釀酒師考試大綱

一、職業(yè)定義：酒類釀造過程中，從事指導(dǎo)生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)、參數(shù)控制等工作的人員。從事的主要工作內(nèi)容：選用釀酒原料和輔料；選擇和使用釀酒設(shè)備；制備和選擇糖化發(fā)酵劑；設(shè)計(jì)和應(yīng)用糖化、發(fā)酵、蒸餾、貯存、灌裝工藝；監(jiān)控各工藝參數(shù)；開發(fā)釀酒新原料、新工藝及酒類新產(chǎn)品。二、職業(yè)概況：釀酒在我國有著幾千年的歷史，釀酒師是隨著酒類產(chǎn)品制造工藝不斷發(fā)展而產(chǎn)生的職業(yè)。與釀酒工的工作性質(zhì)、職責(zé)不同，釀酒師的工作體現(xiàn)在釀酒的核心技術(shù)層面，其能力對產(chǎn)品個性的形成以及產(chǎn)品的質(zhì)量起著至關(guān)重要的作用。根據(jù)國家釀酒生產(chǎn)許可證審查部和國家統(tǒng)計(jì)局對國有和非國有、年銷售收入在500萬元以上的企業(yè)統(tǒng)計(jì)，我國有釀酒企業(yè)15600余家，從業(yè)人員800多萬，從事釀酒的技術(shù)人員100萬人左右，企業(yè)分布于全國所有的省、自治區(qū)、直轄市。2016年全國規(guī)模以上酒類生產(chǎn)企業(yè)（主營業(yè)務(wù)收入2000萬元以上）總數(shù)2664家，比2015年凈增加210家。全年主營業(yè)務(wù)收入7547億元，同比增長19.6%。其中，飲料酒行業(yè)為6854億元，同比增長20.5%；發(fā)酵酒精行業(yè)為694億元，同比增長11.9%。整個酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展比較迅速。按照國家“十二五”規(guī)劃，全行業(yè)將實(shí)現(xiàn)釀酒總產(chǎn)量8120萬千升（含酒精及白、啤、黃、葡、果露酒等六個子行業(yè)），比十一五末（以2010年計(jì)，以下同）增長25%；銷售收入達(dá)到8300億元，比十^一五末增長63%,年均遞增10%；利稅1660億元，比十^一五末增長52%,年均遞增8.7%。隨著自動化裝備水平的提高，傳統(tǒng)的密集型勞動模式將被淘汰，代之以知識型的現(xiàn)代化生產(chǎn)，對釀酒行業(yè)技術(shù)人員的專業(yè)化、職業(yè)化技能要求也有更高的要求,釀酒師的地位與作用凸顯。隨著國際間的合作日益增加,中國的釀酒行業(yè)國際化的進(jìn)程也要逐步擴(kuò)大,釀酒師職業(yè)資格,有利于我國釀酒行業(yè)與國際接軌。釀酒師職業(yè)資格制度,有利于提高從業(yè)人員素質(zhì),保證職業(yè)化進(jìn)程持續(xù)、穩(wěn)定、健康發(fā)展,從而使釀酒行業(yè)為國民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展做出更大的貢獻(xiàn)。三、釀酒師（三級）申報(bào)條件：（具備下列條件之一）1、大學(xué)本科釀酒、食品科學(xué)及相關(guān)專業(yè)在校生（已修完釀酒工藝學(xué)或發(fā)酵工藝學(xué)或生物工藝學(xué)等相關(guān)課程）；2、連續(xù)從事本行業(yè)工作5年以上。3、具有大學(xué)?？萍耙陨蠈W(xué)歷，并連續(xù)工作2年以上。四、報(bào)考費(fèi)用及提交材料報(bào)考三級證書所需費(fèi)用：在校學(xué)生：560元；從業(yè)人員：1800元（以上費(fèi)用包括考核費(fèi)、郵寄費(fèi)、證書注冊等一切費(fèi)用）；學(xué)員提交材料：①報(bào)名表；②身份證與學(xué)生證復(fù)印件（復(fù)印2張A4紙上）；③2寸彩色照片3張（背面標(biāo)注姓名及身份證號）。五、考核發(fā)證：（1）考核：考核以書面形式進(jìn)行，分為“基礎(chǔ)理論”和“實(shí)踐操作”兩門考核，單門分?jǐn)?shù)滿分100分。每門必須通過60分方為考核合格。在校學(xué)生獨(dú)立完成食品分析或工業(yè)發(fā)酵分析或釀酒實(shí)習(xí)的人員可以不參加“實(shí)踐操作”考試。監(jiān)考人員由職業(yè)技能鑒定站委派或指定?？己瞬缓细裾呙赓M(fèi)參加一次補(bǔ)考及下一期培訓(xùn)班。（2）發(fā)證：考核合格者由國家人力資源和社會保障部頒發(fā)職業(yè)資格證書，證書全國通用，可在人社部網(wǎng)站查詢。（3）考試時(shí)間：每年三次：3月中下旬；6月上旬；11月上旬六、考核大綱第一章釀酒師職業(yè)道德第一節(jié)職業(yè)道德基本知識一、相關(guān)知識道德與職業(yè)道德、社會主義職業(yè)道德二、掌握內(nèi)容1、社會主義職業(yè)道德的基本特征2、社會主義職業(yè)道德的基本規(guī)范第二節(jié)釀酒師職業(yè)守則一、掌握內(nèi)容.遵紀(jì)守法，誠實(shí)守信，團(tuán)結(jié)協(xié)作。.忠于職守，愛崗敬業(yè)，鉆研業(yè)務(wù)。.認(rèn)真負(fù)責(zé)，服務(wù)于民，平等待人。.科學(xué)求實(shí)，精益求精，開拓創(chuàng)新。通過本課程的學(xué)習(xí)使學(xué)生掌握啤酒、黃酒和葡萄酒的生產(chǎn)原理和技術(shù)。將專業(yè)基礎(chǔ)理論和生物產(chǎn)品的生產(chǎn)技術(shù)緊密結(jié)合，使學(xué)生初步具有選育新菌種、探索新工藝、新技術(shù)的科學(xué)研究能力和設(shè)計(jì)能力。第二章緒論通過本章學(xué)習(xí)使學(xué)生掌握酒和酒度的基本概念；了解世界和國內(nèi)釀酒工業(yè)發(fā)展簡史和未來發(fā)展趨勢。第一節(jié)酒和酒度酒的定義，酒度的表示及測定方法第二節(jié)世界釀酒工業(yè)第三節(jié)中國釀酒工業(yè)發(fā)展簡史第四節(jié)釀酒工業(yè)的未來第三章葡萄酒釀造工藝通過本章學(xué)習(xí)使學(xué)生了解葡萄酒發(fā)展歷史、葡萄酒的成分和葡萄酒的分類；掌握葡萄酒生產(chǎn)原理和技術(shù)；了解葡萄酒的儲存管理、葡萄酒的再加工和副產(chǎn)物綜合利用方法。第一節(jié)概述了解葡萄酒的歷史、發(fā)展及銷售概況，掌握葡萄酒的分類。第二節(jié)葡萄原料1、了解葡萄漿果的成分，掌握葡萄果皮和果肉中所含成分，了解其含量及作用；、掌握葡萄漿果在成熟過程中各成分的變化，了解葡萄采收期的確定方法；、掌握影響葡萄漿果質(zhì)量的因素。4、能夠?qū)ζ咸言线M(jìn)行改良，包括含糖量過低、含酸量過高或過低，以及變質(zhì)原料的處理。第三節(jié)酵母菌及葡萄酒發(fā)酵工藝1、了解酵母菌的特性及主要的葡萄酒釀造酵母菌種2、了解酒精發(fā)酵化學(xué)反應(yīng)過程，掌握酒精發(fā)酵主要的副產(chǎn)物及影響酵母菌生長和酒精發(fā)酵的因素；3、了解引起酒精發(fā)酵中止的原因，掌握其預(yù)防措施。4、掌握葡萄酒釀造的基本工藝，包括破碎、除梗、壓榨、酶處理、二氧化硫處理、酵母添加、發(fā)酵控制工藝。5、能夠進(jìn)行紅葡萄酒、白葡萄酒、桃紅葡萄酒釀造，了解特種葡萄酒、起泡葡萄酒、白蘭地的釀造。第四節(jié)葡萄酒的儲存管理1、了解葡萄酒的貯存條件，能夠?qū)ζ咸丫瀑A存期間進(jìn)行換桶和滿桶。2、掌握葡萄酒的澄清方法，能夠進(jìn)行葡萄酒的人工澄清3、了解引起葡萄酒渾濁的原因，能夠?qū)ζ咸丫频姆€(wěn)定性進(jìn)行處理。4、掌握熱處理、冷處理對葡萄酒的作用，了解其他處理對葡萄酒的作用。5、了解引起葡萄酒病害及不良風(fēng)味的原因，掌握不同葡萄酒病害的處理方法。第五節(jié)葡萄酒的封裝1、掌握葡萄酒質(zhì)量檢測與處理。2、了解葡萄酒酒瓶、木塞、膠帽、標(biāo)簽等的規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn)。3、了解葡萄酒的罐裝方法，能夠進(jìn)行葡萄酒的人工灌裝。第四章啤酒釀造工藝通過本章學(xué)習(xí)掌握釀造啤酒生產(chǎn)原料的基本性質(zhì)；掌握麥芽制備的原理和技術(shù)；掌握釀造酒生產(chǎn)的原理及工藝控制理論和技術(shù)；掌握微生物菌種及其擴(kuò)大培養(yǎng)的理論和技術(shù)；了解成品酒感官評定的基本方法。第一節(jié)原料1、大麥：大麥的形態(tài)、大麥的化學(xué)成分、釀造對大麥的質(zhì)量要求和大麥的貯藏。2、啤酒糖化的輔料：使用輔料的意義、輔料的特性。3、啤酒花和酒花制品：酒花的栽培條件、酒花的主要化學(xué)成份、酒花的品種、酒花的貯藏和酒花制品。4、啤酒釀造用水：水源、水中無機(jī)離子對啤酒釀造的影響、啤酒釀造水的要求、啤酒釀造水的和處理。第二節(jié)麥芽制備1、大麥的清選和分級2、大麥的浸漬：浸麥的目的、浸麥理論及影響因素、浸麥設(shè)備和浸麥方法。3、大麥的發(fā)芽：大麥和麥芽中的酶類、大麥發(fā)芽過程中的物質(zhì)變化、發(fā)芽方法及設(shè)備和影響發(fā)芽的因素及改進(jìn)措施。4、綠麥芽的干燥：干燥過程中的物質(zhì)變化和干燥設(shè)備及工藝。5、麥芽質(zhì)量的評定：感官特征、物理檢驗(yàn)和化學(xué)檢驗(yàn)。第三節(jié)麥芽汁制備工藝1、麥芽與谷物輔料的粉碎2、糖化原理：目的和要求和糖化時(shí)的主要物質(zhì)變化。3、糖化方法及設(shè)備：煮出糖化法、浸出糖化法、復(fù)式糖化法、外加酶糖化法和糖化設(shè)備。4、糖化醪的過濾5、麥汁的煮沸和酒花的添加6、麥汁的處理7、麥汁收率和麥汁質(zhì)量：浸出物收得率和原料利用率和最終麥汁質(zhì)量。第四節(jié)啤酒發(fā)酵1、啤酒酵母及擴(kuò)大培養(yǎng)2、啤酒發(fā)酵機(jī)理：糖類的發(fā)酵、麥汁含氮物質(zhì)的轉(zhuǎn)化和啤酒中風(fēng)味物質(zhì)的生成與轉(zhuǎn)化。3、傳統(tǒng)啤酒發(fā)酵4、啤酒大型發(fā)酵罐發(fā)酵第五節(jié)成品啤酒1、啤酒的過濾與分離：過濾介質(zhì)及過濾原理和硅藻土過濾法。2、啤酒的穩(wěn)定性：啤酒的生物穩(wěn)定性、啤酒的非生物穩(wěn)定性和啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性。第五章白酒釀造工藝第一節(jié)白酒的發(fā)展史了解白酒的發(fā)展及現(xiàn)狀第二節(jié)釀酒微生物1、了解微生物的特點(diǎn)及分類，掌握釀酒微生物的種類及培養(yǎng)方法2、掌握酶制劑的特點(diǎn)、種類及性能3、了解釀酒活性干酵母的分類，熟悉其性能及優(yōu)越性第三節(jié)白酒釀造1、掌握白酒的分類2、熟悉白酒釀造中制曲、原料的基本要求，了解其種類及性質(zhì)；熟悉釀酒輔料的種類及使用；熟悉釀酒用水的來源及處理方法3、熟悉白酒生產(chǎn)的主要方法，了解白酒釀造過程中的物質(zhì)變化4、掌握白酒生產(chǎn)中配料工藝、大曲酒、小曲酒生產(chǎn)工藝要點(diǎn)第四節(jié)白酒釀造設(shè)備1、熟悉粉碎設(shè)備、發(fā)酵設(shè)備、蒸餾設(shè)備、貯存設(shè)備、過濾設(shè)備、灌裝設(shè)備的結(jié)構(gòu)及工作原理，掌握其操作流程。第六章黃酒釀造工藝通過本章學(xué)習(xí)使學(xué)生掌握釀造黃酒生產(chǎn)原料的基本性質(zhì)；掌握糖化發(fā)酵劑的制備的原理和技術(shù)；掌握釀造黃酒的原理及工藝控制理論和技術(shù)；了解黃酒副產(chǎn)物的綜合利用方法；了解清酒的制作方法。第一節(jié)概述了解黃酒生產(chǎn)的特點(diǎn)，掌握黃酒的分類第二節(jié)黃酒生產(chǎn)的原料和輔料了解黃酒生產(chǎn)用的原料米、水的質(zhì)量要求第三節(jié)原料的處理掌握浸米、蒸煮、冷卻的目的，影響浸米的因素、蒸煮的質(zhì)量要求及冷卻的作用。第四節(jié)糖化發(fā)酵劑的制備1、掌握黃酒釀造的主要微生物，了解釀造中的有害細(xì)菌2、掌握各糖化發(fā)酵劑的制備工藝，能進(jìn)行糖化發(fā)酵劑的制備第五節(jié)黃酒的發(fā)酵1、掌握黃酒醅發(fā)酵的特點(diǎn)2、了解發(fā)酵過程中各物質(zhì)的變化3、了解各類發(fā)酵法的特點(diǎn)，掌握其工藝區(qū)別4、掌握黃酒醪的酸敗及預(yù)防和處理方法第六節(jié)壓濾、澄清、煎酒和貯存1、掌握壓濾的原理及要求2、掌握澄清的目的3、掌握煎酒的目的及溫度選擇，能夠進(jìn)行黃酒的煎酒操作4、掌握黃酒的貯存方法及包裝方式5、了解黃酒的質(zhì)量及穩(wěn)定性第七節(jié)黃酒副產(chǎn)物的綜合利用1、了解黃酒糟的成分、出糟率及再利用2、掌握黃酒生產(chǎn)的物