餐飲成本核算第五章課件

餐飲成本核算

實(shí)務(wù)餐飲成本核算項(xiàng)目五：餐飲業(yè)的成本控制了解采購成本控制原則，采購人員的工作職責(zé)和素質(zhì)要求。掌握采購的工作流程。了解烹飪原料存儲的方法和要求。了解影響產(chǎn)品成本的因素。了解銷售成本的構(gòu)成。能控制采購成本。能控制存儲成本。能控制產(chǎn)品成本。

能控制銷售成本。能控制經(jīng)營費(fèi)用。知識目標(biāo)技能目標(biāo)項(xiàng)目五：餐飲業(yè)的成本控制了解采購成本控制原則，采購人員的工作項(xiàng)目五餐飲業(yè)的成本控制任務(wù)五：經(jīng)營費(fèi)用控制任務(wù)一：采購成本控制任務(wù)三：產(chǎn)品生產(chǎn)成本控制任務(wù)二：存儲成本控制任務(wù)四：銷售成本控制任務(wù)六：成本核算成果的分析項(xiàng)目五餐飲業(yè)的成本控制任務(wù)五：經(jīng)營費(fèi)用控制任務(wù)一：采購成本控第4頁某餐廳在經(jīng)營過程中，發(fā)現(xiàn)生意很好，但是利潤卻一直上不去。經(jīng)過餐廳管理人員的觀察和分析，發(fā)現(xiàn)原料的采購驗(yàn)收、儲藏和發(fā)放都存在不同程度的問題，發(fā)現(xiàn)原料的采購驗(yàn)收、儲藏和發(fā)放都存在不同程度的問題。知道了餐廳利潤無法提升的原因后，餐廳管理人員開始著手制訂成本控制計(jì)劃。第4頁某餐廳在經(jīng)營過程中，發(fā)現(xiàn)生意很好，但是利潤卻一直上不去第5頁一采購成本控制原則1以適用為標(biāo)準(zhǔn)的原則2滿意價(jià)格原則3適量采購原則4適當(dāng)時(shí)間采購原則5確認(rèn)安全進(jìn)貨渠道采購的原則第5頁一采購成本控制原則1以適用為標(biāo)準(zhǔn)的原則2滿意價(jià)格原則3第6頁一采購成本控制原則1．以適用為標(biāo)準(zhǔn)的原則餐飲企業(yè)采購高質(zhì)量的原料采購質(zhì)量最好的原料按照菜單采購適合于制作各種菜品的原料第6頁一采購成本控制原則1．以適用為標(biāo)準(zhǔn)的原則餐飲企業(yè)采購高第7頁一采購成本控制原則2．滿意價(jià)格原則滿意價(jià)格:能夠以低于市場價(jià)的進(jìn)貨價(jià)格采購所需要的食品原料。餐飲企業(yè)

進(jìn)

料

量

大進(jìn)貨頻率高批量折扣待遇餐飲企業(yè)所處的市場環(huán)境企業(yè)自身的情況取決于第7頁一采購成本控制原則2．滿意價(jià)格原則滿意價(jià)格:能夠以低于第8頁一采購成本控制原則3．適量采購原則不同的時(shí)間

不同的季節(jié)不同的接待情況原料采購數(shù)量影

響每天的消耗量庫存量的大小存儲空間的多少根據(jù)適量采購第8頁一采購成本控制原則3．適量采購原則不同的時(shí)間不同的季第9頁一采購成本控制原則4．適當(dāng)時(shí)間采購原則（1）要保證原料的供應(yīng)，避免原料的缺貨、斷檔，以免影響正常的餐飲服務(wù)。（2）盡可能地減少庫存，降低庫存費(fèi)用、資金的積壓，減少由于原料過早采購而消耗不掉所造成的損失。在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間采購所需的原料，其目的是：第9頁一采購成本控制原則4．適當(dāng)時(shí)間采購原則（1）要保證原料第10頁一采購成本控制原則5．確認(rèn)安全進(jìn)貨渠道采購的原則選擇供貨商，不能只考慮在質(zhì)量一致的前提下價(jià)格最優(yōu)惠，還應(yīng)該考慮是否能夠配合企業(yè)的經(jīng)營需要，能夠提供各方面的優(yōu)惠，尤其是要能保證按時(shí)供貨，講信譽(yù)的供貨商。第10頁一采購成本控制原則5．確認(rèn)安全進(jìn)貨渠道采購的原則選擇第11頁二采購人員的工作職責(zé)和素質(zhì)要求采購人員的工作職責(zé)1234提前提取購物備用資金選擇價(jià)廉質(zhì)優(yōu)的原料進(jìn)行購置按時(shí)或提前購回保質(zhì)保量的原料5678購回的原料及時(shí)交店方驗(yàn)收保管或由廚房加工處理物品驗(yàn)收合格，即請驗(yàn)收人簽字購回的原料與購物單要賬貨相符當(dāng)天下午即報(bào)賬，領(lǐng)足次日備用資金提前半天拿到采購申請單第11頁二采購人員的工作職責(zé)和素質(zhì)要求采購人員的工作職責(zé)12第12頁二采購人員的工作職責(zé)和素質(zhì)要求分析能力預(yù)測能力表達(dá)能力產(chǎn)品知識客觀理智專注投入良好品德素質(zhì)要求第12頁二采購人員的工作職責(zé)和素質(zhì)要求分析能力預(yù)測能力表達(dá)能第13頁三采購的工作流程（1）對采購申請單綜合歸類，分出輕重緩急，并備足資金。（2）供貨商競爭報(bào)價(jià)，貨比三家，實(shí)施購置，即時(shí)填單。（3）購回原料，貨場及時(shí)驗(yàn)收，數(shù)量價(jià)格相符，簽收交貨。（4）購貨相符，手續(xù)齊備，報(bào)賬清單。第13頁三采購的工作流程（1）對采購申請單綜合歸類，分出輕重第14頁四采購申請單原料編號名稱規(guī)格數(shù)量建議供貨商

合計(jì)

表5-1采購申請單申購部門_______申請人______申購日期______用料日期________申購部門經(jīng)理______采購部門經(jīng)理______采購申請單編號_______*采購申請單一式三聯(lián)。其中，送交采購部門兩聯(lián)，申購部門留存一聯(lián)，以備復(fù)查。第14頁四采購申請單原料編號名稱規(guī)格數(shù)量建議供貨商

第15頁五采購訂單表5-2采購訂單申購部門_____訂貨人______用料日期______訂貨日期______采購申請單編號______供貨商_______采購訂單編號_______原料編號名稱規(guī)格數(shù)量價(jià)格

合計(jì)

*采購訂單一式四聯(lián)。其中，一聯(lián)交供貨商訂貨，一聯(lián)交申購部門作為申購回復(fù)，一聯(lián)交財(cái)務(wù)部驗(yàn)收員以交叉核對，一聯(lián)采購部門自留。第15頁五采購訂單表5-2采購訂單原料編號名稱規(guī)格數(shù)量價(jià)第16頁六原料質(zhì)量控制原料編號名稱規(guī)格質(zhì)量要求備注

表5-3原料采購規(guī)格書申購部門________________申購日期________________第16頁六原料質(zhì)量控制原料編號名稱規(guī)格質(zhì)量要求備注

第17頁七原料數(shù)量控制1．確定原料采購數(shù)量的流程（1）確定正常使用量。（2）確定現(xiàn)有數(shù)量。（3）計(jì)算正常使用量與庫存數(shù)量之差，確定應(yīng)采購數(shù)量。（4）遇到特殊宴會、節(jié)日或其他特殊情況時(shí)，調(diào)整正常使用量。某種原料的申購數(shù)量=某菜品的預(yù)計(jì)銷售份數(shù)×該菜品的標(biāo)準(zhǔn)菜單中的原料標(biāo)準(zhǔn)用量?廚房該原料的庫存數(shù)量第17頁七原料數(shù)量控制1．確定原料采購數(shù)量的流程（1）確定正第18頁七原料數(shù)量控制1．確定原料采購數(shù)量的流程（4）遇到特殊宴會、節(jié)日或其他特殊情況時(shí)，調(diào)整正常使用量。鮮貨類食品原料：采購數(shù)量=需使用數(shù)量?現(xiàn)有數(shù)量干貨類食品原料：訂貨數(shù)量=下期需用量?現(xiàn)有數(shù)量+期末需存量第18頁七原料數(shù)量控制1．確定原料采購數(shù)量的流程（4）遇到特第19頁2．經(jīng)濟(jì)訂貨批量七原料數(shù)量控制經(jīng)濟(jì)訂貨批量：通過平衡采購進(jìn)貨成本和保管倉儲成本核算，以實(shí)現(xiàn)總庫存成本最低的最佳訂貨量。即每次采購原料的最佳數(shù)量，也就是訂貨費(fèi)用、驗(yàn)收費(fèi)用和存儲費(fèi)用最低的訂貨批量。經(jīng)濟(jì)訂貨批量計(jì)算公式如下：第19頁2．經(jīng)濟(jì)訂貨批量七原料數(shù)量控制經(jīng)濟(jì)訂貨批量：通過平衡第20頁七原料數(shù)量控制2．經(jīng)濟(jì)訂貨批量確定經(jīng)濟(jì)訂貨批量需要考慮以下因素：123菜品銷售數(shù)量菜品成本倉儲容量456安全存儲量供貨單位的最低送貨量現(xiàn)有存儲量第20頁七原料數(shù)量控制2．經(jīng)濟(jì)訂貨批量確定經(jīng)濟(jì)訂貨批量需要考第21頁某餐廳每隔20天需訂購罐裝午餐肉一次，平均日使用量為10罐，平均訂購期為4天（即訂完貨后，需要等待4天，貨才能到店里），該餐廳現(xiàn)有庫存午餐肉50罐，安全系數(shù)為50%，求采購數(shù)量。【例5-1】從上述資料可知，罐裝午餐肉在采購周期20天內(nèi)的使用量為：10×20=200（罐）訂購期

4

天內(nèi)的使用量為：10×4=40（罐）安全存量為：40×50%=20（罐）那么，采購數(shù)量=200+40+20=260（罐）解：第21頁某餐廳每隔20天需訂購罐裝午餐肉一次，平均日使用量為第22頁【例5-2】某餐廳欲購買一批黃花魚，單價(jià)為50元/千克，每次訂貨費(fèi)用和驗(yàn)收費(fèi)用為200元，存儲成本率為10%，求該餐廳訂購黃花魚的經(jīng)濟(jì)訂貨批量是多少？【解】

第22頁【例5-2】某餐廳欲購買一批黃花魚，單價(jià)為50元/千第23頁八原料價(jià)格控制控制原料采購價(jià)格的主要手段：（1）掌握市場價(jià)格行情（2）采購方式的選擇掌握市場價(jià)格行情的途徑：（1）企業(yè)組成采購價(jià)格監(jiān)督組（2）定期向供貨商咨詢原料報(bào)價(jià)。第23頁八原料價(jià)格控制控制原料采購價(jià)格的主要手段：（1）掌握第24頁八原料價(jià)格控制原料采購方式一般有如下幾類，餐飲企業(yè)可根據(jù)自身情況進(jìn)行選擇。（1）源頭采購（2）公開招標(biāo)（3）聯(lián)合采購（4）實(shí)行供貨商保證金制度第24頁八原料價(jià)格控制原料采購方式一般有如下幾類，餐飲企業(yè)可第25頁九原料驗(yàn)收控制原料驗(yàn)收程序通常是：填寫日報(bào)表檢查訂單核對價(jià)格驗(yàn)收質(zhì)量和數(shù)量受理原料送庫存儲第25頁九原料驗(yàn)收控制原料驗(yàn)收程序通常是：填寫日報(bào)表檢查訂單第26頁任務(wù)實(shí)施——“美斯特”餐廳的采購成本控制措施俗話說“沒有規(guī)矩不成方圓”，沒有一個(gè)嚴(yán)密的采購制度，餐飲企業(yè)就無法對采購進(jìn)行有效的控制。為此，“美斯特”餐廳制定了適合本企業(yè)的餐飲原料采購制度。具體內(nèi)容如下：2431現(xiàn)金采購報(bào)銷其他配合驗(yàn)收第26頁任務(wù)實(shí)施——“美斯特”餐廳的采購成本控制措施俗話說“第27頁餐飲原料的存儲是原料采購與餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)之間的重要環(huán)節(jié)，存儲環(huán)節(jié)的食品原料質(zhì)量對生產(chǎn)質(zhì)量有著直接的影響，存儲中所形成的食品原料的變化，會以餐飲產(chǎn)品的形式直接轉(zhuǎn)嫁給顧客，并產(chǎn)生經(jīng)營連鎖反應(yīng)。良好的存儲控制能有效地控制原料的數(shù)量和質(zhì)量，有助于降低餐飲成本。原料在存儲過程中時(shí)刻都存在著損耗的可能。餐飲企業(yè)的原料存儲管理就是避免一切可能造成的浪費(fèi)，也就是積極預(yù)防而不是被動處理已經(jīng)發(fā)生的浪費(fèi)現(xiàn)象。第27頁餐飲原料的存儲是原料采購與餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)之間的重要環(huán)節(jié)第28頁一保管員的職責(zé)（1）負(fù)責(zé)商品的分類、登記、入庫、保管工作。（2）負(fù)責(zé)所管商品賬物的核對。（3）負(fù)責(zé)庫存商品的安全，防止商品變質(zhì)、蟲蛀、污染等。（4）隨時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)提供庫存商品數(shù)量、結(jié)構(gòu)變化情況。（5）合理堆碼商品，最大限度地利用倉庫。（6）及時(shí)反映商品收、存、付過程中發(fā)生的問題，并協(xié)助處理。（7）負(fù)責(zé)保持商場庫區(qū)干爽清潔。（8）完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。第28頁一保管員的職責(zé)（1）負(fù)責(zé)商品的分類、登記、入庫、保管第29頁二原料存儲的方法原料存儲的方法低溫保藏法保管原料最普通、最常見的方法高溫保藏法溫度超過80℃脫水保藏法通過一定的干燥方法，使原料降低含水量密封保藏法與日光、空氣隔絕，防止原料被污染和氧化第29頁二原料存儲的方法原料存儲的方法低溫保藏法保管原料最普第30頁原料存儲的方法腌漬和煙熏保藏法增加食品的風(fēng)味特色、延長保藏時(shí)間氣調(diào)保藏法多用于新鮮蔬菜及水果的保藏核輻射保藏法新興的應(yīng)用原子能保藏原料的技術(shù)二原料存儲的方法第30頁原料存儲的方法腌漬和煙熏保藏法增加食品的風(fēng)味特色、延第31頁三發(fā)料控制發(fā)料控制的任務(wù)是在保證各餐廳廚房得到及時(shí)、充分的原料供應(yīng)的前提下，控制領(lǐng)料手續(xù)和領(lǐng)料數(shù)量，避免原料的流失，并正確計(jì)算餐飲產(chǎn)品的成本。原料編號名稱規(guī)格計(jì)量單位數(shù)量單價(jià)金額請領(lǐng)數(shù)實(shí)發(fā)數(shù)

合計(jì)

表5-6領(lǐng)料單領(lǐng)料部門________領(lǐng)料人________領(lǐng)料部門經(jīng)理_______保管員___________記賬員________日期________________第31頁三發(fā)料控制發(fā)料控制的任務(wù)是在保證各餐廳廚房得到及時(shí)、第32頁三發(fā)料控制發(fā)料流程：Yes領(lǐng)料人開具領(lǐng)料單部門主管或經(jīng)理簽字倉庫發(fā)料并填寫實(shí)發(fā)數(shù)量雙方確認(rèn)數(shù)量并經(jīng)倉管簽字倉管留存兩聯(lián)倉庫入手工賬和電腦賬表單保存于分發(fā)No補(bǔ)簽原料發(fā)放實(shí)行“先進(jìn)先出法”，即先購入的原料先發(fā)出，后購入的原料后發(fā)出。第32頁三發(fā)料控制發(fā)料流程：Yes領(lǐng)料人開具領(lǐng)料單部門主管或第33頁四存儲量的確定1．原料消耗定額原料消耗定額：在一定的設(shè)備技術(shù)條件下，為加工所需菜品而消耗的原料數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)。制定原料消耗定額的方法：以有關(guān)經(jīng)驗(yàn)和歷史資料為依據(jù)，確定原料消耗定額的方法。（1）經(jīng)驗(yàn)估計(jì)法根據(jù)實(shí)際原料消耗的歷史資料，確定原料消耗定額的方法（2）統(tǒng)計(jì)分析法根據(jù)實(shí)地觀察、測定資料或者通過技術(shù)計(jì)算確定原料消耗定額的方法。（3）技術(shù)分析法第33頁四存儲量的確定1．原料消耗定額原料消耗定額：在一定的第34頁四存儲量的確定2．原料儲備定額原料儲備定額是指在一定業(yè)務(wù)技術(shù)條件下，為完成一定的生產(chǎn)任務(wù)，保證經(jīng)營活動持續(xù)進(jìn)行所必需的最經(jīng)濟(jì)合理的原料儲備數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)。經(jīng)常儲備保險(xiǎn)儲備季節(jié)儲備原料的儲備第34頁四存儲量的確定2．原料儲備定額原料儲備定額是指在一定第35頁四存儲量的確定2．原料儲備定額經(jīng)常儲備：前后兩批原料入庫的間隔期內(nèi)，為滿足餐飲經(jīng)營需要所需的原料儲備。經(jīng)常儲備定額=前后進(jìn)貨間隔天數(shù)×平均每天需要量季節(jié)儲備：為了克服原料受季節(jié)性或政策性生產(chǎn)的影響。季節(jié)儲備定額=平均每天需要量×中斷天數(shù)第35頁四存儲量的確定2．原料儲備定額經(jīng)常儲備：前后兩批原料第36頁四存儲量的確定2．原料儲備定額保險(xiǎn)儲備：防止交貨誤期、運(yùn)輸受阻等原因造成產(chǎn)供脫節(jié)而設(shè)立的一種原料儲備。保險(xiǎn)儲備定額=平均每天需要量×保險(xiǎn)天數(shù)某項(xiàng)原料的儲備定額=經(jīng)常儲備定額+保險(xiǎn)儲備定額第36頁四存儲量的確定2．原料儲備定額保險(xiǎn)儲備：防止交貨誤期第37頁任務(wù)實(shí)施——“美斯特”餐廳的存儲成本控制措施為規(guī)范化、制度化和統(tǒng)一化作業(yè)行為，使人員管理工作有章可循，提高工作效率和加強(qiáng)責(zé)任感、歸屬感，“美斯特”餐廳制定了倉庫保管員崗位的職責(zé)要求與倉庫管理規(guī)定，具體內(nèi)容如下：1.“美斯特”餐廳倉庫保管員崗位職責(zé)2.“美斯特”餐廳倉庫管理規(guī)定（1）倉庫安全及質(zhì)量管理（2）倉庫工作的質(zhì)量管理（3）倉庫物資流動的管理第37頁任務(wù)實(shí)施——“美斯特”餐廳的存儲成本控制措施為規(guī)范化第38頁餐飲行業(yè)的生產(chǎn)加工制作環(huán)節(jié)的成本控制是餐飲企業(yè)控制比較難的環(huán)節(jié)，原料浪費(fèi)是常見狀況。在生產(chǎn)加工過程中，成本控制的內(nèi)容主要有提高廚房生產(chǎn)效率、標(biāo)準(zhǔn)化成本控制、能源成本控制、制訂生產(chǎn)計(jì)劃等。第38頁餐飲行業(yè)的生產(chǎn)加工制作環(huán)節(jié)的成本控制是餐飲企業(yè)控制比第39頁一影響廚房生產(chǎn)效率的因素廚房生產(chǎn)效率：廚房人員將烹飪原料烹制成餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)能力。廚房生產(chǎn)效率發(fā)揮得好與壞，是衡量廚房生產(chǎn)組織合理性、生產(chǎn)技術(shù)先進(jìn)性和生產(chǎn)人員勞動積極性的標(biāo)志之一。影響廚房生產(chǎn)效率發(fā)揮的因素內(nèi)在因素外在因素第39頁一影響廚房生產(chǎn)效率的因素廚房生產(chǎn)效率：廚房人員將烹飪第40頁一影響廚房生產(chǎn)效率的因素（1）影響廚房生產(chǎn)效率的內(nèi)在因素主要是廚房生產(chǎn)人員的生產(chǎn)效率。影響廚房生產(chǎn)人員生產(chǎn)效率的因素，既包括心理因素（如人的動機(jī)、情緒及與其他同事或上級領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)系），也包括生產(chǎn)人員本人的生理因素。致使廚房生產(chǎn)人員效率下降的內(nèi)在因素主要有以下幾方面：①

生產(chǎn)崗位分工不當(dāng)②

員工因能力無法勝任其生產(chǎn)崗位④員工身體不適③員工心理不平衡，有抱怨情緒⑤

員工人際關(guān)系緊張⑥

員工因?qū)嶋H困難得不到解決第40頁一影響廚房生產(chǎn)效率的因素（1）影響廚房生產(chǎn)效率的內(nèi)在第41頁一影響廚房生產(chǎn)效率的因素（2）影響廚房生產(chǎn)效率的外在因素主要有以下幾方面：①

能否掌握生產(chǎn)與銷售平衡的規(guī)律性。②

能否把握好廚房生產(chǎn)的特殊性。③

能否合理安排生產(chǎn)工序。④

能否配備充足的廚房生產(chǎn)技術(shù)人員。⑤

能否配備到位廚房生產(chǎn)設(shè)備。⑥

能否合理設(shè)計(jì)與布局廚房。第41頁一影響廚房生產(chǎn)效率的因素（2）影響廚房生產(chǎn)效率的外在第42頁一影響廚房生產(chǎn)效率的因素（2）影響廚房生產(chǎn)效率的外在因素主要有以下幾方面：外在因素

①

能否掌握生產(chǎn)與銷售平衡的規(guī)律性。

②

能否把握好廚房生產(chǎn)的特殊性。

③

能否合理安排生產(chǎn)工序。

④

能否配備充足的廚房生產(chǎn)技術(shù)人員。

⑤

能否配備到位廚房生產(chǎn)設(shè)備。

⑥

能否合理設(shè)計(jì)與布局廚房。第42頁一影響廚房生產(chǎn)效率的因素（2）影響廚房生產(chǎn)效率的外在第43頁二提高廚房生產(chǎn)效率的方法（4）（3）（2）（1）提前做好開餐前的準(zhǔn)備配齊所需的設(shè)施設(shè)備科學(xué)合理地編排人員交班簡化工作程序第43頁二提高廚房生產(chǎn)效率的方法（4）（3）（2）（1）第44頁三廚房生產(chǎn)管理系列制度（1）廚房與采購部門建立聯(lián)系制度。（2）廚房按時(shí)提交詳細(xì)的原料申購單。（3）建立加工操作凈料記錄制度。（4）建立烹制調(diào)味制成產(chǎn)品記錄制度。（5）建立對每一個(gè)菜品、面點(diǎn)進(jìn)行成本核算制度。第44頁三廚房生產(chǎn)管理系列制度（1）廚房與采購部門建立聯(lián)系制第45頁三廚房生產(chǎn)管理系列制度（6）廚房建立對每一個(gè)菜品、面點(diǎn)按成本核算規(guī)格下料制度。（7）廚房建立產(chǎn)品銷售和轉(zhuǎn)移調(diào)撥記錄制度。（8）廚房建立顧客對產(chǎn)品質(zhì)量評價(jià)反饋制度。（9）建立原料、產(chǎn)品調(diào)撥登記制度。第45頁三廚房生產(chǎn)管理系列制度（6）廚房建立對每一個(gè)菜品、面第46頁四制定成本標(biāo)準(zhǔn)成本標(biāo)準(zhǔn)：采用科學(xué)的方法，經(jīng)過調(diào)查、分析和測算，制定在正常生產(chǎn)經(jīng)營條件下應(yīng)該達(dá)到的成本水平。它是成本控制的基礎(chǔ)。第46頁四制定成本標(biāo)準(zhǔn)成本標(biāo)準(zhǔn)：采用科學(xué)的方法，經(jīng)過調(diào)查、分第47頁五制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜菜品名稱符合使用的食品原料品種和規(guī)格、制作方法、特點(diǎn)菜品的標(biāo)準(zhǔn)份額每盤菜品在價(jià)格固定的前提下規(guī)定的各種原料的數(shù)量或重量菜品的標(biāo)準(zhǔn)烹制份數(shù)為了保證菜品質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)份額、每份菜品的標(biāo)準(zhǔn)成本標(biāo)準(zhǔn)的原料組成及用量規(guī)定生產(chǎn)某菜品所需的各種主料、配料和調(diào)味品的標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)的制作程序保證菜品色、香、味、形的重要控制措施每份菜品的標(biāo)準(zhǔn)成本每份菜品的標(biāo)準(zhǔn)成本是控制成本的工具，是菜品定價(jià)的基礎(chǔ)第47頁五制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜菜品名稱符合使用的食品原料品種和規(guī)格、第48頁五制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜標(biāo)準(zhǔn)菜譜是以菜譜的形式，列出每一個(gè)菜品的名稱、標(biāo)準(zhǔn)烹制份數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)份額、標(biāo)準(zhǔn)的原料組成及用量，規(guī)定制作程序，明確裝盤形式和盛器規(guī)格，指明菜品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和每份菜品的可用餐人數(shù)、成本、毛利率和售價(jià)。每份菜品的標(biāo)準(zhǔn)成本的計(jì)算公式：第48頁五制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜標(biāo)準(zhǔn)菜譜是以菜譜的形式，列出每一個(gè)菜品第49頁六能源成本的控制方法盡量選用節(jié)能設(shè)備和成本低的能源種類充分利用剩余熱量落實(shí)責(zé)任123第49頁六能源成本的控制方法盡量選用節(jié)能設(shè)備和成本低的能源種第50頁七制訂生產(chǎn)計(jì)劃生產(chǎn)計(jì)劃表：管理人員控制生產(chǎn)、防止浪費(fèi)的一種手段。一般的做法是，管理人員應(yīng)在預(yù)測日前一天修改預(yù)測數(shù)，廚師長在預(yù)測日早上修改調(diào)整數(shù)。餐廳管理人員在生產(chǎn)經(jīng)營過程中，必須貫徹以銷定產(chǎn)的原則，經(jīng)常編制生產(chǎn)計(jì)劃，在生產(chǎn)計(jì)劃表上列明各種菜品名稱及其預(yù)計(jì)的銷售量和調(diào)整數(shù)量。第50頁七制訂生產(chǎn)計(jì)劃生產(chǎn)計(jì)劃表：管理人員控制生產(chǎn)、防止浪費(fèi)第51頁任務(wù)實(shí)施——“美斯特”餐廳的產(chǎn)品生產(chǎn)成本控制措施為了有效地對廚房進(jìn)行成本控制，并對廚房生產(chǎn)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化控制，“美斯特”餐廳制訂了標(biāo)準(zhǔn)菜譜和每日生產(chǎn)計(jì)劃。（1）制定了標(biāo)準(zhǔn)菜譜要求廚房生產(chǎn)人員嚴(yán)格按照菜譜生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品。標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定對“美斯特”餐廳的廚房生產(chǎn)質(zhì)量管理、原料成本核算、進(jìn)行生產(chǎn)計(jì)劃等起到了積極作用。（2）制訂了每日生產(chǎn)計(jì)劃表用于控制生產(chǎn)，并作為采購原料及合理安排工作人員的基準(zhǔn)依據(jù)。第51頁任務(wù)實(shí)施——“美斯特”餐廳的產(chǎn)品生產(chǎn)成本控制措施為了第52頁廚房制作餐飲產(chǎn)品的目的是為了銷售，使產(chǎn)品變成商品，收回產(chǎn)品成本，贏得利潤，這是成本核算要實(shí)現(xiàn)的目標(biāo)。餐飲產(chǎn)品銷售過程中的任何差錯(cuò)或漏洞都會引起產(chǎn)品成本的上升，所以必須引起餐飲企業(yè)管理人員的重視。第52頁廚房制作餐飲產(chǎn)品的目的是為了銷售，使產(chǎn)品變成商品，收第53頁一銷售宣傳策略電視廣告

報(bào)紙廣告服務(wù)員宣傳

實(shí)物陳列廣告提高店名品名的知名度吸引顧客擴(kuò)大影響和銷售量餐廳服務(wù)員熱情接待顧客主動介紹產(chǎn)品質(zhì)量、特色風(fēng)味、營養(yǎng)價(jià)值、滋補(bǔ)功能等擴(kuò)大銷售量第53頁一銷售宣傳策略電視廣告報(bào)紙廣告提高店第54頁二規(guī)范銷售服務(wù)餐廳服務(wù)相關(guān)規(guī)定：（1）不遲到，不早退，不擅離職守。（2）工作時(shí)間精力集中，保證服務(wù)質(zhì)量。（3）在服務(wù)過程中，樹立良好服務(wù)形象。（4）堅(jiān)持微笑服務(wù)，絕不允許挪用銷售款項(xiàng)。（5）禮貌迎送顧客，給顧客留下好印象。第54頁二規(guī)范銷售服務(wù)餐廳服務(wù)相關(guān)規(guī)定：（1）不遲到，不早退第55頁三運(yùn)用菜單進(jìn)行營銷成本控制菜單：餐廳提供產(chǎn)品的目錄，包括餐飲產(chǎn)品和飲料的品名和價(jià)格，可簡單說明產(chǎn)品的功能、特色和規(guī)格，便于顧客了解產(chǎn)品信息。編制能使企業(yè)獲得最高銷售量的菜單，控制餐飲產(chǎn)品成本率。（1）菜單形式的選擇。（2）試制菜單，烹制樣品。（3）運(yùn)用菜單科學(xué)定價(jià)。（4）收集信息，改進(jìn)菜單。第55頁三運(yùn)用菜單進(jìn)行營銷成本控制菜單：餐廳提供產(chǎn)品的目錄，第56頁三運(yùn)用菜單進(jìn)行營銷成本控制（1）菜單形式的選擇菜單的紙張、顏色和印刷字體等都應(yīng)根據(jù)餐飲企業(yè)的特點(diǎn)和類型來確定。（2）試制菜單，烹制樣品根據(jù)菜單設(shè)計(jì)目標(biāo)制作出一個(gè)菜單，讓有關(guān)人員討論研究，以確定修改方案，再進(jìn)行批量制作。第56頁三運(yùn)用菜單進(jìn)行營銷成本控制（1）菜單形式的選擇菜單的第57頁三運(yùn)用菜單進(jìn)行營銷成本控制（3）運(yùn)用菜單科學(xué)定價(jià)綜合考慮影響菜品價(jià)格的各種因素來制定菜品價(jià)格。單位產(chǎn)品原料成本毛利率基本價(jià)格參照同行業(yè)價(jià)格參照價(jià)格考慮本店特色、環(huán)境和服務(wù)等競爭價(jià)格顧客心理需求合理價(jià)格第57頁三運(yùn)用菜單進(jìn)行營銷成本控制（3）運(yùn)用菜單科學(xué)定價(jià)綜合第58頁三運(yùn)用菜單進(jìn)行營銷成本控制（4）收集信息，改進(jìn)菜單①計(jì)算月平均銷售量和月參考銷售量。參考銷量=平均銷售量系數(shù)②計(jì)算菜品的平均毛利額。③

計(jì)算每道菜的毛利額和銷售量。④

調(diào)

整。第58頁三運(yùn)用菜單進(jìn)行營銷成本控制（4）收集信息，改進(jìn)菜單①第59頁四營業(yè)收入控制營業(yè)收入控制是通過建立營業(yè)收入控制體系，制定科學(xué)、有效的控制措施，采取有較強(qiáng)針對性的控制方法，堵塞營業(yè)收入的漏洞，防止?fàn)I業(yè)收入流失，降低成本，增加利潤。54321標(biāo)準(zhǔn)營業(yè)收入實(shí)際營業(yè)收入比較標(biāo)準(zhǔn)和實(shí)際營業(yè)收入營業(yè)收入控制方法防止貪污和逃賬第59頁四營業(yè)收入控制營業(yè)收入控制是通過建立營業(yè)收入控制體系第60頁四營業(yè)收入控制1．標(biāo)準(zhǔn)營業(yè)收入（1）設(shè)計(jì)營業(yè)收入登記表，餐廳營業(yè)收入臺賬是用于每份賬單各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)收入的登記表，它是填報(bào)營業(yè)日報(bào)表的依據(jù)和基礎(chǔ)。（2）確定標(biāo)準(zhǔn)營業(yè)收入的方法。①核對兩聯(lián)客賬單，并檢查出納員是否收到所有第一聯(lián)客賬單。②記錄售出菜品數(shù)和營業(yè)收入數(shù)額，匯集管理人員所需的銷售數(shù)據(jù)。第60頁四營業(yè)收入控制1．標(biāo)準(zhǔn)營業(yè)收入（1）設(shè)計(jì)營業(yè)收入登記第61頁四營業(yè)收入控制2．實(shí)際營業(yè)收入確定服務(wù)員或出納員實(shí)際收款數(shù)額實(shí)際營業(yè)收入確

定第61頁四營業(yè)收入控制2．實(shí)際營業(yè)收入確定服務(wù)員或出納員實(shí)際第62頁4．營業(yè)收入控制方法四營業(yè)收入控制（1）服務(wù)員與柜面收款員互相制約。（2）柜面收款員設(shè)兩人，一人負(fù)責(zé)收款，另一人負(fù)責(zé)開票。（3）設(shè)置入廚單。四聯(lián)分別為：入廚單、賬單、傳菜單和服務(wù)員用單。第62頁4．營業(yè)收入控制方法四營業(yè)收入控制（1）服務(wù)員與柜面第63頁任務(wù)實(shí)施——“美斯特”餐廳的銷售成本控制措施1．增大銷售量，降低成本（1）突出經(jīng)營特色，減少成本支出。（2）從銷售角度調(diào)整成本控制。（3）增加客人人數(shù)。（4）菜單編制。（5）推銷技巧2．完善服務(wù)，減少浪費(fèi)（1）避免打翻菜。（2）禁止偷吃菜品。（3）盡量減少傳菜差錯(cuò)。3．收款環(huán)節(jié)，加強(qiáng)監(jiān)管（1）防止跑單。（2）結(jié)賬時(shí)確認(rèn)客人房間號。（3）采用單據(jù)控制現(xiàn)金收入。（4）有效監(jiān)管收銀人員。第63頁任務(wù)實(shí)施——“美斯特”餐廳的銷售成本控制措施1．增大第64頁餐飲企業(yè)經(jīng)營費(fèi)用支出占營業(yè)收入比例很大。及時(shí)、有效地監(jiān)督餐飲企業(yè)經(jīng)營過程中的各項(xiàng)費(fèi)用支出，是提高餐飲企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的重要途徑。餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理費(fèi)用越低，最終實(shí)現(xiàn)的純利就越高。第64頁餐飲企業(yè)經(jīng)營費(fèi)用支出占營業(yè)收入比例很大。及時(shí)、有效地第65頁一餐飲可控費(fèi)用的內(nèi)容餐飲費(fèi)用的控制主要是對可控費(fèi)用的控制。餐飲可控費(fèi)用包括：物料消耗、能源費(fèi)用和人工費(fèi)用控制方法：以月度為基礎(chǔ)，以預(yù)算費(fèi)用消耗額為標(biāo)準(zhǔn)，每月分析實(shí)際成本及其與預(yù)算消耗額之間的差額，進(jìn)而分析原因，提出改進(jìn)措施，達(dá)到費(fèi)用控制的目的。第65頁一餐飲可控費(fèi)用的內(nèi)容餐飲費(fèi)用的控制主要是對可控費(fèi)用的第66頁二控制經(jīng)營管理費(fèi)用的措施降低可控費(fèi)用一般應(yīng)從以下幾個(gè)方面進(jìn)行：（1）制訂合理的費(fèi)用預(yù)算并保證其實(shí)現(xiàn)。（2）調(diào)整人員結(jié)構(gòu)，提高工作效率。（3）節(jié)約水、電、燃料。（4）加強(qiáng)設(shè)施設(shè)備的維修保養(yǎng)，提高利用率。（5）降低行政費(fèi)用。（6）全員參與，努力擴(kuò)大銷售。第66頁二控制經(jīng)營管理費(fèi)用的措施降低可控費(fèi)用一般應(yīng)從以下幾個(gè)第67頁三提高餐飲企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益提高餐飲企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的方法：（2）加強(qiáng)設(shè)施、設(shè)備、器具的保管和維護(hù)（4）經(jīng)常開展增產(chǎn)節(jié)約、增收節(jié)支活動（3）精心科學(xué)地組織員工進(jìn)行生產(chǎn)（5）開展崗位練兵，提高勞動效率（6）注意領(lǐng)導(dǎo)方法，調(diào)動工作積極性（1）明確規(guī)定各部門費(fèi)用指標(biāo)第67頁三提高餐飲企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益提高餐飲企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的方法：（第68頁任務(wù)實(shí)施——美斯特”餐廳的經(jīng)營費(fèi)用控制措施為了加強(qiáng)對員工節(jié)能降耗意識的培養(yǎng)，杜絕浪費(fèi)現(xiàn)象，“美斯特”餐廳制定了《節(jié)能降耗方案》制度，其主要包括以下內(nèi)容:節(jié)能降耗方案節(jié)約用電規(guī)定節(jié)約用水規(guī)定易耗品管理辦法第68頁任務(wù)實(shí)施——美斯特”餐廳的經(jīng)營費(fèi)用控制措施為了加強(qiáng)對第69頁對餐飲企業(yè)進(jìn)行成本核算的目的是為了更好地指導(dǎo)經(jīng)營，獲取更多的利潤。那么該如何分析各項(xiàng)成本核算的結(jié)果呢？下面就來解答這個(gè)問題。第69頁對餐飲企業(yè)進(jìn)行成本核算的目的是為了更好地指導(dǎo)經(jīng)營，獲第70頁一餐廳營業(yè)收入分析通過對餐廳營業(yè)收入狀況進(jìn)行分析，既可及時(shí)發(fā)現(xiàn)餐廳經(jīng)營中存在的問題，找出造成營業(yè)收入下降的原因，鞏固已有的業(yè)績，又能為下期確定新的經(jīng)營目標(biāo)提供依據(jù)。餐廳營業(yè)收入飲料的銷售收入分析餐飲產(chǎn)品銷售收入分析第70頁一餐廳營業(yè)收入分析通過對餐廳營業(yè)收入狀況進(jìn)行分析，既第71頁一餐廳營業(yè)收入分析1．飲料的銷售收入分析增加飲料銷售收入的方法：（1）擴(kuò)大軟飲料的銷售量（2）收入增加的酒類要繼續(xù)提升銷售服務(wù)（3）提高檔次，增加品種，滿足客人的需要第71頁一餐廳營業(yè)收入分析1．飲料的銷售收入分析增加飲料銷售第72頁一餐廳營業(yè)收入分析2．餐飲產(chǎn)品銷售收入分析餐飲產(chǎn)品銷售收入是餐飲企業(yè)收入的主要來源，這里的收入是指在餐廳就地消費(fèi)的那部分收入，不包括外賣等收入。影響餐飲產(chǎn)品銷售收入的因素：餐位數(shù)餐位周轉(zhuǎn)率人均消費(fèi)水平第72頁一餐廳營業(yè)收入分析2．餐飲產(chǎn)品銷售收入分析餐飲產(chǎn)品銷第73頁一餐廳營業(yè)收入分析2．餐飲產(chǎn)品銷售收入分析（1）餐位數(shù)：指餐廳一次能容納多少客人同時(shí)就餐的座位數(shù)。（2）餐位周轉(zhuǎn)率：指每餐時(shí)間或一天之中，每個(gè)餐位使用了多少次。第73頁一餐廳營業(yè)收入分析2．餐飲產(chǎn)品銷售收入分析（1）餐位第74頁一餐廳營業(yè)收入分析2．餐飲產(chǎn)品銷售收入分析（3）人均消費(fèi)水平：指每位客人的消費(fèi)能力。餐廳銷售收入可用公式表示如下：餐廳銷售收入=餐位數(shù)×餐次×計(jì)算期天數(shù)×餐位周轉(zhuǎn)率×人均消費(fèi)水平第74頁一餐廳營業(yè)收入分析2．餐飲產(chǎn)品銷售收入分析（3）人均第75頁二餐廳成本費(fèi)用分析餐飲成本費(fèi)用預(yù)算控制的考核一般有以下四個(gè)步驟：對預(yù)算控制的結(jié)果進(jìn)行分析，找出差異原因和相關(guān)因素，提出改進(jìn)措施。比較標(biāo)準(zhǔn)、實(shí)際成本率或標(biāo)準(zhǔn)、實(shí)際費(fèi)用率，了解預(yù)算控制結(jié)果。計(jì)算實(shí)際成本率或?qū)嶋H費(fèi)用率確定標(biāo)準(zhǔn)成本率或標(biāo)準(zhǔn)費(fèi)用率第75頁二餐廳成本費(fèi)用分析餐飲成本費(fèi)用預(yù)算控制的考核一般有以第76頁二餐廳成本費(fèi)用分析（1）確定標(biāo)準(zhǔn)成本率或標(biāo)準(zhǔn)費(fèi)用率第76頁二餐廳成本費(fèi)用分析（1）確定標(biāo)準(zhǔn)成本率或標(biāo)準(zhǔn)費(fèi)用率第77頁二餐廳成本費(fèi)用分析（2）計(jì)算實(shí)際成本率或?qū)嶋H費(fèi)用率第77頁二餐廳成本費(fèi)用分析（2）計(jì)算實(shí)際成本率或?qū)嶋H費(fèi)用率第78頁二餐廳成本費(fèi)用分析（3）比較標(biāo)準(zhǔn)、實(shí)際成本率或標(biāo)準(zhǔn)、實(shí)際費(fèi)用率將成本費(fèi)用預(yù)算執(zhí)行的實(shí)際結(jié)果與預(yù)算進(jìn)行比較，能考核餐飲企業(yè)成本費(fèi)用控制的質(zhì)量，了解實(shí)際成本（費(fèi)用）率與標(biāo)準(zhǔn)成本（費(fèi)用）率之間的差異。但只進(jìn)行實(shí)際成本（費(fèi)用）率與標(biāo)準(zhǔn)成本（費(fèi)用）率的比較，無法發(fā)現(xiàn)差異存在的具體原因，而需要進(jìn)一步分析。第78頁二餐廳成本費(fèi)用分析（3）比較標(biāo)準(zhǔn)、實(shí)際成本率或標(biāo)準(zhǔn)、第79頁二餐廳成本費(fèi)用分析（4）進(jìn)行結(jié)果分析,提出改進(jìn)措施一般采用因素差異法進(jìn)行，其步驟是：①確定影響預(yù)算數(shù)據(jù)變動的相關(guān)因素，并列出關(guān)系式；②對相關(guān)因素進(jìn)行分析，確定相關(guān)因素的排列順序，并按順序?qū)ο嚓P(guān)因素進(jìn)行替代；③計(jì)算各相關(guān)因素對預(yù)算數(shù)據(jù)變動的影響大??；④分析差異存在的原因，并提出改進(jìn)建議，或總結(jié)出成功經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行推廣。第79頁二餐廳成本費(fèi)用分析（4）進(jìn)行結(jié)果分析,提出改進(jìn)措施一第80頁三餐廳營業(yè)利潤分析行餐廳營業(yè)利潤分析的目的，在于找出影響利潤大小的因素及影響程度，并在此基礎(chǔ)上找出增加盈利或扭轉(zhuǎn)虧損的努力方向。餐廳營業(yè)利潤的計(jì)算公式如下：餐廳營業(yè)利潤=餐廳銷售收入?餐廳成本?餐廳營業(yè)費(fèi)用?稅金

=（餐位數(shù)×計(jì)算期天數(shù)×餐位周轉(zhuǎn)率×人均消費(fèi)水平×（毛利率?稅率）?餐廳營業(yè)費(fèi)用第80頁三餐廳營業(yè)利潤分析行餐廳營業(yè)利潤分析的目的，在于找出第81頁任務(wù)實(shí)施——“美斯特”餐廳成本核算成果的分析“美斯特”餐廳2019年標(biāo)準(zhǔn)營業(yè)收入為20000000.00元，其標(biāo)準(zhǔn)營業(yè)費(fèi)用率為25%；實(shí)際營業(yè)收入是21000000.00元，其實(shí)際營業(yè)費(fèi)用率為23%，下面對營業(yè)費(fèi)用因素差異進(jìn)行分析。步驟1

計(jì)算該餐廳的實(shí)際營業(yè)費(fèi)用。步驟2

用標(biāo)準(zhǔn)營業(yè)費(fèi)用率替代實(shí)際營業(yè)費(fèi)用率，來計(jì)算營業(yè)費(fèi)用1。步驟3

用標(biāo)準(zhǔn)營業(yè)收入進(jìn)一步替代實(shí)際營業(yè)收入，來計(jì)算營業(yè)費(fèi)用2。步驟4

計(jì)算各因素的變動對變動結(jié)果的影響程度。第81頁任務(wù)實(shí)施——“美斯特”餐廳成本核算成果的分析“美斯特第82頁（1）原料采購成本控制原則包括以適用為標(biāo)準(zhǔn)、滿意價(jià)格、適量采購、適當(dāng)時(shí)間采購、確認(rèn)安全進(jìn)貨渠道等。（2）原料采購的工作流程有以下幾步：①

對申請單綜合歸類，分出輕重緩急，并備足資金。②

供貨商競爭報(bào)價(jià)，貨比三家實(shí)施購置，即時(shí)填單。③

購回原料，貨場及時(shí)驗(yàn)收，數(shù)量價(jià)格相符，簽收交貨。④

購貨相符，手續(xù)齊備，報(bào)賬清單第82頁（1）原料采購成本控制原則包括以適用為標(biāo)準(zhǔn)、滿意價(jià)格（3）原料存儲方法：低溫保藏法高溫保藏法脫水保藏法密封保藏法腌漬和煙熏保藏法氣調(diào)保藏法核輻射保藏法（4）提高廚房生產(chǎn)效率的方法:提前做好開餐前的準(zhǔn)備廚房配備齊所需的設(shè)施設(shè)備科學(xué)合理編排人員交班簡化工作程序，提高勞動效率第83頁（3）原料存儲方法：低溫保藏法高溫保藏法脫水保藏法密封保藏法（5）銷售成本控制銷售宣傳策略規(guī)范銷售服務(wù)運(yùn)用菜單進(jìn)行營銷成本控制運(yùn)用菜單進(jìn)行營銷成本控制（6）降低可控費(fèi)用一般應(yīng)從以下幾個(gè)方面進(jìn)行:制訂合理的費(fèi)用預(yù)算并保證其實(shí)現(xiàn)調(diào)整人員結(jié)構(gòu)，提高工作效率節(jié)約水、電、燃料加強(qiáng)設(shè)施設(shè)備的維修保養(yǎng)，提高其利用率在降低行政費(fèi)用上下功夫全員參與，努力擴(kuò)大銷售第84頁（5）銷售成本控制銷售宣傳策略規(guī)范銷售服務(wù)運(yùn)用菜單進(jìn)行營銷成餐飲成本核算

實(shí)務(wù)餐飲成本核算項(xiàng)目五：餐飲業(yè)的成本控制了解采購成本控制原則，采購人員的工作職責(zé)和素質(zhì)要求。掌握采購的工作流程。了解烹飪原料存儲的方法和要求。了解影響產(chǎn)品成本的因素。了解銷售成本的構(gòu)成。能控制采購成本。能控制存儲成本。能控制產(chǎn)品成本。

能控制銷售成本。能控制經(jīng)營費(fèi)用。知識目標(biāo)技能目標(biāo)項(xiàng)目五：餐飲業(yè)的成本控制了解采購成本控制原則，采購人員的工作項(xiàng)目五餐飲業(yè)的成本控制任務(wù)五：經(jīng)營費(fèi)用控制任務(wù)一：采購成本控制任務(wù)三：產(chǎn)品生產(chǎn)成本控制任務(wù)二：存儲成本控制任務(wù)四：銷售成本控制任務(wù)六：成本核算成果的分析項(xiàng)目五餐飲業(yè)的成本控制任務(wù)五：經(jīng)營費(fèi)用控制任務(wù)一：采購成本控第88頁某餐廳在經(jīng)營過程中，發(fā)現(xiàn)生意很好，但是利潤卻一直上不去。經(jīng)過餐廳管理人員的觀察和分析，發(fā)現(xiàn)原料的采購驗(yàn)收、儲藏和發(fā)放都存在不同程度的問題，發(fā)現(xiàn)原料的采購驗(yàn)收、儲藏和發(fā)放都存在不同程度的問題。知道了餐廳利潤無法提升的原因后，餐廳管理人員開始著手制訂成本控制計(jì)劃。第4頁某餐廳在經(jīng)營過程中，發(fā)現(xiàn)生意很好，但是利潤卻一直上不去第89頁一采購成本控制原則1以適用為標(biāo)準(zhǔn)的原則2滿意價(jià)格原則3適量采購原則4適當(dāng)時(shí)間采購原則5確認(rèn)安全進(jìn)貨渠道采購的原則第5頁一采購成本控制原則1以適用為標(biāo)準(zhǔn)的原則2滿意價(jià)格原則3第90頁一采購成本控制原則1．以適用為標(biāo)準(zhǔn)的原則餐飲企業(yè)采購高質(zhì)量的原料采購質(zhì)量最好的原料按照菜單采購適合于制作各種菜品的原料第6頁一采購成本控制原則1．以適用為標(biāo)準(zhǔn)的原則餐飲企業(yè)采購高第91頁一采購成本控制原則2．滿意價(jià)格原則滿意價(jià)格:能夠以低于市場價(jià)的進(jìn)貨價(jià)格采購所需要的食品原料。餐飲企業(yè)

進(jìn)

料

量

大進(jìn)貨頻率高批量折扣待遇餐飲企業(yè)所處的市場環(huán)境企業(yè)自身的情況取決于第7頁一采購成本控制原則2．滿意價(jià)格原則滿意價(jià)格:能夠以低于第92頁一采購成本控制原則3．適量采購原則不同的時(shí)間

不同的季節(jié)不同的接待情況原料采購數(shù)量影

響每天的消耗量庫存量的大小存儲空間的多少根據(jù)適量采購第8頁一采購成本控制原則3．適量采購原則不同的時(shí)間不同的季第93頁一采購成本控制原則4．適當(dāng)時(shí)間采購原則（1）要保證原料的供應(yīng)，避免原料的缺貨、斷檔，以免影響正常的餐飲服務(wù)。（2）盡可能地減少庫存，降低庫存費(fèi)用、資金的積壓，減少由于原料過早采購而消耗不掉所造成的損失。在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間采購所需的原料，其目的是：第9頁一采購成本控制原則4．適當(dāng)時(shí)間采購原則（1）要保證原料第94頁一采購成本控制原則5．確認(rèn)安全進(jìn)貨渠道采購的原則選擇供貨商，不能只考慮在質(zhì)量一致的前提下價(jià)格最優(yōu)惠，還應(yīng)該考慮是否能夠配合企業(yè)的經(jīng)營需要，能夠提供各方面的優(yōu)惠，尤其是要能保證按時(shí)供貨，講信譽(yù)的供貨商。第10頁一采購成本控制原則5．確認(rèn)安全進(jìn)貨渠道采購的原則選擇第95頁二采購人員的工作職責(zé)和素質(zhì)要求采購人員的工作職責(zé)1234提前提取購物備用資金選擇價(jià)廉質(zhì)優(yōu)的原料進(jìn)行購置按時(shí)或提前購回保質(zhì)保量的原料5678購回的原料及時(shí)交店方驗(yàn)收保管或由廚房加工處理物品驗(yàn)收合格，即請驗(yàn)收人簽字購回的原料與購物單要賬貨相符當(dāng)天下午即報(bào)賬，領(lǐng)足次日備用資金提前半天拿到采購申請單第11頁二采購人員的工作職責(zé)和素質(zhì)要求采購人員的工作職責(zé)12第96頁二采購人員的工作職責(zé)和素質(zhì)要求分析能力預(yù)測能力表達(dá)能力產(chǎn)品知識客觀理智專注投入良好品德素質(zhì)要求第12頁二采購人員的工作職責(zé)和素質(zhì)要求分析能力預(yù)測能力表達(dá)能第97頁三采購的工作流程（1）對采購申請單綜合歸類，分出輕重緩急，并備足資金。（2）供貨商競爭報(bào)價(jià)，貨比三家，實(shí)施購置，即時(shí)填單。（3）購回原料，貨場及時(shí)驗(yàn)收，數(shù)量價(jià)格相符，簽收交貨。（4）購貨相符，手續(xù)齊備，報(bào)賬清單。第13頁三采購的工作流程（1）對采購申請單綜合歸類，分出輕重第98頁四采購申請單原料編號名稱規(guī)格數(shù)量建議供貨商

合計(jì)

表5-1采購申請單申購部門_______申請人______申購日期______用料日期________申購部門經(jīng)理______采購部門經(jīng)理______采購申請單編號_______*采購申請單一式三聯(lián)。其中，送交采購部門兩聯(lián)，申購部門留存一聯(lián)，以備復(fù)查。第14頁四采購申請單原料編號名稱規(guī)格數(shù)量建議供貨商

第99頁五采購訂單表5-2采購訂單申購部門_____訂貨人______用料日期______訂貨日期______采購申請單編號______供貨商_______采購訂單編號_______原料編號名稱規(guī)格數(shù)量價(jià)格

合計(jì)

*采購訂單一式四聯(lián)。其中，一聯(lián)交供貨商訂貨，一聯(lián)交申購部門作為申購回復(fù)，一聯(lián)交財(cái)務(wù)部驗(yàn)收員以交叉核對，一聯(lián)采購部門自留。第15頁五采購訂單表5-2采購訂單原料編號名稱規(guī)格數(shù)量價(jià)第100頁六原料質(zhì)量控制原料編號名稱規(guī)格質(zhì)量要求備注

表5-3原料采購規(guī)格書申購部門________________申購日期________________第16頁六原料質(zhì)量控制原料編號名稱規(guī)格質(zhì)量要求備注

第101頁七原料數(shù)量控制1．確定原料采購數(shù)量的流程（1）確定正常使用量。（2）確定現(xiàn)有數(shù)量。（3）計(jì)算正常使用量與庫存數(shù)量之差，確定應(yīng)采購數(shù)量。（4）遇到特殊宴會、節(jié)日或其他特殊情況時(shí)，調(diào)整正常使用量。某種原料的申購數(shù)量=某菜品的預(yù)計(jì)銷售份數(shù)×該菜品的標(biāo)準(zhǔn)菜單中的原料標(biāo)準(zhǔn)用量?廚房該原料的庫存數(shù)量第17頁七原料數(shù)量控制1．確定原料采購數(shù)量的流程（1）確定正第102頁七原料數(shù)量控制1．確定原料采購數(shù)量的流程（4）遇到特殊宴會、節(jié)日或其他特殊情況時(shí)，調(diào)整正常使用量。鮮貨類食品原料：采購數(shù)量=需使用數(shù)量?現(xiàn)有數(shù)量干貨類食品原料：訂貨數(shù)量=下期需用量?現(xiàn)有數(shù)量+期末需存量第18頁七原料數(shù)量控制1．確定原料采購數(shù)量的流程（4）遇到特第103頁2．經(jīng)濟(jì)訂貨批量七原料數(shù)量控制經(jīng)濟(jì)訂貨批量：通過平衡采購進(jìn)貨成本和保管倉儲成本核算，以實(shí)現(xiàn)總庫存成本最低的最佳訂貨量。即每次采購原料的最佳數(shù)量，也就是訂貨費(fèi)用、驗(yàn)收費(fèi)用和存儲費(fèi)用最低的訂貨批量。經(jīng)濟(jì)訂貨批量計(jì)算公式如下：第19頁2．經(jīng)濟(jì)訂貨批量七原料數(shù)量控制經(jīng)濟(jì)訂貨批量：通過平衡第104頁七原料數(shù)量控制2．經(jīng)濟(jì)訂貨批量確定經(jīng)濟(jì)訂貨批量需要考慮以下因素：123菜品銷售數(shù)量菜品成本倉儲容量456安全存儲量供貨單位的最低送貨量現(xiàn)有存儲量第20頁七原料數(shù)量控制2．經(jīng)濟(jì)訂貨批量確定經(jīng)濟(jì)訂貨批量需要考第105頁某餐廳每隔20天需訂購罐裝午餐肉一次，平均日使用量為10罐，平均訂購期為4天（即訂完貨后，需要等待4天，貨才能到店里），該餐廳現(xiàn)有庫存午餐肉50罐，安全系數(shù)為50%，求采購數(shù)量?！纠?-1】從上述資料可知，罐裝午餐肉在采購周期20天內(nèi)的使用量為：10×20=200（罐）訂購期

4

天內(nèi)的使用量為：10×4=40（罐）安全存量為：40×50%=20（罐）那么，采購數(shù)量=200+40+20=260（罐）解：第21頁某餐廳每隔20天需訂購罐裝午餐肉一次，平均日使用量為第106頁【例5-2】某餐廳欲購買一批黃花魚，單價(jià)為50元/千克，每次訂貨費(fèi)用和驗(yàn)收費(fèi)用為200元，存儲成本率為10%，求該餐廳訂購黃花魚的經(jīng)濟(jì)訂貨批量是多少？【解】

第22頁【例5-2】某餐廳欲購買一批黃花魚，單價(jià)為50元/千第107頁八原料價(jià)格控制控制原料采購價(jià)格的主要手段：（1）掌握市場價(jià)格行情（2）采購方式的選擇掌握市場價(jià)格行情的途徑：（1）企業(yè)組成采購價(jià)格監(jiān)督組（2）定期向供貨商咨詢原料報(bào)價(jià)。第23頁八原料價(jià)格控制控制原料采購價(jià)格的主要手段：（1）掌握第108頁八原料價(jià)格控制原料采購方式一般有如下幾類，餐飲企業(yè)可根據(jù)自身情況進(jìn)行選擇。（1）源頭采購（2）公開招標(biāo)（3）聯(lián)合采購（4）實(shí)行供貨商保證金制度第24頁八原料價(jià)格控制原料采購方式一般有如下幾類，餐飲企業(yè)可第109頁九原料驗(yàn)收控制原料驗(yàn)收程序通常是：填寫日報(bào)表檢查訂單核對價(jià)格驗(yàn)收質(zhì)量和數(shù)量受理原料送庫存儲第25頁九原料驗(yàn)收控制原料驗(yàn)收程序通常是：填寫日報(bào)表檢查訂單第110頁任務(wù)實(shí)施——“美斯特”餐廳的采購成本控制措施俗話說“沒有規(guī)矩不成方圓”，沒有一個(gè)嚴(yán)密的采購制度，餐飲企業(yè)就無法對采購進(jìn)行有效的控制。為此，“美斯特”餐廳制定了適合本企業(yè)的餐飲原料采購制度。具體內(nèi)容如下：2431現(xiàn)金采購報(bào)銷其他配合驗(yàn)收第26頁任務(wù)實(shí)施——“美斯特”餐廳的采購成本控制措施俗話說“第111頁餐飲原料的存儲是原料采購與餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)之間的重要環(huán)節(jié)，存儲環(huán)節(jié)的食品原料質(zhì)量對生產(chǎn)質(zhì)量有著直接的影響，存儲中所形成的食品原料的變化，會以餐飲產(chǎn)品的形式直接轉(zhuǎn)嫁給顧客，并產(chǎn)生經(jīng)營連鎖反應(yīng)。良好的存儲控制能有效地控制原料的數(shù)量和質(zhì)量，有助于降低餐飲成本。原料在存儲過程中時(shí)刻都存在著損耗的可能。餐飲企業(yè)的原料存儲管理就是避免一切可能造成的浪費(fèi)，也就是積極預(yù)防而不是被動處理已經(jīng)發(fā)生的浪費(fèi)現(xiàn)象。第27頁餐飲原料的存儲是原料采購與餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)之間的重要環(huán)節(jié)第112頁一保管員的職責(zé)（1）負(fù)責(zé)商品的分類、登記、入庫、保管工作。（2）負(fù)責(zé)所管商品賬物的核對。（3）負(fù)責(zé)庫存商品的安全，防止商品變質(zhì)、蟲蛀、污染等。（4）隨時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)提供庫存商品數(shù)量、結(jié)構(gòu)變化情況。（5）合理堆碼商品，最大限度地利用倉庫。（6）及時(shí)反映商品收、存、付過程中發(fā)生的問題，并協(xié)助處理。（7）負(fù)責(zé)保持商場庫區(qū)干爽清潔。（8）完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。第28頁一保管員的職責(zé)（1）負(fù)責(zé)商品的分類、登記、入庫、保管第113頁二原料存儲的方法原料存儲的方法低溫保藏法保管原料最普通、最常見的方法高溫保藏法溫度超過80℃脫水保藏法通過一定的干燥方法，使原料降低含水量密封保藏法與日光、空氣隔絕，防止原料被污染和氧化第29頁二原料存儲的方法原料存儲的方法低溫保藏法保管原料最普第114頁原料存儲的方法腌漬和煙熏保藏法增加食品的風(fēng)味特色、延長保藏時(shí)間氣調(diào)保藏法多用于新鮮蔬菜及水果的保藏核輻射保藏法新興的應(yīng)用原子能保藏原料的技術(shù)二原料存儲的方法第30頁原料存儲的方法腌漬和煙熏保藏法增加食品的風(fēng)味特色、延第115頁三發(fā)料控制發(fā)料控制的任務(wù)是在保證各餐廳廚房得到及時(shí)、充分的原料供應(yīng)的前提下，控制領(lǐng)料手續(xù)和領(lǐng)料數(shù)量，避免原料的流失，并正確計(jì)算餐飲產(chǎn)品的成本。原料編號名稱規(guī)格計(jì)量單位數(shù)量單價(jià)金額請領(lǐng)數(shù)實(shí)發(fā)數(shù)

合計(jì)

表5-6領(lǐng)料單領(lǐng)料部門________領(lǐng)料人________領(lǐng)料部門經(jīng)理_______保管員___________記賬員________日期________________第31頁三發(fā)料控制發(fā)料控制的任務(wù)是在保證各餐廳廚房得到及時(shí)、第116頁三發(fā)料控制發(fā)料流程：Yes領(lǐng)料人開具領(lǐng)料單部門主管或經(jīng)理簽字倉庫發(fā)料并填寫實(shí)發(fā)數(shù)量雙方確認(rèn)數(shù)量并經(jīng)倉管簽字倉管留存兩聯(lián)倉庫入手工賬和電腦賬表單保存于分發(fā)No補(bǔ)簽原料發(fā)放實(shí)行“先進(jìn)先出法”，即先購入的原料先發(fā)出，后購入的原料后發(fā)出。第32頁三發(fā)料控制發(fā)料流程：Yes領(lǐng)料人開具領(lǐng)料單部門主管或第117頁四存儲量的確定1．原料消耗定額原料消耗定額：在一定的設(shè)備技術(shù)條件下，為加工所需菜品而消耗的原料數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)。制定原料消耗定額的方法：以有關(guān)經(jīng)驗(yàn)和歷史資料為依據(jù)，確定原料消耗定額的方法。（1）經(jīng)驗(yàn)估計(jì)法根據(jù)實(shí)際原料消耗的歷史資料，確定原料消耗定額的方法（2）統(tǒng)計(jì)分析法根據(jù)實(shí)地觀察、測定資料或者通過技術(shù)計(jì)算確定原料消耗定額的方法。（3）技術(shù)分析法第33頁四存儲量的確定1．原料消耗定額原料消耗定額：在一定的第118頁四存儲量的確定2．原料儲備定額原料儲備定額是指在一定業(yè)務(wù)技術(shù)條件下，為完成一定的生產(chǎn)任務(wù)，保證經(jīng)營活動持續(xù)進(jìn)行所必需的最經(jīng)濟(jì)合理的原料儲備數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)。經(jīng)常儲備保險(xiǎn)儲備季節(jié)儲備原料的儲備第34頁四存儲量的確定2．原料儲備定額原料儲備定額是指在一定第119頁四存儲量的確定2．原料儲備定額經(jīng)常儲備：前后兩批原料入庫的間隔期內(nèi)，為滿足餐飲經(jīng)營需要所需的原料儲備。經(jīng)常儲備定額=前后進(jìn)貨間隔天數(shù)×平均每天需要量季節(jié)儲備：為了克服原料受季節(jié)性或政策性生產(chǎn)的影響。季節(jié)儲備定額=平均每天需要量×中斷天數(shù)第35頁四存儲量的確定2．原料儲備定額經(jīng)常儲備：前后兩批原料第120頁四存儲量的確定2．原料儲備定額保險(xiǎn)儲備：防止交貨誤期、運(yùn)輸受阻等原因造成產(chǎn)供脫節(jié)而設(shè)立的一種原料儲備。保險(xiǎn)儲備定額=平均每天需要量×保險(xiǎn)天數(shù)某項(xiàng)原料的儲備定額=經(jīng)常儲備定額+保險(xiǎn)儲備定額第36頁四存儲量的確定2．原料儲備定額保險(xiǎn)儲備：防止交貨誤期第121頁任務(wù)實(shí)施——“美斯特”餐廳的存儲成本控制措施為規(guī)范化、制度化和統(tǒng)一化作業(yè)行為，使人員管理工作有章可循，提高工作效率和加強(qiáng)責(zé)任感、歸屬感，“美斯特”餐廳制定了倉庫保管員崗位的職責(zé)要求與倉庫管理規(guī)定，具體內(nèi)容如下：1.“美斯特”餐廳倉庫保管員崗位職責(zé)2.“美斯特”餐廳倉庫管理規(guī)定（1）倉庫安全及質(zhì)量管理（2）倉庫工作的質(zhì)量管理（3）倉庫物資流動的管理第37頁任務(wù)實(shí)施——“美斯特”餐廳的存儲成本控制措施為規(guī)范化第122頁餐飲行業(yè)的生產(chǎn)加工制作環(huán)節(jié)的成本控制是餐飲企業(yè)控制比較難的環(huán)節(jié)，原料浪費(fèi)是常見狀況。在生產(chǎn)加工過程中，成本控制的內(nèi)容主要有提高廚房生產(chǎn)效率、標(biāo)準(zhǔn)化成本控制、能源成本控制、制訂生產(chǎn)計(jì)劃等。第38頁餐飲行業(yè)的生產(chǎn)加工制作環(huán)節(jié)的成本控制是餐飲企業(yè)控制比第123頁一影響廚房生產(chǎn)效率的因素廚房生產(chǎn)效率：廚房人員將烹飪原料烹制成餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)能力。廚房生產(chǎn)效率發(fā)揮得好與壞，是衡量廚房生產(chǎn)組織合理性、生產(chǎn)技術(shù)先進(jìn)性和生產(chǎn)人員勞動積極性的標(biāo)志之一。影響廚房生產(chǎn)效率發(fā)揮的因素內(nèi)在因素外在因素第39頁一影響廚房生產(chǎn)效率的因素廚房生產(chǎn)效率：廚房人員將烹飪第124頁一影響廚房生產(chǎn)效率的因素（1）影響廚房生產(chǎn)效率的內(nèi)在因素主要是廚房生產(chǎn)人員的生產(chǎn)效率。影響廚房生產(chǎn)人員生產(chǎn)效率的因素，既包括心理因素（如人的動機(jī)、情緒及與其他同事或上級領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)系），也包括生產(chǎn)人員本人的生理因素。致使廚房生產(chǎn)人員效率下降的內(nèi)在因素主要有以下幾方面：①

生產(chǎn)崗位分工不當(dāng)②

員工因能力無法勝任其生產(chǎn)崗位④員工身體不適③員工心理不平衡，有抱怨情緒⑤

員工人際關(guān)系緊張⑥

員工因?qū)嶋H困難得不到解決第40頁一影響廚房生產(chǎn)效率的因素（1）影響廚房生產(chǎn)效率的內(nèi)在第125頁一影響廚房生產(chǎn)效率的因素（2）影響廚房生產(chǎn)效率的外在因素主要有以下幾方面：①

能否掌握生產(chǎn)與銷售平衡的規(guī)律性。②

能否把握好廚房生產(chǎn)的特殊性。③

能否合理安排生產(chǎn)工序。④

能否配備充足的廚房生產(chǎn)技術(shù)人員。⑤

能否配備到位廚房生產(chǎn)設(shè)備。⑥

能否合理設(shè)計(jì)與布局廚房。第41頁一影響廚房生產(chǎn)效率的因素（2）影響廚房生產(chǎn)效率的外在第126頁一影響廚房生產(chǎn)效率的因素（2）影響廚房生產(chǎn)效率的外在因素主要有以下幾方面：外在因素

①

能否掌握生產(chǎn)與銷售平衡的規(guī)律性。

②

能否把握好廚房生產(chǎn)的特殊性。

③

能否合理安排生產(chǎn)工序。

④

能否配備充足的廚房生產(chǎn)技術(shù)人員。

⑤

能否配備到位廚房生產(chǎn)設(shè)備。

⑥

能否合理設(shè)計(jì)與布局廚房。第42頁一影響廚房生產(chǎn)效率的因素（2）影響廚房生產(chǎn)效率的外在第127頁二提高廚房生產(chǎn)效率的方法（4）（3）（2）（1）提前做好開餐前的準(zhǔn)備配齊所需的設(shè)施設(shè)備科學(xué)合理地編排人員交班簡化工作程序第43頁二提高廚房生產(chǎn)效率的方法（4）（3）（2）（1）第128頁三廚房生產(chǎn)管理系列制度（1）廚房與采購部門建立聯(lián)系制度。（2）廚房按時(shí)提交詳細(xì)的原料申購單。（3）建立加工操作凈料記錄制度。（4）建立烹制調(diào)味制成產(chǎn)品記錄制度。（5）建立對每一個(gè)菜品、面點(diǎn)進(jìn)行成本核算制度。第44頁三廚房生產(chǎn)管理系列制度（1）廚房與采購部門建立聯(lián)系制第129頁三廚房生產(chǎn)管理系列制度（6）廚房建立對每一個(gè)菜品、面點(diǎn)按成本核算規(guī)格下料制度。（7）廚房建立產(chǎn)品銷售和轉(zhuǎn)移調(diào)撥記錄制度。（8）廚房建立顧客對產(chǎn)品質(zhì)量評價(jià)反饋制度。（9）建立原料、產(chǎn)品調(diào)撥登記制度。第45頁三廚房生產(chǎn)管理系列制度（6）廚房建立對每一個(gè)菜品、面第130頁四制定成本標(biāo)準(zhǔn)成本標(biāo)準(zhǔn)：采用科學(xué)的方法，經(jīng)過調(diào)查、分析和測算，制定在正常生產(chǎn)經(jīng)營條件下應(yīng)該達(dá)到的成本水平。它是成本控制的基礎(chǔ)。第46頁四制定成本標(biāo)準(zhǔn)成本標(biāo)準(zhǔn)：采用科學(xué)的方法，經(jīng)過調(diào)查、分第131頁五制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜菜品名稱符合使用的食品原料品種和規(guī)格、制作方法、特點(diǎn)菜品的標(biāo)準(zhǔn)份額每盤菜品在價(jià)格固定的前提下規(guī)定的各種原料的數(shù)量或重量菜品的標(biāo)準(zhǔn)烹制份數(shù)為了保證菜品質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)份額、每份菜品的標(biāo)準(zhǔn)成本標(biāo)準(zhǔn)的原料組成及用量規(guī)定生產(chǎn)某菜品所需的各種主料、配料和調(diào)味品的標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)的制作程序保證菜品色、香、味、形的重要控制措施每份菜品的標(biāo)準(zhǔn)成本每份菜品的標(biāo)準(zhǔn)成本是控制成本的工具，是菜品定價(jià)的基礎(chǔ)第47頁五制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜菜品名稱符合使用的食品原料品種和規(guī)格、第132頁五制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜標(biāo)準(zhǔn)菜譜是以菜譜的形式，列出每一個(gè)菜品的名稱、標(biāo)準(zhǔn)烹制份數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)份額、標(biāo)準(zhǔn)的原料組成及用量，規(guī)定制作程序，明確裝盤形式和盛器規(guī)格，指明菜品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和每份菜品的可用餐人數(shù)、成本、毛利率和售價(jià)。每份菜品的標(biāo)準(zhǔn)成本的計(jì)算公式：第48頁五制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜標(biāo)準(zhǔn)菜譜是以菜譜的形式，列出每一個(gè)菜品第133頁六能源成本的控制方法盡量選用節(jié)能設(shè)備和成本低的能源種類充分利用剩余熱量落實(shí)責(zé)任123第49頁六能源成本的控制方法盡量選用節(jié)能設(shè)備和成本低的能源種第134頁七制訂生產(chǎn)計(jì)劃生產(chǎn)計(jì)劃表：管理人員控制生產(chǎn)、防止浪費(fèi)的一種手段。一般的做法是，管理人員應(yīng)在預(yù)測日前一天修改預(yù)測數(shù)，廚師長在預(yù)測日早上修改調(diào)整數(shù)。餐廳管理人員在生產(chǎn)經(jīng)營過程中，必須貫徹以銷定產(chǎn)的原則，經(jīng)常編制生產(chǎn)計(jì)劃，在生產(chǎn)計(jì)劃表上列明各種菜品名稱及其預(yù)計(jì)的銷售量和調(diào)整數(shù)量。第50頁七制訂生產(chǎn)計(jì)劃生產(chǎn)計(jì)劃表：管理人員控制生產(chǎn)、防止浪費(fèi)第135頁任務(wù)實(shí)施——“美斯特”餐廳的產(chǎn)品生產(chǎn)成本控制措施為了有效地對廚房進(jìn)行成本控制，并對廚房生產(chǎn)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化控制，“美斯特”餐廳制訂了標(biāo)準(zhǔn)菜譜和每日生產(chǎn)計(jì)劃。（1）制定了標(biāo)準(zhǔn)菜譜要求廚房生產(chǎn)人員嚴(yán)格按照菜譜生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品。標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定對“美斯特”餐廳的廚房生產(chǎn)質(zhì)量管理、原料成本核算、進(jìn)行生產(chǎn)計(jì)劃等起到了積極作用。（2）制訂了每日生產(chǎn)計(jì)劃表用于控制生產(chǎn)，并作為采購原料及合理安排工作人員的基準(zhǔn)依據(jù)。第51頁任務(wù)實(shí)施——“美斯特”餐廳的產(chǎn)品生產(chǎn)成本控制措施為了第136頁廚房制作餐飲產(chǎn)品的目的是為了銷售，使產(chǎn)品變成商品，收回產(chǎn)品成本，贏得利潤，這是成本核算要實(shí)現(xiàn)的目標(biāo)。餐飲產(chǎn)品銷售過程中的任何差錯(cuò)或漏洞都會引起產(chǎn)品成本的上升，所以必須引起餐飲企業(yè)管理人員的重視。第52頁廚房制作餐飲產(chǎn)品的目的是為了銷售，使產(chǎn)品變成商品，收第137頁一銷售宣傳策略電視廣告

報(bào)紙廣告服務(wù)員宣傳

實(shí)物陳列廣告提高店名品名的知名度吸引顧客擴(kuò)大影響和銷售量餐廳服務(wù)員熱情接待顧客主動介紹產(chǎn)品質(zhì)量、特色風(fēng)味、營養(yǎng)價(jià)值、滋補(bǔ)功能等擴(kuò)大銷售量第53頁一銷售宣傳策略電視廣告報(bào)紙廣告提高店第138頁二規(guī)范銷售服務(wù)餐廳服務(wù)相關(guān)規(guī)定：（1）不遲到，不早退，不擅離職守。（2）工作時(shí)間精力集中，保證服務(wù)質(zhì)量。（3）在服務(wù)過程中，樹立良好服務(wù)形象。（4）堅(jiān)持微笑服務(wù)，絕不允許挪用銷售款項(xiàng)。（5）禮貌迎送顧客，給顧客留下好印象。第54頁二規(guī)范銷售服務(wù)餐廳服務(wù)相關(guān)規(guī)定：（1）不遲到，不早退第139頁三運(yùn)用菜單進(jìn)行營銷成本控制菜單：餐廳提供產(chǎn)品的目錄，包括餐飲產(chǎn)品和飲料的品名和價(jià)格，可簡單說明產(chǎn)品的功能、特色和規(guī)格，便于顧客了解產(chǎn)品信息。編制能使企業(yè)獲得最高銷售量的菜單，控制餐飲產(chǎn)品成本率。（1）菜單形式的選擇。（2）試制菜單，烹制樣品。（3）運(yùn)用菜單科學(xué)定價(jià)。（4）收集信息，改進(jìn)菜單。第55頁三運(yùn)用菜單進(jìn)行營銷成本控制菜單：餐廳提供產(chǎn)品的目錄，第140頁三運(yùn)用菜單進(jìn)行營銷成本控制（1）菜單形式的選擇菜單的紙張、顏色和印刷字體等都應(yīng)根據(jù)餐飲企業(yè)的特點(diǎn)和類型來確定。（2）試制菜單，烹制樣品根據(jù)菜單設(shè)計(jì)目標(biāo)制作出一個(gè)菜單，讓有關(guān)人員討論研究，以確定修改方案，再進(jìn)行批量制作。第56頁三運(yùn)用菜單進(jìn)行營銷成本控制（1）菜單形式的選擇菜單的第141頁三運(yùn)用菜單進(jìn)行營銷成本控制（3）運(yùn)用菜單科學(xué)定價(jià)綜合考慮影響菜品價(jià)格的各種因素來制定菜品價(jià)格。單位產(chǎn)品原料成本毛利率基本價(jià)格參照同行業(yè)價(jià)格參照價(jià)格考慮本店特色、環(huán)境和服務(wù)等競爭價(jià)格顧客心理需求合理價(jià)格第57頁三運(yùn)用菜單進(jìn)行營銷成本控制（3）運(yùn)用菜單科學(xué)定價(jià)綜合第142頁三運(yùn)用菜單進(jìn)行營銷成本控制（4）收集信息，改進(jìn)菜單①計(jì)算月平均銷售量和月參考銷售量。參考銷量=平均銷售量系數(shù)②計(jì)算菜品的平均毛利額。③

計(jì)算每道菜的毛利額和銷售量。④

調(diào)

整。第58頁三運(yùn)用菜單進(jìn)行營銷成本控制（4）收集信息，改進(jìn)菜單①第143頁四營業(yè)收入控制營業(yè)收入控制是通過建立營業(yè)收入控制體系，制定科學(xué)、有效的控制措施，采取有較強(qiáng)針對性的控制方法，堵塞營業(yè)收入的漏洞，防止?fàn)I業(yè)收入流失，降低成本，增加利潤。54321標(biāo)準(zhǔn)營業(yè)收入實(shí)際營業(yè)收入比較標(biāo)準(zhǔn)和實(shí)際營業(yè)收入營業(yè)收入控制方法防止貪污和逃賬第59頁四營業(yè)收入控制營業(yè)收入控制是通過建立營業(yè)收入控制體系第144頁四營業(yè)收入控制1．標(biāo)準(zhǔn)營業(yè)收入（1）設(shè)計(jì)營業(yè)收入登記表，餐廳營業(yè)收入臺賬是用于每份賬單各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)收入的登記表，它是填報(bào)營業(yè)日報(bào)表的依據(jù)和基礎(chǔ)。（2）確定標(biāo)準(zhǔn)營業(yè)收入的方法。①核對兩聯(lián)客賬單，并檢查出納員是否收到所有第一聯(lián)客賬單。②記錄售出菜品數(shù)和營業(yè)收入數(shù)額，匯集管理人員所需的銷售數(shù)據(jù)。第60頁四營業(yè)收入控制1．標(biāo)準(zhǔn)營業(yè)收入（1）設(shè)計(jì)營業(yè)收入登記第145頁四營業(yè)收入控制2．實(shí)際營業(yè)收入確定服務(wù)員或出納員實(shí)際收款數(shù)額實(shí)際營業(yè)收入確

定第61頁四營業(yè)收入控制2．實(shí)際營業(yè)收入確定服務(wù)員或出納員實(shí)際第146頁4．營業(yè)收入控制方法四營業(yè)收入控制（1）服務(wù)員與柜面收款員互相制約。（2）柜面收款員設(shè)兩人，一人負(fù)責(zé)收款，另一人負(fù)責(zé)開票。（3）設(shè)置入廚單。四聯(lián)分別為：入廚單、賬單、傳菜單和服務(wù)員用單。第62頁4．營業(yè)收入控制方法四營業(yè)收入控制（1）服務(wù)員與柜面第147頁任務(wù)實(shí)施——“美斯特”餐廳的銷售成本控制措施1．增大銷售量，降低成本（1）突出經(jīng)營特色，減少成本支出。（2）從銷售角度調(diào)整成本控制。（3）增加客人人數(shù)。（4）菜單編制。（5）推銷技巧2．完善服務(wù)，減少浪費(fèi)（1）避免打翻菜。（2）禁止偷吃菜品。（3）盡量減少傳菜差錯(cuò)。3．收款環(huán)節(jié)，加強(qiáng)監(jiān)管（1）防止跑單。（2）結(jié)賬時(shí)確認(rèn)客人房間號。（3）采用單據(jù)控制現(xiàn)金收入。（4）有效監(jiān)管收銀人員。第63頁任務(wù)實(shí)施——“美斯特”餐廳的銷售成本控制措施1．增大第148頁餐飲企業(yè)經(jīng)營費(fèi)用支出占營業(yè)收入比例很大。及時(shí)、有效地監(jiān)督餐飲企業(yè)經(jīng)營過程中的各項(xiàng)費(fèi)用支出，是提高餐飲企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的重要途徑。餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理費(fèi)用越低，最終實(shí)現(xiàn)的純利就越高。第64頁餐飲企業(yè)經(jīng)營費(fèi)用支出占營業(yè)收入比例很大。及時(shí)、有效地第149頁一餐飲可控費(fèi)用的內(nèi)容餐飲費(fèi)用的控制主要是對可控費(fèi)用的控制。餐飲可控費(fèi)用包括：物料消耗、能源費(fèi)用和人工費(fèi)用控制方法：以月度為基礎(chǔ)，以預(yù)算費(fèi)用消耗額為標(biāo)準(zhǔn)，每月分析實(shí)際成本及其與預(yù)算消耗額之間的差額，進(jìn)而分析原因，提出改進(jìn)措施，達(dá)到費(fèi)用控制的目的。第65頁一餐飲可控費(fèi)用的內(nèi)容餐飲費(fèi)用的控制主要是對可控費(fèi)用的第150頁二控制經(jīng)營管理費(fèi)用的措施降低可控費(fèi)用一般應(yīng)從以下幾個(gè)方面進(jìn)行：（1）制訂合理的費(fèi)用預(yù)算并保證其實(shí)現(xiàn)。（2）調(diào)整人員結(jié)構(gòu)，提高工作效率。（3）節(jié)約水、電、燃料。（4）加強(qiáng)設(shè)施設(shè)備的維修保養(yǎng)，提高利用率。（5）降低行政費(fèi)用。（6）全員參與，努力擴(kuò)大銷售。第66頁二控制經(jīng)營管理費(fèi)用的措施降低可控費(fèi)用一般應(yīng)從以下幾個(gè)第151頁三提高餐飲企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益提高餐飲企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的方法：（2）加強(qiáng)設(shè)施、設(shè)備、器具的保管和維護(hù)（4）經(jīng)常開展增產(chǎn)節(jié)約、增收節(jié)支活動（3）精心科學(xué)地組織員工進(jìn)行生產(chǎn)（5）開展崗位練兵，提高勞動效率（6）注意領(lǐng)導(dǎo)方法，調(diào)動工作積極性（1）明確規(guī)定各部門費(fèi)用