傳菜部的工作總結(jié)

Word——17—傳菜部的工作總結(jié)

傳菜部的工作總結(jié)

總結(jié)是對(duì)取得的成果、存在的問題及得到的閱歷和教訓(xùn)等方面狀況進(jìn)行評(píng)價(jià)與描述的一種書面材料，它可以給我們下一階段的學(xué)習(xí)和工作生活做指導(dǎo)，不如馬上行動(dòng)起來寫一份總結(jié)吧。那么如何把總結(jié)寫出新花樣呢？以下是我?guī)痛蠹艺淼膫鞑瞬康墓ぷ骺偨Y(jié)，歡迎閱讀，盼望大家能夠喜愛。

傳菜部的工作總結(jié)1

轉(zhuǎn)瞬間入職酒店兩年多了，依據(jù)酒店工作支配，主要負(fù)責(zé)后勤傳菜部的傳菜工作，現(xiàn)將20xx年度的工作狀況工作總結(jié)匯報(bào)，并就20xx年的工作準(zhǔn)備簡(jiǎn)要概述：

一、后勤管理

1、禮節(jié)禮貌、衣服干凈、微笑服務(wù)。

2、執(zhí)行上級(jí)的指令，按服務(wù)程度與標(biāo)準(zhǔn)，高效率精確完成傳菜工作。

3、開支前了解當(dāng)班的傳菜任務(wù)，明確重要客人及要會(huì)的傳菜要求，傳菜過程中不斷檢查菜的質(zhì)量和數(shù)量，掌握菜的質(zhì)量、溫度。依據(jù)客人的求掌握傳菜的速度。

4、執(zhí)行上級(jí)指令，保質(zhì)保量，餐具和疏菜的清洗工作。

5、督導(dǎo)員工正確合理作用洗滌劑，將餐廳和廚房送來的，用過的餐具和用具清洗潔凈并整齊地碼放在餐架上。做好公區(qū)清潔工作，在工作時(shí)應(yīng)留意平安操作。

6、隨時(shí)清理傳菜間和洗碗間環(huán)境衛(wèi)生，確保工作臺(tái)餐具架達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

7、提高服務(wù)意識(shí)，提高效率，用餐高峰時(shí)期合理調(diào)配，明確各自工作內(nèi)容，進(jìn)行分工合作。

二、員工日常管理

1、對(duì)新員工，作培訓(xùn)工作，讓她們有良好心態(tài)，嫻熟把握工作。

2、對(duì)員工進(jìn)行考核，了解員工的心理，相互溝通。

3、對(duì)優(yōu)秀員工進(jìn)行表章，提倡優(yōu)秀先進(jìn)的要學(xué)習(xí)，提倡團(tuán)隊(duì)精神。

三、工作中存在不足

1、工作中不夠細(xì)節(jié)化，宴會(huì)多時(shí)主次不分明。2、部門之間欠缺溝通，經(jīng)常是出了事以后才現(xiàn)問題的存在。

3、員工之間缺少生氣和活力。

四、20xx年工作方案

1、做好后勤部門員工管理，制度爭(zhēng)明，分工明確。

2、員工之間多問題相互學(xué)習(xí)，相互借簽，共享好的服務(wù)閱歷，提高個(gè)人素養(yǎng)和工作效率。

3、加強(qiáng)成本掌握，節(jié)省費(fèi)用開支，合理用水用電等。

4、做好與廚房及樓面的溝能工作。

5、強(qiáng)調(diào)部門之間協(xié)調(diào)關(guān)系。

6、做好食品平安衛(wèi)生，抓好各項(xiàng)平安管理。

總結(jié)人：許XX

20xx年12月20日

傳菜部的工作總結(jié)2

二零xx年是一個(gè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，碩果累累的一年，在酒店領(lǐng)導(dǎo)的細(xì)心指導(dǎo)和餐飲部全體員工的共同努力下，順當(dāng)?shù)慕哟昧?，年初的團(tuán)年宴，年中的狀元宴，年末的圣誕節(jié)等宴席，克服了部門相關(guān)的人員流失，酒店三樓夜總會(huì)改為宴會(huì)廳，以及部門一系列的改造工程等因素，保證了各項(xiàng)工作能夠方案性的順當(dāng)開展，確保了餐飲收入的穩(wěn)定提高，結(jié)合部門工作方計(jì)“從高要求，從細(xì)做起，從嚴(yán)管理”，在此對(duì)傳菜部過去的一年工作總結(jié)匯報(bào)如下：

一，人員方面

本部員工大多都來自下面鄉(xiāng)鎮(zhèn)城市，大部分都是外出打工回來的人，年齡普遍較小，穩(wěn)定性不強(qiáng)，大部分最多工作半年，流淌性大！在年初的團(tuán)年宴接待中就消失一些問題，有部門的員工由于想回家過年，因而工作樂觀性不高，工作效率低下，投訴大事時(shí)常消失等，還有者向部門提出辭職的申請(qǐng)。這樣對(duì)工作帶來了極大的影響，為此部門一方面樂觀蓄備人員，另一方面開展活動(dòng)加強(qiáng)分散力，讓他們覺得酒店是他們的家！通到這幾方面的工作，人員流失得到了肯定的掌握。

二，培訓(xùn)方面

本部員工大多來至農(nóng)村，文化素養(yǎng)較低，再加上大多數(shù)來至東北打而來，紀(jì)律約束性較差，在儀容儀表，個(gè)人語(yǔ)言方面都挺任憑，這些離一個(gè)合格的酒店員工有所差距，因此部門制定了相關(guān)的入職培訓(xùn)方案和每月培訓(xùn)重點(diǎn)，從易到難，從簡(jiǎn)入深，循序漸進(jìn)。

三，環(huán)境衛(wèi)生和設(shè)施設(shè)備方面

環(huán)境衛(wèi)生始終以來就是傳菜部頭疼問題，由于廚部衛(wèi)生區(qū)域與本部區(qū)域相連，不行避開存在污水橫流，雜物爛丟，蒼蠅滋生等問題，為此下大力氣轉(zhuǎn)變這些臟，爛，差問題，制定了每周衛(wèi)生日志和每天值班日志，明確衛(wèi)生工作人人有責(zé)，并定期集中人力對(duì)本區(qū)域的衛(wèi)生死角進(jìn)行清理，經(jīng)過以上的一些措施，衛(wèi)生狀況得到了一些的好轉(zhuǎn)。

設(shè)施設(shè)備方面，傳菜電梯井因使用年限過長(zhǎng)，不行避開存在一些老化問題，在運(yùn)行過程中消失了一些問題，影響了正常的工作，為此一方面樂觀與工程部協(xié)調(diào)和溝通，定期和不定期對(duì)電梯井進(jìn)行維護(hù)和檢修，另一方面對(duì)新老員工講解和培訓(xùn)在使用過程中留意事項(xiàng)和平安使用方法。

四，菜品方面

菜肴品質(zhì)質(zhì)量是餐飲的生命，在年初時(shí)由于廚部人員不足和宴席較多的狀況下，菜品出品質(zhì)量有所下降，消失投訴率有所上升，為此樂觀與廚部溝通和分析緣由找出問題，并找出解決問題的方法。

在零點(diǎn)方面，堅(jiān)持零點(diǎn)上菜原則，不新奇不上，有異物不上，變質(zhì)變味不上，器皿破損不上等。

在宴席方面，堅(jiān)持宴席上菜原則，先冷后熱，先菜后點(diǎn)，先咸后甜，先炒后燒，先清淡后肥厚，先優(yōu)質(zhì)后一般等。

雖然取得了一些成果，但也存在一些不足：

在部門的低質(zhì)用品方面的監(jiān)管做的不是很好，餐具，用具的流失比較大。

在紀(jì)律方面，自身約束力不強(qiáng)，沒有做到應(yīng)有的表帥；對(duì)員人過于寬仁，懲罰力度不足。

在菜品出品質(zhì)量掌握方面做的還遠(yuǎn)不夠好，菜品消失的投訴時(shí)長(zhǎng)發(fā)生。

在員工培訓(xùn)的力度方面還是不是很完善，員工整體力量相差太大。

二零一零年任重而道遠(yuǎn)，機(jī)遇與困難并存，目標(biāo)與現(xiàn)實(shí)之差距，都要我們?nèi)ッ鎸?duì)，去迎接挑戰(zhàn)，在這個(gè)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)高度進(jìn)展的今日，原地踏步，就意味著后退，后退就意味著被淘汰，在新的一年中，我應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)學(xué)習(xí)，加深個(gè)人心涵，提高個(gè)人力量，拓展個(gè)人空間，努力成為一個(gè)復(fù)合型人才；并帶領(lǐng)本部人團(tuán)結(jié)拼搏，努力工作，將餐飲工作更上層樓。

傳菜部的工作總結(jié)3

20xx年過去了，時(shí)間過得真快,在這年當(dāng)中有很多經(jīng)受是值得回想和警記的，俗話說“經(jīng)一事，長(zhǎng)一志”，是的，就是這樣讓我們成長(zhǎng)懂得了更多；這也離不開領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)懷和指導(dǎo)，我們有困難時(shí)他們總是和我們站在同一戰(zhàn)線，遇到問題總是細(xì)心地講解和引導(dǎo)。經(jīng)理、主管、領(lǐng)班在他們身上我看到了一種責(zé)任感，這也是做人做事的種態(tài)度吧！以左右溝通上下協(xié)調(diào)的原則，發(fā)揚(yáng)團(tuán)結(jié)就是力氣的精神塑造了我們這個(gè)團(tuán)隊(duì)。xx.堅(jiān)持下去努力珍惜。下面就讓我們來回顧一下：

作為新的一年，這可以說是萬(wàn)物又一個(gè)新的開頭，不管你過去如何，最重要的是努力珍惜現(xiàn)在。如今xx.年來了，很多人面臨的同一個(gè)問題“走”還是“留”，有些人心理遲疑不決，甚至有的同事把辭職工作已經(jīng)預(yù)備好了，經(jīng)我調(diào)查，總結(jié)出來就是三個(gè)主要問題：1、工資低。2、累。3、學(xué)不到什么東西。針對(duì)這一問題，我在想加工資是不是我們工作做得更好了嗎？無(wú)論你在哪工作干什么辛苦是必定的，學(xué)不到東西是我們沒專心去學(xué)吧！我們應(yīng)當(dāng)在心理好好想，做什么事要三思而后行。

過年期間酒店生意興隆，可以說是高峰期。這相對(duì)而言給部門上下人員都會(huì)有肯定的工作壓力，在此期間部分人員已經(jīng)在心情、工作中消失了埋怨的心理態(tài)度，給工作也造成了肯定地影響。有的人就會(huì)這樣：為什么又是我？某某某應(yīng)當(dāng)讓他去。有的.人就當(dāng)做什么也沒聽見。我認(rèn)為我們應(yīng)當(dāng)去評(píng)估一下自己，為什么做事的時(shí)候找一在堆理由，為什么不找一個(gè)自己為什么不去做的理由呢？工作就像玩嬉戲一樣，大家要相互協(xié)作、遵守規(guī)章，相互理解這樣才能順當(dāng)。

本月上網(wǎng)通宵擔(dān)誤上班的情形較為嚴(yán)峻。據(jù)了解，有些人太沉迷電腦，對(duì)工作抱著一種無(wú)所謂的態(tài)度。上班想上就上，大不了不干了；要不就是人來了，做事有精無(wú)神的樣子，傳個(gè)菜就像喝醉了一樣。上網(wǎng)包括我自己我也喜愛上，上網(wǎng)適可而止是可以玩玩，但要留意時(shí)間，該休息時(shí)咱們還得休息，我們是人不是機(jī)器，我想即使機(jī)器也必要休息，更何況我們是人呢！

做事，我想大家都知道做，但是我們?nèi)狈Φ氖恰柏?zé)任心”。做什么事我們多看一下多想一下，我們是不是做好了，做到位了，哪里不足必要改正。我認(rèn)為：我們只有把我們的工作當(dāng)做是責(zé)任去做才會(huì)做得更好。

最終，我想提示大家的是：xx.新的一年，給自己一個(gè)目標(biāo)，不要迷茫下去了，年青雖然是資本，趁著年青的時(shí)候不去努力拼搏，老大確定是徙傷悲的。人，有抱負(fù)就應(yīng)當(dāng)去追求，這樣才不會(huì)失去人生的意義。

傳菜部的工作總結(jié)4

傳菜部工作流程

傳菜員是餐廳廚房與前廳溝通的紐帶，傳菜員的工作開展的好不好，不僅會(huì)直接對(duì)餐廳菜品上桌速度產(chǎn)生影響，而且也會(huì)間接影響到餐廳的翻臺(tái)率、客流量等重要的餐廳營(yíng)運(yùn)活動(dòng)。因此，餐廳傳菜員必需對(duì)自己的崗位職責(zé)和服務(wù)工作流程有一個(gè)很清楚的了解和熟悉，在做好傳遞菜品工作的同時(shí)，樂觀發(fā)揮自己在廚房與前廳之間的信息傳達(dá)、雙向溝通的作用。

傳菜員崗位工作流程

1.傳菜員在上崗前必需調(diào)整和保持良好的精神狀態(tài)，做好上崗前的儀容、儀表的檢查工作。必需處理完個(gè)人的一切私事樂觀投入工作中。

2.準(zhǔn)時(shí)參與班前會(huì)，了解當(dāng)天安排的工作任務(wù)和上級(jí)的通知。傳菜員到崗后，先查看工作日志：看是否有未完成的工作或需要向上級(jí)匯報(bào)的工作，以及需要了解的工作事情和通知。

3．做好餐廳正式營(yíng)業(yè)前的工作區(qū)域衛(wèi)生及餐前物料預(yù)備。（中午11點(diǎn)前，下午五點(diǎn)前完成。）

4.了解當(dāng)天所在樓層的預(yù)訂狀況，打印出已經(jīng)下過的菜單，貼置于樓層傳菜間。

5.預(yù)備好開餐前各種菜式的配料（如宴席蝦料）及傳菜用具(鐵鍋類菜肴鍋底座及酒精，蠟燭等)，保證開餐時(shí)使用便利。

6.傳菜員在上菜前要將菜名及桌號(hào)報(bào)給傳菜部長(zhǎng)，經(jīng)同意方可上菜。冬季上菜時(shí)必需要上菜蓋（有蓋類菜肴，如砂鍋則不用，鐵板及油炸類不用）,全部從傳菜部出的菜必需跟有木夾，做到一菜一夾。

7.傳菜員要樂觀協(xié)作餐廳前臺(tái)服務(wù)員的工作，做到“傳遞快速，走菜快捷”。

8.傳菜員在將菜上給值臺(tái)服務(wù)員時(shí)，應(yīng)輕聲報(bào)上菜名并準(zhǔn)時(shí)帶走值臺(tái)撤下來的空盤、碗等餐具。暫置于樓層傳菜間，待總傳空閑時(shí)用電梯打至負(fù)一樓。

9.在上菜過程中準(zhǔn)時(shí)將樓層木夾收回，放置于樓層傳菜間，積累肯定數(shù)量準(zhǔn)時(shí)用電梯發(fā)回負(fù)一樓。

10.上菜結(jié)束后，收臺(tái)時(shí)要留意餐盤大小，分類整理。方盤與方盤放置一起，圓盤與圓盤放置于一起；湯碗與湯碗疊在一起。用收餐盒裝好，統(tǒng)一打至負(fù)一樓總傳。干鍋底座不行拉在包廂。

11.收臺(tái)結(jié)束后，傳菜員要留意負(fù)責(zé)打掃傳菜部地面的清潔及規(guī)定地段衛(wèi)生。

12.離崗前，要全面檢查工作區(qū)域衛(wèi)生，保證良好的衛(wèi)生環(huán)境。

13.傳菜員要準(zhǔn)時(shí)填寫當(dāng)班工作日志和物品交接表，并與下一班傳菜員仔細(xì)做好工作交接。

傳菜員主要工作操作程序

1.優(yōu)先服務(wù)程序

①客人要求先上的菜。②預(yù)定好的菜單先上冷盤。③保持菜肴溫度從廚房取出的菜一律加上盤蓋，到樓層再取下。

2.傳菜操作程序

(1)開餐前：①檢查傳菜間衛(wèi)生，整理好各種用具，保證開餐使用便利。②預(yù)備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具，并主動(dòng)協(xié)作廚師出菜前的工作。

(2)開餐時(shí)：①開餐時(shí)按要求站立，有次序地出菜。②廚房出菜時(shí)，應(yīng)立刻給該菜配上合適的配料，并告知領(lǐng)班劃單。③接到菜單時(shí)，依據(jù)不同菜式，預(yù)備配料和用具，當(dāng)廚房通知估清菜單時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)時(shí)通知看臺(tái)員工或領(lǐng)班，取消更改。

(3)清理傳菜間：①將用過的餐具全部打回負(fù)一樓。②將全部設(shè)備柜子擦拭一遍。③打掃地面衛(wèi)生和餐車衛(wèi)生，清理垃圾桶。

(4)檢查：認(rèn)真檢查物品是否整齊歸位擺放。

傳菜員崗位職責(zé)1.按餐廳規(guī)定著裝，穿工作服，佩戴名牌。衣服穿戴整齊干凈，男員工穿深色襪子，黑色鞋子。女員工穿肉色襪子黑色鞋子上班。頭發(fā)前不遮眉，側(cè)不遮耳，后不及領(lǐng)。

2.開餐前搞好區(qū)域衛(wèi)生，做好餐前預(yù)備。

3.保證對(duì)號(hào)上菜，熟知餐廳菜品的特色及制作原理和配料搭配。

4.熟記餐廳房間號(hào)、臺(tái)號(hào)，負(fù)責(zé)點(diǎn)菜單的傳菜精確無(wú)誤，按上菜程序精確無(wú)誤，快速送到服務(wù)員手里。

5.傳菜過程中，輕、快、穩(wěn)，不與客人爭(zhēng)道，做到禮字當(dāng)先，請(qǐng)字不斷。做到六不端：溫度不夠不端，衛(wèi)生不夠不端，數(shù)量不夠不端，外形不對(duì)不端，顏色不對(duì)不端，配料不對(duì)不端，嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)。

6.餐前預(yù)備好調(diào)料、作料及傳菜工具主動(dòng)協(xié)作廚房做好出菜前預(yù)備。

7.天冷備好菜蓋，隨時(shí)使用。

8.負(fù)責(zé)餐中前后臺(tái)協(xié)調(diào)，準(zhǔn)時(shí)通知前臺(tái)服務(wù)人員菜品變更狀況，做好廚房與前廳的聯(lián)系、溝通及傳遞工作。

9.平安使用傳菜間物品工具，準(zhǔn)時(shí)使用垃圾車幫助前臺(tái)人員撤掉臟餐具，剩余食品，做到分類擺放，留意輕拿輕放，避開破損。

10.上菜過程中如遇到客人有事詢問，自己解決不了的，準(zhǔn)時(shí)告知本包廂服務(wù)員或交接給接近包廂服務(wù)員，不行以推諉不問。

11.傳菜員在傳菜領(lǐng)班的直接指揮下，開展工作，完成傳遞菜肴的服務(wù)工作。對(duì)領(lǐng)班的支配工作必需遵循“先聽從后爭(zhēng)論”的原則。

12.傳菜員要根據(jù)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，做好開餐前的預(yù)備工作。

13.確保傳菜所用的餐具的清潔、衛(wèi)生、無(wú)缺口。有異物的菜肴不行送至包廂。

14.守時(shí)、快捷、聽從指揮。嚴(yán)格執(zhí)行部長(zhǎng)的指導(dǎo)，遵從先聽從后上訴的原則。

15.當(dāng)客人所點(diǎn)的菜沒有了時(shí)，可以向客人推舉同類菜肴。

xx.在工作中發(fā)覺本部門有物料不足，設(shè)備損壞時(shí)（如電梯、餐車、電話、電腦故障損毀）提前告知本部部長(zhǎng)/主管。

xx.嫻熟地把握菜肴，嚴(yán)格把好菜肴食品質(zhì)量關(guān)，對(duì)不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜肴食品有權(quán)拒絕傳送。

18.嚴(yán)格執(zhí)行傳送菜肴的服務(wù)規(guī)范，確保精確快速傳送到目的地。

19.與樓層員工和廚房?jī)?nèi)部保存良好的聯(lián)系，搞好前廳與廚房的關(guān)系。20.值班傳菜員負(fù)責(zé)整理清潔各樓層洗滌間衛(wèi)生。

21.負(fù)責(zé)傳菜用具物品、金器的清潔與整理工作，根據(jù)餐飲部規(guī)定的規(guī)范擺放。22.樂觀參與各種業(yè)務(wù)學(xué)問培訓(xùn)，提高服務(wù)水平，完成上級(jí)交派的其他任務(wù)。23.每天五常法，保證所屬區(qū)域財(cái)產(chǎn)的衛(wèi)生狀況和物品擺放狀況。

24.值班傳菜員做好全部工作后，經(jīng)值班管理人員檢查后關(guān)閉電源，同意后方可下班。

傳菜員效率達(dá)標(biāo)和服務(wù)態(tài)度達(dá)標(biāo)要求

1.效率

(1)點(diǎn)完菜后，第一道菜上桌要在15分鐘之內(nèi)。(2)傳菜員傳出的菜后必需在1分鐘之內(nèi)返回傳菜部。

2.服務(wù)態(tài)度

(1)在工作中必需遵循聽從的原則，如有疑問在班余時(shí)間向上一級(jí)管理人員反映或投訴，不得在當(dāng)班時(shí)間影響工作。

(2)工作中必需面帶微笑，微笑要求自然，得體，發(fā)自內(nèi)心，使客人感到賓至如歸，溫馨和諧，輕松開心。

(3)禮貌待客，迎賓有問候聲、說話有稱呼聲、離別客人有致辭、謝聲、工作消失差錯(cuò)要有致謙聲。

(4)如遇顧客查詢應(yīng)盡力賜予顧客滿足答復(fù)，如有疑難要請(qǐng)顧客稍等，查明狀況后，馬上答復(fù)客人，實(shí)在無(wú)法答復(fù)的應(yīng)告知顧客與有關(guān)部門、人員聯(lián)系，并賜予電話號(hào)碼。(5)當(dāng)在傳菜途中如遇客人，應(yīng)向顧客問好，并讓路先讓客人走。如菜需快上而又要超過客人需向客人賠禮后方可超前。

傳菜員服務(wù)工作過程中的技巧

在服務(wù)中必需做到：

一笑：微笑始終如一。

二不：不怠慢客人，不得罪客人。三輕：說話輕，走路輕，操作輕。四勤：眼勤、耳勤、嘴勤、腳勤、手勤。

五聲：客到有迎聲、客問有答聲、客助有謝聲、照看不周有歉聲、客走有送聲。五不：數(shù)量不足不取，溫度不適不取，顏色不正不取，配料、調(diào)料不全不取，器皿不潔、破損不符合規(guī)格不取。六知：知臺(tái)數(shù)、知人數(shù)、知仆人身份、知宴席標(biāo)準(zhǔn)、知開餐時(shí)間、知菜式品種。

三了解：了解風(fēng)俗習(xí)慣、了解生活忌諱、了解特別要求。

二檢查：開餐前檢查設(shè)備和衛(wèi)生，傳菜用具的清潔衛(wèi)生。客走后檢查有無(wú)遺棄的傳菜用具的收回狀況。上菜不拖不壓，要準(zhǔn)時(shí)。

傳菜部的工作總結(jié)5

一、傳菜員儀容儀表要求；A.容貌：表情明朗，面帶微笑，親切和善，端莊大方。

1.頭發(fā)梳理干凈，不擦濃味發(fā)油，發(fā)型要精致美觀，前不遮眉，后不過領(lǐng)，不得留鬢角，胡須。

2.按公司要求，上班不佩帶項(xiàng)鏈，戒指等珍貴飾物。

3.不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲，堅(jiān)持每天刮胡須。B.著裝：

1.著規(guī)定工裝，洗滌潔凈，紐扣要齊全，不得卷起袖子.佩帶工號(hào)牌(戴在左胸前)。

2.鞋襪整齊，穿酒點(diǎn)指定鞋，每天保持工鞋潔凈光明，不的沾泥土，襪口不宜短與褲角。C.個(gè)人衛(wèi)生：

1.做到"四勤"，即勤洗手，洗澡，勤理發(fā)，修面；勤洗衣服；勤剪指甲。

2.班前不吃生蔥，生蒜等有濃烈異味的食品。3.傳菜員每日上班前做到，要檢查自己的儀容儀表.不要在餐廳有客人的地方照鏡子，梳頭，整理儀表要到指定的工作間。

1D.行走：

1.傳菜員傳菜步伐要輕而穩(wěn)，步幅不能過大，要瀟灑自然，伸展大方，眼睛要平視前方。

2.傳菜員傳菜不能與客人搶道穿行，因工作需要必需超越客人時(shí)，要禮貌致歉，遇到來賓要點(diǎn)頭致意，并說“您早”，“您好”等禮貌用語(yǔ)。

3.在酒店內(nèi)行走，一般靠右側(cè)(不走中間)，行走時(shí)盡可能保持直線前進(jìn)。E.傳菜員要做到三輕：說話輕，走路輕，操作輕，(傳菜員收臺(tái)時(shí)要輕拿輕放，動(dòng)作有條不紊，不要慌手慌腳)

二、傳菜部托盤規(guī)范及程序

在餐廳服務(wù)工作過程中，從傳菜部傳菜到餐前擺臺(tái)，餐中供應(yīng)菜單，酒水和客人更換餐具，遞送帳單等一系列工作，到餐后的收臺(tái)整理，都要使用托盤，可謂說托盤是傳菜員或服務(wù)員其次生命。

1.托盤有輕托重托之分；在傳菜用輕托即胸前托.其操作程序分為理盤，裝盤，起盤三部分。

2.理盤，在全部菜傳完之后將托盤洗凈擦干，預(yù)備下次再用。

3.裝盤要依據(jù)菜碟的外形進(jìn)行合理裝盤，大菜放中間.小菜放兩邊，重量要分布得當(dāng)。

4.起盤時(shí)左腳在前，右腳在后，屈膝彎腰，用右手漸漸地把托盤平拉出1/3或1/2，左手托住盤底右手相幫，托起托盤撤回左腳。

5.行走時(shí)必需頭正，肩平，盤平，上身挺直，目視前方，腳步輕快而穩(wěn)健，托盤可隨著步伐而在胸前自然搖擺，但幅度要小，以防菜汁，湯水溢出。

6.托盤行走到目的地到站穩(wěn)，落盤時(shí)，以防湯汁外溢或翻盤；用右手取出盤內(nèi)物品，隨著托盤內(nèi)物品的不斷變化，重心也要不斷調(diào)整，把握好托盤的重心。

37.重托主要用于托較多的菜和空碟，重托行走時(shí)，步伐不宜過大，過急.行走時(shí)應(yīng)保持頭正，肩平，上身直，隨著行走步伐，且不行使盤面左右或前后晃動(dòng)，留意不能上盤面對(duì)外傾斜。

8.重托落托時(shí)，一要慢，二要穩(wěn).三要平.由于重托眼睛視面與臺(tái)面平行時(shí)，再用左肩及左手掌將盤向前推動(dòng).落托動(dòng)作結(jié)束后，應(yīng)準(zhǔn)時(shí)將盤內(nèi)物品清理好，并擦凈盤面以備后用。

9.托盤操作應(yīng)嚴(yán)格按規(guī)范要求進(jìn)行，不行單手抓盤邊操作.以確保操作平安。

三.傳菜員的崗位職責(zé)和標(biāo)準(zhǔn)

1.根據(jù)餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，清理傳菜間和規(guī)定地段的清潔衛(wèi)生工作。

2.做好開餐前的預(yù)備工作，樂觀協(xié)作值臺(tái)員預(yù)備好調(diào)料，配料，及傳菜所需要的用具，主動(dòng)協(xié)作廚師做好出菜前的預(yù)備工作。

3.了解菜品特點(diǎn)，名稱和服務(wù)方式，熟識(shí)各餐位及宴會(huì)廳位置以及當(dāng)餐預(yù)訂狀況和相關(guān)事項(xiàng)，并提示值臺(tái)服務(wù)員。

4.幫助酒水員領(lǐng)用酒水物品，將以領(lǐng)物品搬到酒水倉(cāng)庫(kù)或吧臺(tái)內(nèi)擺好。

5.將菜單上的全部菜點(diǎn)按出菜(上菜)的次序精確