組：若干種畜禽肉制品的圖片第二組：即板書設(shè)計(jì)第三組：哈爾濱風(fēng)干紅腸制作視頻三、板書設(shè)計(jì)第四章畜禽類原料一、分類加工第三節(jié)畜禽肉制品畜禽肉制品介紹腌臘制品——————————火腿、臘肉、咸肉、板鴨、風(fēng)雞灌腸制品——————————中式灌腸、西式灌腸脫水制品——————————肉松、肉干其它制品——————————醬鹵制品、熏烤制品、油炸食品【教學(xué)流程】步驟用時(shí)教師活動(dòng)學(xué)生活動(dòng)1、引入新課2′1、呈現(xiàn)第一組PPT并講解觀看、畜禽肉制品指的是將各種畜禽肉加工成的各種風(fēng)味、規(guī)聆聽格、形態(tài)的半成品或成品。1/在書2、學(xué)習(xí)“分類6′及加工”畜禽肉制品以其便于貯存、便于取用、風(fēng)味多樣而從古上劃出代起就開始制作?？脊虐l(fā)現(xiàn)，5000年前的蘇美爾文明、2、聆聽3500年前的古巴比倫和中國，人們就已經(jīng)開始制作腌臘制品。2、我們今天的學(xué)習(xí)任務(wù)是（見第二組PPT）1、指導(dǎo)學(xué)生在書上劃出“加工”方法的句子。2、核心詞匯，快速解讀①腌臘制品：鹽、硝、水分部分析出②灌腸制品：制餡、調(diào)味、灌入、烘晾、蒸煮、晾透③脫水制品：脫水、干燥④醬鹵制品：鹵汁⑤熏烤制品：煙氣熏、熱源烤⑥油炸食品：油炸3、學(xué)習(xí)“制品35′介紹”1、組織學(xué)生按任務(wù)書要求進(jìn)行匯報(bào)，沒完成、不準(zhǔn)確之1、匯報(bào)處加以補(bǔ)充2、聆聽3、觀看4、有疑即問2、其它補(bǔ)充講解：①火腿品種：浙江金華火腿——“南腿”江蘇如皋火腿——“北腿”云南宣威火腿——“云腿”火腿分八個(gè)部分，各個(gè)部分各有其用②風(fēng)雞：湖州市德清縣有著名的風(fēng)鵝③方火腿：不屬于灌腸制品（指導(dǎo)學(xué)生觀看P90第四節(jié)內(nèi)容并劃出）④本地醬鹵制品醬：醬肉、醬雞、醬鴨鹵：糟肉、糟雞、糟鴨⑤熏烤制品川湘民間將豬肉懸掛在柴灶口熏制成熏肉⑥油炸食品油炸獅子頭3、播放視頻：哈爾濱風(fēng)干紅腸制作4、解答學(xué)生疑問4、總結(jié)與布置作業(yè)2′1、重放板書，指出本節(jié)課的學(xué)習(xí)重點(diǎn)2、評(píng)出研究性學(xué)習(xí)優(yōu)勝小組3、回家作業(yè)：聆聽并接受任務(wù)⑴同步練習(xí)P53—P55⑵將其他七組任務(wù)書填寫完整⑶烹制一道畜禽類制品菜肴，拍下照片，并記錄下所用【課堂延伸】見附件一：Ⅰ在括號(hào)中，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。1、火腿屬于腌制品（）2、我國的火腿制作多采用干腌法（）3、“德州扒雞”屬于熏烤制品（）4、浙江金華火腿的正宗產(chǎn)地是浙江義烏（）5、目前國內(nèi)出現(xiàn)的西式火腿（又稱為方腿）與我國傳統(tǒng)火腿不大一樣，不屬于灌腸制品。（）Ⅱ填空題：1、畜禽肉制品按照加工方法分類可分為、、和其他制品。2、腌臘制品為生肉制品，需經(jīng)3、腌臘制品的主要品種有：后方可食用。、咸肉、、板鴨、風(fēng)雞等。4、金華火腿又稱為，江蘇如皋火腿則稱為、云南火腿又稱為。5、火腿按照應(yīng)用可以分為、、雄片、雌片、下腰峰、、筒骨、千斤骨等8個(gè)部分，其中雌片又叫、下腰峰又叫、整個(gè)火腿中以質(zhì)量最好。6、風(fēng)雞是指風(fēng)干的Ⅲ連線題。將下列制品與其類別用直線鏈接：南京板鴨灌腸制品熏烤制品腌臘制品醬鹵制品德州扒雞廣東叉燒肉南京香肚【教學(xué)設(shè)計(jì)意圖】本節(jié)課主要講解的是畜禽肉原料基礎(chǔ)知識(shí)及其烹調(diào)方法，通過第一張PPT照片引入，讓學(xué)生熟知畜禽肉制品的分類。在書本中，讓學(xué)生劃出制品加