傳菜員工作職責(zé)及流程

傳菜員崗位工作流程傳菜員在上崗前必需調(diào)整和保持良好的精神狀態(tài)，做好上崗前的儀容、儀表的檢查工作。必需處理完個(gè)人的一切私事樂觀投入工作中。準(zhǔn)時(shí)參加班前會(huì)，認(rèn)識(shí)當(dāng)天分配的工作任務(wù)和上級(jí)的通知。做好餐廳正式營(yíng)業(yè)前的工作區(qū)域衛(wèi)生及餐前物料預(yù)備。（11）認(rèn)識(shí)當(dāng)天所在樓層的預(yù)訂情況，打印出已經(jīng)下過的菜單，貼置于樓層傳菜間。（如宴席蝦料及傳菜用具(鐵鍋類菜肴鍋底座及酒精，蠟燭等)，保證開餐時(shí)使用便利。傳菜員在上菜前要將菜名及桌號(hào)報(bào)給傳菜部長(zhǎng)，經(jīng)同意方可（鐵板及油炸類不用。）所有從傳菜部出的菜必需跟有木夾，做到一菜一夾。走菜快捷”。傳菜員在將菜上給值臺(tái)服務(wù)員時(shí)，應(yīng)輕聲報(bào)上菜名并及時(shí)帶走值臺(tái)撤下來的空盤、碗等餐具。暫置于樓層傳菜間，待總傳空閑時(shí)用電梯打至負(fù)一樓。在上菜經(jīng)過中及時(shí)將樓層木夾收回，放置于樓層傳菜間，積累肯定數(shù)量及時(shí)用電梯發(fā)回負(fù)一樓。上菜結(jié)束后，收臺(tái)時(shí)要著重餐盤大小，分類整理。方盤與方盤放置一塊，圓盤與圓盤放置于一塊；湯碗與湯碗疊在一塊。用收餐盒裝好，統(tǒng)一打至負(fù)一樓總傳。干鍋底座不行拉在包廂。收臺(tái)結(jié)束后，傳菜員要著重負(fù)責(zé)打掃傳菜部地面的清潔及規(guī)定地段衛(wèi)生。12．離崗前，要全面檢查工作區(qū)域衛(wèi)生，保證良好的衛(wèi)生環(huán)境。傳菜員主要工作操作程序優(yōu)先服務(wù)程序傳菜操作程序開餐前：廚師出菜前的工作。開餐時(shí)：?jiǎn)?。③接到菜單時(shí)，依據(jù)不同菜式，預(yù)備配料和用具，當(dāng)廚房通知估清菜單時(shí)，應(yīng)及時(shí)通知看臺(tái)員工或領(lǐng)班，取消更改。清理傳菜間：檢查：認(rèn)真檢查物品是否整齊歸位擺放。傳菜員崗位職責(zé)按餐廳規(guī)定著裝，穿工作服，佩戴名牌。衣服穿戴整齊潔凈，頭發(fā)前不遮眉，側(cè)不遮耳，后不及領(lǐng)。開餐前搞好區(qū)域衛(wèi)生，做好餐前預(yù)備。保證對(duì)號(hào)上菜，熟知餐廳菜品的特色及制作原理和配料搭配。熟記餐廳房間號(hào)、臺(tái)號(hào)，負(fù)責(zé)點(diǎn)菜單的傳菜準(zhǔn)確無誤，按上菜程序準(zhǔn)確無誤，飛快送到服務(wù)員手里。傳菜經(jīng)過中，輕、快、穩(wěn)，不與客人爭(zhēng)道，做到禮字當(dāng)先，請(qǐng)字不斷。做到六不端：溫度不夠不端，衛(wèi)生不夠不端，數(shù)量不夠不端，形狀不對(duì)不端，顏色不對(duì)不端，配料不對(duì)不端，嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)。餐前預(yù)備好調(diào)料、作料及傳菜工具主動(dòng)協(xié)作廚房做好出菜前預(yù)備。天冷備好菜蓋，隨時(shí)使用。負(fù)責(zé)餐中前后臺(tái)協(xié)調(diào)，及時(shí)通知前臺(tái)服務(wù)人員菜品變更情況，做好廚房與前廳的聯(lián)系、溝通及傳遞工作。安全使用傳菜間物品工具，及時(shí)使用垃圾車協(xié)助前臺(tái)人員撤10.上菜經(jīng)過中如遇到客人有事詢問，自己解決不了的，及時(shí)告知本包廂服務(wù)員或交接給臨近包廂服務(wù)員，不行以推諉不問。傳菜員在傳菜領(lǐng)班的直接指揮下，開展工作，完成傳遞菜肴的服務(wù)工作。對(duì)領(lǐng)班的布置工作必需遵循“先聽從后辯論”的原則。傳菜員要依據(jù)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，做好開餐前的預(yù)備工作。確保傳菜所用的餐具的清潔、衛(wèi)生、無缺口。有異物的菜肴不行送至包廂。守時(shí)、快捷、聽從指揮。嚴(yán)格執(zhí)行部長(zhǎng)的指導(dǎo)，遵從先聽從后上訴的原則。當(dāng)客人所點(diǎn)的菜沒有了時(shí)，能夠向客人推舉同類菜肴。在工作中發(fā)覺本部門有物料不足，設(shè)備損壞時(shí)（如電梯、餐車、電話、電腦故障損毀）提前告知本部部長(zhǎng)/主管。傳菜員效率達(dá)標(biāo)和服務(wù)態(tài)度達(dá)標(biāo)要求效率點(diǎn)完菜后，第一道菜上桌要在15分鐘之內(nèi)。傳菜員傳出的菜后必需在1分鐘之內(nèi)返回傳菜部。服務(wù)態(tài)度在工作中必需遵循聽從的原則，如有疑問在班余時(shí)間向上一級(jí)管理人員反映或投訴，不得在當(dāng)班時(shí)間影響工作。工作中必需面帶微笑，微笑要求自然，得體，發(fā)自內(nèi)心，使客人感到賓至如歸，溫馨和諧，輕松開心。禮貌待客，迎賓有問候聲、說話有稱呼聲、離別客人有致辭、謝聲、工作出現(xiàn)差錯(cuò)要有致謙聲。如遇顧客查詢應(yīng)盡力給予顧客滿足答復(fù)，如有疑難要請(qǐng)顧客稍等，查明情況后，立刻答復(fù)客人，實(shí)在無法答復(fù)的應(yīng)告知顧客與有關(guān)部門、人員聯(lián)系，并給予電話號(hào)碼。當(dāng)在傳菜途中如遇客人，應(yīng)向顧客問好，并讓路先讓客人走。如菜需快上而又要超過客人需向客人道歉后方可超前。傳菜員服務(wù)工作經(jīng)過中的技巧傳菜員服務(wù)工作經(jīng)過中的技巧在服務(wù)中必需做到：二不：不怠慢客人，不得罪客人。三輕：說話輕，走路輕，操作輕。四勤：眼勤、耳勤、嘴勤、腳勤、手勤。走有送聲。五不：數(shù)量不足不取，溫度不適不取，顏色不正不取，配料、調(diào)料不全不取，器皿不潔、破損不符合規(guī)格不取。六知：知臺(tái)數(shù)、知人數(shù)、知主人身份、知宴席標(biāo)準(zhǔn)、知