生鮮乳中摻堿物質(zhì)

關(guān)于生鮮乳中摻堿物質(zhì)第1頁，共21頁，2022年，5月20日，11點(diǎn)16分，星期五主講內(nèi)容概述為什么要在牛奶中摻入堿類物質(zhì)：常見的堿性物質(zhì)：生鮮乳中摻堿的危害：摻堿試驗(yàn)：第2頁，共21頁，2022年，5月20日，11點(diǎn)16分，星期五概述牛奶中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和氨基酸等營養(yǎng)成分,是被人體容易消化和吸收的液體食品。牛奶以其香甜可口、營養(yǎng)豐富、易于消化吸收和老少皆宜等特點(diǎn),迅速走進(jìn)千家萬戶。第3頁，共21頁，2022年，5月20日，11點(diǎn)16分，星期五概述但對(duì)于大多數(shù)消費(fèi)者來說,可能只知道牛奶是一種很好的營養(yǎng)品,卻未必知道喝了摻假的牛奶對(duì)人體的健康危害（參假方式多種多樣）,更不用說如何鑒別摻假牛奶了。因此,給一些不法商販造成了可乘之機(jī)。第4頁，共21頁，2022年，5月20日，11點(diǎn)16分，星期五概述目前,提高原料奶的質(zhì)量仍是一個(gè)值得注意的問題。這些年來,相關(guān)政府機(jī)構(gòu)都做了大量工作,改造收奶站,以質(zhì)論價(jià),嚴(yán)厲打擊摻假使假,使鮮奶質(zhì)量有了明顯改善。但此現(xiàn)象仍然屢禁不止。第5頁，共21頁，2022年，5月20日，11點(diǎn)16分，星期五概述鮮奶摻假是一個(gè)十分普遍存在的問題,這些行為不僅嚴(yán)重影響了鮮奶的營養(yǎng)品質(zhì),也危害了消費(fèi)者的健康.第6頁，共21頁，2022年，5月20日，11點(diǎn)16分，星期五一、為什么要在牛奶中摻入堿類物質(zhì)：為掩蓋牛奶酸敗的現(xiàn)象;中和牛乳中乳酸;降低牛奶酸度;防止牛乳因酸敗而凝結(jié);第7頁，共21頁，2022年，5月20日，11點(diǎn)16分，星期五三、生鮮乳中摻堿的危害：1、一些商販會(huì)向牛乳中加入堿性物質(zhì)。加堿后牛乳口感差,而且有益于細(xì)菌的生長,對(duì)人體有害。第8頁，共21頁，2022年，5月20日，11點(diǎn)16分，星期五三、生鮮乳中摻堿的危害：2、加堿的牛奶宜于腐敗菌生長，同時(shí)將牛奶中某些維生素破壞。工業(yè)火堿對(duì)人體危害巨大，屬于劇毒化學(xué)品，具有極強(qiáng)的腐蝕性，只需食用1.95g就能致人死亡，國家明令禁止在食品加工過程中使用工業(yè)火堿。第9頁，共21頁，2022年，5月20日，11點(diǎn)16分，星期五三、生鮮乳中摻堿的危害：3、長期進(jìn)食大量牛奶或鈣劑（牛奶中含有豐富的鈣磷），或者經(jīng)常服用補(bǔ)鈣的人，并服用大量可吸收的堿劑，就可以引起高鈣血癥、堿中毒及不同程度的腎功能損害等.（主要體征為肌肉無力、食欲不振、惡心嘔吐、口喝多尿、體重下降、頭痛頭暈、嗜睡以及腎絞痛等表現(xiàn)）。第10頁，共21頁，2022年，5月20日，11點(diǎn)16分，星期五四、摻堿試驗(yàn)：原理：正常牛乳呈微酸性，加堿后變?yōu)閴A性，可使溴麝香草酚藍(lán)指示劑變色，由顏色深淺的不同，判斷加堿量的多少。此法即簡便、快速，又靈敏。許多奶站或生產(chǎn)企業(yè)多數(shù)是采用酸度滴定法、溴麝香草酚藍(lán)試管法或溴麝香草酚藍(lán)試紙法。目前我國執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)是GB/T5009.46-2003（既溴麝香草酚藍(lán)試管法）。第11頁，共21頁，2022年，5月20日，11點(diǎn)16分，星期五四、摻堿試驗(yàn)：執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：國家推薦標(biāo)準(zhǔn)GB/T5009.46-2003試劑：溴麝香草酚藍(lán)─乙醇溶液（0.4g/L）。取溴麝香草酚藍(lán)0.04g,加乙醇100ml使溶解,既得。變色范圍pH6.0～7.6(黃→藍(lán))第12頁，共21頁，2022年，5月20日，11點(diǎn)16分，星期五四、摻堿試驗(yàn)：選溴麝香草酚藍(lán)-乙醇溶液作為指示液是因?yàn)樗淖兩秶。╬H6.0～7.6），反應(yīng)很靈敏，加入少量的堿就可以使該指示液變色。如果含堿過多時(shí)顏色就加深至深青色。第13頁，共21頁，2022年，5月20日，11點(diǎn)16分，星期五四、摻堿試驗(yàn)：分析步驟：量取5ml試樣，置試管中，將試管保持傾斜位置，沿管壁小心加入5滴溴麝香草酚藍(lán)─乙醇溶液。將試管輕輕傾斜轉(zhuǎn)2～3回，使其更好地相互接觸，切勿使液體相互混合，然后將試管垂直放置，2min后根據(jù)環(huán)層指示劑顏色的特征確定結(jié)果。同時(shí)用未摻堿的鮮乳做空白對(duì)照試驗(yàn)，或者用小蘇打配制的陽性樣品做標(biāo)準(zhǔn)曲線對(duì)照。第14頁，共21頁，2022年，5月20日，11點(diǎn)16分，星期五四、摻堿試驗(yàn)：第15頁，共21頁，2022年，5月20日，11點(diǎn)16分，星期五四、摻堿試驗(yàn)：添加碳酸氫鈉的濃度（%）從左到右以此為：0.00、0.05、0.10、0.30、0.50、0.70、1.00、1.50（將小蘇打配成一定濃度的濃溶液按比例進(jìn)行添加即可，不可以直接添加固體小蘇打）。第16頁，共21頁，2022年，5月20日，11點(diǎn)16分，星期五四、摻堿試驗(yàn)：按環(huán)層顏色變化界限判定結(jié)果，見下表：鮮乳中含碳酸氫鈉的濃度（%）接面環(huán)層顏色特征無黃色0.00黃綠色0.05淡綠色0.10綠色0.30深綠色0.50青綠色0.70淡青色1.00青色1.50深青色第17頁，共21頁，2022年，5月20日，11點(diǎn)16分，星期五四、摻堿試驗(yàn)：例如：可以把碳酸氫鈉配成10%（或其他濃度）的濃溶液;然后再根據(jù)所需要的濃度量取X毫升加到一定體積的牛奶中既可。第18頁，共21頁，2022年，5月20日，11點(diǎn)16分，星期五四、摻堿試驗(yàn)：鮮乳中含碳酸氫鈉的濃度為0.1%的配制。100：10﹦X：0.1x﹦1.0ml既取10%的碳酸氫鈉溶液1.0ml，加牛奶到100ml。或取10%的碳酸氫鈉溶液0.5ml，加牛奶到50ml。第19頁，共21頁，2022年，5月20日，11點(diǎn)16分，星期五四、摻堿試驗(yàn)：鮮乳中含碳酸氫鈉的濃度為1.00%的配制。100：10﹦X：1.0x﹦10ml既取10%的