面包工藝標(biāo)準(zhǔn)

PAGE14/NUMPAGES14GB/T14611—931主題內(nèi)容與適用范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了直接發(fā)酵法面包烘焙試驗(yàn)的設(shè)備要求、實(shí)驗(yàn)配方、工藝參數(shù)、操作步驟及評(píng)價(jià)方法。本標(biāo)準(zhǔn)適用于評(píng)價(jià)小麥粉和其他面團(tuán)配料對(duì)面包體積和面包內(nèi)部結(jié)構(gòu)的阻礙。2方法提要本實(shí)驗(yàn)以200g或300g面粉為基礎(chǔ)，可供制做2個(gè)或3個(gè)含100g面粉的面包。將各種面團(tuán)配料一次混和制成面團(tuán)，面團(tuán)發(fā)酵90min后分割成型，通過45min醒發(fā)，入爐烘烤。面包出爐后測(cè)定體積，稱量重量，對(duì)面包外部與內(nèi)部特征指標(biāo)進(jìn)行感官鑒定，作出面包烘焙品質(zhì)評(píng)分。3配方與材料3.1配方以300g試驗(yàn)面粉為例，見下表。實(shí)驗(yàn)面團(tuán)配方表項(xiàng)目面粉基數(shù)，％數(shù)量，g面粉（14％濕基）100.0300.0即發(fā)干酵母1.604.80鹽1.54.5糖6.018.0脫脂奶粉4.012.0起酥油3.09.0水1)60180麥芽粉2)適量—溴酸鉀20ppm0.006注：1）加水量應(yīng)依照試驗(yàn)面團(tuán)的軟硬程度進(jìn)行調(diào)整，也能夠參照粉質(zhì)吸水率作適當(dāng)?shù)脑鰷p，原則為使面團(tuán)盡可能柔軟而又不粘手阻礙操作。2）麥芽粉添加量視試驗(yàn)面粉降落數(shù)值而定，一般應(yīng)將試驗(yàn)面粉降落數(shù)值調(diào)整到225～300s范圍內(nèi)。3.2面粉小麥粉，稱量時(shí)校正到14％濕基。3.3即發(fā)干酵母市售商品，在有效期內(nèi)使用，要求發(fā)酵力大于800mL，（參照QB596《酵母及其檢驗(yàn)方法》中干酵母檢驗(yàn)方法測(cè)定），希望開封后立即分裝在密閉的小瓶中，冷藏保存，3個(gè)月內(nèi)用完。（推舉使用法國(guó)產(chǎn)金燕牌即發(fā)干酵母。）3.4鹽氯化鈉（NaCl），化學(xué)純，GB1266。3.5糖市售優(yōu)級(jí)白砂糖，GB317。3.6脫脂奶粉脫脂淡奶粉，GB5411。3.7起酥油市售一級(jí)食用豬油，GB8937；或食用氫化植物油。3.8水蒸餾水或去離子水。3.9麥芽粉實(shí)驗(yàn)室制備的發(fā)芽的小麥或大麥低溫干燥后制成的精粉，冷藏保存，一般可使用3個(gè)月。3.10溴酸鉀KBrO3，分析純，GB650。4儀器與設(shè)備4.1電動(dòng)和面機(jī)每次和面量為200～300g面粉，可用具有低、中、高三檔速度帶勾型和面頭的小型立式和面機(jī)，或針型立式和面機(jī)。4.2發(fā)酵箱溫度保持在30±1℃，相對(duì)濕度保持在85％。4.3壓面機(jī)輥徑9.5cm，輥寬15cm，轉(zhuǎn)速70r/min，軋距在0.4～0.8cm范圍內(nèi)可調(diào)；也可用具有類似功能的其他類型壓面機(jī)。4.4面包聽馬口鐵或鋁合金材料，上口內(nèi)徑13.0cm×7.3cm，底部?jī)?nèi)徑11.5cm×5.7cm，聽深5.8cm。4.5烤爐電熱式或煤氣加熱式帶有水平烘烤面的轉(zhuǎn)動(dòng)式烤爐，或者其他類型溫度分布比較均勻的烤爐。要求在正常烘烤溫度下（210～230℃）控溫精度在±8℃范圍內(nèi)。4.6發(fā)酵缽容量為1～2L的有蓋容器。4.7溫度計(jì)量程為0～50℃，刻度單位為0.1℃；量程為0～100℃，刻度單位為1.0℃。4.8面包體積測(cè)定儀菜籽置換型，測(cè)量范圍400～1050mL，刻度單位為5mL。4.9天平感量分不為0.1g和0.001g。4.10其他秒表、剪刀、刮板、移液管、量筒、燒杯等。5操作步驟5.1溶液配制5.1.1鹽-糖溶液分不稱取1090.0g糖和272.7g鹽，放在2L的燒杯中，加蒸餾水并不斷攪拌使糖、鹽全部溶解，最后稀釋到2L。100g面粉中添加11.0mL此溶液，相當(dāng)于加入1.5g鹽、6.0g糖和6.7mL水。此溶液在室溫下可保存數(shù)周，只要無混濁沉淀出現(xiàn)仍可使用。5.1.2溴酸鉀溶液在1L蒸餾水中溶解40.0g溴酸鉀（KBrO3）作為備用液，然后取20mL備用液稀釋到2L。100g面粉中加入稀釋液5mL，相當(dāng)于添加20ppm溴酸鉀和5mL水。5.2稱樣按照上表的配料比例，準(zhǔn)確稱取面粉、即發(fā)干酵母、麥芽粉、脫脂奶粉，放在發(fā)酵缽中拌勻，然后稱取起酥油放在混勻的干物料表面，將發(fā)酵缽蓋好備用。5.3和面用移液管吸取鹽-糖溶液和溴酸鉀溶液，放入和面缸中，用量筒加入剩余部分水，再加入面粉等干物料；開動(dòng)和面機(jī)，先用低速和面約20s，然后用高速和面，使面團(tuán)達(dá)到面筋充分?jǐn)U展?fàn)顟B(tài)。現(xiàn)在，面團(tuán)表面光潔，無斷裂痕跡，手感柔和，一般可拉成均勻的薄膜。和好的面團(tuán)，溫度應(yīng)為30±1℃。面團(tuán)溫度要緊通過調(diào)整和面的水和氣室內(nèi)溫度來調(diào)整和操縱。5.4發(fā)酵與揉壓5.4.1將調(diào)制好的面團(tuán)從和面缸中取出，用手捏圓面團(tuán)，使其光面向上放在稍涂有油的發(fā)酵缽中，送入發(fā)酵箱發(fā)酵90min。發(fā)酵箱溫度為30±1℃，相對(duì)濕度85％，發(fā)酵時(shí)刻從面團(tuán)和面開始時(shí)刻計(jì)起。5.4.2當(dāng)面團(tuán)發(fā)酵進(jìn)行到55min和80min時(shí)，分不進(jìn)行兩次揉壓；揉壓步驟為：從發(fā)酵箱中取出面團(tuán)，將面團(tuán)輕輕地揉光滑并拉長(zhǎng)，調(diào)整壓面機(jī)軋距為0.6cm將面團(tuán)壓成長(zhǎng)片，再將長(zhǎng)片折成三層或?qū)φ蹆纱握劭p向下放入發(fā)酵缽，重新送回發(fā)酵箱。5.5分割當(dāng)面團(tuán)發(fā)酵到90min將面團(tuán)從發(fā)酵缽中取出，用剪刀將面團(tuán)分成2等分（關(guān)于200g面粉）或3等分（關(guān)于300g面粉），并用天平進(jìn)行校正。5.6成型將面團(tuán)輕輕揉光并適當(dāng)拉長(zhǎng)，用壓面機(jī)將面團(tuán)壓兩次，壓成長(zhǎng)片，第一次軋距為0.7cm，第二次軋距為0.5cm，用手將面片從小端開始卷起，卷片時(shí)應(yīng)盡量壓實(shí)以排出氣體，然后將面團(tuán)輕輕滾壓數(shù)次，使其與面包聽的大小相一致，將面團(tuán)接縫向下，放在稍涂有油的面包聽之中。5.7醒發(fā)面團(tuán)成型裝聽后，送入發(fā)酵箱進(jìn)行醒發(fā)，發(fā)酵箱溫度為30±1℃，相對(duì)濕度為85％～90％，醒發(fā)時(shí)刻為45min。5.8烘烤面團(tuán)醒發(fā)到45min，立即入爐烘烤，烘烤溫度一般為210～230℃，烘烤時(shí)刻一般為15～25min。面包入爐前，先在爐內(nèi)放一小盆清水，以調(diào)節(jié)爐內(nèi)濕度。6結(jié)果與評(píng)價(jià)6.1面包體積、重量與比容面包出爐后，在10min內(nèi)測(cè)定面包體積，稱量重量，分不以毫升和克表示，面包體積和重量值，取雙試驗(yàn)樣品的平均值。面包比容為面包體積與面包重量之比，由式（1）計(jì)算：……………………（1）式中：λ──面包比容，mL/g；──雙試驗(yàn)樣品面包體積平均值，mL；──雙試驗(yàn)樣品面包重量平均值，g。6.2面包外部與內(nèi)部特征評(píng)價(jià)面包在室溫下冷卻1h后，裝入塑料袋，并把袋口扎緊，18h以后對(duì)面包外部與內(nèi)部特征進(jìn)行感官鑒定，要緊包括以下內(nèi)容：表皮色澤、表皮質(zhì)地與面包形狀、面包心色澤、面包心平滑度、面包心彈柔性、面包心結(jié)構(gòu)和口感。6.3面包烘焙品質(zhì)評(píng)分推舉采納中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院《面包烘焙品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)》，參見附錄A。7同意差以面包體積值的平均偏差作為面包烘焙試驗(yàn)同意差的評(píng)價(jià)指標(biāo)。關(guān)于含100g面粉的面包，雙試驗(yàn)面包體積值的平均偏差（δ）應(yīng)小于或等于15mL，由式（2）計(jì)算：……………………（2）式中：δ──面包體積值平均偏差，mL；Vi──面包體積測(cè)定值，mL；──雙試驗(yàn)樣品面包體積平均值，mL；n──雙試驗(yàn)面包樣品數(shù)。舉例：第一次試驗(yàn)面包體積值為860mL、880mL，第二次試驗(yàn)面包體積值為855mL、890mL，則雙試驗(yàn)面包體積平均值按式（3）計(jì)算：………（3）雙試驗(yàn)面包體積平均偏差按式（4）計(jì)算：………………（4）附錄A中國(guó)農(nóng)科院《面包烘焙品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)》A1面包體積（35分）適用于含100g面粉的聽面包。體積mL評(píng)分總分35分〈3500351～3802381～4104411～4406441～4708471～50010501～53012531～56014561～59016591～62018621～65020651～68022681～71024711～74026741～77028771～80030801～83032831～86034〉86035A2表皮色澤（5分）a．棕黃、金黃、紅棕、淺棕色；

5分若有斑點(diǎn)、無光澤、不均勻扣0.5分。b．棕黃、棕色、棕褐色；4分若有斑點(diǎn)、無光澤、不均勻扣0.5分。c．棕灰、褐灰。3分d．灰白或焦黑色。

2分e．灰白或焦黑色并呈塌陷狀。1分A3表皮質(zhì)地與面包形狀（5分）a．冠大，頸極明顯，無裂紋，平滑無斑；5分

不平滑，厚而硬，有裂紋扣0.5分。b．冠中等，頸短，表皮光潔平滑無斑點(diǎn)。4分c．冠小，頸極短，表皮光潔平滑無斑點(diǎn)；3分

表皮不光潔，不平滑扣0.5分。d．冠不顯示，無頸。2分e．無冠，無頸，塌陷。1分A4包心色澤（5分）a．雪白、乳白并有絲樣光澤；5分

無絲樣光澤扣除0.5分。b．黃白、稍白。4分c．灰白、灰黃。3分d．灰，灰黃并發(fā)暗。2分e．黑、暗灰。1分A5平滑度（10分）a．平滑、細(xì)膩、輕柔感。10分b．平滑、不太細(xì)膩，稍粗糙。8分c．不太平滑，不細(xì)膩，較粗糙。6分d．不平滑，不細(xì)膩，粗糙。4分e．專門不平滑，專門不細(xì)膩，專門粗糙。2分A6紋理結(jié)構(gòu)（25分）a．面包氣孔細(xì)密、均勻并呈長(zhǎng)形，孔壁薄，無明顯孔洞和堅(jiān)實(shí)部分，呈海綿狀。25分b．面包氣孔細(xì)密、均勻并呈長(zhǎng)形，孔壁稍厚，有小量孔洞或堅(jiān)實(shí)部分。24分c．氣孔大或小或間而有之呈長(zhǎng)形，較均勻，孔壁較厚，有小量孔洞或堅(jiān)實(shí)部分。

23分d．氣孔過小或偏大呈圓形，均勻或差不多均勻，孔壁較厚，大孔洞稍多，堅(jiān)實(shí)部分不多。21分e．氣孔大，不均勻呈圓形，孔壁厚，大孔洞和堅(jiān)實(shí)部分較多。

19分f．氣孔大，不均勻呈圓形，孔壁厚，大孔洞多，有小片堅(jiān)實(shí)部分。17分g．氣孔過大或過小，極不均勻，孔壁專門厚，大孔洞多，堅(jiān)實(shí)部分連成大片。13分h．氣孔大大小小，極不均勻，大孔洞專門多，堅(jiān)實(shí)部分連成大片。9分A7彈柔性（10分）/r/